Obitelj Tomac/MANUFAKTURA 100 POSTO!
Zvonimir Tomac i njegov nasljednik Tomislav, s kućnim ljubimcem Hugom (Marko Čolić)
Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK
⦁ Facebook ⦁ Google translater: http://translate.google.com/translate_t
VEĆ GOTOVO 30 GODINA MEĐU NAJBOLJIMA U HRVATSKOJ s MIRNIM VINIMA, PA ONDA i s PJENUŠCIMA, TE s NARANČASTOM KAPLJICOM ALI i, KAO MOŽDA PRVI u SVIJETU, s PERLICAMA IZ AMFORE, NEDAVNO PONOVNO POSEBNO POHVALJENIMA u LONDONSKOM DECANTERU!
Već godinama – 2018. će se napuniti tri desetljeća! – obitelj Tomac iz Donje Reke kod Jastrebarskoga spada u špicu hrvatskog vina. Prisjećam se nekih doista davnih dana krajem osamdesetih kad je novinar Vjesnika Srećko Ljubljanović (danas na žalost više nema ni Srećka ni Vjesnika!) doveo Zvonimira Tomca i suprugu mu Pavicu kao nove nade ambicioznog i ozbiljnog modernog hrvatskog vinogradrarstva i vinarstva u jedan vinski orijentirani kafić kod zagrebačkog Iblerovog trga da se prezentiraju. Tada mlađahni Zvonimir, očito primoran da za tu prigodu uđe u svečano tamno odijelo i da na bijelu košulju stavi kravatu, isprva je, tako dotjeran, djelovao uštogljeno i nekako udaljeno od svojega svijeta ležernog odijevanja, no ubrzo je olabavio čvor na kravati i ušao u element. I on i njegova supruga Pavica oduševili su brojne nazočne neposrednošću, vinom i domaćim malim zalogajima. Tada su se osobito dičili s crvenim veltlincem, u 1988. prvim svojim buteljiranim i etiketiranim vinom za koji je Zvonko, koji se, inače, uključio u obiteljsko vinogradarstvo i vinarstvo još 1967., u dobi od 17 godina, rado isticao da nastaje 100 posto manufakturno, dodajući da će kod njega manufaktura uvijek biti u prvome planu.
Tomica Tomac, njegov stric Tomislav (također vinogradar i vinar), Tomičina supruga Martina i Zvonimir Tomac (Marko Čolić)
Od kraja osamdesetih do danas Tomci su – postupno (pomalo) šireći se – povećavali površinu pod trsjem, te dosegnuli aktualnih 8,5 hektara, i proizvodnju od sadašnjih oko 50.000 butelja, ali pristup je doista ostajao isti: 100 posto manufakturno, otklon od brzih i velikih zalogaja, priklon maksimalnoj kakvoći, no i, kako je vrijeme teklo i kako se u posao, još kao student enologije na zagrebačkom Agronomskom fakultetu, više uključivao sin Tomislav, sve jača težnja za izričajem i u novim kategorijama vina, na početku Tomčeva vinskog puta možda i njemu samome i nezamislivima.
Od nekadašnje klasične obiteljske selske produkcije prije nego što je Zvonko ozbiljno preuzeo kormilo Tomci su se – zahvaljujući otvorenosti i širini pogleda mladog bračnog para Zvonimir-Pavica, vizionarskoj sposobnosti pater familiasa Zvonmira a i tijesnom Zvonkovom druženju s enološkim stručnjakom sposobnim da dobro prenosi znanje i iskustvo i da motivira, kao i druženju unutar vrlo aktivne i, gledajući po brojnim medaljama visokoga sjaja što su ih u poznim osamdesetima i poslije osvojili njeni članovi, uspješne udruge Klub prijatelja dobroga vina, pa zahvaljujući i kontaktima s kolegama iz drugih sredina i iz inozemstva, ali i doprinosu enološki obrazovanoga Tomislava – snažno afirmirali kao proizvođači visokokvalitetnih iskrenih maksimalno moguće na prirodan način dobivenih vina. Mirnih od chardonnaya i rizlinga rajnskoga ali i, zadnjih nekoliko godina, i od sauvignona te pinota crnoga, zatim pjenušavih – od chardonnaya i tradicijskih bijelih kultivara uzgajanih na Plešivici (veltlinac crveni, neuburger, graševina, šipelj, silvanac zeleni, kraljevina, razne beline itd…) a i tzv. narančastih (od chardonnaya i tradicijskih kultivara kao i od rizlinga rajnskoga).
U domeni i perlica, koje sada čine oko 80 posto njihove produkcije, i u domeni vina od dugo maceriranih bijelih sorata Tomci slove kao pioniri hrvatske tržišne ponude modernog vremena, a ostaju zapamćeni da su jedni od prvih, ako ne i prvi na svijetu proizveli, šampanjskom metodom, pjenušac od baznoga vina nastalog polugodišnjom maceracijom bijelih sorata u amfori ukopanoj u zemlju…
Tomica Tomac s aktualnom obiteljskom vinskom ponudom: mirna klasična vina, mirno vino iz amfore i pjenušac Amfora
Tomci kao već poduže ponajbolji hrvatski pjenušari do mjere da pjenušaca, iako im cijene nisu baš nježne, ne mogu izbaciti iz podruma toliko koliko se na tržištu njihove etikete traže, ustrajavaju – makar ih to, kažu, na razini i šire obitelji košta i previše muke u radu te toga što im ne ostaje dovoljno vremena za posvetiti se kako treba i marketinškoj aktivnosti – i dalje u svom pristupu 100 posto manufakturno i maksimalno moguće prirodno iz više razloga: strahuju da svakim daljnjim povećanjem vinograda iznad oko 10 hektara i svakim daljnjim povećanjem ukupne proizvodnje vina obiteljski pogon prestaje biti obiteljski i tada se gubi kontrola u produkciji, to više što je, primjećuje Zvonimir, danas u nas praktički nemoguće naći radnu snagu za vinograd pa i za podrum a pogotovu osobe koje i znaju raditi u trsju. Stanovito prestrukturiranje u proizvodnji upravo se moralo dogoditi: da bi povećali opseg svojih pjenušaca na tržištu odlučeno je da se smanji količina mirnoga vina te je iz berbe 2016. sav chardonnay krenuo u šampanjizaciju. Plan Tomčevih doduše jeste da se prošire još za koji hektar, uglavnom da vinograde zaokruže na desetak hektara, ali cilj nije istodobno i povećanje proizvodnje nego to da se, radi postizanja bolje kakvoće, smanje prinosi po trsu a da se istodobno i ne smanjuje ukupna količina produkcije.
Mogao bih reći da su ključne osobe u vinogradarsko-vinarskom životu Zvonimira Tomca bili inž. Franjo Jambrović, Vladimir Braco Nežić, te potom i Joško Gravner kao rodonačelnik najprirodnije moguće proizvodnje Bakhova nektara i začetnik, na europskome zapadu, drevne gruzjske tehnologije s dugim maceracijama u amforama. Jambrovića i Nežića Zvonimir Tomac nazivao je svojim profesorima. Vrlo osebujni Vlado Nežić bio je Tomčev susjed i prijatelj, stalno su se družili, izmjenjivali iskustva iz vinograda i podruma. Franjo Jambrović pak, iz ugledne vinogradarsko-vinarske obitelji Jambrović porijeklom iz Međimurja (Franjin brat Ivan postao je legendom Kutjeva, August Jambrović ostao je u Međimurju kao vinogradar i vinar a jedan pak brat radio je u nekadašnjem poljoprivrednom kombinatu Jasinje), službovao je kao enolog na području Jastrebarskoga, kuća i ured su mu se nalazili odmah do Tomčeva dvorišta. Za njegova djelovanja ponajbolja vina podruma Mladina pogotovu rajnski rizling i bijeli pinot pa i neke graševine (Borička!) pamte se kao uistinu sjajna…
Znalac Franjo Jambrović pokazao se kao vrlo dinamična osoba, kojoj je bilo i te kako stalo da se stalno unaprjeđuje kakvoća vina i da se preko vina razvija renome ne samo pojedinog vinara nego i cijele Plešivice. U prvoj polovici osamdesetih godina prošlog stoljeća okupio je oko sebe nekolicinu plešivičkih vinogradara/vinara za koje je procijenio da imaju potencijal a i želju da napreduju, savjetovao ih je te je inicirao osnutak spomenutoga Kluba prijatelja dobroga vina, službeno utemeljenoga 1984. Klub je bio zamišljen ne kao skup samo proizvođača nego kao skup i proizvođača i ljubitelja Bakhova nektara. Kao udarne točke kraja izabrane su sorte rizling rajnski, pinot bijeli (poslije se modernim znanstvenim metodama ustanovilo da je većina nasada zapravo chardonnay), a i graševina. A pažnja se posvećivala još i veltlincu crvenome, neuburgeru, zelencu, silvancu zelenome, rizvancu, portugiscu, pa donekle i lovrijencu, koji su karakterizirali stare guste plešivičke nasade na kolcu. Jambrović je propagirao natjecateljski pristup: tko će u jaskanskome kraju od iste sorte proizvesti bolje vino. Svake godine krajem siječnja ili početkom veljače organizirane su tzv. špijunaže, tj. skupna kušanja vina svih članova udruge s time da stručnjaci vinarima daju savjete o tome što da rade s onim mladim vinima kojima je trebala pomoć korekcijom. U svibnju, kad bi vina već bila spremna za iznijeti na stol, organiziralo bi se stručno ocjenjivanje uzoraka a potom bi slijedila manifestacija Vinske igre – vrlo simpatičan i sa za turizam značajnim potencijalom festival klupskih vina u okviru kojega su dijeljeni medalje i priznanja. Plešivička vina kvalitativno su rasla a svjedočanstvo o tome su brojne medalje koje su na tada iznimno snažnom međunarodnom sajmu i ocjenjivanju Vino Ljubljana u jakoj konkurenciji uzoraka iz puno europskih i nekih prekooceanskih zemalja osvajali Jaskanci te drugi neki proizvođači zagrebačkog prstena što su se u međuvremenu bili pridružili Klubu prijatelja dobroga vina. Kao veliki ljubitelj pjenušavih vina Jambrović, koji je i sâm u svojoj kleti radio pokuse vezane uz pjenušac (naziv njegovoga bio je Zlatni perlan), oformio je u okviru Kluba kružok pjenušara, odakle su potekla dva iznimno značajna hrvatska protagonista pjenušave scene: Ivan Turk koji se proslavio sa svojim šenkovečkim pjenušcem Šenpjenom, i upravo Zvonimir Tomac. O tome na kojem su nivou tada bila neka vina Kluba prijatelja lijepo govori činjenica da su pjenušac Šenpjen, zatim Jambrovićev zelenac i Nežićev neuburger izabrani 1988. za vina onda novootvorenog Muzeja Mimara!
Počast prijateljima od kojih je i s kojima je Zvonko Tomac učio: Zelenac 2016 Vino mojih profesora, te originalna butelja zelenca Franje jambrovića koja je svojedobno bila vino Muzeja Mimara
Ne čudi stoga što je Zvonko Tomac, koji inače već više od godine dana obrađuje nekadašnji Nežićev vinograd gdje je zasađena i sorta zelenac, odlučio izaći pred javnost sa Zelencem 2016 označenime kao Vino mojih profesora, te time odati počast Jambroviću i Nežiću. U vinogradu što ga je Tomac svojedobno kupio od obitelji Nežić 800 je trsova zelenca. Zelenac 2016 Vino mojih profesora krenulo je ovih dana na tržište u količini od nešto više od 1000 butelja. Nakon hommagea Jambroviću i Nežiću, Tomac se, kako kaže, sprema i za hommage svojoj obitelji i samome sebi iz mladih dana, naime planira jače se posvetiti ponovno veltlincu crvenome, koji je, inače, sa savagninom odnosno tramincem roditelj zelencu! Iduće godine u vinogradu gdje je sada zelenac posadio bi crveni veltlinac i na određeni način vratio se obiteljskim vinskim korijenima.
Tomci su ovih dana kod sebe u Donjoj Reki priredili prezentaciju svojih novih vina upravo puštenih na tržište, a to su, uz navedeni zelenac 2016., još i sauvignon 2016. (3000 litara) – sve do punjenja prije kojih mjesec dana dozrijevan/odležavan na finom talogu u velikoj bačvi, te rajnski rizling 2016. Oba dva lijepa vina, ali Tomislav Tomac, koji se u obitelji ponajviše bavi s pjenušcima, naglašava kako će iz berbe 2016. sjajni biti pjenušci. Od berbe 2015 Tomci ponovno imaju vina iz amfore – rajnski rizling u količini od oko 1000 litara, te chadonnay pomiješan sa starim tradicijskim plešivičkim sortama. Mirni rajnski iz 2015 na tržište izlazi nakon dvogodišnjeg dozrijevanja u velikoj bačvi iduće godine, a chardonnay pomiješan s tradicijskim kultivarima predviđen je za bazno vino za novi narančasti pjenušac.
Trenuci za pamćenje: s glasovitim Stevenom Spurrierom na ovogodišnjem festivalu The Great Sparkling Exploration u Londonu
Prvi narančasti pjenušac Amfora Tomci su javnosti ponudili iz berbe 2010. I njega se kušalo na degustaciji sada u Donjoj Reki, i u velikoj je formi. S njime su prije vrlo kratkog vremena Tomislav i Martina Tomac bili u Londonu na festivalu pjenušaca The Great Sparkling Exploration koji organizira svjetski poznati časopis Decanter. Prošle godine – Tomci su uvjereni da je to bilo na međunarodnom festivalu vina Zagreb Vino.com u Esplanadi – ekipa Decantera otkrila je pjenušac Amfora, engleskim degustatorima osobito se dopao i odlučili su mu kao nečem posebnome posvetiti određeni prostor u svom svjetski znanome časopisu. Ove godine Tomci su pozvani da sudjeluju na festivalu mjehurića u britanskoj metropoli, na kojemu je nastupilo oko 60 izabranuih pjenušara iz raznih dijelova svijeta. Tomci, koji su, kažu, bili jedini iz ovih naših prostora srednje i južne Europe, te koji su sa sobom u London ponijeli i pjenušac Diplomat, iznimno su, dakako, zadvoljni reakcijama publike u kojoj je bilo mnogo profesionalaca iz svijeta vina, što vinskih trgovaca, što sommeliera i ugostitelja, što vinskih novinara.
– Ovo pojavljivanje u Londonu svakako je bilo osobito korisno, naime stekli smo mnogo kontakata i sad čekamo da vidimo što će se dogoditi. Mi inače u Velikoj Britaniji nemamo uvoznika, ovo je vjerujem prilika da ga dobijemo. Zasad vina izvozimo u Švicarsku, Njemačku, Dansku, Austriju, otvara se Češka. Proizvodnja nam je premala da bismo izgarali oko izvoza, zadovoljni smo i s malim brojem u inozemstvu plasiranih boca, pogotovu stoga što se naše etikete nalaze u ponudi finijih objekata. Najveći interes vani je za našim vinima iz amfore i za pjenušcima – rekao je Tomislav Tomac. ♣ SuČ – 06/2017
Joško Gravner, guru s Collija / PARK u RODILIŠTU VINA
Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK
⦁ Google translater: http://translate.google.com/translate_t
SVJETSKI GLASOVITI PROIZVOĐAČ, KOJI, INAČE, SADA u PODRUMU IMA ČAK OSAM BERBI, SVE SE VIŠE POSVEĆUJE i ESTETSKOM UREĐENJU VINOGRADA u SVOJEVRSNU GALERIJU i ODMORIŠTE u PRIRODI
Druga polovica listopada, već pred kraj mjeseca. Naiđem na Collio u Oslavje (Oslavia) kod Joška Gravnera, i vidim, iz blizine, zlaćane gotovo kuglice u njegovu vinogradu blizu kuće mu. Pet do šest njih po trsu; maltene loptice zbog dolje odrezanog grozda Rebule. Prizor idiličan: vrijeme lijepo, bablje ljeto, a vinograd poput parkića – uređene staze koje kad nisu uobičajeni radovi na lozi i tlu te kad nije berba mogu poslužiti za ugodnu šetnju brežuljkom (Collio!). Na nekoliko mjesta mlake, čempresi, stabla masline, ali i klupe za počinak, odnosno drveni stolovi s klupama za počinak a, zašto ne, i za – užinu… Joško je dao napraviti i kameni spomenik Madonnina di Oslavia, posvećen Majci Božjoj Oslavja. I, svako toliko, postavio je, što okomito a što vodoravno, po oveći kameni blok kao neku vrstu spomenika, ti blokovi kao da posjetitelju žele ispričati nešto iz povijesti. Idealno za odmor i meditaciju. U rodilištu vina!…
Ribolla gialla ili Zlatna rebula u Gravnerovu vinogradu potkraj listopada 2016.
Posvećeno Majci Božjoj Oslavja
Ali, u onome trenutku kad sam došao vinogradski parkovni kompleks nije baš još bio za potpuno opuštanje: trebalo je – i dva tjedna poslije drugih – obaviti berbu! Pogled prema nebu: hajde, vrijeme, izdrži još koji dan bez kiše, grehota Božja bila bi već i iole narušiti, a kamo li jače oštetiti cjelogodišnji trud vinogradara/vinara koji se potrudio ne samo da dobije visokokvalitetnu sirovinu za Bakhov nektar – a njegovo vino inače doslovno i jeste nektar bogova! – nego i u tome da vinograd estetski digne na razinu svojevrsne galerije u prirodi te time i naglasi tijesnu vezu čovjeka s vinovom lozom i prirodom kao i potrebu za čistim ambijentom i čistim i zdravim (prehrambenim) proizvodom.
Joško Gravner u svom trsju u Oslavju na završetku berbe 2016, pripreman za akciju
Nakon vinograda stvar se premiješta u podrum, i kreće u amforama, da bi se nastavilo u velikim hrastovim bačvama
Joško Gravner od onog je soja ljudi koji u berbu kreću posljednji, dugo nakon mnogih drugih, ali ne radi dobivanja kakvog slatkog eventualno predikata – naime on je na liniji suhoga vina, nego da bi grožđe ubrao u punoj zrelosti i, kod bijelih sorata, sasma blago zahvaćeno plemenitom plijesni što vinu daje poseban štih. I vino ne konzumira, poput niza drugih danas – maltene odmah nakon završenog alkoholnog vrenja, nego godinama poslije berbe kad, po njegovim kriterijima, ono posve dozori kao kapljica. Po najnovijemu, on s vinima izlazi na tržište sedam godina nakon jematve!
Kako to ide kod Gravnera nakon berbe? Za bijelo vino, za koje on kaže da mu je glavno: šest mjeseci maceracije u amfori zakopanoj u zemlju u njegovu podrumu, Između bijelih i crnih sorata razlika je u dužini maceracije, crne sorte, zbog opasnosti da predugim kontaktom mošta s kožicom počnu gubiti na boji, ostaju samo toliko koliko traje fermentacija, uglavnom ne više od mjesec dana. Potom prešanje i odvajanje tekućega dijela od krutoga i povratak tekućega u čistu amforu na još šest mjeseci, a onda šest godina dozrijevanja u velikim hrastovim bačvama zapremnine od 25 do 35 hl.
Kad čovjek razgovara s Joškom Gravnerom, koji sebe i smatra i naziva kmetom (slovenski izraz kmet znači seljak, dakle ne označava osobu nužno u staleški podređenome položaju), osjeća da priča s vinskim intelektualcem, stalno i čvrsto na kolosijeku prirodi prijateljske proizvodnje, čuvanja okoliša, dobivanja iskrenog i autentičnog produkta iz segmenta zdrave (pre)hrane. Često se iz njegovih ustiju čuje da je pravo, istinsko vino kao voda s izvora, a nikako s ušća, znači čista, dakle ona bez raznih dodataka što ih, kao i vino u tijeku nastanka, nakupi tekući svojom koritom. Ističe da dobivanje vina ne bi smjelo počivati na stalno nekim novim dodavanjima, nego na onome iskonskome (svemoćna industrija to sebi teško može ali zacijelo i ne želi priuštiti, a brojni proizvođači koje s obzirom na njihove količine i ne bi trebalo svrstavati u kategoriju industrije rado se priklanjaju mentalitetu industrije što i nije čudno, voda uvijek teče nizbrdo a nikad uzbrdo, s druge pak strane stvar je tu i cijena – vino proizvedeno na Gravnerov način jednostavno mora biti skupo i pitanje je koliko je potrošača dovoljno verzirano i koliko ih ima novac i spremno ga je redovito trošiti na vrlo skupo vino): dobrom radu u trsju da se uzgoji zdravo i posve zrelo grožđe koje se onda, i bijelo i crno, stavi na maceraciju popraćenu i alkoholnim vrenjem. Upravo kroz maceraciju s alkoholnim vrenjem u vinu se iz kožice i koštice, ali i iz peteljkovine (loza mora biti stara dakle s peteljčicama koje su dozrele i ne ispuštaju zelene tanine) dobiju fenoli koji, djelujući kao antioksidansi, štite kapljicu…
O BOGATSTVU RAZNOVRSNOSTI
Gravner je sada na tržištu s Rebulom 2008, s Biancom Breg 2008 i s autohtonim furlanskim Pignolom (crno) iz 2004., te s desertnim vinom Otto Nove Dieci (osam, devet, deset) nastalime iz triju berbi, znači 2008, 2009 i 2010. Grožđe za to slatko vino (u ustima uopće ne opterećuje slatkoćom!) brano je jako jako kasno kad ga je i na Colliju i u Brdima mogla zahvatiti plemenita plijesan i kad ga je već u dobroj mjeri ona i zahvatila. Proizvedeno je 1200 butelja od 0,75 lit. Maloprodajne cijene za suha Gravnerova vina su od 50 do 58 eura za butelju ovisno o tome gdje se boca kupi, da li izravno na imanju ili u ovoj odnosno onoj vinoteci. Desertnome, koje se pakira u lijepu drvenu kutiju, cijena je, međutim, 350 eura!
Joško veli da je općenito prodajom zadovoljan, dosta vina izvozi, i to u SAD, Kinu, Švicarsku, Francusku a i Austriju.
Pitam Gravnera kako ide prodaja konkretno ovog superskupog desertnog vina, a on odgovara da pomalo ide, trebat će vremena i vremena da se sve butelje plasiraju. Kaže Gravner:
– Nisam opterećen žurbom, tempo prodaje takav je kakav jeste. Da sam proizveo pjenušac, kako je to postalo moderno svuda, tamo gdje je proizvodnja pjenušavoga vina logična i tamo gdje nije, zacijelo bi prodaja išla hitro. Pjenušac je sada velika moda. Ali, ja se držim principa da pjenušac, koji nastaje od grožđa što nije posve sazrelo, nije etički opravdano raditi u područjima, a to su upravo ova mediteranska, gdje uz vinovu lozu rastu i maslina i čempres, i gdje grožđe može odlično sazrijeti za veliko mirno vino. Pa zar nije čar u tome da svaki kraj ima ono nešto svoje, specifično, a ne da, kako se to sada događa, svi imaju sve? Ono prvo smatram istinskim bogatstvom raznovrsnosti jer proizvodnja u lokalnim klimatskim uvjetima omogućava dobivanje autentičnog produkta kraja, a ovaj današnji tutti frutti sistem tj. da svi imaju sve tek je privid raznovrsnosti, naime svaki klimat nije idealan a ni podoban za svaku produkciju pa tada čovjek mora posizati za radnjama što nadoknađuju ono što priroda ne daje sama.
Amfore i u vinogradu, ali kao eksponat
U skladu sa svojom filozofijom da se treba maksimalno trsiti u isticanju svojega, Gravner, koji ima ukupno 16 hektara vinograda u Oslavju na Colliju i u susjednome Humu na slovenskoj strani, odlučio je u potpunosti posvetiti se lokalnim kultivarima Rebula te Pignolo, i riješiti se stranih sorata poput Chardonnaya, Pinota sivoga, Sauvignona i Graševine što su sastavnice njegovog odličnog vina Bianco Breg.
Joško Gravner, Željko Suhadolnik i Ivan Dropuljić
Joško Gravner sa suprugom Marijom, odličnom kuharicom
Kobasica- pečenica od mangulice, s ukisljenom repom i restanim krumpirom
– Posljednji Bianco Breg s kojime ću izaći je iz berbe 2012. To vino je sada u bačvi i na tržište će 2019. Francuske kultivare iskrčio sam i sad je tu ledina, travnjak na kojemu pasu moja dva konja. Čekam sedam godina da se teren odmori, pa da na njemu ponovno zasadim lozu, ponavljam, bit će to Rebula i Pignolo.
Gravner se odlučio još na nešto: povratak na multikulturu u poljoprivredi, naime uz to što uzgaja masline od kojih doduše barem zasad još nema i ploda da bi mu u uljari proizveli ulje, krenuo je i u uzgoj svinje mangulice, u planu je imati ih četiri. Svinje su prvenstveno za mesne prerađevine za obitelj i poslovne prijatelje i partnere koji ga dođu posjetiti. Joškova supruga Marija odlična je kuharica tako da je, uz kiselu repu i restani krumpir već bilo prilike i kušati pečenu kobasicu od mangulice s Collija. Vrhunska, kao i Joškova vina…
Paleta vina Joška Gravnera sada na tržištu: Ribolla gialla 2008, Bianco Breg 2008, Sivi pinot 2006, Rosso Breg (Pignolo) 2004, Rosso Rujno 2001 (Merlot 90 %, Cabernet sauvignon 10 %), te desertni ‘8 ‘9 ’10
TRŽIŠTE ZA PRIRODNA VINA
Desertni ’08,’09, ’10, u drvenoj kutiji
Vina prirodnih proizvođača te, dodatno, i specifičnost kapljice Joška Gravnera i njegovih sljedbenika kao i cijene butelja tih prirodnih vina, koje znaju biti vrlo visoke, nameću razmišljanje o tome kakvo je zapravo tržište tih proizvoda danas.
Pod zajedničkim nazivnikom prirodno vino nudi se kapljica koja organoleptikom ostavlja dojam da je na kolosijeku onoga na što je navikao suvremeni potrošač,
Gravnerovi imaju i grappu, od rebule, destilacija je obavljena u vrlo poznatoj i cijenjenoj kući Capovilla Vittorija Capoville
ali i ona koja nerijetko bude i u sasvim drukčijem organoleptičkom izričaju od onoga na koji je naviknuo suvremeni potrošač, konkretno riječ je tu o narančastom vinu (Gravner bi odmah ispravio: nije narančasto nego je jantarno, narančasta boja sugerira degradaciju) s dugim maceracijama skupa s alkoholnim vrenjem u amforama odnosno u drvenim posudama te s dugim dozrijevanjem u drvu (što vinu daje sasma drukčiju i ne za sve pilce poželjnu organoleptičku dimenziju). Kupac kao prvo mora znati što kupuje pod oznakom prirodnog ili naturalnoga vina, dakle kakva je razlika između takve i konvencionalne kapljice, i tada je u mogućnosti odlučiti vrijedi li to za njega kupovine.
U suvremenome društvu bitni, možda bolje reći ključni u plasmanu neke robe su marketing sâmog proizvođača/ponuđača prema kupcu, skupni marketing proizvođača/ponuđača okupljenih u dobro organiziranu udrugu vezanu uz vrstu i tip proizvoda koji se nudi, sklonost (specijaliziranih) novinara prema dotičnom proizvodu a koja omogućuje češće pojavljivanje, i to u dobrome svjetlu, u medijima javnog informiranja odakle potrošač može saznati detaljnije o proizvodu u ponudi i iz toga zaključiti o mogućim prednostima tog proizvoda i o tome koliko je prikladan, za nj, odnos vrijednosti proizvoda i maloprodajne cijene. No vinski kritičari nisu uvijek baš i jedinstveni u svojim stavovima – neki prirodna vina uzdižu, neki, kojima ne smeta ni očito forsiranje (požurivanje) vina samo da bi ona mogla što prije nakon završenog vrenja na tržište, možda smatraju da je o njima bespredmetno razgovarati i da ih se previše napuhava, a pojedini su čak i kategorički protiv nekih naturalnih vina, konkretno bijelih rođenih s dugim maceracijama s alkoholnom fermentacijom, jer ona su izgledom, mirisom i okusom bitno drukčija i, po njima rustikalna, pripadaju nekom davnom prijašnjem vremenu.
Kako smo – iako, realno, živimo duboko u svijetu raznih onečišćenja – sa svih strana bombardirani porukama o nužnosti zdravog života, čistog i zdravog okoliša, zdrave hrane, zdrave prehrane, tako u glave i onih još ekološki ne(dovoljno) osviještenih sve više prodiru ti apeli, i logično je pomisliti da raste broj osoba koje paze što unose u organizam. Iz toga je i logično to da se zanimaju za proizvode s oznakom prirodno, naturalno, dakle da tzv. naturalna vina, dosad zasigurno još tek u niši, imaju sve više izgleda na tržištu. Veliki problem međutim za bolju prođu takvih vina može biti visoka cijena butelje, koju proizvođači objašnjavaju pojačanim aktivnostima u vinogradu, s vrlo mnogo ručnoga rada, vrlo niskim prinosima, s vrlo ograničenim vinogradskim parcelama s kojih je s obzirom na ekspoziciju, nadmorsku visinu, tip tla i mikroklimu moguće i dobiti autentičan proizvod i organoleptički odličan rezultat u čaši, zatim s višegodišnjim dozrijevanjem tj. boravkom vina u vlastitome podrumu koje proizvođača znatno financijski opterećuje. Problem prođe takvih skupljih vina je nerijetko i u tome što mnogi potrošači rado popiju i čašicu više, pa i relativno dobro stojećem kupcu nije lako redovito, češće izdvajati veću svotu za vino. Sasvim je sigurno da za šire prihvaćanje i prođu svakog boljeg proizvoda, proizvoda s dodanom vrijednosti, društvo mora biti zrelo, a preduvjet za to je da društvena zajednica bude ekonomski jaka i stabilna.
Među najskupljim vinima na svijetu ona su s posjeda Domaine de la Romanée Conti. Uklapaju se u grupu prirodnih vina. Upravo s Joškom Gravnerom prije dosta godina bio sam u svom prvom posjetu Domaine de la Romanée Conti
Veliki problem je i povjerenje u iskrenost naturalnih vina, naime neka od tih vina koja se guraju u grupu prirodnih rađena su s određenim kompromisima, a loše je to da mnoga tzv. prirodna vina, zbog nepažnje i šlampavosti proizvođača te nedostatka novca za prikladno uređenje i održavanje podruma kao i opremanje posudama za vino, znaju biti nečista pa i s jačim enološkim manama, koje onda, paradoksalno, proizvođač prikazuje kao – vrline i kao dokaz prirodnosti.
Što su to zapravo naturalna vina?
To bi, ugrubo, bila vina od grožđa iz organskog odnosno biodinamičkog uzgoja, grožđa branoga ručno, s alkoholnim vrenjem s autohtonim kvascem, bez dodavanja enzima, bez dodavanja aditiva poput kiseline, tanina, boja, s minimalnim dodavanjem SO2, bez mikrooksigenacije, uz uporabu drvenog suđa za dozrijevanje, s dovoljno vremena da vino sazrije, bez postupaka bistrenja i bez filtracije.
Mnoga vina koja se proizvode po principu naturalnoga plasiraju se bez neke posebne oznake na etiketi. Kod nekih vina već samo ime odnosno naziv iznimno afirmiranog proizvođača, upravo poput Gravnera odnosno Domaine de la Romanée Conti, govore kamo pripadaju.
Statistika i opći službeni podaci o novčanom prometu vezanome uz prirodna vina na globalnoj razini ne postoje, ali situacija se može sagledati kroz kontakte s proizvođačima i s vinskim trgovcima koji su se specijalizirali i za uvoz i distribuciju prirodnih vina.
U Hrvatskoj, Zvonimir Tomac je prilično zadovoljan interesom za njegovim vinima, koja su na eko-kolosijeku. Tomci, koji rade ekološki ali nisu službeno certificirani kao eko-proizvođači, imaju vina klasične organoleptike i ona posve drukčija, dobivena dugim maceracijama u amfori. Pater familias Tomac senior veli da i jedna i druga, mada je butelji klasičnog izričaja maloprodajna cijena stotinjak kuna a vinu iz amfore nekih 220 kuna, idu vrlo solidno, s time što je za njihovim amforama sve veće zanimanje iz inozemstva. Zvonimir napominje da je pitanje bi li, da nema amfore, o kojoj se malo pomalo proširio glas i vani, ikad netko izvan Hrvatske i znao za Tomce, dakle amfore su se u Tomčevom slučaju pokazale jako dobrima i za promidžbu Tomaca ali i Lijepe naše vani. Marino Markežić Kabola certificirani je eko-proizvođač, on također ima, kao i Tomci, vina klasičnog izričaja i macerirana vina iz amfore, i on će reći da za njegove amfore dolazi dosta upita iz vana. Naglašava da je eko-produkcija najmanje 20 do 30 posto skuplja od konvencionalne te da ovdje u nas nije jednostavno plasirati eko-vina jer za gro domaćih potrošača ipak je uglavnom važnija niža cijena od prednosti što ih nudi eko-proizvod. Tomislav Bolfan iz Vinskog vrha u Hrvatskom zagorju certificirani je eko-proizvođač. On se slaže s Markežićevim navodom da je proizvodnja naturalnog vina barem 20 do 30 posto skuplja od konvencionalne proizvodnje. Cijenje njegovih butelja bazne, svježe linije u maloprodaji su do nekih 75 kuna. Zadovoljan je plasmanom, naime ove godine on je u odnosu na lanjsku povećan nekih 25 posto! Bolfan to objašnjava time što se više trudio da vino plasira u bolje vinoteke i u restorane, a baš je, ističe, bitno ući u bolje ugostiteljske objekte jer tamo se ne gleda prvenstveno na to da vino bude što jeftinije nego se gleda da ono bude što bolje tako da gost bude što zadovoljniji. Bolji restorani – očito zato i jesu bolji – nastoje s ponudom okupiti bolje goste, i tu onda cijena i nije u prvome planu. Tko ima novac – nije da takvih u nas nema! – ide u restoran, a tko ga nema ne ide. Bolfan smatra da bi se općenito eko-vina u nas mogla prodavati bolje nego što se sada prodaju kad bi se potrošači više potrudili u svom informiranju o zdravo uzgojenom i napravljenom proizvodu, o zdravoj hrani i prehrani. Za plasman eko-vina nisu pogodni veliki trgovački lanci kakvih kod nas ima mnogo, jer oni su ti koji, da bi mogli poslije prodavati širokoj publici jeftine boce, drastčno srozavaju cijenu kod kupovanja vina od proizvođača, njih nije briga jesu li proizvodni troškovi nekog vina opravdano viši, važno je da vino dobiju jeftino. Bitno je stoga da se vinar kad nudi svoj kvalitetan proizvod po odgovarajuće visokoj cijeni za tu kakvoću i za prirodnost potrudi što više svojih etiketa odnosno butelja plasirati kroz dobre restorane.
Jedna od značajnih inozemnih trgovačkih kuća je Les Caves de Pyrene, osnovana prije 20 godina a koja je danas najjači britanski uvoznik i distributer naturalnih vina. U Londonu i Engleskoj 2008. je, nakon što je Les Caves u engleskoj metropoli otvorila Terroir Wine bar, zabilježena prava eksplozija u plasmanu naturalnih vina. U Les Caves kažu da po pitanju prirodnog vina danas surađuju sa 220 proizvođača, i da godišnje prodaju prirodnih vina u vrijednosti od 4,9 milijuna eura. Po izjavama iz Les Cavesa, potražnja za naturalnim vinima raste.
Međutim Liberty Wines, jedan od najjačih britanskih distributera, navodi suprotno, tj. da više nema porasta potražnje, nego se ona, štaviše, smanjuje. Potrošači pomalo zaobilaze prirodna vina jer sve je više do izražaja dolazila nestalnost u njihovoj tehničkoj kakvoći, objašnjavaju u Liberty Winesu.
Ipak, naturalna niša je u Velikoj Britaniji, koja inače godišnje uveze vina za ukupno oko 3,7 milijardi eura, vrijedna ukupno više od osam milijuna eura!
Jako dobro tržište za naturalna vina je Danska, koja, unutar ukupnog plasmana vina na svome tržištu, s naturalnim vinom ostvaruje 0,6 posto dohotka. Danski boom prirodnih vina povezuje se sa kultnim restoranom Noma Renea Redzepija, koji je s prvim prirodnim vinima pokusno startao prije gotovo 10 godina. Noma je revolucionarizirala restoransku ponudu u Danskoj i uvelike je pomogla plasmanu prirodnih vina u toj zemlji. Značajna uvoznička kuća Rosforth & Rosforth danas unutar svoje ukupne ponude vina nudi čak 25 posto onih s oznakom prirodnih.
Nizozemski distributer Coenecoop koji se također specijalizirao i za organska i biodinamska vina i čiji se promet kreće oko 60 milijuna eura godišnje, izašao je s podatkom da se u Nizozemskoj naturalna vina dosta traže ali da se čak 75 posto njihove prodaje ostvari u Amsterdamu. Iz Coenenccopa se čuje i to kako brojni restorateri iz drugih krajeva Nizozemske izražavaju želju da u ponudi imaju i prirodna vina, ali, naglašavaju, nisu spremni kupiti ih za više od šest eura po butelji, dakle tu je pitanje cijene.
Iz Njemačke stižu vijesti o tome da potražnja za naturalnim vinima pomalo raste, te da je to posljedica osjetnog poboljšanja tehničke kakvoće vina mnogih proizvođača u najnovije vrijeme. No za Njemačku slovi da zasad još nema dobro organiziranu i definiranu scenu prirodnih vina, misli se na objekte – restorančiće i restorane, wine barove – koji bi se jače trsili plasirati takva vina.
U New Yorku upravo suprotno: tamo ima mnogo restorana i wine barova koji su znani po ponudi naturalnih vina. Prodaja je navodno jako dobra, neka vina koja su još maltene do jučer dugo skupljala prašinu na policama vinoteka sad su naprosto razgrabljena, čuje se. U SAD je čini se situacija s plasmanom prirodnih vina uistinu vedra, naime predviđa se da će plasman još poprilično rasti.
Podatak dobiven od jednog od najznačajnijih svjetskih sajmova vina, ProWeina iz Dusseldorfa: naturalna vina danas u ukupnom globalnome plasmanu sudjeluju s nekih oko pet posto. Predviđanja su da bi se taj postotak mogao povećavati kako se tehnička kakvoća proizvoda kod još uvijek dobrog dijela proizvođača/ponuđača bude povećavala i kako se proizvođači prirodnih vina budu bolje organizirali po područjima i tipovima vina te tako stvorili sebi priliku da budu i marketinški snažniji. Možda za nekoliko godina postotak s brojke pet neće i osjetno skočiti uvis, ali bogme već i tih pet posto od ukupno 300 milijardi dolara vrijednog globalnog tržišta vinom nije mrvica. ♣ SuČ – 11/2016. 
GURU S COLLIJA/Joško Gravner: Za stolom s – kraljem!
Joško Gravner sa suprugom Marijom
Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK
Google prevoditelj / translater: http://translate.google.com/translate_t
SUSRET, u NAŠIM KRAJEVIMA, S JOŠKOM GRAVNEROM, EUROPSKIM PIONIROM ZNAČAJNOG VINSKOG POKRETA PREMA PRIRODNIM, i NARANČASTIM VINIMA
Za stolom s kraljem! Parafrazirajući slavnog Erica Claptona: Dinin’ with the king!… Francesco Joško, po naški Franc Jozef, car s Collija! Kažu mu i vinski guru. Joško Gravner je i – pionir! Europski pionir značajnog vinskog pokreta prema prirodnim, i narančastim vinima.
Nedavno baš kad su bili zagrebački vinski festivali došao je u Hrvatsku, konkretno na Plešivicu, radi kupnje novih gruzijskih amfora od uvoznika Mirka Ivančića. Da sve bude comme il faut, Gravner se zaustavio na aperitivu s najnovijim uratkom uspješnih Gravnerovih sljedbenika Zvonimira i Tomislava Tomca – pjenušcu Amfora, rađenom klasičnom metodom od vina šest mjeseci maceriranoga u amfori i potom gotovo dvije godine dozrijevanoga u velikoj drvenoj bačvi.
Joško Gravner veliki je gurman. Često sa suprugom ode u hrvatsku Istru na razne specijalitete, a osobito rado dođe i kod Jure Tomiča u ostariju Debeljuh u Brežicama. Gravner je tek na proljeće 2013 izašao s Rebulom 2006, dakle sada je vani s vinom starim sedam godina. Još lani kad sam ga posjetio u Oslavju najavio je da će vina na dozrijevanju držati godinu dana duže nego prije, tako da se pred potrošačima pojave sedam godina nakon berbe. Smatra, veli, da je sedmica, uz to što slovi kao sretan broj, idealna za držanje vina u podrumu…
S njim sam se podružio i kod sommeliera i kuhara Jure Tomiča iz Ostarije Debeljuh u Brežicama. Sjajna jela, sjajno vino: Rebula. Nevjerojatno je kako se njegova Rebula 2006 sjajno prezentirala sama ali i kao pratitelj šest različitih odlično prijajućih jela. Rebula, sorta kojoj se do relativno nedavno prilazilo kao drugo-, ako ne i trećerazrednom kultivaru…
Joško Gravner će naširoko ostati upamćen po svojim nastojanjima, još odavna, da u orbitu lansira Rebulu, da proizvede vino na maksimalno moguće prirodan način (bez kemije i tehniciranja) i s maksimalnim obilježjem terroirea. To znači: uz drastične promjene u vinogradarstvu (prikladan položaj za vinograd, prikladna gustoća sadnje, niži prinos po trsu, jaka koncentracija na lokalne sorte kraja, berba u punoj zrelosti) i podrumarstvu (duge mnaceracije, dugo sazreijevanje u drvenim bačvama…). Upravo Gravner, koji se usredotočio na Rebulu i Pignolo i koji je nedavno izbacio iz svojih vinograda Chardonnay, Pinot sivi, Sauvignon i Graševinu i sad se sprema iskrčiti i Merlot i Cabernet sauvignon, iznimno je zaslužan što je Rebula, banalizirana kroz izričaj jednostavnog industrijskog gemišt-vina, stekla vrlo visoki renome. Osjetno smanjenje roda po trsu, prikladno uzdržavanje trsja uz izbacivanje iz vinograda sintetskih sredstava poput umjetnog gnojiva, pesticida, herbicida, fungicida itd., što znači i čuvanje okoliša, te u podrumarstvu izbacivanje inoksa i uporaba samo posuda od prirodnih materijala, konkretno drva i gline (amfore), provođenje dugih maceracija bijelih sorata, dugo dozrijevanje kapljice da vino dobije na zrelosti i na dodanoj vrijednosti,, eliminacija eno-aditiva i filtracije… Gravner se vodio znanstveno utvrđenom činjenicom da se iz kožice i koštice u maceraciji mogu izlučiti polifenoli znani kao antioksidanti a koji imaju sposobnost čuvanja vina. Gravner će ostati upamćen i po tome što je prvi u zapadnome svijetu krenuo s proizvodnjom vina na nekoliko tisuća godina stari način i u amforama, a što je sve vidio i čime se oduševio u domovini vinove loze i vina Gruziji.
Na svoju stranu nasađen, tvrdoglav i uporan, bez straha od plivanja i protiv struje, perfekcionist i, u početnoj fazi svojega novoga rada s puno i prolivenoga vina s kojime nije bio zadovoljan, danas je stvarno – neprikosnoven!
Degustacija sa Zvonimirom Tomcem
Svojom filozofijom vina privukao je mnoge da ga slijede pa se upravo Collio i Goriška brda te Vipava spominju kao početni epicentar proizvodnje tzv. narančastih vina u modernoj zapadnoj civilizaciji. Ali, nažalost, mnoge nije baš osvojio i svojom filozofijom života, koja je bitna za takvu, iskrenu vinsku produkciju. Za razliku od nekih sklonima kompromisu a koji su u moru današnje ponude vina i u snazi svemoćnog marketinga vidjeli priliku za komercijalni probitak s novim, drukčijim oblikom vina (narančasto), za razliku od nekih kolega manje spremnih na žrtvu i od nekih samoukih koji su toliko samouvjereni da sve znaju sami a i nekih takvih samoukih koji su još i slabo pedantni pa izlaze s vinima s očitim enološkim manama što, bez obzira na vrstu i stil vina, jednostavno ne smiju postojati i doći na stol ali za koje oni objašnjavaju da to tako mora biti kod prirodnih vina, pokazao je, nakon godina i godina samostalnoga rada začinjenog ponekad i očajem te potom nakon suradnje s vrhunskim stručnjacima za vinogradarstvo i podrumarstvo, da ipak biti samostalan i samouk i ne pitati za savjete u struci školovane osobe s naprednim razmišljanjem nije najbolje rješenje. Da bi se došlo do određenih željenih finalnih rezultata isključivo vlastitim samostalnim eksperimentiranjem treba potrošiti previše vremena i, s obzirom da se svaka greška i novcem plaća, i materijalnih sredstava, a finale je uvijek neizvjesno. Gravner svojim radovima posljednjih godina ukazuje da je i te kako moguće realizirati vino da ne bude opterećeno kemijom ali da istodobno bude enološki posve ispravno, kompleksno, jedinstveno te, što je i te kako bitno, kad ga se pije – užitno.
Gravner, rodonačelnik modernih zapadnih vina narančaste boje na kolosijeku je prirodnoga i zdravoga već odavno, rekao bih od vremena i prije nego li su se tijela društvene zajednice u svijetu osobito aktivno okrenula sustavnoj promidžbi onoga što je zdravo za organizam, i prije nego li je šira masa pojedinaca počela iz zdravstvenih razloga više voditi računa o tome što konzumira. On nas svojim primjerom drži u vezi ne samo s ekologijom i zdravljem, nego i s tradicijom, izvornošću, što je, da malo i banaliziram, i te kako bitno gledano upravo i iz komercijalnih razloga, naime originalno je uvijek, makar u nijansi, različito, jedinstveno, i kao takvo zanimljivije i izdiže se iz ostale goleme ponude, privlači u dotični kraj goste, dakle pridonosi razvoju turizma, pomaže plasmanu i drugih specifičnih lokalnih proizvoda i usluga.
Čuo sam mišljenja-prigovore da maceracije uopće a amfore pogotovu nisu tradicija Collija, Goriških brda, Krasa, Vipave, Istre… Međutim, je li tome baš tako? Treba se samo prisjetiti nekadašnje, ne tako davne proizvodnje bijelih vina baš npr. u Istri, pa i Dalmaciji, kad se grožđe u kacama ili betonskim bazenima, prijenosom tehnologije sa starijih na mlade, držalo ne samo na kožici nego nerijetko i s peteljkovinom… U trsju se onda nije radilo kao što radi sada upravo Gravner, u podrumima nije bilo takve higijene i pedanterije kakva je upravo i kod Gravnera, i vina su bila takva kakva su bila, uglavnom takva da se od njih pobjeglo, i to pobjeglo a da se nije dovoljno vodilo računa od čega se i kamo, zapravo, bježi… Jednostavno, pobjeglo se da bi se – uprabom enoloških pomagala od čega se, kao što je riječ s ljekovima i farmaceutskoj industriji, debelo okoristila industrija enoloških sredstava – dobila moderna, čista i uredna ali najčešće manipulirana i dizajnirana aromatski nerijetko agresivna i u kontekstu terroirea bezlična vina.
U razgledavanju amfora kod Mirka Ivančića na Plešivici
Što se pak tiče amfora, vodimo računa o tome da nekad nije bilo inoksa, da i drvena bačva nije u povijesti bila prva posuda za vino, te da su se u antici i za vino i za ulje rabile posude od pečene gline…
______________________________________________
ČAŠE – Joško Gravner sustavno i pametno gradi image i šire od samoga vina koje proizvodi. U dva navrata lansirao je čaše koje preporučuje za svoja vina odnosno za taj tip narančaste kapljice. Prvi modeli s njegovim potpisom izašli su prije više godina u suradnji sa Steklarnom iz Rogaške Slatine, bile su to balonke umjerenog volumena na stalku, a lani je izašao s novim prijedlogom: čašama oblika balonke ovećeg volumena ali bez stalka, a s udubinama za palac, kažiprst i srednjak radi lakšeg držanja u ruci.
– Zamisao o takvoj čaši prvi mi se put javila 2000. kad sam došao u Kavkaz. U tijeku putovanja po Gruziji, s ciljem razgleda amfora koje sam htio kupiti i ukopati ih u zemlju kod mene u novome podrumu, posjetio sam samostan na brežuljku ponad Tbilisija. Pravoslavni redovnici u znak dobrodošlice višeglasno su zapjevali u čast vinu proizvedenome u amforama u njihovu podrumu. Potom su me ponudili s tim vinom utočenim u glinene čaše, kupe. I spoznao sam da je doživljaj vina iz takve čaše drukčiji: osjetio sam da je odnos s vinom intimniji, da se s takvim čašama ukazuje više poštovanja prema vinu, da je pijenje poniznije nego iz klasične vinske čaše na stalku. Otud ideja za ovu čašu. Svoje sam misli izložio arhitektu Ignaciju Voku, koji je na temelju njih kreirao ovu čašu, što je ručno izradio Massimo Lunardon – kazao je Joško Gravner. ■
Suhi u čaši 