KROZ SVIJET u ČAŠI i NA TANJURU – 08-09.2015 – THROUGH THE WORLD ON a PLATE AND IN a GLASS
U Vrbovcu – udruga Solinjana!
⦁ Google translater: http://translate.google.com/translate_t
KAJ SU JELI NAŠI STARI? – Kaj su jeli naši stari?, po 35. put! Središte grada Vrbovca, prekrasan dan, puno štandova s jelima prigotovljenima na tradicijski, domaći način, posebno atraktivni štandovi uređeni tako da oslikavaju nekadašnji život na selu, puno posjetitelja, puno degustacija, puno folkoloraša, natjecanja u kuhanju… Puno i političara, a svaki bi rado s pozornice rekao po koju pa i više od te po koje, a joooj…
Bučino ulje
Kulin
Svi naglašavaju kako tradiciju treba čuvati. I kvalitetu treba čuvati, i razvijati. Ali, zašto onda Kaj su jeli naši stari? tek jednom u godini kroz dva dana? I zašto u ta dva dana hrana u nekim od ugostiteljskih objekata tamo nije kakvoćom na visini, i u skladu s onime što se kroz kulinarsku manifestaciju pokušava istaknuti (i) po pitanju dobroga teka? Dođeš na kulinarsku priredbu, sjedneš nešto pojesti i dobiješ drsko bezokusan žilavi odrezak od vratine pečen na roštilju i krišku kruha, koja uz to da služi kao kruh valjda treba poslužiti kod jela i kao zamjena za nož i vilicu, u ovome slučaju nepredviđenih uz meso. Pa je trebalo jesti ne na način kak su jeli naši stari nego na način kak su jeli naši pra pra pra stari…
Zašto ne u Vrbovcu finiji restoran Kaj su jeli naši stari? otvoren cijele godine? Svojedobno je, dobro pamtim, bilo najavljeno da će se takav objekt otvoriti… Da se može i jesti, a ne samo gledati neke od eksponata. S pozornice se sada čulo da u vrbovečkome kraju postoji oko 15 udruga žena koje sjajno kuhaju i rado nastupaju na manifestacijama gdje se prikazuju stara jela. Ne bi li bilo dobro da grad sa snažnom mesnom industrijom i koji se nastoji prikazati i kao atraktivno turističko odredište osigura, kao promidžbeni poligon, odgovarajući prostor i osobe vične vođenju ugostiteljskog objekta u poslovnome smislu, Turistička zajednica da dodatno brine o promidžbi, posebice u mnogoljudnome Zagrebu, a da se kuharski dio povjeri upravo članicama tih vrbovečkih ženskih udruga? Kod kojih bi povremeno sa specijalitetima svojega kraja mogle gostovati i takve udruge žena iz drugih dijelova zemlje, povremeno – zašto ne?! – i kakav renomirani vrhunski chef… S pitanjem o eventualnom otvorenju restorana Kaj su jeli naši stari? obratio sam se direktorici TZ Vrbovca, zasad odgovora nema.
Ocjenjivanje jela
Nekadašnje selsko dvorište
Kaj su nosili naši stari…
Kak su se igrali mladi od naših starih…
Evo nekoliko prizora s događanja Kaj su jeli naši stari? a koji prikazuju kak naši srednji (ni mladi ni stari, konkretno chefovi Branko Ognjenović i Viktor Kranjčec) ocjenjuju ono kaj su jeli naši stari, zatim kak su živili naši stari, kaj su od nosili naši stari (gaće, perika…), kak su se igrali mladi od naših starih (uz bačvicu, i sasvim dobro i bez kompjutera, mobitela i tableta)… ∎
ZAŠTITA ZAGORSKIH MLINCI – Pokrenut je proces zaštite zagorskih mlinci oznakom zemljopisnog podrijetla. Inicijativu je dala udruga Tradicija Zagorja, osnovana krajem 2012. godine s ciljem zaštite, očuvanja i promocije tradicijskih zagorskih proizvoda, pokrenula je aktivnosti za zaštitu poznatog brenda; zagorskih mlinaca oznakom.
Udruga se u srpnju ove godine prijavila na natječaj Ministarstva poljoprivrede za dodjelu bespovratnih financijskih sredstava u okviru programa Potpora skupinama proizvođača za izradu specifikacije poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda za zaštitu naziva zaštićenom oznakom izvornosti, zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla ili zajamčeno tradicijskog specijaliteta. Ukoliko sredstva budu odobrena, iskoristit će se za pokriće dijela troškova za izradu analize tržišta i izrade specifikacije zagorskih mlinaca, što će svakako ubrzati proces zaštite zagorskih mlinaca oznakom zemljopisnog porijekla.
Proces dobivanja oznake dugotrajan je, ali isplati se jer je korist višestruka. Budući da su proizvodi s registriranom oznakom u višoj cjenovnoj kategoriji, povećava se dohodak proizvođača, a povećava se i prepoznatljivost takvih proizvoda i područja na kojima se proizvode. Oznake omogućuju bolje njegovanje i razvoj regijske tradicije i regijskog identiteta te štite od zloupotrebe i narušavanja ugleda izvornog proizvoda, kaže predsjednik Udruge Matija Gulija.
Udruga, sa sjedištem u Županijskoj komori Krapina, broji 13 članova. Kroz nju se potiče povezivanje i umrežavanje poduzetnika u svrhu obogaćivanja tržišne i turističke ponude Županije. Upravo se od proizvođača, članova Udruge, očekuje angažman i iskazivanje potreba koje bi dovele do zaštite što većeg broja tradicijskih zagorskih proizvoda. Institucije su tu kao svojevrsna potpora za provedbu kvalitetno razrađenih ideja. ∎
Glasno pivo
GLASNO PIVO i ČAGA, UZ PETRICU KEREMPUHA… – Nauživao se, bogme, Petrica Kerempuh raznih mirisa i aroma ovoga ljeta: na platou gdje je postavljen da vječno svira, uz ugostiteljski objekt Potepuh, nakon više vinskih i gastronomskih prezentacija stiglo je i pivo. Ali ne ono industrijsko, ma kakva žuja, kakvo karlovacko, nikakav pan, ništa ni od heinekena, nego je došlo ono iz manjih do i garažnih pivovara. Jedno čak i iz Pijemonta, gdje caruju barolo i barbaresco, barbera, muškat…
Vrlo interesantno, ne samo za strastvenog pivopiju, nego i za nekoga tko je inače manje zagrijan za to piće. Na jednom mjestu i na maloj površini tolike različitosti, spektar okusa. Čak i pivo – točeno iz zvučnika! Nazvao sam ga – glasnim pivom.
Restoran Žganjer iz Jaškova, koji se prije toga jelima uspješno predstavio u vinskom okruženju, pokazao je da vlada situacijom i kad je u pitanju pivo. Ne samo kao gazda, nego i kao pečenjar nazočan je bio i Ivan Žganjer.
Ivan Žganjer, gazda i pečenjar!
Plato Potepuh – pun! Još jednom se pokazalo da je prostor sjajan za takva događanja. U kutu, nikome na putu – glazbeni sastav. U ritmu glazbe spuštam se prema dolje, i Trgu bana Jelačića, kroz neprirodno mi prazno prostranstvo novoasfaltirane gradske tržnice Dolac. I, na tom, inače, danju uzavrelom trbuhu grada s temperamentnim plesom kumica i mušterija, zamišljam, u ljetnu večer – masovni plesnjak, čagu na otvorenome s, dakako, (češćim) pivskim predasima… ∎
SVIJET NA TANJURU (a u ČAŠI?) – Na Europskome trgu u Zagrebu – kraj kolovoza i početak rujna u znaku manifestacije Svijet na tanjuru. Ali, tu su i pića… Trebalo je nasloviti: Svijet na tanjuru i u čaši…
Ruski kavijar, pjenušci, votka
Zamisao i lokacija dobri: uz domaće posebnosti, na Europskom trgu, prezentirati i specijalitete i specifičnosti iz drugih zemalja. Pitanje za organizatora je zašto nije ponudu na štandovima-kućicama dogovorio na način da se poslužuju (i) manje porcije po,
dakako, nižoj cijeni, što bi posjetiteljima – koji zasigurno tu ne navraćaju da bi ručali ili večerali nego da bi se podružili i kušali više toga različitoga – troškovno omogućilo da degustiraju veći broj delicija. Lako je moguće da uz smanjenje porcija i, u skladu s time, sniženja cijena toj manjoj, degustacijskoj porciji, na kraju ponuđač s izdavanjem, ukupno, više porcija ostvari i veći prihod nego ovako, na klasičan način.
Vrlo zanimljivo na štandu Rusije, gdje su prezentirani rusko pivo žiguljovskoje, bočkarjov, pa kavijar, votka – od pinjola, feferona, heljde, brezovih pupoljaka, zatim jetra od bakalara, ruski raviol od mesa pelemeni, kondenzirano mlijeko Sgušovka, a i ruska halva, itd. Hana Zdunić, zamotana kao da je 15 a ne kao da su 33 Celzijeva stupnja, animirala je posjetitelje da kušaju specijalitete makedonskog restorana Sveti Nikola, Marija Rimac Vinolicious prezentirala je francuska vina, s jugozapada zemlje, a Ivan Srpek Bornstein je sišao s obližnjeg Kaptola da bi magnumima tažio žeđ prisutnih i možda ponekog naveo da svrati u originalnu vinoteku… ∎
Francuska vina i kolači
Makedonski specijaliteti, među njima i gravče na tavče
Magnumi iz vinoteke Bornstein
POČETAK BERBE! – Oči vinogradara i vinara uprte su u nebo: hoće li sljedećih mjesec-dva proći bez hirova prirode u meteorološkome smislu, pa da 2015. – koja je u ljetnom razdoblju vukla suncem i toplinom a u par navrata napala je i jakim vrućinama ali onda je i usporavala svježijim razdobljima s kišom u pravo vrijeme – slavimo kao jako dobru pa i do sjajnu berbu?
Za pjenušce neki su upravo i krenuli u berbu, a kako sada stvari stoje barem u zagrebačkom vinogradarskome okružju, s grožđem za ostala vina svakako treba pričekati, jer ako se nastavi lijepo vrijeme velike su šanse za proizvodnju vrlo ozbiljnih snažnih vina. Sasvim suprotno od lanjske berbe za koju većina proizvođača vina veli da je treba brzo zaboraviti.
Plešivički vinogradar i vinar Drago Kurtalj, nositelj OPG-a Kurtalj, počeo je svoju berbu u plešivičkoj Bakhovoj ispostavi u Zagrebu, u dvorištu svoje Vinske kleti u središtu grada. Donio je nešto grana vinove loze s grozdovima i od njih složio dva trsa s kojih se bralo, dakako u brentu, uz domaće popevke. Kod Kurtalja u Zagrebu dva događanja posvećena vinu: uz ovaj prigodni berbeni, i najava, u nazočnosti gradonačelnika Zvonimira Novosela, zamjenika gradonačelnika Stipe Bučara, i direktorice Turističke zajednice Jastrebarsko Ivane Herceg, tradicijskih Jaskanskih vinskih svečanosti u Jastrebarskome, od 3. do 6. rujna.
Vinska klet Drage Kurtalja u dvorištu na početku Nove vesi odlično je zaživjela, bojazan je bila na početku da će se u ovoj našoj svakodnevnoj besparici simpatičan i u domaćem stilu uređeni lokalčić – u kojemu se inače srijedom nudi za ručak (od kuće Drago doveze po 50 do 60 porcija!) besplatno varivo (piće se naplaćuje) što ga doma priprema Dragecova mama – pretvoriti u jeftilensku birtiju, ali to se zahvaljujući pažljivim vođenjem nije dogodilo. Kurtalj, koji je ponudu osmislio na način i da uz svoja vina i domaću hranu nudi i butelje drugih svojih plešivičkih kolega (pravo predstavništvo Plešivice u velegradu), ponosno ističe kako se u objektu od pića troše samo vino i mineralna voda, a, dodaje, začuđujuće je koliko je velika potražnja za pjenušcem, međutim to možda i nije tako začuđujuće – jer taj Kurtaljev Dri je vrlo dobar! ∎
NEVINSKA JASKA UZ VINSKU PLEŠIVICU – Na pitanje zašto Jastrebarsko, u podnožju vinorodne Plešivice, jače ne živi vinskim životom, što bi bilo i te kako logično, Stipe Bučar, zamjenik gradonačelnika, odgovara: Inicijative bi trebale doći od proizvođača/ponuđača vina, a tih inicijativa nema. Veliki je problem što plešivički vinari nisu dobro samoorganizirani i ne iskazuju kako treba što zapravo žele. A u plešivičkome kraju postoje čak tri udruge – Klub prijatelja dobroga vina, Udruga Plešivičke vinske ceste i Udruga Portugizac Plešivica! Lokalni vinari ne iskazuju dovoljno inicijative, a ni volje da se zaista u poslovnome smislu uključe u priču. Oni sami najprije moraju znati što žele i trebaju imati prijedlog modela kako da se ostvare te njihove zamisli, a tek onda nastupamo mi iz vodstva grada, upravnih i političkih struktura. Dobijemo li razrađene prijedloge, svakako ćemo ih proučiti i vidjeti kako da se oni realiziraju… ∎
ZAGREBAČKI WINE BAROVI PODBACILI NA VRHUNCU TURISTIČKE SEZONE – Većina zagrebačkih wine barova nije na zadovoljavajućoj razini. Najslabije ocjene sommelierka Jelena Šimić Valentić, koja vodi Boutique vinske kulture Pupitres, daje osoblju. Najboljim wine-barovima u Zagrebu ocjenjuje Dežman-bar, Bornstein i Dobra vina.
– Obišavši dvadesetak najpoznatijih zagrebačkih wine-barova tijekom ljeta kada grad vrvi stranim gostima, ostala sam razočarana kakvoćom njihova rada – kaže sommelierka Jelena Šimić Valentić.
Većini wine-barova Jelena je dala odličnu ocjenu za uređenje, no već je vinska karta zaslužila prosječnu ocjenu – jedva dobar. Naime, na tim se kartama može pronaći mnoštvo pravopisnih pogrešaka, ali i onih činjeničnih koje otkrivaju da tvorac karte slabo poznaje vina. Analiza vinskih karti otkriva i da neke od njih sadržavaju nazive vina koja samo doprinose težini popisa, no tih vina, ako su ikada i bila u ponudi bara, odavno nema.
Istodobno su cijene vina točenih na čaše previsoke. Kao primjer Jelena Šimić Valentić navodi cijenu od 36 kuna za decilitar dobroga hrvatskog vina butelja kojega u trgovini stoji 70 kuna. Stvar dodatno pogoršava činjenica da takva vina nerijetko ostaju otvorena danima, pa oksidiraju. Takva praksa znači da konobari ne znaju kvalitetno prodavati i kontrolirati otvorena vina. ∎
BISTRO ŠNICL – Svakoga dana ih vidite na mega-posterima: Mate Janković i Tomaž Kavčič, kuhari u službi promocije Lidla.Tomaž Kavčič nije baš nadohvat – on vodi vrlo afirmirani restoran Zemono u Vipavi, a Mate? E, pa ako imate namjeru provjeriti što on radi i nudi, evo: on je chef u Bistròu Šnicl na katu iznad nekad famozne zagrebačke Gradske kavane, danas je to revitalizirani objekt zvan Johann Franck. Janković, u crvenoj majici, uvjerava: namirnice su hrvatskog porijekla, jela tipična za Hrvatsku, ponuda tipa bistròa, od, pohvalit će se, 120 vina u vinskoj karti najveća je većina hrvatskih etiketa. Promoviramo hrvatsko, pa to je najlogičnije u lokalu koji se nalazi u srcu glavnoga grada Lijepe naše, na Trgu bana Jelačića, zar ne? ∎
Ozalj u srcu Zagreba
ZLATNA KAP, ZELENO SRCE HRVATSKE i REKORD ZA GUINNESSA – Ozalj, grad Zrinskih i Frankopana, nije baš daleko od Zagreba, ali eto tek sad se odlučio dijelom onoga što nudi kao turističko odredište jače približiti Zagrepčanima u srcu metropole. Dogodilo se to u drugoj polovici kolovoza na Trgu Petrice Kerempuha na Dolcu, na platou iznad Glavne tržnice. Bila je to i prigoda za najavu manifestacije Zlatna kap Hrvatske početkom rujna u Ozlju i Jaškovu. Događanja su s ciljem afirmacije Karlovca, Ozlja i Ribnika kao turističkog pojasa Zeleno srce Hrvatske. Prezentacija u Zagrebu protekla je većma u znaku lokalne kulinarike – ugostitelji, vinari, smještajni kapaciteti, opg. Nazočna i gradonačelnica Ozlja Gordana Lipšinić! Koja je na priredbu u Ozalj pozvala zagrebačkog gradonačelnika Milana Bandića.
Gradonačelnica Ozlja Gordana Lipšinić i vinar Darko Vrbanek
Lidija Žganjer, torta Katarina Zrinski
Vrlo atraktivno na štandu jaškovačkog restorana Žganjer: uočljiva želja vlasnika Ivana Žganjera i njegove kćerke Lidije da se karijera lokala gradi ne samo na odličnoj janjetini nego i na ponudi vrlo rafiniranih moderno prezentiranih tradicijskiih jela – sjajna tjestenina s umakom od gljiva, neobična torta Katarina Zrinski sa čak 12 slojeva s time da je svaki od druge/drugih namirnica, ukupno je u njoj više od 30 sastojaka… Ta torta iz Žganjerove Slastičarnice Bake Dore nastala je kao rezultat istraživanja Zdenke Stupić, zaljubljenice u ozaljsku povijest i kulturu. Bilo je i štrudle od višanja, doduše razrezane u manje komade, a dakako ne i u onoj velikoj, najduljoj, 1300 metara dugačkoj verziji predviđenoj za ozaljsku priredbu.
Uz Petricu Kerempuha – još jedan vinar Vrbanek – Josip, sa suprugom
Lidija Žganjer, na slici uz tortu Katarina Zrinski, veli da su za tu kilometarsku štrudlu u Ozlju osigurani jabuke i grožđe iz ozaljskih vinograda i voćnjaka. Zamišljeno je da se štrudla peče, dakako, u dijelovima pa sastavi naknadno, a izloži u dva kraka na dva paralelno postavljena stola svaki dužine po 650 metara i spojena kratkim stolom… Krenulo se s namjerom da se tom štrudlom, za koju je od početka bilo određeno da se besplatno podijeli, službeno uđe u Guinnessovu Knjigu rekorda, i to je izdavaču Knjige prijavljeno još prije koji mjesec…
Iz Hercegovine do zagrebačkog Ozlja: Ivan Zadro
Na slikama su gradonačelnica Ozlja Gordana Lipšinić s jednim od najjačih vinogradara/vinara u ozaljskome kraju Darkom Vrbanekom (u vinogradima graševina, chardonnay, žuti muškat, zweigelt; nakon dugo godina mirnog vina uskoro ulazi i u segment pjenušaca), te, uz Petricu Kerepmuha, vinar Josip Vrbanek sa suprugom, i – potegnuo je do ovamo čak iz Hercegovine – Ivan Zadro iz vinarije Domano, u kušanju vina Guštin. ∎
PROIZVODNJA i POTROŠNJA VINA u SVIJETU – Kolike su aktualna proizvodnja i potrošnja vina u svijetu?
Najnoviji izvještaj OIV-a govori sljedeće: ukupna površina pod vinovom lozom na našem planetu iznosi 7.573.000 hektara (malo povećanje u odnosu na 2013/2014.), globalna proizvodnja vina kreće se oko 270 milijuna hl, a potrošnja oko 240 milijuna hl. Povećana je konzumacija ružičastoga vina, i sada ona iznosi oko 24 milijuna hl, dakle desetak posto od ukupne potrošnje
Evo jednog prikaza – izvor nije OIV! – potrošnje vina po zemljama europskoga kruga i po glavi stanovnika godišnje: konzumacijom po stanovniku prednjači Portugal s 55 litara i Francuska s 53 litre. Po ovoj ilustraciji, treće mjesto po količini godišnje popijenoga vina pripada sićušnoj državi Andorri sa 48 litara, a četvrto dijele male države Hrvatska, Slovenija i Danska, sa po 42 litre, za petama su također male države – Švicarska sa 41 litrom, Luxembourg s 39 i Grčka sa 37 litara! Mapa konzumacije bazira se na studiji što ju je 2014. godine provela Svjetska zdravstvena organizacija (World Health Organisation), koja je iznijela podatke o potrošnji alkohola ukupno, ali i, zasebno, po potrošnji alkohola samo kroz vino u raznim zemljama.∎
Batič i biodinamika
KAKO je DAO BOG, i … OTELE PTiCE – Često se kod nekih vinogradara i vinara koji žele istaknuti da ne troše kemiju ni u vinogradu ni u podrumu čuje da je njihovo vino onakvo kakvime ga je dao Bog. Poznati slovenski vinogradari i vinari Ivan Batič i njegov sin Miha iz Vipavske doline, koji inače već neko vrijeme imaju certifikat biodinamike Demeter, odlučili su jedan svoj vinograd s još mladim trsjem – po 5000 Zeleni, Vitovske i Pinele, dakle ukupno 15.000 trsova na kosini na nadmorskoj visini od 350 metara – ostaviti na milost i nemilost Bogu, i, kako se poslije vidjelo, i na nemilost čvorcima. S time što u tome vinogradu ne gnoje uopće i ne tretiraju lozu zaštitinim sredstvima htjeli su, makar i na neko vrijeme žrtvujući prinos, vidjeti može li i hoće li mlada loza kojoj se ne daje gnojivo a niti je se prska protiv bolesti kroz vrijeme steći dovoljnu otpornost i sposobnost da se sama brani, kao i to može li i vino štititi samo sebe, bez dodavanja SO2.
Ivan Batič
Zasad je, kaže Ivan Batič, još prerano tvrditi bilo što jer prošlo je premalo vremena od sadnje. Sigurno je samo jedno, i možda se iz toga može izvući određeni zaključak, a to je da se u zadnjoj fazi zriobe u taj vinograd stušte čvorci i omaste brk s dosta bobica, očito to grožđe im paše. Ove godine Batiči su odlučili da na neki način zaštite trsje od napasnih ptica, jer ipak ne proizvode grožđe za ptice nego za sebe! Inače, dosad su iz tog vinograda s 15.000 loza uspijevali proizvesti godišnje samo oko 1000 litara vina. Na žalost nisam imao prilike kušati ga…
Ako se, veli Ivan Batič, pokaže da vinova loza od mladosti pa kako stari uspijeva prilagoditi se dovoljno i u najvećoj mjeri štititi sama sebe, ovaj sustav bez tretmana Batiči bi proširili na sve svoje vinograde…
Ali, ako već nisam uspio kusati to vino što bi ga se moglo nazvati Dragi Bog i ptice, pošlo mi je za rukom probati nešto drugo iz Batičeve pokusne radionice – MIRNO crno NON VINTAGE vino! Riječ je o mješavini sastavljenoj od vina iz pet različitih berbi – 2006, 2007, 2008, 2009. i 2010. Vina su prije spajanja 2012. godine dozrijevala i odležavala u drvenim bačvama, dakako najduže ono najstarije, iz 2006, a najkraće ono iz 2010. Interesantna, u organoleptici vrlo kompleksna kreacija, medjutim zasad još službeno nedostupna tržištu… ∎
PLEŠIVICA CURICA! – To je eto Plešivica! Krasan vinogradski pejsaž, vinogradi obitelji Tomac na položajima Šipkovica i, malo poviše, Šipkovica-Kraljeva villa. Tomislav Tomac ovoga je ljeta svako malo pregledavao grožđe i pred svaku najavu promjene vremena pogledavao, skupa s ocem Zvonkom, prema nebu, u strahu od moguće tuče i štete baš pred berbu.
Nakon prvog toplinskog udara imali su manju tuču, srećom bez značajnijih posljedica, nakon nedavnog drugog toplinskog vala kišilo je mirno, kiša je i popravila stanje u vinogradu, strepnja je kako će biti do berbe… Da sad, kad su bobice već omekšale, padne previše kiše ili led bila bi to katastrofa. Cijele prošle godine loše vrijeme, nada je da će ova godina nadoknaditi nedaće prošle…
Prizorima s vinorodne Plešivice se dive i Francuzi: nedavno u već tradicijski, prijateljski ljetni posjet Tomcima su stigli Christian Zwickert, Alzašanin koji radi za podrum La Font du Loup u apelaciji Châteauneuf-du-Pape, i njegova supruga Oksana, rodom iz okolice Prnjavora, koja je Zwickerta nagovorila da na blagim padinama uz obiteljsku kuću gdje živi njena mama podigne vinograd i da uz stambenu zgradu napravi vinski podrum. Zwickert, Oksana i njena mama donijeli su Tomcima na degustaciju bosanska vina rađena francuskom rukom (sorte su Chardonnay, Rizling rajnski, Syrah, Pinot crni, Merlot i Cabernet sauvignon), s kojima Christian i Oksana uskoro debitiraju na tržištu. Ni manje ni više nego – po francuskim, Châteauneuf-du-Pape cijenama! Butelja će navodno u maloprodaji stajati oko 25 eura!
PETI FESTIVAL FRANKOVKE u SEVNICI – U Gradskom parku u Sevnici u Sloveniji strukovnim predavanjem na temu Frankovke i njenoga vina te gala-večerom za petak 11. rujna predviđen je početak Petog festivala Modre frankinje. Svečano otvorenje manifestacije ostavljeno je za subotu 12. rujna u 15 sati.
Subotnji popodne i večer sve do 22 sata zamišljeni su da budu u znaku kušanja, u nazočnosti proizvođača, frankovke iz niza vinorodnih područja gdje se ona tradicijski uzgaja i dobro uspijeva. Uz vina, za ponudu su spremljene i različite tipične lokalne slane i slatke delikatese. Zaduženi za ugostiteljski dio: Gostišče Dolinšek, Gostilna Repovž i Borut Jovan, chef Galerije okusa, majstor za sljubljivanje frankovke s kreacijama na tanjuru.
Da svojim sudjelovanjem dadu podršku pozvani su i domaći obrtnici sa ručnim radovima, koji uz suvenirsku mogu imati i praktičnu uporabnu vrijednost. Organizator je svakako htio manifestaciju iskoristiti i za prezentaciju turističke ponude Sevnice i Posavja.
Određeno je da cijena ulaznice za festival bude 15 eura, pet eura da je kaucija za čašu, kupon za degustacju vina jedan euro, a kupon za kušanje hrane pet eura.
Uoči festivala organizirano je i strukovno ocjenjivanje frankovki. U degustacijskoj komisiji: Jože Simončič (Kartuzija Pleterje, d.o.o., Slovenija) kao predsjednik komisije, Iztok Klenar (enolog, dopredsjednik Međunarodnog saveza enologa UIOE, Slovenija) prof. dr. Mojmir Wondra (predstojnik Katedre za tehnologiju vina, Biotehnički fakultet Univerziteta u Ljubljani, Slovenija), prof. dr. Tatjana Košmerl (Biotehnički fakultet Univerziteta u Ljubljani, Slovenija), Darja Bovha (Vinska klet Vila platana, Slovenska Bistrica, Slovenija), dr. József Kosárka (degustator, Budimpešta, Mađarska) i Anna Schachner (dipl. sommelier, Graz, Austrija). Prošlih godina imali smo u ocjenjivačkome sudu i predstavnika iz Hrvatske, ove godine eto nema nas ∎
LOVREČEVA 2015 – I u Krku tradicijski se slavi sveti Lovro. To bude živopisnim trodnevnim sajmom gdje se pojave i povijesne ličnosti poput npr. knezova Frankopana, pa vitezovi koji se sučeljavaju na turnirima, trgovci svime i svačime… Ove godine bio je 491. Krčki sajam! Na kojemu su dobrano radili – noževi! Dugački, tanki, oštri…
U sklopu sajma organizira se naime natjecanje u ručnom rezanju pršuta. Trebalo je izrezati što dužu fetu pršuta i što ljepše složiti ugostiteljsku porciju pršuta. Kao rezači okušali su se predstavnici medija, krčki općinari, ugostitelji i direktori turističkih zajednica. Pod nož došli su krčki i drniški pršuti.
Ukupno je sudjelovalo 15 ekipa rezača, među njima i Ivanka Dropuljić i njen trener prof. Ivan Dropuljić, osnivač i direktor dvodnevnog festivala vina i kulinarike Zagreb Vino.com krajem studenoga u zagrebačkom hotelu Esplanade. Dropuljić je još prije dosta vremena iskazao želju da pršut i kroz natjecanje u ručnome rezanju jače istakne na svom festivalu.
Dropuljići su inače i prodavači istarskog i dalmatinskog pršuta u Zagrebu, i Ivanka ima poduži rezački staž. S uspjehom je već nastupala i na natjecanju u ručnome rezanju pršuta na festivalu pršuta u Tinjanu, a sada na Krku bila je članica pobjedničke ekipe s nazivom Gastronauti & Hrvatski radio Drugi program. Na drugo mjesto plasirala se ekipa Novog lista, a na treće ekipa Radija Rijeka. ∎
Vivodina – Vidikovac i vidik!
SVETOM LOVRI i JANJETINI u POHODU – Pravu raskoš nudi žumberački kraj u ljetnom razdoblju. Brežuljkasti pejsaž zelenilom odmara i tijelo i dušu, šuma i razno raslinje te nadmorska visina pomažu da se, i kad sunce i jače upre svojim zrakama, lakše diše, vrijedan spomenik barokne arhitekture crkvica svetog Lovre u Vivodini oplemenjuje duh, a, bogme, ima tamo, upravo na korak hoda od crkvice, i nešto za želudac: tradicijska janjetina, posebice kad je peku Frlani, te domaći štruklji, kažu za njjh kako čujem, i povitíca (naglasak je na slovu i u zadnjem slogu!), štrukli s debljim mlincem a za koje je zaslužna pod bremenom godina prilično savijena stara baka iz spomenute obitelji… Svakog 10. u kolovozu, na dan sv. Lovre u Vivodini je tradicijsko proščenje Lovrenčevo.
Vivodina je istodobno i vidikovac i – vidik! S nje se pruža pogled na okolicu, i u Sloveniju, a istovremeno se lijepi pogled pruža i odozdol, iz Slovenije, npr. iz sela Krmačina, na vivodinsku crkvicu sv. Lovre… Kakvo li misno vino može biti iz tog vinograda!
Na slikama: crkvica svetog Lovre u Vivodini, pogled na nju iz sela te pogled na nju i na trsje ispod nje iz Krmačine. ∎
LOVRIJENAC – Vivodina, Lovro, janjetina i Krmačina, naselje podno Vivodine tik uz kućice pogranične policije, i lokalni vinar međunarodnog ugleda temperamentni Jožef Prus – koji uzgaja i pčele i proizvodi med, i koji se afirmirao slatkim visokim predikatima, osvajač brojnih medalja najvišega sjaja i za predikate i za vina redovne berbe, u Sloveniji više puta izabran za Vinara godine – već godinama žive u kvalitetnoj simbiozi. Prus inače uz ostala vina proizvodi i crnjak od sorte Lovrijenac (Šentlovrenka, St. Laurent), koji je (bio) tradicija u području od Plešivice do Bele krajine, i koji ide odlično uz praznik sv. Lovre i uz janjetinu. Na Lovrenčevo, na svoj rođendan, Prusa je posjetio plešivički vinar Zvonimir Tomac, koji u starim svojim nasadima ima nešto Lovrijenca ali ga ne odvaja nego ga miješa s portugiscem. Toga popodneva kod Prusa pio se, prigodno, dakako, samo lovrijenac! Ostalo se – kušalo!… Tomca je posebno zanimalo nešto a s čime se on ozbiljno bavi, a to su tzv. narančasta vina, rađena od bijelih kultivara uz dugačke – polugodišnje maceracije bijelih sorata u amfori. Prus je naime također počeo proizvoditi i takvu kapljicu, od Kraljevine (Zelinčani, koji su od Kraljevine formirali svoju robnu marku vina, takvih se iskoraka međutim nisu dosjetili) i od Muškata žutoga (sad je na tržištu vino iz 2012, s 14 vol % alkohola). Prus macerira ne u amfori nego u manjoj hrastovoj bačvi, ne tek pola godine, naime kruti dio od tekućega dijela odvaja tek nakon dvije godine! ∎
A KAD TOMAC SLAVI… – A kad plešivički vinogradar/vinar Zvonimir Tomac slavi rođendan, onda to ne može bez pjenušca i bez malo jače boce vina. Ova koju drži na ramenu zapremnine je 18 litara… Iz te boce moguće je natočiti 144 čaše sa po 1,25 dl Bakhova nektara. Ovakve velike boce označene su većma biblijskim imenima, a ova od 18 litara dobila je ime mudraca Melkiora… ∎
SuČ – 08/2015
Agra 2015/ OD SJEMENKE PREKO UZGOJA i PRERADE DO TANJURA i ČAŠE
Zvijezda sajma Agra 2015: aktualna vinska kraljica Slovenije Sandra Vučko, iz okolice Ljutomera. Njena obitelj bavi se proizvodnjom vina, ali glavna je djelatnost kmečki turizam. Organizator izbora vinske kraljice je Pomurski sejem, koji priređuje i Agru, a službeno vino ove vinske kraljice je Furmint 2013 Gomila obitelji Puklavec iz Ormoža
Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK
⦁ Google translater: http://translate.google.com/translate_t
MANIFESTACIJA u PODRUČJU KOJE SPAJA SLOVENIJU, HRVATSKU, AUSTRIJU PA i MAĐARSKU, POTVRĐUJE SE KAO NAJVAŽNIJA SMOTRA POLJOPRIVREDE i PREHRANE u REGIJI. I OVE GODINE NA OCJENJIVANJIMA PREHRAMBENIH PROIZVODA LIJEPA NAŠA IMALA JE DOSTA USPJEHA – OSVOJILA JE PET ŠAMPIONSKIH NASLOVA U SEGMENTU MLIJEKA i MLIJEČNIH PROIZVODA (KOKA, te VINDIJA iz Varaždina) i JEDAN u SEGMENTU VINA (BELJE)
Agra u Gornjoj Radgoni se u svom 53. izdanju, 2015., potvrđuje kao najvažniji sajam poljoprivrede i prehrane u regiji koja obuhvaća Sloveniju, Austriju, Hrvatsku i Mađarsku. Ovdje se predstavljaju vrhunske tehnologija, poljoprivredna mehanizacija i oprema za prehrambenu industriju, zatim sadnice, domaće životinje, najkvalitetniji I originalni regijski prehrambeni proizvodi, vina, produkti iz eko-domene. Agra 2015 okupila je ove godine na ukupnoj izlagačkoj površini od 69.500 četvornih metara 1785 izlagača iz 30 država, i to je stanovito povećanje u odnosu na prošlu godinu. Oko 23.200 četvornih metara izlagačke površine je, inače, u sajamskim halama, 28.000 četvornih metara površine za izlaganje je vani, na nekih pak zasebnih 3000 četvornih metara prostirala se izložba životinja, na oko 15.300 četvornih metara pokazani su pokusni nasadi…
Dobitnici šampionskih odličja za vino na Agri 2015, uz predsjednika Uprave Pomurskog sejma Janeza Erjavca, državnu tajnicu u MKGP RS Tanju Strniša i, čak!, ministricu obrane Andreju Katič, te ministra poljoprivrede Slovenije Dejana Židana, vinsku kraljicu Sandru Vučko i predsjednika ocjenjivačke komisije Mojmira Wondru: Klavdija Topolovec Špur, enologinja Radgonskih gorica, Sandi Brumen iz Radgonskih gorica, proizvođač Hemmel s austrijskog posjeda Domaene Hirschmugel, Matej Colja CV, Sara Lisjak i Boris Lisjak, Hrvoje Krnjević Gec iz Belja (očekivali smo na dodjeli i glavnog enologa!), Mihaela Krsnik Kopše iz Hiše vin Doppler
Sajam Agra 2015 poseban je naglasak dao na međunarodnu godinu tla, te na mahunarke kao bitnog pomagača plodnosti tla, kao i na industrijsku konoplju kao biljku tisuću mogućnosti, zatim na aromatično bilje, eko-poljoprivredu i zdravu prehranu, te na hranu iz naše blizine; tržnica Agra nudila je brojne tradicijske slovenske kulinarske proizvode. Vrijednost Agre je upravo u tome što je dosta okrenuta eko-uzgoju i što promiče lokalne kulinarske vrijednosti, značajne s aspekta očuvanja, kroz eno-gastronomiju, identiteta svakog pojedinog kraja. Na predavanjima i radionicama prikazivalo se postupak kojime poljoprivrednik na površinama od jednog do pet hektara samo s izmjenim različitih biljnih kultura, bez gnojenja i bez zahtjevne poljoprivredne mehaizacije te bez pesticida može na eko-način poboljšati performansu tla i povećati kvalitetu a i prinos. Slovenci, dosta privrženi svojim regijskim i lokalnim specijalitetima, u jednoj od hala organizirali su i Agrinu kuhinju uživo, s pokazom prigotavljanja njihovih tradicijskih delicija na suvremeni način. Kroz vinsko kraljevstvo vodila je nova slovenska vinska kraljica Sandra Vučko, iz okolice Ljutomera.
U društvu s vinskom kraljicom Slovenije Sandrom Vučko – Damir Folnegović Blaž, koji s Mladenom Horićem iz poduzeća MAM-VIN, izdavačem revije Svijet u čaši, radi na knjizi Atelje okusa, te prof. Ivan Dropuljić, direktor međunarodnog festivala vina i kulinarike Zagreb Vino.com, koji ovogodišnje jubilarno deseto izdanje te eno-gastro smotre želi obogatiti i izborom vinske kraljice Hrvatske
Iz Hrvatske je na sajmu Agra sudjelovalo nekih 15 izlagača, Uz Hrvatsku gospodarsku komoru, od većih tvrtki bili su to Čakovečki mlinovi, mesna idnsustrija Vajda, Petrokemija Kutina, Stražaplastika iz Hzuma na Sutli, Udruga poduzetnika i obrtnika općine Nedelišće.
_______________________
SLOVENSKO VINO u MEĐUNARODNOM OKVIRU – Na Agri 2015 u Gornjoj Radgoni održan je okrugli stol na temu slovenskog vina u međunarodnom okviru. Govornici su uz direktora Vinske družbe Slovenije Dušana Brejca bili Mojca Jakša (MKGP), zatim agrarni ekonomist prof. dr. Emil Erjavec s Biotehničkog fakulteta Sveučilišta u Ljubljani, te direktor Vinske kleti Goriška Brda Silvan Peršolja.
Slovenija nije prepoznatljiva vinska destinacija, i potreban je veći angažman u kontekstu uspješnog trajnog izvoza, kazao je uvodno Brejc, i dodao da se u posljednjim godinama slovenski izvoz vina kreće u prosjeku oko šest milijuna litara godišnje, a riječ je o vinima koja na domaćem tržištu s obzirom na navike u potrošnji nije moguće plasirati.
Mojca Jakša iznijela je, o izvozu i uvozu, statističke podatke Ureda za statistiku Republike Slovenije (SURS). U 2005. u Sloveniju je uvezeno 4,7 milijuna litara vina, a lani je uvoz bio na 12,7 milijuna litara, dakle gotovo triput veći. Izvoz slovenskih vina je 2005. iznosio 4,2 milijuna litara, a u 2014. 7,5 milijuna litara vina. Izvoz je lani novčano bio u znaku dobrih 13 milijuna eura. Prosječna cijena litre uvezenega vina kretala se 1,04 eura, a slovensko vino u izvozu je dosegnulo prosječnu cijenu od 1,78 eura po litri. Posljednjih godina Slovenci su najviše vina izvozili u Njemačku i u Češku – oko 3,9 milijuna litara vina, što je, rečeno je, oko 52 posto od svega izvoženega vina.
Sa sajma poljoprivrede i prehrane u Gornjoj Radgoni – na sajam vina i delikatesa VinDel u Kongresni centar hotela Habakuk u Mariboru, 4. studenoga! Ta se eno-gastronomska priredba, u organizaciji portala SloVino – s, inače, 15-godišnjim stažem, održava evo već osmi put. Uz Dejana Bayera, čelnog čovjeka SloVina, je Jadranka Rilović, glavna urednica Drugog programa Hrvatskoga radija
Izvoz nije jednokratni promocijski događaj u inozemstvu, izvoz je posao koji se ponavlja, a ciklus traje po pet, šest godina, rekao je Silvan Peršolja, koji je dodao da se, ako se s promidžbenih aktivnosti u inozemstvu, posebice s nastupa na vinskim sajmovima, kući donese stotinjak kontakata s potencijalnim kupcima, na kraju posao realizira tek u tri ili četiri slučaja. Kvaliteta slovenskih vina nije sporna, istaknuo je Peršolja, on kao jednu od najvećih prepreka za bolji izvoz vidi u tome što stranci ne prepoznaju Sloveniju kao vinsku državu. Stranci poznaju toplice, poznaju kockarnice, poznaju Bled, ali ne poznaju Sloveniju. Htjeli mi to priznati ili ne, ali Slovenije nema na na vinskoj zemljopisnoj karti, i upravo neprepoznatljivost odnosno preslaba prepoznatljivost Slovenije najviše nas koči na stranim tržištima, naglasio je Peršolja koji se poslovanjem sa strancima bavi već 17 godina.
I Emil Erjavec slaže se da Slovenije nema na vinskom atlasu svijeta, a slovenskoj vinskoj branši predbacuje da joj nedostaje školovanja i obrazovanja, kao i promocijskih aktivnosti, a posebno je branši prigovorio nedostatak samoorganiziranosti. Primjećujući da su Slovence na međunarodnom vinskom tržištu već prestigli Hrvati a da su na najboljem putu da to učine i Makedonci, Emil Erjavec predložio je da se glede organiziranosti i promidžbe Slovenci ugledaju na Francuze i Nijemce. Napomenuo je da je nužno oformiti vinsku akademiju, javnu agenciju za vino, i što prije povezati sve vinare.
Uputio je apel: Vinari, okupite se u dobro organizirano vaše cehovsko tijelo, napravite strateški plan kako naprijed! Znajte da će vas politika sigurno slijediti ako pokažete da točno znate što hoćete i ako ste i sâmi spremni u dovoljnoj mjeri podmetnuti leđa da se planovi ostvare!
Ima li to sve iz Dežele, bez obzira na Erjavčeve riječi da su na internacionalnom tržištu Hrvati prestigli Slovence, kakve sličnosti s vinskom situacijom u Lijepoj našoj? ■
____________________________________
Pod okriljem sajma Agra održana su i strukovna ocjenjivanja kakvoće mesa i mesnih prerađevina, mlijeka i mliječnih prerađevina, sokova i bezalkoholnih napitaka, vina, te meda.
Na ocjenjivanju mesa i mesnih prerađevina bilo je ukupno 144 uzoraka, šest je proizvođača iz Slovenije i Hrvatske prijavilo svoja 24 uzorka u grupi svježega mesa, dok se na ocjenjivasnju mesnih prerađevina natjecao 21 proizvođač – 19 iz Slovenije i dva iz Hrvatske, sa 120 proizvoda.
Gosti iz Rumunjske! Oveći štand s različitim proizvodima imali su Rumunji. Vina je prezentirao posjed Cramele Recas, koji se nalazi na brežuljcima Recas, nekih 30 km istočno od Temišvara u pravcu Bukurešta. Cramele Recas na 950 hektara uzgaja Graševinu, Sauvignon, Pinot sivi, Chardonnay, Muškat ottonel, Traminac, Pinot crni, Merlot, Cabernet sauvignon, Syrah, te od domaćih sorata Feteascu regalu i Feteascu neagru, Kadarku, Mustoasu. Gospođa u živopisnoj nošnji ponudila je na kušanje Feteascu neagru
Na ocjenjivanju mlijeka i mliječnih proizvoda sudjelovala su 24 proizvođača – 20 iz Slovenije, tri iz Hrvatske i jedan iz Austrije, ukupno je ocijenjeno 148 uzoraka – 107 iz Slovenije, 34 iz Hrvatske…
U ocjenjivanju sokova, bezalkoholnih napitaka i voda 21 poduzeće poslalo je 95 uzoraka, 20 je bilo slovenskih proizvođača sa 90 proizvoda a jedan austrijski proizvođač s pet svojih etiketa.
Na ocjenjivanje vina prijavilo se 137 proizvođača iz šest država, s ukupno 418 uzoraka: Austrija – osam vinara s 34 vina, Češka – devet vinara s 18 vina, Hrvatska – 10 vinara s 20 etiketa, Makedonija – jedan proizvođač sa šest vina, Mađarska – jedan proizvođač s pet vina, Slovenija – 96 proizvođača s 310 etiketa. Posebno su se ocjenjivala vina iz ekološke proizvodnje, tu se prijavilo 12 proizvođača iz Austrije, Mađarske i Slovenije, sa 25 uzoraka vina.
U ekipi za ocjenu kojoj je ukupni predsjednik bio dr. Mojmir Wondra a predsjednici po komisijama dr. Friderik Vodopivec, mr. Antun Vodovnik i Iztok Klenar radili su Ingrid Mahnič, Dušan Brejc, Zdenko Ivanković (Hrvatska), Ivanka Badovinac, Tadeja Vodovnik Plevnik, Boštjan Zidar, Andreja Brglez, Martin Palz, Rok Jamnik, Mirjana Košuta, Sašo Topolšek, Klavdija Topolovec Špur, Jernej Martinčič, Darinko Ribolica, mag. Darja Zemljič, mag. Janez Valdhuber, Miroslav Majer, Uroš Bolčina i Danilo Steyer.
Ocjenjivanju meda pristupilo je 65 pčelara s 91 uzorkom. Pčelari su, osim iz zemlje domaćina Slovenije, bili još i iz Hrvatske, BiH i Slovačke.
Evo i koje su hrvatske kuće dale svoje proizvode na međunarodno vrednovanje i kako su prošli hrvatski sudionici na tim međunarodnim ocjenjivanjima:
Meso i mesni proizvodi:
Koka, Varaždin – četiri zlata, i četiri srebra; Vajda, Čakovec – tri srebra
Mlijeko i mliječni proizvodi:
Koka, Varaždin – šampion (panirani camembert), zlato (panirani edamac); Mini mljekara Veronika, Desinić – Veliko zlato (sirutka, te sirutka s okusom manga i marelice), te dva zlata, dva srebra i dvije bronce; Vindija, Varaždin – šampion: vindino, mliječni desert lješnjak i čokolada, UHT kozje mlijeko, mliječni puding sa šlagom čokolada, veliko zlato – svježe mlijeko, mliječni puding vanilija, ovidur tvrdi sir od kozjeg mlijeka, UHK čokoladno mlijeko, Caprofresh svježi sir od kozjeg mlijeka, Vivis svježi krem sir, plus šest zlata i dva srebra.
Med:
Mirko Aljmaši, Omišalj – zlato (med Mediljkovac); Pčelarstvo Trupković, Novo Selo Čakovec – zlato (med od bagrema); Josip Kotiščak, Sesvete Ludbreške Sveti Đurđ (med od bagrema) – zlato.
Vino:
Sjajno vino Chardonnay 2013 Goldberg jedan je od šampiona ocjenjivanja Vino Slovenija 2015 održanog u Gornjoj Radgoni u sklopu sajma poljoprivrede i prehrane Agra! Belje je inače dobilo i zlato za Frankovku 2012 Goldberg. Od naših, zlata su još osvojili Međimurci Cmrečnjak za Graševinu ledeno vino 2012, Jakopić za Graševinu kasnu berbu 2012 i Tomšić za Graševinu 2011 izbor prosušenih bobica
Evo vinskih prvaka:
Chardonnay 2013 Goldberg – Belje
Šampion u grupi suhog nearomatičnog bijelog vina: Chardonnay Goldberg 2013 – Vina Belje
Šampion za aromatično suho vino: Sauvignon 2014 – Vinarství Mikrosvín Mikulov a.s. (Češka)
Šampioni za vino teran PTP: Teran PTP izbrani 2011 – CV Colja Vino, Matej Colja, Kras; Izbrani Teran – Boris Lisjak, Dutovlje, Slovenija
Šampion za suho crno vino mlađe od tri godine: Cabernet sauvignon 2012 – Boris Lisjak, Dutovlje, Kras
Šampion za suho crno vino starije od tri godine: Sara 2007 – Boris Lisjak, Kras
Šampion za pjenušavo vino: Zlata radgonska penina polusuha 2011 – Radgonske gorice d.d., Štajerska
Šampion za pjenušavo vino: Zlata radgonska penina extra suha 2007 – Radgonske gorice d.d., Štajerska
Šampion za pjenušavo vino: Zlata radgonska penina suha 2010 – Radgonske gorice d.d., Štajerska
Šampion u kategoriji BIO vina: RWC 2011 – Hirschmugl-Domaene am Seggauberg, Austrija
Novinarski šampion – kategorija suha mirna vina aromatičnih sorata: Sauvignon 2014 – Hiša vina Doppler, Dolnja Počehova, Štajerska
VINAREM GODINE u Sloveniji proglašena je kuća Radgonske gorice. ♣
Na štandu Radgonskih gorica šampionska Zlata penina za Tomislava Radića s Hrvatskog radija
SuČ – 08/2015
Zajedništvo kao poslovni potencijal/ KROG GRAND CRU
Krog/Krug: Grajski trg i JB – Ljubljana, Pikol – Nova Gorica, Zemono – Vipava
Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK
⦁ Google translater: http://translate.google.com/translate_t
ZAJEDNO SMO JAČI! UNIONE FÀ LA FORZA! UNITED WE STAND!… KROG = KRUG = GRUPA OD NEKOLIKO NAJBOLJIH RESTORANA SLOVENIJE i POGRANIČNOG DIJELA ITALIJE: AS, ZEMONO, PIKOL, JB, HIŠA FRANKO, La SUBIDA. PRVOLIGAŠI NA OKUPU – ODLIČNA IDEJA, TEMELJ ZA VELIKE STVARI… ZAJEDNIČKI NASTUP NA PRAZNIKU PRŠUTA u DUTOVLJU NA KRASU
Krog je slovenska riječ koja na hrvatskome znači krug. Krog/Krug je i oznaka za grupu od šest vrhunskih slovenskih restorana koji su u prijateljskoj i poslovnoj vezi, dakle prvoligaši na okupu. Odlična ideja, tijesno prijateljstvo, veliki poslovni potencijal, doduše, nažalost, ne (još) i maksimalno iskorišten, međutim ne znači i da neće s vremenom to i biti. Ne znači i da primjer Kroga neće poslužiti za slično okupljanje nekih drugih visokokvalitetnih ugostitelja, i nastanak kakve nove takve udruge koja će brže i energičnije i poslovno razmišljati…
Unutra, u Krogu/Krugu, su ljubljanski restoran As Svetozara Raspopoviča Popea, vipavski Zemono Tomaža Kaučiča Tomija, Pikol Borisa i Maruške Gašparin iz Nove Gorice, Hiša Franko Valtera Kramara i Ane Roš iz Kobarida, JB Janeza Bratovža iz Ljubljane i La Subida Joška i Loredane Sirk iz Cormònsa na talijanskoj strani.
Veći dio ekipe iz Kroga – Boris i Maruška Gašparin – Pikol, Joško Sirk – La Subida, Svetozar Raspopovič – As, Janez Bratovž – JB, kohezijska sila profesor Marin Berovič, te bračni par Dropuljić
Krenulo je 2006., kad je grupa gastronoma i velikih ljubitelja vina te bogataša Lumiere iz Japana izrazila želju da upozna slovensku eno-gastronomsku scenu. Kontaktiran je prof. Marin Berovič, inače šibenskih korijena (po ocu), s ljubljanskog Kemijskog-biotehničkog fakulteta, koji je u to vrijeme bio uključen u izbor najboljih slovenskih restorana, i on je gostima iz Zemlje izlazećeg sunca predložio da obiđu, na neki način kružno – jer stvar se vrtila na relaciji Ljubljana-Kras-Vipava-Goriška brda/Collio – navedene elitne ugostiteljske objekte. Bogati Japanci bili su oduševljeni. A Raspopovič Pope, dutovljanski zet, nekad carinik u Sežani a onda pokretač, sa suprugom Milenom, malenog ali ekskluzivnog restorana As u Dutovlju, osoba, inače, s vrlo izraženim smislom za eno-gastronomiju, pozvao je potom spomenute svoje kolege da se nađu kod njega u restoranu As u Ljubljani i da se druže, raspravljaju o eno-gastronomiji i traže nova bolja rješenja u ponudi, te da se dogovaraju oko nekih zajedničkih akcija i da te akcije i realiziraju. Ideja je bila i da jedni drugima šalju goste, da surađuju na način da se u prikladnome opsegu skupno pojave na eno-gastro događanjima posebice kad je organizator događanja netko od njih, razmišljalo se o druženju s ponajboljim ugostiteljskim objektima u susjednim zemljama, pa mi je tako, eto, u tom kontekstu od lokala iz Hrvatske spomenut hotel-restoran San Rocco iz Brtonigle…
Car Pope, s pršutom, i uz kamenu kućicu gdje se stvarao program za ovogodišnji Praznik pršuta u Dutovlju. Kao gosti manifestacije pozvani su Ivanka i Ivan Dropuljić. Popeu nije promaknula vještina Ivanke Dropuljić u rezanju tankih kriški pršuta, a priznanje joj je odao i ugostitelj Boris Gašparin, koji je, inače, titulu najboljeg rezača pršuta ponio prije mnogo godina na jednom natjecanju kod nas u Petrinji
– Hrvatska Istra je uvelike napredovala u eno-gastronomskoj ponudi i svakako nam je želja da budemo povezani s najboljim restoranima najvećeg hrvatskog poluotoka. Hrvatska Istra, slovenski dio Istre, Kras, pa sve do Vipave i Goriških brda i Collija, mada administrativno razdvojeni državnim i kotarskim granicama, čine jedan geografski cjeloviti teritorij s mnogo zajedničkoga, i baš na nama ugostiteljima je da se maksimalno zauzmemo da taj teritorij uzdignemo i prikladno propagiramo – kazao je Joško Sirk iz nadaleko znanog kompleksa La Subida. – To je akcija koju treba provesti zaista valjano, naime nas veterana uskoro i neće biti, ali teritorij ostaje i on do našeg odlaska mora biti dovoljno prepoznatljiv te u turističkome smislu atraktivan tako da njegovi stanovnici, a to ostaju naši potomci, i njihovi vršnjaci iz segmenta proizvodnje hrane, mogu lijepo živjeti od eno-gastronomije i turizma. Još uvijek je na žalost ova regija talac nekih odnosa i podjela iz prošlosti koji generiraju razmimoilaženja i koji su u Zapadnoj Europi već prevladani, pa umjesto da se i ovdje ide naprijed, gubi se suviše energije na stvari na koje više to ne bi trebalo činiti…
Uz neka druga vina s Krasa i iz Vipave (jako dobre malvazije JNK iz 2012 i 2011 od Borisa Merviča iz Vipavske doline), kod Popea se pila i njegova Malvazija 2010 Amfora
Dutovlje: Praznik pršuta
Najnovija demonstracija Kroga grand-cru bila je u Dutovlju kod Sežane, gdje je sredinom kolovoza priređena 45. po redu manifestacija Praznik pršuta. Ove godine organizaciju je u svoje ruke uzeo iskusni ugostitelj Svetozar Raspopovič Pope, vlasnik u najužem središtu Ljubljane, prostorno i ponudom jela i pića impozantnog ugostiteljskog objekta As, ali i, s Valterom Kramarom iz odličnog restorana Hiša Franko, suvlasnik, na starome ljubljanskome gradu, još jednog uglednog restorana – Gostilne na Gradu.
K tome, postigao je i to da su se posjetitelji, koji možda u strahu zbog cijena i nikad ne bi ušli u elitni restoran, uvelike zaustavljali na kušanju kod prve lige slovenskih ugostitelja i mogli su se upoznati s vlasnicima i kuharima te barem površno steći predodžbu o onome kako ti ugostitelji razmišljaju glede ponude. Svi izlagači sa skupljenim bonovima skupljenima od degustacija što su ih nudili na kraju su od organizatora dobili povrat novca, svima njima nastup je bio dobra reklama, dakle bilo je razloga za zadovoljstvo, a posjetitelji su mogli biti zadovoljni time što su za neveliki trošak mogli provesti ugodno eno-gastronomsko popodne na otvorenome (smotra je održana pod krošnjama drveća pored lokalnog sportskog igrališta, i onda kad se pojavilo sunce krošnje su štitile od vrućine a kad je neko vrijeme iz oblaka sipilo, i od kišice).
Zgodno i u domaćem stilu bili su uređeni štandovi raznih općina koje su se prezentirale pršutom i vinom. Na gornjoj slici je štand Godnje, a s čašom u ruci je znani tamošnji vinogradar/vinar Edvin Širca, dolje je štand Ponikvi
DALMATINSKI REZ ZA PREDSJEDNIKA SLOVENIJE!
Istaknuti svakako valja i radionicu na temu pršuta, na kojoj se moglo – uz objašnjenja o porijeklu i pasmini svinje te tehnologiji prerade mesa, što od voditelja-moderatora Tonija Gomiščeka što od samih proizvođača – kušati oko sedam pršuta različitih proizvođača i od različitih pasmina, a jedan od pršuta na kušanju općenito i posebno u sklopu te radionice bio je iz Dalmacije, a donio ga je i posluživo bračni par Ivan i Ivanka Dropuljić iz Zagreba.
Svetozar Raspopovič Pope kao dobar domaćin proveo je izložbom pršuta slovenskog predsjednika Boruta Pahora…
… i doveo ga do pulta gdje je dalmatinski pršut rezala Ivanka Dropuljić. Pahor, koji se interesirao za tehnologiju proizvodnje u Dalmaciji, s odobravanjem je promatrao vještinu Ivanke Dropuljić u tankom rezanju
Popeu je bilo stalo da se kao gosti na Prazniku pršuta pojave i pršutari iz Hrvatske, ponajprije oni iz Krasu najbliže Istre, pa je na razgovor k sebi u skrivenu kamenu kućicu u šumi na samoj granici između Slovenije i Italije na druženje sa svojim kolegama i prijateljima ponajboljim slovenskim ugostiteljima iz Kroga pozvao i Ivana Dropuljića, osnivača i direktora festivala vina i gastronomije Zagreb Vino.com, inače u tijesnom poslovnom kontaktu s hrvatskim pršutarima, i njegovu suprugu Ivanku, dokazano sjajnu rezačicu pršuta. Slijed toga susreta bio je eto nastup Dropuljićevih u Dutovlju. Dropuljići su imali svoj pult na središnjem mjestu priredbe, a to je na zajedničkom štandu na kojemu su kuhali i jela servirali i članovi grupe Krug/Krog.
Nakon nedavne pobjede u ručnom rezanju pršuta u Krku, Ivanka Dropuljić pokazala se kao primadona i na međunarodnoj pozornici. I odrezala finu, crveno-bijelu (nedostajalo je plavo, ali, ionako, plavo se još rješava!) prošaranu krišku i za predsjednika susjedne države.
Da li iz diplomatskih razloga ili zbog osobne pripadnosti dubokome jugu, Ivanka, koja sa suprugom Ivanom iz njihova centra u Zagrebu distribuira istarski i dalmatinski pršut ali i razna vina, rezala je na tradicijskom 45. prazniku pršuta i vina na sežanskome Krasu – i za predsjednika Slovenije Boruta Pahora – samo dalmatinski pršut. U čast uspješnog organizatora Svetozara Raspopoviča, kojega nazivaju Pope ali on je, zapravo, As, pod Ivankinim oštrim nožem trebao se naći i pršut iz Njeguša, međutim crnogorski partner zakazao je s isporukom… ♣
Kraški vinogradari/vinari Joško Renčel (lijevo) te Štemberger, na dalmatinskom pršutu kod Ivanke Dropuljić. Na slici dolje: kao mali zalogaj kriška finog kruha s dvije kriške pršuta mogla se dobiti za bon od pola eura
Radionicu na temu pršuta vodio je vrlo dobro Tone Gomišček, na slici u razgovoru s Jordanom Cigojem (lijevo), koji je došao s pršutom od mangulice. Odličan, za pet! Bogme popriličan komad bijeloga morao se izrezati (slika!) da se dođe do crvenoga, ali i taj bijeli dio – slanina, bio je sjajan!
Ekipa iz Konzorcija za Kraški Teran: u bijelim košuljama treći i peti slijeva su Boris Lisjak, predsjednik, i enolog Miran Vodopivec, jedan od pokretača EU-zaštite terana, dama u plavome u sredini i muškarac s pokalom sasvim desno bračni su par Petelin Durcik, koji je na ocjenjivanju vina i u ocjenjivanju vinskih podruma Krasa osvojio prvo mjesto. Boris Lisjak nas je pozvao na kušanje jedinog pravog terana, a Ivan Dropuljić nije mu ostao dužan s pitanjem bi li došao s teranom izlagati na njegov Zagreb Vino.com u studenome…
Ti čudesni mjehurići/ZAGREB KAO – HRVATSKI REIMS?!
Pjenušac – od grožđa do čaše
Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK
⦁ Google translater: http://translate.google.com/translate_t
Enolog iz Champagne Pierre-Yves Bournerias, desno, na predavanju o šampanjcima na imanju plešivičke obitelji Šember. Do njega je Maja Maslek iz zagrebačke tvrtke Ferment, a sasvim lijevo je enolog podruma Mladina Robert Brkić
METROPOLA LIJEPE NAŠE i KAO – HRVATSKA PRIJESTOLNICA PJENUŠACA? A, ZAŠTO NE?! PLEŠIVICA, u ZAGREBAČKOJ ŽUPANIJI, VEĆ SE DOKAZALA s PJENUŠCIMA RAĐENIMA KLASIČNOM, ŠAMPANJSKOM METODOM, s PERLANJEM je KRENULA i ZELINA…
Zagreb kao – hrvatski Reims? Metropola Lijepe naše – i kao hrvatska prijestolnica pjenušaca? A, zašto ne?!!
Plešivica, u Zagrebačkoj županiji, već je poznata po pjenušcima, rađenima klasičnom, šampanjskom metodom (Tomac, Šember, Kurtalj, Ivančić, Mladina, Kolarić, Kunović…, priključuje se Korak), u pravcu mjehurića krenula je i Zelina (Puhelek Purek, Jarec-Kure…)…
Ali, interes za produkcijom pjenušavih vina, i to šampanjskom metodom drugog vrenja u boci, povećava se u cijelome sjeverozapadnome dijelu Hrvatske – pjeni se sve više u Hrvatskom zagorju (Vuglec-breg, Petrač, Bolfan-Vinski vrh…) i Međimurju (Cmrečnjak, Dvanajščak, Letina…)..
Ima, u Hrvatskoj, i još: tu su i moslavački šampanjeri (Kašner i Miklaužić), pa srijemski u Podunavlju (Iločki podrumi), klasične perlice u Dalmaciji su pak u središnjem dijelu (Bibić), a i na dubokome – imoćanskome – jugu (obitelj Grabovac).
Istrani (kod kojih je stjegonoša šampanjske metode kuća Peršurić i od kojih na šampanjskoj metodi istrajavaju još i Giorgio Clai i Marino Markežić Kabola) općenito jače su se, u posljednje vrijeme, okrenuli metodi charmat (Agrolaguna, Capo, Franc Arman…). Imaju i pravo: navala prosecca velika je, zašto ne bismo imali i našu verziju?
Okupljeni vinari s Plešivice, iz Zeline, Hrvatskog zagorja, Međimurja… pažljivo slušaju. Domaćini Zdenko Šember i njegov sin Nikola stoje u pozadini
Mjehurići domaće produkcije, dakle, šire se Lijepom našom…
Na gospodarstvu Zdenka Šembera u Donjim Pavlovčanima kod Jastrebarskoga vinari s Plešivice, iz Zeline, Hrvatskog zagorja, Međimurja… okupili su se na predavanju o tome kako kreirati kvalitetno pjenušavo vino. Predavanje je održao enolog-savjetnik iz Instituta za enologiju Champagne Pierre-Yves Bournerias, ovamo doveden uz pomoć Nenada i Maje Maslek iz zagrebačke tvrtke Ferment, predstavnika renomirane kanadske kuće za proizvodnju kvasaca Lallemand. Bournerias, koji je bio vrlo iscrpan u svom izlaganju i s pričom krenuo od izbora terena za vinograd i izbora sorte pa preko berbe, primarne prerade i šampanjizacije došao do degoržiranja i ekspedicijskog likera, počeo je, inače, tijesno izravno surađivati sa Zdenkom Šemberom, Dragom Kurtaljem i Franjom Kolarićem. Sudeći po broju nazočnih i učestalosti postavljanja pitanja, pjenušava budućnost mogla bi u cijelom Bregovitom Sjeverozapadu Hrvatske biti doista ružičasta, bez obzira radi li se o bijelim ili rosé pjenušcima.
Otac šampanjca – benediktinski redovnik Pierre Dom Perignon. Samostan u Hautvillersu gdje je opat živio i radio i vinogradi opatije danas su u vlasništvu kuće Moet & Chandon
Bournerias, inače i ocjenjivač vina – s njime sam u svibnju ove godine bio na ocjenjivanju Concours Mondial de Bruxelles u Jesolu, iznio je uvodno nekoliko osnovnih podataka o Champagnei, neku vrstu osobne karte tog francuskog pjenušavog kraljevstva, a potom je krenuo i u domenu proizvodnje:
Champagne je: 32.000 hektara vinograda, zasađenih sortama Pinot crni (40 posto), Pinot meunier (33 %) i Chardonnay (27 %), dakle 73 posto čine crni kultivari, godišnja proizvodnja šampanjaca od oko 330 milijuna boca a to je nekih 10 posto od ukupne svjetske produkcije pjenušaca, cijena terena za vinograd (je li uopće i moguće još naći neki vrijedni kutak još slobodan za sadnju?!) oko 1,2 milijuna eura po hektaru, cijena za kilogram grožđa minimalno 5,5 eura, 200 velikih šampanjskih kuća koje dilaju oko 70 posto produkcije, 144 zadruga i oko 2500 obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava.
Prvi pjenušac nastao je ne u Champagnei, danas sinonimu za pjenušavo vino, nego na francuskome jugu, u apelaciji Limoux (lijevo dolje na slici)
Pjenušci u Francuskoj proizvode se, inače, i u dolini Loire – Crémant de Loire (sorte Chenin i Chardonnay), u Burgundiji – Crémant de Bourgogne (Pinot crni i Chardonnay), Alsaceu – Crémant d’Alsace (Riesling i Chardonnay), u dolini Rhône – Clairette de Die (Muškat bijeli s malim bobicama, te Clairette) i u Languedocu – Blanquette de Limoux (sorta Mauzac ili Blanquette najmanje 80 posto, ostale sorte mogu biti Clairette, Chenin Blanc i Chardonnay; područje proizvodnje Blanquette de Limoux nalazi se 25 kilometara južno od Carcassonea i zapravo je tamo, a ne u Champagnei, proizveden prvi brut pjenušac na svijetu. Izmislili su ga redovnici benediktinci iz opatije Saint-Hilaire, bilo je to, po postojećim pisanim dokumentima, negdje oko 1530. godine, dakle u prvoj polovici 16. stoljeća, otprilike stoljeće i pola prije nego što li je sa svojim mjehurićima u Champagnei izašao također benediktinski redovnik Pierre Dom Pérignon, inače rođen 1638. godine, a pokopan 1715.).
S obzirom na visoku internacionalnu reputaciju šampanjaca, mnogi se proizvođači u svijetu opredjeljuju u svojoj pjenušavoj produkciji upravo na copy-paste sistem, tj. u prvome redu na korištenje Chardonnaya i Pinota crnoga, uvjereni da će tako najbolje profitirati. Enolog Pierre-Yves Bournerias ne dijeli à priori taj stav, smatrajući da svakako najprije treba pokušati s domaćim kultivarima, zato što su oni bolje udomaćeni i priviknuti na lokalne ambijentalne uvjete, a, drugo, i stoga što lokalni kultivar(i) kao raprezentant(i) kraja može/mogu i kao nešto drugo, izvorno, pobuditi veću pažnju potrošača nego lokalna sortna kopija šampanjca. Tek ako se pokaže da negdje lokalna sorta ili lokalne sorte ne uspijeva/ne uspijevaju zadovoljiti kriterije za visoko-kvalitetni pjenušac, tada kao rješenje ostaju provjereni internacionalni kultivari.
A što je to što u osnovi valja zadovoljiti za vrlo dobar pjenušac? Optimalno je da bazno vino za šampanjizaciju nema više od 11 – 11,5 vol % alkohola (u Chamapgni ga, bez šaptalizacije, praktički i ne može biti više!), te da ima visoku, vrlo izraženu ukupnu kiselost, ali ne i grube, hrapave kiseline. U Champagnei je tu izraženu kiselost moguće imati i zbog tipa tla s puno krede. Kreda upija vodu kapilarnom akcijom, što sprječava stvaranje viška vlage, a u sušnim ljetima malo-pomalo otpušta vodu, što je dobro za lozu. Vrlo je važno za kvalitetan pjenušac da pH (a to su, jednostavno rečeno, udio i kakvoća kiselina u ukupnoj kiselosti) ne bude viši od 3,0 ili 3,1. Nizak pH pridonosi svježini i pomaže vinu/pjenušcu da dugo bude u dobroj kondiciji.
Da bi se izbjeglo sve što nije dobro, napomenuo je Bournerias, treba paziti, i raditi sljedeće:
Ubrano obojeno grožđe staviti svakako u kutije s rupicama na dnu kako bi sok puknutih bobica istekao i kako već u kutiji ne bi počela ekstrakcija boje. U vrućim ljetnim godinama dobro je ubrano grožđe do dovoza u podrum štititi tzv. suhim ledom.
Dva modela preše u Champagnei – horizontalna preša kakva se često vidi u velikim šampanjskim kućama, i, dolje, tradicijska koš-preša, najčešće u manjim privatnim podrumima
Berače, te radnike u primarnoj preradi treba dobro sinkronizirati, da se process prešanja obavi što prije. Ako preša u nekom trenutku iz nekog razloga i nije posve puna, preporučuje se ipak prešati, jer čekanje lako privuče mušice, koje mogu djelovati negativno. U prešu stavljati grožđe s peteljkovinom, da ukupna masa bude rahla i da sok brže otače. Prešanje treba biti nježno, osobito je važno npr. da se ne ošteti koštica, što bi moglo dati neželjene vegetalne note. Ako su process prešanja i otakanje dovoljno brzi – tri do najviše četiri sata za punu prešu, problema s izlučivanjem moguće grubih, zelenih nota i kod grozdova s mlađih trsova ne bi trebalo biti.
OD PREŠANJA DO DEGORŽIRANJA
Ako je grožđe potpuno zdravo i nezaraženo botrytisom, prvi samotok je obično u redu, ali ako se vidi da je grožđe imalo zahvaćeno botrytisom, na oko četiri tone grožđa koliko stane u klasičnu, tradicijsku šampanjsku prešu treba računati na to da je potrebno maknuti i do oko 100 litara koje prve iscure iz preše, ako i nakon toga i dalje izlazi malo još mutan sok, obično se dodatno makne još oko 50 litara. Baš da se kontrolira bistroća odnosno mutnoća soka koji curi dobro je raditi s tradicijskom drvenom koš-prešom, naime kad se ona rabi lijepo se vidi stupanj bistroće soka koji istače.
Prešanje ne bi smjelo biti jače od jednoga bara. Kako se poslije grožđe jače stiska, tako mošt gubi na pH, što nije dobro. Modeli prešanja ovise o sorti, tehnološkoj zrleosti i općem stanju grožđa, godištu.
U Champagnei se prešanjem u tradicijskim koš-tijeskovima zapremnine oko četiri tone izdvaja više frakcija. Prva frakcija je ona s pH 3, obično tu, od četiri tone grožđa, bude oko 2050 litara mošta. Za šampanjac se još može rabiti i druga frakcija tj. dodatnih eventualno 50 litara. Daljnje stiskanje nikako se ne preporučuje.
Prilog o nastanku šampanjca i degustaciji pjenušca snimala je ekipa Mladena Stubljara (pored kamere) s Hrvatske televizije. U pjenušce na Plešivici vrlo ozbiljno ulaze Drago Kurtalj (toči pjenušac) i Franjo Kolarić (u bijeloj majici), koji su, kao i Zdenko Šember, angažirali francuskog stručnjaka Bourneriasa kao konzultanta. Josip Korak (na slici sasvim lijevo) s ocem Velimirom tek je krenuo u pjenušavu avanturu
Mošt se lagano sumpori, nije ni potrebno jače jer prva frakcija treba imati nizak pH, koji štiti vino. Nešto više sumpora, međutim, dodaje se ako je grožđe zaraženo botrytisom, a moguće i kod druge frakcije, koja ima nešto viši pH od prve. Kod crnog pinota postoji tehnika naknadnog sumporenja, a to je postupak da se sok ostavi neko vrijeme u kadi ispod preše da ga malo zahvati oksidacija, pri čemu oksidiraju fenoli, tada se dodaje sumpor.
Pjenušava perjanica Plešivice – Tomac Classic. Tomci su išli i korak dalje: proizveli su klasičnom metodom šampus Amfora od baznog vina dobivenog polugodišnjom maceracijom bijelih sorata
Ako je grožđe bilo posve zdravo, mošt se bistri minimalno, jer inače može doći do problema s fermentacijom.
Važno je odmah nakon bistrenja mošt inokulirati odgovarajućim selekcioniranim kvascem, da se spriječi da fermentaciju preuzmu divlji kvasci. Ovisno o prirodnoj ukupnoj kiselosti donosi se odluka o tome ići u malolaktičku fermentaciju ili ne.
Sva bazna vina proizvedena dotične godine ne idu odmah na šampanjsko vrenje, u Francuskoj je tome naziv ne sekundarna fermentacija, kako kažemo mi, nego prise de mousse, doslovno: stvaranje pjene. Od jedne količine njih za non-vintage šampanjac (onaj koji na etiketi ne nosi oznaku berbe) napravi se, koristeći – već ovisno o stilu kojemu teži proizvođač – vina od više sorata ali i čuvana vina iz raznih drugih godišta, bazni blend za šampanjizaciju. Ostala količina vina svake se godine ostavi – i čuva na finom talogu, da kapljica ne oksidira – kao vina reserve (vins de réserve), i svake godine ona se u određenoj količini dodaju novom baznome vinu tako da se neovisno o godištu, pogotovu ako je vrijeme u vegetacijskoj sezoni bilo I jače hirovito, uvijek u šampanjcu dobije podjednaki organoleptički profil. Kod stvaranja baznog blenda ide se na sklad i finoću, a kod šampanjaca iz posebno dobrih godišta (millesimé, vintage) i s posebnih pozicija (cuvée spéciale), koji će biti i označeni godištem berbe, nastoji se istaknuti ono najbolje što godište, sorta/sorte i vinogradski položaji mogu pružiti.
Kod stabilizacije za šampanjizaciju pripremljenog baznog vina na bjelačevine treba paziti da se ne ide prejako, jer određena količina mora ih ostati, one su bitne za dobro pjenušanje, stvaranje lijepe pjene.
Šemberovi pjenušavi manekeni – bijeli i rose. I Zdenko Šember se odlučio vino (od lanjske berbe) koje je maceriralo do (ovogodišnjeg) Uskrsa u amfori pretvoriti u pjenušac
Punjenje vina u bocu na drugo, tj. šampanjsko vrenje (prise de mousse) valja obaviti najkasnije dva tjedna nakon filtracije, da vino ne bi oksidiralo. Inače, ako je vino umjesto u inoksu ležalo na finom talogu u bačvici, koja je u Champagnei po tradiciji zapremnine 205 litara, šteta ga je filtrirati, kaže Pierre-Yves Bournerias.
Dobro je, dakle, da bazno vino predviđeno za šampanjizaciju sadrži od 10,5 do 11,5 vol % alkohola, oko 8 g/lit ukupne kiselosti, pH od 3,0 do 3,05. Ako je u njemu počela malolaktička fermentacija, ukupan SO2 trebao bi biti od 40 do najviše 50 mg/lit, a ako malolaktika nije obavljena pa i ne želi je se, tada 70 do najviše 80 mg/l.
Za šampanjizaciju tvrtka Lallemand preporučuje rabiti iste kvasce kao i one korištene za alkoholnu fermentaciju mošta. Dakako da valja dodati i sladora, koji će kvasci pretvoriti u alkohol i mjehuriće (CO2), s talogom kao dodatnim produktom. Na jedan hektolitar baznog vina za šampanjizaciju dodaje se 2,4 kg šećera. Za stvaranje jednog bara pritiska potrebno je 0,40 kg šećera. Na kraju šampanjizacije, a ona se smatra gotovom kad u pjenušcu ostane najviše do 2 g/lit neprovrelog sladora, bit će pritisak od oko šest bara. Zbog takvog pritiska i da se izbjegne pucanje stakla nužno je vino puniti u boce s čvrstijim staklom, predviđene za pjenušac. Ide se u startu na viši pritisak nego što će on biti kasnije u boci gotovoj za tržište, zato što se, kad je proces prise de mousse gotov, kod otvaranja boce radi odstranjenja taloga i kod eventualnog dodavanja tzv. ekspedicijskog likera dio pritiska izgubi, a moguće je i da se kad boca s pjenušcem, finalno začepljena posebno napravljenim plutenim čepom, duže stoji, određena količina pritiska s vremenom izgubi.
Vuglec-breg radi tri pjenušca – bijele Vuglec extra brut i Baronial brut, te Pjenušac rose. Koliko čujem, u Hrvatskom zagorju Boris Drenški Bodren, kralj predikata, sprema se (po meni: tražeći kruha nad pogačom!) ići u proizvodnju pjenušca šampanjskom metodom – upravo od predikata
Punjenje: optimalna temperatura punjenja je između 12 i 15 Celzijevih stupnjeva. Kad se bazno vino napuni u bocu, boca se zatvori – da sve prijanja (dihta) optimalno – najprije plastičnim čepićem u Francuskoj zvanim bidule, a potom i krunskim zatvaračem.
Boce napunjene vinom za šampanjizaciju polegnu se u taman i svjež podrumski prostor da se to sekundarno vrenje odvije. Boce još određeno vrijeme leže polegnute i nakon što se fermentacija u boci završi, a kad padne odluka one se stavljaju u za to posebno napravljene tradicijske drvene stalke s nakošenim stranama i s brojnim rupama promjera da u njih boca grlićem lijepo legne, odnosno, danas, kako je moderno, slože se u pokretne palete, smisao je da se, u prvom slučaju ručnim okretanjem boce (remuage) i postupnim njenim stavljanjem od prilično kosog položaja u vertikanu poziciju s grlićem okomito okrenutim prema dolje, a u drugom slučaju postupnim okretanjem cijele palete na pripadajućem stroju, postigne to da se sav talog koji je, da ponovim, nusprodukt fermentacije, nađe u grliću boce, dakle da se pjenušac posve očisti.
Kad dođe vrijeme tzv. degoržiranja, tj. oslobađanja pjenušca od taloga, te priređivanja boce za izlazak iz podruma, naopako okrenute boce s talogom skupljenim u svome vratu stavljaju se u uređaj s horizontalnom pločom također s puno otvora, tako da vrat boce s talogom kroz rupu na ploči uđe u prostor s vrlo niskom temperaturom, od – 25 Celzijevih stupnjeva. Taj dio boce ohladi se do zaleđenja taloga. Krunski čep tada se makne s boce i zaleđeni talog pogonjen visokim pritiskom izleti iz boce poput metka. Hitro se boca koliko je potrebno dopuni i finalizira istim pjenušcem koji se za to drži spremnime (za pripremu tog pjenušca dopunjavanja na raspolaganju je više sastojaka: SO2, limunska i askorbinska kiselina, tanin, bakar, guma arabika), odnosno tzv. ekspedicijskim likerom u kojemu može biti više ili manje sladora ovisno o stupnju slatkoće što ga se želi dobiti u gotovom pjenušcu. Slijedi čepljenje plutenim čepom, stavljanje zaštitne mrežice da se spriječi da pritisak izbaci pluteni čep iz boce. U tijeku degoržiranja izgubi se svakako barem oko jedan bar pritiska.
Poznati čakovečki proizvođač opreme za vinske podrume Mladen Letina postao je šampanjer i nedavno je izašao s pjenušcem Shamper
Za ekspedicijski liker o kojemu ovisi tip pjenušca (neutralan, aromatičan, brut odnosno slađi do sladak) mogu se rabiti mlado i neutralno vino, mlado i aromatično vino, odležano vino koje pridonosi zaokruženosti i pruža osjet evolucije, vino njegovano u bačvi, da dade štih drveta. Ekspedicijski liker može biti i na bazi rektificiranog koncentrata grožđa.
Ovisno o tome koliko je ekspedicijskim likerom unešeno u pjenušac sladora postoji klasifikacija:
Pas dosé: priznaje se do 3 g/lit; extra brut do 6 g/l; brut do 12 g/l; extra dry od 12 do 17 g/l; sec od 17 do 32 g/l; demi sec od 32 do 50 g/l; doux iznad 50 g/l.
___________________________
GUMIARABIKA – Gumiarabika je smola stabla subsaharske akacije. Nastaje prirodno kao pomoć da zacijele rane na kori drveta kod biljne vrste Acacia Seyal, sposobne da luči eksudat (smolu). Zarežemo li koru drveta spomenute akacije, gumiarabika zapunjava i štiti ranu. Taj proces traje od tri pa do osam tjedana.
Gumiarabika je inače kompleksan polisaharid velike molekulske težine, Kemijski, gumi arabika je ugljikov hidrat, a gledano dijetetski ona je vlaknasta. Energetska vrijednost gumiarabike je više od polovice manja nego one kod škroba.
Izražene je sposobnosti za stabilizaciju koloida. Služi kao ljepilo, vezivo za akvarele, emulgator, stabilizator, fiksativ i ugušćivač, sredstvo za poboljšanje teksture. Nakon sušenja zadržava sposobnost ponovnog topljenja u vodi.
Dugačka je povijest uporabe gumiarabike. Još stari Egipćani koristili su je kao sredstvo za zgušnjavanje u kozmetici, te u mumifikaciji. Danas se dosta rabi u prehrambenoj industriji, posebice u konditorstvu i slastičarstvu (bomboni) te produkciji pića (čišćenje i zaobljavanje vina kao i kod stabilizacije – posebno je tu zanimljiva proteinska frakcija vezana za polisaharide koja omogućuje povećanje kompleksnosti koloida u vinu uz poboljšanje senzorskih karakteristika u pogledu zaokruženosti i mekoće, a osigurava efikasnu osnovu za aktivne aromatične spojeve; stabilizacija okusa i eteričnih ulja, za voćne koncentrate, za gazirane napitke), pa i u farmaceutici.
Gumiarabika je u prehrambenoj industriji označena kao E 414. Ona je pročišćena je i prosušena tehnologijom spry dry. Arabian spry dry proizveden je od brižljivo odabranih sirovina porijeklom iz biljne vrste Acacia Verek. ■
___________________________
Po zakonskim odredbama šampanjac odnosno pjenušac rađen šampanjskom metodom trebao bi u boci na kvascu provesti minimalno 15 mjeseci, a ako je riječ o šampanjcu/pjenušcu s oznakom godišta berbe onda najmanje 36 mjeseci. No bolje je za kakvoću i kompleksnost pjenušca da to bude svakako više od 15 mjeseci, preporuka onih koji se u to dobro razumiju je da i non vintage pjenušac na talogu odleži barem tri godine. Šampanjac se na talogu u boci i kroz vrijeme najbolje razvija: mjehurići postaju manji, finiji, i iako ih je mnogo i veselo perlaju agresivnost perlaža smanjuje se, šećer od ekspedicijskog likera s vremenom počne odavati note meda i prženoga, a sastojci od autolize kvasaca razvijaju arome kruha i biskvita. ♣
SuČ – 08/2015
Berba 2015 na pragu/ KVASCI ZA FERMENTACIJU: DILEME i TE KAKO POSTOJE…
Aktualno!
Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK
⦁ Google translater: http://translate.google.com/translate_t
ONO ŠTO NEKI NAZIVAJU PRIRODNIM VINOM NE MORA (UVIJEK) BITI i ORGANOLEPTIČKI DOBRO VINO. MIKROORGANIZMI ZA FERMENTACIJU SPONTANO UZETI IZ VLASTITOG VINOGRADA NISU SVI DOBRI, i AKO SE IZ UKUPNE POPULACIJE, NA PRIKLADAN NAČIN, NE IZDVOJE NAJBOLJI, STVAR MOŽE LAKO KRENUTI NA LOŠE. RAVNOTEŽA EKO-SUSTAVA PRILIČNO JE NARUŠENA, i KAO POSLJEDICE SU EKSTREMI s KIŠOM, VLAGOM, TE VRUĆINE SA SUŠOM, ŠTO u PRIRODI OSIROMAŠUJE MIKROFLORU. ZATO JE, ETO, ZA SIGURNU PROVEDBU FERMENTACIJE VAŽNO RABITI IZDVOJENE ELITNE EŠALONE MIKROORGANIZAMA…
Ovdje počinje: vinograd podignut na prikladnome mjestu, prikladno uzdržavanje, opredjeljenje za što je više moguće prirodne postupke i za niži prinos, dobro izabran datum berbe…
Jesen je na pragu, a s njome i berba grožđa, makar valja reći da posljednjih godina zbog globalnog zatopljenja i kad su jače vruća ljeta trganja startaju i dosta ranije od (nekad) uobičajenih rokova. Druga polovica kolovoza zacijelo je krajnji čas za neke važne pripreme za berbu i primarnu preradu grožđa. Ne govorim samo o onima klasičnima, fizičkima tj. prigodnome priređivanju podruma i odgovarajuće opreme, nego konkretno o donošenju odluke kako enološki najprikladnije ući u berbu odnosno, točnije, u primarnu preradu. Riječ je ovdje konkretno o kvascima za fermentaciju.
Kakvo se grožđe donese u podrum, takvo će se vino i piti, dakako što je grožđe bolje veće su šanse da i vino bude bolje
Netko će od proizvođača vina kazati da dileme nema – taj rabi samo selekcionirane kvasce jer mu oni olakšavaju stvar. A netko drugi od proizvođača kazat će također da dileme nema – no taj pak kao prirodnjak rabi kvasce iz vlastitoga vinograda, kupovni kvasci kod njega ne dolaze u obzir.
Vrlo pažljivog razmišljanja međutim moralo bi biti i kod jednih i kod drugih. Oni koji su protiv kupovnih selekcioniranih kvasaca trebaju razmišljati o tome koliko im se isplati izgubiti dio berbe što se možda može spasiti, a oni na strani kupovnih selekcioniranih kvasaca trebaju ponajprije razmišljati, osim o tome gdje sade trsje (za neke je to već prekasno) i kad idu u berbu, o tome koji kvasac rabiti za fermentaciju s obzirom na klimatske i meteorološke prilike jače izražene u toj godini, posebice ako su ambijent pa, eto, s njime i trsje izloženi povećanoj vrućini, suši, ili pak vlazi i nižoj temperaturi…). Treba svakako razmišljati i o tome koji kvasac koristiti da vino odiše onime što sorta daje na dotičnom teritoriju a ne da se u kapljici nađu arome što poprilično upućuju na neku drugu sortu, moguće i elementi što upućuju na neko drugo podneblje.
Po nekim statističkim podacima, prirodi vjernih vinara priklonjenih kvascima iz vlastitoga vinograda danas je na svijetu jedva desetak posto, dakle 90 posto je onih koji radi veće sigurnosti u pravilno odvijanje i završetak alkoholnoga vrenja te dobivanje čistog i urednoga vina rabe kupovne selekcionirane kvasce (renomiranih proizvođača).
Možda bi tih prirodi i prirodnim vlastitim kvascima sklonih vinara bilo i više od 10 posto da je klima stabilna, što bismo rekli normalna, međutim čovjekove aktivnosti s posljedicom svekolikog onečišćavanja prirodnog ambijenta dovele su ne tek do globalnog zatopljenja nego i do niza poremećaja na klimatološkom i meteorološkome planu, što se manifestira ekstremima kakvima smo češće svjedoci u novije vrijeme upravo i u klasičnim područjima od davnina smatranima osobito povoljnima baš za uzgoj vinove loze – pretežito velikim pa i prevelikim vrućinama do mjere da se vezano uz njih rabi izraz toplinski udar, ali i obilnim kišama maltene bez prestanka, kako je gotovo u cijeloj Europi bilo u 2014. Sve to i te kako utječe na mikrofloru u vinogradu te na grožđe kao sirovinu za vino, i to ne samo što se tiče roda u količinskome smislu (npr. dio grožđa se presuši i propadne, dio grožđa istrune…) nego i u zdravstvenome smislu, za biljku i za naš organizam (puno kiše znači puno vlage a puno vlage donosi bolesti, plijesan, gnjlobu, puno tretmana za zaštitu), i kvalitativnome smislu (slabija zrelost, preniski slador odnosno previsoki slador pa time i previsoki alkohol u vinu, nedostatak kiselina ili pak grube kiseline i prenaglašena kiselost na kolosijeku hrapavosti, strani mirisi…).
Tako da, rekao bih, dileme – ipak ima.
Nenad Maslek iz Zagreba, manager kompanije Lallemand iz Montreala. Sa kćerkom Majom u Zagrebu vodi tvrtku Ferment, preko koje se može doći do savjeta vezanih za sve Lallemandove proizvode i oko tehnologije proizvodnje vina
Razgovaram s enologom dipl. ing. Nenadom Maslekom, inače managerom kompanije Lallemand iz Montreala u Kanadi, najvećeg proizvođača sredstava za fermentaciju pića, koji sa kćerkom mag.ing. Majom, konzultanticom za enologiju, vodi u Zagrebu ured preko kojega se može doći do savjeta vezanih uz uporabu svih Lallemandovih artikala i oko tehnologije proizvodnje vina.
Što je u ponudi?
– Lallemand se bavi kvascima, hranom za kvasce, bakterijama za malolaktičnu fermentaciju, kao i tzv. inaktivnim kvascima koji ne vode fermentaciju ali imaju sposobnost oslobađanja manoproteina što vinu daju slast bez ostatka neprovreloga sladora, lijepo ga zaokružuju, djeluju antioksidativno i u stanju su na organski način ukloniti moguće nepoželjne strane mirise. Može se, kad to ja govorim, nekome činiti kao čista reklama, zato što radim za Lallemand, ali je činjenica da je danas jako problematično oslanjati se na kvasce iz vlastitoga trsja, jednostavno stoga što je među tim mikroorganizmima i više vrsta onih koji ne mogu kvalitetno voditi alkoholnu fermentaciju, a i što vinu mogu dati neželjene mirise i okus, svojstva. Primjerice, ako u startu nema dovoljne količine kvasaca za kvalitetno vođenje fermentacije, opasnost je od stvaranja veće hlapljive kiselosti u vinu. Izraz selekcionirani kvasac govori da su iz ukupne populacije izdvojeni oni kvasci koji najbolje mogu odraditi posao. Otud eto veća sigurnost, kad se za vrenje koriste takvi kvasci. Čuo sam priče o nekakvim sintetskim kvascima, ali oni ne postoje, postoje, doduše, genetski modificirani kvasci koji se nalaze samo u kolekcijama nekih instituta i fakulteta ali nisu odobreni od strane OIV-a i nema ih u službenoj ponudi i prodaji. Svi kvasci koji se prodaju kao selekcionirani prirodni su, samo su iz divlje mikroflore izdvojeni oni najbolji. A da bi oni izdržali u radu kako treba, nužno ih je hraniti, otud i proizvodnja hrane za kvasce. Lallemand kao ozbiljna tvrtka nije na kolosijeku GMO, i posebno pazi da u ponudi ima kvalitetan proizvod. Svi kvasci Lallemanda mogu se mirno rabiti u organskoj pa i biodinamskoj produkciji vina, međutim za one kupce koji inzistiraju da to bude i uz pismeno jamstvo, imamo mi i poseban kvasac certificiran kao organski. Taj je nešto skuplji. Melasa u kojoj se kvasac razmnožava i hrana za kvasac moraju biti certificirani kao organski. Inače, organska hrana za kvasac su aminokiseline porijeklom od vinskog kvasca. Da tu dodam: na tržištu se nalaze i aminokisleine koje nisu porijeklom od vinskog kvasca – kaže Nenad Maslek.
PAPICA
Hrana za kvasce? Pa zar je kvasac ne nalazi dovoljno u moštu?
