PROSCIUTTO SAN DANIELE

Prosciutto konzorcij i PDOPriredio ŽELJKO SUHADOLNIK

Google translater: http://translate.google.com/translate_t 

POSTANITE POZNAVATELJ (CONNOISSEUR)!

Mala brošura, stane u džepić hlača ili jakne, ali – govori dosta. U prvom redu, onome tko konzumira proizvod priča o tome kako on nastaje, kakva mu je nutritivna vrijednost te kako ga treba poslužiti i kako i uz što ga je najbolje doživjeti, a onome koji kani nešto nuditi tržištu priča o tome kako se u tom segmentu neke stvari rade.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAPršut San Daniele

Nakon Festivala pršuta nedavno u Tinjanu, evo nas sada u društvu s pršutom San Daniele. O njegovu nastanku i komerijalizaciji te zaštiti od moguće zloporabe naziva brine Konzorcij za pršut /Conorzio prosciutto San Daniele, sa sjedištem u mjestu San Daniele del Friuli, kod Udina u Furlaniji.
Što je to pršut San Daniele? To je, po konzorcijskom pravilniku, proizvod dobiven od buta talijanske svinje i morske soli, bez aditiva i bez konzervansa. Isključivo je, dakle, od svinja uzgajanih u 10 regija sjeverne i središnje Italije, a to su Furlanija Venecija Julija, Veneto, Lombardija, Emilija Romagna, Pijemont, Marche, Umbria, Toscana, Lazio i Abbruzzo. Dozrijevanje pršuta je isključivo u području San Daniele u Furlaniji. Način obrade buta i mikroklima u San Danieleu te iskustvo proizvođača rezultiraju osebujnim produktom, kojemu je Europska Unija u kontekstu zaštite priznala oznaku izvornosti PDO (protected designation of origin), kaže mi Krista Marangoni iz Konzorcija Prosciutto San Daniele, koja je bila i u Zagrebu na Sajmu hrane i vina u Areni.

Svinje moraju biti uzgajane tako da imaju dovoljno prostora za gibanje. Inspekcija  Instituta Nord Est Qualità daje pečat ako je u uzgoju sve bilo kako treba. Svaka svinja ima svoj broj u koji je ukomponirana i šifra uzgajivača. Popratnica uz svaku uzgojenu svinju govori o farmi gdje je uzgojena i o datumu rođenja svinje, koja, da bi mogla ući u process proizvodnje pršuta San Daniele, mora imati najmanje devet mjeseci. Ne samo da svaka svinja treba imati identifikacijski žig, nego svaki but mora imati žig s datumom početka prerade u pršut. Pršut San Daniele sastoji se od buta, zatim cjevanice i papka. Minimalno vrijeme dozrijevanja pršuta San Daniele je 13 mjeseci, ali kod ambicioznijih proizvođača obično je duži.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAZrionica pršuta San Daniele

Određeni su i parametri koji govore o organoleptici. Kriška pršuta San Daniele mora na dijelu krtoga biti svijetla, živo ružičasta, a masni dio ima biti bijel kao snijeg. Aroma i okus trebaju biti delikatni, kriška se u ustima treba rastapati. Mikroskopske granule stanovite konzistencije koje se nađu u pršutu nisu od zrnca soli, nego su bezopasni kristali tirozina, prirodne supstance koja nastaje kao rezultat dozrijevanja proteina i koja je znak dužeg sazrijevanja.
Prosječne nutritivne vrijednosti na porciju od 50 grama pršuta San Daniele:
energija: 136 kcal / 568 KJ; proteini: 12,9 g; masnoće: ukupno 9,3 g, od toga zasićene 3,3 g, mononezasićene 4,3 g, polunezasićene  1,7 g; ugljikohodrati: 0,1 g; natrij 0,89 g; fosfor 92 mg (RDA 13,1%); kalij 291 mg (RDA 14,5 %); cink 1,19 mg (RDA 11,9 %); vitamin B1 0,34 mg (RDA 30,9 %); vitamin B2 0,10 mg (RDA 7,1 %); vitamin B6 0,52 mg (RDA 37,1 %); vitamin PP 2,57 mg (RDA 16 %). RDA je kratica od Recommended Daily Alowance, to je preporučena dnevna doza.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAPršut San Daniele – idealan i za male zalogaje i kao prvo predjelo, uz dobro ohlađenu krišku dinje odličan je osvježavajući tanjur

Pršut San Daniele ima visoku prehrambenu vrijednost a s obzirom da je lako probavljiv prikladan je, kažu u Konzorciju, za svaki tip prehrane. Odličan je izvor visokokvalitetnih proteina te vitamina (osobito B1, B6 i PP) i minerala, naročito fosfora, cinka i kalija. Masnoće u pršutu San Daniele su eto većma mononezasićene ili tzv. zdrave.
OLYMPUS DIGITAL CAMERAKupljeni nenačeti pršut San Daniele treba čuvati u svježijem asmbijentu (temperatura, doduše, može ići do 18 Celzijevih stupnjeva) i svakako suhom mjestu. Kad se pršut načme i prestane rezati, prilikom spremanja načetu površinu treba prekriti prikladnom folijom da se koliko je god moguće spriječi dodir sa zrakom (kisikom), i tada pršut  valja odložiti na hladnije mjesto, dobro je da to bude najviše do oko 7 Celzijevih stupnjeva.
Kupite li otkošteni pršut (San Daniele) ili pak kriške pršuta u većoj količini: kad prestanete rezati odnosno kad želite spremiti na tanjuru moguće ostale fete upotrijebite plastičnu foliju i dobro umotajte tako da se spriječi ne samo dotok kisika koji uzrokuje oksidaciju nego i da se spriječi da drugi mirisi hrane u hladioniku prijeđu na pršut i naruše izvornost arome.
Ako ste kupili veći komad otkoštenog pršuta za koji znate da se neće hitro sav potrošiti, dobro ga je rezanjem razdijeliti na dva ili tri komada pa komade koji se odmah ne troše vakumirati. Najbolje je te vakuum pakete/paketiće čuvati u hladioniku na temperaturi od 1 do najviše 7 Celzijevaca, i otvoriti ih desetak minuta prije posluženja pršuta. Vakumirane cijele komade pršuta ne čuvajte u hladioniku duže od četiri mjeseca. Kupljene narezane kriške najbolje je potrošiti unutar 24 sata od trenutka kupovine. Kod načetog pa spremljenog pršuta prvu šnitu ne koristite jer bude načeta oksidacijskim procesom.  ♣

Prosciutto San Daniele +

__________________________________________________

PROSCIUTTO di SAN DANIELE

OLYMPUS DIGITAL CAMERABAGATTO

pronađite u vinoteci

SVIJET VINA

u Zagrebu, na Prisavlju 2 (Boćarski dom)!

__________________________________________________

SuČ – studeni / november 2014

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: