Vinska antika u moderno doba / PLEŠIVICA u MACERACIJI
Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK
⦁ Google translater: http://translate.google.com/translate_t
DREVNA GRUZIJSKA TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE (BIJELIH) VINA SA ČAK POLUGODIŠNJOM PA i DO JEDNOGODIŠNJOM MACERACIJOM, POPRAĆENOM ALKOHOLNIM VRENJEM, u KLASIČNOJ AMFORI PRODRLA JE POČETKOM OVOGA STOLJEĆA (i TISUĆLJEĆA!!!) i u HRVATSKU. DANAS JOJ JE u LIJEPOJ NAŠOJ PRIKLONJENO VEĆ VIŠE VINARA, A ZASAD NAJVIŠE POBORNIKA-PRAKTIKANATA IMA NA PLEŠIVICI. POSTALO JE OBIČAJEM DA SE VINO s KOMINE OTAČE u VELIKOM TJEDNU, NAJČEŠĆE NA VELIKI ČETVRTAK…
Prvi su s dugačkim, višemjesečnim maceracijama u Hrvatskoj krenuli plešivičke obitelji Ivančić, Tomac, Šember te Istranin Marino Markežić Kabola. Prvi su s vinom od maceriranih bijelih kultivara u amfori službeno na tržište izašli Kabola i Tomci. U nas je već više vinara koji su se okrenuli dugim maceracijama bijelih sorata, ali zasad najviše pobornika-praktikanata dugih maceracija bijelih sorata i proizvođača jako dobrih vina na taj način je na Plešivici. Postalo je običajem da se vino s komine otače u Velikom tjednu, najčešće na Veliki četvrtak. Domaćini vađenje vina iz amfore vide ne samo kao događanje na radnoj razini nego i kao lijepo prigodno druženje u krugu obitelji i dragih im prijatelja, a neki pak i kao prigodu za jaču feštu od dobrog jela, vina i glazbe.
Zaljubljenik u macerirana vina: jaskanski biznismen Antonio Ivančić (Imaht, prodaja viličara te amfora uvezenih iz Gruzije), s majkom i ocem uz netom otvorenu amforu s vinom od sauvignona maceriranoga gotovo sedam mjeseci
S odvajanjem vina od komine i s njegovim vađenjem iz u zemlju ukopane amfore u Velikome tjednu ove godine prva je startala obitelj Mirka i Antonija Ivančića, znana kao uvoznik gruzijskih amfora za ovo područje. Antonio Ivančić, koji je naslijedio oca Mirka na čelnoj poziciji u obiteljskoj tvrtki Imaht u Jastrebarskome, bio je uzbuđen kao malo dijete.
– U ovoj 500-litrenoj amfori iz koje smo izvadili vino sa gotovo sedmomjesečne maceracije bila je sorta sauvignon. Tekući dio pretočili smo, vidjeli ste, pumpom u pripremljene cisterne, a kominu smo iz amfore plastičnim kantama prebacivali u prešu, ali ne i da je prešamo nego zato da iz komine preostali tekući dio iscuri sam. Više je načina postupanja s vinom nakon što se ono makne s koma. Prije smo vino stavljali u bačvice i u njima ga na dozrijevanju držali do dvije godine prije punjenja u bocu, a ove smo se godine odlučili postupiti drukčije, konkretno na to da vino nakon vađenja iz anfore desetak do 15 dana odleži u cisterni pa da, kad se talog spusti na dno, bistri dio napunimo, bez dodavanja SO2, u butelje koje smo planirali ostaviti dvije godine u podrumu. Tek onda počet ćemo s konzumacijom. Odustali smo od dozrijevanja u barriqueu jer bačvice su nam dotrajale pa smo smatrali da je bolje da ove godine s vinom ne idemo u drvo – rekao je Antonio Ivančić.
Vađenje iz amfore, te kušanje prvih kapljica…
S ovim pražnjenjem amfore kod Ivančićevih nije bilo i gotovo. Nekoliko dana poslije ponovili su operaciju, naime od lanjske berbe na macetaciju su u druge posude stavili i grožđe pinota sivoga i chardonnaya, ali ne i pomiješano, međutim zajedno u modelu hrvatske bačve koju je, u želji da spoji tradicijski gruzijski način i tradicijski hrvatski način, osmislio Antonio. Došao je na zamisao da tu svoju hrvatsku bačvu formira – kombiniranjem amfore i hrastove bačve, i to tako što je u sredinu hrastove bačve, koju je za njega izradio jaskanski bačvar Golub, učvrstio amforu i potom je grožđe pinota sivoga stavio na macertaciju u amfoiru, a grožđe chardonnaya pak stavio u prostor između amfore i unutarnje stijenke bačve. Volumen amfore stavljene u bačvu je 300 litara, a prostor između amfore i stijenke drvene bačve predviđen je za prihvat oko 1200 litara.
– Još je nešto radi čega sam se odlučio za ovakvu kombinaciju amfore i drveta: amforu, koja se inače ukopava u zemlju, nužno je, da ne pukne, s vanjske strane obložiti s najmanje osam centimetara debelim slojem žbuke sastavljene od živog vapna, pijeska i cementa. Htio sam izbjeći to dodavanje amfori žbuke, tako da ona ostane posve čista od stranog materijala, k tome htio sam i vidjeti kakva će biti razlika u vinima proizvedenima u takvoj čistoj amfori i onoj ožbukanoj, te kakva će biti razlika između vina na maceraciji u amfori i onoga s maceracije u prostoru između amfore i drveta. Komina u prostoru između amfore i drvene stijenke bačve, dakle dio koji ja nazivam plaštom, igra na neki svoj način ulogu zaštitnika amfore od puknuća. Dakako, sada još neću moći raditi prave usporedbe vina s obzirom da sam za amforu i za dio između amfore i drveta koristio različite sorte, a to se pak dogodilo zato što nisam imao dovoljno grožđa jedne sorte za ta oba prostora. Potrudit ću se da iz berbe 2017. osiguram dovoljnu količinu jedne iste sorte, s time da, naravno, svo to grožđe bude iz istog ili susjednog vinograda te brano istoga dana… – rekao je Antonio.
Enolog i proizvođač vina Tomislav Tomac uz Hrvatsku bačvu koju je osmislio njegov bratić Antonio Ivančić. U sredinu drvene bačve postavljena je amfora…
Po Ivančićevoj zamisli, dio grožđa stavlja se na maceraciju u amforu, a dio u prostor između amfore i drvene stijenke bačve. Pitao sam Ivančića kolika je opasnost da se amfora u dodiru s tekućinim istodobno i iznutra i izvana ošteti, odgovor je bio da opasnosti nema
______________________________________
NARANČASTA VINA u IZOLI – U palači Manzioli u Izoli u petak 28. travnja bit će šesti Festival narančastih vina, dakle upravo vina dobivenih dugom maceracijom bijelih sorata. U terminu od 14 do 21 sati nastupit će nekih 60 vinara iz pet država – Slovenije, Italije, Hrvatske, Austrije i Gruzije (iz gruzije stiže čak 10 podruma!), a pratit će ih ugostitelji koji dijele sličan odnos prema prirodnom okolišu. Društvo Vinadria, koje organizira ovaj festival u Izoli na proljeće, priređuje isti takav festival na jesen u Beču.
Evo i popisa sudionika među kojima su i Giorgio Clai koji, inače, ovih dana prezentira javnosti svoj novi podrum s kušaonicom, te Bruno Trapan. ■
______________________________________
Veselo je bilo kod obitelji Šember, kod koje se po sunčanom i toplom vremenu toga ranog popodneva okupila grupica prijatelja. Šemberi su se, vođeni iskustvom s vinom Qvevri iz 2011, odlučili i od 2016. macerirati rizling rajnski. Ovaj put u funkciji je bila jedna od njihove dvije amfore ukopane u zemlju u dvorištu obitejske kuće, konkretno ona zapremnine oko 1500 litara (druga je volumena oko 500 litara).
Zdenko Šember i njegov sin Nikola te kćerka Lucija, aktualna Vinska kraljica Zagrebačke županije, uz netom otvorenu amforu na Veliki četvrtak. Otvorenje i priču o vinu iz amfore došao je s kolegom snimiti Mladen Stubljar s Hrvatske televizije…(Marko Čolić)
Nakon polugodišnje maceracije vino je oslobođeno komine i slijedi mu dozrijevanje od dvije godine u velikoj drvenoj bačvi, nakon čega se puni u butelju gdje prije izlaska na tržište odležava godinu dana. Zdenko Šember najavljuje za ovo ljeto izlazak svojega Qvevrija 2013, također rajnskog rizlinga. Pitam za 2012 – što je s njom, a on odgovara da je te godine na maceraciju stavio chardonnay ali njime nije bio dovoljno zadovoljan pa iz te berbe nije ni bilo Qvevrija.
Na veliki četvrtak vino su s maceracije odvajali i Ivančićevi susjedi – enolozi Velimir i Josip Korak, koji su se maceraciji ozbiljno okrenuli s predlanjskom berbom. Koraci ne koriste amforu, nego drvene bačvice zapremnine 225 litara. Oni su od lanjske berbe pa sve do pred Uskrs na maceraciji ostavili grožđe od sorata sauvignon, chardonnay i rizling rajnski. Iz berbe 2015 rabljen je samo rizling.
– Mi smo u segmentu maceriranih bijelih vina novi i tek skupljamo iskustva. Odlučili smo se za to da vino nakon što ga se odvoji od pokožice napunimo u rabljene barrique i da ga tu držimo do iduće berbe, znači nekih pet do šest mjeseci, zatim ga pretočimo u druge, čiste rabljene bačvice, i tu ga ostavljamo još barem godinu dana na daljnjem dozrijevanju na finom talogu. Više puta rabljene bačvice koristimo zato što one više ne utječu na vino na način da mu daju štih drva. Bitno je reći da vina nisu ničim obrađivana, tretirana, te da su bez dodavanog sumpora sve do punjenja u bocu, a tada dodajemo minimalnu količinu SO2. U butelji vino prije izlaska na tržište odležava još nekoliko mjeseci, do pola godine – rekao je Velimir Korak.
Tomislav Tomac uz amforu ukopanu u dvorištu obiteljske kuće
Zvonimir i Tomislav Tomac imali su od grožđa iz berbe 2016. maceracije na nekoliko kolosijeka, konkretno rizling rajnski macerirali su pet mjeseci i on sada eto već ima nešto staža u dozrijevanju u velikoj bačvi, a kako je po njihovoj procjeni 2016. bila odlična godina za pjenušce odlučili su ponovno proizvesti pjenušavo vino i od bazne kapljice dobivene s dužom maceracijom. Chardonnay i nekoliko tradicijskih plešivičkih sorata predviđenih da završe u pjenušcu macerirali su oko mjesec dana, toliko je otprilike trajala i alkoholna fermentacija. Također mjesec dana kod njih macerira i pinot crni, kažu da za crne sorte nisu preporučljive duže maceracije jer dogodi se da vino izgubi na boji ako su one duže. Bazno vino za pjenušac te crni pinot bit će na dozrijevanju u bačvama od po 2000 litara godinu dana, a macerirani rajnski rizling također u bačvi od 2000 litara, ali dvostruko duže… ♣ SuČ – 04/2017
Tomislav i Zvonimir Tomac uz njihov prvi ( (a možda i prvi u svjetskim razmjerima!) pjenušac proizveden od baznog vina dobivenog dugom maceracijom u amfori
_________________________________
Sto posto s Krasa
Sto posto s Krasa… Vitovska Kamen od Bejnamina Zidaricha
Benjamin Zidarich uz kamenu kacu
Nakon što se vino vađenjem iz kamena odvoji od pokožice ono odlazi na dvije godine na dozrijevanje u hrastove bačvice u mirni i hladni ambijent podruma iskopanooga u kraškoj stijeni i smještenoga na dubini od 10 metara
VITOVSKA KAMEN – Drevni način vinifikacije tršćanski vinogradar i vinar Benjamin Zidarich iz Prepotta ponad Duina/Aurisine spaja ne s gruzijskim amforama nego s kacama napravljenim od bijelog kamena s Krasa. Kaca je u zanimljivom vrlo atraktivnom podrumu ukopanom u kraškoj stijeni i s nekoliko tunela. Prva razina podruma je na 10 metara dubine, a druga, koja se dovršava i gdje će biti i kušaonica, na 22 je metra dubine! Temperatura ambijenta ne diže se iznad 14 stupnjeva.
Nakon što se vino vađenjem iz kamena odvoji od pokožice ono odlazi na dvije godine na dozrijevanje u hrastove bačvice u mirni i hladni ambijent podruma iskopanooga u kraškoj stijeni i smještenoga na dubini od 10 metara
Zidarich ima kamenu kacu za maceracije koju mu je izradio rođak kamenorezac. Kaca je zapremnine 1050 litara i nije iznutra premazana pčelinjim voskom. Zidarich lokalnu bijelu sortu vitovska macerira u otvorenoj kamenoj kaci 25 dana, s čestim potapanjem klobuka. Nakon što istekne predviđeno vrijeme maceracije, tekući dio otoči se a preostali kruti dio stavlja se u prešu da se, najprije, što više soka spontano iscijedi, onda se komina preša sasma lagano. Čista lit pomiješana s onime što je isteklo u bazen ispod preše stavlja se na dozrijevanje u veliku bačvu do 1000 litara na dvije godine, slijedi punjenje i koji mjesec odlržavanje u boci prije izlaska pred kupca. ■
__________________________________
Suhi u čaši 