Berba 2015 na pragu/ KVASCI ZA FERMENTACIJU: DILEME i TE KAKO POSTOJE…

Aktualno!Lallemand 01

Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK

 ⦁ Google translater: http://translate.google.com/translate_t

ONO ŠTO NEKI NAZIVAJU PRIRODNIM VINOM NE MORA (UVIJEK) BITI i ORGANOLEPTIČKI DOBRO VINO. MIKROORGANIZMI ZA FERMENTACIJU SPONTANO UZETI IZ VLASTITOG VINOGRADA NISU SVI DOBRI, i AKO SE IZ UKUPNE POPULACIJE, NA PRIKLADAN NAČIN, NE IZDVOJE NAJBOLJI, STVAR MOŽE LAKO KRENUTI NA LOŠE. RAVNOTEŽA EKO-SUSTAVA PRILIČNO JE NARUŠENA, i KAO POSLJEDICE SU EKSTREMI s KIŠOM, VLAGOM, TE VRUĆINE SA SUŠOM, ŠTO u PRIRODI OSIROMAŠUJE MIKROFLORU. ZATO JE, ETO, ZA SIGURNU PROVEDBU FERMENTACIJE VAŽNO RABITI IZDVOJENE ELITNE EŠALONE MIKROORGANIZAMA…

Ovdje

Ovdje počinje: vinograd podignut na prikladnome mjestu, prikladno uzdržavanje, opredjeljenje za što je više moguće prirodne postupke i za niži prinos, dobro izabran datum berbe…

Jesen je na pragu, a s njome i berba grožđa, makar valja reći da posljednjih godina zbog globalnog zatopljenja i kad su jače vruća ljeta trganja startaju i dosta ranije od (nekad) uobičajenih rokova. Druga polovica kolovoza zacijelo je krajnji čas za neke važne pripreme za berbu i primarnu preradu grožđa. Ne govorim samo o onima klasičnima, fizičkima tj. prigodnome priređivanju podruma i odgovarajuće opreme, nego konkretno o donošenju odluke kako enološki najprikladnije ući u berbu odnosno, točnije, u primarnu preradu. Riječ je ovdje konkretno o kvascima za fermentaciju.

Kakvo se grožđe donese u podrum, takvo će se vino i piti, dakako što je grožđe bolje veće su šanse da i vino bude bolje

Kakvo se grožđe donese u podrum, takvo će se vino i piti, dakako što je grožđe bolje veće su šanse da i vino bude bolje

Netko će od proizvođača vina kazati da dileme nema – taj rabi samo selekcionirane kvasce jer mu oni olakšavaju stvar. A netko drugi od proizvođača kazat će također da dileme nema – no taj pak kao prirodnjak rabi kvasce iz vlastitoga vinograda, kupovni kvasci kod njega ne dolaze u obzir.

Vrlo pažljivog razmišljanja međutim moralo bi biti i kod jednih i kod drugih. Oni koji su protiv kupovnih selekcioniranih kvasaca trebaju razmišljati o tome koliko im se isplati izgubiti dio berbe što se možda može spasiti, a oni na strani kupovnih selekcioniranih kvasaca trebaju ponajprije razmišljati, osim o tome gdje sade trsje (za neke je to već prekasno) i kad idu u berbu, o tome koji kvasac rabiti za fermentaciju s obzirom na klimatske i meteorološke prilike jače izražene u toj godini, posebice ako su ambijent pa, eto, s njime i trsje izloženi povećanoj vrućini, suši, ili pak vlazi i nižoj temperaturi…). Treba svakako razmišljati i o tome koji kvasac koristiti da vino odiše onime što sorta daje na dotičnom teritoriju a ne da se u kapljici nađu arome što poprilično upućuju na neku drugu sortu, moguće i elementi što upućuju na neko drugo podneblje.  

Po nekim statističkim podacima, prirodi vjernih vinara priklonjenih kvascima iz vlastitoga vinograda danas je na svijetu jedva desetak posto, dakle 90 posto je onih koji radi veće sigurnosti u pravilno odvijanje i završetak alkoholnoga vrenja te dobivanje čistog i urednoga vina rabe kupovne selekcionirane kvasce (renomiranih proizvođača).