– Kvasac za svoj metabolizam treba dušik, kisik, mikroelemente i vitamine. Pod mikroelementima smatraju se prvenstveno magnezij, mangan, željezo, bakar. Kako toga ne bude dovoljno u moštovima, nužno je sve to kvascu ponuditi kroz hranu. Nekoliko je vrsta hrane za kvasce: Fermaid E kao klasična, koja uz aminokiseline sadrži diamonijev fosfat kao izvor dušika nužnog za rast i razmnožavanje kvasaca, zatim Fermaid E blanc, sadržajno također na bazi diamonijevog fosfata i aminokiselina ali uz dodatak sterola, potrebnih u hrani za kvasce kod jače izbistrenih do i prebistrenih moštova, kao i kad je vrlo niska temperature fermentacije. Imamo i hranu Fermaid O, kao organsku, koja se sastoji isključivo od aminokiselina od vinskog kvasca. Za vinare okrenute posve ili što je moguće više prirodnome kvascu iz vlastitoga trsja preporučuje se upravo ta Fermaid O hrana, s time da se ona dodaje moštu u trenutku nakon što je prošla oko trećina fermentacije. Postoji i hrana Goferm Protect Evolution, koja se dodaje ne izravno u mošt, nego se najprije stavlja u vodu, otopi se, i onda se u tu otopinu dodaje selekcionirani kvasac na rehidraciju, a koja će poslije 20 minuta ići u mošt. Uz to što kvasac snabdijeva mikroelementima i vitaminima, ta hrana čini da kvasac podnosi bolje i visoku i nisku temperaturu vrenja a i alkohol, pa je ona prikladna za kvasce što moraju raditi u moštovima s visokom koncentracijom sladora. Ako se nastave ovakve vrućine s toplinskim udarima, Goferm će biti nužan nakon ove berbe što nam upravo stiže. Događa se eto da u dvije godine imamo dva ekstrema: ovog ljeta jake vrućine, a lani je bilo puno kiše a temperature su bile relativno niske. U takvim okolnostima spontana mikroflora bude osjetno osiromašena zbog vrućine, suše odnosno bolesti, pojačane uporabe herbicida, pesticida, a onda slijedi i atak u podrumu, zbog intenzivnijega bistrenja, jače uporabe sumpora, i drugih sredstava ako treba eliminirati plijesan.
Besprijekorna čistoća i pažljiv rad u podrumu, izbor posuda u kojima će vino dozrijevati: da li inoks, ili barrique, ili velike bačve, odnosno kombinacija velikih i malih…
Kako onda prikladno izabrati kvasce? Iz Maslekovih riječi proizlazi da postoje kvasci koji se preporučuju za ekstremna godišta, valjda onda postoje i neki, da se tako izrazim, univerzalni, za tzv. normalne godine, kad grožđe postupno i dobro dozrijeva, bez stresova vezaniih uz temperature, manjak odnosno višak vode i neizloženo u jačoj mjeri suši odnosno bolestima?
…možda ovakve hrastove bačve u obliku jaja?…
– Lallemand nudi više tipova kvasaca za razne okolnosti, primjerice za ovu godinu kad vrlo vjerojatno u mnogim područjima neće biti optimalnog dozrijevanja grožđa nego će biti onog tzv. prisilnoga a to je kad usljed vrućine pa i suše dolazi do isparavanja vode iz bobica te do koncentracije šećera ali i kiselina, savjetuje svoj kvasac otporan na alkohol, a za situaciju kad je dozrijevanje dobro a proizvođač se i za suho vino opredjeljuje za kasnije branje, kad su bobice već pomalo smežurane, da vino ne bi imalo izražene mirise kuhanoga, džema i marmalade preporučuje kvasac ICV D21, naime taj je u stanju sprječiti takve skuhane arome. Inače taj kvasac jedini je koji je selekcioniran iz tla, a drugi su svi iz mošteva. Lallemand inače ima 190 raznih kvasaca i među njima postoje i oni koji se mogu smatrati univerzalnima, prikladnima za godišta s normalnim vegetacijskim periodom.
Postoje mišljenja da se na kvasac treba gledati kao na bitan dio terroirea, dakle da, logično, onaj prirodni iz vinograda, kao mikroorganizam s izvora, ima veliki utjecaj na to da vino bude s izraženijim obilježjima prostora gdje je grožđe za nj uzgojeno. Što je s time?
– Ima logike u tome da kvasac kao autohtoni mikroorganizam može pridonijeti tome da vino jače pokazuje svoju teritorijalnu pripadnost, ali činjenica je da je u ukupnosti njegov udio tu vrlo malen, pogotovu u današnje vrijeme rekao bih općenito i zanemariv, naime zna se dobro što determinira teritorijalnu pripadnost vina: uz klimu i sezonsku meteorologiju te lokalnu tradiciju na eno-gastro planu, to su visokokvalitetan vinogradski položaj uključujući tu nagib, eskpoziciju, tip tla, rad u vinogradu od sustava uzgoja preko načina obrade tla i korištenja, količinski, po vrstama i u eko-smislu, zaštitinih sredstava, opredjeljenost na niži prinos, prikladno izabrani datum i način berbe, čistoća podruma, primarna prerada grožđa od prešanja, preko obrade moštova do korištenja kvasaca, dužine i načina dozrijevanja, znalačkog punjenja u bocu… Nije baš jednostavno, zar ne? A, koliko proizvođača, pa i onih koji se deklariraju kao prirodni, pazi baš na sve te detalje?… U svemu tome vlastiti kvasac za alkoholno vrenje tek je eto sićušni djelić, i, iskreno rečeno, ipak nije presudan za osjetan izričaj teritorija u organoleptici. Bilo bi lijepo kad bi se moglo u svakom vinogorju uzimati lokalne kvasce, selekcionirati najbolje i razmnožiti ih pa njima servisirati vinare, ali nije to baš tako jednostavno. Već su se o tome vodili neki razgovori u Hrvatskoj, konkretno vezano uz malvaziju s crvene i bijele zemlje u Istri, da se izoliraju najbolji kvasci pa da ih Lallemand počne proizvoditi, ali od razgovora se nije otišlo dalje. Ako se izaberu i koriste razumno, kupovni selekcionirani kvasci, barem oni od ozbiljnih vrhunskih proizvođača a takvih je, uz Lallemand, danas u svijetu dva ili tri, ne unificiraju vino, ne oduzimaju mu prirodnost a niti mu iskrivljavaju karakterističan sortni profil.
___________________________________
LABORATORIJ DUBERNET: SELEKCIONIRANI DIVLJI KVASCI NA PRODAJU! – Za one proizvođače vina koji su čvrsto odlučili da za fermentacju rabe divlje kvasce iz ambijenta vlastitoga vinograda pomoć stiže iz laboratorija Dubernet u Languedocu na francuskome jugu.
Matthieu Dubernet u svom laboratoriju
Stručnjaci tog labratorija u vinariji kod proizvođača uzmu određenu količinu mošta u spontanoj fermentaciji i potom izdvoje par sojeva u enološkome smislu najboljih kvasaca i razmnože ih, početkom iduće godine potkraj zime testiraju ih na sintetskim moštevima, i proizvođaču od kojega su uzeli uzorak u idućoj berbi vrate njegov kvasac ali sa selekcioniranim sojevima, tako da može inokulirati novi mošt. Manji područni laboratorij u manjemu obujmu radi ono što se radi u velikim proizvođačkim kućama: eliminira loše kvasce koji mogu biti odgovorni za stvaranje povišene hlapljive kiselosti i za niz neugodnih mirisa u vinu. ■
___________________________________
Danas se često govori o dizajniranim kvascima koji u suradnji s enzimima potenciraju neke arome i upravo od za neku sortu uobičajene aromatike stvaraju na nosu i u ustima nešto drugo, bilo da se dosta intenzivira miris, pa da aromatika pršti, bilo da vino na nosu upućuje na arome neke druge sorte…
– Krivicu ne bi trebalo uopće svaljivati na kupovne selekcionirane kvasce i na ozbiljne njihove proizvođače, nego na one koji ih koriste bilo iz neznanja, bilo namjerno radi postizanja nekog željenog komercijalnog efekta. Lallemandova filozofija je da se rabi samo ono što je nužno za kvalitetnu fermentaciju. Komercijalni moment koji se uvukao u sve pore društva učinio je to da se uz visokokvalitetne proizvode šlepaju i brojni oni koji nisu na toj razini. Lallemand i još pokoja tvrtka toga profila na pakiranju proizvoda daju sve podatke vezane uz sljedljivost, dok puno drugih kuća nude kvasce za koje se ne kaže tko ih je i gdje selekcionirao. To je također problem. Dakle, svi a ne samo ambiciozni i kvalitetni vinari svakako bi trebali ponajprije pogledati na pakiranje da se detaljno informiraju o proizvodu, u ovome slučaju kvascu, i o proizvođaču. Vinari bi i sami morali biti svjesni da im je dugoročno i višestruko važno tržištu ponuditi vino koje kroz klimu, mikroklimu, vinogradske pozicije, sortu/sorte, način i dužinu dozrijevanja, lokalne običaje vezano uz hranu i piće, reflektira njihov kraj, dakle kod izbora kupovnih selekcioniranih kvasaca trebali bi se opredijeliti za one što vino neće voditi na neki drugi aromatski kolosijek. Kako, doista, ima kvasaca koji su u stanju od prekursora arome što postoje u nekoj sorti izvući aromu a ona može ići u pravcu nekog drugog kultivara, ima primjera da se proizvođači vina, bilo stoga što to osobno vole, bilo radi komercijalnoga cilja, namjerno odlučuju baš za takav kvasac upravo da pojača aromatiku vina makar organoleptiku malo odveo stranputicom, primjerice naišao sam na više slučajeva graševine, pa i, u Istri, malvazije da čak i kvasac s oznakom neutralnoga iz prekursora arome izvuče nijanse koje se u aromatskom smislu mogu povezati s onima kod sauvignona… – kazao je dipl. ing. Nenad Maslek.♣
Završetak: degustacija, da se vidi što se proizvelo – Nenad i Maja Maslek u razgovoru s imoćanskim enologom Mislavom Maršićem, te da se i uživa – Nenad i Maja Maslek uz dobru hranu i dobru kapljicu
___________________________
LALLEMAND je kanadska kompanija specijalizirana za razvoj, proizvodnju i marketing kvasaca i bakterija. Kompanija se sastoji od dva dijela – North American Bakers Yeast and ingredients (pekarstvo) sa sjedištem u Chicagu, i Specialty Yeast and Bacteria (fermentirana pića) sa sjedištem u Toulouseu. Najpoznatiji brandovi Lallemanda su Lalvin, Uvaferm i Enoferm. Hrvatski kontakt je tvrtka Ferment, na adresi Vicenta od Kastva, 10.000 Zagreb
SuČ – 08/2015
POTROŠAČKI PUTOKAZ – 08.2015. – BUYING GUIDE
pijte razborito – odgovorno – trijezno • drink wisely – responsibly – soberly
VODIČ ZA PAMETNU KUPNJU
Od/since 1994.
KOLOVOZ – 2015 – AUGUST
Vale, Istra: vinograd Kozlović
U OVOME BROJU: HRVATSKA – CROATIA • ARGENTINA • ITALIJA – ITALIA • ŠPANJOLSKA – ESPAÑA
Google translater: http://translate.google.com/translate_t
VINA SU S TRŽIŠTA / WINES ARE FROM THE MARKET
♣ ♣ ♣ ♣ ♣ – Šampion/Champ – 99 – 100 (ili or: 19,9 – 20 / 4,9 – 5,0) bodova/pts = Sjajno! Upečatljivo! Jedinstveno!/Brilliant! Impressive! Unique!
♣ ♣ ♣ ♣ ♣ – Velika zlatna medalja/Great gold medal – 96 – 98 (19,6 – 19,8 / 4,6 – 4,8) = Odlično, karakterno, elegantno, klasično veliko vino /Excellent, with character, elegant, classic great wine.
♣ ♣ ♣ ♣ – Zlatna medalja/ Gold medal – 90 – 95 (18,6 – 19,5 / 4,1 – 4,5) bodova = Izvrsno, višeslojno, dojmljivo vino, s visoko izraženima osobnošću i stilom / outstanding, multilayered, with high style and a big personality.
♣ ♣ ♣ – Srebrna medalja /Silver medal – 85 – 89 (17,5 – 18,5 / 3,0 – 4,0) = Osobito dobro i tipično, složeno, uvjerljivo, moguće i s izgledima da se i još razvije, za zahtjevniji ukus / very good and typical, complex, convincing, with chances to develop even more, for the exigent consumer
♣ ♣ 80 – 84 (15,5 – 17,4 / 2,1 – 2,9) = Sortno prepoznatljivo i stilom definirano, solidno, ali, bez uzbudljivosti / varietal recognizable, in a certain determinated style, solid, not exciting.
♣ 71 – 79 (11,0 – 15,4 / 1,1 – 2,0) = Obično, prosječno, jednostavno, bez vrlina i nekih značajnijih, prejakih mana.. Moguće ponešto grubo, i/ili načeto umorom pa i na silaznoj putanji, još prihvatljivo za ležernu uporabu / average, ordinary, with no virtues and no significant to strong flaws, still acceptable for everyday use
Ispod/under 71 ( 11,0 / 1,0) = Nisko-prosječno, najbolje izbjegavati / low average, best to avoid.
⇑ = trošiti sada/drink now • ⇗ = trošiti, bez žurbe, uz hranu, eventualno još pričuvati, jer vino može potrajati u dobroj kondiciji / drink now, with food, eventually keep because the wine has enough strenghth to endure more time in a good shape, and improve • ⇒ = čuvati duže, vino ima snagu, i šansu da se s vremenom u butelji kroz razvoj i bitno poboljša / keep, because the wine has a chance to develop significantly with the time in the bottle.
CIJENE, u maloprodaji / PRICES, retail, 0,75 ℓ: S = small (do 40 kn; till 5 €) • M = medium (40-75 kn; 5-10 €) • L = large (76-115 kn; 10-15 €) • XL = extra large (116 -150 kn; 15-20 €) • XXL = extra extra large (151-230 kn; 20-30 €) • XXXL = to large (iznad/over 230 kn; 30 €)
- Uzorci se uzimaju iz izvora provjerenih da posjeduju odgovarajuće skladište za vino i da imaju strukovno osposobljeno osoblje, tako da bi trebalo biti isključeno da se vinu nakon isporuke od strane proizvođača nešto dogodilo zbog neprikladnog čuvanja. • Ustanovi li se klasičan miris i okus po čepu (TCA), uzorak se ponovno kuša iz druge boce i tek tada se objavljuje recenzija • Uzorak se odmah odbacuje ako barem dvije trećine strukovnog žirija (npr. 5 od 7 članova) tako odluči. • Za isticanje odnosa kakvoća-cijena vino mora osvojiti najmanje 82 boda po skali do 100 bodova, odnosno 16,1 bodova po skali od 20 bodova, odnosno 2,6 bodova po skali do 5,0 bodova.
HRVATSKA 
CROATIA
Bregoviti sjeverozapad / North Western Uplands
♣ ♣ ♣ (M) CHARDONNAY 2014 – JAREC-KURE
PRIGORJE-BILOGORA, Zelina ■ VINOGRAD: kosina • sorta: Chardonnay ■ OZNAKA na etiketi: vrhunsko s k.z.p. • suho • 12,0 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: modificirana – visoka, teška • model, tip: bordeaux • ČEP: DIAM 3 ■ OPREMA, DESIGN: decentno – uredno • etiketa: čitljivo
VINO je dotjerano • skladno • svježe • s primarnim aromama • u suglasju sa: tipologijom – sortom – dobi • lijepo – lako se pije, i na dužu stazu • u špici koja može još trajati ■ IZGLEDOM živahno – bistro • žućkasto – zelenkasti odsjaj ■ NA NOSU diskretno • upućuje na voćnost (plodovi: svježi – zeleni – bijeli – koštićavi – domaći/jabuka, kruška – orašasti, dodir) ■ U USTIMA sa kvalitetno pratećom kiselosti • tijelom & strukturom vitko • svježeg – srednje dugog završetka ■ SERVIS: ⇑ • 10 – 12° C
♣ ♣ (♣) (M) PINOT BIJELI 2014 – JAREC-KURE
PRIGORJE-BILOGORA, Zelina ■ VINOGRAD: kosina • sorta: Pinot bijeli ■ OZNAKA na etiketi: vrhunsko s k.z.p. • suho • 12,0 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: modificirana – visoka, teška • model, tip: bordeaux • ČEP: DIAM 3 ■ OPREMA, DESIGN: decentno – uredno • etiketa: čitljivo
VINO je jako dobro za berbu koju prati loš glas • dotjerano • čisto • skladno • svježe • s primarnim aromama • u suglasju sa: tipologijom – sortom – dobi • lijepo – lako se pije, i na dužu stazu • podesno za ljetne vrućine • u špici koja može još trajati ■ IZGLEDOM živahno – bistro • zelenkasto-žućkasto ■ NA NOSU lijepo iskazano • upućuje na voćnost (plodovi: svježi – zeleni – koštićavi) • floralno (cvijeće: svježe – bijelo) ■ U USTIMA sa dobrom kiselosti • tijelom & strukturom dobro – vitko • svježeg završetka ■ SERVIS: ⇑ • 10 – 12° C
♣ ♣ (M) SILVANAC ZELENI 2014 – CMREČNJAK
ZAGORJE-MEĐIMURJE ■ VINOGRAD: kosina • sorta: Silvanac zeleni ■ OZNAKA na etiketi: vrhunsko s k.z.p. • suho • 11,0 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: normalna • model, tip: bordeaux • ZATVARAČ: na navoj ■ OPREMA, DESIGN: decentno – uredno • etiketa: prepoznatljivo iz daleka – pregledno, čitljivo: dobro
VINO je čisto i dotjerano • s mladenačkim nabojem • svježe – lepršavo • s primarnim aromama • u suglasju sa: terroireom – tipologijom – sortom – godištem berbe – dobi • lijepo se pije, i na dužu stazu – za potrošače koji vole slađe note • u špici ■ IZGLEDOM živahno – bistro • žućkasto-zelenkasto ■ NA NOSU diskretno • upućuje na voćnost, izraženu dobro (plodovi: svježi – zeleni – bijeli – koštićavi – domaći) • floralno (cvijeće: svježe) • vegetalno ■ U USTIMA slatkasto • sa živim kiselinama • tijelom & strukturom dobro – vitko • blago gorkastog završetka ■ SERVIS: ⇑ • 10° C
♣ ♣ (M) PUŠIPEL 2014 classic – CMREČNJAK
ZAGORJE-MEĐIMURJE ■ VINOGRAD: kosina • sorta: Pušipel (Moslavac, Šipon, Furmint) ■ OZNAKA na etiketi: kvalitetno s k.z.p. – Međimurska kvaliteta • suho • 11,0 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: visoka vitka – teška • model, tip: bordeaux • ČEP: DIAM (3) ■ OPREMA, DESIGN: decentno – uredno • etiketa: prepoznatljivo iz daleka
VINO je dotjerano • skladno • svježe • s dosta živosti • s primarnim aromama • u suglasju sa: stilistikom – godištem berbe – dobi • lako se pije, uz hranu, i na dužu stazu • podesno za ljetne vrućine • u špici ■ IZGLEDOM živahno – bistro • zelenkasto-žućkasto ■ NA NOSU diskretno • upućuje na voćnost, izraženu dobro (plodovi: svježi – zeleni – bijeli – koštićavi – citrusi) ■ U USTIMA zaobljeno • sugerira slast – slankasto – sa kvalitetno pratećom kiselosti • tijelom & strukturom solidno • svježeg – srednje dugog završetka ■ SERVIS: ⇑ • 10° C
♣ ♣ (M) PUŠIPEL 2014 classic – DVANAJŠČAK-KOZOL
ZAGORJE MEĐIMURJE • VINOGRAD: kosina • sorta: Pušipel (Moslavac, Šipon, Furmint) ■ OZNAKA na etiketi: kvalitetno s k.z.p. – Međimurska kvaliteta • suho • 11,0 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: visoka, teška • model, tip: bordeaux • ČEP: pluteni – kratak – običan ■ OPREMA, DESIGN: decentno – uredno • etiketa: prepoznatljivo iz daleka
VINO je dotjerano • skladno • s mladenačkim nabojem • svježe • s primarnim aromama • u suglasju sa: terroireom – tipologijom – godištem berbe – dobi • lijepo – lako se pije, i na dužu stazu • podesno za ljetne vrućine • u špici ■ IZGLEDOM živahno – bistro • zelenkasto-žućkasto ■ NA NOSU upućuje na voćnost, izraženu dobro (plodovi: svježi – zeleni – koštićavi – domaći/jabuka, vinogradska breskva – citrusi, dodir) ■ U USTIMA zaobljeno • sa kvalitetno pratećom kiselosti • tijelom & strukturom solidno • svježeg – fino kiselkastog završetka ■ SERVIS: ⇑ • 10° C
♣ ♣ (M) G 2013 – JAKOPIĆ
ZAGORJE-MEĐIMURJE ■ VINOGRAD: kosina • sorta: Graševina ■ OZNAKA na etiketi: kvalitetno s k.z.p. • suho • 11,5 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: normalna • model, tip: bordeaux • ČEP: tipa DIAM ■ OPREMA, DESIGN: decentno • etiketa: jednostavno – u dva dijela – pregledno, čitljivo: dobro
VINO je zrelo • umireno – s dosta svježine • dotjerano • skladno • lako se pije, i na dužu stazu • podesno za ljetne vrućine ■ IZGLEDOM živahno • slamnato-žuto • vodo-blijedo ■ NA NOSU upućuje na voćnost (plodovi: zeleni – bijeli – domaći) ■ U USTIMA sa vrlo dobro pratećom kiselosti • tijelom & strukturom vitko • kiselkastog završetka ■ SERVIS: ⇑ • 8 ° C
♣ (♣) (M) RIZVANAC 2014 – CMREČNJAK
ZAGORJE-MEĐIMURJE ■ VINOGRAD: kosina • sorta: Rizvanac (Müller Thurgau) ■ OZNAKA na etiketi: kvalitetno s k.z.p. • 10,3 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: normalna – prozirna • model, tip: bordeaux • ZATVARAČ: na navoj ■ OPREMA, DESIGN: decentno – uredno • etiketa: prepoznatljivo
VINO je dobro dotjerano • skladno • svježe – lepršavo • s primarnim aromama • u suglasju sa: tipologijom – sortom – godištem berbe – dobi • lijepo – lako se pije, i na dužu stazu • podesno za osvježenje u ljetnim vrućinama • dopadljivo • nekomplicirano • u špici ■ IZGLEDOM živahno – bistro • slamnato-žuto ■ NA NOSU lijepo iskazano • odaje voćnost, izraženu dobro (plodovi: svježi – zeleni – koštićavi – citrusi) • floralno (cvijeće: svježe) ■ U USTIMA sugerira slast – sa dobrom kiselosti • tijelom & strukturom vrlo vitko – tanko • svježeg – kiselkastog završetka ■ SERVIS: ⇑ • 8 – 10° C
Dalmacija / Dalmatia
♣ ♣ ♣ (♣) (XXL-XXXL) REMEK-DJELO PLAVAC MALI 2009 – STINA/JAKO-VINO
BRAČ ■ VINOGRAD: kosina • sorta: Plavac mali • berba: u više navrata – selekcija najboljeg grožđa s najboljih bračkih pozicija ■ PODRUM, dozrijevanje: 24 mjeseca • barrique (225 ℓ) • u boci, prije izlaska: 12 mjeseci • proizvodi se samo u najboljim godinama ■ OZNAKA na etiketi: vrhunsko s k.z.p. • suho • 15,0 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: normalna oblikom – teška – odgovara vinu: da • model, tip: bordeaux • ČEP: pluteni – ozbiljan – dugačak ■ OPREMA, DESIGN: elegantno • etiketa: prepoznatljivo iz daleka po tome što na glavnoj bijeloj etiketi ništa vidljivo ne piše – u dva dijela – stražnji dio: teže čitljivo jer dio teksta na crnoj podlozi ispisan je tamnim slovima tek u nijansi svjetlijima od podloge pa se treba pomučiti da se poruka odgonetne.
VINO je vrlo hrabro nazvano remek-djelom • impresivno je po konstituciji i snazi • masivno • široko • džemasto • s dozom rustikalnoga • vrlo toplo • sa sekundarnim/tercijarnim bouquetom • sa nježnom oksidativnom notom • u suglasju sa: terroireom – sortom – godištem berbe • svakako trošiti uz hranu ■ IZGLEDOM bistro • granatno • tamno ■ NA NOSU razvijeno • upućuje na voćnost, izraženu dobro (plodovi: posušeni – u/kuhani – tamni – koštićavi – domaći/šljiva) • herbalno, diskretno • začine/mirodije, prikazano s mjerom – uklopljeno • mineralno • osjet kave – duhana ■ U USTIMA zaobljeno – s dozom kremoznosti • sa vrlo živim – uglađenim taninom • sugerira slast – slankasto – sa dobro pratećom kiselosti • tijelom & strukturom potentno • fino gorkastog – sušećeg – dugačkog – grijućeg završetka ■ SERVIS: ⇗ (snažna, zamašćena i sočna jela – dugo pirjana govedina, divljač…) • odčepiti bocu nekoliko sati prije posluženja vina • velika čaša (bordoška) • 18° C
Istra & Kvarner / Istria & Quarnaro
♣ ♣ (M) MUŠKAT MOMJANSKI 2014 – PRELAC
HRVATSKA ISTRA ■ VINOGRAD sorta: Muškat bijeli ■ OZNAKA na etiketi: vrhunsko s k.z.p. • poluslatko • 11,0 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca model, tip: bordeaux ■ OPREMA, DESIGN: decentno • etiketa: jednostavno – u dva dijela – pregledno, čitljivo
VINO je skladno • svježe – lepršavo • s primarnim aromama • u suglasju sa: sortom • lako se pije • dopadljivo/koketno • u špici ■ IZGLEDOM živahno – bistro • slamnato-žuto ■ NA NOSU lijepo iskazano • upućuje na floralno (cvijeće: svježe) • mirodije/muškatni oraščić, prikazano s mjerom – vrlo dobro uklopljeno ■ U USTIMA slatkasto – sa dobro pratećom kiselosti • tijelom & strukturom vitko • slatkastog – fino gorkastog završetka ■ SERVIS: ⇑ • 10° C
♣ (M) MALVAZIJA 2014 – PRELAC
HRVATSKA ISTRA ■ VINOGRAD sorta: Malvazija istarska ■ OZNAKA na etiketi: kvalitetno s k.z.p. • suho • 11,5 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca model, tip: bordeaux ■ OPREMA, DESIGN: decentno • etiketa: jednostavno – u dva dijela – pregledno, čitljivo
VINO je svježe • u suglasju sa: godištem berbe – dobi • nekomplicirano • u špici ■ IZGLEDOM živahno – bistro • slamnato-žuto – prema vodoblijedome ■ NA NOSU diskretno • upućuje na voćnost (plodovi: svježi) • floralno (cvijeće: svježe) ■ U USTIMA sa živom kiselosti – gorkasto • tijelom & strukturom vitko • svježeg – gorkastog završetka ■ SERVIS: ⇑ • 8 – 10° C
♣ ♣ ♣ (L) TERAN 2011 – KABOLA (Markežić)
ZAPADNA ISTRA ■ VINOGRAD, sorta: Teran • pristup u trsju: prirodi prijateljski – ekološki ■ OZNAKA na etiketi: vrhunsko s k.z.p. – markica: Hrvatski eko-proizvod • suho • 13,4 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: normalna • model, tip: bordeaux • ČEP: pluteni – ozbiljan ■ OPREMA, DESIGN: decentno • etiketa: prepoznatljivo iz daleka – u dva dijela – pregledno, čitljivo: dobro.
VINO je vrlo kompleksno • zanimljivo • ne igra na prvu loptu i treba mu se malo jače posvetiti • u suglasju je sa: terroireom – tipologijom – sortom – dobi • lijepo se pije, uz hranu • u usponu – špici koja može trajati ■ NA NOSU razvijeno • upućuje na mineralno • voćnost (plodovi: tamni/crveni, plavi – koštićavi – bobičasti – domaći) • herbalno, diskretno ■ U USTIMA zaobljeno • sa vrlo živim kiselinama, donekle naglašenom kiselošću što je i karakteristika terana • slankasto • tijelom & strukturom vrlo dobro • svježeg – fino gorkastog – relativno mekanoga – dosta dugačkog završetka ■ SERVIS: ⇑ ⇗ • poželjno dekantirati • veća čaša (bordoška) • 16 – 18° C
♣ ♣ (M-L) REFOŠK 2013 – PRELAC
HRVATSKA ISTRA Momjan ■ VINOGRAD, sorta: Refošk ■ OZNAKA na etiketi: kvalitetno s k.z.p. • suho • 12,5 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: normalna • model, tip: bordeaux • ČEP: pluteni ■ OPREMA, DESIGN: decentno • etiketa: jednostavno – u dva dijela – pregledno, čitljivo: dobro
VINO je rustikalno • u suglasju sa: terroireom – tipologijom – sortom – dobi • lijepo se pije, uz hranu • u špici koja može još trajati ■ IZGLEDOM živahno – bistro • rubinsko • tamno ■ NA NOSU upućuje na herbalno, umjereno • voćnost (plodovi: tamni/plavi) ■ U USTIMA slankasto – sa ponešto naglašenom kiselosti – gorkasto • tijelom & strukturom vrlo dobro • gorkastog – srednje dugog završetka ■ SERVIS: ⇑ (roštilj, peka, gulaš…) • srednje velika čaša (bordoška) • 16° C
pjenušci – sparklings
♣ ♣ (M) ORO d’ISTRIA Villa Fernetti brut – CAPO
ISTRA ■ PJENUŠAC, metoda: charmat (vrenje u cisterni) ■ OZNAKA na etiketi: pjenušavo vino • brut • 12,0 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca model, tip: champagne • ČEP: Mytik ■ OPREMA, DESIGN: decentno • etiketa: prepoznatljivo iz daleka
VINO je svježe – lepršavo • u aromatskom smislu neutralno • u suglasju sa: tipologijom • lako se pije, i na dužu stazu • osobito podesno za osvježenje u ljetnim vrućinama • nekomplicirano • u špici ■ IZGLEDOM živahno – bistro • slamnato-žuto • s veselim perlanjem finim sitnim brojnim mjehurićima ■ NA NOSU diskretno • osjet kvasaca – korice kruha, dodir ■ U USTIMA sa živim – peckavim mjehurićima • dobro pratećom kiselosti • tijelom & strukturom vitko • svježeg završetka ■ SERVIS: ⇑ • 8° C
♣ ♣ (S-M) PERLA ROSÉ brut – AGROLAGUNA
ZAPADNA ISTRA ■ PJENUŠAC, metoda: charmat (vrenje u cisterni) ■ OZNAKA na etiketi: brut • 11,5 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ ■ OPREMA, DESIGN: decentno – uredno
VINO je svježe – lepršavo • s primarnim aromama • u suglasju sa: terroireom – tipologijom • lijepo – lako se pije, i na dužu stazu • vrlo podesno za ljetne vrućine • dopadljivo • nekomplicirano • za svakodnevnu, ležernu uporabu • u špici ■ IZGLEDOM živahno – bistro • ružičasto tipa pink panter • sa dosta živahnim perlanjem sitnim mjehurićima ■ NA NOSU upućuje na voćnost ■ U USTIMA zaobljeno • sa dobro pratećom kiselosti • tijelom & strukturom vitko • svježeg – kraćeg završetka ■ SERVIS: ⇑ • 8 – 10° C
Slavonija & Podunavlje / Slavonia & Danube area
♣ ♣ (S-M) ROSÉ 2014 – BELJE
HRVATSKO PODUNAVLJE BARANJA ■ OZNAKA na etiketi: kvalitetno s k.z.p. • 12,5 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: normalna • model, tip: bordeaux • ZATVARAČ: na navoj ■ OPREMA, DESIGN: uredno – obično
VINO je s primarnim aromama • lako se pije • nekomplicirano • u špici ■ IZGLEDOM bistro • ružičasto – nešto jače boje, nalik na onu od opola ■ NA NOSU diskretno • upućuje na voćnost, izraženu dobro (plodovi: svježi – tamni/crveni/nar) • floralno ■ U USTIMA zaobljeno • sa solidno pratećom kiselosti • tijelom & strukturom dobro • svježeg – kiselkastog – kraćeg do srednje dugog završetka ■ SERVIS: ⇑ • 10° C
ARGENTINA
ARGENTINA
♣ ♣ ♣ ♣ (XXL-XXXL) MALBEC TERROIR SERIES 2009 finca Jorge Miralles – TRAPICHE
MENDOZA ■ VINOGRAD: La Consulta • nadmorska visina: 970 m • sorta: Malbec ■ PODRUM, dozrijevanje: drvo ■ OZNAKA na etiketi: suho • 15,0 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: normalna – teška – odgovara vinu: da • model, tip: bordeaux • ČEP: pluteni ■ OPREMA, DESIGN: elegantno • etiketa: privlačno ■ PAKIRANJE: profinjeno • boce umotane u papir
VINO je kompleksno • sadržajno • bogato – široko • koncentrirano – mesnato • ozbiljno • zrelo • skladno • elegantno • vrlo toplo • dinamično • u suglasju sa: terroireom – sortom • lijepo se pije, uz hranu • podesno i za trenutke meditacije • u usponu – u špici koja može potrajati ■ IZGLEDOM živahno • rubinsko • tamno – neprobojno ■ NA NOSU lijepo iskazano – razvijeno • upućuje na voćnost, izraženu vrlo dobro (plodovi: u/kuhani – tamni/crveni, plavi – koštićavi/šljiva, trešnja) • herbalno, diskretno • osjet fino paljenoga drva – vanilije, poljubac – čokolade/kave – duhana ■ U USTIMA zaobljeno – gusto – kremasto • sa živim – uglađenim taninom • sugerira slast – sa vrlo kvalitetno pratećom kiselosti • tijelom & strukturom potentno • svježeg – fino gorkastog – dugačkog – grijućeg završetka ■ SERVIS: ⇗ ⇒ • odčepiti bocu nekoliko sati prije posluženja vina • vrlo velika čaša (bordoška) • 18° C
♣ ♣ ♣ ♣ (XXL) MALBEC 2010 – MENDEL
MENDOZA, LUJAN DEL CUYO ■ VINOGRAD: nadmorska visina: 1000 m • (mikro) klimatski uvjeti: toplo-vruće danju ljeti – svježe noći • sorta: Malbec • loze stare: 87 godina – nisu cijepljene na američku podlogu ■ PODRUM, vinifikacija: maceracija, i uz nju alkoholno vrenje: 21 dan • dozrijevanje: 12 mjeseci • barrique (225 ℓ) • francuska hrastovina ■ OZNAKA na etiketi: suho • 14,4 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: normalna • model, tip: bordeaux ■ OPREMA, DESIGN: decentno • etiketa: žuto
VINO je kompleksno • sadržajno • bogato • koncentrirano ali ne i nabildano • zrelo • dotjerano • skladno • elegantno • vrlo toplo • dinamično • u suglasju sa: terroireom – sortom – dobi • lijepo se pije, uz hranu • u usponu ■ IZGLEDOM živahno • rubinsko • vrlo tamno ■ NA NOSU lijepo iskazano – razvijeno • upućuje na mineralno • voćnost, izraženu vrlo dobro (plodovi: u/kuhani – tamni/plavi – bobičasti – domaći/ističe se borovnica) ■ U USTIMA zaobljeno – donekle kremasto • s uglađenim taninom • sugerira slast – slankasto – sa kvalitetno pratećom kiselosti • tijelom & strukturom vrlo dobro • dugačkog završetka ■ SERVIS: ⇗ • velika čaša (bordoška) • 18° C
♣ ♣ ♣ (♣) (XL) LUNTA MALBEC 2011 – MENDEL WINES
MENDOZA, LUJAN DEL CUYO ■ VINOGRAD: nadmorska visina: 1000 m • (mikro) klimatski uvjeti: toplo-vruće danju ljeti – svježe noći • sorta: Malbec • loze stare: 87 godina – nisu cijepljene na američku podlogu ■ PODRUM, vinifikacija: maceracija, i uz nju alkoholno vrenje: 21 dan • dozrijevanje barrique (225 ℓ) • francuska hrastovina ■ OZNAKA na etiketi: suho • 14,0 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: normalna • model, tip: bordeaux ■ OPREMA, DESIGN: decentno • etiketa: žuto
VINO je kompleksno • dotjerano • skladno • toplo • dinamično – s dosta živosti • u suglasju sa: terroireom – tipologijom – sortom – dobi • lijepo – lako se pije, uz hranu • u usponu – u špici koja može trajati ■ IZGLEDOM živahno • rubinsko ■ NA NOSU diskretno • upućuje na mineralno • voćnost, izraženu vrlo dobro • začine/mirodije, od utjecaja bačvice, prikazano s mjerom, vrlo dobro uklopljeno • osjet čokolade ■ U USTIMA zaobljeno – donekle kremasto • sa uglađenim taninom • sugerira slast • slankasto • tijelom & strukturom vrlo dobro – dosta dugačkog završetka ■ SERVIS: ⇗ • veća čaša (bordoška) • 16 – 18° C
♣ ♣ ♣ ♣ (XXXL) ISCAY MALBEC & CABERNET FRANC 2009 – TRAPICHE
MENDOZA ■ ISCAY na jeziku Inka znači dva, dvoje, dvojica; naziv je korišten za vino iz više duplih razloga, primjerice dvije su sorte, dva su uključena vinska posjeda unutar Trapichea konkretno Finca las Palmas i Finca los Arboles, dva su eksperta kreatora konkretno stručnjak za vinogradarstvo Marcelo Belmonte i enolog Daniel Pi, radilo se na kolosijeku znanosti i struke te na kolosijeku umjetničkog izričaja ■ VINOGRAD: sorta: Malbec, Cabernet franc ■ PODRUM dozrijevanje: drvo ■ OZNAKA na etiketi: suho • 15,0 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: modificirana – visoka vitka, teška • model, tip: bordeaux • ČEP: pluteni – ozbiljan ■ OPREMA, DESIGN: elegantno – uredno
VINO je sadržajno • kompleksno • bogato • ozbiljno • zrelo • dotjerano • skladno • ima eleganciju • vrlo toplo • dinamično – s dosta živosti • u suglasju sa: terroireom – tipologijom – sortama – dobi • lijepo se pije, uz krepku hranu • podesno i za trenutke meditacije • u usponu ■ IZGLEDOM živahno • rubinsko • tamno – neprobojno ■ NA NOSU lijepo iskazano – razvijeno • upućuje na voćnost, izraženu dobro (plodovi: u/kuhani – tamni/crveni, plavi) • herbalno, diskretno • osjet fino paljenoga (drva) – dima, poljubac – vanilije – čokolade ■ U USTIMA zaobljeno – kremasto • sa živim – uglađenim taninom • sugerira slast – sa kvalitetno pratećom kiselosti • tijelom & strukturom potentno • svježeg – dugačkog grijućeg završetka ■ SERVIS: ⇗ (topla zamašćena jela: divljač – pirjano tamno meso – peka…) ⇒ • odčepiti bocu nekoliko sati prije posluženja vina • vrlo velika čaša (bordoška) • 18° C
♣ ♣ ♣ ♣ (XXXL) UNUS 2011 – MENDEL
MENDOZA, LUJAN DEL CUYO ■ VINOGRAD: nadmorska visina: 1000 m • (mikro) klimatski uvjeti: toplo-vruće danju ljeti – svježe noći • sorta: Malbec 65 %, Cabernet sauvignon 25 %, Petit verdot 10 % ■ PODRUM, vinifikacija: maceracija, i uz nju alkoholno vrenje: 21 dan • dozrijevanje: 15 mjeseci • barrique (225 ℓ) • posve nove bačvice • francuska hrastovina ■ OZNAKA na etiketi: suho • 14,5 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: normalna • model, tip: bordeaux ■ OPREMA, DESIGN: decentno
VINO je masivno • puno – gusto • kompleksno • sadržajno • bogato – široko • robusno • ozbiljno • vrlo toplo • dinamično • traži još dosta vremena u butelji • bit će podesno i za trenutke meditacije • u usponu ■ IZGLEDOM živahno • rubinsko – nijansa granatnoga • tamno ■ NA NOSU upućuje na mineralno • voćnost • herbalno ■ U USTIMA slankasto • tijelom & strukturom potentno • dugačkog grijućeg završetka ■ SERVIS: ⇒ • velika čaša (bordoška) • 18° C
♣ ♣ ♣ (XXL) CABERNET SAUVIGNON 2011 Estate Grown – MENDEL
MENDOZA, LUJAN DEL CUYO ■ VINOGRAD: nadmorska visina: 1000 m • (mikro) klimatski uvjeti: toplo-vruće danju ljeti – svježe noći • sorta: Cabernet sauvignon • loze stare: oko 20 godina ■ PODRUM, vinifikacija: maceracija, i uz nju alkoholno vrenje: 21 dan • dozrijevanje: 12 mjeseci • barrique (225 ℓ) • 33 % novi, 33 % jednom rabljeni, 33 % dvaput rabljeni • francuska hrastovina ■ OZNAKA na etiketi: suho • 14,5 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: normalna • model, tip: bordeaux ■ OPREMA, DESIGN: decentno
VINO je rustikalno • u suglasju sa: tipologijom – sortom – dobi • u špici koja može trajati ■ IZGLEDOM živahno ■ NA NOSU upućuje na mineralno • voćnost (plodovi: tamni) • herbalno • osjet čokolade/kakaoa ■ U USTIMA slankasto – sa jačom kiselosti • tijelom & strukturom vrlo dobro ■ SERVIS: ⇗ • veća čaša (bordoška) • 18° C
♣ ♣ (♣) (L) PETIT VERDOT 2013 – BROQUEL
MENDOZA, MAIPU ■ VINOGRAD: Cruz de Pedra • sorta: Petit verdot • berba: u više navrata / selekcija najboljeg grožđa ■ PODRUM: posebna selekcija grožđa • dozrijevanje: 15 mjeseci • barrique (225 ℓ) • francuska – američka hrastovina ■ OZNAKA na etiketi: na granici suhog i pulusuhog (4 g/ℓ neprovrelog sladora) • 14,0 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: modificirana – visoka vitka • model, tip: bordeaux • ČEP: pluteni • DIAM (5) ■ OPREMA, DESIGN: decentno – uredno
VINO je zrelo • majstorski dotjerano • skladno • svježe • dinamično • s dosta primarnih aroma • u suglasju sa: tipologijom – dobi – što se tiče sorte vino je tako ispeglano da na nju, koja inače ima dosta jak tanin, slabije asocira • dopadljivo • u špici ■ IZGLEDOM živahno • rubinsko – ljubičasti tonovi • tamno – neprobojno ■ NA NOSU intenzivno • upućuje na voćnost, izraženu dobro (plodovi: svježi – tamni/crveni, plavi – koštićavi – bobičasti – domaći/crni ribiz) • osjet vanilije, poljubac ■ U USTIMA zaobljeno • sa jako uglađenim taninom • sugerira slast – sa dobro pratećom kiselosti • tijelom & strukturom dobro do vrlo dobro • svježeg – fino gorkastog – srednje dugog završetka ■ SERVIS: ⇑ • veća čaša (bordoška) • 16° C
________________________________
UPOZORENJE: Pretjerivanje u potrošnji alkoholnoga pića može naškoditi zdravlju i rezultirati nesrećama, stoga konzumirajte razumno i TRIJEZNO! NEpretjerivanje čini življenje kvalitetnijim.
Budite razumni: ne pušite! / Be reasonable: do not smoke!
Zdravlje ode – dok pamet dođe! / The health may be gone at the moment the reason arrives!
WARNING: Exagerating in consumption of alcoholic drinks may result with injuries and health problems, so consume wisely and SOBERLY! NOT exagerating makes higher quality living
_________________________________
ITALIJA 
ITALIA
Friuli Venezia Giulia / Furlanija Venecija Julija
♣ ♣ ♣ ♣ (XXL) BIANCO DELLA CASTELLADA 2009 – La CASTELLADA
COLLIO ■ VINOGRAD: Oslavia • sorta: Chardonnay, Sauvignon, Pinot grigio • pristup u trsju: prirodi prijateljski – ekološki ■ PODRUM vinifikacija posuda: drvo • dozrijevanje: bačva ■ OZNAKA na etiketi: Collio d.o.c. • suho • 14,0 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: normalna – odgovara vinu: da • model, tip: bordeaux • ČEP: pluteni – ozbiljan – dugačak ■ OPREMA, DESIGN: elegantno • etiketa: jednostavno
VINO je kompleksno • sadržajno • široko • sa stanovitom notom rustikalnoga • s dosta živosti • autorski rad • ozbiljno • zrelo • skladno • toplo • alkohol je dobro uklopljen • sa sekundarnim/tercijarnim je bouquetom • sa (zanimljivom) oksidativnom notom • lijepo se pije, uz hranu, • podesno i za trenutke meditacije • u špici koja može trajati ■ IZGLEDOM živahno • zlaćano ■ NA NOSU diskretno – otvara se sporije, treba mu kisika • upućuje na voćnost (plodovi: posušeni – u/kuhani – bijeli – koštićavi – domaći – orašasti) • floralno (cvijeće: posušeno) • osjet maslaca • djumbira, dodir ■ U USTIMA zaobljeno • slankasto – sa kvalitetno pratećom kiselosti – ugodno gorkasto • tijelom & strukturom potentno • fino gorkastog – dugačkog – grijućeg završetka ■ SERVIS: ⇑ (krepka zamašćena topla jela) • odčepiti bocu koji sat prije posluženja vina – poželjno dekantirati • velika čaša (burgundijska tzv. balonka) • 14° C
♣ ♣ ♣ (XL) FRIULANO 2009 – La CASTELLADA
COLLIO ■ VINOGRAD: Oslavia • sorta: Friulano • pristup u trsju: prirodi prijateljski – ekološki ■ PODRUM vinifikacija posuda: drvo • dozrijevanje: bačva ■ OZNAKA na etiketi: Collio d.o.c. • suho • 13,5 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: normalna – odgovara vinu: da • model, tip: bordeaux • ČEP: pluteni – ozbiljan – dugačak ■ OPREMA, DESIGN: elegantno • etiketa: jednostavno
VINO je robusno • s notom rustikalnoga – autorski rad • kompleksno • ozbiljno • vrlo toplo • za konzumaciju radije u nešto svježijim danima ili svježem ambijentu • dinamično • sa sekundarnim/tercijarnim bouquetom (ali ne i sa starinom!) • u suglasju sa: terroireom – sortom – godištem berbe – dobi • lijepo se pije uz hranu • u špici koja može trajati ■ IZGLEDOM živahno • žućkasto prema zlatnome ■ NA NOSU diskretno – razvijeno • upućuje na mineralno • voćnost (plodovi: posušeni – bijeli – koštićavi – domaći – orašasti/badem) • floralno (cvijeće: posušeno) • herbalno (kora drva), diskretno • začine/mirodije, u tragu • osjet karamela ■ U USTIMA zaobljeno – kremasto • slano – sa kvalitetno pratećom kiselosti • tijelom & strukturom vrlo dobro • svježeg – gorkastog – dugačkog – jače grijućeg završetka ■ SERVIS: ⇗ (šunka, pršut, meki sir, tjestenine s raguom, lazanje, pečena bijela mesa npr od peradi, teletina ) • odčepiti bocu neko kraće vrijeme prije posluženja vina – poželjno dekantirati • velika čaša • 14° C
Toscana
Anteprime toscane 2015
Bolgheri doc
♣ ♣ ♣ (♣) (XL) GUADO al MELO bianco 2013 – GUADO al MELO
BOLGHERI ■ VINOGRAD, sorta: Vermentino, Verdicchio, Fiano, Petit manseng ■ PODRUM, dozrijevanje: 12 mjeseci • inoks • u boci, prije izlaska: 12 mjeseci ■ OZNAKA na etiketi: suho • 14,0 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: normalna • model, tip: bourgogne • ČEP: pluteni ■ OPREMA, DESIGN: decentno
VINO je kompleksno • sadržajno • sočno • dotjerano • s dosta živosti • u suglasju sa: godištem berbe – dobi • lijepo – lako se pije, uz hranu • u usponu – u špici koja može trajati ■ IZGLEDOM živahno • žućkasto ■ NA NOSU intenzivno – suzdržano • upućuje na mineralno • voćnost • osjet maslaca ■ U USTIMA zaobljeno • slano – sa naglašenom – kvalitetno pratećom kiselosti • tijelom & strukturom vrlo dobro • dugačkog – grijućeg završetka ■ SERVIS: ⇗ • veća čaša (bordoška) • 12 – 14° C
♣ ♣ ♣ ♣ (XXXL) SASSICAIA 2012 – TENUTA SAN GUIDO
BOLGHERI ■ VINOGRAD: kosina • nadmorska visina: 100 do gotovo 400 m • tlo: s puno kamena • sorta: Cabernet sauvignon 85 %, Cabernet franc • pristup u trsju: prirodi prijateljski ■ PODRUM maceracija, i uz nju alkoholno vrenje: 15 dana • kvasci vlastiti • posuda: inoks • temperatura alkoholnog vrenja kontrolirana, dirigirana: da • malolaktika: da • dozrijevanje: 24 mjeseci • barrique (225 ℓ) • francuska hrastovina • u boci, prije izlaska: 6 mjeseci ■ OZNAKA na etiketi: Bolgheri Sassicaia d.o.c. • suho • 13,5 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: normalna – po tradiciji odgovara vinu: da • model, tip: bordeaux • ČEP: pluteni – ozbiljan – dugačak ■ OPREMA, DESIGN: elegantno – decentno • etiketa: prepoznatljivo iz daleka – jednostavno ■ PAKIRANJE: profinjeno • boce umotane u papir
Osteria San Guido: wine-bar, vinoteka
VINO je vrlo kompleksno – komplicirano • sadržajno • s karakterom • ozbiljno • skladno • toplo • dinamično • u suglasju sa: sortama (tipično!) • lijepo se pije, uz hranu • podesno i za trenutke meditacije • u usponu ■ IZGLEDOM živahno • rubinsko ■ NA NOSU razvijeno • upućuje na mineralno (kamen – kremen) • voćnost (plodovi: tamni/plavi – bobičasti) • herbalno, umjereno – diskretno • mirodije, s mjerom – vrlo dobro uklopljeno • osjet fino paljenoga – čokolade – kože, poljubac ■ U USTIMA zaobljeno • sa živim – uglađenim taninom • slano – sa kvalitetno pratećom, nešto izraženijom kiselosti • tijelom & strukturom vrlo dobro • dugačkog završetka ■ SERVIS: ⇗ • odčepiti bocu nekoliko sati prije posluženja vina • velika čaša (bordoška) • 18° C
♣ ♣ ♣ ♣ (XXL) GUADO al MELO RUTE 2013 – GUADO al MELO
BOLGHERI ■ VINOGRAD, sorta: Cabernet sauvignon, Merlot ■ PODRUM, dozrijevanje: 15 mjeseci ■ OZNAKA na etiketi: Bolgheri rosso d.o.c. (Rute na etrurskome znači rosso=crveno) • suho • 14,0 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: normalna • model, tip: bordeaux • ČEP: pluteni – ozbiljan ■ OPREMA, DESIGN: elegantno – decentno
VINO je kompleksno • sadržajno • široko • dotjerano • skladno • toplo • dinamično – s dosta živosti • u suglasju sa: terroireom – sortama – dobi • lijepo se pije, uz hranu • u usponu ■ IZGLEDOM živahno • rubinsko ■ NA NOSU upućuje na mineralno • voćnost • herbalno, diskretno • osjet čokolade/kakaoa ■ U USTIMA zaobljeno • sa živim – uglađenim taninom • slankasto – sa kvalitetno pratećom kiselosti • tijelom & strukturom vrlo dobro • dugačkog grijućeg završetka ■ SERVIS: ⇗ • velika čaša (bordoška) • 18° C
♣ ♣ ♣ (♣) (XXXL) BOLGHERI ROSSO SUPERIORE 2012 – PODERE SAPAIO
BOLGHERI ■ VINOGRAD sorta: Cabernet sauvignon 55 %, Cabernet franc 25 %, Merlot 10 %, Petit verdot 10 % • enolog: Carlo Ferrini ■ PODRUM dozrijevanje: 18 mjeseci • barrique (225 ℓ) • u boci, prije izlaska: 10 mjeseci ■ OZNAKA na etiketi: Bolgheri rosso supoeriore d.o.c. • 14,5 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ (23.000) • boca: normalna • model, tip: bordeaux • ČEP: pluteni – ozbiljan ■ OPREMA, DESIGN: uredno • etiketa: jednostavno – obično
VINO je bogato – široko • mesnato • robusno • vrlo toplo • s dosta je živosti • u suglasju je sa: terroireom – tipologijom • za poslužiti uz hranu • u usponu ■ IZGLEDOM živahno • rubinsko – granatna nijansa ■ NA NOSU upućuje na mineralno • voćnost • začine/mirodije, u tragu – vrlo dobro uklopljeno ■ U USTIMA zaobljeno • sa živim – uglađenim taninom • sugerira slast – slankasto – sa kvalitetno pratećom kiselosti – gorkasto • tijelom & strukturom potentno • gorkastog – dugačkog – grijućeg završetka ■ SERVIS: ⇗ • velika čaša (bordoška 18° C
____________________________
IZ VENETA u TOSKANU – Imanje Sapaio utemeljeno je 1999., nakon što je Massimo Piccin, (na slici) inače porijeklom iz sjevernotalijanske pokrajine Veneto, nagovorio oca da investira u Toskani u zoni Bolgheri doc u kupnju zemljišta i u vinogradarstvo/vinarstvo. Posjed Sapaio, koji obuhvaća 40 hektara zemljišta I moderan podrum nalazi se u blizini Castagneto Carduccija. ■
____________________________
♣ ♣ ♣ (L–XL) GUADO al MELO 2013 Antillo Bolgheri rosso – GUADO al MELO
BOLGHERI ■ VINOGRAD:, sorta: Sangiovese, Cabernet sauvignon, Petit verdot ■ PODRUM, dozrijevanje: osam mjeseci ■ OZNAKA na etiketi: Bolgheri rosso d.o.c. • suho • 13,0 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: normalna • model, tip: bordeaux ■ OPREMA, DESIGN: uredno
VINO je kompleksno • skladno • s dosta živosti • lijepo se pije, uz hranu ■ IZGLEDOM živahno • rubinsko – granatna nijansa • tamno ■ NA NOSU upućuje na mineralno • voćnost ■ U USTIMA zaobljeno – sočno • sa živim – uglađenim taninom • slano • tijelom & strukturom vrlo dobro • dosta dugačkog završetka ■ SERVIS: ⇑ ⇗ • velika čaša (bordoška) • 16 – 18° C
♣ ♣ ♣ (L-XL) VOLPOLO 2013 – PODERE SAPAIO
BOLGHERI ■ VINOGRAD sorta: Cabernet 70 %, Merlot 15 %, Petit verdot 15 %, ■ PODRUM dozrijevanje: 14 mjeseci • barrique (225 ℓ) • francuska hrastovina • u boci, prije izlaska: 10 mjeseci ■ OZNAKA na etiketi: Bolgheri d.o.c. • 14,5 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ (83.000) • boca: normalna • model, tip: bordeaux • ČEP: pluteni – ozbiljan ■ OPREMA, DESIGN: uredno • etiketa: jednostavno – obično
VINO je mesnato • rustikalno • toplo • s dosta živosti • u suglasju sa: godištem berbe – dobi • u špici koja može trajati ■ IZGLEDOM živahno • rubinsko, s nijansom granatnoga ■ NA NOSU upućuje na voćnost, izraženu dobro • herbalno, umjereno • mirodije, prikazano s mjerom ■ U USTIMA zaobljeno • sa živim taninom • slankasto – sa dobro pratećom kiselosti – ugpdno gorkasto • tijelom & strukturom vrlo dobro • svježeg – gorkastog – blago sušećeg – malo oporog – dosta dugačkog – grijućeg završetka ■ SERVIS: ⇗ • veća čaša (bordoška) • 16-18° C
♣ ♣ (L) GUADO al MELO 2013 Bacco in Toscana – GUADO al MELO
BOLGHERI ■ VINOGRAD sorta: Sangiovese, Syrah ■ OZNAKA na etiketi: suho • 13,0 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: normalna • model, tip: bordeaux ■ OPREMA, DESIGN: uredno
VINO je zrelo • skladno • u suglasju sa: terroireom – tipologijom – sortom/sortama – godištem berbe – dobi • lako se pije • u špici ■ IZGLEDOM rubinsko – granatno ■ NA NOSU upućuje na voćnost • začine/mirodije (malo papra) ■ U USTIMA zaobljeno • mekano • slankasto – sa dobro pratećom kiselosti • tijelom & strukturom dobro ■ SERVIS: ⇑ • 14 – 16° C
vinsanto
♣ ♣ ♣ ♣ (XXL) VINSANTO di CARMIGNANO 2008 riserva – CAPEZZANA
CARMIGNANO ■ VINOGRAD: kosina – strmina • nadmorska visina: 350 m • sorta: većma Trebbiano • grožđe je nakon berbe prosušivano nekoliko mjeseci ■ PODRUM, dozrijevanje: 48 mjeseci, na talogu • bačvice • drvo trešnje i kestena ■ SLATKO DESERTNO ■ OZNAKA na etiketi: 13,5 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,375 ℓ • ČEP: pluteni – ozbiljan ■ OPREMA, DESIGN: decentno – jednostavno
VINO je drukčije • kompleksno • s karakterom / autorski rad • ozbiljno • vrlo toplo • sa tercijarnim bouquetom (plemenita starina) • sa zanimljivom oksidativnom notom • u suglasju sa: terroireom – tipologijom • podesno i za trenutke meditacije • u špici koja može trajati ■ IZGLEDOM živahno • bakreno – jantarno ■ NA NOSU upućuje na začine/mirodije • osjet paljenoga – pržene korice narandže – krem-karamela – konjaka ■ U USTIMA sirupasto • slatko – sa kvalitetno pratećom kiselosti • snažnoga tijela • dugačkog završetka ■ SERVIS: ⇗ • manja čaša • 12 – 14° C
ŠPANJOLSKA 
ESPAÑA
♣ ♣ ♣ ♣ (XXL) VIÑA PEDROSA 2011 Reserva – VIÑA de PEDROSA BODEGAS Hnos. PÉREZ PASCUAS S.L.
RIBERA del DUERO ■ VINOGRAD, sorta: Tempranillo 90 %, Cabernet sauvignon ■ PODRUM: dozrijevanje: 24 mjeseci • barrique (225 ℓ) ■ OZNAKA na etiketi: Ribera del Duero d.o. reserva (reserva u Španjolskoj označava vino koje je prije puštanja na tržište dozrijevalo u podrumu najmanje pune tri godine – dakle na tržište smije tek u četvrtoj godini od berbe – od čega najmanje godinu dana u hrastovoj bačvi) • suho • 14,5 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ (41.160) • boca: malo modificirana • osnovni model, tip: bordeaux • ČEP: pluteni – ozbiljan – dugačak ■ OPREMA, DESIGN: elegantno • etiketa: decentno – u dva dijela – pregledno, čitljivo: dobro
VINO je kompleksno • sadržajno • široko • ozbiljno • dotjerano • robusno • s dosta živosti • u suglasju sa: terroireom – tipologijom – sortom – godištem berbe – dobi • lijepo se pije, uz hranu • u usponu – u špici koja može trajati ■ IZGLEDOM živahno • rubinsko – granatna nijansa • tamno • s brojnim suzama što se spuštaju niz stijenku čaše ■ NA NOSU diskretno • upućuje na voćnost (plodovi: u/kuhani – tamni/crveni, plavi – koštićavi – domaći) • začine/mirodije, u tragu – vrlo dobro uklopljeno • osjet tamne čokolade, dodir ■ U USTIMA sa živim – uglađenim taninom • slankasto – sa kvalitetno pratećom kiselosti – gorkasto • tijelom & strukturom vrlo dobro • fino gorkastog – dosta dugačkog – grijućeg završetka ■ SERVIS: ⇗ • odčepiti bocu koji sat prije posluženja vina • velika čaša (bordoška) • 18° C (u vrućim ljetnim mjesecima dva stupnja manje)
♣ ♣ ♣ (XL) VIÑA PEDROSA 2012 crianza – VIÑA de PEDROSA BODEGAS Hnos. PÉREZ PASCUAS S.L.
RIBERA del DUERO ■ VINOGRAD: sorta: Tempranillo • berba: iz vinograda s nekoliko ponajboljih pozicija kuće ■ PODRUM: posebna selekcija grožđa • dozrijevanje: 18 mjeseci • barrique (225 ℓ) ■ OZNAKA na etiketi: Ribera del Duero d.o. crianza (crianza u Španjolskoj označava crno vino koje na tržište smije tek u trećoj godini nakon berbe a u drvenoj bačvi mora provesti na dozrijevanju najmanje pola godine/Rioja, odnosno godinu dana/Ribera del Duero) • suho • 14,0 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: malo modificirana • osnovni model, tip: bordeaux • ČEP: pluteni – ozbiljan – dugačak ■ OPREMA, DESIGN: elegantno • etiketa: decentno – u dva dijela – pregledno, čitljivo: dobro
VINO je široko • donekle rustikalno • toplo • s dosta živosti • lijepo se pije uz hranu, • u špici koja može trajati ■ IZGLEDOM živahno • rubinsko – s granatnom nijansom ■ NA NOSU iskazano • upućuje na osjet fino paljenoga (drva) – dima – vanilije – čokolade • začine/mirodije, s mjerom • voćnost (plodovi: u/kuhani – tamni/crveni – koštićavi – domaći) • herbalno, umjereno ■ U USTIMA sa živim – uglađenim taninom • slankasto – sa kvalitetno pratećom kiselosti – gorkasto • tijelom & strukturom: vrlo dobro • fino kiselkastog – gorkastog – mekanog, ipak malo i sušećeg – relativno dugačkog – grijućeg završetka ■ SERVIS: ⇗ • velika čaša (bordoška) • 18° C
♣ ♣ (L) GAVILÁN 2012 crianza – VIÑA de PEDROSA
RIBERA del DUERO ■ VINOGRAD sorta: Tempranillo ■ PODRUM: posebna selekcija grožđa • dozrijevanje: 12 mjeseci • barrique (225 ℓ) • drvo novo • francuska – američka hrastovina ■ OZNAKA na etiketi: Ribera del Duero d.o. croanza (crianza po Pravilniku udruge Consejo Regulador de la Denominaciòn de Duero znači da je riječ o crnom vinu koje na tržište smije tek u trećoj godini nakon berbe a u drvenoj bačvi mora provesti na dozrijevanju najmanje pola godine/Rioja, odnosno godinu dana/Ribera del Duero ) • suho • 14,0 vol% ■ NAPUNJENO u: 0,75 ℓ • boca: malo modificirana • osnovni model, tip: bordeaux • ČEP: pluteni – ozbiljan – dugačak ■ OPREMA, DESIGN: elegantno • etiketa: decentno – prepoznatljivo iz daleka – u dva dijela – pregledno, čitljivo: dobro
VINO je dotjerano • lijepo se pije, uz hranu • u špici ■ IZGLEDOM živahno • rubinsko – granatna nijansa ■ NA NOSU upućuje na osjete fino paljenoga (drva) – vanilije • začine/mirodije • mineralno • voćnost (plodovi: kuhani – tamni) ■ U USTIMA zaobljeno • sa živim taninom • slano – sa dobrom kiselosti • tijelom & strukturom vrlo dobro • svježeg – gorkastog – srednje dugog – malo stežućeg – grijućeg završetka ■ SERVIS: ⇑ • 16 – 18°C
___________________________________
ovih dana kušano još… / these days tasted too…
VETERANI DOSTOJNI ŠTOVANJA / ENJOYABLE & IMPRESSIVE OLDIES
SAUVIGNON 2006 – TOMAC
PLEŠIVICA-OKIĆ ■ VINOGRAD Šipkovica • sorta: Sauvignon ■ PODRUM, dozrijevanje: 8 mjeseci u hrastovoj bačvi ■ OZNAKA NA ETIKETI: suho • 15,6 vol %
KOPÁR 2003 Villany cuvée – ATTILA GERE
PANNON, Villany ■ VINOGRAD Kopar, Konkoly, Ördögarok-dulok • sorta: Cabernet sauvignon 40 %, Merlot 40 %, Cabernet franc ■ PODRUM, dozrijevanje: 19 mjeseci u bačvicama od mađarskog i francuskog hrasta ■ OZNAKA NA ETIKETI: suho • 14,5 vol %
VILLANY CABERNET FRANC 2004 Selection – GERE – WENINGER
PANNON, Villany ■ VINOGRAD Kopar, Konkoly, Ördögarok-dulok • sorta: Cabernet franc ■ PODRUM, dozrijevanje: 19 mjeseci u bačvicama ■ OZNAKA NA ETIKETI: minosegi szaras vöros bor • suho • 14,0 vol %
MERLOT CAPRIS 2005 special edition – VINAKOPER
SLOVENSKA ISTRA, Koper ■ VINOGRAD sorta: Merlot ■ PODRUM, dozrijevanje: u bačvicama ■ OZNAKA NA ETIKETI: vrhunsko• suho • 14,5 vol %
ANTICA CHIUSINA 2004 Vino Nobile di Montepulciano – FATTORIA del CERRO
TOSCANA, MONTEPULCIANO ■ VINOGRAD sorta: Prugnolo gentile (Sangiovese) ■ PODRUM, dozrijevanje: u bačvicama ■ OZNAKA NA ETIKETI: Vino Nobile di Montepulciano docg • 13,5 vol %
ANTICA CHIUSINA 2005 Vino Nobile di Montepulciano – FATTORIA del CERRO
TOSCANA, MONTEPULCIANO ■ VINOGRAD sorta: Prugnolo gentile (Sangiovese) ■ PODRUM, dozrijevanje: u bačvicama ■ OZNAKA NA ETIKETI: Vino Nobile di Montepulciano docg • 13,5 vol %
OTTOCENTO 2007 crno – CLAI
ZAPADNA ISTRA ■ VINOGRAD sorta: Merlot, Refosk, Cabernet sauvignon ■ PODRUM, dozrijevanje: u bačvicama ■ OZNAKA NA ETIKETI: kvalitetno s kzp • suho • 14,5 vol %
__________________________________
SADRŽAJ FENOLA
CRNO vino – Izrazito bogato: sa iznad 4500 mg/lit GAE • Iznadprosječna koncentracija: od 3500 do 4500 mg/lit GAE • Prosječna koncentracija: od 2000 – 3500 mg/lit GAE • Ispodprosječna koncentracija: s manje od 2000 mg/lit GAE
BIJELO vino – Izrazito bogato: iznad 450 mg/lit GAE • Iznadprosječna koncentracija: 350 – 450 mg/lit GAE • Prosječna koncentracija: 250 – 350 mg/lit GAE • Ispodprosječna koncentracija: manje od 250 mg/lit GAE
ANTIOKSIDACIJSKA AKTIVNOST
CRNO vino – Iznadprosječni potencijal: s više od 11 mM Trolox • Prosječni potencijal: od 7 do 11 mM Trolox • Ispodprosječni potencijal: s manje od 7 mM Trolox
BIJELO vino (danas uobičajeni način proizvodnje) – Iznadprosječni potencijal: iznad 0,6 mM Trolox • Prosječni potencijal: od 0,4 do 0,6 mM Trolox • Ispodprosječni potencijal: manje od 0,4 mM Trolox
Zapis iz Međimurja/KLINČEK STOJI POD OBLOKOM…
Čakovec: impozantna palača Zrinski, Muzej Međimurja, spomenik nulte kategorije
Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK
⦁ Google translater: http://translate.google.com/translate_t
FAMOZNI ATELJE OKUSA REVIJE SVIJET u ČAŠI i BLAŽEVA KUHINJA USKORO u – KNJIZI! EVO ZAPISA s NEDAVNOG POSJETA AUTORA MEĐIMURSKIM PROTAGONISTIMA KNJIGE
Pozor, zapisuje se, i slika se! Atelje okusa uskoro i u – knjizi!
Nakon serije vrlo uspješnih priredbi Atelje okusa prve hrvatske revije za vino, gastronomiju i turizam Svijet u čaši, održavane u posljednja dva desetljeća u ponajboljim hrvatskim restoranima i hotelima, od npr. zagrebačkih restorana Gospodarski klub znanog chefa Branka Žufike te kultnog Baltazara do niza renomiranih naših hotela poput zagrebačkih Esplanade, pa Intercontinentala Zagreb a sada Westina, kao i Antunovića, ali i karlovačkog Korana Srakovčića, seli – u knjigu. Tiskano izdanje i verzija na webu bit će svjedocima o gala i glamuroznim eno-gastronomskim događanjima u nas od vremena kad su hrvatska kulinarska i vinska scena bile u povojima pa do danas. Ostat će svjedokom – da se ne zaboravi! – i o tome tko je – dakako, bio je to časopis Svijet u čaši! – prvi u Hrvatsku donio festivalski tip prezentacije vrhunski prigotovljene i aranžirane hrane te ponajboljih vina kao i smotru najboljih naših kuhara i vinara u ekskluzivnom ambijentu.
Za izlazak u jesenskom razdoblju ove godine, kad časopis Svijet u čaši – inače u izdanju zagrebačkog poduzeća MAM-VIN d.o.o. od prvoga dana (11.11. 1992.) – obilježava 23 godine neprekidnoga djelovanja, punom se parom priprema knjiga Atelje okusa s nizom recepata (predstavljeni će biti i tekstom i slikom) renomiranih hrvatskih kuhara iz znanih naših restorana kao i s prijedlozima o tome koja ponajbolja naša vina sljubiti uz predložena jela. Bliski suradnik Mladena Horića, direktora MAM-VIN-a, u realizaciji te knjige je Damir Folnegović, znan kao Blaž iz popularne tv-serije Večernja škola te, potom, i kao Blaž u kulinarskoj tv-seriji Blaževa kuhinja, u ostvarenju koje su sudjelovali Horić i Svijet u čaši.
Svijet u čaši i Blaž u potrazi za zanimljivim prijedlozima – ne tek klasičnim našim jelima nego i inovativnim kreacijama domaćih kuharskih zvijezda – za vaš stol, obišli su već Dalmaciju, Istru, i dio sjeverozapadnoga dijela Hrvatske, sad ostaje još i skok u Slavoniju.
Evo zapisa iz Međimurja.
OPREMA ZA VINARSTVO, ŠANKOMATI i MLJEKOMATI, BRODOVI, PJENUŠAC i – ČARAPE OD INOKSA!
Kod svestranog kralja inoks-proizvoda Mladena Letine nema što nije moguće! Što li je sve dosad proizveo, pa zašto ne bi mogao i – čarape od nehrđajućeg čelika!
Taj istaknuti međimurski poduzetnik, vlasnik tvrtke Letina Inox sa sjedištem u Čakovcu, proslavio se doma i na međunarodnom planu cisternama i opremom za vinske podrume, a već od nekog vremena od inoksa proizvodi i šankomate i vinomate, ali i mljekomate, među novijim njegovim ostvarenjima su i brodovi od aluminija (ozbiljna priča: radni, patrolni, jahte!), te – pjenušac rađen, naravno, ne od inoksa (ali u inoksu) nego od grožđa, klasičnom, šampanjskom metodom! No, tu stvar ne staje: Letina se okušava i u ugostiteljstvu, naime sa suprugom Marinom u palači Zrinskih, u prizemlju zgrade Muzeja Međimurja u Čakovcu i spomenika nulte kategorije, otvorio je bistro Shamper vrlo moderna interijera.
U dvorištu Muzeja Međimurja, ispred bistroa Shamper, slijeva: Mladen Horić, direktor zagrebačkog MAM-vina, izdavača revije Svijet u čaši i izdavača knjige Atelje okusa, Damir Folnegović Blaž iz tv-Večernje škole i tv-Blaževe kuhinje, Mladen Letina, Rudi Grula iz Turističke zajednice Međimurja, i upravitelj Muzeja Međimurja Vladimir Kalšan
A prije kratkog vremena kupio je hale čaraparije MTČ-a, pa – hoće li to on sada lansirati i nešto zaista ludilo: čarape od inoksa?
Ma, dakako, da neće, iako mi, dok razgledavamo bivšu čarapariju, kroz smijeh govori da je od inoksa moguće proizvesti fine tanke niti, međutim na putu do dolaska do čarape problem su sadašnji strojevi za pletenje, koji nisu naviknuti baš na takvu sirovinu… Letina je kupoprodaju s MTČ-om obavio da bi došao do novog nužnog prostora za nesmetanu i konstantno pomalo šireću proizvodnju unutar svojega faha.
Mladen Letina prvi pjenušac proizveo je od vina iz berbe 2009. Otvorio je sestrinsku tvrtku Bioenerga za taj, tekući dio svoje djelatnosti. U sklopu te tvrtke odvija se prerada grožđa u bazno vino i šampanjizacija baznoga vina. Butelje s pjenušcem u nastajanju mogu se vidjeti u prostoriji pored bistròa, gdje su i neki uređaji koji se rabe za degoržiranje kad za to dođe vrijeme. Letinina je zamisao pojedine goste koji vole pjenušac a ne znaju mnogo o tome kako on nastaje provesti tim dijelom gdje su boce na ležanju i gdje su spomenuti uređaji, i pobrinuti se da dobiju kvalitetno objašnjenje o procesu.
Sad je Letina vani s tri mjehuričave etikete, sve su tri s nazivom Shamper (šamper = njegova izvedenica od šampanjac), oprema im je gotovo identična, a pjenušci se međusobno razlikuju po udjelu sorata i po sadržaju neprovreloga sladora.
Zdravica u izložbeno-prodajnom prostoru za pjenušce u sklopu bistroa Shamper: Mladen Letina sa suprugom Marinom
– Već jako dugo privlači me proizvodnja pjenušaca i sad se eto ostvarila moja želja da se uključim u to. Međimurje je, zasigurno, osobito pogodno baš za produkciju pjenušavih vina, prvi pjenušci ovdje nastajali su još 1911., pa sam se nekako i osjećao obveznime posvetiti se tome tipu vina. Iz onoga vremena pamti se pjenušac Anima sec. Proizvodnja je na žalost trajala samo tri godine, jer počeo je prvi svjetski rat… Vlastitih vinograda nemam, nego grožđe kupujem kod boljih vinogradara u Međimurju. U preradi grožđa imam strukovnu pomoć, a što se tiče nastavka, tj. šampanjizacije tu sam mnogo učio i naučio od dobrog prijatelja iz Istre Đordana Peršurića. Kod njega, ali i još u dosta primjera drugdje, primijetio sam da se pjenušci kreiraju kombinacijom vina od nekoliko sorata, pa sam i ja to prihvatio. Dakako da se kao Međimurac držim kultivara tipičnih za ovaj kraj i raširenih tu, a to su Pušipel/Šipon, Chardonnay, Sauvignon, Pinot sivi i Graševina. Osobno s obitelji i s prijateljima ljubiteljima mjehurića kušam razne mješavine baznih vina i zadržim se na onoj gdje mi postoci udjela sorata najbolje prijaju u organoleptici. Tako uvijek na šampanjizaciju ide bazno vino u kojemu je jedna sorta dominantna a dvije su u manjini. Zasad imam tri pjenušca, koji se osim po postocima kultivara razlikuju i po slatkoći. Meni i mojima se dopadaju slađe note a i potrošači u Međimurju vole slađe, pa sam išao na tri razine ostatka sladora, najmanja je oko 12 g/l, srednja je s nekih 15 a najslađa sa oko 20 g/l neprovrelog šećera.
U šampanjeriji: Mladen Letina upoznaje Blaža s nastankom pjenušca
U Shamperu sec, s etiketom u srebrnoj nijansi i najmanje slatkome, vodeći je šipon (pušipel, moslavac) a u manjoj mjeri zastupljeni su još sauvignon i graševina, u Shamperu demi sec s etiketom u žućkastome tonu glavninu čini chardonnay, a ostatak čine sivi pinot i graševina, treći pak Shamper, s etiketom u nježnoj ružičastoj noti, počiva na graševini, sivi pinot i sauvignon su kao dodaci. Ukupna je Letinina proizvodnja zasad ko 10.000 butelja. Shamper je prvenstveno namijenjen gostima bistròa Shamper a za ponijeti kući boca se praktički može kupiti jedino u tom bistròu.
Od berbe 2013. Letina će uz ta tri bijela imati i jedan ružičasti pjenušac, bazno vino je od Pinota crnoga.
Letina ipak vezano uz pjenušce proizvodi nešto i od inoksa: zatvarače za načetu a nepopijenu šampanjsku bocu. Budući da su Međimurci pravi muži i teško da im je sedam i pol decilitra previše, ti zatvarači zacijelo se manje rabe za svoju osnovnu namjenu, a više – jer su lijepo napravljeni – kao ukrasni suvenir
Mladen te Marina Letina, koja je izravno uključena u ugostiteljski dio poduzetničke obitelji, zadovoljni su reakcijama gostiju na Shampere – i na bistro, i na pjenušac.
– Trsim se da nam hrana bude uvijek od najsvježije mogućih namirnica, koje kupujemo svakodnevno na tržnici odnosno kod OPG-ova – reći će Marina Letina. – Gosti su prepoznali naše stremljenje prema kvaliteti i posjet je dobar, a i nagrade ne nedostaju.
Bistro Champer, međimurski specijaliteti – meso z tiblice, sir turoš, kobasice, kosana slanina, domaći kruh… – i Letinini shamperi i kokteli na baz njih: Mladen Horić, Rudi Grula, Damir Folnegović te Mladen i Marina Letina
Bistrò Shamper je eto jedan od četiri ugostiteljska objekta (ostali su Mala hiža u Mačkovcu, Terbotz u Železnoj Gori i Rustica u Čakovcu) koji je osvojio priznanje Međimurski zlatni gurman na ocjenjivanju restorana što ga od 2014. organizira Turistička zajednica Međimurske županije.
– Na ovome vrednovanju, u kojemu se ocjenjuju čak 42 elementa, uz titulu Međimurski zlatni gurman dodjeljuje se, kao razina odmah ispod, i titula Međimurski gurman. Od 2016. planiramo uvesti posebno priznanje Međimurski zeleni gurman, kao nagradu ugostiteljskim objektima koji su se maksimalno, i, dakako, s uspjehom posvetili jelima lokalne gastronomije – kaže Rudi Grula iz Turističke zajednice Međimurske županije.
Grula će se kao iskusni djelatnik u turizmu rado pohvaliti i s time da je kajkavski govor štrigovskoga područja uvršten u nematerijalnu kulturnu baštinu Hrvatske, a i time da je Europska Komisija Gornjem Međimurju i Čakovcu dodijelila titulu Europska destinacija izvrsnosti, pripadajuću nagradu zvanu Eden (=raj!) Međimurci će primiti u studenome.
Proizvodna hala Letina-inoksa: tu se, u Čakovcu, izrađuju i brodovi! Ovaj u prvome planu je ne od inoksa nego od aluminija
IZ VELIKE u MALU HIŽU
Iz velike hiže velikog imena, tj. Muzeja Međimurja, put nas vodi do – Male hiže velikog imena, u Mačkovcu. Mala hiža, interesantno uređenog interijera, hram međimurske kuhinje, već godinama spada u vrh najboljih restorana u Lijepoj našoj. Nositelj je titule Međimurski zlatni gurman. Sve to uvelike zahvaljujući Branimiru Tomašiću, inovatoru uz štednjak i obrijane glave, tako da je čak prozvan hrvatskim Hestonom Blumenthalom, a to je, ako netko ne zna, vlasnik i chef-dirigent glasovitog engleskog restorana Tusti Patak (The Fat Duck).
Mala hiža, Mačkovec
U zanimljivo uređenoj Maloj hiži u Mačkovcu: Mladen Horić i Blaž Folnegović – razgovor i dogovor s domaćinom, vlasnikom i kulinarom Branimirom Tomašićem, uz sjajni ždrebeći ramstek na umaku te međimurske trgance i vanjkuše kao prilogom
Predah – bez predaha u Maloj hiži: Branko Tomašić ne dopušta odlazak bez zalogaja i čaše vina. Ramstek od ždrebeta u umaku, trganci i vanjkuši (Talijani bi rekli: ravioli) punjeni špinatom. Tomašić je inspiracija za kuhinju, u knjizi Atelje okusa zasigurno će biti nešto duboko tipično lokalno i tradicijsko, ali u izvedbi koja oduševljava modernoga gosta.
DVANAJŠČAK, KOZOL, GROFOVO, PUŠIPEL, POZOJ
Vruće ljeto lakše se podnosi uz hladan pjenušac, i eto nas tog kipućeg popodneva na tuširanju vlastite unutrašnjosti i u Dragoslavcu, otprilike na sredini puta od Čakovca do Željezne Gore. U odboru za doček na Grofovu – Dvanajščak, Kozol, i Pozoj. Dvanajščak ima veze s brojkom 12, kozol je drvena konstrukcija u kojoj se na selu čuva sijeno, ali…i prezime, Grofovo je valjda teritorij što je pripadao grofu, Pušipel je dijalektalni izraz za sortu Moslavac/ Šipon/Furmint. A Pozoj? To je – zmaj! Golemi opaki zmaj koji je pokrivao i područje Dragoslavca, a kojemu je glave došao sveti Juraj, proglašen zaštitnikom mjesta tako i nazvanome po njemu.
Taubeki uništavaju zmaja! Zdravko Dvanajjščak i Rajka Kozol Dvanajščak uz pjenušac Pozoj i domaći narezak
Zdravko Dvanajščak, čiji je jedan predak davno nominiran za 12. člana općinske uprave pa se tako rodilo prezime, i Rajka Kozol, koja je, kaže priča, živjela na selu gdje je bilo puno kozola pa otud i to prezime, bračni je par vinogradara/vinara što se svake godine bakće s oko 3000 Pozoja, zmajeva što su ih ne samo ukrotili nego im i izmijenili ćud pa sad više ne rigaju vatru nego mjehuriće i, sasma suprotno od vrućine i paleži – hlade do blaženstva! Pozojem je naime nazvan pjenušac na bazi Moslavca ili Pušipela a koji Dvanajščak-Kozol, pored roséa Plemenita od crnog pinota, odnedavna proizvode. Na kćerki Tei, koja je magistrirala hotelijerstvo-turistički menađment-marketing, sada je da na bazi povijesti, plemenitaških elemenata, legendi napravi mini-destinaciju izvrsnosti koja će funkcionirati, a kako drukčije jego – k’o zmaj… POZOJ!
TERBOTZ
Za odredište izvrsnosti predviđen je i objekt Terbotz u Železnoj Gori. Samo, ima tu još što-šta što treba učiniti da bi se želje o izvrsnosti te odjek na to i ostvarili. Objekt, kojim sada upravlja vinogradarsko-vinarska obitelj Jakopić, sastoji se od kurije Zichy-Terbócz i prostranog restorana s terasom te kušaonicom vina. Uokolo su vinogradi, pejsaž krasan. Kurija je nažalost u poprilično trošnome stanju i treba je restaurirati, jednu od kočnica čine zacijelo sredstva za to, a možda je i jača kočnica vezana uz papirologiju, tj. uz dobivanje potrebnih dozvola za radove.
Kurija Terboc, Železna Gora: čeka se preuređenje u apartmanski objekt, početak radova ovisi o papirologiji. Pored kurije obitelj Jakopić sagradila je oveću lijepu zgradu s restoranom te s prostranom terasom, kao i pilnicom u podrumskome dijelu. Cijeli kompleks okružen je vinogradima i nalazi se, kao važan punkt na Međimurskoj vinskoj cesti
Zgrada Zichy–Terbócz sagrađena je 1804. godine kao plemićka kurija obitelji Zichy i Terbócz, u čijem vlasništvu ostaje sve do 1957. kada umire posljednja vlasnica, Ilona Terbócz. Idućih 40 godina kurija je napuštena i propada. Tek 1999. godine pronalazi novog vlasnika, koji uz nju gradi restoran.
Kurija je jednokatna (prvobitno prizemna), u ključ građena zgrada kasnobarokno-klasicističkog stila. Imanje se sastoji od dvije arhitektonske cjeline – kurije s dvije etaže koja ima površinu oko 400m2 i prizemnog zidanog objekta, naslonjenog na kuriju, s otvorenim trijemom površine oko 160 m2. Uglovi kurije građene u ključ dekorirani su rustikom, a etaže dijele istaknuti vijenci. U dvorištu, uz kuriju, nalazi se prizemna gospodarska zgrada na kojoj se sprijeda ističu tri boltana luka. Ovdje su se ranije nalazile još neke gospodarske zgrade koje nisu sačuvane kao ni nekadašnji park i idilični stari bunar s drvenim krovićem. Oštećenu kuriju sadašnji vlasnici planiraju preurediti u apartmanski objekt što je i logično, budući da uz dvorac prolazi vinska cesta.
Branimi Jakopić i Blaž u pilnici koja se preuređuje da bi dobila jači štih što će podsjetiti na za Međimurce osobito značajnu obitelj Zrinski. Planirano je da se u sklopu ovoga dijela zgrade otvori i tzv. banka vina, tj. boksovi za iznajmljivanje u kojima će zainteresirani, dakako uz stanovitu naknadu, moći držati svoje butelje
Jakopići, koji sad preuređuju kušaonicu u podrumu restoranske zgrade pored kurije a sve kako bi ambijentu dali izraženiji štih Zrinskih, veći su proizvođači vina. Brinu o oko 80.000 trsova, posađenih gustoćom od 6500 panjeva po hektaru. Nedavno su se širili s vinogradima, povećali su količinu Pušipela, uveli i crne sorte poput Cabernet sauvignona, Merlota i Syraha, prvi komercijalni rod bit će ove jeseni. Od berbe 2014. vino predviđeno da bude bazno za pjenušac stavili su upravo na šampanjizaciju, i to će im biti prvi mjehurići.
ŠAMPION CMREČNJAK!
Golema etiketirana butelja dočekuje na ulazu na posjed Cmrečnjak u Svetom Urbanu
Najveći ovogodišnji međimurski berač odličja najvišega sjaja zacijelo je Rajko Cmrečnjak iz Svetog Urbana. Šampion Izložbe vina u Zelini, šampion ocjenjivanja Zlatna vina Alpe Jadran, veliko zlato u Ljubljani, zlato na ocjenjivanju u Gornjoj Radgoni – sve za predikat Graševina 2012 ledeno vino, pa velika zlatna medalja za Pušipel 2011 izbornu berbu na Urbanovome 2015…
Marko Cmrečnjak, velika pomoć ocu Rajku u proizvodnji, veli da su Cmrečnjakovi, ohrabreni u zadnje vrijeme plasmanom – posebice pušipela i pjenušaca – odlučili širiti se s trsjem. Kupili su popola, zajedno sa susjednom im, vinogradarsko-vinarskom obitelji Štampar, teren od 16 hektara na položaju Mađerkin breg. Od tog položaja očekuju mnogo, navodno je jedan od boljih u zoni. Zahvaljujući klimatskim promjenama bit će, nadaju se, u mogućnosti proizvoditi i vrlo ozbiljna crna vina. Teren je već zasađen, hoće li nešto krčiti pa nanovo saditi. Možda, od crnih, Frankovku, i Lovrijenac?…
Dom Cmrečnjakovih
Marko Cmrečnjak pored proizvoda kuće koji, uz mirno vino redovne berbe, obuhvaćaju i visoke predikate i pjenušce. Najnagrađivanije vino – od zlata preko velikog zlata do šampiona – je Graševina 2012 ledena berba. Boca je na stolu, kao odlikašica, malo odvojena od ostalih i tik je uz Cmrečnjaka juniora, koji pokazuje i jedan od osvojenih trofeja za nju
– Jako dobra pozicija za vinograd, osunčana je od jutra do navečer. Parcela je na terasama, ima zasađenih i crnih sorata – kaže Marko. – Nešto je Pinota crnoga, tako da ćemo kad godina bude dobra težište u produkciji staviti na ozbiljno crno vino, a kad bude hirovita kao lani većina će crnoga pinota u pjenušac. Upravo iz 2014. nedavno smo na šampanjizaciju stavili popriličnu količinu baznih vina.
PPP = POZVEK, i POLJO-POSAVEC
Jeste li znali za Dunjkovec? Vinari, prepostavljam, znaju za to mjestance kod Nedelišća, naime tamo je sjedište poznate bačvarije Pozvek, sve uspješnijeg Stjepana Pozveka, koji uvelike radi i za izvoz, ne samo za Europu nego i za kupce na drugim kontinentima. Ali u Dunjkovec od prije nekog vremena imaju razloga doći i oni koji se ne bave vinom, ali vole bučino ulje i razne druge poljoprivredne proizvode vezane uz zdravu prehranu.
Međimurje privlači ne samo turiste nego i proizvođače vina, i to iz zemlje i iz vana, U Dunjkovcu kod Nedelišća je najpoznatiji hrvatski bačvar – Stjepan Pozvek, afirmiran i u inozemstvu, čak do daleke Kine. Uz barrique, Pozvek u posljednje vrijeme sve više izrađuje i velike bačve
Odmah uz velike Pozvekove hale i hrpe drveta na sezoniranju poslije kojega slijedi izrada dužica za bačve nalazi se oveći zemljišni kompleks s uljarom, navodno najmodernijom u Međimurju, i s golemom zgradom gdje su poljoprivredna apoteka i prodavaonica zdrave hrane obitelji Posavec. Objekt vode Pozvekova sestra Spomenka i njen suprug August.
– Nakon više od 20 godina uspješnog poslovanja na području hortikulture, odlučili smo napraviti iskorak u logičnom smjeru, prema proizvodnji hrane. Činjenica da živimo na području gdje marljivi ljudi od davnina uzgajaju kvalitetne biljke i proizvode vrhunske namirnice navela nas je na razmišljanje o nevjerojatnom potencijalu koji tu postoji. Rezultat tog razmišljanja su moderna uljara i prodavaonica zdrave hrane. Proizvodnja vrhunske zdrave hrane naš je zadatak, ali i zadovoljstvo. Hranu koju proizvodimo jedemo i mi, cijela obitelj, jedu je naši prijatelji, i to je zacijelo najbolja preporuka koju vam mogu za nju dati – kazao je Gusti Posavec.
Dunjkovec je odnedavna na glasu i po uljari – u ovome trenutku najmodernijoj u Međimurju! – i bučinom ulju (specijalitet baš Međimurja) te drugim uljima, kao i po proizvodima od bučinih koštica ali i po poljoprivrednoj apoteci i prodavaonici zdrave hrane. Uljara, poljoprivredna apoteka i prodavaonica zdrave hrane obitelji Posavec tik su uz nove proizvodne hale bačvara Pozveka
Posavci nude zlotno olje zlatno ulje – 100-postotno ulje od buče, nerafinirano, zatim hladno prešano bučino ulje (najkvalitetnije, prešanje je bez termičkih utjecaja, sve nutritivne vrijednosti su sačuvane u potpunosti), mamičino olje (tradicijska međimurska mješavina bučinog i suncokretovog ulja), salatno ulje (oko 80 posto suncokretovog i 20 posto bučinog ulja, jako dobro za salatu za one koji ne vole intenzivnu aromu buče), konopljino te laneno ulje.
August Posavec u prodajnom prostoru svoje uljare
Na policama su i paketići s bučinim košticama, običnim i slanima, ali i presvučenima plaštom od mliječne čokolade, pa od bijele čokolade, te bijele čokolade s aromom naranče, kao I plaštom od tamne čokolade, i tamne čokolade s aromom kave. Nudi se, nadalje, bučino brašno (ne sadrži gluten), konopljino brašno, heljdino brašno, heljdina kaša, kakao u prahu, konopljin protein (industrijska konoplja uzgaja se bez pesticide i herbicida i najkompletniji je izvor proteina u cijelom biljnom svijetu. Hladno prešanje maksimalno čuva nutritivne sastojke. Uz to što sadrži aminokiseline, kao i omegu 3 i 6, ova je superhrana prepuna vitamina, minerala, enzima, antioksidanata i probiotika), goji-bobice (čitaj gođi; one dolaze s Himalaje gdje se od davnina rabe u prehrani i medicini, nejverojatna antioksidacijska svojstva smjestila su ih na prvo mjesto, daleko ispred svih ostalih namirnica), chia (čitaj: čija; u astečkoj civilizaciji to je bila vrlo cijenjena biljka, njene sićušne sjemenke, bez arome tako da ih je moguće dodati svakoj hrani a da je aromatski ne promijene , bogate su vitaminima, omegom 3, kalcijem, željezom, magnezijem, vlaknima i bjelančevinama, i imaju iznimnu nutritivnu vrijednost)…♣
Na povratku u Zagreb nije se moglo ne zaustaviti se, usput, u Svetom Ivanu Zelina, i čestitati Stjepanu Jarecu na osvajanju priznanja za najbolji chardonnay sjeverozapadne Hrvatske na Izložbi vina kontinentalne Hrvatske u Zelini ove godine, i pobjedniku, s istim chardonnayem (2013) u izboru najboljih chardonnaya Zagrebačke županije za 2015. Jarec je na ocjenjivanje dao i svoj chardonnay iz 2014, koji se plasirao odmah ispod šampionskoga
SuČ – 07/2015
Suhi u čaši 