Gastronomija, turizam, zdravlje/ OLEA bb KERAMIKA GOLD, TE TORKUL S – ČVARCIMA i KULENOM!

OLYMPUS DIGITAL CAMERAPriredio ŽELJKO SUHADOLNIK

Google translater: http://translate.google.com/translate_t

ULIKA – MITSKA i MAGIČNA BILJKA. SKROMNO SE IZDIŽE IZ ZEMLJE – DO EKSTRA-DJEVIČANSKOG IZRIČAJA. MOŽEMO BITI SRETNI ŠTO JE i LIJEPA NAŠA DOM PRIKLADAN ZA NJU. ŠTETA JE ŠTO JE OPĆA NAŠA SITUACIJA TAKVA DA JE MALO TKO OVDJE u STANJU PRIUŠTITI SEBI TO VRHUNSKO ZELENO TEKUĆE ZLATO, SINONIM ZA AROME, OKUS, ANTIOKSIDANTE…  KAKVOĆU MEĐUTIM VALJA USTRAJNO UNAPRJEĐIVATI i ŠIRITI a OSEBUJNOST DOBRO KOMUNICIRATI, PA DA – i DOK SE OPORAVLJAMO – DOBIJEMO OVDJE KAO KUPCE i GOSTE BOLJE STOJEĆE VANJSKE POTROŠAČE. NEKOLIKO PRIMJERA u PRILOGU GOVORI DA SMISLA ZA AKCIJE IMAMO!

Hrvatska je zemlja (i) maslinova ulja. Imamo nekih 30.000 hektara maslinika i oko šest milijuna stabala masline od čega ih je čak pola milijuna na Braču – na tome otoku proizvodi se u nas najviše maslinova ulja, 30 je domaćih sorata među kojima zastupljenošću prednjači Oblica a slijede Buža, Drobnica i Lastovka, 60 je vanjskih a ovdje udomaćenih kultivara, proizvođača ima 180, godišnja proizvodnja ulja kreće se oko 7000 tona, a potrošnja je oko dvije litre po stanovniku. Oni koji se razumiju vele da je moglo i moralo biti i osjetno bolje…

Za usporedbu: u svijetu se godišnje proizvede oko 3.270.000 tona maslinova ulja. Najveći proizvođač je Španjolska, sa 1.487.000 tona, slijede Italija s 548.500 tona, Grčka s 352.800 tona, i Sirija, u europskim okvirima na četvrtom mjestu je Portugal. Najveći svjetski potrošači su pak Italija s 30 posto od globalne produkcije, slijede Španjolska s 20, Grčka s devet, SAD s osam, Francuska sa četiri, Sirija s tri posto, a sa dva posto konzumiranih količina su Portugal, Alžir, Maroko, Tunis, Turska.

Masline u berbi i

Masline u berbi i, dolje, tekuće zeleno zlato

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Maslinovo ulje sinonim je za aromu, začin, i pravi je dragulj u gastronomiji. Ali, ono je sinonim i za antioksidante i za zdrave masnoće, pa je dragulj i u zdravoj prehrani i općenito za zdravlje. Maslinovo ulje, konkretno ekstra-djevičansko, iznimno zdravo jer je bogato klorofilom, lecitinom (prirodni antioksidans koji stimulira metabolizam masnoća, šećera i bjelančevina), karotenom, polifenolima (antioksidanti) i esencijalnim vitaminima A, D i K, te vitaminom E, lako je probavljivo, pomaže u borbi protiv raka, kao i rastu djece, usporava starenje zbog visokog sadržaja antioksidanata što blokiraju slobodne radikale. Dobro je za kosti i zglobove, kožu, jetra i crijeva. Djelotvorno je kod dijabetesa i čira na želucu. To ulje ima blagotvoran utjecaj na srce i krvne žile. S visokim sadržajem mono nezasićenih kiselina maslinovo ulje štiti HDL odnosno dobri kolesterol, a smanjuje loš kolesterol LDL.

Kao proizvod s takvim svojstvima ono je pak sinonim i za – visoku cijenu, a time i za ekskluzivu.

Kod pohvala treba biti jako oprezan, odnosno – ne i generalizirati! Ima par kategorija ulja od ulike, i nisu sva ta ulja na razini takvog veličanja kakvo se najčešće rabi pri spomenu maslinovo ulje u generalnome smislu. Čini se da i unutar najhvaljenije grupe ima problema…

Maslinovo ulje klasificirano je u kvalitativne grupe po kakvoći aroma i okusa i po vrijednosti za zdravlje, a što sve ovisi o zastupljenosti i količinskom sadržaju određenih sastojaka. U kojoj će se grupi naći ulje s nazivom sa spomenom maslina, olive, olive… odnosno s nazivom s pridjevom maslinovo ovisi o kakvoći ubranoga ploda gdje je bitan parametar zdravstveno stanje ploda (s obzirom na moguća oštećenja važan je i način berbe), zatim o vremenskom razdoblju od berbe do prerade masline – poželjno je da ono bude unutar 24 sata a svakako ne duže od 48 sati, obliku prerade – mehanički, ili drukčije (proces proizvodnje maslinovog ulja odvija se u dvije faze, u prvoj se zdravi plod masline drobi gnječenjem, a potom se u drugoj fazi tiještenjem smjese zdrobljenih plodova cijedi čisto maslinovo ulje, pri čemu je hladno tiještenje najčistija tehnologija obrade maslina), te, kasnije, načinu čuvanja dok se ulje izbistri pa, potom, i čuvanju u boci. Maslinovo ulje traži prozračni (da na sebe ne navuče neke strane arome) i zatamnjeni ambijent, k tome ono mora biti skladišteno i podalje od izvora topline, naime vrlo je osjetljivo na svjetlost i na višu temperaturu pa ako ga se ne skloni od njih ono brzo degradira. Poželjno je zato i da boca u koju se puni bude od tamnog stakla.

