OD SVETOG MARTINA DO SAN SIRA, na hrvatski način
PURTUGIZEC NOUVEAU 2014 JEST ARRIVÉ…
Google translater: http://translate.google.com/translate_t
VRIJEME KRŠTENJA MOŠTA i MLADOG VINA. FRANCUZI SU SE NAMETNULI SA SVOJIM BEAUJOLAISOM (TOPONIM!, MUDRO), TALIJANI IMAJU NOVELLO, AUSTRIJANCI NAJPRIJE STURM (JOŠ MOŠT, U PROCESU FERMENTACIJE) PA JUNKER, MAĐARI KEK-OPORTO KOJI VIŠE NE SMIJU NAZIVATI TIM IZRAZOM NA SVOM JEZIKU NEGO MU MORAJU TEPATI PORTUGIESER, a u SJEVERNIM PREDJELIMA HRVATSKE DUGOGODIŠNJA JE TRADICIJA PORTUGIZAC KOJEGA OD BERBE 2013. VIŠE NE SMIJEMO SPOMINJATI NA ETIKETI PA SU SE PLEŠIVIČKE GLAVE OPREDIJELILE ZA NEŠTO ŠTO ZVUČI VRLO NEZGRAPNO, A ZGODAN, NJEŽNIJI IZBOR BIO JE – NIJE LI?! – PLEŠIVICA CURICA
Počelo je na nepraznično Dragutinovo, Dragecovo, Dragino, Karlovo, i pokazalo se kao sjajan uvod u Martinje. Domaćin: Drago Kurtalj, plešivički vinogradar i vinar kojega bi se po njegovim novijim aktivnostima – eno-uradcima što su se osjetno poboljšali, pristupu opremanju boce koje je dizajnerski unaprijeđeno, te djelovanju na području ugostiteljstva i turizma kroz primanje gostiju u svoju malu bombon-kušaonicu na Plešivici i u kopiju takve kušaonice u zagrebačkoj Novoj vesi, ali i priređivanjem smještajnih kapaciteta za izletnike i turiste u sklopu svojega gospodarstva – moglo najaviti kao novo uzlazno pažnje vrijedno ime vinorodne Plešivice.
Drago Kurtalj pekao je patkice, guske su se čuvale za pravo Martinje. Na slici dolje, sa suprugom je Dubravkom u njihovoj pilnici na Plešivici
Drago Kurtalj i njegova supruga Dubravka organizirali su na Dragecovo kod sebe za prijatelje i poslovne partnere feštu i više nego dostojnu martinjske. Doduše, iako se jesu kušala nova vina, još u povoju, nije se krstio mošt na vino niti su glavom platile guske – to ne može bez Martina! – ali zato su sasvim dobro s ražnja, sve do hrskave smeđe kožice, cvrčale patkice, poslije na tanjuru dopunjene mlincima, a bogme su se, uz domaći kukuruzni kruh, sjajnima pokazale i kriške na žaru ispečenog komada carskog mesa sa kolinja iz dana prije, raspoloženje su rapidno popravljali Dragecov pjenušac Dri, kao i zeleni silvanac i sivi pinot iz prošlogodišnje berbe, kako je ponuda na tanjuru bila više u znaku sirne i jabučne savijače (po domaće: štruklji i štrudli) tražio se sve više i Kurtaljev predikatni rajnski…
Lijepa stambena kuća i vinski podrum Kurtaljevih, s natkritim prostorom opskrbljenim kaminom (roštilj, ražanj, peka) i predvidjenim za vanjski prihvat gostiju. Dolje je kućica u kojoj namjeravaju urediti sobe za noćenje
Ispit iz enologije, mesarstva, kulinarike, ugostiteljstva i srdačnosti položen i više nego uspješno!
Par dana poslije, u Dragecovoj plešivičkoj kletici u Novoj vesi u Zagrebu – kušaonici i prodavaonici ne samo Kurtaljevih vina nego i butelja drugih plešivičkih proizvođača, i kušaonici ne samo vina nego i domaće (sezonske) hrane kao narezaka, sira i vrhnja, češnjovki, krvavica, gulaša, odličnog Andrejinog kukuruznog kruha – još jedan lijepi uvod u ovogodišnje Martinje: prezentacija mladog plešivičkog portugisca u organizaciji Udruge Purtugizec Plešivica i, dakako, domaćina Drageca. Degustacija mladog vina od Ljube Kunovića, Željka Gregurića, Franje Gregurića, Damira Drage Režeka, obitelji Šember i Jagunić, pa Roberta Brajea, Zdenka Vučinića. Okupilo se osobno, uključujući, dakako, i domaćina Dragu, sedmero proizvođača, koji su inače i članovi Kluba prijatelja dobroga vina sa sjedištem u Jastrebarskome. Uz dvojicu predsjednika – Damira Režeka, koji je na čelu udruge Purtugizec Plešivica, i Dominika Jagunića, čelnika udruge Klub prijatelja dobrog vina 1984, nazočna i Gordana Županac, kao predstavnica Zagrebačke županije koja je i utemeljila županijsku robnu marku vina Portugizac (tada se još smjelo rabiti taj izraz) Plešivica.
Članovi udruge Purtugizec Plešivica koji su prezentirali mladi portugizac u Vinskoj kleti Drage Kurtalja u Zagrebu. Sasvim lijevo je predsjednik Udruge purtugizec Plešivica Drago Režek, a odmah do njega je Dominik Jagunić, predsjednik udruge Klub prijatelja dobrog vina sa sjedištem u Jastrebarskome. Druga zdesna je Gordana Županac, pročelnica za poljoprivredu Zagrebačke županije. Domaćin Drago Kurtalj smjestio se tik ispod naziva Jamnica
Malo zbunjujuće: više proizvođača pojavilo se s novim, vlastitim etiketama a ne sa zajedničkom županijskom etiketom, koja je, istina, dizajnerski estetski dosta loša, ipak rekao bih da je prije radikalnog pojedinačnog zaokreta trebalo pokušati doći do nove, ljepše u osnovi zajedničke etikete, da se vidi pripadnost jednome projektu. Svakome proizvođaču dakako treba ostaviti dovoljno mjesta unutar takve etikete da kako valja istakne svoje ime i prezime odnosno naziv posjeda.
Race z mlincima, češnjovke i krvavice s kiselim zeljem i restanim krumpirom
VJERNO OGLEDALO GODIŠTA
Na skupu količinski manjih proizvođača u plešivičkoj Vinskoj kleti Kurtaljevih u Zagrebu čule su se inicijative da se s Portugiscem pokuša ići i dalje od produkcije samo mladog i brzopotrošnog vina, naime kao što npr. u Beaujolaisu uz nouveau ili primeur postoji i vino beaujolais koje se proizvodi drukčijom tehnologijom i koje nije nužno samo za potrošnju odmah, te kao što npr. Mađari, osobito oni iz Villanya, rade portugisce ne samo u kategoriji mladih nego i u kagtegoriji onih što se počinju trošiti kad su mlada vina već popijena, dakle znatno kasnije, kao zrela crna vina, tako i članovi udruge Purtugizec Plešivica razmišljaju da krenu i u tu drugu kategoriju, zrelih ozbiljnih purtugizeca… Ako s takvim ozbiljnim vinom žele biti i posve uvjerljivi na tržištu, pretpostavljam da bi za nj trebali smisliti i ozbiljniji naziv.
Prizor poznate mušketirske zakletve: svi za jednoga, jedan za sve. Plešivički vinari Robert Braje, Zdenko Vučinić, Damir Režek, Ivanka Šember, Željko Gregurić i Velimir Jagunić
Što se tiče kušanih portugizaca: loše godište nije ni moglo dati više nego što je dalo. Vina koja su inače u dobrim godinama izrazito tamna i s dosta voćnosti, svježa, puna iako ne i alkoholno jaka, te i fino zaobljena već kao mlada, iz 2014. su vrlo svijetla, više kao roséi nego kao crna, alkoholi su većma oko 10,5 vol %, tijelo je tanko, kiselost vrlo izražena, kiseline uglavnom dosta grube, zelene, završetak opor, istina kod nekih vina kod kojih je ostavljeno neprovrela sladora, naizgled manje… Mladi portugisci: vjerno ogledalo godišta, bilo bi lijepo da i kad je godina (jako) dobra, ako već ne sva a ono znatno više plešivičkih vina bude isto tako vjerno ogledalo godišta.
Posjed Mladina, koji zemljopisno pripada jaskanskom i plešivičkome kraju, opredijelio se za samostalni nastup za Zagrepčane, u vinoteci-wine baru kod Uspinjače. Je li to još uvijek u nas na snazi stav količinski velikih da neće s malima, odnosno stav malih i manufakturnih da ne žele u svojoj blizini velike, kao predstavnike industrije?… Jedni i drugi jednostavno moraju biti skupa želi li se napredak kraja pa kao slijed toga i dobrobit svakoga subjekta posebno. Posjed Mladina je količinski i potencijalom preznačajan za plešivički kraj da ne bi bio uključen u poslovno zajedništvo, i to 100 posto.
Mladinci i Gastronauti: enolog Mladine Robert Brkić i marketingaš Saša Zec mladim portugiscem časte Karin Mimicu i Marinu Selak (Marko Čolić)
Mladinin mladi purtugizec vrlo dotjeran, ipak s prezentacije sam zapamtio nešto drugo: novi bijeli pjenušac Poj koji su poslužili prije portugisca. Napokon se krenulo drugim, boljim putem od onoga prije, koji je rezultirao alkoholno jakim i tupim starikavim proizvodom.
Maloprodajna cijena portugisca 2014 – uglavnom ista kao i prijašnjih godina i iz dobrih godišta (?!).
Toga vikenda u Zagrebu odvijao se, na starome mjestu, u zagrebačkom Boćarskom domu, Festival plešivičkih portugizaca i, upravo, i pjenušaca. Po tradiciji, mladi portugisci nudili su se po cijeni od 25 kuna za litru u rinfuzi. Posjet – ne baš naročit.
Članovi Udruge Ora et labora (Marko Čolić)
Poredali su se plešivički vinari sa svojim portugiscima: Ledić, Milan Ivančić, Jurkovac, Željko i Franjo Gregorić, Damir Režek, Zdenko Vučinić, Josip Braje, Vladimir Majcenović, PZ Plešivica i Franjo Stanišić. A pjenušce su ponudili Tomisalv Tomac, Krešo Režek i Tomo Tomac Tomba.
Enologinja Dragica Režek (Marko Čolić)
Priredbu u Boćarskome je, kaže kolega Tomislav Radić, organizirala plešivička Udruga Ora et labora, s namjerom da se nastavi predstavljanje plešivičkih portugizaca u Zagrebu, ali i da se u plešivičkoj ponudi jače istaknu i pjenušci kao i da se skrene pažnja i na još neke posebnosti teritorija. Nastupile su krašičke švelje, drveni mlin mljeo je kukuruz, kuhalo se i peklo, nudili sirevi a Milan Ivančić odjenuo je biskupsku odoru i s pomoćnicima održao martinjsku ceremoniju.
Martinje u kleti Kos-Jurišić u Nespešu: nakon krštenja mošta vinski biškup podijelio je prigodne darove domaćinu Đuri Kosu, te kumu i zaslužnim ljubiteljima Bakhova nektara
U Nespešu kod Svetog Ivana Zelina – Martinje baš na samo Martinje. Obitelj Kos Jurišić u svojoj je kleti priredila Tulum za brojne goste, a krštenje mošta vodio je stjecajem okolnosti miništrant Dragec Riba koji je eto – iznenada napredovao u biškupa…
Mario Jurišić sa suprugom Đurđicom Kos Jurišić i zelinskom kolegicom proizvođačicom vina i pjenušca Ivanom Puhelek
Nakon susreta sa sv. Nikolom Tavelićem u petak, veliko martinjsko finale u subotu nakon Martinja: zagrebački Trg bana Jelačića, svojevrsna sinoda martinjskih biškupa!
U Samoboru pak dvodnevno prvo vikend-Martinje nakon samog Martinja, stvar se odvijala dakako na glavnom trgu. Fašnički likovi Princ, Sraka, Fiškal i Sudec pokazali suda se polako ali sigurno pripremaju preuzimanje ključeva Grada i samoborske gradske vlasti. S tim su ciljem 11. 11. u 11:11 sati zaposjeli fašničku radio postaju Happy Station te najavili martinjske spelancije u trajanju od dva dana a potom i svoju karnevalsku srakovladu koja će trajati od 6. do 17. veljače 2015. godine.
Sanoborski Sudec, Fiškal, Sraka i Princ 11.11. u 11,11 sati otvorili su prvo samoborsko Martinje i najavili preuzimanje ključeva grada na razdoblje od 6. do 17. veljače iduće godine
Samoborsko Martinje bilo je manifestacija turističko-zabavnog i humanitarnog karaktera s ciljem očuvanja tradicijskih vrijednosti i običaja samoborskog kraja prezentiranih kroz kulturno umjetnički program. Predstavile su se brojne vinogradarsko-vinarske udruge s područja Zagrebačke županije, te neke i iz Slovenije. Dio ostvarenih prihoda doniran je učenicima slabog imovinskog stanja s područja Žumberka. Sad barem što se tiče tih učenika neće više trebati pojašnjenja da gladi nema nego da je hrana loša.
Martinjski, eto, cijeli tjedan završio je – a kako bi drukčije?! – pompozno, bakljadom. Neka se naširoko priča kako se Hrvati, koji, inače, svi znaju sve o vinu i nogometu, umiju veseliti i na kakvim se mjestima osobito rado vesele. Moglo se to napraviti i ovdje, ali ovako je priliku da vidi eksploziju hrvatskoga veselja imao cijeli svijet… Završilo je na kraju 1:1, ali, iako su ulaznice za feštu hrvatskim uzvanicima izdavane na ime i prezime, dojam je da je neriješeno ostalo i ne samo na pozornici spektakla – uglavnom: općenito nikom ništa pojedinačno, a Hrvatskoj i previše …
Stadion San Siro u Milanu mjesto je ne samo odigravanja nogometnih utakmica nego i odvijanja raznih drugih programa, primjerice koncerata, osobito se pamte nastupi Boba Marleya i Brucea Springsteena. Zašto ne bi bio i mjestom dobre martinjske zabave? Sveti Martin došao u goste svom kolegi! San Siro je inače svetac kojemu je u čast podignuta kapelica na prostoru što se danas nalazi u istoimenoj milanskoj gradskoj četvrti
Bolje da propadne selo, nego običaji!… ♣
SuČ – studeni / november 2014
PROSCIUTTO SAN DANIELE
Google translater: http://translate.google.com/translate_t
POSTANITE POZNAVATELJ (CONNOISSEUR)!
Mala brošura, stane u džepić hlača ili jakne, ali – govori dosta. U prvom redu, onome tko konzumira proizvod priča o tome kako on nastaje, kakva mu je nutritivna vrijednost te kako ga treba poslužiti i kako i uz što ga je najbolje doživjeti, a onome koji kani nešto nuditi tržištu priča o tome kako se u tom segmentu neke stvari rade.
Nakon Festivala pršuta nedavno u Tinjanu, evo nas sada u društvu s pršutom San Daniele. O njegovu nastanku i komerijalizaciji te zaštiti od moguće zloporabe naziva brine Konzorcij za pršut /Conorzio prosciutto San Daniele, sa sjedištem u mjestu San Daniele del Friuli, kod Udina u Furlaniji.
Što je to pršut San Daniele? To je, po konzorcijskom pravilniku, proizvod dobiven od buta talijanske svinje i morske soli, bez aditiva i bez konzervansa. Isključivo je, dakle, od svinja uzgajanih u 10 regija sjeverne i središnje Italije, a to su Furlanija Venecija Julija, Veneto, Lombardija, Emilija Romagna, Pijemont, Marche, Umbria, Toscana, Lazio i Abbruzzo. Dozrijevanje pršuta je isključivo u području San Daniele u Furlaniji. Način obrade buta i mikroklima u San Danieleu te iskustvo proizvođača rezultiraju osebujnim produktom, kojemu je Europska Unija u kontekstu zaštite priznala oznaku izvornosti PDO (protected designation of origin), kaže mi Krista Marangoni iz Konzorcija Prosciutto San Daniele, koja je bila i u Zagrebu na Sajmu hrane i vina u Areni.
Svinje moraju biti uzgajane tako da imaju dovoljno prostora za gibanje. Inspekcija Instituta Nord Est Qualità daje pečat ako je u uzgoju sve bilo kako treba. Svaka svinja ima svoj broj u koji je ukomponirana i šifra uzgajivača. Popratnica uz svaku uzgojenu svinju govori o farmi gdje je uzgojena i o datumu rođenja svinje, koja, da bi mogla ući u process proizvodnje pršuta San Daniele, mora imati najmanje devet mjeseci. Ne samo da svaka svinja treba imati identifikacijski žig, nego svaki but mora imati žig s datumom početka prerade u pršut. Pršut San Daniele sastoji se od buta, zatim cjevanice i papka. Minimalno vrijeme dozrijevanja pršuta San Daniele je 13 mjeseci, ali kod ambicioznijih proizvođača obično je duži.
Određeni su i parametri koji govore o organoleptici. Kriška pršuta San Daniele mora na dijelu krtoga biti svijetla, živo ružičasta, a masni dio ima biti bijel kao snijeg. Aroma i okus trebaju biti delikatni, kriška se u ustima treba rastapati. Mikroskopske granule stanovite konzistencije koje se nađu u pršutu nisu od zrnca soli, nego su bezopasni kristali tirozina, prirodne supstance koja nastaje kao rezultat dozrijevanja proteina i koja je znak dužeg sazrijevanja.
Prosječne nutritivne vrijednosti na porciju od 50 grama pršuta San Daniele:
energija: 136 kcal / 568 KJ; proteini: 12,9 g; masnoće: ukupno 9,3 g, od toga zasićene 3,3 g, mononezasićene 4,3 g, polunezasićene 1,7 g; ugljikohodrati: 0,1 g; natrij 0,89 g; fosfor 92 mg (RDA 13,1%); kalij 291 mg (RDA 14,5 %); cink 1,19 mg (RDA 11,9 %); vitamin B1 0,34 mg (RDA 30,9 %); vitamin B2 0,10 mg (RDA 7,1 %); vitamin B6 0,52 mg (RDA 37,1 %); vitamin PP 2,57 mg (RDA 16 %). RDA je kratica od Recommended Daily Alowance, to je preporučena dnevna doza.
Pršut San Daniele – idealan i za male zalogaje i kao prvo predjelo, uz dobro ohlađenu krišku dinje odličan je osvježavajući tanjur
Pršut San Daniele ima visoku prehrambenu vrijednost a s obzirom da je lako probavljiv prikladan je, kažu u Konzorciju, za svaki tip prehrane. Odličan je izvor visokokvalitetnih proteina te vitamina (osobito B1, B6 i PP) i minerala, naročito fosfora, cinka i kalija. Masnoće u pršutu San Daniele su eto većma mononezasićene ili tzv. zdrave.
Kupljeni nenačeti pršut San Daniele treba čuvati u svježijem asmbijentu (temperatura, doduše, može ići do 18 Celzijevih stupnjeva) i svakako suhom mjestu. Kad se pršut načme i prestane rezati, prilikom spremanja načetu površinu treba prekriti prikladnom folijom da se koliko je god moguće spriječi dodir sa zrakom (kisikom), i tada pršut valja odložiti na hladnije mjesto, dobro je da to bude najviše do oko 7 Celzijevih stupnjeva.
Kupite li otkošteni pršut (San Daniele) ili pak kriške pršuta u većoj količini: kad prestanete rezati odnosno kad želite spremiti na tanjuru moguće ostale fete upotrijebite plastičnu foliju i dobro umotajte tako da se spriječi ne samo dotok kisika koji uzrokuje oksidaciju nego i da se spriječi da drugi mirisi hrane u hladioniku prijeđu na pršut i naruše izvornost arome.
Ako ste kupili veći komad otkoštenog pršuta za koji znate da se neće hitro sav potrošiti, dobro ga je rezanjem razdijeliti na dva ili tri komada pa komade koji se odmah ne troše vakumirati. Najbolje je te vakuum pakete/paketiće čuvati u hladioniku na temperaturi od 1 do najviše 7 Celzijevaca, i otvoriti ih desetak minuta prije posluženja pršuta. Vakumirane cijele komade pršuta ne čuvajte u hladioniku duže od četiri mjeseca. Kupljene narezane kriške najbolje je potrošiti unutar 24 sata od trenutka kupovine. Kod načetog pa spremljenog pršuta prvu šnitu ne koristite jer bude načeta oksidacijskim procesom. ♣
__________________________________________________
PROSCIUTTO di SAN DANIELE
pronađite u vinoteci
SVIJET VINA
u Zagrebu, na Prisavlju 2 (Boćarski dom)!
__________________________________________________
SuČ – studeni / november 2014
Festival pršuta u Tinjanu/ PRVORAZREDNA POSLASTICA SROZANA U JEFTINO VAŠARSKO OZRAČJE
Google translater: http://translate.google.com/translate_t
KOLIKO MI KAO ZEMLJA KOJA PRETENDIRA DA BUDE VISOKOCIJENJENA TURISTIČKA IMAMO OSJEĆAJ ZA VRIJEDNOSTI OPĆENITO, ZA LIJEPO, PROFINJENO, ELEGANTNO?…
Tinjan, Istra, malo mjesto između Pazina i Poreča: tradicijska, osma internacionalna smotra pršuta, izdanje 2014. Urnebes od posjete! Gužva, kao da je nekakav prosvjed, no ljudi ne prosvjeduju nego mljackaju i pijuckaju. Svega li, i svačega. Veliki vašar, velika gostionica. Pršutu kao protagonistu na ukupnoj površini manifestacije dodijeljen je relativno maleni prostor u šatoru, tako da je to stvorilo veliku gužvu. Prvorazredna i skupa poslastica srozana u jeftino ozračje.
Festival pršuta u Tinjanu, pod šatorom: uokolo stolovi s izlagačima, a u sredini stolovi za posjetitelje koji su htjeli blagovati na licu mjesta
Gužva pred golom, pardon: stolom
Uz pršut, i drugi proizvodi, poput špeka, kobasica, bunceka,..
Kažu mi: 38 izlagača pršuta iz osam zemalja – uz Hrvatsku bili su Bosna i Hercegovina, Slovenija, Srbija, Crna Gora, Italija, Austrija, Španjolska, cijena cijelog pršuta, za ponijeti, do 200 i više kuna po kilogramu, za svjetski čuvenu španjolsku pata negru (od crne svinje) tražilo se 3000 kuna (400 eura), narezani pršut kod nekih domaćih ponuđača stajao je navodno i do 400 kuna za kilogram, bogme rezani jamon iberico trebalo je platiti 100 kuna za 10 dag, odnosno 1000 kuna za kilogram!
Na popriličnom prostoru blizu zgrade općine postavljeno je nekoliko šatora, u jednome, stisnuti kao pilići u uzgajalištu, proizvođači pršuta te, s druge strane njihova stola, prebrojni posjetitelji, tako da je bilo potrebno svojski gurati se da se dođe do pojedinog proizvođača te vidi što se sve na stolu nudi (uz pršut bilo je tu kobasica, salama, kulena, slanine, sira…) te da se eventualno nešto kupi. Nastup pršutara bazirao se na prodaji rezanog proizvoda za pojesti (i odmah), kao i cijelog proizvoda za ponijeti doma, a što se tiče reklamne degustacije, to je ovisilo o dobroj volji ponuđača, tu i tamo pojedinci su se odlučili ponekom posjetitelju pružiti ficlek kriške pršuta… Iako pršut nije s nježnom cijenom, kupovalo se, znači oni koji su došli ovamo u šator unaprijed su i računali na malo veći trošak… Na žalost, na festivalu pršuta u Tinjanu, kako je naziv priredbi, umjesto da se izlagački dio s jednog šatora, nedovoljno velikoga za ugodan boravak te za mogućnost kvalitetne komunikacije s proizvođačem, proširi i na susjedni šator, koji je, uzgred, funkcionirao kao birtija. Prostor posvećen pršutu obuhvaćao je tek manji dio ukupne površine interijera i eksterijera priredbe, a protagonist – sušeni odnosno dimljeni pa sušeni svinjski but nije se u ponudi svega i svačega, tj. sira, zimnice u teglicama, fritula i drugih kolača, meda, kestena, češnjaka, brda mandarina, proizvoda tradicijskih zanata, drangulija, vožnje na kakvu se ide u luna-park… (navodno oko 80 izlagača na vanjskome prostoru), doimao kao glavna zvijezda festivala njemu posvećenoga. Više je ta tutti frutti manifestacija u Tinjanu ličila na kombinaciju kakvog selskog sajma i proštenja, po onome što sam vidio dojam je da je i rađena tek da zadovolji potrebu lokalnog stanovništva za događanjem o jesenskom vikendu.
Fini, uistinu okusni, na ocjenjivanju posrebreni hercegovački pršut Ivane i Ante Hercega iz Ljubuškoga
Pršut kao posebno plemenita i skupa delikatesa zavrjeđuje ipak samostalni, veći i estetski ljepši ambijent od vašarske i birtaške atmosfere.
Nakon moje objave na Facebooku bilo je reakcija na kritički iznesene primjedbe, uz navode kako je ljudi puno, i svi se vesele, kako je riječ o oktoberfestovskoj atmosferi, zatim da smo u nas već pretjerali s nekim ekskluzivnim ambijentima, te da je ulaznica npr. 80 kuna, dakle dosta skuplja od od ove sada od 15 kuna, mnogi sebi ne bi mogli priuštiti dolazak, pa i one kaj fali ovakvom događanju, i jamon iberico se prodaje u Barceloni na placu, čisto je normalno rezati šunku po 100 eur/kg na “neuglednom” mjestu…
Što se tiče Oktoberfesta, tamo se i te kako vidi tko je kralj manifestacije (pivo), a cijeli ambijent uređenjem je maltene kao umjetnički paviljon u odnosu na ovo na ledini u Tinjanu! Što se tiče jamona i njegove prodaje na placu u Barceloni – to nije za usporedbu s ovime u Tinjanu, plac – tržžnica – i jeste da se prodaju poljoprivredni i prehrambeni proizvodi, delikatese…
Možda se ne shvaća ili se nedovoljno shvaća potencijal manifestacije posvećene pršutu s kojim se rado hvalimo kao našom vrhunskom delikatesom i koji smo već od prije dugo željeli vidjeti zaštićenime na razini EU u kategoriji istarskog i u kategoriji dalmatinskoga. Festival pršuta trebao bi biti dominantno u znaku pršuta, ambijent bi morao biti profinjen i na višoj estetskoj razini (zar se – barem u nekim sredinama – bojimo nečeg lijepoga oku, ili, možda, ponegdje nema smisla za to?…) te komotan i za izlagače i za posjetitelje. Festival pršuta, kao i festival tartufa (neka se usporedi organizacija festivala tartufa kod restorana Zigante u Livadama i ona pod šatorom na parkiralištu u Buzetu!), visokokvalitetnog maslinovoga ulja, ekstra sira, čokolade… manifestacija je kompleksnog karaktera (mogućnost dolaska kupaca na veliko, turizam, image koji se stvara usmenom predajom i kvalitetnim prilozima u medijima javnog informiranja), pa bi organizaciji/realizaciji trebalo prići s većim ambicijama i većim očekivanjima u krajnji poslovni rezultat na širem frontu i na dugi rok. Koliko se razmišljalo na ovome kolosijeku koji sam upravo naveo govori i činjenica da manifestacija uopće nije imala press-službu, i da bi novinar došao do nekih osnovnih podataka o sudionicima trebao je najprije naći pa onda maltene za rukav hvatati osobe iz organizacije, a kako se novinarima na ulazu nisu izdavali bedževi bilo je poteškoća sa zaštitarima oko slikanja nekih prizora iz predviđenog programa događanja…
POZDRAV ŠAMPIONIMA
U sklopu festivala pršuta u Tinjanu održava se strukovno ocjenjivanje pršuta, vodila ga je Blanka Sinčić Pulić, predsjednica Udruge senzornih analitičara istarskog pršuta, a, po prvi put, ove godine priređeno je i natjecanje u rezanju pršuta, birana je i kraljica pršuta. Pozdrav i čestitka šampionima ovogodišnjeg strukovnog ocjenjivanja pršuta.
Šampion u kategoriji istarskog pršuta: Milan Antolović, sa kćerkom (gore). Šampion u kategoriji dalmatinskog pršuta: Miran Pelivan, mesnica Mrki
Pobjednikom u kategoriji istarskog pršuta proglašen je Milan Antolović, koji je ne samo pršutar nego je i pročelnik Odjela za poljoprivredu Istarske županije.
Pobjednik u kategoriji dalmatinskog pršuta je Miran Pelivan iz mesnice Mrki. Njegova pršutana je u Pakovu Selu.
Prva kraljica pršuta je Tony Laganis iz Motovuna, koja je u izboru pobijedila u konkurenciji sedam djevojaka.
Dobra vijest sa smotre pršuta Tinjanu: od šampiona i pročelnika Milana Antolovića a potom i preko razglasa u šatoru čuo sam da je postignut dogovor sa Slovencima oko zaštite istarskog pršuta na razini EU! Je li u našim medijima javnog informiranja to i objavljeno (osobno, na tu vijest nisam naišao!), kao što je svojedobno na malom ekranu u nas na bombastičan način našao mjesto prilog s LOŠIM vijestima i sugestijama da nam opet podmeću? (naš sindrom: za sve su nam uvijek krivi drugi)…
Iskoristio sam susret s Milanom Antolovićem da pitam kakva je sada situacija sa ostalim proizvodima hrvatskoga dijela Istre koji su pri zaštićivanju na razini EU naišli na određene teškoće, a to su, uz teran, npr. i maslinovo ulje, sir…
– Što se tiče terana, zasad, unatoč našim nastojanjima da sa Slovencima postignemo dogovor, nema pomaka, a što se tiče ekstra-djevičanskog maslinovoga ulja situacija je dobra, Slovenci su ulje iz svojega dijela Istre zaštitili pod znakom Slovenska Istra, a mi ćemo, sad kad je izrađen pravilnik, ulje hrvatskoga dijela Istre zaštititi kao ekstra-djevičansko s oznakom izvornosti s time da smo području našega dijela poluotoka u toj zaštiti pridružili i neke općine u predjelu povijesne Liburnije, koja inače zalazi u Primorsko-goransku županiju. Što se tiče sira, i to se rješava na zadovoljavajući način, kao nositelj zaštićivanja definiran je Klaster za proizvodnju mlijeka i mliječnih prerađevina Istarske županije – kazao je Antolović.
U Tinjanu je na vidljivo mjesto iznad stolova nekih proizvođača pršuta bila postavljena oznaka Klaster hrvatskog pršuta. Sad očekujemo i poslovne rezultate, kao slijed takve organiziranosti. Saznajem da Klaster broji 27 članova, od kojih ih je 12 učlanjeno u Udrugu dalmatinskih pršutara, sedam u Udrugu Drniški pršut, sedam je pršutara iz Istre i jedan s otoka Krka. Izvršni direktor Klastera je Ante Madir. Među prioritetima zacrtani su osiguranje nabave kvalitetne domaće sirovine po konkurentnim cijenama, suradnja s Ministarstvom poljoprivrede oko donošenja pravilnika vezanog uz zaštitu pršuta na nivou EU, nastupi na sajmovima, promocija općenito.
Klaster hrvatskog pršuta: Vlade Prančić Smjeli (desno)
Prančić u pršutani Smjeli, s netom nasoljenim pršutima u hladnoj komori
Vlade Prančić, voditelj pogona za proizvodnju dalmatinskog pršuta Smjeli iz Dugopolja kod Splita, i član Klastera, rekao je:
– Pršutari se susreću s velikim problemom pri kupnji sirovine, zato što oni traže samo svinjske šunke, a kod nas zasad nema klaonice koja bi im u tom smislu izašla ususret, naime ponuđači žele plasirati i druge dijelove svinje koji nama, specijaliziranima za pršute, ne trebaju, pa to povećava cijenu po kilogramu. Mi u Dalmaciji a i kolege u Istri zbog nedovoljnog uzgoja svinja moramo se snalaziti za šunke drugdje. Voljeli bismo da, dok se ne poveća uzgoj svinja ovdje, to bude naša Slavonija, gdje je uzgoj svinja tradicija. Ipak, Slavonija zasad ne pokazuje da ima dovoljno ponude kakva nama treba. Uz to, problemi su i oko prijevoza, naime on je dosta skup ako je vožnji više a s manjom količinom. U Hrvatskoj jedino PIK Vrbovec ima potrebnu kompletnu logistiku za skladištenje te za kvalitetan prijevoz većih količina dakako hlađenih butova u jednoj turi. Napominjem da od klanja, pa do soljenja na mjestu gdje se obavlja prerada ne smije proći više od 96 sati! Proizlazi da je nabavna cijena sirovog svinjskog buta iz Slavonije kad se iskrca kod mene u Dugopolju oko 20 posto viša po kilogramu od onoga što bi za nas bilo konkurentno i što možemo naći vani, a to se poprilično odražava na maloprodajnoj cijeni. Iz toga razloga pršutari odlaze po butove u inozemstvo, tamo se može ne samo bez problema kupiti samo but nego i birati kilažu, te pasminu svinje. Ne znam zašto se kod nas ne može posvetiti više pažnje upravo tom prvome dijelu procesa, pa, koliko vidim i čujem, interes za pršutom povećava se, zar to nije dovoljan razlog da se učinkovitije poslovno razmišlja i da, kad već govorimo o zaštićenom proizvodu, sirovina bude ne samo iz Hrvatske nego upravo iz regije koja se diči s dotičnom delikatesom, dakle u ovome slučaju iz Dalmacije i Istre?
U Tinjanu susrećem i Dobromira Čovića, predsjednika udruge svinjogojaca i tajnika klastera svinjogojaca Vukovarsko-srijemske županije Cro-Pig sa sjedištem u otoku kod Vinkovaca. Nekih 16 uzgajivača svinja iz okolice Vinkovaca utemeljilo je spomenuti klaster upravo ciljajući na istarske pršutare kao dobre kupce butova.
– Vidjeli smo da Istri nedostaje sirovine za proizvodnju pršuta i planirali smo upravo za potrebe istarskih pršutara godišnje prirediti za početak oko 2000 tovljenika, što bi bilo 4000 butova. U ovome trenutku Istri bismo mogli isporučiti najmanje 1000 butova, od svinja težih od 160 kilograma. S Istranima smo u kontakltu već neko vrijeme, oni govore za jesu zainteresirani, ali do dogovora nikako da dođe. A da bismo mi kao svinjogojci mogli na zadovoljavajući način odraditi naš dio posla, stvari se moraju definirati i znati unaprijed. Tada bismo priredili dovoljno sirovine, i od željene pasmine svinje I po kilaži buta. Mi inače uzgajamo velikog jorkšira, landrasa, duroka i crnu slavonsku svinju – veli Dobromir Čović, u nadi da će nastup Cro-Piga na Festivalu pršuta u Tinjanu ipak rezultirati uspješnom poslovnom suradnjom s Istranima.
Milan Buršić, pobjednik u natjecanju u rezanju pršuta
Ivanka Dropuljić, PZ Dropi, Zagreb: najfinije izrezane kriške
I, na kraju, rezanje pršuta. Kod natjecanja u rezanju pršuta pravilnik je predvidio fokusiranje ocjenjivačkoga žirija na niz parametara. Šampion u rezanju je istarski pršutar Milan Buršić, koji je u jednome satu u kriške, ili šnite, fete, pretvorio više od jednog famoznog istarskog buta, međutim najfinije fete narezala je – ali, logično, znatno sporijim ritmom – Ivanka Dropuljić iz Zagreba… Uz čestitke Buršiću čule su se i neke primjedbe da su njegove kriške pršuta bile predebele te neujednačene dužine, kao i da je tome tako zbog žurbe da u zadanome vremenu nareže što više pršuta. Natjecanje u rezanju (i serviranju) pršuta ne bi trebalo shvatiti kao nekakav šou samo da bude šoua te, da malo karikiram, kao nekakvo bacanje kamena s ramena pa je pobjednik onaj tko baci teži kamen dalje, nego kao profinjenu disciplinu nužnu da je svladaju svi koji doista drže do pršuta kao delicije par excellence i koji se profesionalno, u ugostiteljstvu, ili privatno nađu u ulozi poslužitelja… ♣
Pršut traži piti, pa je u šatoru postavljeno i nekoliko štandova s ponudom vina. Riječki kralj kave Miro Komadina, znan inače i kaovrstan glazbenik, sa suprugom se zaustavio na čaši merlota kod proizvođača Schifflina
SuČ – studeni / november 2014
OKUSI HRVATSKE – NA WEB-DLANU/Saznaj, pa jedi i pij zdravo, okusno, uživaj polako i – domaće!
Google translater: http://translate.google.com/translate_t
Taste of Croatia: Goran Zgrablić, Lada Radin, Mihael Tomić, Morana Zibar i Marinela Prodan
ZAHVALJUJUĆI RECENZIJAMA NA PORTALU TASTE OF CROATIA, SVE VIŠE KORISNIKA S VREMENOM ĆE i U POTPUNOSTI SHVATITI ŠTO JE TO DOBRA VRIJEDNOST ZA NOVAC, A VLASNICI RESTORANA, VINARI i PROIZVOĐAČI HRANE DOBIVAJU s TRŽIŠTA DIREKTAN POVRAT INFORMACIJE o ONOME ŠTO NUDE. NA TAJ NAČIN KONTROLU KVALITETE RADE NE SAMO PRIVATNE INTERESNE SKUPINE i TROME DRŽAVNE INSTITUCIJE NEGO i SAMI POTROŠAČI, KONSTANTNO, i TO MOŽE BITI I TE KAKO UČINKOVITO!
GDJE? Na Tavanu. Opet Tavan! Naravno, onaj zagrebački, javan, dakle Tavan – javan. Svašta se zanimljivo, i nazočnosti vrijedno, tamo događa. Kroz druženje u ležernoj atmosferi dosta se toga korisnoga sazna vezano uz prehranu i zdravlje, ali i uz proizvode Made in Croatia. Taste of Croatia! Zašto na engleskome? Pa, priča Taste of Croatia uvelike je usmjerena prema strancima koji nam dolaze kao turisti, a – ionako ovdje u Hrvatskoj sve više rabimo engleske riječi…
KADA? U nedjelju, od 16 sati.
TKO? Odabrana ekipa prijatelja zdrave hrane i prehrane te dobre kuhinje, kolega, kuhara, mesara, povrtlara, hedonista, svejeda, vinogradara/vinara, vinopija, pivara, pivopija, piskarala, blogera i hipstera svih vrsta.
ŠTO? Igraonice, radionice, nova saznanja i vještine, ugradnja svijesti o važnosti (pisanja) recenzija na Taste of Croatia u svaku poru vašeg bića.
Kako napraviti tijesto? Nauk i od malih nogu
Radionice: Čašna sestra u nebranom grožđu – http://tinyurl.com/casna-sestra ⦁ Tu me reži!… – http://tinyurl.com/tu-me-rezi ⦁ Prekapanje Hrvatske špajze – http://tinyurl.com/kviz-spajza ⦁ Umijesi me umješno – http://tinyurl.com/umijesi-me ⦁ Samo večeras, u vašemu gradu: riječki tandem The Čučković Brothers! – http://tinyurl.com/cuckovic ⦁ Džinovskim koracima naprijed – http://tinyurl.com/dzinovskim-koracima ⦁ Pivarska revolucija http://tinyurl.com/pivarska-revolucija ⦁ Za macho štrebere izborni predmet: Od ljutoga ljuće: Volim ljuto – svježe papričice i umaci. Tko preživi, pričat će.
Vaš Taste of Croatia tim: Goran, Lada, Marinela, Mihael, Morana
Što je, konkretno, Taste of Croatia?
Taste of Croatia rođen je 2011. Prvi impuls dala je blogerica Morana Zibar (Gurwoman), pozivom strastvenim amaterima i kolegama po peru Goranu Zgrabliću (Manjada), Ladi Radin (GastroLada) i Marineli Prodan (Enogastro mama) da joj se pridruže u tada još nedefiniranom projektu.
Na Tavanu, ali s vanjske strane! The Čučković Brothers – odlično meso i sjajne mesne prerađevine. Dobro je znati baš vezano i uz prerađevine: upravo sada nastupa/nastupila je sezona pečenica, češnjovki, krvavica…
– Cilj je bio osobna piskaranja dignuti na višu razinu, za opće dobro, i postati pouzdan i provjeren vodič kroz hrvatsku gastronomsku tradiciju i ponudu, prvenstveno za strance. Počelo je sa stranicom na Facebooku, reakcije su bile dobre, i idući logičan korak bila je web-stranica. Projekt, u početku zamišljen kao pomoć stranim putnicima po Hrvatskoj, s vremenom je postao pouzdana početna točka za istraživanje lokalne ponude i domaćim hedonistima, svima onima kojima su hrana i piće više od zadovoljenja fizioloških potreba. Omjer stranih i domaćih korisnika danas je 60:40 u korist domaćih – kaže Morana Zibar.
I posebno ističe:
– Na platformi Taste of Croatia nema plaćenih oglasa, PR tekstova, ili pisanja recenzija na slijepo. Vjerodostojno, ležerno i nezavisno prenosimo vlastita iskustva.
Godine 2012. Taste of Croatia postao je pr(a)vi nezavisni enogastronomski vodič s dušom, na tržištu prisutan kao web-portal i mobilna aplikacija za sustave Android i iOS. Na prigodnom partiju na Tavanu u Sinkovićevoj Tasteovci su htjeli podijeliti radosnu vijest: napokon su ostvarili trogodišnji cilj i izašli s novom web-stranicom.
– Redizajn web-stranice omogućava veću interaktivnost te stvaranje zajednice koja objektivnije, kroz provjerene recenzije korisnika, procjenjuje ponudu diljem Hrvatske. Objavljenim recenzijama, na hrvatskom i/ili engleskom jeziku, sve više korisnika s vremenom će u potpunosti shvatiti što je to dobra vrijednost za novac, a vlasnici restorana, vinari i proizvođači hrane dobivaju direktan povrat informacije o onome što nude. Na taj način kontrolu kvalitete radit će ne samo privatne interesne skupine i trome državne institucije, nego i sami potrošači, i to konstantno, i to može biti i te kako učinkovito.
U novoj verziji portala uvedene su nove kolumne koje uredništvu daju više prostora za pisanje o događanjima i trendovima na domaćoj, ali i stranoj enogastro sceni (Bila, jela, pila; Odbjeglo prase; Faces & places), vinima (Bottle Battle; Čašne sestre), restoranima (Eatlist; Recenzije) te nakuhavanju (Što se kuha; Taste of things to come). Baza informacija o lokalnim i tradicijskim jelima i proizvodima, tj. Foodventory – things to try, znatno je dopunjena, i sadrži više od 200 unosa. Kao i od samog početka, upis objekata u bazu Taste of Croatia potpuno je besplatan, a uvjet je za objavu da su opisane objekte (restorane, agroturizme, krčme, bistroe, vinarije, fast foodove, wine barove, pivnice…) ili proizvode (OPG, mali domaći proizvođači, vinari, pivari…) članovi tima osobno kušali, okusili i iskusili, doživjeli, i dali im pozitivnu ocjenu. ♣
Novo pivo – Nova runda. Miroslav Šuvak i Marko Filipin odlučili su, koristeći logističku uslugu poznate pivovare, krenuti u proizvodnju vlastitoga piva uz korištenje sorata hmelja koje se uzgajaju u SAD i američke recepture, i pustilo na tržište pivo American pale ale. Mjesečno proizvedu po oko 2000 litara toga piva koje se plasira samo preko točionika
Omar Biloslavo podučio je hrvatske potrošače o ginu i o cijenjenome famoznom francuskom biljnom likeru Chartreuse, i prezentirao razne koktele rađene i uz uporabu tonika
SuČ – studeni / november 2014