Archive | Mjehurici/Bubblies RSS for this section

Pjenušci Zagrebačke županije/ ŠAMPUSI KAO JAKI ADUT

zupanija-grbzagrebacka-zupanijaPriredio ŽELJKO SUHADOLNIK

⦁ Facebook  ⦁ Google translater: http://translate.google.com/translate_t

KONCENTRACIJA MJEHURIĆA u PODREGIJI PLEŠIVICA, POSEBICE u VINOGORJU PLEŠIVICA-OKIĆ. DA PROIZVOĐAČI, SVAKI ZA SEBE, POSTAJU SVJESNI POTENCIJALA VINOGORJA i DA MISLE s PERLICAMA i TE KAKO OZBILJNO, POKAZUJE i TO ŠTO NJEGUJU SURADNJU s INSITUTOM ZA ENOLOGIJU CHAMPAGNE

Zagrebačka županija, u središnjem dijelu sjeverozapadne Hrvatske, svojevrsni  je prsten oko glavnog grada Republike Hrvatske Zagreba. Grad Zagreb obrubljuje sa zapadne, južne i istočne strane, a malo i sa sjeverne strane. Prostire se na 3078 četvornih kilometara i šesta je po veličini županija u Hrvatskoj. Obuhvaća devet gradova i 25 općina. Gradovi su Dugo Selo, Ivanić-Grad, Jastrebarsko, Samobor, Sveta Nedelja, Sveti Ivan Zelina, Velika Gorica, Vrbovec, Zaprešić, a općine Bedenica, Bistra, Brckovljani, Brdovec, Dubrava, Dubravica, Farkaševac, Gradec, Jakovlje, Klinča Sela, Kloštar Ivanić, Krašić, Kravarsko, Križ, Luka, Marija Gorica, Orle, Pisarovina, Pokupsko, Preseka, Pušća, Rakovec, Rugvica, Stupnik... Županija ukupno broji 317.642 stanovnika i po tome je treća u Hrvatskoj, nakon Zagreba i Splitsko-dalmatinske županije.

S pjenušcima obiteljske produkcije: aktualna vinska kraljica Zagrebačke županije Lucija Šember, s Plešivice, te sestre Nataša i Ivana Puhelek iz zelinskoga kraja

S pjenušcima obiteljske produkcije: aktualna vinska kraljica Zagrebačke županije Lucija Šember, s Plešivice, te, sa strana, sestre Nataša i Ivana Puhelek iz zelinskoga kraja

Zemljopisno je dosta raznolika cjelina – brda su na zapadu i jugozapadu, pitomi brežuljci Zelinskog prigorja na sjeveroistoku, nizinski krajevi na istoku, nisko Turopolje te Pokuplje na jugu.

Industrija i trgovina daju dvije trećine prihoda, slijede poljoprivreda i promet. Poljoprivreda je najrazvijenija u vrbovečkom kraju, a baš vinogradarstvo u zelinskom i jastrebarskom području.

Tomislav i Martina Tomac: pjenušci Diplomat, Rosé, Amfora i Millenium

Tomislav i Martina Tomac: pjenušci Diplomat, Rosé, Amfora i Millenium

U Zagrebačkoj županiji ukupno je 972,42 hektara pod vinovom lozom. Polovica od toga – 482,2 ha – nalazi se u podregiji Plešivica. Deset najrašireijih sorata u Županiji su, ovim redosljedom: Graševina, Kraljevina, Rizling rajnski, Chardonnay, Portugizac, Silvanac zeleni, Ranfol ili Štajerska belina, Pinot sivi, Sauvignon bijeli i Pinot bijeli.  Ukupno je u Zagrebačkoj županiji 698 registriranih proizvođača vina, a godišnja proizvodnja kreće se oko 31.437 hektolitara, uglavnom je riječ o bijelome, nekih 10 posto je crvenoga. Većinom se proizvode mirna vina, ali u posljednje vrijeme produkcija pjenušaca je u osjetnom porastu.

Moderna proizvodnja pjenušaca u Županiji je krenula u osamdesetim godinama prošlog stoljeća, kad je enolog u tadašnjoj vinskoj kući Jaska-vino iz Jastrebarskoga inž. Franjo Jambrović, inače iz poznate međimurske vinske obitelji Jambrović, inicirao osnutak Kluba prijatelja dobroga vina s namjerom da se vinari zapadnoga dijela zagrebačke okolice zbliže i natječu u tome tko će od iste sorte proizvesti bolje vino, cilj je bio širiti ponudu različitih vina i dizati kakvoću kapljice u tome kraju koji ima odlične uvjete za dobivanje visokokvalitetnog Bakhova nektara. Uočivši veliki potencijal Rizilnga rajnskog i Chardonnaya (tada se mislilo da je riječ o Pinotu bijelome, poslije kad je počelo s analizama DNA utvrdilo se da je većina nasada ipak Chardonnay), inž. Jambrović forsirao je kao moguće prepoznatljive plešivičke mirne špice u prvom redu vina od tih dviju sorata. A onda, nakon što je sâm u podrumu Mladina Jaska-vina kroz par godina odradio pokuse s pjenušcima, nastojao je plešivičke proizvođače okrenuti ozbiljno i prema pjenušavome vinu rađenome klasičnom šampanjskom metodom. Vidio je inž. Jambrović upravo u kontekstu pjenušaca, konkretno nužne svježine, veliku vrijednost i nekih sorata koje su odavna u uzgoju na Plešivici. Primjerice, upravo u posljednje vrijeme globalnog zatopljenja, tu se dosta iskazuje Plavec žuti (Rumeni plavec) kojega karakteriziraju dobre kiseline, tako da se baš unatrag nekoliko godina tome kultivaru na Plešivici posvećuje sve više pažnje.

Najjači sljedbenici po pitanju pjenušca Jambroviću su bili Ivan Turk (na žalost već godinama pokojni) s vinogradom u Mariji Gorici (Šenkovec), i Zvonimir Tomac iz Donje Reke kod Jastrebarskoga. Prvi je s pjenušcem – nazvanim Šenpjen (Šenkovečki pjenušac) na tržište službeno izašao Turk, koji je u svom uspješnom razvoju dosta surađivao i s pjenušarom mr. Janezom Isteničem s Bizeljskoga, a potom se naglo počeo uzdizati pedantni Zvonimir Tomac, danas po kakvoći vodeći proizvođač pjenušaca ne samo u Zagrebačkoj županiji nego i na razini Hrvatske. Kako Plešivica ni prije nije bila područje crvenoga vina, mada se tamo uvijek sadilo i nešto crnih sorata, u prvome redu Portugizac, Frankovka, Lovrijenac (pitanje je ima li ga uopće još!), moguće je da je upravo usmjerenje malo-pomalo sve većeg broja lokalnih proizvođača i prema pjenušcu dovelo do toga da se na Plešivici počne saditi planetarno popularni Pinot crni, koji se pokazao tu kao vrlo zahvalan i za mirni crnjak!

Uz obitelj Tomac – Zvonimirov nasljednik je njegov sin Tomislav, po struci enolog, zasad je po pitanju pjenušca iz Zagrebačke županije najviše afirmiran Zdenko Šember, koji, kao i Tomci, proizvodi i bijeli i ružičasti pjenušac, koristeći i Pinot crni.

_________________________________

OLYMPUS DIGITAL CAMERAŠEMBER AMFORA PAS DOSÉ –Zdenko Šember odlučio se određenu količinu rajnskog rizlinga iz berbe 2014., koja nije davala velike nade u mirno vino ali jeste u pjenušac, najprije macerirati u amfori do Uskrsa 2015, a potom vino direktno, dakle bez dozrijevanja u bačvi, kako je to bio svojedobno slučaj kod Zvonimira i Tomislava Tomca, šampanjizirati. U ovome trenutku Amfora Šember u boci je s krunskim zatvaračem i na finom talogu nešto manje od godine i pol dana, a izlazak gotovog proizvoda na tržište predviđen je za 2020! Imao sam prilike kušati to pjenušavo vino, pokazuje se sember-amfora-brut-nature-pjenusaclijepo ali i još kao beba, Šember je, rekao bih, dobro odlučio ostaviti ga na miru još četiri godine. Može se reći da je dobro odlučio pustiti ga tada van, i bez dodavanja ekspedicijskog likera, kao pas dosé.

Na slikama su Zdenko Šember koji se upravo sprema degoržirati svoju Amforu da bi je ponudio na kušanje kao brut nature ili pas dosé, te, viđenje umjetničkim vlastitim okom ali i okom kamere pjenušca Amfora od strane vinske kraljice Lucije koja ima mnogo afiniteta i smisla za fotografiranje i dizajn.∎

________________________________

Plešivica se može podičiti s velikim kuriozitetom: pjenušcem dobivenim od  baznoga vina za koje su šest mjeseci u amfori macerirane bijele sorte! S takvim naravno vrlo specifičnim pjenušcem, nazvanim Amfora, izašli su prije koju godinu – moguće i kao prvi u svijetu! –  Tomci, a eto prije nekoliko godina u produkciju (i) takvog pjenušca ušao je  Šember.

Količinski najveći proizvođač pjenušaca u Zagrebačkoj županiji je podrum Mladina (izrastao na temeljima spomenutog Jaska-vina), koji proizvodi pjenušava vina Poy u dvjema kategorijama – bazna linija šarenih boja etikete je po metodi charmat (druga fermentacija u velikim inoks–tankovima), a gornja kvalitativna grupa, sa elegantnima zlatnom i crnom etiketom, po klasičnoj je metodi drugog vrenja u butelji, s time da je jedan od tih pjenušaca u rangu classic, a drugi prestige. Mladina se u posljednje sve više nameće i kakvoćom, a najbolji njeni pjenušci su s oznakom Poy.

S pjenušcima je krenuo i Velimir Korak

S pjenušcima je krenuo i Velimir Korak

Upravo po županijskom popisu proizvođača pjenušaca koji sudjeluju na prezentaciji pjenušaca Zagrebačke županije na sajmu Agra 2016 u Gornjoj Radgoni odlično se vidi da je od ukupno 13 sudionika čak njih 10 iz podregije Plešivica – uz već spomenute tu su još Jagunić, Kurtalj (baš ovih dana promovirao je svoj novi pjenušac Kurtalj rosé brut), Kolarić, Ivančić (od nekoliko sorata radi nekoliko pjenušaca, jedan od chardonnaya, jedan od – Rizvanca, te dva – rosé i crni od Portugisca!), Kunović, te Barundić i Rajaković, a od tih 10 čak osam ih je iz vinogorja Plešivica-Okić, samo dvojica su – Barundić i Rajaković, koji su novi ali s ozirom na već osvojene nagrade očito imaju perspektivu – s područja Krašića. Na nekoj sljedećoj smotri županijskih pjenušara i pjenušaca zasigurno ćemo vidjeti i inače u mirnome vinu vrlo afirmiranu obitelj Korak, iz vinogorja Plešivica-Okić. Koraci su se nedavno upustili u pjenušce i tek krajem ove godine ili na proljeće 2017. izlaze sa svojim prvim mjehurićima.

____________________________

OLYMPUS DIGITAL CAMERANOVI PJENUŠAC S PLEŠIVICE – Kurtalj rosé brut novi je pjenušac s Plešivice. Proizvođač Drago Kurtalj. Crni pinot oko 70 %, tradicijske plešivičke sorte kao npr. Veltlinac crveni, Kraljevina, Šipelj… ostatak. Razigrana, vesela etiketa: studio Cuculić Vanje Cuculića. Pjenušac lagan i lepršav, namijenjen ljetnom osvježenju. Istina, promoviran tek na kraju kolovoza, ali meteorolozi idu Kurtalju na ruku: za jesen najavljuju – dugo bablje ljeto…

Danas obitelj Kurtalj proizvodi desetak tisuća butelja bijelog pjenušca Dri, i oko 3000 ovog roséa. Od berbe 2015, s kojom je Drago Kurtalj iznimno zadovoljan, posebnom selekcijom grožđa Chardonnaya 65 posto i Pinota crnoga 35 posto u vinogradu i potom na stolu prije prerade izdvojena je, veli Drago, količina sirovine za nekih 4000 butelja bijelog Drija posebne kakvoće, koji bi nakon druge fermentacije u butelji na kvascu proboravio najmanje četiri godine, naziv bi mu bio Dri special…∎

______________________________

Dvoje pjenušara je iz Zelinskoga kraja i to su Ivana Puhelek, enologinja zaposlena u Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo zagrebačkog Agronomskog fakulteta, inače svojedobno Vinska kraljica Zagrebačke županije, otud i naziv Kraljica njenom pjenušcu, te Željko Kos. Oboje koriste bazno vino (i) od sorte za koju bi se netko prije teško odlučio, a eto za pjenušac ona se pokazala jako dobrom. Ivana Puhelek pjenušac vrlo uspješno proizvodi od sorte Kraljevina 100 posto, tako da je i s tog razloga naziv njenim perlicama mogao biti Kraljica, a Željko Kos za svoj bijeli pjenušac rabi Chardonnay, Kraljevinu i Rizling rajnski po 33 posto.

Najnoviji proizvođač pjenušaca Zdravko Župančić dolazi na tržište iz Samobora, a za svoj pjenušac koristi sorte Kerner, Silvanac zeleni i Manzoni.

Da vinogradari/vinari Zagrebačke županije iz podregije Plešivica i nekoliko njih iz zelinskoga kraja misle doista vrlo ozbiljno s pjenušcima pokazuje i to što su se povezali s uglednim enologom s Instituta za enologiju Champagne Pierreom-Yvesom Bourneriasom, koji je na Plešivici i u Zelini održao već više strukovnih predavanja, koji je nekim od spomenutih vinara i eno-savjetnik za pjenušac, te koji s vremena na vrijeme organizira radni posjet županijskim pjenušarima u Champagneu, obilazak zanimljivih šampanjskih podruma i, dakako, uvijek poučne degustacije u njima. ♣   SuČ 09/2016

________________________________

Pjenušari Zagrebačke županije predstavili su se na sajmu poljoprivrede i prehrane Agra 2016. u Gornjoj Radgoni

Plešivica-Okić: Tomac, Šember, Mladina, Jagunić, Kurtalj, Kolarić, Ivančić, Kunović

Krašić: Barundić, Rajaković

Sveti Ivan Zelina: Puhelek, Kos

Samobor: Zdravko Župančić

_______________________

Ti čudesni mjehurići/ZAGREB KAO – HRVATSKI REIMS?!

Pjenušac - od grožđa do čaše

Pjenušac – od grožđa do čaše

Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK

 ⦁ Google translater: http://translate.google.com/translate_t

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Enolog iz Champagne Pierre-Yves Bournerias, desno, na predavanju o šampanjcima na imanju plešivičke obitelji Šember. Do njega je Maja Maslek iz zagrebačke tvrtke Ferment, a sasvim lijevo je enolog podruma Mladina Robert Brkić

METROPOLA LIJEPE NAŠE i KAO – HRVATSKA PRIJESTOLNICA PJENUŠACA? A, ZAŠTO NE?! PLEŠIVICA, u ZAGREBAČKOJ ŽUPANIJI, VEĆ SE DOKAZALA s PJENUŠCIMA RAĐENIMA KLASIČNOM, ŠAMPANJSKOM METODOM, s PERLANJEM je KRENULA i ZELINA…

Zagreb kao – hrvatski Reims? Metropola Lijepe naše – i kao hrvatska prijestolnica pjenušaca? A, zašto ne?!!

Plešivica, u Zagrebačkoj županiji, već je poznata po pjenušcima, rađenima klasičnom, šampanjskom metodom (Tomac, Šember, Kurtalj, Ivančić, Mladina, Kolarić, Kunović…, priključuje se Korak), u pravcu mjehurića krenula je i Zelina (Puhelek Purek, Jarec-Kure…)…

Ali, interes za produkcijom pjenušavih vina, i to šampanjskom metodom drugog vrenja u boci, povećava se u cijelome sjeverozapadnome dijelu Hrvatske – pjeni se sve više u Hrvatskom zagorju (Vuglec-breg, Petrač, Bolfan-Vinski vrh…) i Međimurju (Cmrečnjak, Dvanajščak, Letina…)..

Ima, u Hrvatskoj, i još: tu su i moslavački šampanjeri (Kašner i Miklaužić), pa srijemski u Podunavlju (Iločki podrumi), klasične perlice u Dalmaciji su pak u središnjem dijelu (Bibić), a i na dubokome – imoćanskome – jugu (obitelj Grabovac).

Istrani (kod kojih je stjegonoša šampanjske metode kuća Peršurić i od kojih na šampanjskoj metodi istrajavaju još i Giorgio Clai i Marino Markežić Kabola) općenito jače su se, u posljednje vrijeme, okrenuli metodi charmat (Agrolaguna, Capo, Franc Arman…). Imaju i pravo: navala prosecca velika je, zašto ne bismo imali i našu verziju?

OLYMPU

Okupljeni vinari s Plešivice, iz Zeline, Hrvatskog zagorja, Međimurja… pažljivo slušaju. Domaćini Zdenko Šember i njegov sin Nikola stoje u pozadini

Mjehurići domaće produkcije, dakle, šire se Lijepom našom…

Na gospodarstvu Zdenka Šembera u Donjim Pavlovčanima kod Jastrebarskoga vinari s Plešivice, iz Zeline, Hrvatskog zagorja, Međimurja… okupili su se na predavanju o tome kako kreirati kvalitetno pjenušavo vino. Predavanje je održao enolog-savjetnik iz Instituta za enologiju Champagne Pierre-Yves Bournerias, ovamo doveden uz pomoć Nenada i Maje Maslek iz zagrebačke tvrtke Ferment, predstavnika renomirane kanadske kuće za proizvodnju kvasaca Lallemand. Bournerias, koji je bio vrlo iscrpan u svom izlaganju i s pričom krenuo od izbora terena za vinograd i izbora sorte pa preko berbe, primarne prerade i šampanjizacije došao do degoržiranja i ekspedicijskog likera, počeo je, inače, tijesno izravno surađivati sa Zdenkom Šemberom, Dragom Kurtaljem i Franjom Kolarićem. Sudeći po broju nazočnih i učestalosti postavljanja pitanja, pjenušava budućnost mogla bi u cijelom Bregovitom Sjeverozapadu Hrvatske biti doista ružičasta, bez obzira radi li se o bijelim ili rosé pjenušcima.

Otac

Otac šampanjca – benediktinski redovnik Pierre Dom Perignon. Samostan u Hautvillersu gdje je opat živio i radio i vinogradi opatije danas su u vlasništvu kuće Moet & Chandon

Bournerias, inače i ocjenjivač vina – s njime sam u svibnju ove godine bio na ocjenjivanju Concours Mondial de Bruxelles u Jesolu, iznio je uvodno nekoliko osnovnih podataka o Champagnei, neku vrstu osobne karte tog francuskog pjenušavog kraljevstva, a potom je krenuo i u domenu proizvodnje:

Champagne je: 32.000 hektara vinograda, zasađenih sortama Pinot crni (40 posto), Pinot meunier (33 %) i Chardonnay (27 %), dakle 73 posto čine crni kultivari, godišnja proizvodnja šampanjaca od oko 330 milijuna boca a to je nekih 10 posto od ukupne svjetske produkcije pjenušaca, cijena terena za vinograd (je li uopće i moguće još naći neki vrijedni kutak još slobodan za sadnju?!) oko 1,2 milijuna eura po hektaru, cijena za kilogram grožđa minimalno 5,5 eura, 200 velikih šampanjskih kuća koje dilaju oko 70 posto produkcije, 144 zadruga i oko 2500 obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava.

Prvi

Prvi pjenušac nastao je ne u Champagnei, danas sinonimu za pjenušavo vino, nego na francuskome jugu, u apelaciji Limoux (lijevo dolje na slici)

Pjenušci u Francuskoj proizvode se, inače, i u dolini Loire – Crémant de Loire (sorte Chenin i Chardonnay), u Burgundiji – Crémant de Bourgogne (Pinot crni i Chardonnay), Alsaceu – Crémant d’Alsace (Riesling i Chardonnay), u dolini Rhône – Clairette de Die (Muškat bijeli s malim bobicama, te Clairette) i u Languedocu – Blanquette de Limoux (sorta Mauzac ili Blanquette najmanje 80 posto, ostale sorte mogu biti Clairette, Chenin Blanc i Chardonnay; područje proizvodnje Blanquette de Limoux nalazi se 25 kilometara južno od Carcassonea i zapravo je tamo, a ne u Champagnei, proizveden prvi brut pjenušac na svijetu. Izmislili su ga redovnici benediktinci iz opatije Saint-Hilaire, bilo je to, po postojećim pisanim dokumentima, negdje oko 1530. godine, dakle u prvoj polovici 16. stoljeća, otprilike stoljeće i pola prije nego što li je sa svojim mjehurićima u Champagnei izašao također benediktinski redovnik Pierre Dom Pérignon, inače rođen 1638. godine, a pokopan 1715.).

S obzirom na visoku internacionalnu reputaciju šampanjaca, mnogi se proizvođači u svijetu opredjeljuju u svojoj pjenušavoj produkciji upravo na copy-paste sistem, tj. u prvome redu na korištenje Chardonnaya i Pinota crnoga, uvjereni da će tako najbolje profitirati. Enolog Pierre-Yves Bournerias ne dijeli à priori taj stav, smatrajući da svakako najprije treba pokušati s domaćim kultivarima, zato što su oni bolje udomaćeni i priviknuti na lokalne ambijentalne uvjete, a, drugo, i stoga što lokalni kultivar(i) kao raprezentant(i) kraja može/mogu i kao nešto drugo, izvorno, pobuditi veću pažnju potrošača nego lokalna sortna kopija šampanjca. Tek ako se pokaže da negdje lokalna sorta ili lokalne sorte ne uspijeva/ne uspijevaju zadovoljiti kriterije za visoko-kvalitetni pjenušac, tada kao rješenje ostaju provjereni internacionalni kultivari.

A što je to što u osnovi valja zadovoljiti za vrlo dobar pjenušac? Optimalno je da bazno vino za šampanjizaciju nema više od 11 – 11,5 vol % alkohola (u Chamapgni ga, bez šaptalizacije, praktički i ne može biti više!), te da ima visoku, vrlo izraženu ukupnu kiselost, ali ne i grube, hrapave kiseline. U Champagnei je tu izraženu kiselost moguće imati i zbog tipa tla s puno krede. Kreda upija vodu kapilarnom akcijom, što sprječava stvaranje viška vlage, a u sušnim ljetima malo-pomalo otpušta vodu, što je dobro za lozu. Vrlo je važno za kvalitetan pjenušac da pH (a to su, jednostavno rečeno, udio i kakvoća kiselina u ukupnoj kiselosti) ne bude viši od 3,0 ili 3,1. Nizak pH pridonosi svježini i pomaže vinu/pjenušcu da dugo bude u dobroj kondiciji.

Da bi se izbjeglo sve što nije dobro, napomenuo je Bournerias, treba paziti, i raditi sljedeće:

Ubrano obojeno grožđe staviti svakako u kutije s rupicama na dnu kako bi sok puknutih bobica istekao i kako već u kutiji ne bi počela ekstrakcija boje. U vrućim ljetnim godinama dobro je ubrano grožđe do dovoza u podrum štititi tzv. suhim ledom.

Dva

Dva modela preše u Champagnei – horizontalna preša kakva se često vidi u velikim šampanjskim kućama, i, dolje, tradicijska koš-preša, najčešće u manjim privatnim podrumima

Champagne kos-presa

Berače, te radnike u primarnoj preradi treba dobro sinkronizirati, da se process prešanja obavi što prije. Ako preša u nekom trenutku iz nekog razloga i nije posve puna, preporučuje se ipak prešati, jer čekanje lako privuče mušice, koje mogu djelovati negativno. U prešu stavljati grožđe s peteljkovinom, da ukupna masa bude rahla i da sok brže otače. Prešanje treba biti nježno, osobito je važno npr. da se ne ošteti koštica, što bi moglo dati neželjene vegetalne note. Ako su process prešanja i otakanje dovoljno brzi – tri do najviše četiri sata za punu prešu, problema s izlučivanjem moguće grubih, zelenih nota i kod grozdova s mlađih trsova ne bi trebalo biti.

OD PREŠANJA DO DEGORŽIRANJA

Ako je grožđe potpuno zdravo i nezaraženo botrytisom, prvi samotok je obično u redu, ali ako se vidi da je grožđe imalo zahvaćeno botrytisom, na oko četiri tone grožđa koliko stane u klasičnu, tradicijsku šampanjsku prešu treba računati na to da je potrebno maknuti i do oko 100 litara koje prve iscure iz preše, ako i nakon toga i dalje izlazi malo još mutan sok, obično se dodatno makne još oko 50 litara. Baš da se kontrolira bistroća odnosno mutnoća soka koji curi dobro je raditi s tradicijskom drvenom koš-prešom, naime kad se ona rabi lijepo se vidi stupanj bistroće soka koji istače.

Prešanje ne bi smjelo biti jače od jednoga bara. Kako se poslije grožđe jače stiska, tako mošt gubi na pH, što nije dobro. Modeli prešanja ovise o sorti, tehnološkoj zrleosti i općem stanju grožđa, godištu.

U Champagnei se prešanjem u tradicijskim koš-tijeskovima zapremnine oko četiri tone izdvaja više frakcija. Prva frakcija je ona s pH 3, obično tu, od četiri tone grožđa, bude oko 2050 litara mošta. Za šampanjac se još može rabiti i druga frakcija tj. dodatnih eventualno 50 litara. Daljnje stiskanje nikako se ne preporučuje.

OL

Prilog o nastanku šampanjca i degustaciji pjenušca snimala je ekipa Mladena Stubljara (pored kamere) s Hrvatske televizije. U pjenušce na Plešivici vrlo ozbiljno ulaze Drago Kurtalj (toči pjenušac) i Franjo Kolarić (u bijeloj majici), koji su, kao i Zdenko Šember, angažirali francuskog stručnjaka Bourneriasa kao konzultanta. Josip Korak (na slici sasvim lijevo) s ocem Velimirom tek je krenuo u pjenušavu avanturu

Mošt se lagano sumpori, nije ni potrebno jače jer prva frakcija treba imati nizak pH, koji štiti vino. Nešto više sumpora, međutim, dodaje se ako je grožđe zaraženo botrytisom, a moguće i kod druge frakcije, koja ima nešto viši pH od prve. Kod crnog pinota postoji tehnika naknadnog sumporenja, a to je postupak da se sok ostavi neko vrijeme u kadi ispod preše da ga malo zahvati oksidacija, pri čemu oksidiraju fenoli, tada se dodaje sumpor.

OLYMPU

Pjenušava perjanica Plešivice – Tomac Classic. Tomci su išli i korak dalje: proizveli su klasičnom metodom šampus Amfora od baznog vina dobivenog polugodišnjom maceracijom bijelih sorata

Ako je grožđe bilo posve zdravo, mošt se bistri minimalno, jer inače može doći do problema s fermentacijom.

Važno je odmah nakon bistrenja mošt inokulirati odgovarajućim selekcioniranim kvascem, da se spriječi da fermentaciju preuzmu divlji kvasci. Ovisno o prirodnoj ukupnoj kiselosti donosi se odluka o tome ići u malolaktičku fermentaciju ili ne.

Sva bazna vina proizvedena dotične godine ne idu odmah na šampanjsko vrenje, u Francuskoj je tome naziv ne sekundarna fermentacija, kako kažemo mi, nego prise de mousse, doslovno: stvaranje pjene. Od jedne količine njih za non-vintage šampanjac (onaj koji na etiketi ne nosi oznaku berbe) napravi se, koristeći – već ovisno o stilu kojemu teži proizvođač – vina od više sorata ali i čuvana vina iz raznih drugih godišta, bazni blend za šampanjizaciju. Ostala količina vina svake se godine ostavi – i čuva na finom talogu, da kapljica ne oksidira – kao vina reserve (vins de réserve), i svake godine ona se u određenoj količini dodaju novom baznome vinu tako da se neovisno o godištu, pogotovu ako je vrijeme u vegetacijskoj sezoni bilo I jače hirovito, uvijek u šampanjcu dobije podjednaki organoleptički profil. Kod stvaranja baznog blenda ide se na sklad i finoću, a kod šampanjaca iz posebno dobrih godišta (millesimé, vintage) i s posebnih pozicija (cuvée spéciale), koji će biti i označeni godištem berbe, nastoji se istaknuti ono najbolje što godište, sorta/sorte i vinogradski položaji mogu pružiti.

Kod stabilizacije za šampanjizaciju pripremljenog baznog vina na bjelačevine treba paziti da se ne ide prejako, jer određena količina mora ih ostati, one su bitne za dobro pjenušanje, stvaranje lijepe pjene.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Šemberovi pjenušavi manekeni – bijeli i rose. I Zdenko Šember se odlučio vino (od lanjske berbe) koje je maceriralo do (ovogodišnjeg) Uskrsa u amfori pretvoriti u pjenušac

Punjenje vina u bocu na drugo, tj. šampanjsko vrenje (prise de mousse) valja obaviti najkasnije dva tjedna nakon filtracije, da vino ne bi oksidiralo. Inače, ako je vino umjesto u inoksu ležalo na finom talogu u bačvici, koja je u Champagnei po tradiciji zapremnine 205 litara, šteta ga je filtrirati, kaže Pierre-Yves Bournerias.

Dobro je, dakle, da bazno vino predviđeno za šampanjizaciju sadrži od 10,5 do 11,5 vol % alkohola, oko 8 g/lit ukupne kiselosti, pH od 3,0 do 3,05. Ako je u njemu počela malolaktička fermentacija, ukupan SO2 trebao bi biti od 40 do najviše 50 mg/lit, a ako malolaktika nije obavljena pa i ne želi je se, tada 70 do najviše 80 mg/l.

Za šampanjizaciju tvrtka Lallemand preporučuje rabiti iste kvasce kao i one korištene za alkoholnu fermentaciju mošta. Dakako da valja dodati i sladora, koji će kvasci pretvoriti u alkohol i mjehuriće (CO2), s talogom kao dodatnim produktom. Na jedan hektolitar baznog vina za šampanjizaciju dodaje se 2,4 kg šećera. Za stvaranje jednog bara pritiska potrebno je 0,40 kg šećera. Na kraju šampanjizacije, a ona se smatra gotovom kad u pjenušcu ostane najviše do 2 g/lit neprovrelog sladora, bit će pritisak od oko šest bara. Zbog takvog pritiska i da se izbjegne pucanje stakla nužno je vino puniti u boce s čvrstijim staklom, predviđene za pjenušac. Ide se u startu na viši pritisak nego što će on biti kasnije u boci gotovoj za tržište, zato što se, kad je proces prise de mousse gotov, kod otvaranja boce radi odstranjenja taloga i kod eventualnog dodavanja tzv. ekspedicijskog likera dio pritiska izgubi, a moguće je i da se kad boca s pjenušcem, finalno začepljena posebno napravljenim plutenim čepom, duže stoji, određena količina pritiska s vremenom izgubi.

OLY

Vuglec-breg radi tri pjenušca – bijele Vuglec extra brut i Baronial brut, te Pjenušac rose. Koliko čujem, u Hrvatskom zagorju Boris Drenški Bodren, kralj predikata, sprema se (po meni: tražeći kruha nad pogačom!) ići u proizvodnju pjenušca šampanjskom metodom – upravo od predikata

Punjenje: optimalna temperatura punjenja je između 12 i 15 Celzijevih stupnjeva. Kad se bazno vino napuni u bocu, boca se zatvori – da sve prijanja (dihta) optimalno – najprije plastičnim čepićem u Francuskoj zvanim bidule, a potom i krunskim zatvaračem.

Boce napunjene vinom za šampanjizaciju polegnu se u taman i svjež podrumski prostor da se to sekundarno vrenje odvije. Boce još određeno vrijeme leže polegnute i nakon što se fermentacija u boci završi, a kad padne odluka one se stavljaju u za to posebno napravljene tradicijske drvene stalke s nakošenim stranama i s brojnim rupama promjera da u njih boca grlićem lijepo legne, odnosno, danas, kako je moderno, slože se u pokretne palete, smisao je da se, u prvom slučaju ručnim okretanjem boce (remuage) i postupnim njenim stavljanjem od prilično kosog položaja u vertikanu poziciju s grlićem okomito okrenutim prema dolje, a u drugom slučaju postupnim okretanjem cijele palete na pripadajućem stroju, postigne to da se sav talog koji je, da ponovim, nusprodukt fermentacije, nađe u grliću boce, dakle da se pjenušac posve očisti.

Kad dođe vrijeme tzv. degoržiranja, tj. oslobađanja pjenušca od taloga, te priređivanja boce za izlazak iz podruma, naopako okrenute boce s talogom skupljenim u svome vratu stavljaju se u uređaj s horizontalnom pločom također s puno otvora, tako da vrat boce s talogom kroz rupu na ploči uđe u prostor s vrlo niskom temperaturom, od – 25 Celzijevih stupnjeva. Taj dio boce ohladi se do zaleđenja taloga. Krunski čep tada se makne s boce i zaleđeni talog pogonjen visokim pritiskom izleti iz boce poput metka. Hitro se boca koliko je potrebno dopuni i finalizira istim pjenušcem koji se za to drži spremnime (za pripremu tog pjenušca dopunjavanja na raspolaganju je više sastojaka: SO2, limunska i askorbinska kiselina, tanin, bakar, guma arabika), odnosno tzv. ekspedicijskim likerom u kojemu može biti više ili manje sladora ovisno o stupnju slatkoće što ga se želi dobiti u gotovom pjenušcu. Slijedi čepljenje plutenim čepom, stavljanje zaštitne mrežice da se spriječi da pritisak izbaci pluteni čep iz boce. U tijeku degoržiranja izgubi se svakako barem oko jedan bar pritiska.

OLYM

Poznati čakovečki proizvođač opreme za vinske podrume Mladen Letina postao je šampanjer i nedavno je izašao s pjenušcem Shamper

Za ekspedicijski liker o kojemu ovisi tip pjenušca (neutralan, aromatičan, brut odnosno slađi do sladak) mogu se rabiti mlado i neutralno vino, mlado i aromatično vino, odležano vino koje pridonosi zaokruženosti i pruža osjet evolucije, vino njegovano u bačvi, da dade štih drveta. Ekspedicijski liker može biti i na bazi rektificiranog koncentrata grožđa.

Ovisno o tome koliko je ekspedicijskim likerom unešeno u pjenušac sladora postoji klasifikacija:

Pas dosé: priznaje se do 3 g/lit; extra brut do 6 g/l; brut do 12 g/l; extra dry od 12 do 17 g/l; sec od 17 do 32 g/l; demi sec od 32 do 50 g/l; doux iznad 50 g/l.

___________________________

GUMIARABIKA – Gumiarabika je smola stabla subsaharske akacije. Nastaje prirodno kao pomoć da zacijele rane na kori drveta kod biljne vrste Acacia Seyal, sposobne da luči eksudat (smolu). Zarežemo li koru drveta spomenute akacije, gumiarabika zapunjava i štiti ranu. Taj proces traje od tri pa do osam tjedana.Gumiarabica

Gumiarabika je inače kompleksan polisaharid velike molekulske težine, Kemijski, gumi arabika je ugljikov hidrat, a gledano dijetetski ona je vlaknasta. Energetska vrijednost gumiarabike je više od polovice manja nego one kod škroba.

Izražene je sposobnosti za stabilizaciju koloida. Služi kao ljepilo, vezivo za akvarele, emulgator, stabilizator, fiksativ i ugušćivač, sredstvo za poboljšanje teksture. Nakon sušenja zadržava sposobnost ponovnog topljenja u vodi.

Dugačka je povijest uporabe gumiarabike. Još stari Egipćani koristili su je kao sredstvo za zgušnjavanje u kozmetici, te u mumifikaciji. Danas se dosta rabi u prehrambenoj industriji, posebice u konditorstvu i slastičarstvu (bomboni) te produkciji pića (čišćenje i zaobljavanje vina kao i kod stabilizacije – posebno je tu zanimljiva proteinska frakcija vezana za polisaharide koja omogućuje povećanje kompleksnosti koloida u vinu uz poboljšanje senzorskih karakteristika u pogledu zaokruženosti i mekoće, a osigurava efikasnu osnovu za aktivne aromatične spojeve; stabilizacija okusa i eteričnih ulja, za voćne koncentrate, za gazirane napitke), pa i u farmaceutici.

Gumiarabika je u prehrambenoj industriji označena kao E 414. Ona je pročišćena je i prosušena tehnologijom spry dry. Arabian spry dry proizveden je od brižljivo odabranih sirovina porijeklom iz biljne vrste Acacia Verek. ■

___________________________

Po zakonskim odredbama šampanjac odnosno pjenušac rađen šampanjskom metodom trebao bi u boci na kvascu provesti minimalno 15 mjeseci, a ako je riječ o šampanjcu/pjenušcu s oznakom godišta berbe onda najmanje 36 mjeseci. No bolje je za kakvoću i kompleksnost pjenušca da to bude svakako više od 15 mjeseci, preporuka onih koji se u to dobro razumiju je da i non vintage pjenušac na talogu odleži barem tri godine. Šampanjac se na talogu u boci i kroz vrijeme najbolje razvija: mjehurići postaju manji, finiji, i iako ih je mnogo i veselo perlaju agresivnost perlaža smanjuje se, šećer od ekspedicijskog likera s vremenom počne odavati note meda i prženoga, a sastojci od autolize kvasaca razvijaju arome kruha i biskvita.  ♣

SuČ – 08/2015

 

PJENUŠAVO SLAVLJE U DEŽELI I NA PRAGU LIJEPE NAŠE

                    

pjenusci sretna nova

 TOM STEVENSON

Champagne  & sparkling wine

ESSI AVELLAN MW

Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK

 Google translater: http://translate.google.com/translate_t

POTKRAJ PROSINCA 2013. PROMOVIRANO JE NAJNOVIJE IZDANJE SVJETSKE ENCIKLOPEDIJE ŠAMPANJACA i PJENUŠACA u KOJEMU JE POPRILIČAN PROSTOR DAN SLOVENIJI, a OD HRVATSKIH PJENUŠARA TEK OFRLJE SU SPOMENUTI PERŠURIĆ, TOMAC i MENEGHETTI…

Iako se i u Hrvatskoj i u Sloveniji pjenušci – i klasičnom, šampanjskom metodom – proizvode već desetljećima, i iako se na tržištu u Hrvatskoj i Sloveniji već dugo nude šampanjci, svijet mjehurića i pjenušavo slavlje zapravo su tek sada i službeno došli u Deželu i na prag Lijepe naše.

Izašlo je, naime, i potkraj prosinca 2013. promovirano  najnovije izdanje Svjetske enciklopedije šampanjaca i pjenušaca (World Encyclopedia of Champagne & sparkling wines) autora Toma Stevensona, danas na području publicistike najvećeg svjetskog autorireta za šampanjce i pjenušce, i Essi Avellan MW, urednice magazina Fine Champagne, koja je ažurirala podatke i dala nove priloge.

 OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Janez Istenič i njegov sin Miha s Christie’s-ovom Enciklopedijom u kojoj su među 17 slovenskih proizvođača pjenušaca kao posjed ocijenjeni najbolje, sa 81 od mogućih 100 bodova

Knjiga, objelodanjena pod kapom vrlo znane londonske kuće Christie’s, na 528 stranica prezentira pjenušava vina od najboljih francuskih šampanjaca pa do pjenušaca manje znanih proizvođača iz cijeloga svijeta, uključujući i – Kinu! Opisani su 1600 proizvođača i njihovi proizvodi, svakog proizvođača prati i ocjena bodovima do 100, ali dodijeljenima ne pojedinim njegovim pjenušcima nego posjedu u ukupnosti, na bazi njegove povijesti, ponude, stabilnosti u kakvoći, načinu proizvodnje i stilu vina. Tekstove prati oko 400 sjajnih fotografija.

S područja ove naše regije poprilično je poglavlje posvećeno Sloveniji, odakle je spomenuto 17 proizvođača pjenušavih vina, s time da je najbolje ocijenjeni slovenski proizvođač kuća Istenič iz Stare Vasi kod Bizeljskoga na granici s Hrvatskom.

Vlastitu enciklopedijsku promociju s obzirom na uvrštenje u Enciklopediju i s obzirom i na najbolju ocjenu među Slovencima obitelj Istenič imala je pred grupom istaknutih novinara iz Slovenije i Hrvatske u svojoj vinoteci u Ljubljani na način da je pred svima video-vezom razgovarala s Essi Avellan MW i sa stručnjacima za pjenušce iz New Yorka i Moskve. Slavilo se uz male zalogaje i pjenušac No 1…

Evo i kako su ocijenjeni pojedini slovenski poizvođači, ponovno uz napomenu da je ocjena ogledalo cijele tvrtke a ne tek nekog pjenušca posebno.

 OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Za vrijeme promocije Enciklopedije – Isteniči su iz svojega ureda preko malog ekrana izravno razgovarali s koautoricom Essie Avellan MW i sa stručnjacima za pjenušce iz New Yorka i Moskve

Isteniči su osvojili ocjenu 81, a odmah do njih na drugome mjestu je Bjana iz Goriških brda s 80 bodova, treći je P&F Wineries iz Jeruzalema sa 77 bodova. Ostali su s bodovima dosta niže. Evo i, abecedno, imena/naziva proizvođača i njihovih ocjena po Christies’u: Čarga bez ocjene, Jakončič 70, Vinska klet Goriška Brda bez ocjene, Kunej 50, Medot 65, Movia bez ocjene, Pullus 72, Radgonske gorice 70, Silveri 75, Sinefinis 70, Vinag 60, Vinakoper 60, Vipava 1894 bez ocjene, Zlati grič 60 bodova.

Knjiga se može kupiti/naručiti kod Isteničevih  u Ljubljani i na Bizeljskom, odnosno putem interneta preko  http://www.bloomsbury.com/uk/christies-encyclopedia-of-champagne-and-sparkling-wine-9781906650186/  Cijena je oko 50 eura.

I Hrvatskoj je u knjizi dan prostor, istina tek sasvim mali, toliki da se ofrlje spomenu tri proizvođačka imena – Peršurić, Tomac i Meneghetti… Dakako da pomalo žalosti što je Lijepa naša baš tako oskudno spomenuta, istina mi se i ne možemo hvaliti da smo neka pjenušava velesila međutim hrvatska pjenušava scena posljednjih je godina dosta živnula što se tiče broja proizvođača i broja domaćih etiketa na tržištu, pa i kakvoće. A nekoliko imena kao što su npr. Tomac, koji je sada, rekao bih, i izrazito najbolji hrvatski pjenušar i koji je ove godine izašao s perlajućim kuriozitetom – pjenušcem od baznog vina proizvedenog uz pola godine maceracije u amfori i potom dvije godine dozrijevanoga u velikoj hrastovoj bačvi, te Peršurić svakako zavređuje i veći opis, a ne tek usputni spomen. Treće spomenuto ime u enciklopediji uopće i nije primarno orijentirano na pjenušava vina, ali kad je već u knjizi navedeno, trebalo je onda uvrstiti i Kabolu, Bolfana, Vuglec-breg, Kutjevo, Željka Kosa

KAKO LOBIRAMO SAMI ZA SEBE?

Ovaj blijedi tretman Hrvatske u Enciklopediji pjenušaca i predpraznično raspoloženje, kad se obično popije čaša više pjenušca, bio je povod da Hrvatski radio uz pomoć svojega suradnika novinara Tomislava Radića priredi prigodnu emisiju posvećenu pjenušcima, a u koju sam i ja pozvan da kažem nekoliko rečenica o Enciklopediji te o aktualnome pjenušavome stanju nacije, kad se na domaćem tržištu uz naše pjenušce po različitim maloprodajnim cijenama nalaze i razna pjenušava vina iz uvoza, od onih u maloprodajnoj po jedva 30 kuna (prisjetimo se: takve pjenušce novinar HTVa Mladen Stubljar prije koju godinu pred kamerom je izlijevao u kanal!), preko talijanskih prosecca po povoljnoj cijeni i preko španjolskih cava koje također znaju biti s dobrim odnosom kakvoća-cijena, do šampanjaca najjačih francuskih maraka po, i, astronomskim svotama.

Najprije o slučaju Enciklopedija u kontekstu Lijepe naše: s jedne strane greška je autora Stevensona i Avellan što kao odgovorni za izdanje sebi nisu dali dovoljno truda da se napokon posvete jače i Hrvatskoj (kao što su se npr. Jancis Robinson, José Vouillamoz i Julia Harding, surađujući s profesorima Edijem Maletićem i Ivanom Pejićem, u svom vodiču svjetskim vinskim sortama, također izdanime prije kratkog vremena, posvetili npr. Graševini!) i što su se oslanjali na podatke o hrvatskoj produkciji ne od izvora iz Hrvatske, dakle izravno s lica mjesta, nego od autora iz neke od susjednih nam zemalja a s kojime se poznaju i za kojega su valjda bili uvjereni da je dobro informiran o hrvatskim pjenušcima sada. S druge strane, propust je – i to veliki! – ovdje u nas, jer sami proizvođači ne odlučuju se, pogotovu ne ujedinjeni, za jači marketinški istup, i jer, očito, iako se posljednjih godina, uz svesrdnu potporu Ministarstva poljoprivrede i Hrvatske gospodarske komore, grčevito nastoji hitro učiniti neki marketinški pomak u našu korist i postići prodor s hrvatskim vinom vani, nismo se adekvatno i dovoljno pomučili nametnuti se, konkretno u ovome slučaju autoritetima za pjenušce na polju međunarodne publicistike.

Hrvatski proizvođači vina morat će uvidjeti da ovako kako sada rade baš i ne ide onako kako bi trebalo. A propos upravo pjenušaca, sjećam se da je upravo revija Svijet u čaši, baš i na moju inicijativu, svojedobno inicirala susret hrvatskih šampanjera u zagrebačkom restoranu Okrugljak a s ciljem da se utemelji poslovna udruga proizvođača pjenušaca, i svi iole relevantni domaći proizvođači odazvali su se, stvar su popratili i Hrvatska radiotelevizija i tisak, neki naši vinari-šampanjeri izrekli su tada pred tv-kamerom velike riječi, jedan je od njih izabran da sastavi i statut, ali se maltene odmah nakon izlaska iz Okrugljaka stvar razvodnila i onda i – raspala! Naši proizvođači valjda nisu ni shvatili o kakvoj udruzi tu treba biti riječ i kakvo može biti njeno značenje. Vidim da i sada udruživanje hrvatskih vinara općenito u interesne poslovne zajednice ide traljavo, i dok tako bude, tj. dok osobne netrpeljivosti i zavist budu iznad zajedničkog poslovnog interesa i kroz to i pojedinačnog poslovnog interesa teško je nadati se uspjehu na tržištu.

Što se tiče aktualne domaće mjehuričave scene: neki izvori kažu da se ozbiljnije – doduše više nastojanjem u samoj proizvodnji nego baš količinom – u nas pjenušcima bavi oko 40 vinskih posjeda. Prvi počeci bili su na Plešivici u osamdesetim godinama prolog stoljeća, dok je na području Jastrebarskoga djelovao ing. Franjo Jambrović, enolog tada Jaska-vina s podrumom u Mladini. U Istri, pokretač je bio Đordano Peršurić.

 OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Već godinama najbolji u nas: Tomac i Peršurić

Samo dva posjeda maksimalno su koncentrirana na pjenušce, ostalima je primarno mirno vino a pjenušac, mada ga proizvode za tržište, tek je izlet u nešto drugo. Kroz brojne degustacije u sklopu Potrošačkog putokaza revije Svijet u čaši, pa Čašica Večernjeg lista, vrednovanja u organizaciji revije Akademija, zatim kroz sajmove, festivale, radionice, posjete vinarima, mogu potvrditi da su se u hrvatski perlajući vrh značajno izdvojili obitelj Tomac iz Jastrebarskoga i obitelj Peršurić iz Peršurića/Poreča, zatm da vrlo solidne uratke nude Clai, Kabola, Puhelek Purek, Vuglec-breg, Grabovac, Meneghetti, Veralda, Jarec-Kure, na (vrlo) dobrome su putu Trapan, Željko Kos, Kašner, Šember, Miklaužić, Cmrečnjak, priključak drže Kutjevo, Franc Arman, Iločki podrumi, Mladina, Anton Katunar, PZ Vrbnik. Krenuo je i Tomislav Bolfan s Vinskog vrha, a od berbe 2013. proizvodnju pjenušaca najavio je i Velimir Korak.…

 Hrvatski potrošač sve se više priklanja pjenušcu, a kojemu – e, to ovisi o cijeni koju treba izdvojiti za butelju. Oni koji imaju novaca i koji, k tome, i dosta putuju svijetom pa poznaju materiju, bez problema će se opredijeliti za šampanjac, te za uradke ponajboljih pjenušara iz Franciacorte – talijanske Champagne, odnosno za hrvatske špice posebice one od Tomca i Peršurića.  Ali, znatno je više onih kojima je novčanik tanji. Čini mi se da je značajan pomak kod šire mase potrošača prema povećanju potražnje za pjenušcima u nas ostvaren jačim prodorom k nama, unatrag koju godinu, pjenušavih vina Prosecco di Conegliano odnosno Prosecco di Valdobbiadene, jer ta su vina redom vrlo korektna, neka i znatno nadilaze razinu korektnosti, a maloprodajna cijena je prihvatljiva i za širu masu, k tome ugostitelji su prosecco, za koji su sigurni da mu u tehničkom smislu neće biti upućene zamjerke publike, spremni, za razliku od  skupljih pjenušaca, rastakati i nuditi i na čašu…

 LansonBobo Moet rose

Moët 2002! U gornjoj kategoriji: i Lanson

VAŽNO ZA POTROŠAČA

Što je važno za potrošača da zna kad u moru ponude s police trgovine bira pjenušac? Šampanjci imaju svoj standard, image, i cijenu koja je uglavnom dosta visoka, makar ne znači automatski da i svaka šampanjska etiketa kakvoćom pjenušavoga vina i podnosi cijenu što je ima. U dosta slučajeva ta visoka cijena rezultat je zapravo visoke međunarodne reputacije Champagne kao kraja u kojemu kraljuju pjenušava vina. Najpoznatije šampanjske marke jesu doista kakvoćom u špici, ali su malo kome (u nas) dostupne. I najbolji naši i slovenski pjenušci kao i oni iz Franciacorte nisu baš jeftini – između 140 i 150 odnosno 170 kuna, ali cijenom su ipak niži od šampanjaca.

Dobar odnos cijene i kakvoće zna imati francuski crémant (pjenušci rađeni klasičnom metodom ali dakako ne u Champagnei nego u drugim pokrajinama, primjerice Alsaceu), dobar odnos u pravilu nudi i španjolski pjenušac cava iz područja Tarragona/Penedès u Kataloniji, proizveden klasičnom metodom od lokalnih sorata Macabeo, Xarello i Parellada. Kao što sam već spomenuo, joker za one s plićim džepom a željne pjenušavog slavlja i, ljeti, osvježenja, može biti prosecco, a mogu biti i neki pjenušci klasične metode koji se u novije vrijeme u nas i u Sloveniji namjerno rade na način da bi u prodaji bili jeftiniji te da se mogu rabiti i za razna osvježavajuća pića začinjena voćem, odnosno aromatičnim biljem i dodatno rashlađena kockama leda.

U čemu je kvaka? Šampanjci i iole ozbiljniji pjenušci proizvode se od pažljivo dobivenoga baznoga vina na način da su uzgoj grožđa i berba  podešeni posebno za pjenušac kao finalni proizvod tako da to, osnovno vino bude s vrlo niskim alkoholom, s niskim SO2 i s visokom ukupnom kiselošću. Bazno suho vino na drugo alkoholno vrenje (sekundarna fermentacija) stavlja se, uz dodatak sladora i šampanjskih kvasaca, u bocu s krunskim zatvaračem koji drži tako čvrsto da ništa ne propušta niti iz boce niti u bocu. Kvasci postupno pretvaraju šećer u alkohol, ugljični dioksid (mjehuriće) i talog. Potom pjenušac nakon fermentacije na kvascima u butelji treba odležavati najmanje tri godine a u dosta slučajeva ambiciozniji proizvođači ostavljaju ga i puno dulje, kako bi dobio na dodanoj vrijednosti. Logično je da takvi pjenušci moraju imati višu cijenu.

Neki proizvođači pjenušaca koji su se opredijelili za drugo vrenje u butelji idu na dosta kraći boravak pjenušca na kvascu u boci, često ne duži od 1,5 godine a nerijetko i od jedva godine dana, pa im to dopušta da ga prodaju jeftinije. Neki opet proizvođači upravo da bi im proizvodnja bila što jeftinija a povrat novaca od prodaje proizvoda hitriji, opredjeljuju se za drugu metodu, zvanu charmat, a riječ je o tome da se sekundarna fermentacija odvija ne u butelji nego u velikim tankovima pojačanih stijenki i s mogućnošću da budu hermetički zatvoreni. Nerijetko se s takvim pjenušcima izlazi već i nakon pola godine do najviše godinu dana, i proizvod se može ponuditi po dosta nižoj cijeni od one u pjenušaca rađenih šampanjskom metodom. Postoje i gazirana vina, ostvarena dodavanjem CO2, koja budu i jeftinija od charmata, ali o njime na bih ovdje…

 OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Franciacorta: Bellavista i Cavalleri

Rezultat u boci odnosno, na kraju, u čaši, ovisan je o proizvođaču, njegovoj filozofiji vina i nadasve pedantnosti, stoga je uvijek dobro prije kupnje obavijestiti se o producentu i produkciji, danas je to, osim u vinoteci, moguće u određenoj mjeri i preko interneta. Preporuka je, dakle, kao prvo, izbjegavati pjenušce po drastično niskoj cijeni kakve znamo vidjeti na policama samoposluživanja. Propitivanjem dakle steći informaciju, pa vidjeti u kojoj se mjeri neki proizvod dobiven šampanjskom metodom (šampanjci, crémanti, franciacorta, cava… i pjenušci naših najpoznatijih igrača…) uklapa u novčanik, odnosno vidjeti za što se opredijeliti u segmentu prosecca i drugih charmata …

 OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Pjenušac ide jako dobro i uz nareske – špek, kobasice, kulen…

 ———————————————————————

OLYMPUS DIGITAL CAMERAZAPJENJENI ŠEMBER 2013 – Sve je relativno, zar ne? Govoreći novinarski, za naslov je bolje reći zapjenjeni Šember 2013, ali u enološkome smislu prikladno je ipak kazati pjenušavi Šember 2013. Jeste li ikad pili pjenušac već u godini berbe? Ja nisam! Do koji dan prije Božića 2013. kad sam posjetio Zdenka Šembera u Donjim Pavlovčanima kod Jastrebarskoga. Otkrilo se jedno zanimljivo inače staro (propagirao ga je enolog ing. Franjo Jambrović, tata modernih hrvatskih pjenušaca) pa zaboravljeno razmišljanje (Zdenka Šembera) o pjenušcima. Riječ je o kontinuiranoj fermentaciji, za razliku od one dvostruke, koju danas provode gotovo svi pjenušari. Zdenko se od berbe 2013. odlučio na, da tako kažem, prirodniji način produkcije pjenušca tako da je pokusno manji dio količine predviđene za pjenušavo vino odvojio mošt koji nije provrio do kraja za bazno suho vino nego mu je ostalo nešto manje od 30 grama na litru neprovrelog sladora, pa ga je stavio, dakako bez dodavanja konzumnog sladora ali s dodakom šampanjskih kvasaca, u butelju na nastavak fermentacije. I, eto, nekoliko dana prije Božića iznio je na probu taj svoj novi pjenušac, iz berbe 2013.

Piće savršeno čisto (kao uostalom i nova potpuno provrela bijela i ružičasta baza), i odmah je pao prijedlog da napravi još nešto što drugi ne rade a to je da manji dio toga već lijepo pjenušavoga vina oko Nove godine reklamno ponudi tržištu, kao najavu za budući pravi pjenušac. Možda je prijedlog sada za jaču akciju prema javnosti došao prekasno, ali – zašto opsežnije ne pokušati s idućom godinom?… ■