Maslinovo ulje

Maslinovo ulje, sinonim za aromu, antioksidante, zdrave masnoće: pravi dragulj u gastronomiji i zdravoj prehrani

Evo i koje su to glavne službene kvalitatvne kategorije maslinova ulja u prodaji u domeni prehrane: ekstra-djevičansko (extra vergine), koje najbolje kotira (super-djevica, kako onda i ne bi!!!), zatim djevičansko (vergine), potom rafinirano maslinovo ulje i sansa ulje (olio di sansa).

Najzdravije od svih vrsta maslinovog ulja je ekstra-djevičansko ulje. Ekstra-djevičansko maslinovo ulje dobiva se nakon prvog tiještenja mehaničkim putem besprijekorno zdravog ploda masline hitro iz berbe dovezenog u uljaru. Randman mu se, već prema dobivenome plodu ovisno o situaciji u masliniku u tijeku vegetativne sezone, kreće od minimalnih 8 do 9 odnosno do najviše 22 kilograma ulja na 100 kg maslina. Slobodne masne kiseline mu ne prelaze 0,8 posto, a peroksidni broj koji govori o zasićenosti kisikom ne smije prelaziti 10 mmol O2. Uz zadovoljenje kemijskih parametara, ulje mora još proći organoleptičku provjeru i tu ne smije pokazati niti jedan miris što nije svojstven ulju. Stoga, primjerice, ekstra-djevičansko maslinovo ulje koje je, kako bi neki rekli, oplemenjeno (zar dobro maslinovo ulje treba oplemenjivati?!!) grančicom ružmarina zapravo oficijelno više i nije ekstra-djevičansko maslinovo ulje…

Djevičansko ulje (vergine) dobiva se, također mehaničkim putem, nakon prvog tiještenja nešto slabijeg ploda masline. Njemu je kiselost u odnosu na ekstra-djevičansko ulje veća, a tolerira se sadržaj masnih kiselina do dva posto.

Potom postoji i ulje lampante, dobiveno također mehaničkim postupkom, ono ima više od dva posto kiselina i nije za prehranu, nekad se rabilo kao pogonsko gorivo za svjetiljke (lampada, lampa, otud i naziv). Ono međutim može biti sirovina za dobivanje jestivog ulja, naime njegovom rektifikacijom fizikalnim i kemijskim metodama pa m i rafiniranjem dolazi se do rafiniranog maslinovog ulja (olio d’oliva raffinato). Rafiniranome maslinovom ulju radi poboljšanja boje i okusa obično se dodaje određena količina ekstra-djevičanskog ili djevičanskog maslinovoga ulja. Takvo ulje može imati do oko pet posto kiselina.

Sansa ulje (olio di sansa) dobije se kemijskim izdvajanjem tekućeg dijela iz krutih ostataka ploda masline (sansa) nakon tiještenja. U tim krutim ostacima zna se naći još oko tri do šest posto ulja. Prvo dobiveno ulje sansa Talijani nazivaju grezzo (sirovo, grubo…), i ono nije za konzumaciju. Njega se rafinira i dobije se rafinirano sansa ulje, koje još uvijek nije za jelo, a da bi to postalo dodaje mu se određena količina djevičanskog ulja, i tada ono može kao proizvod u kategoriji prehrane na tržište pod oznakom olio di sansa di olive. Ovo ulje proizvodi se sličnim postupkom kao i razna sjemenska jestiva ulja koja nalazimo na tržištu. Dok je kategorije ekstra-djevičansko i djevičansko najbolje za jelo koristiti u sirovu stanju, dakle bez da prođu termičku obradu, dotle sansa ulje nije šteta koristiti za prženje.

Umaški maslinar s 1000 stabala (cilj mu je doći do 3000) sorata Buža, Crnica, Bjelica, Leccino i Casaliva te vinogradar/vinar Danijel Kraljević Cuj, vlasnik moderne male uljare kapaciteta prerade 700 kg maslina na sat. U Cujevu uljaru maslina stiže najkasnije dva sata nakon berbe. Kraljević prerađuje i iz usluge, primjerice obiteljima Belić, Ipša

Umaški maslinar s 1000 stabala (cilj mu je doći do 3000) sorata Buža, Crnica, Bjelica, Leccino i Casaliva te vinogradar/vinar Danijel Kraljević Cuj, vlasnik moderne male uljare kapaciteta prerade 700 kg maslina na sat. U Cujevu uljaru maslina stiže najkasnije dva sata nakon berbe. Kraljević prerađuje i iz usluge, primjerice obiteljima Belić, Ipša

Lijepa naša može biti sretna što je i ona, duž cijelog obalnog i pribalnog jadranskog pojasa, stanište prikladno za maslinu, a i stoga što sve više naših maslinara nudi ulje od ulike stalno veće kvalitete. Napredak je vjerojatno mogao biti i hitriji i izraženiji, međutim veliki je problem u nas dosta niska platežna moć većine stanovnika, pa je manjina od mogućih potrošača ovdje u stanju priuštiti sebi ono hvaljeno zaista vrhunsko ekstra-djevičansko zeleno tekuće zlato Istre, Primorja i Dalmacije. To, s jedne strane, ne ide na ruku širenju, tu, doma, navike za konzumacijom a ni povećanju stupnja educiranosti i zahtjevnosti konzumenata, s druge pak strane ne ide na ruku proizvođačima, jer one koji su već u rangu izvrsnosti i ne žele spuštati cijenu, smatrajući zacijelo da bi u tome slučaju morali u proizvodnji ići u nevoljene kompromise, na neki način tjera na izvoz u bogatije sredine i time i na dodatne marketinške aktivnosti i nove troškove u akcijama da se u jakoj konkurenciji kao globalni anonimci nametnu na vanjskom tržištu, onima pak mnogim proizvođačima koji u maslinicima i imaju potencijal za proizvodnju ulja i do ranga izvrsnosti i u zanimljivoj količini ali moguće nisu dovoljno snalažljivi u marketinškom segmentu pa i financijski potkovani za pravu finalizaciju produkta te i za taj dodatni promidžbeni dio, zacijelo ne predstavlja dovoljan poticaj za posebno ambiciozan pristup i još jači, dodatni napor za izlazak pred zahtjevnog potrošača.

Kušanje

Kušanje

Problem vezan uz kulturu konzumacije vrhunskog maslinovoga ulja može biti još u nečemu: navodno ne postoji, u kategorizaciji, čvrsti internacionalni standard koji je i globalno priznat. .A kako se čuje iz krugova maslinara, kušači koji daju zeleno svjetlo za kategoriju extra vergine nisu, namjerno ili nesvjesno, uvijek na visini zadatka! Codex Alimentarius naime dopušta neke razlike u klasifikaciji maslinovih ulja za pojedine zemlje koje imaju ponešto drukčije nacionalne standarde od Codexa i od tijela International Olive Oil Council, posebno se to odnosi na SAD, Kinu, Australiju i Južnu Afriku gdje, konkretno, u svojim uljima dopuštaju veći sadržaj α-linolenske kiseline od onoga definiranoga u Europi. Lako je moguće da postoje i još neke rupe i rupice i da ih iskoriste neki ponuđači koji su svjesni okolnosti u društvu – besparice te nedovoljne educiranosti i nedovoljne zahtjevnosti šireg pučanstva, i koji se uspijevaju ubaciti u priču s lošijim ali besprijekorno u bocu napunjenim uljem i označenime na etiketi kao ekstra-djevičansko a na polici po, u odnosu na druge proizvođače, s nekako nesrazmjerno nižoj maloprodajnoj cijeni za tu prestižnu kategoriju.

Unatoč svemu ipak smatram da kakvoću valja ustrajno unaprjeđivati i širiti, a osebujnost dobro komunicirati, pa da – dok se oporavljamo – dobijemo OVDJE u većoj mjeri kao kupce i goste bolje stojeće vanjske potrošače. Nekoliko primjera u ovome prilogu govori da smisla za akcije imamo!

LOGIKA, MOGUĆNOSTI i NEMOGUĆNOSTI

Što se tiče maloprodajnih cijena hrvatskome maslinovoime ulju, evo: u nedavnom razgovoru s renomiranim istarskim uljarom Sandijem Chiavalonom čujem da se maloprodajna cijena istarskoj ekstra-djevičanskoj litri etabliranog proizvođača kreće od 240 kuna naviše. Najpoznatiji naši individualni maslinari svoje bočice, najčešće punjenja od 0,25 do 0,50 lit, imaju samo u ekskluzivnijim trgovinama delikatesama & vinotekama, cijene za ekstra-djevičansko ulje idu i do više od 300 kuna za litru, a ulja uglavnom većih kuća na policama su supermarketa, tu se cijene za ulje označeno kao ekstra-djevičansko kreću već od 45-46 kuna za litru, veći broj ulja pod oznakom ekstra-djevičansko na etiketi vidio sam na policama supermarketa u cjenovnom rangu od nekih 70 do 80 kuna za litru.

Mjesta za plasman maslinovoga ulja su i tržnice, tu se nudi mahom domaće ulje, lako moguće, da tako kažem, nastalo instinktivno a i u tko zna kakvim uvjetima, a napunjeno u obične prozirne ili tek eventualno u zelene litrene i polalitrene boce s navojnim zatvaračem, u pravilu bez ikakve etikete, cijena za litru za nešto za što ne znaš što ćeš dobiti nije nimalo nježna: oko 100 kuna.

Maslinovo ulje moguće je kupiti i u rinfuzi i izravno na gospodarstvima maslinara i u nekim PZ-ima, tu se, kod pedantnijih gazda, nađe i vrlo dobro maslinovo ulje, pogotovu odmah nakon berbe, takvo ulje također nije baš lako dostupno iole tanjem džepu – cijene su za takvu bolju rinfuzu oko 120-130 pa i do 150 kuna za litru, napominjem da je za uspješnu kupovinu svakako nužno ići posebno preporučenome proizvođaču.

Evo cijena i konkretno, prepisano s polica nekih naših najvećih i najpoznatijih supermarketa: K plus ekstra-djevičansko maslinovo ulje, zemlja porijekla EU, jedna litra = 45,99 kn; Passignano Fiorentini extra vergine, litra 69,90, Monini extra vergine, Spoleto Italija, 1 lit = 71,99 kn; Zvijezda ekstra-djevičansko, zemlja porijekla EU, 1 lit = 75,99 kn; Orgula ekstra-djevičansko u jednom velikom zagrebačkom supermarketu vidio sam po cijeni od 75,99 kn za litru, u istom tom supermarketu, zanimljivo, pored ulja Orgula označenog kao djevičansko, dakle u nižem rangu kakvoće od prethodno spomenutoga, bila je stavljena nešto veća kunska cifra od one kod ekstra-djevičanske Orgule, riječ je o 77,99 kn. U drugom, još većem supermarketu istog naziva i istoga vlasnika, djevičanska litra Orgule nudi se po 71,99 kuna za litru, a ekstra-djevičanska litra Orgule po 74,99 kuna. Logično je da ekstra-djevičansko bude skuplje od djevičanskoga, ali – koliko je logično da gornja kvalitativna kategorija bude skuplja od one niže tek za tri kune?

Bracchia ekstra-djevičansko bračkog proizvođača po litri je 97,99 kuna, a boca od 0,75 lit stoji 70,99 kn. Ekstra-djevičansko maslinovo ulje od PZ Postira s Brača nudi se u velikom zagrebačkom supermarketu po 134,99 kuna za litru, Marina ekstra-djevičansko od PZ Marina iz Marine u boci od 0,75 lit košta 67,99 kuna. Iliada Kalamata grčko ekstra-djevičansko sa zaštićenom oznakom porijekla u boci od 0,75 lit s maloprodajnom je cijenom od 69,90 kuna. Litra maslinovoga ulja u rinfuzi u preodavaonici korčulanskog Blata 1992 u Zagrebu stoji 75 kuna, litra djevičanskoga je 80, a litra ekstra-djevičanskoga 90 kuna.

Od

Od 39,99 do 99,99 kuna!

Ekstra-djevičansko ulje Ol Istria po kakvoći vrlo afirmirane porečke Agrolagune i za koje na etiketi stoji da je porijeklom iz Istre i Hrvatske, u boci od 0,75 lit prodaje se u supermarketu po 119,99 kuna, dok boca istog toga ulja ali volumena 0,5 lit košta 89,99 kn.

Cijena istarskim ekstra-djevičanskim uljima jednog od najboljih hrvatskih proizvođača Olea bb u bocama zapremnine 0,5 lit. kreće se u vrlo znanoj zagrebačkoj vinoteci 135,85 kuna, u bočici od 0,25 lit je po 95,10 kuna, a u jedinom supermarketu gdje je Olea bb u nas prisutna – super-supermarketu u Zagrebu, bočica od 0,25 lit stoji 99,99 kuna. Istarsko ekstra-djevičansko od još jedne istarske zvijezde Sandija Chiavalona u istoj zagrebačkoj vinoteci je u boci od 0,5 lit 130 kuna a u boci od 0,25 lit 75 kuna. Ekstra-djevičansko maslinovo ulje vrlo cijenjenog proizvođača Istranina Klaudija Ipše u boci od 0,5 lit je po mpc. od 119,60 kuna a u bočici od 0,25 lit 67 kuna. Salvela iz Istre u istoj vinoteci u Zagrebu nudi se po 102,50 kuna u boci od 0,5 lit, a po 56,30 u boci od 0,25 litre.

Od maslinovih ekstra-djevičanskih ulja iz Dalmacije spomenuo bih ono od pelješkog vinara i maslinara Frane Miloša, koje, u jednoj drugoj, također poznatoj zagrebačkoj vinoteci, košta 120 kuna za pakiranje od 0,25 lit, zatim Torkul s Korčule, koje u zagrebačkoj vinoteci na glasu po elitnim hrvatskim, slovenskim, talijanskim, francuskim i njemačkim vinima u boci od pola litre košta 165 kuna a u boci od 0,25 lit 93 kune, tu je Didino ulje OPG-a Jemin iz Tučepa po 125 kuna za pola litre i 70 kuna za četvrtinu litre.

Sigurno je to da visokokvalitetno, tj. ekstra-djevičansko maslinovo ulje ne može biti jeftino, pa time, dakle, i svakome lako dostupno, no jedno od pitanja koje, doduše, u kontektsu konzumacije visokokvalitetnoga maslinova ulja neće riješiti problem siromašnijega dijela pučanstva a niti će specijalno zaintrigirati imućnije krugove, jeste ovo: može li prvoligaško, ekstra-djevičansko maslinovo ulje iz naše proizvodnje ipak, uz neku drukčiju organizaciju i drukčije osmišljenu ponudu, biti nešto jeftinije a da proizvođač ostane zadovoljan? Možda se može razgovarati npr. o onome ekstra ulju odmah nakon berbe, koje je još donekle opterećeno talogom a nije opterećeno cijenom ambalaže? Nakon gornjeg pregleda maloprodajnih cijena pitanje nad pitanjima je sljedeće: je li logično ne samo ono već prije spomenuto da na polici trgovine razlika u cijeni između ulja označenoga kao ekstra-djevičansko i onoga s razinom niže tj. djevičanskoga bude tek par kuna, nego i je li normalno da je tolika razlika u maloprodajnoj cijeni ulja unutar iste kategorije i u uobičajenom pakiranju (dakle ne u nekim ekskluzivnim bocama), konkretno ovdje unutar grupe ekstra-djevičanskoga ulja?

___________________________________

OLYMPUS DIGITAL CAMERAULJE CHIANTI CLASSICO  – Toscana je glasovita po maslinovu ulju. Tamo je mnogo vinara, inače članova Konzorcija Chianti Classico, koji na tržište izlaze i s maslinovim uljem. Berba 2015. bila je odlična glede kakvoće i količine. Lani je proizvedeno 1076,35 kvintala maslinovoga ulja s oznakom Chianti Classico DOP ili PDO (ZOI), od toga punjeno u bocu je 556,29 kvintala. Broj proizvođača je 237, broj registriranih hektara zasađenih maslinom je 2853, broj stabala masline 370.176.

Evo i analitike maslinovoga ulja Chianti Classico PDO (ZOI) iz berbe 2015: kiseline u prosjeku: 0,18 %;  peroksidi, prosjek: 6,1 mqO2/kg; oleinska kiselina, prosjek: 76,48 %; ukupno polifenoli: 557 mg/kg; tokoferoli: 262 mg/kg

Agronomkinja i tehnologinja pri Konzorciju Chianti Classico olio PDO Fiammetta Nizzi Griffi kaže mi da se cijena boci od pola litre ulja iz 2015 kreće od 8 do 12 eura.  ■

__________________________________

ELITNO PAKIRANJE

Već godinama kakvoćom maslinovoga ulja u Hrvatskoj prednjači Istra, kojoj se prije nekog vremena pridružilo Hrvatsko primorje, a u posljednje vrijeme znatno se u kvaliteti diže Dalmacija. Tržišno afirmirani Istrani krenuli su žestoko i na drugome kolosijeku: u dizajnu, prezentaciji, marketingu. Spomenuto je da Hrvatska u količinskome smislu nije veliki proizvođač maslinovoga ulja ali proizvodi nekih naših kuća uistinu blistaju kakvoćom, a Lijepa naša pokazuje se na međunarodnoj pozornici interesantnom i po trendu produkcije jednosortnih ekstra-djevičanskih ulja te po osobito u Istri izraženome trendu kombiniranja svakog od tih jednosortnih ulja s hranom i vinom. Svaka sorta ima svoju prepoznatljivu posebnost u organoleptici pa se kuhari ali i sommelieri, koji su, inače, zaduženi ne samo za vino i sljubljivanje pića s hranom nego i za sljubljivanje ulja s hranom, rado poigraju s tim specifičnostima pojedinih ulja preporučujući npr. neko uz salatu, neko drugo uz kuhanu, neko uz pečenu ribu, neko uz ovo ili ono meso, neko uz ovaj ili onaj umak…

Bočice

Bočice Olee bb – njih 10 – poredane u elegantnu drvenu kutiju krasan su dar!

Među proizvođačima s najviše jednosortnih ulja, ako ne i proizvođač s najvećim izborom jednosortnih ulja u nas je renomirana istarska Olea bb u vlasništvu Duilija i Bosiljke Belić. Olea bb nudi ekstra-djevičansko maslinovo ulje od 13 različitih sorata svaku za sebe, te jednu Selekciju, kao mješavinu od tih 13 sorata. Evo i koje sorte imaju Belići: Ascolana tenera, Buža, Casaliva, Cipressino, Frantoio, Istarska bjelica, Itrana, Leccino, Moraiolo, Pendolino, Picholine, Rosulja, Vodnjanska crnica… Inače, po riječima tehnologinje Bosiljke Belić, koja brine o proizvodnji Olee bb, prošla godina bila je u Istri za kakvoću izvrsna, međutim količinski je dala manje jer bilo je problema u cvatnji i s oplodnjom.

Inače, i ove godine na uglednom međunarodnom ocjenjivanju maslinovoga ulja Flos Olei Marca Oreggie Belići su za svoju istarsku belicu osvojili čak 97/100 bodova!

__________________________________

KOJA SORTA S ČIME? – Obitelj Belić iz Olee bb svoja jednosortna ulja preporučuje uz sljedeće namirnice, odnosno jela:

ASCOLANA TENERA – talijanska sorta, ulje svježe na nosu, ravnomjerne ugodne gorčine, blage pikantosti, mirisa i okusa na svježu travu, na rajčicu srednje zrelosti, s poljupcem kadulje i mravunca. Dobro je dodati ga juhama od grahorica, vrganja i ribe, tartaru i kuhanom crvenome mesu, kuhanoj ribi, tjestenini s umacima od povrća, a, u emulziji s medom, i skuti i svježem mladome siru.

BUŽA – autohtona stara istarska sorta, najcjenjenije ulje, izraženog mirisa na maslinu, aromatično bilje, artičoku, pa i jabuku, dosta voćnog okusa, skladnih gorčine i pikantnosti. Odlična je dopuna svježim sirovim namirnicama, npr. sirovoj ribi posebice tuni i lososu, zatim sezonskom povrću sa žara, rižotu od morskih plodovs, slatkim pečenim jabukama.

CASALIVA – talijanska sorta, srednje voćnog mirisa i okusa na zelenu maslinu, jabuku i badem, te aromatično bilje u tragu. Blago ulje harmoničnih gorčine i pikantnosti, izvrsno se slaže s brusketama s povrćem, sirovim škampima i kozicama, maneštrama od povrća i ječma, rižotom od lignje, pečenima piletinom i puretinom, srednje zrelim sirevima. Odličan je dodatak svježim jagodama, sladoledu od jagode i slasticama od vanilije.

CIPRESSINO – talijanska sorta, izrazito voćna mirisa, te s okusom i zelene masline, trave, divljeg radiča, badema u tragu, suhe rajčice. Uravnoteženi gorčina i pikantnost. Jako dobro se slaže sa sirovim povrćem, povrćem sa žara, plemenitom ribom ispod peke, prženim arbunima i triljama, laganijim maneštrama od povrća. Poseban okus daje kolačima od svježih agruma i ananasa.

FRANTOIO – talijanska sorta, voćnoga mirisa, s dominantnim okusom na zelenu maslinu, badem i aromatično bilje, umjerene gorčine, snažne pikantnosti peperončina. Tako moćno ulje najbolji je dodatak namirnicama intenzivnih mirisa i okusa, poput npr. bifteka, tartufa, divljači, gusje jetre, zrelih sireva, divljih šparoga.

ISTARSKA BJELICA – stara istarska sorta, s mirisom na pokošenu travu, okusa na zelenu maslinu, badem, šparoge, divlji radič. Jače gorčine, umjerene pikantnosti. Draž daje mariniranim šampinjonima s limunom, a i kao preljev na sladoled od čokolade i čokoladni mousse, tortu od lješnjaka i gorke čokolade.

ITRANA – talijanska sorta intenzivno zelene boje, s naglašenim mirisnim i okusnim notama na zrelu rajčicu, metvicu, bosiljak i kadulju, jače gorčine i izražene pikantnosti. Sjajan je dodatak hladnoj juhi gazpacho, tjestenini s plodovima mora, bifteku, pečenoj janjetini, plavoj ribi sa žara, zrelom siru. Marinirano šumsko voće u naranči, a i skuta s medom od vrijeska već s nekoliko kapi ulja itrana postaju zamamne slastice.

LECCINO – talijanska sorta, harmonično, svježe i laganije ulje izvrsne kakvoće. Tamne je zelene boje, mirisa i okusa na maslinu i aromatično bilje, blage gorčine i blage pikantnosti. Zbog svoje neodoljive voćne svježine te trajnosti u ustima naglašava profinjenost okusa sirove bijele ribe, škampa, kozica. Oplemenjuje lignju i sipu sa žara, odlično prati svježe sezonske salate. Sladoled, pannacotta i parfait od vanilije, šumskog voća, kolač od sira i ovčja skuta s par kapi leccina postaju čudesni…

MORAIOLO – Talijanska sorta koja u istarskome podneblju daje odlično ulje bogatog herbalnog mirisa na artičoku, metvicu i zeleni papar. Gorčina i pikantnost vrlo su dobro uklopljeni, trajnost u ustima dugačka je, retronazalno čuje se maslina. Posebnost ovoga ulja izvrsno dolazi do izražaja kad ga se dodaje predjelu od tune i sabljarke, vrganjima sa žara, rižotu od gljiva, varivu od grahorica, zrelim sirevima. Torta od svježeg sira i šumskog voća s emulzijom ovoga ulja i kadulje prvorazredna je mediteranska delicija.

PENDOLINO – talijanska sorta, prepoznaje se po naglašenoj gorčini i nešto jačoj pikantnosti. Voćnog je mirisa, podsjeća na svježu travu, artičoku, metvicu, ruzmarin. Izvrsno se sljubljuje s krem-juhama i varivima od više vrsta gomoljika, te čudesno obogaćuje i pojačava okus mesa divljači, zatim bifteka, ramsteka, pa hlapa, jastoga, srednje zrelog sira.

PICHOLINE – cijenjena francuska sorta, vrlo podesna za konzerviranje zelenih maslina, ali daje i odlično ulje intenzivne tamno-zelene boje, skladnog mirisa na celer, artičoku, rajčicu, te harmoničnog okusa. Izvrsno se stapa s plavom ribom, tartufom, crvenim mesom i iznutricama. Neobičan, jedinstven doživljaj novih i interesantnih okusa nastaje dodavanjem ovog ulja na tortu od maka i na tortu od rogača, na razno šumsko voće kao i na sladoled s aromom borovnice.

ROSULJA – autohtona istarska sorta, intenzivnog voćnog mirisa u kojemu se lijepo osjeti i aroma masline. Početni sklad gorčine i pikantnosti postupno prelazi u jači okus papričice. Upotpunjuje puretinu i piletinu na padelu, zagorsku juhu od gljiva, zrele sireve, razna jela s tjesteninom kao što su fuži sa slanim srdelama, ili bakalarom. Posebnost ovoga ulja najviše dolazi do izražaja na sirovim vrganjima te suhim kolačićima od lješnjaka, badema, pistacija…

VODNJANSKA CRNICA – stara istarska sorta, daje ulje vrlo visoke kakvoće. Intenzivne je zeleno-žućkaste boje voćnog mirisa uvelike i na badem, relativno slatkog okusa, srednje izražene gorčine i vrlo umjerene pikantnosti. Odlilčan je začin za plavu i bijelu ribu sa žara, te za salatu od hobotnice i morskih plodova, graha boba i slanutka. Obogaćuje i pobošljava razne maneštre od povrća. Idealno je za pripremu emulzije u kombinaciji s medom, agrumima a i paprom za preljev na tortu od svježeg sira. ■

_______________________________

 

Dizajn

Dizajn kakav zavrjeđuje prvoligaško ulje ekstra-vergine Belićevih. Nove boce su od keramike, jedna bijela a druga crna, amblem tvrtke je od zlata! Bosiljka Belić uz izbor ulja Olee bb

Belići image svoje kuće ulja grade kako na kakvoći i bogatstvu ponude jednosortnih ulja, tako i na dizajnu. Već na pogled žele pokazati da se tu radi ne tek o ekstra-djevičanskome ulju nego i općenito o nečemu ekstra. Kao i vino, tako je i maslinovo ulje visoke kakvoće kao veliko finale jedne svjetski mitske biljke, sjajan dar. Olea bb, što inače već ima u ponudi luksuzna pakiranja – elegantne drvene kutije za po desetak boca njihova maslinova ulja od kojih je jedan komplet otišao u Rim tj. u Vatikan na dar Papi – upravo kreće s posebnim pakiranjima svojih ulja u crnim i bijelim polalitrenim keramičkim bocama s amblemom tvrtke napravljenime od – zlata! Bijela boca izabrana je za jednosortna ulja, a crna boca određena je za mješavinu kreiranu od ulja više sorata a koja se u dotičnoj godini pokažu s najbolje izraženim aromama i okusima.

Bosiljka Belić kaže mi da visokokvalitetno maslinovo ulje u nas zbog slabije kupovne moći najvećeg dijela stanovništva dosta teško nalazi kupca… Doduše Belići, barem kako vele, zasad nemaju problem s plasmanom, dio ulja uspije naći put do potrošača dubljeg džepa u Hrvatskoj, a dobar dio njihova ulja, čak 50 posto, ide u izvoz… sve i do dalekih SAD i Japana…

__________________________________

Jedno

Jednosortna ulja Agrolagune

AGROLAGUNA u MARSEILLESU! – Porečka pak Agrolaguna ima pet jednosortnih ulja – Ascolana, Istarska bjelica, Leccino, Pendolino i Picholine, i jednu mješavinu, Ol Istria.

Tehnologinja za ulje Katja Gašparin

Tehnologinja za ulje Katja Gašparin

Nedavno se Hrvatska predstavila upravo s tih pet jednosortnih ulja Agrolagune i s mješavinom Ol Istria u Marseilleu na manifestaciji Food in Sud posvećenoj mediteranskoj hrani i prehrani. Na cooking showu sudjelovalo je uz domaćina i Hrvatsku još 10 zemalja. Kuhajući i objašnjavajući nastupili Vesna Miletić iz zagrebačkog Tača i Fabrizio Vesnaver iz savudrijske Pergole, porečki enolog Milan Budinski, koji je prezentirao Agrolagunina ulja i vina, govorio o istarskim iskustvima sljubljivanja, u priču je bio uključen i naš znani Gastronomad Rene Bakalović. Uglavnom, Francuze smo oduševili!… ■

_________________________________

FANITO TORKUL

S juga Hrvatske, iz Korčule, nameće se ekstra djevičansko maslinovo ulje Torkul, obitelji Žuvela. Kakvoćom zahvaljujući pater familiasu Fanitu Žuvela, a marketinškim akcijama pak zahvaljujući uvelike njegovoj kćerki Mariji, koja je u ovome slučaju kao adut koristila ne dizajn, nego provokativno sljubljivanje.

Vrlo zanimljivo popodne u Zagrebu u restoranu Trilogija priredili su nedavno Marija Žuvela i njen otac Fanito iz Vela Luke, s njihovim maslinovim uljima Lastovka, Drobnica i mješavinom Torkul, kuhari Trilogije i chef Belizar Miloš iz zagrebačkog restorana Agava, kao i plešivička obitelj Šember s vinima. Vrlo do iznimno hrabro kombinirani su čaj, maslinova ulja, hrana te i Šemberova bijela mirna (i macerirana) i crna vina i pjenušac.

U tri

Trilogija: maslinovo ulje, hrana, vino – Fanito i Marija Žuvela, chef Belizar Miloš, vinar Nikola Šember

Žuvele imaju 1700 vlastitih stabala masline a plod dobivaju još i iz maslinika nekoliko svojih kooperanata, te godišnje, ako vegetativna sezona protekne bez turbulencija, proizvedu u prosjeku oko šest tona ulja, dakle nisu baš mali proizvođači. Iz berbe 2015. uspjeli su dobiti, kaže Fanito Žuvela, samo 30 posto od uobičajenih količina, naime bilo je i u Dalmaciji nekih problema u cvatnji i oplodnji i to je rezultiralo količinskim manjkom. Ali ono što je ostalo, pohvalit će se Fanito, izvanredne je kakvoće.

Žuvele posjeduju vlastitu, modernu uljaru, što je jedan od bitnih uvjeta za kakvoću ulja, naime oni plod prerade začas nakon berbe, posve suprotno od dosad uobičajene tradicije u Dalmaciji. Bave se sortama Lastovka i Drobnica, koja je nešto pikantnija, jedan dio pune u bocu kao jednosortna ulja no većina i jedne i druge sorte završava u mješavini nazvanoj Torkul. Maslinarska kuća Fanito zanimljiva je i po tome što od probranih listova masline proizvodi – čaj! I nudi ga na suvremeni način, pakiranog u malim vrećicama. Taj čaj, barem po meni, može odlično odigrati dvije uloge, mediteransku i britansku, dakle npr. kao klasičan 5 o’clock tea, koji se kao što to običavaju Englezi, poslužuje uz čavrljanje oko 17 sati, ili, također poslužen u šalici za čaj, kao uvod u ručak odnosno večeru, naime bez šećera i uz dodatak malo ekstra-djevičanskog maslinova ulja dobije na kremoznosti i aromi masline i, onako topao, kad ga se pije prija kao neka vrsta juhe.

Marija Žuvela s njime je i počela druženje na eno-gastro radionici u restoranu Trilogija na temu maslinova ulja kuće Fanito i mogućnosti njegova sljubljivanja s namirnicama i vinom.

Čaj - juha

Čaj – juha

Nekih osam sljedova bilo je zamišljeno kao prikaz univerzalnih mogućnosti sljubljivanja maslinovog ulja, istina, neka rješenja nisu se pokazala osobito uspješnima, ali bilo ih je svakako zanimljivo kušati.

Dirigentica radionice Marija Žuvela nakon čaja Fanito krenula je sa svježim sirom blago začinjenim solju, paprom i peršinom, te sa štangicama polutvrdog sira, sve je bilo poškropljeno maslinovim uljem Torkul. Uz to poslužen je Šemberov Rajnski rizling 2013. Po meni, odlična kombinacija mladog sira i ulja te vina, polutvrdi sir bio je pregumast i rekao bih da je na nj, bolje reći na taj koji je, možda i malo brzopleto, izabran, bila šteta trošiti ulje.

Slijedile su kombinacije – čvaraka (!) i slavonskog kulena s uljem Torkul. I čvarci i kulen odležavali su nekoliko sati u maslinovu ulju. Čvarci su posluženi u zdjelici, spoj njihove arome i arome ulja nije mi bio sretan, a još mi se manje svidjelo to što je bilo previše masnoće. Kombinacija Torkula s kockicama kulena po meni znatno prihvatljivija. Nije mi žao što sam kušao ovu egzibiciju, ali osobno ipak ne vidim razloga miješati namirnice koje svaka za sebe imaju dovoljno osobnosti da im ne treba partner sa strane. Uz ovaj tanjur poslužen je macerirani Šemberov Rajnski rizling 2011, koji je podignuo stvar!

Čvarci

Čvarci i kulen s maslinovim uljem

Nakon toga došli su focaccia s maslinovim uljem, sušenim rajčicama te maslinama i krema od artičoke, parmezana, tartufa s jadranskim kozicama i emulzijom Torkula i vlasca. Vrlo okusno, pratnja spomenutog macereiranog Rizlinga odlična, pozivalo je na još, ipak moja je primjedba da je s tartufom trebalo malo opreznije jer jačinom arome uvelike je zasjenio arome ostalih sastojaka kreacije na tanjuru, donekle pošteđena ostala je emulzije ulja s vlascem. Volio bih npr. da sam tartuf osjetio diskretno a artičoku jače…

Kao glavno jelo servirana su pačja prsa sa žara s knedlima punjenim ricottom na podlozi od buče i špeka te uz kremu od komorača i umak od brusnice, sve opet poškropljeno uljem Torkul. Vrlo dobro, od svih sljedova valjda najviše obilježeno stanovitom klasikom.

Focaccia i, dolje, pačja prsa

Focaccia i pačja prsa

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

U nastavku: bruskete s paštetom od gusje i pileće jetre s emulzijom od Torkula i naranče, pratitelj u oba slučaja Šemberov Crni pinot 2013.

 

Desert osebujan, i odličan: suhe smokve odležavane u maslinovu ulju, svježi sir s medom (možda smanjiti udio meda jer suhe smokve su već i te kako slatke) i Torkulom, sladoled s aromom oraha i s drobljenim orahom! Za osvježenje u početku tog velikog slatkog finala: pjenušac Šember

Fani

Fanitov Torkul i Trilogijina torta s crnom čokoladom

rosé. Još se jedanput pokazalo da se pjenušac ne treba promatrati tek aperitivom, on se upravo sjajnime pokazuje na kraju (obilnog) obroka.

I, nije gotovo kad je gotovo, nego kad Trilogijin gazda Zubo kaže da je gotovo: jako dobra torta od crne čokolade, poškropljena uljem Torkul i obogaćena mrvicama badema, domaći Fanitovi varenik (ukuhani mošt) i liker od masline…

Eno-gastro igre ovako kao što je bila ova, uvijek maksimalno s naglaskom na tipične lokalne namirnice, prehrambene proizvode, kreacije chefova i na vina i tradicijskih pića – obvezno malo pomaknute jer poslije se o tome i te kako priča – svakako bi bilo korisno pojačano nuditi svuda u Hrvatskoj po područjima koja jesu izrazito turistička i onima koja još to nisu ali imaju aspiracije vezane uz turizam… ♣ SuČ – 02/2016

 

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: