Archive | Kuhinja & (pre)hrana/Cooking & food RSS for this section

Afera salmonela 2016 / BOMBA u TANJURU i ČAŠI

 

pilicnjakPriredio ŽELJKO SUHADOLNIK

 ⦁ Google translater: http://translate.google.com/translate_t

IMA LI RAZLIKE IZMEĐU UZIMANJA ŽIVOTA PIŠTOLJEM, NOŽEM i PODVALOM HRANE? NARAVNO DA NEMA. NEDAVNO JE u NAS OD ZARAŽENE HRANE UMRLO DIJETE, TO SE ETO TREBALO DOGODITI DA SE POJAČA INSPEKCIJSKI NADZOR NAD HRANOM i DA SE u NAŠIM VELIKIM TRGOVAČKIM LANCIMA USTANOVI DA u PONUDI IMAJU NEISPRAVNE NAMIRNICE. MOŽEMO LI SE NADATI DA ĆE SE STVARI DOVESTI u RED, ILI ĆE SVE BITI PO ONOJ TRESLA SE BRDA, RODIO SE MIŠ?…  

Ima li razlike između uzimanja života pištoljem, nožem i podvalom hrane? Naravno da razlike ne bi smjelo biti… Ali, hoće li se ipak, na kraju, pokazati – da je ima?

Lijepu našu posljednjih mjesec dana trese afera s neispravnom hranom što se nudi u prodavaonicama, namirnicama ne samo opterećenima pesticidima i raznim aditivima, istekom roka trajanja, nepoznatim porijeklom, nego i zaraženima, i to salmonelom, koja je – odnijela jedan dječački život. Trebalo je da se dogodi čak smrtni slučaj pa da o zdravstvenoj ispravnosti hrane na našem tržištu nadležni povedu barem nešto malo brige. Ili barem da pokažu kako vode brigu! Odjednom je, kad je novi ministar poljoprivrede Tolušić na tu temu zborio pred medijima javnog informiranja i obećao sređivanje stvari, javnost otkrila da mi u Hrvatskoj, gle!, čak i imamo – inspekcijsku službu zaduženu za prehrambeni sektor. Sa zaposlenima koji primaju plaću iz državnog proračuna, pa su valjda i odgovorni prema građanima ove zemlje.

U aferi salmonella nekako najviše je inkriminirana piletina, a tu su i jaja

U aferi salmonella nekako najviše je inkriminirana piletina, a tu su i jaja

jaja

U više od 10 distributivnih lanaca u koje su po Tolušićevu nalogu poslani inspektori otkrivene su nepravilnosti u hrani, koja je onda, objavljeno je, i povučena s tržišta. Da li radi hitnog uništenja, ili da se na temelju pravni(čki)h razloga još pričuva kao dokaz, pa da se na kraju, s obzirom da je riječ zasigurno o nemaloj vrijednosti potencijalne zarade, kad se prašina slegne – sram bilo onoga tko tako nešto i pomisli! – pokuša ponovno plasirati? Sve je moguće, kad je eto bilo moguće i to da su se, objavljeno je to preko radija, u jednom od trgovačkih lanaca gdje su nađeni proizvodi sa salmonelom pravdali da –  ta salmonela nije opasna!

U kakvome mi to društvu danas živimo? Govorim ne samo za Hrvatsku, iako u ovome trenutku naglasak jeste na njoj (i na Poljskoj!), nego i za druge sredine. Koje li hipokrizije, kamo god da se čovjek okrene! Licemjerja vrlo jaka baš i u domeni prehrane i zdravlja. U silnoj brizi društvene zajednice za zdravlje stalno smo bombardirani porukama o tome što za organizam nije zdravo činiti, jesti, piti. Duhan ubija, može se to i pročitati na mrtvačkom glavom unakaženoj kutiji za cigarete, alkohol je neprijatelj, čak se u nekim zemljama i na vinskim etiketama pojavljuju obavijesti o njegovoj mogućoj štetnosti po zdravlje, ali – koliko god se ti proizvodi optužuju oni su i dalje u nesmanjenoj količini nazočni u svakodnevnom životu. Jednostavno stoga što netko tko s vrha odlučuje zna da, zabrani li ih se zakonom, porezna kasa ostaje bez popriličnog kolača. A, poznavajući i ljudsku narav i slabost prema novcu, pretpostavka je – i pojedinaci i bez lijepog džeparca od kakvog mita.

Stalno se priča o nužnosti čuvanja okoliša od zagađenja, a zagađuje se sve u 16, i ne čuje se baš, barem u nas, o kažnjenim zagađivačima. Zakon dopušta upotrebu stanovitih kemijskih sredstava, npr. upravo i u poljoprivredi, preparata koji ako ne odmah ali svakako na duži rok, opasno zagađuju tlo i koji iz tla preko korijena biljke rabljene za prehranu lako dođu u hranu i piće.

Pravi cinizam je da čak i od PR-agencija za koje se zna da rade ili da su radile za velike i financijski moćne strukture iz industrijske proizvodnje i iz velikih trgovačkih lanaca danas pod lupom zbog slučaja salmonela, dolaze razna upozorenja primjerice protiv kuhinjske soli, šećera…, upozorenja koja u principu jesu hvale vrijedna, međutim koja ne upućuju na potpunu iskrenost odašiljača takvih poruka brige za naše zdravlje jer među tim porukama nema i onih što govore o većim problemima – raznim aditivima, konzervansima koji se stavljaju u prehrambene proizvode i pića i koji mogu biti dosta opasniji od konzumirane malo veće količine soli ili šećera.

____________________________

Kupujmo hrvatsko?

Dalmatinski prsut znakPOVJERENJE u ZAŠTIĆENE OZNAKE – U crni petak 25. studenoga 2016. objavljeni su nazivi 10 distributivnih centara u Hrvatskoj kod kojih je inspekcija pronašla nepravilnosti vezane uz meso. Spomenuto je tada da je otkriveno 42,7 tona mesa kojemu je istekao rok, koje je ponovno smrzavano te koje nije imalo potrebne prateće dokumente što bi govorili o sljedljivosti. Evo i tih deset naziva: Billa, Braća Pivac, Kaufland, Konzum (koji se, gle, reklamira sloganom Od polja do stola…), Lidl, Metro, Petason, Plodine PPK Karlovačka mesna industrija,  Spar.

U prošlome broju revije za vino i gastronomiju Svijet u čaši objavio sam oveći prilog o zaštiti Dalmatinskog pršuta oznakom geografskog porijekla (PGI, protected geographical indication).  Među članovima udruge Dalmatinski pršut dva su koji se na temelju nalaza inspekcije terete za nepravilnosti vezano uz zdravstvenu ispravnost hrane, tj. mesa, doduše ne i pršuta – M.I. Braća Pivac iz Vrgorca i Petason d.o.o. iz Vranjica.

Bilo bi logično da se udruga Dalmatinski pršut – želi li da se vjeruje u nju i proizvode koje zastupa –  javno ogradila od ta dva svoja člana, i ne samo to, nego i da ih je, s ovakvim pedigreom, isključila iz svojih redova. Nisam čuo, a ni u novinama vidio, očitovanje tajnika udruge Dalmatinski pršut dr.vet-med.  Ante Madira...  Griješim li, ispravite me!  Smisao postojanja udruge što proizvod oko kojega se okupila želi bolje plasirati na tržištu nije tek izboriti se za neku od oznaka zaštite i činovnički je zalijepiti na artikla kao stanovitog jamca originalnosti i veće kakvoće pa ga se isplati kupiti. Udruga mora razvijati i štititi kakvoću te kredibilitet.

Nakon što je Afera salmonela puknula, odmah se u nas posegnulo za pozivom Kupujmo hrvatsko! Da, vrlo rado, ali tko jamči da je u ovoj globalizaciji i hrvatska namirnica pošteđena onoga što u njoj ne treba biti? Tko jamči da možda neka jeftino kuljena uvezena namirnica pri prepakiranju završi na polici trgovine u nas s oznakom što sugerira da je doista hrvatska? Salmonela nije jedina problematična. U inspekcijskim nalazima stajalo je da je pronađeno i meso koje je ponvno smrzavano, i koje nije imalo prateće dokumente…  ■

______________________________

Brine ono što se već dugo priča u kuloarima – još dodatno brine što se više priča u kuloarima a manje službeno i što mjerodavne službe kasne u obavještavanju javnosti o opasnosti i izvoru odakle opasnost stiže – da u nas postoji dosta tvrtki koje u inozemstvu jeftino kupuju meso i druge namirnice što ih nitko drugi neće pa im je cijena vrlo niska, zatim ih prepakiravaju i stave u naše trgovine s dosta većom cijenom od svote po kojoj su ih kupili ali još uvijek zanimljivom širokom sloju osiromašenih potrošača ovdje. Povremeno – još uvijek za sebe isplativo – uvode za te proizvode popusne akcije tako da se i dodatno dodvore kupcu, ne brinući očito o tome kakve posljedice zbog neispravnih namirnica mogu nastati po zdravlje ljudi. Govori se kako postoje uvoznički lobiji koji su toliko jaki – kako li su samo stekli takvu snagu?! – da mogu dobrim dijelom upravljati (našim) našim tržištem.

Zabrinjavajuće je i kako nas agresivno napada farmaceutska industrija reklamama o raznim tabletama  protiv ovoga ili onoga, naravno istodobno i ograđujući se ekspresnom brzinom u govornim medijima pročitane rečenice U slučaju nus pojava i smetnji obratite se najbližem liječniku ili ljekarniku. Treba plasirati i dosta farmakoloških preparata, pa, zapravo, malo bolesti među ljudima biznisu valjda i dobro dođe…

SOL i JETRA

Oni koji se predstavljaju kao brižnici o našemu zdravlju uvelike raspravljaju o soli, šećeru, masti, što je, ponavljam, dobro, ali nije dobro to da eto, I to ponavljam, štošta drugoga ostaje pod tepihom.

solenkaPosljedice prekomjernog unosa soli! Umjeren unos soli u organizam pomaže u očuvanju jetre. Najveću količinu soli – da li samo soli?! – u organizam unosimo skrivenim putem, kroz hranu a da to niti ne primjećujemo. Velik broj potrošača već prilikom pripreme hrane dodaje previše soli, dakle, navodi se, svijest o utjecaju prekomjernog unosa soli na zdravlje trebala bi biti puno veća.

Prevelik unos kuhinjske soli rizik je za nastanak povišenog krvnog tlaka, bolesti srca i krvnih žila, a također ima i štetan utjecaj na jetru, povezan je s pojavom upalnih procesa što dovode do uništavanja stanica jetre. U današnje vrijeme velik broj osoba ima masnu jetru, tzv. nealkoholnu masnu bolest jetre, a jedan od glavnih razloga leži upravo i u prevelikoj količini soli koja se unosi u organizam hranom. Prehrana i jetra povezane su na mnoge načine i zato raznovrsni i uravnoteženi obroci mogu pomoći zadržati jetru zdravom.

Nužno je jako paziti s dosoljavanjem hrane, u principu ono se, zapravo, ne preporučuje. Savjet je ograničiti dnevni unos kuhinjske soli na pet do šest grama, tj. na jednu čajnu žličicu, a po preporukama ADA-e (American Diabetes Association) osobe sa šećernom bolešću ne bi je smjele konzumirati dnevno više od 2,3 g. Kod osoba s oštećenom jetrom potrebno je dodatno smanjiti unos soli, jer ona zadržava višak vode u tijelu a to povećava pritisak na oštećenu jetru. Glavni simptom kod ovog problema je naticanje nogu zbog zadržavanja vode. Upravo i osobe s oteklinama i nakupljanjem tekućine sol trebaju svesti na manje od tri grama po danu. Osobe s problemom nakupljanja tekućine morale bi povećati unos hrane koja je prirodni diuretik i potiče rad bubrega i jetre, a to su peršin, radič, riga ili rukola, češnjak, šparoga…

Prednost valja dati hrani koja prirodno ne sadrži sol i ima vrlo malu količinu natrija, kao što su voće, povrće, meso, riba, žitarice… Zaključci nakon dosad provedenih studija pokazuju da regulirani ili smanjeni unos soli treba biti sastavni dio liječenja ili prevencije nekih bolesti i stanja. Pa, dakako, i čuvanja vlastite jetre, najveće žlijezde u tijelu, koja obavlja važne funkcije u metabolizmu, a naročito je važna za detoksikaciјu, probavu te proizvodnju krvnih stanica.

Bitno je, preporuka je, čitati deklaracije i izabrati proizvode koji sadrže manju količinu soli od uobičajenih istovjetnih proizvoda.

Da, bitno je čitati deklaracije na proizvodima, ali one su nerijetko manjkave ili nedovoljno precizne podacima, najčešće su podaci tiskani tako sitnim slovima da je tekst i s naočalima s jačom dioptrijom teško dešifrirati. U supermarketima na policama gdje se npr. voće i povrće prodaje rinfuzno deklaracije, dakako i one napisane malenim slovima i nerijetko tiskane kad je već toner na izmaku snaga, budu poprilično daleko od oka kupca koji komadno bira proizvod, i nemoguće je vidjeti što na njima piše.

Kad bi htio provjeravati svaki proizvod što ga želi kupiti, potrošač bi morao u prodavaonicu svakako poći s jakim naočarima pa i s povećalom, a taj dan kad se odluči otići u šoping trebao bi zatražiti godišnji odmor da ima dovoljno vremena pročitati dostupne mu deklaracije i realizirati koliko-toliko zdravu kupovinu.

ŠEĆER NA KRAJU, ALI i NA POČETKU, PA i PRJE…

Malo i o šećeru. Šećer je zasigurno najdopadljivija ali i jedna od najopasnijih namirnica za zdravlje. Treba li većeg upozorenja od samo jedne riječi: dijabetes?! Vijesti iz Europske Unije govore o tome da se unutar EU nastoji smanjiti unos šećera u organizam stoga što on može biti  uzrokom i teških kroničnih nezaraznih oboljenja.

Šećer - velika slatka zamka

Šećer – velika slatka zamka

Bombastično u prilozima upravo objavljenima na najpraćenijim medijskim emisijama: hamburger (!!!) bogatiji šećerom nego boca gaziranog soka! Opasnost vreba, rečeno je, i iz kupovnih kašica za malu djecu…

O temi pred mikrofonom i kamerama pričaju stručnjaci za prehranu koji navode kako industrija nastoji naviknuti čovjeka već od rane dobi na slatko. I tu stvar, praktički, staje.

Prehrambena industrija zapravo i nije ta koja navikava klince od najranije dobi na slatko, nego ona perfidno iskorištava to što je slatko urođeno dopadljivo, pa u tome i ona i trgovina vezana uz nju vide svoju šansu za veliki prihod odnosno profit. O tome da je slatko urođeno dopadljivo govori jedno znanstveno istraživanje koje je o okusima slatko, slano, kiselo, gorko svojedobno, s ciljem da pri izradi čaša za razne tipove vina dizajnira najbolji model, naručila najpoznatija svjetska tvornica čaša Riedel iz Kufsteina u Austriji. Istraživanje je pokazalo da još fetus u maminom trbuhu jače reagira odmah čim mama konzumira nešto slatko.

Godinama pratim vino, gdje se također šećer, kojemu se ne dopusti potpuna fermentacija, često rabi upravo s ciljem da proizvod bude dopadljiv na prvu te da se brže bolje proda. Vino s ostatkom neprovrelog sladora nekome potrošaču izrazito smeta u organoleptici, a  konzumirano i u sasvim maloj količini može biti vrlo neugodno za nekoga tko ima povišeni šećer u krvi. Čitajte deklaracije! Ali, za razliku od nekad kad je na etiketama bilo obvezno staviti oznake suho, ili polusuho, poluslatko, slatko, danas se ta u biti vrlo važna informacija i za okus vina i za zdravlje pilca više ne mora pisati!! Zašto?

Kad je riječ o vinu, valjda bi i na etiketi dobre kapljice, osim obvezne informacije sadrži sumpor trebala stajati i obavijest o drugim dodacima koji su korišteni u proizvodnji i koji mogu biti u najmanju ruku alergeni. Možda je to i važnije od onih spomenutih upozorenja o štetnosti alkohola na vinskim etiketama u nekim zemljama. A od onga što se rabi u podrumu najčešći su dodavanje kiseline, tanina, koncentriranog rektificiranog mošta, gumiarabike, industrijski selekcioniranih kvasaca te enzima, čipsa (da vino ostavi utisak da je dozrijevalo u barriqueu), bistrila…  Mnoge sredine htjele bi imati neke tipove vina koji su u svijetu stekli popularnost a odudaraju od onoga što kao tipičnost daju teritorij ili teritoriji u tim sredinama s obzirom na tlo, ekspoziciju i stupanj nagnutosti vinograda, nadmorsku visinu, klimu i mikroklimu… K tome, proizvođači u nekim sredinama nisu vodili brigu o tome na kojim pozicijama podignuti vinograd ili pak nisu bili u mogućnosti kupiti teren na za vinovu lozu ponajboljoj poziciji, pojedini su proizvođači i komotniji što se tiče rada u trsju pa se onda, posebice ako malo još zakaže i meteorologija te i kad se jako žuri s izlaskom vina na tržište, stvari nastoje riješiti dodavanjima i oduzimanjima, tehniciranjem u podrumu…  Dok oduzimanja ostaju u domeni organoleptike, dotle su dodavanja već i u zoni zdravlja…

Špek - da, ili ne?

Špek – da, ili ne?

Sada su dakle na službenoj tapeti šećer i sol, jučer su bili svinjska mast, špek… Svojedobno se govorilo da crno vino nije dobro jer da povisuje krvni tlak, potom se, nakon famoznog Francuskog paradoksa crno vino uzdignulo na visoki pijedestal kao, zbog sadržaja polifenola koji imaju antioksidativni učinak, zaštitnik od bolesti srca i krvnih žila. Osobe koje nisu bile sklone crnome vinu okrenule su se prema njemu nakon što je počela kampanja da je zdravo. U novije vrijeme, valjda nakon što je bolje krenula prodaja crnoga vina, počelo se govoriti opet o bijelome vinu zdravstveno podobnome… Paradoksalno, vina proizvedena na maksimano zdrav način od bijelih sorata a uz dužu maceraciju popraćenu alkoholnom fermentacijom, dakle rađena po principu crnoga vina – da se iz kožice i koštice izvuku fenoli koji bi bili blagotvorni za naš organizam kao i oni u crnome vinu te koji bi ujedno i gotovo bez zaštitnih aditiva čuvali vino od degradacije, nisu imali neki svoj Francuski paradoks kao marketinški vjetar u leđa i zapravo su zasad na razini tek tržišne niše…

Primjeri nepotpunih informacija i svojevrsnih manipulacija vezani su i uz biljno ulje, špek, svinjsku mast. Dosta osoba, možda i odraslih na svinjskoj masti i špeku, priklonilo se biljnome ulju kad se počelo govoriti kako je ono zdravo i kako mast i špek treba izbjegavati. Energično bi odstranjivale – dosta ih to čini i sada! – i ono malo bijeloga (slanine) sa kriške šunke i pršuta. Uzgajivači svinja nastojali su stvoriti pasminu koja će dati meso s tek malo masnoga tkiva. Od nekad masnim tkivom fino prošaranoga svinjskog mesa koje bi bilo sočno nakon pečenja, dobili smo krtinu. Onda je buknulo nekoliko međunarodnih afera vezanih uz stanovite neispravnosti u biljnome ulju, pa je to donekle poljuljalo zaljubljenost u biljna ulja. U novije vrijeme pak ponovno se popularnost vraća i slanini i svinjskoj masti, ali oni koji je propagiraju uglavnom preporuku ne poprate bitnime: o porijeklu (uzgoj životinja, proizvodnja na prirodan način a ne forsirano…)

Pršut:

Pršut: odvajati bijelo od crvenoga? Kapitalni grijeh!

Vrli skrbnici za naše zdravlje već jednom bi morali reći popu pop a bobu bob, tj. da nijedna od tih spomenutih namirnica koje sad jesu malo podobne a onda malo nisu, nije štetna odnosno opasna za zdravlje ako je provenijencijom iz provjerenih proizvodnih izvora koji vode brigu o eko-aspektu i izvornosti, izbjegavaju sve te silne aditive što se danas rabe kao bojila, poboljšivači okusa i konzervansi, te ako je konzumacija umjerena, naravno i ako se samo ne sjedi nego se i prakticira odgovarajuća fizička aktivnost..

Moguće je da se uvijek s visokih mjesta i ne kaže sve što bi trebalo, jer industrija, unutar koje se vrte veliki brojevi i koja je svjesna da mora poduzeti to što treba da prehrambeni proizvodi dovoljno dugo budu upotrebljivi, očito je pre moćna. S druge strane, brojni potrošači kao da ne misle dovoljno svojom glavom o vlastitome zdravlju i proizvode, dosta i pod utjecajem reklama, uzimaju u trgovini u svoju košaricu automatski. Potrošači su se i razmazili, i jako vole na svome stolu ono što je nekad bilo nemoguće a danas je s obzirom na razvijenost tehnologije produkcije velikih količina i razvijenost prometnih veza lako moguće – različite namirnice, pogotovu voće i povrće, kroz cijelu godinu a ne tek kroz njihovu punu sezonu. Začudo očito ih uopće ne smeta sasma drukčiji, zeleni okus rajčice uzgojene u plasteniku i na vodi od fino slatkastog okusa zdrave zrele sočne rajčice ubrane u vrtu u kolovozu…

ANTIOKSIDANSI, KONZERVANSI, POJAČIVAČI OKUSA

I sad nas, eto, u srži: aditivi! Među njima su npr. antioksidansi, koji sprječavaju oksidativne promjene u namirnicama. Poznato je da mnoge namirnice izložene djelovanju kisika mijenjaju svojstva. Tako npr. masnoće na zraku užegnu, a oguljeno voće i povrće poprimi smeđu boju. Antioksidansi ne dopuštaju te procese a treba reći i da ne dopuštaju uništavanje vitamina osjetljivih na djelovanje kisika. Oni pomažu, navodno, i očuvanju aroma u namirnici, te produžuju trajnost namirnice. U proizvodnji hrane najčešće rabljeni antioksidansi su tokoferoli (vitamin E), askorbinska kiselina (vitamin C) te galati (E310-E312), BHA (E320) i BHT (E321).

E315 IZOASKORBINSKA KISELINA je sintetski antioksidans i sredstvo za zadržavanje boje dopušteno u proizvodnji trajnih mesnih i ribljih proizvoda i smrznute ribe. Ima neznatan vitaminski učinak. Postoji sumnja da u organizmu ometa resorpciju prirodnog vitamina C (E300). Zbog malog broja objavljenih istraživanja nije moguće dati konačnu procjenu učinaka, kao ni procjenu učinaka izoaskorbinske kiseline proizvedene iz genetski promijenjenih sirovina.

Konzervansi sprječavaju ili usporavaju razmnožavanje mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje. Tako se produžuje trajnost namirnice i omogućuje transport lako pokvarljive robe na velike udaljenosti. Najčešći konzervansi jesu sorbinska kiselina (E200) i njezine soli te benzojeva kiselina (E210) i njezine soli.

E250 NATRIJEV NITRIT kao sredstvo za konzerviranje dopušteno je samo za suhomesnate proizvode u salamuri (npr. slanina). U organizmu ometa transport kisika u krvi. Pri temperaturama višim od 130°C mogu nastati kancerogeni nitrozamini. Preporučuje se smanjenje potrošnje (industrijskih) namirnica iz salamure te izbjegavanje pečenja ili prženja takvih namirnica. Svi nitriti su problematični aditivi. Istraživanja pokazuju da mogu izazvati širenje krvnih žila i sniziti krvni tlak. U visokim dozama mogu izazvati akutno trovanje. Kod djece moguća je pojava sindroma hiperaktivnosti. Vitamin C (E300) sprječava nastajanje kancerogenih nitrozamina. Vidi E249.

Pojačivači okusa su tvari koje ističu ili poboljšavaju djelovanje prisutnih aroma. Najpoznatiji pojačivači okusa sa glutamati (E621-E625). Dodaju se mlinskim i pekarskim proizvodima, kobasicama i konzervama, umacima, kečapu, proizvodima od riba, rakova i glavonožaca, margarinu, majonezi, gumama za žvakanje, bezalkoholnim osvježavajućim pićima, juhama, umacima, začinskim mješavinama, čipsu, flipsu, ekspandiranim žitima, prženim plodovima, sjemenkama i drugim raznim snack-proizvodima, senfu, praškastim umjetnim sladilima…

kruhE621 MONONATRIJEV GLUTAMINAT Pojačivač okusa biljnog ili životinjskog podrijetla. Natrijeva sol glutaminske kiseline. Mononatrijev glutaminat nalazi se i u mesu ribe, mlijeku, rajčici, no tada ne stvara probleme, jer nije u slobodnom obliku. Kao aditiv koji može izazvati štetne posljedice dodaje se u hranu u konzervama i u mnoge pikantne namirnice, i to pod raznim imenima, a najčešće uz natpis prirodna aroma. Učestala upotreba može uzrokovati napadaje glavobolje, mučnine, vrtoglavice, lupanja srca, depresije, tjeskobe, bolove u prsima, promjene raspoloženja, napetost, hiperaktivnost, nadutost, žeđ, hladan znoj, crvenilo lica. Postoje sumnje da izaziva alergijske reakcije, posebno kod astmatičara. Smatra se ekscitotoksinom – može potaknuti živčane stanice na odumiranje, što je uočeno i u pokusima s eksperimentalnim životinjama. Smatra se da velika količina mononatrij-glutaminata izaziva snažno pobuđivanje receptora živčanih stanica, što vodi do njihova uništenja. S tim je povezan i nastanak neurodegenerativnih bolesti (Alzheimerova, Parkinsonova. Huntingdonova).

kobasicePosebno može biti štetan u kombinaciji s aditivima E626 do E635. Stoga ih proizvođači često razdvajaju, ne bi li barem na ambalaži učinili opasnost manje očitom. Zabranjen je u dječjoj hrani. Uvažavajući načelo opreza, Europska unija smatrala je potrebnom novu procjenu ovog aditiva.

U posljednje vrijeme širom svijeta kobasa-suhapovela se rasprava o upotrebi mononatrijevog glutaminata ili monosodium glutamata (MSG) kao dodatka hrani. Ako je za povjerovati onima koji dižu glas i iznose podatke o znanstvenim istraživanjima, desetljećima smo izloženi namjernom stvaranju ovisnosti o hrani i poticanju debljanja od strane različitih kompanija, a da pritom nema nikakve reakcije mjerodavnih državnih inspekcija. Sve sliči na veliku svjetsku zavjeru u kojoj se ne biraju sredstva za ostvarivanje velikih prihoda, pri čemu se namjerno koriste štetni kemijski spojevi koji to omogućavanju.

MSG je 1908. godine otkrio Kikuane Ikeda (Sveučilište u Tokiju) kada je pokušavao pronaći kemijske spojeve koji stoje iza okusa što ga Japanci nazivaju umami. Izolirao je taj okus iz juhe od morskog raslinja i spoj koji ga izaziva nazvao monosodijum glutamate (MSG). Uz pomoć japanske korporacije Ajinomoto, Ikeda je MSG patentirao 1909., kada je prvi put postao komercijalno dostupan. Dakle, MSG je u komercijalnoj uporabi već 100 godina. Vrlo je brzo postao poželjan zbog toga što je stvarao podražajan osjećaj slasti u hrani, što je naročito važno u vegetarijanskoj kuhinji ili kod pripremanja niskoproteinske hranu za masovno tržište.

MSG je danas toliko prisutan u lancima hrane širom svijeta da bi zaista bilo teško zanemariti ga. Kao što je i za očekivati, brza i instant-hrana poput juha i ostalih mješavina, sadrži MSG. Pripremljena hrana u trgovinama, restoranima brze hrane (pileća kožica u nekim popularnijim svjetskim lancima restorana nafilana je MSG-om) i običnim restoranima također je preplavljena MSG-om. Crveno meso, iznutrice i ostali mesni proizvodi ili su sprejani otopinom koja sadrži MSG ili injektirani smjesom koja ga sadrži u većim količinama (šunke, puretina, piletina itd.).

Izgled je savršen. Krije li se iza MSG?

Izgled je savršen. Krije li se, iza, MSG?

MSG sadrže i upakirana peciva za hamburger. Voće i povrće špricano je otopinama koje sadrže MSG. Čak je i dječja hrana u pedesetim godinama imala deklarirane manje doze MSG-a, što je kasnije zabranjeno. Od tada je MSG maknut s etiketa na dječjoj hrani, ali ne i iz same hrane. Čitajući etikete moguće je prepoznati neke eufemizme poput modificiranog škroba, prirodne arome… Kad se u popisu sastojaka naiđe na riječ citric acid, sigurno je riječ o MSG-u. Industrijska limunska liselina nije napravljena od citričnog voća, napravljena je od kukuruza. Važno je napomenuti da takva limunska kiselina nije čista. Kad se jednom napravi limunska kiselina iz kukuruza, ona je kontaminirana kukuruznim proteinima koje proizvođači ne uklanjaju. Ti proteini su degradirani ili hidrolizirani u slobodan MSG.

Početkom pedesetih godina prošlog stoljeća studije su iznosile značajne podatke o MSG-u. Ako bi novorođene štakore izložili MSG-u samo jednom, neuroni u unutrašnjem sloju njihove retine bili bi uništeni. Također je prijavljeno da su bili oštećeni i neki dijelovi njihovih mozgova (hipotalamus). A ljudi su nekih pet do šest puta osjetljiviji na MSG od štakora! U jednom trenutku istraživači su pomislili kako bi štakori bili izvrstan model za studiju debljine nakon izloženosti MSG-u. MSG je kemijski pobuđivač debljine, dijabetesa tipa II i metaboličkog sindroma X kod štakora. Gledajući rezultate provedenih znanstvenih istraživanja, jasno je da MSG potiče debljanje čak i onda kada se smanji kalorijski unos hrane. Nerijetko se čuje nekoga da kaže kako se deblja unatoč tome što gotovo ništa ne jede.

MSG je sastojak na kojemu se temelji naša moderna proizvodnja hrane. Skrivena uporaba MSG-a raste iz dana u dan, iz godine u godinu. Čak i ako nije deklariran, on je najčešće tu, a skriva iza različitih drugih naziva!

Krasno! Ali to još i nije sve. Stiže i GMO….  ♣   SuČ – 12/2016

Advertisements

Okusi hrvatske tradicije/ TANJUR i ČAŠA KAO OGLEDALO TERITORIJA

Okusi

Osvajači plakete Okusi Zagorja, u društvu s krapinsko-zagorskim županom Željkom Kolarom i predsjednicom Županijske skupštine Vlastom Hubicky. U Krapinsko-zagorskoj županiji zasad je 14 dobitnika. Župan Kolar kaže da je u 2016. do sada u 2016. u Krapinsko-zagorskoj županiji zabilježeno 37 posto više turističkih dolazaka nego lani i 35 posto više noćenja, a ambicije su do kraja godine ostvariti milijun dolazaka. Njegova izreka: Pločica je okrenuta – prije se pomagalo slabima, u nadi da će biti bolji ali na kraju oni su propali, sad se pomaže boljima, da budu još bolji!

Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK

Google translater: http://translate.google.com/translate_t

ENOGASTRONOMIJA KAO DIO KULTURE i NARODNIH OBIČAJA i KAO RIZNICA TRADICIJSKIH NACIONALNIH i REGIJSKIH VRIJEDNOSTI DADE SE ODLIČNO VALORIZIRATI KROZ TURIZAM. U NAS JE POKRENUT NOVI PROJEKT VEZAN UZ POPULARIZACIJU IZVORNIH LOKALNIH NAMIRNICA i JELA. DOSAD SU u LIJEPOJ NAŠOJ UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA ŠTO NJEGUJU PONUDU ORIGINALNE DOMAĆE HRANE  i PIĆA DODIJELJENE 44 PLAKETE, NAJNOVIJA PODJELA ODVIJALA SE PRIJE KOJI DAN ZA PODRUČJE KRAPINSKO-ZAGORSKE ŽUPANIJE   

Ambijent vrlo lijep – i znakovit!, stol zamaman. Prostrani restoran Villa Zelenjak, uz Sutlu-Sotlu u zelenilu  između Klanjca i Kumrovca a pored kojega je spomenik hrvatskoj himni Lijepa naša, dočarao je na sjajan način bajku na dlanu, slogan kojim se reklamira Krapinsko-zagorska županija što se sve jače nastoji nametnuti kao turističko odredište, među ostalime i sa svojom gastronomijom s jedinstvenim mirisima i okusima, baziranom na lokalnoj tradiciji i pedantnoj izvedbi. U Zelenjaku je naime, u nazočnosti i krapinsko-zagorskog župana Željka Kolara i predsjednice Županijske skupštine Vlaste Hubicky, upravo održana svečana podjela plaketa,

Branko

Branko Greblički Ventek prilikom preuzimanja pločice Okusi Zagorja, sa županom Kolarom i predsjednicom Županijske skupštine Vlastom Hubicky. Dolje: Ventek s organizatorom projekta Okusi hrvatske tradicije Borislavom Šimencom na ulazu u svoj restoran gdje je pločica i postavljena

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Okusi Zagorja dodijeljih vlasnicima odnosno predstavnicima 14 restorana Hrvatskog zagorja što sustavno njeguju tradicijsku kuhinju kraja. Slijedio je banket. Dobitnici su BlueSun hotel Kaj restoran Academia – Marija Bistrica; restoran Dvorac Mihanović – Tuheljske Toplice; hotel Terme Jezerčica – Donja Stubica; klet Bolfan Vinski vrh – Hraščina; klet Grešna gorica – Desinić; klijet Lojzekova hiža – Gornja Stubica; Majsecov mlin – Donja Stubica, pansion Rody – Gornja Stubica; restoran catering Sermage – Sveti Križ Začretje; restoran Magdalena Villa Magdalena – Krapinske Toplice; restoran Zaboky – Zabok, Villa Zelenjak Ventek – Kumrovec; vinarija Micak Klet Zagorski dvori – Marija Bistrica; vinarija restoran & pansion Vuglec-breg – Škarićevo ponad Krapinskih Toplica. Dakako da se svaki od tih ugostiteljskih objekata prezentirao s prigodnim domaćim specijalitetima, a, kako je više vlasnika objekata uključeno i u proizvodnju vina, u ponudi se našla i plemenita kapljica – bijela i (vrlo ozbiljna!) crna, te visokopredikatna slatka desertna, pjenušci…

Bajka

Villa Zelenjak Ventek – bajka na dlanu, izvana, te, u nastavku, na stolovima unutra

Zagorski hladni narezak

Zagorski hladni narezak: kobasica, salama, šunka, špek, svježi sir… Idealno bi bilo za razvoj proizvoda i ukupne ponude da restoranski izbor tradicijskih specijaliteta bude i u funkciji plasmana tih izvornih produkata i u trgovinama, i obratno. Jedan od preduvjeta da stvar dobro funkcionira je i brendiranje, konkretno da proizvod unutar svoje kategorije bude organoleptički standardiziran, stilski ujednačen. A to znači da bi za svaki proizvod trebalo imati i pravilnik o produkciji kojega bi se proizvođači članovi priznatoga tijela što stvara brend morali pridržavati. Imamo li mi to sređeno kako treba?

Gastronomija se, s obzirom na različitost i originalnost po teritorijima isprofilirala kao čuvar tradicijskih nacionalnih i regijskih vrijednosti, i pokazuje se, kao dio kulture i narodnih običaja, vrlo vrijednom baštinom koju se dade i odlično valorizirati kroz turizam.

Revija Svijet u čaši, rođena prije 24 godine, a koja je već u prvoj fazi svojega života prošla dosta svijeta i vidjela štošta što bi se moglo lijepo primijeniti i u nas, već odavna piše o gastronomiji kao adutu u turizmu a i – s obzirom da imamo veliki potencijal u poljoprivredi i proizvodnji hrane ali ga se u nedovoljnoj mjeri koristi – kao o jednome od bitnih razloga za ostanak ljudi na selu što dovodi do razvoja i unaprjeđenja ruralnog prostora. K tome, i u više navrata u elitnim prostorima poput npr. zagrebačkih hotela Esplanade i Intercontinental Zagreb (sada je to Westin) organizirala je –mislim čak i kao u nas prvi priređivač takvog tipa prezentacijskog nastupa – niz uspješnih Ateljea okusa kao uistinu reprezentativnih i velebnih skupova ponajboljih hrvatskih kulinarskih majstora i

Viteška sablja

Viteška sablja

proizvođača vina, s ciljem sa se široj ali i zahtjevnoj javnosti ukaže na svo bogatstvo i zanimljivost domaće kuhinje i kapljice na ovim prostorima te na njihovo moguće značenje za (elitnu) turističku ponudu, konkretno potražnju tijesno vezanu uz neki specifični teritorij. Nedugo nakon što je stvorena nova država, određene strukture u zemlji u sprezi s našim ugostiteljima i trgovcima nastanjenima i s radnom dozvolom u inozemstvu posebice u Njemačkoj kao jednom od najvećih tržšta u segmentu enogastronomije i kao za nas, ovdje, iznimno važnom emitivnom turističkom tržištu, krenule su u projekt Restaurant Croatica, međutim on, iako u suštini dobro zamišljen, na žalost nije bio duga vijeka. Bilo je još pokušaja u Hrvatskoj vezanih uz izbor najboljih nacionalnih restorana i njihovu promociju kroz dodjelu prigodne o tome informativne pločice zamišljene da se postavi na ulaz u lokal, ali i to je ubrzo zamrlo.

Purica i raca z mlincima

Purica i raca z mlincima

Zapečeni zagorski štrukli (gore), te zapečeni štrukli s koprivom

Zapečeni zagorski štrukli, te zapečeni štrukli s koprivom. Na slici lijevo su originalni zapečeni zagorski štrukli, a unatrag više godina postoji i unaprijeđena varijanta – štrukli zapečeni u dosta slatkog vrhnja. Njihov standard postavili su i po njima se proslavili zagrebački hoteli Esplanade i Intercontinental. Odlično moderno jelo s predznakom tradicije. Priznaju li se oni u Okusima kao tradicijski lokalni specijalitet? Bilo bi to dobro, jer u svemu postoji evolucija priznate baze, pa tako eto i u gastronomiji

Laureat

Laureat je i Villa Magdalena iz Krapinskih Toplica, na slici je s plaketom chef Mislav Božić

Zacijelo vrijeme za tako nešto nije u nas još bilo dovoljno dozrelo. Istodobno Slovenci su na istome kolosijeku radili na projektu Gostilna Slovenija, i izradili dosta zahtjevan pravilnik s kriterijima glede toga tko može ući u tu grupu, te se trsili u promidžbi. Je li u Hrvatskoj vrijeme sada napokon dozrelo – kao turističkoj zemlji već je odavna moralo biti zrelo! – vidjet će se uskoro, naime s akcijom popularizacije tradicijskih jela i hrvatskih vina u restoranima u nas krenulo se ponovno, a za to je kao operativno tijelo zadužen DMK Vall042  odnosno Destinacijska menadžment kompanija Vall042 d.o.o., putnička agencija, nakladništvo, usluge i proizvodnja, na čelu s Borislavom Šimencom kao voditeljem i Hrvojem Potrebicom kao glavnim koordinatorom projekta. Šimenc je dugo bio tajnik Hrvatskog kuharskog saveza a i radio je u turističkim tijelima u Varaždinskoj županiji, dakle tijesno je vezan uz gastronomiju ali i uz turizam. Potrebica je također određeno vrijeme proveo radeći u turističkoj zajednici, u Varaždinskim Toplicama. DMK Vall042 u provedbi projekta tijesno surađuje sa županijskim turističkim zajednicama u Lijepoj našoj.

– Polazeći od spoznaja da je pristup prema jelu danas na visokom intelektualnom i emocionalnom nivou i da je gastronomija u moderno doba iznimno značajan motiv putovanja i bitan element ocjene ukupnog doživljaja i razine zadovoljstva gosta turističkim odredištem, a i na temelju našeg dugogodišnjeg rada na području gastronomije i turizma, razvili smo projekt Okusi tradicije – kaže Borislav Šimenc. – Sadržaj projekta usmjeren je na razvoj ponude tipičnih lokalnih namirnica i lokalnih i regijskih kulinarskih prepoznatljivosti, zatim na označavanje i brendiranje lokalnih ugostiteljskih objekata s ponudom tradicijskih namirnica i jela, umrežavanje nositelja standarda Okusi radi zajedničkih edukacijskih, promotivno-marketinških aktivnosti i radi sustavnog razvoja novih turističkih proizvoda na planu gastronomije na cijelom području Hrvatske.

Odličan

Odličan gulaš ponudile su plaketom nagrađene Grešne gorice, a i svoje specijalitete i vino ponudio je Mladen Micak

Šimenc dodaje da po uspostavljenim pravilima u grupu pod zajedničkim nazivnikom Okusi tradicije mogu ući ugostiteljski objekti u Hrvatskoj koji u dnevnoj ponudi stalno imaju najmanje po dva lokalna tradicijska jela (jesu li samo dva jela dovoljna?) i po šest etiketa pića, od čega najmanje četiri vina. Predviđeno je da ti izabrani objekti budu označeni standardiziranom pločicom sa znakom, logotipom, s time da su moguće dvije opcije označavanja: jedna je regijska-lokalna kod koje se stavlja naziv lokalnog prostornog odredjenja, npr. Okusi Zagorja, Okusi varaždinskog kraja, Okusi zagrebačkoga kraja, Okusi Slavonije, ili Okusi Istre…, a druga je Okusi hrvatske tradicije, koja se primjenjuje za objekte što u ponudi uz jela svojega teritorija imaju i jela iz najmanje triju drugih hrvatskih regija. Bitno je, naglašava Šimenc, prikladno označiti i javnosti komunicirati ugostiteljski objekt što nosi standard Okusi hrvatske tradicije, te u široj javnosti izgraditi identitet objekta kao mjesta koje jamči ne samo visoko zadovoljstvo hranom i pićem nego još i istinski doživljaj lokalnih jela i pića.

Realizacija? Standard Okusi hrvatske tradicije utvrđuje se za ugostiteljske objekte – turističko obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo, kušaonica, etno-kuća, bistrò, gostionica, krčma, samostalni odnosno hotelski restoran – koji u pravilu rade kontinuirano najmanje tri godine, koji, naravno, nude originalna lokalna jela, te koji uz to što zadovoljavaju propisane osnovne uvjete struke zadovoljavaju i, dodatno, višu razinu u pet kategorija: hrana, usluga, piće, ambijent, okoliš. Uglavnom, da bi ušao u konkurenciju za dobivanje plakete objekt u vrednovanju mora ostvariti minimum 75 bodova od mogućih 100.

A – tko sudjeluje u ocjenjivanju i odabiru kandidata i potom i dobitnika plakete Okusi hrvatske tradicije? Pokušao sam doći do preciznog odgovora ali – puna je sezona godišnjih odmora i nedostupnost organizatora ovih dana posve je logična, pa za podrobnu informaciju čekam  turističku posezonu…

Uglavnom, radi uvjerljivosti vrlo je važno tko su selektori, pa sam htio saznati detalje o tome – o kojim je profesijama riječ, kojim imenima… Naime već postoje u nas razni izbori najboljih restorana, ali s obzirom na njihovu koncepciju i provedbu te ishode (nije da nisu prepoznani najbolji, nego kao da nekima ipak nije – još? – mjesto među izabranima) – pitanje je jesu li oni na najboljem mogućem kolosijeku. Što se ocjenjivanja i izbora restorana (i trgovina) u akciji Okusi hrvatske tradicije logično je, s obzirom da je riječ o vrlo ozbiljnoj stvari, da selektori budu dobro verzirane osobe s iskustvom na više područja – etnologije, vrhunskog kuharstva te sommelijerstva, estetike i posluživanja, a rekao bih da bi kao član žirija dobrodošao i strukovno obrazovani specijalizirani novinar, naime ako se nešto ne objavi – nije se ni dogodilo!

Što se tiče realizacije projekta svakako je važno i financiranje, u nedostatku novca obično dolazi do polovičnih i kompromisnih rješenja – kako narod kaže: koliko para toliko i muzike, a njima ovdje nije mjesto. Lako je moguće da su prijašnje akcije ovakve vrste pale upravo ponajviše na financijama, šteta bi bila da takva sudbina – pogotovu ako se sada kad je Hrvatska u Europskoj Uniji na ime promocije mogu neka sredstva povući i iz EU-fondova – zadesi i ovaj projekt Okusi hrvatske tradicije 

Zagorski crnjaci

Pažnje vrijedni zagorski crnjaci od Bolfana, Micaka i Vuglec-brega…

– U suradnji sa županijskim turističkim zajednicama u Hrvatskoj su zasad dodijeljena 44 standarda Okusi, konkretno u Krapinsko-zagorskoj 14, u Varaždinskoj 13, u Vukovarsko-srijemskoj županiji osam, u Požeško-slavonskoj osam, u gradu Zagrebu jedno… U tijeku je proces dodjele objektima u Zagrebačkoj županiji, a upravo počinje proces realizacije za Sisačko-moslavačku i Koprivničko-križevačku županiju, do kraja ove godine standardom Okusi bit će obuhvaćeno stotinjak objekata u 10 županija. Tijekom 2017. planira se pokriti sve hrvatske županije – izjavio je Šimenc.

Dodaje da s 1. rujnom 2016. kreće web portal www.okusi.hr a tada bi se i osnovao klaster Okusi hrvatske tradicije. Ostvarenje projekta predvidjelo je i stvaranje promidžbenog tv-serijala Okusi. Zasad su već snimljene 22 epizode, i, čujem, prikazane su već na Varaždinskoj televiziji, a najesen se kreće u nova snimanja. Serijal, koji bi, kaže glavni koordinator Hrvoje Potrebica, epizodom obuhvatio svakog dobitnika plakete Okusi, prikazivat će se preko portala www.okusi.hr a pregovara se o tome da krene prema široj javnosti i preko lokalnh tv-postaja. Pripremaju se i drugi promotivni materijali, oblikuje se, u suradnji s Keramikom Ilovac, i posebna linija suđa Okusi – riječ je o keramičkim tanjurima i zdjelama za jelo, kreiraju se turistički paket-aranžmani i najavljuju razna događanja kao Dani Okusa, zajednički nastupi restorana, posebne godišnje prezentacije…

...te sok od Traminca

…te sok od Traminca

Bude li dovoljno znanja, sloge i logističke (i novčane!) potpore društvenih struktura no bez političkih pritisaka koji su i tu uvijek mogući, ali i volje ugostitelja i trgovaca da u ovim ne baš sjajnim ekonomskim vremenima u nas – kad je i imućniji mogući korisnik ponude oprezan u trošenju i zazire od toga da hrli u kupovinu nečega što je skuplje a on to dovoljno ne poznaje – istraju i da dobru ideju ne počnu izjedati određenim kompromisima, turističku sezonu 2017. mogli bismo s ovog aspekta ponude izvornih jela i pića dočekati uglavnom spremni, a potom i uspješno nastaviti priču. No da bi stvar doista potrajala i razvijala se, i poseban se, dodatni napor – barem ja to smatram osobito važnime – mora početi hitno činiti prema inače reklamama bombardiranim a u edukacijskom kontekstu rekao bih dosta zanemarenim najširim krugovima (ovdašnjih) potencijalnih potrošača (domaći konzument uvijek je bitan u kreiranju imagea, koji onda odjek ima i u inozemstvu!). Govorim ne samo opet o stvaranju čvrstog povjerenja kod potrošača u ozbiljnost organizatora posebice kroz prikladan transparentan pravilnik vezan uz akciju i uvjerljiv izbor ocjenjivača što određuju kome dodijeliti plaketu Okusi, nego svakako i o nužnosti podizanja opće razine eno-gastronomske svijesti i kulture na našim prostorima, o nužnosti i prihvaćanja činjenice da od nečega što je originalno, iskreno i dobro nije logično automatski očekivati da bude u ponudi jeftino (dobro i iskreno, jednostavno, ne može biti jeftino, ali, isto tako, ako je nešto skupo ne znači automatski da je i dobro i iskreno!), tu je nužno da što širi krug kroz potrebnu detaljnu obrazovnu informaciju spozna razlog tome zašto su neki proizvod i neki restoran skuplji, dakle da shvati zašto za nešto doista i vrijedi izdvojiti (investirati) koju kunu više…  ♣ SuČ – 07/2016

Grofovske palačinke i orehnjača

Grofovske palačinke s bagremovim medom, i orehnjača, sjajan kolač koji je, smatram, poprilično zapušten u ponudi, a uglavnom tamo gdje ga se i nudi u jako je šparnoj verziji, s puno žutoga i s tanko pisanim smeđime, međutim očekuje se – obratno!

Jelo i zdravlje: istraživanja o navikama / OD GRICKALICA – ČIPS, OD UMAKA – SENF

 

Chips razne varijantePriredio ŽELJKO SUHADOLNIK 

⦁ Google translater: http://translate.google.com/translate_t  

VRIJEDNOST PLASIRANIH GRICKALICA u GODINI DOSIŽE U NAS 584 MILIJUNA KUNA, a VRIJEDNOST PLASIRANIH UMAKA 210,4 MILIJUNA KUNA 

Često se govori o prehrani i njenom utjecaju na zdravlje, i u tome kontekstu nerijetko su na udaru različiti proizvodi koje se rado onzumira ne unutar regularnih obroka nego dosta nekontrolirano i u raznim prilikama – u kinu, na utakmici, na rođendanima, zabavama, pred televizorom dok se prate film, serija, sportska priredba… Tada se jede ne iz potrebe organizma za hranom ili iz želje za gastronomskim užitkom, nego iz dosade, valjda i iz neke nervoze, navike da nešto vrti među prstima i stavlja u usta.

Iz grupe tih proizvoda koji se vrte među prstima pa se žvaču, učestalo se spominju tzv. grickalice, a kao jednu od najraširenijih neželjenih posljedica toga grickanja navodi se pretilost, osobito među mladima. Pretpostavljajući, logično, da će pred televizorima baš za vrijeme utakmica Europskog nogometnog prvenstva u Francuskoj, posebice onih sa sudjelovanjem Hrvatske, zubi gledatelja samljeti brdo grickalica, magazin JaTRGOVAC iz Zagreba došao je na zamisao da, u suradnji sa specijaliziranom agencijom Hendal, upravo uoči Prvenstva organizira istraživanje o potrošnji grickalica u nas. Išlo se, napominje izvršni urednik Ja TRGOVCA Goran Pavlović, na nacionalno reprezentativni uzorak od 400 građana Republike Hrvatske starijih od 15 godina. Provedena je stratifikacija po šest regija i po četiri veličine naselja uz metodu slučajnog odabira kućanstva i ispitanika unutar pojedinog kućanstva, pri čemu se pazilo na ravnotežu prema spolu, dobi i obrazovnom statusu ispitanika.

Evo i rezultata:

Grickalice su, kao jedna od najomiljenijih razbibriga, najtraženije upravo u vrijeme velikih sportskih natjecanja. Kategorija slanih grickalica je izuzetno popularna, naime ove proizvode konzumira čak 85,3 posto ispitanika, a ne iznenađuje da je čips najpopularnija vrsta slanih grickalica.

Grupa slanih grickalica, prema Nielsenovoj klasifikaciji, obuhvaća čips od krumpira, uključujući i onaj u obliku štapića, zatim flipseve (ekstrudirane grickalice), čips od kukuruza uključujući i tortilje, zatim krekere, kokice, štapiće, perece, krušne štapiće, orašaste plodove te sjemenke.

Čips u raznim varijantama – s okusom koji vuče na pršut, na paprika, čili, … Čips s okusom paprika najomiljeniji je, odmah iza je onaj slani

Čips se nudi u raznim varijantama – s okusom koji vuče na pršut, na papriku, čili … Čips s okusom paprike najomiljeniji je, odmah iza je onaj slani

Chips slani

Analiza prodajnih rezultata, koja obuhvaća godišnje razdoblje od travnja 2015. do ožujka 2016. u usporedbi s prethodnih 12 mjeseci (MAT period) ukazuje na stabilnost u konzumaciji, naime količinski je na ukupno prodanih 12.437 tona plasman smanjen za jedva primjetnih 0,1 posto, dok je u vrijednosnome smislu prodaja istodobno porasla za 1,1 posto i iznosi nešto više od 584 milijuna kuna!

Vodeći proizvođači u kategoriji slanih grickalica u nas su (abecednim redom): Bobi snacks (Bobi), Franck (Čipi čips, Franck, Kroki kroket, Tip top, My Chips), Koestlin (Koestlin, Saltas), Podravka (Kviki) i Štark (Chipsos, Smoki, Prima). Trgovačke robne marke zajedno imaju 38 posto količinskog udjela u ovoj kategoriji.

Na pitanje koliko često jedu grickalice, najveći broj ispitanika (30,5 %) odgovara da ih konzumira nekoliko puta mjesečno. Kod malo određenijih odgovora Samo u posebnim prigodama npr. kad su utakmice, pa na rođendanima, zabavama, postotak potvrdnih odgovora je 24,9 posto, a odgovora Nekoliko puta tjedno je bilo 24,7 posto. Onih koji ovu kategoriju konzumiraju svakodnevno je 5,2 posto, a da uopće ne jedu grickalice odgovorilo je 14,7 posto ispitanika.

Na prvom mjestu omiljenih vrsta grickalica je dosta uvjerljivo čips, kao svoj prvi izbor ističe ga 36,1 posto konzumenata kategorije. Upola manje udjela – 18,8 % – od čipsa ima kikiriki, a potom s još manjim udjelima dolaze: flips – 9,2 %; štapići – 9,1 %; kokice – 8,9 %; sjemenke bundeve – 6,7 %; krekeri – 4,1 %; indijski oraščići – 3,5 %; pistacije – 2 % i sjemenke suncokreta – 1,7 % udjela.

Nikakvih iznenađujućih odgovora nije bilo na pitanje gdje se najčešće kupuju slane grickalice: 98,1 posto konzumenata ovu kategoriju kupuje u najbližoj trgovini. S minimalnim udjelima tu su još i kupnja na benzinskim postajama – 1,1 %; na kiosku –  0,4 %; na štandovima – 0,2 % i u kinu – također 0,2 %.

Kad je riječ o okusu čipsa kao najpopularnije vrste slanih grickalica, paprika je najomiljenija, preferira je 45 posto konzumenata, a nije baš daleko niti slani čips, koji ima 37,1 posto poklonika. Daleko su manje popularni čips s okusom sira – 9,8 % udjela, zatim pikantni  čips – 4 %; pa onaj s aromom jogurta – 2,8 %; onaj s aromom suhomesnatih proizvoda  – 1 %, i s aromom kečapa – 0,3 %.

Goran Pavlović veli kako se željelo vidjeti koliko potrošači paze na zdravstveni aspekt, primjerice opredjeljujući se eventualno više za grickalice s manjim udjelom soli, masnoća itd.  Dobiveni odgovori pokazuju da dvije trećine potrošača – 66,3 posto – kod kupnje ne obraća pažnju na taj aspekt, dok jedna trećina njih – 33,7 posto – ipak pazi na sastav grickalica koje konzumira.

SENF ISPRED KEČAP-a i MAJONEZE

Ja TRGOVINA pobrinula se i za još jedno istraživanje, ono vezano uz potrošnju gotovih umaka koji se također rado često troše, što se veli – u svakoj situaciji.

U potrošnji senf prednjači, nad kečapom i majonezom. Majonezu konzumira ukupno 77 posto anketiranih građana, kečap konzumira njih 80,6 posto, a senf konzumira veći udio potrošača nego majonezu i kečap – čak 89,3 posto ispitanika

SenfU zadnjih godinu dana potrošnja novaca na kečap, majonezu i senf u hrvatskoj maloprodaji iznosila je 210,4 milijuna kuna, dok je količinska prodaja svih triju kategorija umaka u tom periodu dosegnula 6,3 milijuna kilograma. Senf i majoneza blago su i u količinskome i u novčanome smislu povećali svoju prodaju, dok je, istodobno, kečap ostvario mali pad prodanih količina.

U pogledu potrošačkih preferencija, anketno istraživanje magazina Ja TRGOVAC i agencije Hendal pokazalo je, dakle, da majonezu konzumira ukupno 77 posto anketiranih građana, i da od toga velika većina (59,5 %) najčešće konzumira majonezu Classic. Light-majonezu preferira 12,5 %, majonezu s aromama (chili, limun, jogurt i dr.) njih pet posto. Nekih 23 posto ispitanika izjavilo je da uopće ne jede majonezu. Kad je riječ o jelu uz koje konzumenti najčešće koriste majonezu, na prvome je mjestu sendvič – 39 posto. Dvostruko manje nego uz sendviče majoneza se troši uz pomfrit – 18,3 %. Majoneza se inače konzumira i uz kobasice – 12,2 %, hrenovke – 11,8 %, meso – 10,2%, te i uz salate – 8,2 %, dok na pizzu majonezu stavlja jedva 0,3 % ispitanika.

Kečap redovito konzumira 80,6 posto sudionika ankete. Pritom je blagi kečap – s udjelom od 56,1 posto – dvostruko popularniji od svog ljutog pandana, kojeg rado konzumira 24,5 posto ispitanika. Pomfrit je jelo uz koje čak 44,1 posto ispitanika najčešće jede kečap, dok je na drugom mjestu pizza s dvostruko manjih 21,5 posto udjela. Potom dolaze kobasice (12,3 %), meso (9,4 %), hrenovke (6,4 %), tjestenina (4,2 %), dok je prvoplasirani kod majoneze – sendvič, ovdje na začelju, sa samo 2,2 posto udjela.

Senf uz meso jede oko 1o,5 posto ispitanika, majonezu 10,2 posto, a kečap uz meso kombinira 9,4 posto ispitanika

Senf uz meso jede oko 1o,5 posto ispitanika, majonezu 10,2 posto, a kečap uz meso kombinira 9,4 posto ispitanika

Senf se, dakle, troši najviše. Taj gorkasti dodatak jelima jede čak 89,3 posto anketiranih, a najveći broj njih (49,9 %) senf kombinira s kobasicama. Četvrtina ispitanika – 26,7 posto – konzumira senf uz hrenovke, njih 10,5 posto uz meso, a samo 2,1 posto ispitanika stavlja senf u sendvič. ♣                                                                                      SuČ – 07/2016

AKADEMIJA JESTIVE UMJETNOSTI HRVOJA ZIROJEVIĆA

Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK

 ⦁ Google translater: http://translate.google.com/translate_t 

Hrvoje Zirojević pokazuje ovdje neke svoje kreacije na tanjuru s kojima može kako estetskim izgledom tanjura tako i kakvoćom jela prigotovljenih od domaćih namirnica, bez problema stati uz bok radovima nekih razvikanih svjetskih kuhara

Hrvoje Zirojević pokazuje ovdje neke svoje kreacije na tanjuru s kojima može kako estetskim izgledom tanjura tako i kakvoćom jela prigotovljenih od domaćih namirnica, bez problema stati uz bok razvikanim svjetskim kuharima

CHEF PALMIŽANSKOG LAGANINIJA – PRVA LIGA HRVATSKOG KUHARSTVA. RIBLJA KOST i LIMENKA KONZERVE KAO – UKRAS NA TANJURU!

Pogledajte! Kad kuha chef Hrvoje Zirojević i riblja kost na tanjuru izgleda kao ukras, a i može se jesti! Za njegovom limenkom na tanjuru pomamit će se i najveći sladokusac!

Riblja kost i čarobna konzerva! Postoji i to, u ekskluzivnome izdanju!

Umjetnik i kreativni autor, chef  Hrvoje Zirojević, iz restorana Laganini na Palmižani kod Hvara, daje odgovore, ali manje riječima a više djelima…

Chef Zirojević ima markantnu profesionalnu biografiju. Karijeru je počeo u vrhunskim restoranima, u devedesetima je bio u splitskom ACI-ju, potom je radio u Starom mornaru, pa splitskim kultnim ribljim restoranima Boban i Noštromo, hvarskima Giaxi te Passarola, neko vrijeme je proveo i kuhajući na luksuznim brodovima, a danas je eto chef u Laganiniju na Palmižani. Svoja znanja i iskustva prenosi na kolege kao predavač na kuharskoj akademiji SKMER-a u Splitu, na kuharskoj akademiji HKS-a i na Fakultetu za gastronomiju i menadžment u Opatiji. Kuha za diplomate, te slavne osobe, u njegovim su specijalitetima uživali primjerice Andriy Shevchenko, Beyonce, Novak Đoković, princ od Jordana, princ Saudijske Arabije.

S njim sam se prvi put susreo upravo na kuharskom natjecanju Biser mora, ali još dok se manifestacija odvijala u Makarskoj; tada se on još natjecao. Prisjećam se i onih jela – izvanredno!

– Pokušavam neke tradicijske recepture prezentirati drukčije. Jako volim istraživati stara već i zaboravljena jela, od prije nekoliko stotina godina. Krenulo je to od kuće, gledao sam mamu i baku dok kuhaju. Hrvati zasad većinom vole veliku porciju, nisu za minimalizam i modernu prezentaciju… Kuham zato što to volim, a ne zato što moram – govori Zirojević.

Evo nekih njegovih majstorija:

Zele od moraŽele od mora – Kamenicu otvoriti, i sačuvati more. U more od kamenica dodati malo prženih morskih algi i riblju mlađ, pa želirati. Na žele složiti meso sirovog škampa, pepeo od crnih maslina i ikru od sipe…

Morska pricaMorska priča – Rakovicu skuhati i odvojiti meso. Luk sitno narezati, dodati kapare, sok od limuna, maslinovo ulje, začiniti. Servirati i kavijar od crvene morske trave, meso sirove brbavice, kavijar od crne morske trave. Poslužiti i meso sirovog škampa i tatar od tune…

morski pjatMorski pjat – Meso sirovog škampa servirano s mariniranom hobotnicom, kuhanom u prošeku, maslinovom ulju, medu i majčinoj dušici. Ljubičasti luk mariniran s octom, na njega položiti sipicu kratko poprženu sa kaparima, bijelim vinom i maslinovim uljem. Riblju mlađ kratko skuhati u kipućoj vodi s malo limunova soka od limuna. Procijediti i odmah ohladiti. Napraviti salatu od riblje mlađi uz dodatak luka, kapara, sušenih rajčica, začiniti. Marinirati filet trlje u soku od limuna, naranče i maslinovog ulja… Uz ovo jelo servirati džem od luka i gorke naranče, pepeo od pistacia i kavijar od balzamskog octa!

sirovi morski pjatSirovi morski pjat – Na meso svježeg škampa dodati ragu od crvene naranče i pepeo od maslina. Od tune napraviti carpaccio. Servirati i meso od kamenice. Od mesa capesante napraviti tartar kojega treba začiniti s maslinovim uljem, sokom od limete, solju i paprom, na samom kraju dodati ikru od morskog ježa.

barbin pjatBarbin pjat – Meso sirovoga škampa uvaljati u pepeo od crnih maslina i pistacija. Napraviti carpaccio od tune. Servirati meso sirove kamenice. Od kuhanog brudeta odvojiti dio umaka i još ga malo reducirati. Pustiti da se ohladi. Kad se ohladi, on postane želatinozan. Trlju filetirati, filete marinirati u soku od limuna, naranče i maslinovog ulja. Kost od trlje lagano pobrašniti i popržiti u vrućem ulju. Na želeu od brujeta servirati tartar od bijele ribe….

podusene lignjePodušene lignje – Male lignje očistiti i položiti ih u prigodnu posudu na maslinovo ulje. Popeći ih kratko te ih podliti bijelim vinom pa dodati kapare. Poklopiti i pustiti kuhati 10 minuta da omekšaju.. Servirati ih u konzervi…

Karamelizirana riblja jetraKaramelizirana riblja jetra i sladoled od luka – Riblju jetru samljeti i dodatati slatko vrhnje. Začiniti, pa staviti peći 15 minuta na 180 stupnjeva Celzija. Kad je gotovo, posuti smeđim šećerom i karamelizirati. Uz ovo jelo poslužiti sladoled od ljubičastog luka

Tortica od liganjaTortica od liganja – Lignju očistiti i izrezati na manje komade. Ubaciti je u blender i samljeti. U manju posudu za pečenje dodati meso samljevene lignje prethodno namazano maslinovim uljem. Peći 12 minuta na 180 stupnjeva Celzija. Povrće sitno nasjeći i kratko ga popećo u tavi. Od ljusaka škampi napraviti umak.

Murina u vrećiMurina u vrići – Odvojiti kožu od mesa murine, očistiti je od suvišne masnoće i na nju položiti meso murine, prethodno začinjemo Napraviti ragu od patlidžana i položiti ga na meso murine. Napraviti i umak od ljusaka od škampi i prošeka. Umak preliti po mesu i raguu od patlidžana. Krajeve kože od murine skupiti, podignuti i na vrhu vezati da izgleda kao vrećica. Staviti poširati. Kad je gotovo, začiniti s malo maslinova ulja i poslužiti.

File ribe u mediteranskoj hrustiFilet brancina u mediteranskoj hrusti – Filet brancina zapeći u mediteranskoj hrusti (lan, indijski oraščić, tost, limeta, maslinovo ulje). Od ljusaka škampi te prošeka napraviti umak na koji položiti filet zapečenog brancina. Kao prilog servirati čips od celera, confit od cherry rajčice, pire od mrkve i ružmarina, kremu od artičoka, glaziranu ciklu i prokulicu.

Prhki užitakPrhki užitak – Napraviti tijesto od brašna, jaja, kakaoa, crnog vina, svinjske masti i malo cimeta. Tijesto pržiti u svinjskoj masti dok ne porumeni. Kremu za nadjev raditi od ricotte uz dodatak ušećerene korice od naranče, čokolade, ulja od badema i pistacija. Kremu puniti u cannole odnosno tubice, te posuti šećerom u prahu. Za podlogu napraviti karamelnu kremu, na nju položiti punjenu tubicu/cannol.   ♣                     SuČ – 05/2016

Gastronomija, turizam, zdravlje/ OLEA bb KERAMIKA GOLD, TE TORKUL S – ČVARCIMA i KULENOM!

OLYMPUS DIGITAL CAMERAPriredio ŽELJKO SUHADOLNIK

Google translater: http://translate.google.com/translate_t

ULIKA – MITSKA i MAGIČNA BILJKA. SKROMNO SE IZDIŽE IZ ZEMLJE – DO EKSTRA-DJEVIČANSKOG IZRIČAJA. MOŽEMO BITI SRETNI ŠTO JE i LIJEPA NAŠA DOM PRIKLADAN ZA NJU. ŠTETA JE ŠTO JE OPĆA NAŠA SITUACIJA TAKVA DA JE MALO TKO OVDJE u STANJU PRIUŠTITI SEBI TO VRHUNSKO ZELENO TEKUĆE ZLATO, SINONIM ZA AROME, OKUS, ANTIOKSIDANTE…  KAKVOĆU MEĐUTIM VALJA USTRAJNO UNAPRJEĐIVATI i ŠIRITI a OSEBUJNOST DOBRO KOMUNICIRATI, PA DA – i DOK SE OPORAVLJAMO – DOBIJEMO OVDJE KAO KUPCE i GOSTE BOLJE STOJEĆE VANJSKE POTROŠAČE. NEKOLIKO PRIMJERA u PRILOGU GOVORI DA SMISLA ZA AKCIJE IMAMO!

Hrvatska je zemlja (i) maslinova ulja. Imamo nekih 30.000 hektara maslinika i oko šest milijuna stabala masline od čega ih je čak pola milijuna na Braču – na tome otoku proizvodi se u nas najviše maslinova ulja, 30 je domaćih sorata među kojima zastupljenošću prednjači Oblica a slijede Buža, Drobnica i Lastovka, 60 je vanjskih a ovdje udomaćenih kultivara, proizvođača ima 180, godišnja proizvodnja ulja kreće se oko 7000 tona, a potrošnja je oko dvije litre po stanovniku. Oni koji se razumiju vele da je moglo i moralo biti i osjetno bolje…

Za usporedbu: u svijetu se godišnje proizvede oko 3.270.000 tona maslinova ulja. Najveći proizvođač je Španjolska, sa 1.487.000 tona, slijede Italija s 548.500 tona, Grčka s 352.800 tona, i Sirija, u europskim okvirima na četvrtom mjestu je Portugal. Najveći svjetski potrošači su pak Italija s 30 posto od globalne produkcije, slijede Španjolska s 20, Grčka s devet, SAD s osam, Francuska sa četiri, Sirija s tri posto, a sa dva posto konzumiranih količina su Portugal, Alžir, Maroko, Tunis, Turska.

Masline u berbi i

Masline u berbi i, dolje, tekuće zeleno zlato

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Maslinovo ulje sinonim je za aromu, začin, i pravi je dragulj u gastronomiji. Ali, ono je sinonim i za antioksidante i za zdrave masnoće, pa je dragulj i u zdravoj prehrani i općenito za zdravlje. Maslinovo ulje, konkretno ekstra-djevičansko, iznimno zdravo jer je bogato klorofilom, lecitinom (prirodni antioksidans koji stimulira metabolizam masnoća, šećera i bjelančevina), karotenom, polifenolima (antioksidanti) i esencijalnim vitaminima A, D i K, te vitaminom E, lako je probavljivo, pomaže u borbi protiv raka, kao i rastu djece, usporava starenje zbog visokog sadržaja antioksidanata što blokiraju slobodne radikale. Dobro je za kosti i zglobove, kožu, jetra i crijeva. Djelotvorno je kod dijabetesa i čira na želucu. To ulje ima blagotvoran utjecaj na srce i krvne žile. S visokim sadržajem mono nezasićenih kiselina maslinovo ulje štiti HDL odnosno dobri kolesterol, a smanjuje loš kolesterol LDL.

Kao proizvod s takvim svojstvima ono je pak sinonim i za – visoku cijenu, a time i za ekskluzivu.

Kod pohvala treba biti jako oprezan, odnosno – ne i generalizirati! Ima par kategorija ulja od ulike, i nisu sva ta ulja na razini takvog veličanja kakvo se najčešće rabi pri spomenu maslinovo ulje u generalnome smislu. Čini se da i unutar najhvaljenije grupe ima problema…

Maslinovo ulje klasificirano je u kvalitativne grupe po kakvoći aroma i okusa i po vrijednosti za zdravlje, a što sve ovisi o zastupljenosti i količinskom sadržaju određenih sastojaka. U kojoj će se grupi naći ulje s nazivom sa spomenom maslina, olive, olive… odnosno s nazivom s pridjevom maslinovo ovisi o kakvoći ubranoga ploda gdje je bitan parametar zdravstveno stanje ploda (s obzirom na moguća oštećenja važan je i način berbe), zatim o vremenskom razdoblju od berbe do prerade masline – poželjno je da ono bude unutar 24 sata a svakako ne duže od 48 sati, obliku prerade – mehanički, ili drukčije (proces proizvodnje maslinovog ulja odvija se u dvije faze, u prvoj se zdravi plod masline drobi gnječenjem, a potom se u drugoj fazi tiještenjem smjese zdrobljenih plodova cijedi čisto maslinovo ulje, pri čemu je hladno tiještenje najčistija tehnologija obrade maslina), te, kasnije, načinu čuvanja dok se ulje izbistri pa, potom, i čuvanju u boci. Maslinovo ulje traži prozračni (da na sebe ne navuče neke strane arome) i zatamnjeni ambijent, k tome ono mora biti skladišteno i podalje od izvora topline, naime vrlo je osjetljivo na svjetlost i na višu temperaturu pa ako ga se ne skloni od njih ono brzo degradira. Poželjno je zato i da boca u koju se puni bude od tamnog stakla.

Maslinovo ulje

Maslinovo ulje, sinonim za aromu, antioksidante, zdrave masnoće: pravi dragulj u gastronomiji i zdravoj prehrani

Evo i koje su to glavne službene kvalitatvne kategorije maslinova ulja u prodaji u domeni prehrane: ekstra-djevičansko (extra vergine), koje najbolje kotira (super-djevica, kako onda i ne bi!!!), zatim djevičansko (vergine), potom rafinirano maslinovo ulje i sansa ulje (olio di sansa).

Najzdravije od svih vrsta maslinovog ulja je ekstra-djevičansko ulje. Ekstra-djevičansko maslinovo ulje dobiva se nakon prvog tiještenja mehaničkim putem besprijekorno zdravog ploda masline hitro iz berbe dovezenog u uljaru. Randman mu se, već prema dobivenome plodu ovisno o situaciji u masliniku u tijeku vegetativne sezone, kreće od minimalnih 8 do 9 odnosno do najviše 22 kilograma ulja na 100 kg maslina. Slobodne masne kiseline mu ne prelaze 0,8 posto, a peroksidni broj koji govori o zasićenosti kisikom ne smije prelaziti 10 mmol O2. Uz zadovoljenje kemijskih parametara, ulje mora još proći organoleptičku provjeru i tu ne smije pokazati niti jedan miris što nije svojstven ulju. Stoga, primjerice, ekstra-djevičansko maslinovo ulje koje je, kako bi neki rekli, oplemenjeno (zar dobro maslinovo ulje treba oplemenjivati?!!) grančicom ružmarina zapravo oficijelno više i nije ekstra-djevičansko maslinovo ulje…

Djevičansko ulje (vergine) dobiva se, također mehaničkim putem, nakon prvog tiještenja nešto slabijeg ploda masline. Njemu je kiselost u odnosu na ekstra-djevičansko ulje veća, a tolerira se sadržaj masnih kiselina do dva posto.

Potom postoji i ulje lampante, dobiveno također mehaničkim postupkom, ono ima više od dva posto kiselina i nije za prehranu, nekad se rabilo kao pogonsko gorivo za svjetiljke (lampada, lampa, otud i naziv). Ono međutim može biti sirovina za dobivanje jestivog ulja, naime njegovom rektifikacijom fizikalnim i kemijskim metodama pa m i rafiniranjem dolazi se do rafiniranog maslinovog ulja (olio d’oliva raffinato). Rafiniranome maslinovom ulju radi poboljšanja boje i okusa obično se dodaje određena količina ekstra-djevičanskog ili djevičanskog maslinovoga ulja. Takvo ulje može imati do oko pet posto kiselina.

Sansa ulje (olio di sansa) dobije se kemijskim izdvajanjem tekućeg dijela iz krutih ostataka ploda masline (sansa) nakon tiještenja. U tim krutim ostacima zna se naći još oko tri do šest posto ulja. Prvo dobiveno ulje sansa Talijani nazivaju grezzo (sirovo, grubo…), i ono nije za konzumaciju. Njega se rafinira i dobije se rafinirano sansa ulje, koje još uvijek nije za jelo, a da bi to postalo dodaje mu se određena količina djevičanskog ulja, i tada ono može kao proizvod u kategoriji prehrane na tržište pod oznakom olio di sansa di olive. Ovo ulje proizvodi se sličnim postupkom kao i razna sjemenska jestiva ulja koja nalazimo na tržištu. Dok je kategorije ekstra-djevičansko i djevičansko najbolje za jelo koristiti u sirovu stanju, dakle bez da prođu termičku obradu, dotle sansa ulje nije šteta koristiti za prženje.

Umaški maslinar s 1000 stabala (cilj mu je doći do 3000) sorata Buža, Crnica, Bjelica, Leccino i Casaliva te vinogradar/vinar Danijel Kraljević Cuj, vlasnik moderne male uljare kapaciteta prerade 700 kg maslina na sat. U Cujevu uljaru maslina stiže najkasnije dva sata nakon berbe. Kraljević prerađuje i iz usluge, primjerice obiteljima Belić, Ipša

Umaški maslinar s 1000 stabala (cilj mu je doći do 3000) sorata Buža, Crnica, Bjelica, Leccino i Casaliva te vinogradar/vinar Danijel Kraljević Cuj, vlasnik moderne male uljare kapaciteta prerade 700 kg maslina na sat. U Cujevu uljaru maslina stiže najkasnije dva sata nakon berbe. Kraljević prerađuje i iz usluge, primjerice obiteljima Belić, Ipša

Lijepa naša može biti sretna što je i ona, duž cijelog obalnog i pribalnog jadranskog pojasa, stanište prikladno za maslinu, a i stoga što sve više naših maslinara nudi ulje od ulike stalno veće kvalitete. Napredak je vjerojatno mogao biti i hitriji i izraženiji, međutim veliki je problem u nas dosta niska platežna moć većine stanovnika, pa je manjina od mogućih potrošača ovdje u stanju priuštiti sebi ono hvaljeno zaista vrhunsko ekstra-djevičansko zeleno tekuće zlato Istre, Primorja i Dalmacije. To, s jedne strane, ne ide na ruku širenju, tu, doma, navike za konzumacijom a ni povećanju stupnja educiranosti i zahtjevnosti konzumenata, s druge pak strane ne ide na ruku proizvođačima, jer one koji su već u rangu izvrsnosti i ne žele spuštati cijenu, smatrajući zacijelo da bi u tome slučaju morali u proizvodnji ići u nevoljene kompromise, na neki način tjera na izvoz u bogatije sredine i time i na dodatne marketinške aktivnosti i nove troškove u akcijama da se u jakoj konkurenciji kao globalni anonimci nametnu na vanjskom tržištu, onima pak mnogim proizvođačima koji u maslinicima i imaju potencijal za proizvodnju ulja i do ranga izvrsnosti i u zanimljivoj količini ali moguće nisu dovoljno snalažljivi u marketinškom segmentu pa i financijski potkovani za pravu finalizaciju produkta te i za taj dodatni promidžbeni dio, zacijelo ne predstavlja dovoljan poticaj za posebno ambiciozan pristup i još jači, dodatni napor za izlazak pred zahtjevnog potrošača.

Kušanje

Kušanje

Problem vezan uz kulturu konzumacije vrhunskog maslinovoga ulja može biti još u nečemu: navodno ne postoji, u kategorizaciji, čvrsti internacionalni standard koji je i globalno priznat. .A kako se čuje iz krugova maslinara, kušači koji daju zeleno svjetlo za kategoriju extra vergine nisu, namjerno ili nesvjesno, uvijek na visini zadatka! Codex Alimentarius naime dopušta neke razlike u klasifikaciji maslinovih ulja za pojedine zemlje koje imaju ponešto drukčije nacionalne standarde od Codexa i od tijela International Olive Oil Council, posebno se to odnosi na SAD, Kinu, Australiju i Južnu Afriku gdje, konkretno, u svojim uljima dopuštaju veći sadržaj α-linolenske kiseline od onoga definiranoga u Europi. Lako je moguće da postoje i još neke rupe i rupice i da ih iskoriste neki ponuđači koji su svjesni okolnosti u društvu – besparice te nedovoljne educiranosti i nedovoljne zahtjevnosti šireg pučanstva, i koji se uspijevaju ubaciti u priču s lošijim ali besprijekorno u bocu napunjenim uljem i označenime na etiketi kao ekstra-djevičansko a na polici po, u odnosu na druge proizvođače, s nekako nesrazmjerno nižoj maloprodajnoj cijeni za tu prestižnu kategoriju.

Unatoč svemu ipak smatram da kakvoću valja ustrajno unaprjeđivati i širiti, a osebujnost dobro komunicirati, pa da – dok se oporavljamo – dobijemo OVDJE u većoj mjeri kao kupce i goste bolje stojeće vanjske potrošače. Nekoliko primjera u ovome prilogu govori da smisla za akcije imamo!

LOGIKA, MOGUĆNOSTI i NEMOGUĆNOSTI

Što se tiče maloprodajnih cijena hrvatskome maslinovoime ulju, evo: u nedavnom razgovoru s renomiranim istarskim uljarom Sandijem Chiavalonom čujem da se maloprodajna cijena istarskoj ekstra-djevičanskoj litri etabliranog proizvođača kreće od 240 kuna naviše. Najpoznatiji naši individualni maslinari svoje bočice, najčešće punjenja od 0,25 do 0,50 lit, imaju samo u ekskluzivnijim trgovinama delikatesama & vinotekama, cijene za ekstra-djevičansko ulje idu i do više od 300 kuna za litru, a ulja uglavnom većih kuća na policama su supermarketa, tu se cijene za ulje označeno kao ekstra-djevičansko kreću već od 45-46 kuna za litru, veći broj ulja pod oznakom ekstra-djevičansko na etiketi vidio sam na policama supermarketa u cjenovnom rangu od nekih 70 do 80 kuna za litru.

Mjesta za plasman maslinovoga ulja su i tržnice, tu se nudi mahom domaće ulje, lako moguće, da tako kažem, nastalo instinktivno a i u tko zna kakvim uvjetima, a napunjeno u obične prozirne ili tek eventualno u zelene litrene i polalitrene boce s navojnim zatvaračem, u pravilu bez ikakve etikete, cijena za litru za nešto za što ne znaš što ćeš dobiti nije nimalo nježna: oko 100 kuna.

Maslinovo ulje moguće je kupiti i u rinfuzi i izravno na gospodarstvima maslinara i u nekim PZ-ima, tu se, kod pedantnijih gazda, nađe i vrlo dobro maslinovo ulje, pogotovu odmah nakon berbe, takvo ulje također nije baš lako dostupno iole tanjem džepu – cijene su za takvu bolju rinfuzu oko 120-130 pa i do 150 kuna za litru, napominjem da je za uspješnu kupovinu svakako nužno ići posebno preporučenome proizvođaču.

Evo cijena i konkretno, prepisano s polica nekih naših najvećih i najpoznatijih supermarketa: K plus ekstra-djevičansko maslinovo ulje, zemlja porijekla EU, jedna litra = 45,99 kn; Passignano Fiorentini extra vergine, litra 69,90, Monini extra vergine, Spoleto Italija, 1 lit = 71,99 kn; Zvijezda ekstra-djevičansko, zemlja porijekla EU, 1 lit = 75,99 kn; Orgula ekstra-djevičansko u jednom velikom zagrebačkom supermarketu vidio sam po cijeni od 75,99 kn za litru, u istom tom supermarketu, zanimljivo, pored ulja Orgula označenog kao djevičansko, dakle u nižem rangu kakvoće od prethodno spomenutoga, bila je stavljena nešto veća kunska cifra od one kod ekstra-djevičanske Orgule, riječ je o 77,99 kn. U drugom, još većem supermarketu istog naziva i istoga vlasnika, djevičanska litra Orgule nudi se po 71,99 kuna za litru, a ekstra-djevičanska litra Orgule po 74,99 kuna. Logično je da ekstra-djevičansko bude skuplje od djevičanskoga, ali – koliko je logično da gornja kvalitativna kategorija bude skuplja od one niže tek za tri kune?

Bracchia ekstra-djevičansko bračkog proizvođača po litri je 97,99 kuna, a boca od 0,75 lit stoji 70,99 kn. Ekstra-djevičansko maslinovo ulje od PZ Postira s Brača nudi se u velikom zagrebačkom supermarketu po 134,99 kuna za litru, Marina ekstra-djevičansko od PZ Marina iz Marine u boci od 0,75 lit košta 67,99 kuna. Iliada Kalamata grčko ekstra-djevičansko sa zaštićenom oznakom porijekla u boci od 0,75 lit s maloprodajnom je cijenom od 69,90 kuna. Litra maslinovoga ulja u rinfuzi u preodavaonici korčulanskog Blata 1992 u Zagrebu stoji 75 kuna, litra djevičanskoga je 80, a litra ekstra-djevičanskoga 90 kuna.

Od

Od 39,99 do 99,99 kuna!

Ekstra-djevičansko ulje Ol Istria po kakvoći vrlo afirmirane porečke Agrolagune i za koje na etiketi stoji da je porijeklom iz Istre i Hrvatske, u boci od 0,75 lit prodaje se u supermarketu po 119,99 kuna, dok boca istog toga ulja ali volumena 0,5 lit košta 89,99 kn.

Cijena istarskim ekstra-djevičanskim uljima jednog od najboljih hrvatskih proizvođača Olea bb u bocama zapremnine 0,5 lit. kreće se u vrlo znanoj zagrebačkoj vinoteci 135,85 kuna, u bočici od 0,25 lit je po 95,10 kuna, a u jedinom supermarketu gdje je Olea bb u nas prisutna – super-supermarketu u Zagrebu, bočica od 0,25 lit stoji 99,99 kuna. Istarsko ekstra-djevičansko od još jedne istarske zvijezde Sandija Chiavalona u istoj zagrebačkoj vinoteci je u boci od 0,5 lit 130 kuna a u boci od 0,25 lit 75 kuna. Ekstra-djevičansko maslinovo ulje vrlo cijenjenog proizvođača Istranina Klaudija Ipše u boci od 0,5 lit je po mpc. od 119,60 kuna a u bočici od 0,25 lit 67 kuna. Salvela iz Istre u istoj vinoteci u Zagrebu nudi se po 102,50 kuna u boci od 0,5 lit, a po 56,30 u boci od 0,25 litre.

Od maslinovih ekstra-djevičanskih ulja iz Dalmacije spomenuo bih ono od pelješkog vinara i maslinara Frane Miloša, koje, u jednoj drugoj, također poznatoj zagrebačkoj vinoteci, košta 120 kuna za pakiranje od 0,25 lit, zatim Torkul s Korčule, koje u zagrebačkoj vinoteci na glasu po elitnim hrvatskim, slovenskim, talijanskim, francuskim i njemačkim vinima u boci od pola litre košta 165 kuna a u boci od 0,25 lit 93 kune, tu je Didino ulje OPG-a Jemin iz Tučepa po 125 kuna za pola litre i 70 kuna za četvrtinu litre.

Sigurno je to da visokokvalitetno, tj. ekstra-djevičansko maslinovo ulje ne može biti jeftino, pa time, dakle, i svakome lako dostupno, no jedno od pitanja koje, doduše, u kontektsu konzumacije visokokvalitetnoga maslinova ulja neće riješiti problem siromašnijega dijela pučanstva a niti će specijalno zaintrigirati imućnije krugove, jeste ovo: može li prvoligaško, ekstra-djevičansko maslinovo ulje iz naše proizvodnje ipak, uz neku drukčiju organizaciju i drukčije osmišljenu ponudu, biti nešto jeftinije a da proizvođač ostane zadovoljan? Možda se može razgovarati npr. o onome ekstra ulju odmah nakon berbe, koje je još donekle opterećeno talogom a nije opterećeno cijenom ambalaže? Nakon gornjeg pregleda maloprodajnih cijena pitanje nad pitanjima je sljedeće: je li logično ne samo ono već prije spomenuto da na polici trgovine razlika u cijeni između ulja označenoga kao ekstra-djevičansko i onoga s razinom niže tj. djevičanskoga bude tek par kuna, nego i je li normalno da je tolika razlika u maloprodajnoj cijeni ulja unutar iste kategorije i u uobičajenom pakiranju (dakle ne u nekim ekskluzivnim bocama), konkretno ovdje unutar grupe ekstra-djevičanskoga ulja?

___________________________________

OLYMPUS DIGITAL CAMERAULJE CHIANTI CLASSICO  – Toscana je glasovita po maslinovu ulju. Tamo je mnogo vinara, inače članova Konzorcija Chianti Classico, koji na tržište izlaze i s maslinovim uljem. Berba 2015. bila je odlična glede kakvoće i količine. Lani je proizvedeno 1076,35 kvintala maslinovoga ulja s oznakom Chianti Classico DOP ili PDO (ZOI), od toga punjeno u bocu je 556,29 kvintala. Broj proizvođača je 237, broj registriranih hektara zasađenih maslinom je 2853, broj stabala masline 370.176.

Evo i analitike maslinovoga ulja Chianti Classico PDO (ZOI) iz berbe 2015: kiseline u prosjeku: 0,18 %;  peroksidi, prosjek: 6,1 mqO2/kg; oleinska kiselina, prosjek: 76,48 %; ukupno polifenoli: 557 mg/kg; tokoferoli: 262 mg/kg

Agronomkinja i tehnologinja pri Konzorciju Chianti Classico olio PDO Fiammetta Nizzi Griffi kaže mi da se cijena boci od pola litre ulja iz 2015 kreće od 8 do 12 eura.  ■

__________________________________

ELITNO PAKIRANJE

Već godinama kakvoćom maslinovoga ulja u Hrvatskoj prednjači Istra, kojoj se prije nekog vremena pridružilo Hrvatsko primorje, a u posljednje vrijeme znatno se u kvaliteti diže Dalmacija. Tržišno afirmirani Istrani krenuli su žestoko i na drugome kolosijeku: u dizajnu, prezentaciji, marketingu. Spomenuto je da Hrvatska u količinskome smislu nije veliki proizvođač maslinovoga ulja ali proizvodi nekih naših kuća uistinu blistaju kakvoćom, a Lijepa naša pokazuje se na međunarodnoj pozornici interesantnom i po trendu produkcije jednosortnih ekstra-djevičanskih ulja te po osobito u Istri izraženome trendu kombiniranja svakog od tih jednosortnih ulja s hranom i vinom. Svaka sorta ima svoju prepoznatljivu posebnost u organoleptici pa se kuhari ali i sommelieri, koji su, inače, zaduženi ne samo za vino i sljubljivanje pića s hranom nego i za sljubljivanje ulja s hranom, rado poigraju s tim specifičnostima pojedinih ulja preporučujući npr. neko uz salatu, neko drugo uz kuhanu, neko uz pečenu ribu, neko uz ovo ili ono meso, neko uz ovaj ili onaj umak…

Bočice

Bočice Olee bb – njih 10 – poredane u elegantnu drvenu kutiju krasan su dar!

Među proizvođačima s najviše jednosortnih ulja, ako ne i proizvođač s najvećim izborom jednosortnih ulja u nas je renomirana istarska Olea bb u vlasništvu Duilija i Bosiljke Belić. Olea bb nudi ekstra-djevičansko maslinovo ulje od 13 različitih sorata svaku za sebe, te jednu Selekciju, kao mješavinu od tih 13 sorata. Evo i koje sorte imaju Belići: Ascolana tenera, Buža, Casaliva, Cipressino, Frantoio, Istarska bjelica, Itrana, Leccino, Moraiolo, Pendolino, Picholine, Rosulja, Vodnjanska crnica… Inače, po riječima tehnologinje Bosiljke Belić, koja brine o proizvodnji Olee bb, prošla godina bila je u Istri za kakvoću izvrsna, međutim količinski je dala manje jer bilo je problema u cvatnji i s oplodnjom.

Inače, i ove godine na uglednom međunarodnom ocjenjivanju maslinovoga ulja Flos Olei Marca Oreggie Belići su za svoju istarsku belicu osvojili čak 97/100 bodova!

__________________________________

KOJA SORTA S ČIME? – Obitelj Belić iz Olee bb svoja jednosortna ulja preporučuje uz sljedeće namirnice, odnosno jela:

ASCOLANA TENERA – talijanska sorta, ulje svježe na nosu, ravnomjerne ugodne gorčine, blage pikantosti, mirisa i okusa na svježu travu, na rajčicu srednje zrelosti, s poljupcem kadulje i mravunca. Dobro je dodati ga juhama od grahorica, vrganja i ribe, tartaru i kuhanom crvenome mesu, kuhanoj ribi, tjestenini s umacima od povrća, a, u emulziji s medom, i skuti i svježem mladome siru.

BUŽA – autohtona stara istarska sorta, najcjenjenije ulje, izraženog mirisa na maslinu, aromatično bilje, artičoku, pa i jabuku, dosta voćnog okusa, skladnih gorčine i pikantnosti. Odlična je dopuna svježim sirovim namirnicama, npr. sirovoj ribi posebice tuni i lososu, zatim sezonskom povrću sa žara, rižotu od morskih plodovs, slatkim pečenim jabukama.

CASALIVA – talijanska sorta, srednje voćnog mirisa i okusa na zelenu maslinu, jabuku i badem, te aromatično bilje u tragu. Blago ulje harmoničnih gorčine i pikantnosti, izvrsno se slaže s brusketama s povrćem, sirovim škampima i kozicama, maneštrama od povrća i ječma, rižotom od lignje, pečenima piletinom i puretinom, srednje zrelim sirevima. Odličan je dodatak svježim jagodama, sladoledu od jagode i slasticama od vanilije.

CIPRESSINO – talijanska sorta, izrazito voćna mirisa, te s okusom i zelene masline, trave, divljeg radiča, badema u tragu, suhe rajčice. Uravnoteženi gorčina i pikantnost. Jako dobro se slaže sa sirovim povrćem, povrćem sa žara, plemenitom ribom ispod peke, prženim arbunima i triljama, laganijim maneštrama od povrća. Poseban okus daje kolačima od svježih agruma i ananasa.

FRANTOIO – talijanska sorta, voćnoga mirisa, s dominantnim okusom na zelenu maslinu, badem i aromatično bilje, umjerene gorčine, snažne pikantnosti peperončina. Tako moćno ulje najbolji je dodatak namirnicama intenzivnih mirisa i okusa, poput npr. bifteka, tartufa, divljači, gusje jetre, zrelih sireva, divljih šparoga.

ISTARSKA BJELICA – stara istarska sorta, s mirisom na pokošenu travu, okusa na zelenu maslinu, badem, šparoge, divlji radič. Jače gorčine, umjerene pikantnosti. Draž daje mariniranim šampinjonima s limunom, a i kao preljev na sladoled od čokolade i čokoladni mousse, tortu od lješnjaka i gorke čokolade.

ITRANA – talijanska sorta intenzivno zelene boje, s naglašenim mirisnim i okusnim notama na zrelu rajčicu, metvicu, bosiljak i kadulju, jače gorčine i izražene pikantnosti. Sjajan je dodatak hladnoj juhi gazpacho, tjestenini s plodovima mora, bifteku, pečenoj janjetini, plavoj ribi sa žara, zrelom siru. Marinirano šumsko voće u naranči, a i skuta s medom od vrijeska već s nekoliko kapi ulja itrana postaju zamamne slastice.

LECCINO – talijanska sorta, harmonično, svježe i laganije ulje izvrsne kakvoće. Tamne je zelene boje, mirisa i okusa na maslinu i aromatično bilje, blage gorčine i blage pikantnosti. Zbog svoje neodoljive voćne svježine te trajnosti u ustima naglašava profinjenost okusa sirove bijele ribe, škampa, kozica. Oplemenjuje lignju i sipu sa žara, odlično prati svježe sezonske salate. Sladoled, pannacotta i parfait od vanilije, šumskog voća, kolač od sira i ovčja skuta s par kapi leccina postaju čudesni…

MORAIOLO – Talijanska sorta koja u istarskome podneblju daje odlično ulje bogatog herbalnog mirisa na artičoku, metvicu i zeleni papar. Gorčina i pikantnost vrlo su dobro uklopljeni, trajnost u ustima dugačka je, retronazalno čuje se maslina. Posebnost ovoga ulja izvrsno dolazi do izražaja kad ga se dodaje predjelu od tune i sabljarke, vrganjima sa žara, rižotu od gljiva, varivu od grahorica, zrelim sirevima. Torta od svježeg sira i šumskog voća s emulzijom ovoga ulja i kadulje prvorazredna je mediteranska delicija.

PENDOLINO – talijanska sorta, prepoznaje se po naglašenoj gorčini i nešto jačoj pikantnosti. Voćnog je mirisa, podsjeća na svježu travu, artičoku, metvicu, ruzmarin. Izvrsno se sljubljuje s krem-juhama i varivima od više vrsta gomoljika, te čudesno obogaćuje i pojačava okus mesa divljači, zatim bifteka, ramsteka, pa hlapa, jastoga, srednje zrelog sira.

PICHOLINE – cijenjena francuska sorta, vrlo podesna za konzerviranje zelenih maslina, ali daje i odlično ulje intenzivne tamno-zelene boje, skladnog mirisa na celer, artičoku, rajčicu, te harmoničnog okusa. Izvrsno se stapa s plavom ribom, tartufom, crvenim mesom i iznutricama. Neobičan, jedinstven doživljaj novih i interesantnih okusa nastaje dodavanjem ovog ulja na tortu od maka i na tortu od rogača, na razno šumsko voće kao i na sladoled s aromom borovnice.

ROSULJA – autohtona istarska sorta, intenzivnog voćnog mirisa u kojemu se lijepo osjeti i aroma masline. Početni sklad gorčine i pikantnosti postupno prelazi u jači okus papričice. Upotpunjuje puretinu i piletinu na padelu, zagorsku juhu od gljiva, zrele sireve, razna jela s tjesteninom kao što su fuži sa slanim srdelama, ili bakalarom. Posebnost ovoga ulja najviše dolazi do izražaja na sirovim vrganjima te suhim kolačićima od lješnjaka, badema, pistacija…

VODNJANSKA CRNICA – stara istarska sorta, daje ulje vrlo visoke kakvoće. Intenzivne je zeleno-žućkaste boje voćnog mirisa uvelike i na badem, relativno slatkog okusa, srednje izražene gorčine i vrlo umjerene pikantnosti. Odlilčan je začin za plavu i bijelu ribu sa žara, te za salatu od hobotnice i morskih plodova, graha boba i slanutka. Obogaćuje i pobošljava razne maneštre od povrća. Idealno je za pripremu emulzije u kombinaciji s medom, agrumima a i paprom za preljev na tortu od svježeg sira. ■

_______________________________

 

Dizajn

Dizajn kakav zavrjeđuje prvoligaško ulje ekstra-vergine Belićevih. Nove boce su od keramike, jedna bijela a druga crna, amblem tvrtke je od zlata! Bosiljka Belić uz izbor ulja Olee bb

Belići image svoje kuće ulja grade kako na kakvoći i bogatstvu ponude jednosortnih ulja, tako i na dizajnu. Već na pogled žele pokazati da se tu radi ne tek o ekstra-djevičanskome ulju nego i općenito o nečemu ekstra. Kao i vino, tako je i maslinovo ulje visoke kakvoće kao veliko finale jedne svjetski mitske biljke, sjajan dar. Olea bb, što inače već ima u ponudi luksuzna pakiranja – elegantne drvene kutije za po desetak boca njihova maslinova ulja od kojih je jedan komplet otišao u Rim tj. u Vatikan na dar Papi – upravo kreće s posebnim pakiranjima svojih ulja u crnim i bijelim polalitrenim keramičkim bocama s amblemom tvrtke napravljenime od – zlata! Bijela boca izabrana je za jednosortna ulja, a crna boca određena je za mješavinu kreiranu od ulja više sorata a koja se u dotičnoj godini pokažu s najbolje izraženim aromama i okusima.

Bosiljka Belić kaže mi da visokokvalitetno maslinovo ulje u nas zbog slabije kupovne moći najvećeg dijela stanovništva dosta teško nalazi kupca… Doduše Belići, barem kako vele, zasad nemaju problem s plasmanom, dio ulja uspije naći put do potrošača dubljeg džepa u Hrvatskoj, a dobar dio njihova ulja, čak 50 posto, ide u izvoz… sve i do dalekih SAD i Japana…

__________________________________

Jedno

Jednosortna ulja Agrolagune

AGROLAGUNA u MARSEILLESU! – Porečka pak Agrolaguna ima pet jednosortnih ulja – Ascolana, Istarska bjelica, Leccino, Pendolino i Picholine, i jednu mješavinu, Ol Istria.

Tehnologinja za ulje Katja Gašparin

Tehnologinja za ulje Katja Gašparin

Nedavno se Hrvatska predstavila upravo s tih pet jednosortnih ulja Agrolagune i s mješavinom Ol Istria u Marseilleu na manifestaciji Food in Sud posvećenoj mediteranskoj hrani i prehrani. Na cooking showu sudjelovalo je uz domaćina i Hrvatsku još 10 zemalja. Kuhajući i objašnjavajući nastupili Vesna Miletić iz zagrebačkog Tača i Fabrizio Vesnaver iz savudrijske Pergole, porečki enolog Milan Budinski, koji je prezentirao Agrolagunina ulja i vina, govorio o istarskim iskustvima sljubljivanja, u priču je bio uključen i naš znani Gastronomad Rene Bakalović. Uglavnom, Francuze smo oduševili!… ■

_________________________________

FANITO TORKUL

S juga Hrvatske, iz Korčule, nameće se ekstra djevičansko maslinovo ulje Torkul, obitelji Žuvela. Kakvoćom zahvaljujući pater familiasu Fanitu Žuvela, a marketinškim akcijama pak zahvaljujući uvelike njegovoj kćerki Mariji, koja je u ovome slučaju kao adut koristila ne dizajn, nego provokativno sljubljivanje.

Vrlo zanimljivo popodne u Zagrebu u restoranu Trilogija priredili su nedavno Marija Žuvela i njen otac Fanito iz Vela Luke, s njihovim maslinovim uljima Lastovka, Drobnica i mješavinom Torkul, kuhari Trilogije i chef Belizar Miloš iz zagrebačkog restorana Agava, kao i plešivička obitelj Šember s vinima. Vrlo do iznimno hrabro kombinirani su čaj, maslinova ulja, hrana te i Šemberova bijela mirna (i macerirana) i crna vina i pjenušac.

U tri

Trilogija: maslinovo ulje, hrana, vino – Fanito i Marija Žuvela, chef Belizar Miloš, vinar Nikola Šember

Žuvele imaju 1700 vlastitih stabala masline a plod dobivaju još i iz maslinika nekoliko svojih kooperanata, te godišnje, ako vegetativna sezona protekne bez turbulencija, proizvedu u prosjeku oko šest tona ulja, dakle nisu baš mali proizvođači. Iz berbe 2015. uspjeli su dobiti, kaže Fanito Žuvela, samo 30 posto od uobičajenih količina, naime bilo je i u Dalmaciji nekih problema u cvatnji i oplodnji i to je rezultiralo količinskim manjkom. Ali ono što je ostalo, pohvalit će se Fanito, izvanredne je kakvoće.

Žuvele posjeduju vlastitu, modernu uljaru, što je jedan od bitnih uvjeta za kakvoću ulja, naime oni plod prerade začas nakon berbe, posve suprotno od dosad uobičajene tradicije u Dalmaciji. Bave se sortama Lastovka i Drobnica, koja je nešto pikantnija, jedan dio pune u bocu kao jednosortna ulja no većina i jedne i druge sorte završava u mješavini nazvanoj Torkul. Maslinarska kuća Fanito zanimljiva je i po tome što od probranih listova masline proizvodi – čaj! I nudi ga na suvremeni način, pakiranog u malim vrećicama. Taj čaj, barem po meni, može odlično odigrati dvije uloge, mediteransku i britansku, dakle npr. kao klasičan 5 o’clock tea, koji se kao što to običavaju Englezi, poslužuje uz čavrljanje oko 17 sati, ili, također poslužen u šalici za čaj, kao uvod u ručak odnosno večeru, naime bez šećera i uz dodatak malo ekstra-djevičanskog maslinova ulja dobije na kremoznosti i aromi masline i, onako topao, kad ga se pije prija kao neka vrsta juhe.

Marija Žuvela s njime je i počela druženje na eno-gastro radionici u restoranu Trilogija na temu maslinova ulja kuće Fanito i mogućnosti njegova sljubljivanja s namirnicama i vinom.

Čaj - juha

Čaj – juha

Nekih osam sljedova bilo je zamišljeno kao prikaz univerzalnih mogućnosti sljubljivanja maslinovog ulja, istina, neka rješenja nisu se pokazala osobito uspješnima, ali bilo ih je svakako zanimljivo kušati.

Dirigentica radionice Marija Žuvela nakon čaja Fanito krenula je sa svježim sirom blago začinjenim solju, paprom i peršinom, te sa štangicama polutvrdog sira, sve je bilo poškropljeno maslinovim uljem Torkul. Uz to poslužen je Šemberov Rajnski rizling 2013. Po meni, odlična kombinacija mladog sira i ulja te vina, polutvrdi sir bio je pregumast i rekao bih da je na nj, bolje reći na taj koji je, možda i malo brzopleto, izabran, bila šteta trošiti ulje.

Slijedile su kombinacije – čvaraka (!) i slavonskog kulena s uljem Torkul. I čvarci i kulen odležavali su nekoliko sati u maslinovu ulju. Čvarci su posluženi u zdjelici, spoj njihove arome i arome ulja nije mi bio sretan, a još mi se manje svidjelo to što je bilo previše masnoće. Kombinacija Torkula s kockicama kulena po meni znatno prihvatljivija. Nije mi žao što sam kušao ovu egzibiciju, ali osobno ipak ne vidim razloga miješati namirnice koje svaka za sebe imaju dovoljno osobnosti da im ne treba partner sa strane. Uz ovaj tanjur poslužen je macerirani Šemberov Rajnski rizling 2011, koji je podignuo stvar!

Čvarci

Čvarci i kulen s maslinovim uljem

Nakon toga došli su focaccia s maslinovim uljem, sušenim rajčicama te maslinama i krema od artičoke, parmezana, tartufa s jadranskim kozicama i emulzijom Torkula i vlasca. Vrlo okusno, pratnja spomenutog macereiranog Rizlinga odlična, pozivalo je na još, ipak moja je primjedba da je s tartufom trebalo malo opreznije jer jačinom arome uvelike je zasjenio arome ostalih sastojaka kreacije na tanjuru, donekle pošteđena ostala je emulzije ulja s vlascem. Volio bih npr. da sam tartuf osjetio diskretno a artičoku jače…

Kao glavno jelo servirana su pačja prsa sa žara s knedlima punjenim ricottom na podlozi od buče i špeka te uz kremu od komorača i umak od brusnice, sve opet poškropljeno uljem Torkul. Vrlo dobro, od svih sljedova valjda najviše obilježeno stanovitom klasikom.

Focaccia i, dolje, pačja prsa

Focaccia i pačja prsa

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

U nastavku: bruskete s paštetom od gusje i pileće jetre s emulzijom od Torkula i naranče, pratitelj u oba slučaja Šemberov Crni pinot 2013.

 

Desert osebujan, i odličan: suhe smokve odležavane u maslinovu ulju, svježi sir s medom (možda smanjiti udio meda jer suhe smokve su već i te kako slatke) i Torkulom, sladoled s aromom oraha i s drobljenim orahom! Za osvježenje u početku tog velikog slatkog finala: pjenušac Šember

Fani

Fanitov Torkul i Trilogijina torta s crnom čokoladom

rosé. Još se jedanput pokazalo da se pjenušac ne treba promatrati tek aperitivom, on se upravo sjajnime pokazuje na kraju (obilnog) obroka.

I, nije gotovo kad je gotovo, nego kad Trilogijin gazda Zubo kaže da je gotovo: jako dobra torta od crne čokolade, poškropljena uljem Torkul i obogaćena mrvicama badema, domaći Fanitovi varenik (ukuhani mošt) i liker od masline…

Eno-gastro igre ovako kao što je bila ova, uvijek maksimalno s naglaskom na tipične lokalne namirnice, prehrambene proizvode, kreacije chefova i na vina i tradicijskih pića – obvezno malo pomaknute jer poslije se o tome i te kako priča – svakako bi bilo korisno pojačano nuditi svuda u Hrvatskoj po područjima koja jesu izrazito turistička i onima koja još to nisu ali imaju aspiracije vezane uz turizam… ♣ SuČ – 02/2016

 

Urbanovo 2014/ VELIKA HRANA u MALOJ HIŽI: MEĐIMURSKI HESTON BLUMENTHAL

 OLYMPUS DIGITAL CAMERAPriredio ŽELJKO SUHADOLNIK 

 Google translater: http://translate.google.com/translate_t  

PRETJERANO? JESTE, ALI i – NIJE! BRANIMIR TOMAŠIĆ SKLON JE INOVACIJAMA i EKSPERIMENTIRANJU U KUHINJI, DODUŠE NE TAKO EKSTREMNO KAO TUSTI PATAK…

OLYMPUS DIGITAL CAMERAMala hiža – dvorište

Pretjerano? Jeste, ali i – nije! Pogledajte: bez kose, s upečatljivim crtama lica, samouvjeren, gourmet par-excellence, ljubitelj plemenite kapljice koji i te kako pazi da mu vinska karta bude raznovrsna i bogata te da počiva na visokokvalitetnim proizvodima s visokom zastupljenošću onih ih njegova kraja… Sklon inovacijama te eksperimentiranju u kuhinji, doduše ne tako brutalno ekstremno kao Blumenthal. Njegov stol nije, kao onaj u Fat Ducku, pozornica s obiljem efekata znanih nam iz šoubiznisa kao suhi led što stvara maglu iz koje, poput rockera na sceni, postupno izranja jelo, slušalice preko kojih čujete smirujuće zvukove (morskih valova dok jedete školjke servirane na pijesku), i drugi predmeti iz prirode predviđeni da dočaravaju neki ambijent odakle su namirnice rabljene za jelo (šljunak, mahovina…). Njegov izričaj u vizualnom, mirisnom i okusnome smislu u skladu je s našim južnjačkim mentalitetom, nova rješenja vezana uz (tradicijsko) jelo i servis toga (umjetnički a ne tek tehnički) moderniziranog jela idu u pravcu uporabe sezonskih namirnica (kopriva, medvjeđi luk, gljive, povrće, jagodičasto i bobičasto voće…) i njihovih neuobičajenih ali kako se pokazuje vrlo uspješnih kombinacija (primjerice: u istome jelu bučino i maslinovo ulje!), a atrakcijama koje se nude kod Tustog Patka, i koje tamo stalno treba izmišljati do umora da se gostu naviknutom na uvijek nešto novo pa i donekle šokantno ne dosadi, ovdje uspješno parira jedinstveni ambijent kako interijera tako i eksterijera. A taj ambijent, skupa s ponudom, slika su Međimurja, običaja u toj regiji i suvremenoga što počiva na tim običajima, i ne da ga nije potrebno mijenjati nego bi bilo i žalosno mijenjati ga.

Znate li o kome govorim? Pa, o Branimiru Tomašiću i njegovom kultnom restoranu Mala hiža u međimurskom selu Mačkovcu. Mala hiža već godinama slovi ne samo kao najbolji restoran u tome dijelu Hrvatske nego i kao jedan od ponajboljih u Lijepoj našoj, a o tome svjedoče kako odličan posjet restoranu tako i odnedavna, otkako je proradio i smještaj, gotovo stalna zauzetost nekoliko gostinjskih apartmana, ali i službena priznanja stručnjaka za enogastronomiju i ugostiteljstvo, najnovije je s nedavnog proglašenja  izbora Dobri restorani za 2014 a na kojemu je Mala hiža zauzela peto mjesto na rang-listi 100 najboljih ugostiteljskih objekata u Hrvatskoj.

OLYMPUS DIGITAL CAMERABranimir Tomašić: uspješan spoj tradicije i inovacije

– Na blagim brežuljcima i ravnicama Međimurja oduvijek se dobro jelo. Međimurska tradicijska gastronomija osebujna je i isprepletena brojnim sjajnim jelima domišljatih kulinarskih majstora, prožeta je austro-ugarskim utjecajima.Pripremaju se raznovrsne krepke juhe, koristi se puno povrća i mliječnih proizvoda, obilje je mesnih jela, mahom nešto jačih, poput dimljenog mesa, neizostavna je tjestenina poput trganaca i širokih rezanaca, kruh se peče od kukuruza, raži, ječma, a za desert se uživa u gibanicama, orahnjači… – kaže Branimir Tomašić.

 I dodaje:

– U današnjem ubrzanom ritmu života, u nedostatku vremena, autohtona kuhinja često se nepravedno zapostavlja. Mi u Maloj hiži nastojimo biti na braniku tradicijskih međimurskih jela bilo da se držimo i tradicijskih recepata i načina prigoitavljanja, bilo da tradicijska jela uzimamo kao polazišnu točku za osmišljavanje jela s notom inovativnosti u skladu s današnjim vremenom.Osluškujem suvremene trendove, reakcije gostiju te sa zadovoljstvom istražujem nove granice i moderne mogućnosti međimurske gastronomije. Za našu kuhinju možemo reći da je građansko-pučka ali istodobno i istraživalačka, inventivna, sezonska.Naša ponuda jela sadrži mjesečni sezonski jelovnik s kreacijama zavisno o sezoni pojedinih namirnica, zatim jelovnik klasika Male Hiže kroz godinu, kao i listu nekoliko jednostavnijih i pristupačnijih jela u sklopu turističkih menua. Vinska karta sadržava vina 30 međimurskih vinara, kao i svih poznatijih hrvatskih vinara, pa i veći broj stranih, ukupno oko 150 etiketa. Pohvalit ću se, primjerice, da imam sva ponajbolja vina od našeg Plavca maloga. S obzirom na krepku kuhinju a i s obzirom da imam dosta gostiju iz inozemstva koji su uživali u plavcima na odmoru u Dalmaciji a i onih koji su samo čuli za plavce pa ih žele kušati, kod mene je velika potrašnja za rasnim južnim crnjakom.I još nešto: Mala hiža odnedavno ima mogućnost pružanja smještaja u dvjema luksuzno uređenim sobama i jednom prostranom apartmanu.   ♣

OLYMPUS DIGITAL CAMERAMala hiža – pogled u restoran

??????????????????????Mala hiža – mala soba … Mala hiža – velika soba??????????????????????

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERABranimir Tomašić u vsvom vinskom podrumu u Maloj hiži: većma su tu etikete međimurskih proizvođača (logično!) te ponajbolji dalmatinski plavci

OLYMPUS DIGITAL CAMERAZačinsko bilje iz vlastitog vrta

OLYMPUS DIGITAL CAMERAModerna kuhinja, brojna ekipa kuhara i – na čelu piramide Branko Tomašić, koji redovito daje posljednji dodir

MENU

 Mala hiza Terina i meso iz tibliceMala hiža predjelo: terina – pašteta od pačjih prsa, svinjskog lungića, gusje jetre, punjeno šparogama i prepeličjim jajima, na popečenom domaćem kruhu i rigi, sa salaticom od šparoga, jagoda, bosiljka i metvice, te meso i kobasica iz tiblice, suhi jezik, sir s vrhnjem, domaća paštetica od slanine, brzo kiseljene međimurske šparoge

 OLYMPUS DIGITAL CAMERAJuha od koprive i medvjeđeg luka

OLYMPUS DIGITAL CAMERATemfani kunić i ždrebeći ramstek u vlastitom umaku, savijača sa šparogama, prosom, krumpirom i začinskim biljem, mladi krumpir, mrkvica i šparoge sotirane na maslacu

Mala hiza Pohana bazga i agacija, sladoled od bucePohani cvjetovi bazge, te bagrema s metvicom i preljevom od svježih jagoda

 Mala hiza Nepecena gibanicaNova, nepečena gibanica Mala Hiža. Tomašićeva inovativna varijanta međimurske gibanice. Razlika između klasične međimurske gibanice i ove je u pripremi nadjeva: jabuke se preliju vrućim sirupom od vode, šećera, limuna i kore jabuke, a mak i orasi se prokuhaju u mlijeku. Konzistencija nadjeva je ne pretvrda-ne premeka, tako lijepo sjednu. Između slojeva se stavljaju i tanki listići čokolade, a kad se gibanica složi na tanjur poškropi se bučinim uljem

Atelje okusa 144 – čari Dubrovnika/ ADRIA & DUTCH GOURMET SHOW… WOOOOOW!

                Dubrovnik-Dalmatia-Croatia-1080x1920Groood! (boomsbeat.com)

Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK 

Google translater: http://translate.google.com/translate_t  

GOSPARSKI GRAD, NEKAD SJEDIŠTE i REPUBLIKE TE, SADA, (TURISTIČKI) BISER NAŠEG JADRANA, VISOKO JE DOŽIVLJAJNO MJESTO ZA SVA OSJETILA. IMAO SAM SREĆU NE SAMO PROŠETATI GROODOM, KAKO GA, PRETVARAJUĆI SREDIŠNJE A U DUGAČKO O, NAZIVAJU DOMAĆINI, NEGO i PRISUSTVOVATI DVJEMA ENO-GASTRO IZVEDBAMA OD KOJIH JE JEDNA BILA SLUŽBENO u ZNAKU ČUVENIH MICHELINOVIH ZVJEZDICA, A DRUGA, IAKO OFICIJELNO BEZ TIH ZVJEZDICA, NA JEDNAKO ZVJEZDANOM NIVOU

Nema što, Dubrovnik – gosparski grad, Grood kako ga lokalni stanovnici nazivaju, nekad sjedište i Republike a sada (turistički) biser našeg Jadrana, visoko je doživljajno mjesto za sva osjetila. Šetnja Stradunom i okolnim uličicama što vrve građevinama kulturno-povijesne vrijednosti te restorančićima i kafićima, obilazak zidina…, sve to stvara trnce. Nije čudno što toliki turisti iz cijeloga svijeta hrle u Dubrovnik. Svakoga dana ujutro barem po dva divovska cruisera, ploveći neboderi sa sadržajima što ih nudi cijeli jedan gradić, ujutro uplovljavaju u gradsku luku Gruž, nasuprot četvrti Lapad, i odande turiste po četrdesetak autobusa te kombija a i poneka limuzina za one najzahtjevnije razvažaju do gradske jezgre pa i dalje u okolicu, odakle se na svoj ploveći hotel oni vraćaju kasnije popodne i njime otplovljavaju pred večer, da bi ostavili mjesta za dolazak drugih brodova-grdosija idućeg jutra…

Cruisers 4Ploveće grdosije u dubrovačkoj luci Gruž. Svakog dana dovoze na tisuće turista…

KarakaSuprotnost divovskim plovećim hotelima i ukras luke, podsjetnik na neka davna vremena: Karaka!

Dubr hotel Lapad 1Palača na Lapadu u kojoj je sada hotel Lapad

Dubrov. dvoriPogled u dubrovačko dvorište

OLYMPUS DIGITAL CAMERAU središtu grada, loza se tiho i nijemo penje… Trs, navodno, Malvasije dubrovačke, popeo se, kroz godine, uz kuću gotovo do krova.

Kombinaciju vrhunskog užitka okom, nosom i nepcem imao sam priliku doživjeti u restoranu 360 stupnjeva i u Palači Pucić, koja je ujedno i hotel s pet zvjezdica, oba objekta unutar su gradskih zidina. Vrlo zanimljiva eno-gastro događanja u njima priređena su bila uz otvorenje i odvijanje prve smotre vina Dubrovačko-neretvanske županije Dubrovnik FestiWine, krajem travnja 2014. Festival je u organizaciji tijela Dunea, a to je Dubrovačko-neretvanska razvojna agencija. FestiWine je zamišljen da bude promidžba županijskih vina i namirnica, te da pomogne tamošnjem visokom potencijalu da i kroz plemenitu kapljicu dođe do izražaja onako kako to i dolikuje području kojemu je središte taj, znameniti Dubrovnik. Dubrovački restorani tih dana po popusnoj su cijeni nudili menue s lokalnim vinima, a čast da u toj dubrovačkoj vinskoj setemani (dubrovački vinski tjedan) otvori tu prigodnu popusnu praksu (cijena menua sa po čašom vina uz svaki slijed ipak je prešla 800 kuna!) pripala je upravo ugostiteljskom objektu 360 stupnjeva, smještenom na sjajnoj poziciji unutar staroga grada i prostrtome još i terasom koja je sjajni vidikovac. Čast da, večer poslije, ugosti Christophera Naylera, glavnog chefa amsterdamskog restorana Vermeer s jednom Michelinovom zvjezdicom te maîtrea i chefa Edwina van de Goora, vlasnika restorana Seinpost iz Den Haaga, također s jednom Michelinovom zvjezdicom, pripala je Palači Pucić.

360 Dubrovnik nocu 1Unutar zidina noću… Tu je restoran 360 stupnjeva   

OLYMPUS DIGITAL CAMERAPogled s terase 360 stupnjeva na okolne krovove i zvonik

 Oba restorana ponudila su menue s jelima pripravljenim od domaćih namirnica, tj. onih iz Dubrovačko-neretvanske županije, a sljedovi su bili popraćeni isključivo lokalnim vinima. Za izbor vina u objektu 360 stupnjeva, gdje je, inače, do prije nekog vremena kao glavni kuhar radio Jeffrey Vela, prije toga stanoviti period chef u zagrebačkoj Esplanadi, pobrinuo se voditelj lokala i sommelier Rudolf Papac, a za izbor vina u Palači Pucić pobrinuli su se Jan Van Lissum, nizozemski novinar, publicist, vlasnik eno-gastro časopisa Proefschrift, izdavač vodiča Gault Millau za Nizozemsku i organizator niza sajmova i prezentacija hrane, vina te kulinarskih showova, kao i sommelier i savjetnik za eno i gastro pitanja Ivo Ivaniš iz Cavtata. Brigu pak o neuobičajenom načinu posluživanja vina – dobro ohlađeni crnjak uz školjke i ribu! – vodio je Edwin van de Goor, koji slovi kao veliki majstor za sljubljivanje vina i drugih pića s hranom.

Nazočnost na oba događanja navela me da pomislim kao da je riječ o nekom natjecanju u tome tko će od praktički istih namirnica (kamenice, riba, lokalno povrće… lokalna vina) više oduševiti. Vrlo interesantno iskustvo u kojemu su do izražaja došla dva moderna pristupa s vrlo profinjenim rezultatima na tanjuru – jedan mediteranski, dalmatinski, te jedan, sasma logično, nizozemski, sjevernoeuropski (Benelux). Lokal-patriotizam po strani – izvanredne performanse s obje strane! Nizozemci, s kojima je radio i chef kuhinje Palače Pucić Julijan Babij, intepretirali su namirnice Dubrovačko-neretvanske županije na svoj način a osmjelili su se i na korak dalje, preporučujući uz školjke i ribu – crna vina.  Dva odlična Ateljea okusa! Kad već nije bilo moguće na jednome mjestu i u isto vrijeme doživjeti te menue, evo prigode za to – zahvaljujući fotografijama i kraćim popratnim objašnjenjima. ♣

OLYMPUS DIGITAL CAMERAImpresionirajuće već na ulasku u restoran 360 stupnjeva: atraktivan pogled kroz staklenu stijenku u kuhinju

 OLYMPUS DIGITAL CAMERAInterijer, sa visećim staklenim kuglama Murano, koje ovdje služe kao luster. Na slici su gosti iz Velike Britanije i Beča Angela Muir, Darrel Joseph i Dominique Vrigneau

 OLYMPUS DIGITAL CAMERARestoran 360 stupnjeva: chef Alessandro Martellini iz Toscane, i sous chef Mario Curić

OLYMPUS DIGITAL CAMERAPalača Pucić: nizozemski chefovi Christopher Naylor, Edwin van de Goor i, sasma desno, naš Julijan Babij, Drugi slijeva je Jan Van Lissum, publicist i organizator eno-gastro događanja

OLYMPUS DIGITAL CAMERAMenu Terroir, 360 stupnjeva: stonske kamenice s kremom od inćuna, umakom od limunske trave, lagano blanširanim motarom i s cvijetom soli iz Stona. Vinska pratnja: Grk 2012, Cebalo, Lumbarda, Korčula

OLYMPUS DIGITAL CAMERAPalača Pucić: stonske kamenice s manzanillom, avokadom, jogurtom i krastavcem te s malo motara. Nakon aperitivne Malvasije dubrovačke 2012 Dubrovačkih podruma, uz to jelo: CRNO vino Dubrovačkih podruma Parac 2011, ohlađeno na 11 Celzijevih stupnjeva

OLYMPUS DIGITAL CAMERARestoran 360 stupnjeva: Crni rižot od sipe s lagano pirjanim sipicama kao ukrasom i s tankim hrustavcem napravljenim od sipinih krakova. Vino: Malvasija dubrovačka 2013, Monika, Konavle

OLYMPUS DIGITAL CAMERAPalača Pucić, Vermeer: filet lubina, s kaduljom, umakom od inćuna i češnjaka te s gljivama i limunom i, povrh, s hrustavcem od kruha. Vino iz Dubrovačkih podruma i rađeno u suradnji s Janom van Lissumom i s Ivom Ivanišem: Cabernet sauvignon 2007 Trajectum, ohlađen na 13 Celzijevih stupnjeva

 360 kirnja popara  2360 stupnjeva: popara od kirnje s krumpirom, kunjkama, kozicama te šafranom i kandiranom rajčicom te tankom kriškom popržena kruha. Pratnja u čaši: Pošip 2012, PZ Nerica, Čara, Korčula

 OLYMPUS DIGITAL CAMERAPalača Pucić: Tuna sa divljom šparogom, bobom, rotkvicama, gljivama, kratko prokuhanim listom blitve te juhom od algi i luka. Vino iz Dubrovačkih podruma, kreacija Jana van Lissuma i Ive Ivaniša – Merlotina 2009, ohlađena na 16 stupnjeva. Merlotina je od sorte Merlot iz konavoskog vinograda starog 40 godina, a na ocjenjivanju za Dubrovnik FestiWine 2014 bila je u pripetavanju za šampiona…

OLYMPUS DIGITAL CAMERANakon tune, Edwinu van de Gooru i supruzi Jana van Lissuma za stolom se, da na svoj način iskaže zadovoljstvo, pridružio Dušan Jelić, bloger iz Beograda

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA360 stupnjeva: pašticada, obogaćena komadićima slanine, rolicama od teletine, njokima, suhom šljivom, i ploškama termički kratko obrađene mrkve. Uz ovo jelo poslužen je Dingač 2009 Vedrana Kiridžije iz Potomja na Pelješcu

360 pasticada vino +

OLYMPUS DIGITAL CAMERA360: sjajni, vrlo ljubezni i stalno nasmijani konobari

360 kolac 2360 stupnjeva, desert Dalmacija – biskvit s rogačem, kandiranom koricom naranče i sa sladoledom od mantale (ukratko: mantala je želatinasta smjesa dobivena laganim iskuhavanjem mošta). Uz desert natočen je gorkasti liker od naranče OPG-a Antunović s Pelješca

OLYMPUS DIGITAL CAMERAPalača Pucić: Edwin van de Goor, Chris Naylor i Jan van Lissum za desert su odlučili ponuditi sir, i to ekstra staru goudu nabavljenu na OPG-u u Nizozemskoj. Jedino taj sir bio je porijeklom izvan Dalmacije i Hrvatske. Uz taj uistinu sjajan sir utočen je Plavac 2009 Plausus Dubrovačkih podruma, također autorski rad Van Lissuma i Ivaniša.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAZa kraj, u café baru Palače Pucić servirana je kava (arabica)  specijalno pripremljena te razdijeljena ne u keramičkim šalicama nego u ovakvim staklenim čašicama

OLYMPUS DIGITAL CAMERA