Možda bi tih prirodi i prirodnim vlastitim kvascima sklonih vinara bilo i više od 10 posto da je klima stabilna, što bismo rekli normalna, međutim čovjekove aktivnosti s posljedicom svekolikog onečišćavanja prirodnog ambijenta dovele su ne tek do globalnog zatopljenja nego i do niza poremećaja na klimatološkom i meteorološkome planu, što se manifestira ekstremima kakvima smo češće svjedoci u novije vrijeme upravo i u klasičnim područjima od davnina smatranima osobito povoljnima baš za uzgoj vinove loze – pretežito velikim pa i prevelikim vrućinama do mjere da se vezano uz njih rabi izraz toplinski udar, ali i obilnim kišama maltene bez prestanka, kako je gotovo u cijeloj Europi bilo u 2014. Sve to i te kako utječe na mikrofloru u vinogradu te na grožđe kao sirovinu za vino, i to ne samo što se tiče roda u količinskome smislu (npr. dio grožđa se presuši i propadne, dio grožđa istrune…) nego i u zdravstvenome smislu, za biljku i za naš organizam (puno kiše znači puno vlage a puno vlage donosi bolesti, plijesan, gnjlobu, puno tretmana za zaštitu), i kvalitativnome smislu (slabija zrelost, preniski slador odnosno previsoki slador pa time i previsoki alkohol u vinu, nedostatak kiselina ili pak grube kiseline i prenaglašena kiselost na kolosijeku hrapavosti, strani mirisi…).

Tako da, rekao bih, dileme – ipak ima.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Nenad Maslek iz Zagreba, manager kompanije Lallemand iz Montreala. Sa kćerkom Majom u Zagrebu vodi tvrtku Ferment, preko koje se može doći do savjeta vezanih za sve Lallemandove proizvode i oko tehnologije proizvodnje vina

Razgovaram s enologom dipl. ing. Nenadom Maslekom, inače managerom kompanije Lallemand iz Montreala u Kanadi, najvećeg proizvođača sredstava za fermentaciju pića, koji sa kćerkom mag.ing. Majom, konzultanticom za enologiju, vodi u Zagrebu ured preko kojega se može doći do savjeta vezanih uz uporabu svih Lallemandovih artikala i oko tehnologije proizvodnje vina.

Što je u ponudi?

– Lallemand se bavi kvascima, hranom za kvasce, bakterijama za malolaktičnu fermentaciju, kao i tzv. inaktivnim kvascima koji ne vode fermentaciju ali imaju sposobnost oslobađanja manoproteina što vinu daju slast bez ostatka neprovreloga sladora, lijepo ga zaokružuju, djeluju antioksidativno i u stanju su na organski način ukloniti moguće nepoželjne strane mirise. Može se, kad to ja govorim, nekome činiti kao čista reklama, zato što radim za Lallemand, ali je činjenica da je danas jako problematično oslanjati se na kvasce iz vlastitoga trsja, jednostavno stoga što je među tim mikroorganizmima i više vrsta onih koji ne mogu kvalitetno voditi alkoholnu fermentaciju, a i što vinu mogu dati neželjene mirise i okus, svojstva. Primjerice, ako u startu nema dovoljne količine kvasaca za kvalitetno vođenje fermentacije, opasnost je od stvaranja veće hlapljive kiselosti u vinu. Izraz selekcionirani kvasac govori da su iz ukupne populacije izdvojeni oni kvasci koji najbolje mogu odraditi posao. Otud eto veća sigurnost, kad se za vrenje koriste takvi kvasci. Čuo sam priče o nekakvim sintetskim kvascima, ali oni ne postoje, postoje, doduše, genetski modificirani kvasci koji se nalaze samo u kolekcijama nekih instituta i fakulteta ali nisu odobreni od strane OIV-a i nema ih u službenoj ponudi i prodaji. Svi kvasci koji se prodaju kao selekcionirani prirodni su, samo su iz divlje mikroflore izdvojeni oni najbolji. A da bi oni izdržali u radu kako treba, nužno ih je hraniti, otud i proizvodnja hrane za kvasce. Lallemand kao ozbiljna tvrtka nije na kolosijeku GMO, i posebno pazi da u ponudi ima kvalitetan proizvod. Svi kvasci Lallemanda mogu se mirno rabiti u organskoj pa i biodinamskoj produkciji vina, međutim za one kupce koji inzistiraju da to bude i uz pismeno jamstvo, imamo mi i poseban kvasac certificiran kao organski. Taj je nešto skuplji. Melasa u kojoj se kvasac razmnožava i hrana za kvasac moraju biti certificirani kao organski. Inače, organska hrana za kvasac su aminokiseline porijeklom od vinskog kvasca. Da tu dodam: na tržištu se nalaze i aminokisleine koje nisu porijeklom od vinskog kvasca – kaže Nenad Maslek.

PAPICA

Hrana za kvasce? Pa zar je kvasac ne nalazi dovoljno u moštu?

– Kvasac za svoj metabolizam treba dušik, kisik, mikroelemente i vitamine. Pod mikroelementima smatraju se prvenstveno magnezij, mangan, željezo, bakar. Kako toga ne bude dovoljno u moštovima, nužno je sve to kvascu ponuditi kroz hranu. Nekoliko je vrsta hrane za kvasce: Fermaid E kao klasična, koja uz aminokiseline sadrži diamonijev fosfat kao izvor dušika nužnog za rast i razmnožavanje kvasaca, zatim Fermaid E blanc, sadržajno također na bazi diamonijevog fosfata i aminokiselina ali uz dodatak sterola, potrebnih u hrani za kvasce kod jače izbistrenih do i prebistrenih moštova, kao i kad je vrlo niska temperature fermentacije. Imamo i hranu Fermaid O, kao organsku, koja se sastoji isključivo od aminokiselina od vinskog kvasca. Za vinare okrenute posve ili što je moguće više prirodnome kvascu iz vlastitoga trsja preporučuje se upravo ta Fermaid O hrana, s time da se ona dodaje moštu u trenutku nakon što je prošla oko trećina fermentacije. Postoji i hrana Goferm Protect Evolution, koja se dodaje ne izravno u mošt, nego se najprije stavlja u vodu, otopi se, i onda se u tu otopinu dodaje selekcionirani kvasac na rehidraciju, a koja će poslije 20 minuta ići u mošt. Uz to što kvasac snabdijeva mikroelementima i vitaminima, ta hrana čini da kvasac podnosi bolje i visoku i nisku temperaturu vrenja a i alkohol, pa je ona prikladna za kvasce što moraju raditi u moštovima s visokom koncentracijom sladora. Ako se nastave ovakve vrućine s toplinskim udarima, Goferm će biti nužan nakon ove berbe što nam upravo stiže. Događa se eto da u dvije godine imamo dva ekstrema: ovog ljeta jake vrućine, a lani je bilo puno kiše a temperature su bile relativno niske. U takvim okolnostima spontana mikroflora bude osjetno osiromašena zbog vrućine, suše odnosno bolesti, pojačane uporabe herbicida, pesticida, a onda slijedi i atak u podrumu, zbog intenzivnijega bistrenja, jače uporabe sumpora, i drugih sredstava ako treba eliminirati plijesan.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Besprijekorna čistoća i pažljiv rad u podrumu, izbor posuda u kojima će vino dozrijevati: da li inoks, ili barrique, ili velike bačve, odnosno kombinacija velikih i malih…

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kako onda prikladno izabrati kvasce? Iz Maslekovih riječi proizlazi da postoje kvasci koji se preporučuju za ekstremna godišta, valjda onda postoje i neki, da se tako izrazim, univerzalni, za tzv. normalne godine, kad grožđe postupno i dobro dozrijeva, bez stresova vezaniih uz temperature, manjak odnosno višak vode i neizloženo u jačoj mjeri suši odnosno bolestima? 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

…možda ovakve hrastove bačve u obliku jaja?…

 – Lallemand nudi više tipova kvasaca za razne okolnosti, primjerice za ovu godinu kad vrlo vjerojatno u mnogim područjima neće biti optimalnog dozrijevanja grožđa nego će biti onog tzv. prisilnoga a to je kad usljed vrućine pa i suše dolazi do isparavanja vode iz bobica te do koncentracije šećera ali i kiselina, savjetuje svoj kvasac otporan na alkohol, a za situaciju kad je dozrijevanje dobro a proizvođač se i za suho vino opredjeljuje za kasnije branje, kad su bobice već pomalo smežurane, da vino ne bi imalo izražene mirise kuhanoga, džema i marmalade preporučuje kvasac ICV D21, naime taj je u stanju sprječiti takve skuhane arome. Inače taj kvasac jedini je koji je selekcioniran iz tla, a drugi su svi iz mošteva. Lallemand inače ima 190 raznih kvasaca i među njima postoje i oni koji se mogu smatrati univerzalnima, prikladnima za godišta s normalnim vegetacijskim periodom.

Postoje mišljenja da se na kvasac treba gledati kao na bitan dio terroirea, dakle da, logično, onaj prirodni iz vinograda, kao mikroorganizam s izvora, ima veliki utjecaj na to da vino bude s izraženijim obilježjima prostora gdje je grožđe za nj uzgojeno. Što je s time?

– Ima logike u tome da kvasac kao autohtoni mikroorganizam može pridonijeti tome da vino jače pokazuje svoju teritorijalnu pripadnost, ali činjenica je da je u ukupnosti njegov udio tu vrlo malen, pogotovu u današnje vrijeme rekao bih općenito i zanemariv, naime zna se dobro što determinira teritorijalnu pripadnost vina: uz klimu i sezonsku meteorologiju te lokalnu tradiciju na eno-gastro planu, to su visokokvalitetan vinogradski položaj uključujući tu nagib, eskpoziciju, tip tla, rad u vinogradu od sustava uzgoja preko načina obrade tla i korištenja, količinski, po vrstama i u eko-smislu, zaštitinih sredstava, opredjeljenost na niži prinos, prikladno izabrani datum i način berbe, čistoća podruma,  primarna prerada grožđa od prešanja, preko obrade moštova do korištenja kvasaca, dužine i načina dozrijevanja, znalačkog punjenja u bocu… Nije baš jednostavno, zar ne? A, koliko proizvođača, pa i onih koji se deklariraju kao prirodni, pazi baš na sve te detalje?… U svemu tome vlastiti kvasac za alkoholno vrenje tek je eto sićušni djelić, i, iskreno rečeno, ipak nije presudan za osjetan izričaj teritorija u organoleptici. Bilo bi lijepo kad bi se moglo u svakom vinogorju uzimati lokalne kvasce, selekcionirati najbolje i razmnožiti ih pa njima servisirati vinare, ali nije to baš tako jednostavno. Već su se o tome vodili neki razgovori u Hrvatskoj, konkretno vezano uz malvaziju s crvene i bijele zemlje u Istri, da se izoliraju najbolji kvasci pa da ih Lallemand počne proizvoditi, ali od razgovora se nije otišlo dalje. Ako se izaberu i koriste razumno, kupovni selekcionirani kvasci, barem oni od ozbiljnih vrhunskih proizvođača a takvih je, uz Lallemand, danas u svijetu dva ili tri, ne unificiraju vino, ne oduzimaju mu prirodnost a niti mu iskrivljavaju karakterističan sortni profil.

___________________________________

LABORATORIJ DUBERNET: SELEKCIONIRANI DIVLJI KVASCI NA PRODAJU! – Za one proizvođače vina koji su čvrsto odlučili da za fermentacju rabe divlje kvasce iz ambijenta vlastitoga vinograda pomoć stiže iz laboratorija Dubernet u Languedocu na francuskome jugu.

Matthieu Dubernet u svom laboratoriju

Matthieu Dubernet u svom laboratoriju

Stručnjaci tog labratorija u vinariji kod proizvođača uzmu određenu količinu mošta u spontanoj fermentaciji i potom izdvoje par sojeva u enološkome smislu najboljih kvasaca i razmnože ih, početkom iduće godine potkraj zime testiraju ih na sintetskim moštevima, i proizvođaču od kojega su uzeli uzorak u idućoj berbi vrate njegov kvasac ali sa selekcioniranim sojevima, tako da može inokulirati novi mošt. Manji područni laboratorij u manjemu obujmu radi ono što se radi u velikim proizvođačkim kućama: eliminira loše kvasce koji mogu biti odgovorni za stvaranje povišene hlapljive kiselosti i za niz neugodnih mirisa u vinu. ■

___________________________________

Danas se često govori o dizajniranim kvascima koji u suradnji s enzimima potenciraju neke arome i upravo od za neku sortu uobičajene aromatike stvaraju na nosu i u ustima nešto drugo, bilo da se dosta intenzivira miris, pa da aromatika pršti, bilo da vino na nosu upućuje na arome neke druge sorte…

– Krivicu ne bi trebalo uopće svaljivati na kupovne selekcionirane kvasce i na ozbiljne njihove proizvođače, nego na one koji ih koriste bilo iz neznanja, bilo namjerno radi postizanja nekog željenog komercijalnog efekta. Lallemandova filozofija je da se rabi samo ono što je nužno za kvalitetnu fermentaciju. Komercijalni moment koji se uvukao u sve pore društva učinio je to da se uz visokokvalitetne proizvode šlepaju i brojni oni koji nisu na toj razini. Lallemand i još pokoja tvrtka toga profila na pakiranju proizvoda daju sve podatke vezane uz sljedljivost, dok puno drugih kuća nude kvasce za koje se ne kaže tko ih je i gdje selekcionirao. To je također problem. Dakle, svi a ne samo ambiciozni i kvalitetni vinari svakako bi trebali ponajprije pogledati na pakiranje da se detaljno informiraju o proizvodu, u ovome slučaju kvascu, i o proizvođaču. Vinari bi i sami morali biti svjesni da im je dugoročno i višestruko važno tržištu ponuditi vino koje kroz klimu, mikroklimu, vinogradske pozicije, sortu/sorte, način i dužinu dozrijevanja, lokalne običaje vezano uz hranu i piće, reflektira njihov kraj, dakle kod izbora kupovnih selekcioniranih kvasaca trebali bi se opredijeliti za one što vino neće voditi na neki drugi aromatski kolosijek. Kako, doista, ima kvasaca koji su u stanju od prekursora arome što postoje u nekoj sorti izvući aromu a ona može ići u pravcu nekog drugog kultivara, ima primjera da se proizvođači vina, bilo stoga što to osobno vole, bilo radi komercijalnoga cilja, namjerno odlučuju baš za takav kvasac upravo da pojača aromatiku vina makar organoleptiku malo odveo stranputicom, primjerice naišao sam na više slučajeva graševine, pa i, u Istri, malvazije da čak i kvasac s oznakom neutralnoga iz prekursora arome izvuče nijanse koje se u aromatskom smislu mogu povezati s onima kod sauvignona… – kazao je dipl. ing. Nenad Maslek.♣

Završetak

Završetak: degustacija, da se vidi što se proizvelo – Nenad i Maja Maslek u razgovoru s imoćanskim enologom Mislavom Maršićem, te da se i uživa – Nenad i Maja Maslek uz dobru hranu i dobru kapljicu

              ___________________________

LALLEMAND je kanadska kompanija specijalizirana za razvoj, proizvodnju i marketing kvasaca i bakterija. Kompanija se sastoji od dva dijela – North American Bakers Yeast and ingredients (pekarstvo) sa sjedištem u Chicagu, i Specialty Yeast and Bacteria (fermentirana pića) sa sjedištem u Toulouseu. Najpoznatiji brandovi Lallemanda su Lalvin, Uvaferm i Enoferm. Hrvatski kontakt je tvrtka Ferment, na adresi Vicenta od Kastva, 10.000 Zagreb

SuČ – 08/2015

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: