PRIRODNA VINA, i – KAD TEHNOLOGIJE NADJAČAJU TERROIR

PREDNOSTI TOGA DA SE BAKHOVA KAPLJICA PROIZVODI ISKRENO u POTPUNOSTI PRIJATELJSKI PREMA PRIRODI VELIKE SU u ZDRAVSTVENOM, EKO-AMBIJENTALNOM ALI i POSLOVNOM SMISLU (BOLJA KONKURENTNOST ENO-GASTRO PROIZVODA SPECIFIČNIH ZA TERITORIJ i ODLIČNA PODLOGA TAKVIH PROIZVODA ZA TURIZAM)

Od Alberta Einsteina čuli smo da je sve relativno. Iako postoje neke stvari i vrijednosti koje ne trpe pridjev relativno i kojima odgovara termin apsolutno, i one su relativizirane da bi tako poslužile određenim interesima pojedinaca ili grupa i grupacija. Jedna od tih relativiziranih suštinski apsolutnih kategorija svakako je istina, za koju se eto često rado veli da je prava, kao da postoji i ona kriva, a među tim relativiziranim pojmovima i vrijednostima kojima zapravo pripada termin apsolutno svakako su iskrenost, autentičnost, izvornost, priroda i njeni resursi, okoliš, zdravlje.

Prof. dr. Mladen Boban iz Splita nastupio je javno u više navrata govoreći o zdravstvenoj podobnosti posebno crnoga vina. Čuli smo dosta priča o antioksidacijskom potencijalu fenola, ali, na žalost, ne baš i osvrte na neke moderne prakse u vinskoj produkciji koje i ne idu na ruku osobitoj zdravstvenoj podobnosti kapljice.

Na žalost, svijet je danas, kad mu je glavni gospodar Money, sazdan od previše i prejakih kompromisa koji narušavaju određene bitne kategorije apsolutnoga i suštine, i koji su se toliko ukorijenili da se u društvu ne vodi dovoljno brige o tome koliko donose štete svima, na duži rok i onima kojima su ti kompromisi pomogli da hitro bitno poprave svoju materijalnu situaciju i kojima je, u njihovoj kratkovidnosti i zaslijepljenosti materijalnime, očito to sasvim dovoljno. Jedni, kojima takvi kompromisi donose (i popriličan) novac, ne razmišljaju dalje od vlastita džepa, a drugi – kao stado, kakvo ono već i jeste, s nedovoljno razvijenom svijesti i podložno komociji – već su se priviknuli ili kao da su se priviknuli na privide, koji sve više zauzimaju mjesto u sadašnjoj stvarnosti. I vino je, nažalost, pod pritiskom businessa u najvećoj mjeri već postalo svojevrsni privid, surogat svoje suštine i svojega osnovnog pojma, uz koji se, međutim, tako rado i često – kad se zna da će to, makar i ne bilo uvijek PRAVA istina, dobro poslužiti u marketinške svrhe – vezuju epiteti i izrazi kao božanski, zdravi, autentični, izvorni, tipični, vjerno ogledalo kraja…

Postoje, srećom, i treći – manjina, pojedinci koji razmišljaju drukčije, osviješteno i iskreno na kolosijeku ekologije, izvornosti, autentičnosti. Problem je što se u današnjem izrazito potrošačkom društvu u tu treću grupu infiltriraju pojedinci iz one prve, svjesni da, komunicirajući javnosti svoju sklonost ekologiji, mogu ušićariti u komercijalnome smislu. Problem su u toj grupi, s druge strane, i oni koji smatraju da je dovoljno to da su u produkciji na kolosijeku prirodnoga u smislu da se klone kemije i da ne rabe eno-aditive a nisu pedantni i ne razmišljaju dovoljno o tome da vino kad je na stolu mora zadovoljiti osnovne tehničke parametre korektnosti i užitnosti.

Sajam ProWein u Düsseldorfu popriličan je već prostor dao izlagačima eko-vina. Nazočna je internacionalna grupa bio-vinara okupljena uz Matthiasa Hofflina.

Danas su industrija vina i industrija vezana uz tehnologije, opremu i potrepštine za proizvodnju vina silno zahuktane, a miris novca prejak je da bi mu se odolilo. Borba za svaku lipu ili cent tolika je da se uz najmanje moguće ulaganja i što veću komociju nastoji ostvariti što veći profit, a to onda jednostavno mora ići nauštrb nekoga odnosno nečega, u segmentu vina u svakom slučaju i prirode, ekologije, zdravlja. Produkcijski sektor što nudi opremu i enološka sredstva i što, jasno, svu tu proizvedenu robu mora i prodati, pronalazi u strukovnim eno-krugovima partnere-autoritete koji svojim – dakako ne besplatnim! – preporukama pomažu plasmanu. Nije to naravno samo u ovoj domeni, evo baš u najnovije vrijeme svjedoci smo afera s američkom kućom za proizvodnju lijekova i njenim tržišnim inicijativama u kojima se kao podmićeni spominju i hrvatski liječnici…

Što se pak tiče vinskih kuća kao korisnika ponude industrije opreme i potrepština za produkciju vina: ako, kao posljedica rada u trsju, moštu noge budu slabe, zašto ne pribjeći eno-ortopedskim pomagalima? Tà, konkurencija na tržištu vinom tako je velika da se ne smije izaći s proizvodom s uočljivim felerom, a istodobno veliku masu potrošača premalo zanima to s kakvim se bitnim karakteristikama, vezanima uz zdravlje, proizvod unosi u organizam. Poslovno ispada mudrije više uložiti i pomučiti se najprije u marketingu, nego u proizvodnji autentičnoga i prirodnoga pa tek onda na tome autentičnom i prirodnim proizvodu graditi marketing. Kako napreduju znanost i tehnologija, tako napreduju i oprema za vinogradarstvo i vinarstvo, i povećava se broj preparata i enoloških aditiva koji se nude vinskim kućama upravo da im se pomogne da u komercijalnome smislu pariraju rizicima proizvodnje pod vedrim nebom i da u podrumima dotjeraju vino do onih oblika i nivoa za koje se smatra da su danas na tržištu najviše traženi, kao i da im se omogući što hitriji izlazak proizvoda pred kupca, a to znači brži povrat novca ulagaču. Više se polaže na sjaj i uglancanost finalnog proizvoda i, osobito, njegove ambalaže, a manje su važni postupci oko njegove kreacije u ritmu prirode i korektno informiranje potrošača o tim postupcima i korištenim sredstvima pri realizaciji. Uvelike se igra na kartu neposrednosti i koketnosti u organoleptici. Uz danas postojeću opremu i higijenu u podrumu naprosto je nemoguće proizvesti vino s organoleptičkom manom, a kad se modernoj opremi pridruže još i razni preparati kao enološki dodaci, od kojih neki u organoleptici mogu postići takav efekt da sugeriraju kako se proizvođač doista svojski trsio u trsju, moguće je dobiti vino što će na (međunarodnom) natjecateljskom vrednovanju gdje se uzorci ocjenjuju kao na tekućoj vrpci a i na ocjenjivanju kao bazi za komercijalnu publikaciju zvanu Vinski vodič osvojiti i poprilično bodova. S tim uspjehom i još uz malo dobro osmišljene propagande, ne nužno uvijek i iskrene ali nužno uvijek bombastične, pa ako treba i ponekih poteza ispod stola (utjecaj šuškom na znane ocjenjivače vina i tzv. opinion-makere; nedavno je izbio skandal s jednim degustatorom iz grupe glasovitog vinskog usmjeravatelja potrošača Roberta Parkera), vino će se vinuti moguće i do statusa maltene kultnoga, i tako se nametnuti na tržištu.

ROESLER – Jedan od načina da se proizvodi vino sa što manje zaštitnog prskanja (najčešće kemijskim sintetskim preparatima) je i izbor sorte koja je rezistentna na bolesti. U Visokoj školi za vinogradarstvo i vinarstvo u Klosterneuburgu u Austriji nedavno su stvorili takvu sortu pod nazivom Roesler. Nastala je križanjem između Zweigelta i križanca Seyve-Villard 18-402 x Frankovka.
Roessler, koji je otporan na gljivična oboljenja i na smrzavicu, od 2000. je službeno dopušteni kultivar u Austriji. U najnovije vrijeme kao vino se dokazuje na raznim ocjenjivanjima, konkretno na ocjenjivanju BioFach, koje u Njemačkoj organizira Meininger Verlag a slijed kojega je sajam BioFach u Nürnbergu, u kategorji crnih vina što nisu dozrijevana u barriqueu upravo nedavno austrijski Roesler 2004 od vinarije Artner iz Göttlesbrunna u vinogorju Carnuntum nadvisio je kapljicu niza najpoznatijih vinskih sorata kao Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot crni… Roesler je s malim bobicama, daje vino maltene ekstremno tamne rubinske boje, s jakim mirisom, gusto i tijelom snažno, s dosta tanina. Mnogi u Austriji vide ga kao idealnog partnera pri kreiranju cuvéea. ∎

POPRAVCI U PODRUMU
U enološke prakse oko popravljanja – zbog neadekvatnog pristupa u vinogradu da se dobije bolje, zdravije grožđe – mošta i vina u podrumu spadaju skidanje i dodavanje boje, šaptalizacija (danas doduše doslađivanje s ovim globalnim zatopljenjem i nije toliko potrebno kao prije), dokiseljavanje, otkiseljavanje, oduzimanje tanina, dodavanje tanina, uporaba kupovnih selekcioniranih kvasaca, vrenje na vrlo niskoj temperaturi, dodavanje enzima i bakterija, mikrooksigenacija, korištenje tzv. chipsa od paljenog drveta da se vino u inoks-cisterni malo ili jače aromatizira kao da je dozrijevalo u drvenoj bačvi (usput, drvena bačva, posebice ona dobra, za razliku od čipsa skupa je investicija i znatno povećava trošak!), bistrenje preparatima, filtracije na više razina, dodavanje, obično pred punjenje vina, gumarabike ili gumiarabike u količinama od 20 i do 1000 gr/hl… Gumarabika bude inače nazočna i u raznim drugim prehrambenim artiklima ali to je i označeno na etiketi, kao E414, međutim u slučaju vina te oznake nema. Gumarabika ili gumiarabika ili arapska guma je, stoji to u Velikom rječniku stranih rječi od Klaića, gusta tekućina što se proizvodi od gume jedne afričke vrste akacije a služi za ljepljenje. Kod vina se rabi za njegovu bolju stabilizaciju, za sprječavanje stvaranja tartarata i za zaobljavanje i uglađivanje – danas dobro odgojeno široko tržište i traži takvu izrazito oblu i mekanu slasnu kapljicu! – a kušanjem ju je vrlo teško, po nekima, ako za usporedbu nemate pored i uzorak u koji nije dodana, i nemoguće otkriti… Tu stvar s aditivima i ne završava: zakon je uveo obvezu da se, malo paradoksalno za proizvod koji se toliko reklamira kao zdrav, na etiketi prehrambenog artikla sa službenim dopuštenjem da izađe na tržište tiska upozorenje o mogućim alergijskim efektima zbog tih aditiva, a što se tiče, zasebno, gumiarabike, efekat što ga u organoleptici upravo ona daje vinu, pogotovu onome nešto novije berbe, a to su odlični zaobljenost i mekoća u ustima, sugerira da je vinogradu posvećena maksimalna pažnja, što nije točno, dakle stvara se lažna, nezaslužena ljepša slika o proizvođaču…

Jedan kolega vinski novinar iz Italije napravio je nedavno široku anketu među enolozima na Apeninskom poluotoku upravo na temu uporabe enoloških aditiva, među njima upravo glede gumarabike, i svi su priznali da je koriste, netko u većoj a netko u manjoj mjeri, dakle to ukazuje koliko je ona prisutna u modernoj vinskoj produkciji.

Biodinamska produkcija – farma sa zaokruženom poljoprivrednom djelatnšću kako je bilo nekad prije: Fontodi u Toscani radi prirodnoga gnojiva uzgaja krave domaće pasmine chianina a da bi ih prirodno hranio ima i pašnjake za njih. Uzgaja i žitarice i druge kulture da ih, svaku s određenom namjenom, sije među redove vinograda. Vlasnik Giovanni Manetti, inače, da mu vino ne bi dobilo po prženome i dimu, rabi barrique koji nisu tostirani.

Uza sve to upravo navedeno – je li realno, promatrajući veliku većinu vina što nam se nudi na tržištu, govoriti o prirodnom, iskrenom, zdravom, autentičnom proizvodu, vjernom ogledalu teritorija, kako ga se nerijetko predstavlja? Kapljica može biti svježa, živa, lijepo pitka (i po modi dizajnirani bezalkoholni napitci lijepo su pitki!), ali ona s tolikim tretmanima gubi identitet a, smatram, i pravo da nosi naziv VINO. Vina južnih krajeva i južnih sorata, umjesto da ostanu odraz južne sorte i mediteranskog podneblja, dobivaju oblik onih iz sjevernijih krajeva ili oblik vrlo blizak onima iz sjevernijih krajeva. I ne samo to: u nekim modernim eno-izvedbama vino deklarirano da je od toga i toga kultivara aromatikom ili baš i ne podsjeća na navedeni kultivar, ili pak upravo neobično intenzivno podsjeća na neki sasma drugi kultivar, koji čak uopće nije i tipičan za podneblje gdje je vino ugledalo svjetlo dana… I tako se gubi temeljni smisao o specifičnosti proizvoda s obzirom na terroir.

Primjer, i to dosta svježi: neka vina naše Istre deklarirana da su od kultivara Malvazija istarska organoleptikom uvelike daju na vino od za Istru atipičnoga – Sauvignona bijeloga, sorte koja se u nešto većoj mjeri tamo sadi tek od nedavno. Uglavom, sličnost bude tolika da je, o tome sam već pisao, britanski marketinški stručnjak pozvan i u Istru upomoć da kreira brendove hrvatskoga vina, pomislio da bi svježe, tj. do jednogodišnje vino od Malvazije istarske rađeno u modernoj maniri bilo dobro promovirati i tržišno pozicionirati kao neku vrstu – zamjenskoga sauvignona! Bio sam nazočan kad su neki degustatori iz Italije, pozvani na ovogodišnje ocjenjivanje malvazija u okviru Festivala malvazije u Brtonigli, predsjedniku strukovnoga ocjenjivačkoga žirija rekli da su u nedoumici kako ocijeniti neka vina što su aromom poprilično upućivala na sauvignon, te su pitali da li da te uzorke, koji su inače s tehničke strane bili dobro odrađeni, ocjenjuju kao vino općenito, ili – što bi bilo posve logično kad je riječ o festivalu malvazije! – kao malvaziju…, ili da ih odmah odbace jer ne odgovaraju temi. Usput, drugom prigodom ocjenjivač iz Nizozemske kojega su dopali mladi chardonnay i mlada malvazija kazao je da ta vina osjeća kao svježa, ugodna, lijepo pitka, ali da na žalost ni u jednome od ta dva ne prepoznaje sortu… Pokazalo se poslije i da nije bio jedini.

PREPOZNATLJIVOST, ALI I TIPIČNOST ORGANOLEPTIČKOG PROFILA
Nedavno su, zbog nezadovoljavajućih bodova danih sauvignonskoj malvaziji, iz Istre prijekori javno upućeni Povjerenstvu za ocjenu vina što nakon obavljene laboratorijske analize i organoleptičke provjere u ime Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo Hrvatskog centra za poljoprivredu, hranu i selo Ministarstvu poljoprivrede RH daje prijedlog za izdavanje dopuštenja za stavljanje vina u promet. U vinu na kušanje podastrtome kao malvazija, inače posve ispravnome u laboratorijskoj analizi, degustatori nisu prepoznali malvaziju, a jesu sauvignon! I, ma koliko može biti i realne ljutnje Istrana i prigovora na rad Povjerenstva i Zavoda, i ma koliko u Istri tvrdili da je sporno vino odnosno da su sporne sauvignonske malvazije proizvedene isključivo od sorte Malvazija istarska ali da je grožđe iz vinograda na specifičnoj poziciji i eventualno brano nešto ranije, i ma koliko to i bila istina, u ovome je slučaju Zavod bio u potpunosti u pravu. Arome sauvignona – Istrani sami toga bi trebali biti svjesni a ne da ih netko sa strane upućuje na to! – ne bi trebalo vezivati uz organoleptički profil malvazije. Naravno, niti treba tehnički korektno vino zbog sauvignonskih nota odbaciti. Tu stvar već je prije trebalo riješiti unutar udruge Vinistra, koja je i pokrenula projekt IQ (Istrian Quality) vezano baš uz Malvaziju istarsku s k.p. i stavljanje vina od te sorte u okvire što bi nedvojbeno definirali prepoznatljiv organoleptički profil s ciljem da se potrošaču pruži jamstvo da će u svakoj boci IQ malvazije s k.p. naći vino standardizirane organoleptike svojstvene kultivaru. Trebalo je, međutim, da bi stvar imala potpuni smisao, maksimalno koncentrirati se ne samo na izraz prepoznatljiv nego još i na termin tipičan organoleptički profil, u kojemu dominira ne tehnologija nego terroir, uključujući u taj pojam dakako i lokalnu sortu.

Za u tehničkome smislu ispravnu malvaziju sa sauvignonskim štihom dakako nema zapreke da izađe na tržište, ali to ne bi trebalo biti pod u nas sada aktualnom oznakom kontroliranog zemljopisnog porijekla (k.z.p.) što prati naziv vinogorja odnosno užeg vinogradarskog područja te s čime ide i navod ranga kakvoće, naime ta oznaka imala bi kroz segment organoleptike biti striktno vezana uz označeni terroir, dakle uz tipičnost što je vinu daju uže područje i lokalna sorta/lokalne sorte na tome području. A za malvaziju sa sauvignonskim notama, odnosno za vina od sorata koje nemaju status autohtonih domaćih (u Istri su sa statusom domaćih Malvazija istarska, muškat momjanski, Teran, Refošk, Borgonja) odnosno duboko udomaćenih (u Istri su sa statusom udomaćenih internacionalci Pinot bijeli, Pinot sivi, Chardonnay, Merlot, Cabernet sauvignon…), da ne bi završila u degradirajućem statusu stolnog vina s k.p. ili pak, još gore, samo stolnoga vina, trebalo bi pronaći zadovoljavajuće apelacijsko rješenje kakvo imaju u drugim europskim zemljama, kao npr. indicazione geografica tipica, vin de pays, Land Wein, deželno vino, sve popraćeno s nazivom šire oblasti… Možda bi se kod nas moglo ići na oznaku Istra odnosno Slavonija, odnosno Dalmacija odnosno Sjevero-zapad – indikacija geografske pripadnosti (igp) ili indikacija teritorijalne pripadnosti (itp). Upravo da se uvede takva apelacija leđa mora maksimalno podmetnuti udruga proizvođača vina pojedinog područja, znači oni koji izravno žive od toga vina, naime iluzija je vjerovati da će inicijativa za takvu važnu nijansu u apelacijskome sustavu doći od službenika iz državnih institucija što sjede u svojim uredima, ponekad i po stotinama kilometara udaljenima od teritorija što ga treba zakonski urediti u kontekstu apelacija…

U nekim vinorodnim zemljama već je odavna vrlo obuhvatno i nijansirano riješen apelacijski sustav, koji je, logično, bitno vezan uz prirodnu produkciju, a među zemljama koje prije nisu išle i dublje u detalje više je, barem u Europi, onih koje to sada pomalo čine. Svijet se već dugo susreće i s inicijativama o prirodnom uzgoju u poljoprivredi i o prirodnoj proizvodnji hrane i pića, radi dobivanja originalnog autentičnog i s obzirom na područje produkcije što karakterističnijeg artikla, koji upravo tom svojom jedinstvenošću postaje konkurentniji i može biti dobar temelj za plasman i njega samoga i plasman teritorija, a to dalje znači i za lijep gospodarski razvoj i prosperitet kraja. Da ne govorimo i o društvenoj koristi od dobivanja zdravstveno podobnog proizvoda, kao i očuvanja prirodnog ambijenta i njegovanja bioraznolikosti.

U novije vrijeme, otkako se u modernoj društvenoj zajednici sve više govori o zdravlju i otkako postoje i stanoviti poticaji za prirodi prijateljsku poljoprivredu, trend prema eko-eko, a to bi upravo trebalo značiti i prema autentični(ji)m proizvodima, pomalo jača. Zacijelo su afere poput kravljeg ludila, ptičje gripe, glikola itd. natjerale mnoge nove osobe da počnu razmišljati o zdravlju i o nužnosti očuvanja okoliša. Ljudi pomalo postaju osvješteniji i, eto, iako je to još daleko od razine na kojoj bi trebalo biti. Bude se i proizvođači i potrošači i hrane i vina. U vinskome svijetu na kolosijeku prirodnoga i eko-podobnoga, pa i kao predvodnici tog pozitivnog trenda, su, primjerice, Domaine Leflaive, Romanée Conti, Dominio Pingus, Michel Chapoutier, Nicholas Joly, Wittmann, Lageder, Loacker i Corte Pavone, Gravner, Nikolaihof, Diwald, Errazuriz, Laibach, Tsantalis, Whittmann, Beaucastel, Pian dell’Orino, Gravner, Peter Proctor, Alan York, Bonterra Fetzer, Roberto Voerzio…, dakle oni što pripadaju najboljim vinskim imenima svijeta. Proizvođača sklonih prirodnome ima dakako i u Hrvatskoj, među prvima čija su vina nosila eko-znak službene institucije bili su Ivan Enjingi i Zlatan Plenković, Plenkoviću je certifikat dala švicarska Bioinspecta pa se našao najprije u katalogu eko-proizvođača švicarske kuće Delinat, a onda je naveden i u katalogu eko-vinara Del Fabro iz Njemačke. Tu su i Marino Markežić Kabola sa znakom Agribiocert, pa PZ Svirče za plavce, Tomislav Bolfan Vinski vrh, koji se opredijelio za biodinamiku, na tome kolosijeku su i Giorgio Clai, obitelj Tomac i još neki drugi koji razmišljaju ekološki ali nisu i službeno registrirani kao eko proizvođači…

Guru s Collija Joško Gravner, koji je čini se prvi na Zapad donio drevnu gruzijsku produkciju vina s dugim maceracijama u amforama, maksimalno se posvećuje lokalnoj sorti Rebula.Da bi pospješio život u tlu svojega vinograda i iznad njega te povećao bioraznolikost Gravner je među trsje stavio i drugo raslinje a uredio je i mlaku, baru, da se tu skupljaju insekti kao mamac za ptice, koje, kad su tu, čiste tlo od raznih nametnika što mogu naštetiti vinovoj lozi

Važniji međunarodni sjamovi poljoprivrede, prehrane i vina uveli su posebne izlagačke prostore za segment eko-proizvođača i za certificirane ustanove koje reguliraju, kontroliraju, posebnim markicama označavaju i promiču takvu proizvodnju, primjerice Bioland, Bioinspecta, Agribiocert, Demeter, Naturland, CCPB Consorzio per il controllo di prodotti biologici… Po jednoj anketi u Njemačkoj, od 2006. je vrlo značajno porasla potražnja za proizvodima sa zemlje iz organskog, bio- i biodinamskog uzgoja.

EKO IZ UVJERENJA, ALI I IZ KORISTOLJUBLJA
Ovdje svakako valja navesti i sljedeće: kod proizvoda urešenih s eko-znakovima i kod onih koji nisu s oznakama certificiranih institucija a u prezentacijama i promocijama deklarirani su kao prirodno dobiveni i zdravi i opet dolazimo do pojma relativno. Neki proizvođači vina trse se na stazi ekologije, izvornosti i autentičnosti prvenstveno iz uvjerenja da tako trebaju postupati, a neki pak u silnome moru ponude na tržištu svoje javno deklariranje da su eko-eko vide prvenstveno kao mogućnost boljeg tržišnog pozicioniranja. Problem je i u tome što tijela koja daju eko-certifikate ne propisuju detaljno kao za vinograd i dopuštene postupke u podrumu, uglavnom traže tek nekorištenje GMO-kvasaca i snižavanje sadržaja SO2 u vinu. Logično bi bilo da se stvar iz trsja istom mjerom nastavi i u podrumu, naime ne znači da će netko tko se odrekao umjetnog gnojiva, herbicida, pesticida itd. time i automatski proizvesti grožđe prikladno za kvalitetnije vino, dakle ako mu to ne pođe za rukom preostaju mu još samo popravljanja u podrumu…

Neki pak vinari koji žele biti eko i bio odu – stoga što nisu (posve) dorasli kompliciranome zadatku što objedinjuje rad, filozofiju i postavke hedonizma – u procesu produkcije vina u određene ekstreme pa to rezultira u tehničkom smislu neispravnim finalnim proizvodom, a i proizvodom i s jačim manama, posve neprimjerenime da se nađe na stolu. A onda, na žalost, još i veličaju takav proizvod! Veličanje zdravstvene podobnosti vina isticanjem odsutnosti rezidua pesticida, herbicida, mineralnog gnojiva i raznih enoloških aditiva koji se inače uvelike rabe u suvremenoj vinskoj produkciji, te priča o neprakticiranju filtracije i o minimalnim dozama sumpora ne mogu sami po sebi dati pravo prirodnome vinu da se šepuri, a ni da se nameće nad onim tehnički ispravnime a stvorenim danas raširenim konvencionalnim načinom.

VINI VERI – U Italiji postoji udruga Vini veri / Iskrena vina, koja okuplja proizvođače vina rađenih, kako kažu, na posve prirodan način, iskreno. Glavnina članova je iz pokrajine Furlanija Venecija Julija, uže rečeno Collio iznad Gorizije. Među najaktivnijima je Stanko Radikon. Udruzi se priklonilo i više vinara iz Slovenije, konkretno Vipavskog vinogorja, npr. Valter Mlečnik, pa Kmetija Slavček, a na nekim manifestacijama u organizaciji grupe pojavljuje se i Istranin Giorgio Clai.
– Nismo biološki ni biodinamski proizvođači, nismo ni certificirani jer držimo do razmišljanja glavom, a ne do papira. Naša su pravila i stroža od onih koja nameću razne eko-udruge. Filozofijom jesmo bliski Rudolfu Steineru, ali ostajemo čvrsto svoji jer znamo da uvijek postoji način da se pravila i zaobiđu te da se nekad pojedinci priklanjaju iz čiste pomodnosti pokretima s kojima prije nisu pokazivali isto mišljenje. Tako i nastaju bogataši: najprije su u tijelima koja donose i nameću pravila a onda postaju prvi koji ih krše, kako bi bolje i hitrije zaradili. Mi želimo funkcionirati na bazi uvjerenosti u to što radimo i na bazi međusobne iskrenosti, povjerenja. Živjeti od naivnosti drugih lako je: koliko su nam puta govorili da su određeni kompromisi s kemijom što je nudi industrija kroz svoje preparate dobri jer donose brže bolji rezultat, ali istodobno nikad nitko od tih istih ljudi nije ni riječju spomenuo koliko takvo postupanje šteti i prirodi i našem organizmu, i koliko zatupljuje naš um. Ovakvim ponudama jednostavno nas se počelo uspavljivati, rješenja nam se s uputom za uporabu serviraju gotova, lijepo upakirana već kako to traži moda trenutka, dovoljno je da ih kupimo. Dobivajući sve na tanjuru počeli smo gubiti osjećaj za prirodu i za življenje uz trud, promišljanje, borbu – kaže Teobaldo Capellano, jedan od članova grupe Vini Veri. ∎

Bit će svakako onih koji će, nakon što su pročitali o modernim akrobacijama tehniciranjem u produkciji vina, pitati što je to onda, konkretno, prirodno vino.

Pođimo od vinograda. On je svuda nekad bio pun života, a stvari su se počele mijenjati nagore ulaskom u trsje modernih kemije i tehnike. Mnogi vinogradi postali su stopostotna monokultura, bez ikakve druge biljke zasađene uz vinovu lozu. Život u tlu i iznad njega siromašio je dok u mnogim slučajevima nije gotovo i nestao. Insekata više nije bilo da privlače ptice, pa ni ptica, koje jedu insekte i druge nametnike, da kroz cijelu godinu privlače grabežljivce čiji su one plijen. Dakako, grabežljivci su otišli za svojim plijenom tamo gdje ga je bilo u obilju i stalno, a ptice su se vraćale u trsje u većim jatima uglavnom u periodu pred berbu, razdoblju dovoljno kratkom da to ne rezultira i povratkom predatora, a za njih dovoljno dugačkom da, sladeći se bobicama grožđa, desetkuju do i unište cijeli rod. Ravnoteža se potpuno poremetila, učestali su viroza, kloroza, umor i nekroza loze, malo pomalo jačala je i otpornost štetnika na sredstva za zaštitu i ta je sredstva trebalo pojačavati a broj (otrovnih) prskanja povećavati, tlo se zbijalo, učestale su erozije.

Biodinamika iz Austrije: Christine Sachs, Nicolaihof, Wachau, i Ilse Maier, Gaierhof

Bio čuda čini! Te negativne pojave mogu se izbjeći radi li se u vinogradu po organskim odnosno biološkim principima. Život u trsju uzdržavanom na biološki način bogat je i raznovrstan, a jedan od odmah uočljivih vanjskih znakova na parceli da je pristup biološki su leptiri, bube mare, pauci…

Profesor Georgi Kvesitadze iz Gruzije pobornik je stare tradicijske proizvodnje vina uz višemjesečne maceracije u amforama i dugo dozrijevanje, čime se izbjegavaju tehniciranje u podrumu i uporaba eno-aditiva. Ideja je zdravo grožđe u podrumu macerirati da se u tekućemu dijelu skupe fenoli, koji su antioksidansi, te vino duže držati na finom talogu (na kvascima) tako da se izbjegnu enološki dodaci a uvelike i sumpor Punjenje takvih vina obično je bez dodavanja bistrila i bez filtracije

U organskom i biološkom uzgoju filozofija počiva na principu da se bolesti suzbijaju ne trovanjem štetnika, jer tim trovanjem uništava se i sav ostali život. Istupa se prirodom, a ne kemijom, korištenjem životinja koje prirodno jedu druge životinje, pa tako i one što se na lozi pokazuju kao nametnici, te uporabom zaštitnih preparata na bazi biljaka. Čaj od koprive, preslica, buhač, ekstrakt od kožice luka prirodni su pesticidi. Oni su i inhibitori, a to su spojevi kojima se ometa razvoj štetnih gljivica, bakterija i insekata. Rabe se također sumpor, bordoška juha, bakrene soli u kombinaciji s preparatima na bazi alga, s time da se sumpor i bakreni spojevi trebaju dozirati nisko.

KORA HRASTA, MASLAČAK, VALERIJAN, KVASCI, SVEMIRSKE SILE
Po ustanovi Demeter, glavnu ulogu u kompleksnom i zahtjevnom sustavu biodinamskog uzgoja, otac kojega je Rudolf Steiner (rođen 1861. u Sloveniji), čine kompost, preparati pripravljeni od sastojaka prirodnoga porijekla u kravljem rogu. Biodinamski preparati važni su jer aktiviraju kompost i pomažu da se željena svojstva tla bolje izraze u plodu. I za proizvodnju tih preparata, ovisno o biljci, postoji optimalno vrijeme, a vezano je na sunčev i mjesečev kalendar. Steiner, uvelike inspiriran u duhovnome smislu razmišljanjima i stavovima velikog njemačkog pjesnika Goethea i proučavatelj odnosa duhovnosti čovjeka i postulata svemira, osnivač, 1913., Antropozofskog društva koje je trebalo povezivati spritualno u čovjeku sa spiritualnime u svemiru, govorio je:

Nikad nećemo razumjeti život biljaka ako ne budemo svjesni da je sve što nastaje na Zemlji samo refleksija događanja u svemiru, dakle posljedica djelovanje svemirskih sila. Zato je eto bitno da se za svaki pojedini posao, kao rezidba, gnojidba, prskanje, berba itd., izabere pravo vrijeme u skladu s djelovanjem svemirskih sila kako bi rezultat bio maksimalno efikasan.

U produkciji biodinamskih preparata primjerice poprilično sudjeluju npr. i kora hrasta (505), maslačak (506) i valerijan (507). Kora hrasta djeluje zaštitnički, i ozdravljujuće. Sadrži puno tanina, a tanin je učinkovitog insekticidnog djelovanja. On i opskrbljuje kompost s organskim visokovrijendnim kalcijem, koji pridonosi otpornosti protiv gljivičnih oboljenja. Maslačak brine o odličnome skladu kalija i silicija, kao i za to da tlo ima koliko mu treba magnezija, broma, selena i silicij dioksida. Valerijan je izvor fosfora, koji je bitan za fotosintezu. Valerijan se inače rabi i kao tonik za srce, i nerijetko ga se naziva krvlju komposta.

Marino Markežić Kabola ima eko-certifikat od Agribiocerta. Kabola proizvodi vino uz šestomjesečne maceracije u amfori i dugo dozrijevanje u velikoj hrastovoj bačvi. Obitelj Tomac također proizvodi vino uz uprabu amfore.

Ne samo za kompost nego i za razne biodinamske preparate i životinje su od velikog značenja. Moglo bi se reći da je primjerice krava ne samo sveta životinja u hinduističkoj religiji, nego je sveta životinja i u biodinamici. Čak i (njeno) mlijeko pouzdano je sredstvo u zaštiti vinove loze od plijesni, preporučuje ga svesrdno i Nicholas Joly, vinogradar i vinar iz doline Loire u Francuskoj kojega neki nazivaju Rudolfom Steinerom današnjeg vinogradarstva. Potrebno je poduzeti sve potrebne mjere da način obrade tla favorizira život i bio-raznolikost u tlu i da pomaže jačanju obrambenog mehanizma vinove loze, dakle imuniteta, konkretno da listovi te kožica bobice ojačavaju, budu otporniji. Ponovimo: nezaobilaznu rolu igraju u cijeloj priči i prirodne sile, koje ovise o položaju Mjeseca i Sunca, tako da je pri radovima u vinogradu i u podrumu nužno o njima voditi računa, da se radovi obave u trenucima kad sile omogućavaju postizanje najboljeg rezultata a to, eto, govorimo li i s danas posebno važnoga aspekta komercijalnog i ekonomičnoga, znači i ovo: ako se određeni radovi na zemlji obave u punom skladu sa svemirskim silama moguće je na kraju sezone proći s barem jednim radom manje nego što bi bilo uz neuvažavanje tih sila, znači riječ je i izravno o uštedi u novcu i vremenu. O silama te aktivnostima u poljoprivredi ovisno o njima postoji knjiga Mjesečev kalendar radova.

Refošk Brombonero od Giorgia Claia i divlje šparoge.

S certifikatom za plavce s Ivana Dolca je i PZ Svirče, koje je ove godine na međunarodnim ocjenjivanjima u inozemstvu za Plavac Ivan Dolac 2007 i Plavac Ivan Dolac 2007 barrique iz bio-produkcije dobilo zlatne medalje.

Za primjerenu zdravu proizvodnju bitan je ne samo vinograd nego i podrum. Dakle, kad prikladno dobiveno zdravo i zrelo grožđe dođe pod krov na vinifikaciju i poslije dok vino nastaje i razvija nužno je nastaviti s akivnostima u skladu s prirodom. Nakon odvajanja peteljkovine i gnječenja grožđa slijedi alkoholno vrenje. Ono se odvija zahvaljujući kvascima, koji slador pretvaraju u alkohol, s time da je dodatni proizvod ugljični dioksid, koji, uspot rečeno, ima sposobnost čuvanja vina, dakle čuvanje vina na finom talogu smanjuje potrebu za zaštitnim sumporenjima.

Među prvima u Hrvatskoj s međunarodnim certifikatom o bio-produkciji: Zlatan Plenković, nazočan u katalogu eko-vina njemačkog Del Fabra.

Mnogi su danas, s obzirom da tržište toliko nudi i kao besprijekorne za odvijanje fermentacije bez rizika preporučuje selekcionirane kvasce niza proizvođača zvučnih imena, uvjerenja da kvasci posve pripadaju podrumu, ali to nije točno. Potencijal vina počiva na zdravom vinogradu. Želi li se autentično vino kraja, u podrum moraju stići kvasci iz vlastitoga vinograda, dakle s trsja u tome kraju. Oni koji doista žele imati prirodno i terroireu odgovarajuće vino odriču se kupovnih selekcioniranih kvasaca (proizvedenih tko zna u kojemu dijelu Zemlje), pogotovu izbjegavaju tzv. aromatizirajuće kvasce. Bio-proizvođačima kodeks brani uporabu selekcioniranih kupovnih kvasaca, osim ako je riječ o drugoj fermentaciji radi nastanka pjenušca. Autohtoni kvasci daju pečat kraja, no ako se u vinogradu rabi mnogo –cida (pesticidi, herbicidi, insekicidi, fungicidi…) naravno da autohtoni kvasci u takvim okolnostima ne mogu opstati, a kamo li dobro se razvijati.

Autohtoni kvasci na neki su način otisak prsta terroirea, i otud se nameće pitanje apelacije. Čemu ona služi ako vino organoleptikom ne pokazuje karakeristike tipične za kraj? Šturi pojam kontroliranog porijekla može biti bitan za poreznike, ali vino je znatno više od toga da zadovoljava poreznike. Ono bi trebalo biti originalni hedonistički proizvod i, s obzirom na vinograd i njegovu lokaciju te količinu produkcije, lokomotiva koja, baš ako je vino dovoljno drukčije od drugih, uspješno privlači goste u zavičaj toga vina. A upravo u oprečnosti s time je suvremeno tehniciranje u vinogradarstvu i vinarstvu. Zahvaljujući tehnologijama i tehnikama moguće je proizvesti uredno i pitko piće, ali, ne i osebujno baš za neki teritorij, dakle podjednaki organoleptički rezultat može biti ostvarljiv svugdje. A, ipak, svatko bi želio imati svojeg vlastitog aduta koji bi kao zdravi napitak i napitak karakterističan za teritorij jače privlačio pažnju i bolje se prodavao…

LAGANIJE BOCE! – Eko produkcija, pogotovu biodinamika koja istupa pod mottom brige za okoliš i Zemlju da bi se time pokazala i briga za čovjeka, obuhvaća ne samo proizvodnju vina nego i način njegova ambalažiranja. IFOAM, odnosno International Federation of Organic Agriculture Movement, definira biološku poljoprivredu kao oblik promidžbe proizvodnje hrane na zdrav način u socijalnome i ekonomskom smislu kao i s aspekta njegovanja prirode. Bio-poljoprivreda drastično smanjuje vanjske inpute u proizvodnji, dakle gnojiva, pesticide, kemijska sintetska zaštitna sredstva. Logično je da se, ako se već nastoji proizvesti zdrav i originalan proizvod koji treba ralizirati bez ili sa bitno manje zagađivanja prirode, razmišlja i o ambalaži u koju se taj proizvod puni i u kojoj se transportira. To o prikladnoj ambalaži trebalo bi zapravo vrijediti za sve, a ne samo za eko-vinare. Govorimo o ekstravagantnim, posebice onim vrlo masivnim i jako teškim buteljama, kojima se pojedini vinari nastoje nametnuti potrošačima. Za te butelje treba više stakla, više energije i troška pri transportu, više energije i troška za recikliranje, dakle one se, iako nekome možda na prvi pogled to ne izgleda tako, uopće ne uklapaju u koncept eko-proizvodnje. ■

KUPUJMO HRVATSKO, ILI KUPUJMO U HRVATSKOJ?!

POZIV S PREDZNAKOM i HIPOKRIZIJE: DOSTA TOGA NA DOMAĆEM TRŽIŠTU ŠTO BI BILO NAJLOGIČNIJE DA JE ODAVDE NIJE IZ LIJEPE NAŠE, ČAK i PROIZVODI KOJIMA SE DODJELJUJU OZNAKE NACIONALNE KVALITETE i IZVORNOSTI NISU u POTPUNOSTI ODAVDE

Kupujmo hrvatsko! Danas je kod nas to lakše reći nego učiniti. Dosta toga na domaćem tržištu što bi bilo najlogičnije da je hrvatsko – nije iz Hrvatske, čak i proizvodi kojima se daju oznake zaštićenosti da su hrvatski nisu u potpunosti hrvatski!

Nedavno na manifestaciji Eko-Etno 2012 u prodajnom prostoru pod tim nazivom u zagrebačkom centru Green Gold razgledavam police s, kako je proklamirano, hrvatskim proizvodima, i stižem do velikog hladionika sa stijenkom od prozirnog stakla kroz koje vidim nekoliko polegnutih pršuta. Neki posjetitelj, koji se baš tada tu zatekao i valjda bez naočala nije uspio pročitati što je pisalo na etiketama, upitao je uposlenicu jesu li to pršuti hrvatske proizvodnje, a ona je odmah spremno vrlo susretljivo i ljubazno ispalila kao iz topa: Jesu, i to 100 posto hrvatski, od glave do pete! Je li baš tome tako?

POTPORA DOMAĆEM GOSPODARSTVU – Oko 80 posto građana preporučuje svojim prijateljima i poznanicima kupovinu hrvatskih proizvoda, a njih 90 posto podržava ideju da se domaćem gospodarstvu najbolje pomogne kupovinom domaćih proizvoda. Statistika koja prati efekte ove akcije Kupujmo hrvatsko pokazuje visoki stupanj upoznatosti gospodarstvenika i potrošača s njenim održavanjem. Kupci imaju izuzetno pozitivan stav o potrebi kupovine hrvatskih proizvoda, rekao je Nadan Vidošević, predsjednik Hrvatske gospodarske komore.
Napomenuo je da znakovi Hrvatska kvaliteta i Izvorno hrvatsko kontinuirano dobivaju na značenju i da ih je do sada dobilo oko 350 proizvoda i usluga. Znak Hrvatska kvaliteta resi 231 proizvoda, dok znak Izvorno hrvatsko nosi 120 proizvoda. Sve veći broj certificiranih proizvoda označava, pored ostalog, i rast kvalitete, što izravno utječe na konkurentnost. Prije nekoliko godina HGK je započela i projekt Vrijedne ruke kako bi promovirala izvorne i kvalitetne proizvode nastale u malim obrtima, zadrugama, obiteljskim poljoprivrednim zadrugama te u malom poduzetništvu, i kako bi im olakšala afirmaciju na tržištu. ■

Nadan Vidošević, predsjednik Hrvatske gospodarske komore, Milica Rakuša Martulaš, direktorica Sektora za trgovinu HGK i koordinarica akcije Kupujmo hrvatsko, te Trpimir Župić, direktor Centra za kvalitetu HGK

Najprije je nedavno u medijima objavljeno da je hrvatska vlada odlučila omogućiti do kraja ožujka 2013. bescarinski uvoz – spominje se da će on vjerojatno biti iz Njemačke, Austrije, Mađarske i Nizozemske – čak 2500 tona svježih svinjskih butova, što je, čuli smo, ekvivalent 220.000 pršuta. A onda je, sredinom prosinca u medijima objavljeno da dobivamo pokude od Europske unije da diskriminiramo svinje uz drugih zemalja EU i da se ne ponašamo tržišno kako treba. Naime, neki slavonski proizvođači kulena svoj ekskluzivni proizvod – koji, kao i, primjerice, istarski pršut, slavonska šunka, sigurno treba biti zaštićen kao specifična i jedinstvena robna marka vezana uz određeni ambijent, teritorij – ne žele raditi od sirovine što nije iz njihove regije odnosno kraja, pa, dakle, ne može, pogotovu, biti ni iz uvoza.

Supružnici Milohanić uz njihov istarski pršut

Neki kulenari iz Slavonije zalažu se za to da zaštićeni slavonski kulen bude isključivo od u Slavoniji uzgojene svinje, i to je eto izazvalo prigovore iz Europske unije, koja to smatra diskriminacijom svinja iz zemalja članica EU u koju Hrvatska ove godine ulazi. Marijan Poljak, znani proizvođač kulena iz Slavonskog Broda

PROSVJED IZ EU
Čuo se na tv i stav EU da svinja uzgojena u nekoj od zemalja EU nije ništa drukčija od one uzgojene u Hrvatskoj i da istarski pršut odnosno slavonski kulen neće biti ništa lošiji ako su i od mesa uvezene svinje. I prva i druga vijest zbunjujuće su u kontekstu unatrag nekoliko godina od strane Hrvatske gospodarske komore jako propagirane akcije Kupujmo hrvatsko!

Prva vijest zbunjujuća je stoga što dopušta da se za zaštićene istarske pršute koriste i butovi koji porijeklom nisu iz Istre, a druga stoga što se porukama iz moćne EU a nepopraćenima našim komentarom u javnosti nastoji stvoriti utisak da je svaka svinja i bez obzira na svoje porijeklo za tipičan zaštićeni proizvod s određenim i na etiketi navedenim porijeklom jednako dobra kao i domaća, tj. lokalno i za tu svrhu uzgojena svinja. Zbunjujuće je i to da kao da se u nas ne vodi dovoljno računa o tome da se štite elitni proizvodi koji trebaju ne samo prodati sebe nego plasirati i cijeli kraj u kojemu se rađaju. Proizvodi koji će svojom jedinstvenošću baziranom i na svojstvima dobivenima i od utjecaja ambijenta, privlačiti eno-gastro turiste u svoj zavičaj.

A taj pojačani dolazak gostiju i novac koji oni ostave za proizvode i usluge znači bolji život za lokalne proizvođače, ostanak ljudi na zemlji, neopterećivanje velikih gradova novim stanovništvom k tome u potrazi za radnim mjestom što ga na asfaltu možda više i nema… Dakle, čitav je to splet od poljoprivrede i kultiviranja zemljišta te smanjivanja opasnosti od prirodnih katastrofa, preko demografskog, socijalnog do gospodarskog momenta.

Kad nam packe EU dolaze upravo u ovome segmentu, koji je svakako, i već odavna, dobro uređen upravo u zemljama EU, a mi ne pokazujemo reakcije – barem u tv-prilogu o prigovorima iz EU upućenima slavonskim kulenarima nije bilo ni jednog komentara s naše strane – to može ukazivati na dvije stvari: oni koji iz EU prigovaraju s jedne strane zasigurno žele prodati svoje svinje i Hrvatsku vide kao dobro tržište za to, a s druge strane (i zaštićeni) istarski pršut i slavonski kulen možda iz konkurentnih razloga namjerno žele omalovažiti, možda i smatraju da i zaštićeni istarski pršut i slavonski kulen i nisu baš nešto pa nam kažu da se i ne treba opterećivati time da budu od mesa lokalno uzgojenih svinja. Zatim, iako su zaštićeni istarski pršut i zaštićeni slavonski kulen proizvodi najviše klase a ne neki obični i tipski generični artikli kakvi se pod nazivima pršut i kulen u supermarketima prodaju po relativno niskoj cijeni, naše službe nadležne za ovaj resor ili ne smatraju nužnime na te EU-prigovore uzvratiti kako treba, ili ne znaju suštinu zaštite i stvaranja tržišno uspješne ekskluzivne robne marke, ili ih i nije osobito briga za sve to. Rabim izraz naše nadležne službe stoga što, na žalost, domaći proizvođači po segmentima, ili kako je bilo nekad, cehovima, nisu (dovoljno) dobro organizirani u interesne udruge po teritorijima i specifičnim proizvodima tih teritorija tako da prvenstveno i ponajviše oni sami, uz pomoć strukovnih tijela i potpore resornog ministarstva i komora, brinu o njezi tog svojega dragulja, o kvalitetnom stvaranju robne marke od njega i, dakako, o marketingu, te da bi mogle biti odgovarajući, ravnopravni partner za razgovor spomenutim nadležnim službama u ministarstvima i komorama.

U pravilniku o proizvodnji tipičnog istarskog pršuta, koji se, inače, zakitio oznakom izvornosti (imamo mi oznaka, ali prava je zapravo samo ona vezana uz zemljopisno porijeklo), kaže se da on treba nastati od butova svinja uzgajanih u Istri, što jeste jedino logično, ali ostavlja se i opcija da svježi butovi porijeklom budu i iz drugih područja Hrvatske, što je nelogično za sam sustav zaštite tipičnog i izvornog proizvoda s kontroliranim zemljopisnim porijeklom i što, a to je vrlo nezgodno, otvara mogućnosti za uporabu i mesa koje nije iz Hrvatske. Proizvođači kulena svojim stavom, barem proklamiranime, pokazuju veću zrelost po pitanju zaštite kad stoje na stanovištu da slavonski kulen treba proizvoditi od butova svinje uzgajane u Slavoniji.

PRIVREMENO DOPUŠTENJE
Još prije više godina, kad je pod paskom prof. Romana Bošca s Agronomskog fakulteta u Zagrebu krenuo projekt zaštite istarskog pršuta, u razgovoru s profesorom na tu temu moje prvo pitanje bilo je odakle je sirovina, a, vrlo se dobro sjećam, odgovor je glasio da svježi butovi većinom stižu iz međimurske mesne industrije Vajda! Razgovarao sam potom i s pročelnikom za poljoprivredu Istarske županije Milanom Antolovićem, inače i proizvođačem pršuta, i njegovo objašnjenje bilo je da u Istri zasad nema dovoljno svinja kolika je potražnja za butovima za proizvodnju pršuta, te da je uporaba butova od svinja što nisu uzgajane u Istri samo privremena, dok se svinjogojstvo na našem najvećem poluotoku ne oporavi…

Milan Antolović iz Istarske županije, zadužen za poljoprivredu, i sam pršutar, kaže kako je potražnja za pršutima velika a uzgoj svinja u Istri ne može zadovoljiti potrebe za količinama sirovih butova pa se privremeno dopušta korištenje i svinjskih butova porijeklom izvan Istre i za zaštićeni istarski pršut

Vrlo cijenjeni istarski pršutar Mladen Dujmović krenuo je u blizini Tinjana u uzgoj svinja, kako bi imao i istarsku sirovinu za zaštićeni istarski pršut

Je li se uopće u tih dosta godina išta značajnije i dogodilo u tome pravcu oporavka svinjogojstva? Očito nije, kad mi nedavno i znani istarski pršutar Mladen Dujmović navodi kako i danas u Istri nedostaje svinja. On je, svjestan da istarski pršut mora počivati na istarskoj svinji, krenuo u vlastiti i to ekstenzivni uzgoj svinja nedaleko od Tinjana, veli da mu je želja posve osloniti se na domaće uzgojenu svinju, no – koliko je i drugih pošlo istim putem?

ISPLATIVIJE UVOZITI BUTOVE NEGO UZGAJATI SVINJE – Mi svoje svinje nemamo kome prodati, a mafija bescarinski uvozi svinjske butove na kojima će nakon sušenja osvanuti certifikat da su hrvatski proizvod – govori Stjepan Kušec, predsjednik Saveza uzgajivača svinja, ogorčen na odluku Vlade da se do kraja ožujka iduće godine omogući uvoz čak 2500 tona svježih svinjskih butova! U Vladi su, navedeno je u medijima javnog informiranja, uvjereni kako će se bescarinskom kvotom za uvoz svinjskog buta omogućiti konkurentnost pršuta iz registriranih pogona u Hrvatskoj na domaćem i inozemnom tržištu nakon ulaska RH u EU, bolje korištenje postojećih preradbenih kapaciteta i puna zaposlenost te smanjiti devizni odljev zbog manjeg uvoza gotovih pršuta. Kušec međutim tvrdi kako će to dokrajčiti domaću proizvodnju, te na selu generirati daljnju nezaposlenost čitavih obitelji, koje će onda pasti na teret proračuna…

Hrvatska proizvodnja pršuta danas ne zadovoljava ni 10 posto ukupnih hrvatskih potreba za tom delikatesom, kaže direktor GIU Croatiastočara Branko Bobetić. Zajedno s još 64 tone uvoznih pršuta s kostima te oko 2000 tona pršuta bez kosti, Hrvati godišnje konzumiraju količinu od otprilike 587.000 pršuta iz uvoza. Bilo je pokušaja da se domaći proizvođači svinja i pršutari povežu kako bi se za našu zemlju promijenile porazne brojke vezane uz uporabu domaće uzgojenog mesa te da bi pršut koji se štiti i bio 100 posto hrvatski proizvod. No bezuspješno, i dalje je isplativije uvoziti sirovinu iz Njemačke, Austrije, Mađarske ili Nizozemske i od nje raditi pršut, koji je proizvod s dodanom vrijednosti. U Hrvatskoj je neisplativo proizvoditi svinje teže od 130 kg, kakve se traže za pršut i kulen. Na tržištu EU kilogram sirovine za pršut košta 2,55 do 2,70 eura, a u Hrvatskoj je cijena 3,20 eura – kazao je Ivica Babić, predsjednik udruge Dalmatinski pršut i drugi najveći pršutar u Lijepoj našoj… ■

U ovome se slučaju zaštite istarskog pršuta zapravo samo štitila tradicijska tehnologija proizvodnje istarskog pršuta, a ne istarski pršut kompletno. Inače, pravilnik za istarski pršut kaže i to da se butovima odreže buncek s papkom, ali ostavlja se zglob da bi se oko njega moglo svezati uže na kojemu će pršut visjeti pri sušenju i dozrijevanju. Butu za istarski pršut po tradiciji se odreže i masni dio sa strane. Pac za istarski pršut sastoji se od smjese u kojoj prevladavaju morska sol, papar, ružmarin i češnjak. Tradicijski istarski pršut ne dimi se nego se izlaže morskome zraku i vjetru, veliko značenje tu ima bura. Ulazni, dakle svježi svinjski but mora težiti najmanje 13 kg, i za tu njegovu dimenziju propisano je sušenje i dozrijevanje minimalno godinu dana. Bude li ulazna šunka teža od 13 kg, period sušenja i dozrijevanje, razmjerno veličini buta, moraju biti duži. U razdoblju sušenja i dozrijevanja but kalira oko 45 posto, dakle od svježeg svinjskog buta od 13 kg nakon godine dana dobije se pršut spreman za konzumaciju težine oko sedam kilograma. Po pravilniku o zaštiti, gotovi istarski pršut s oznakom izvornosti ne smije biti ispod sedam kilograma.

EKSTENZIVNI UZGOJ
Bez obzira kakve nam poruke stizale iz EU o svinjama, sasvim je logično da meso svinje iz Istre, s obzirom na tamošnju klimu, blizinu mora, pa i hranu koju životinja jede jednostavno mora biti s drukčijim svojstvima od one uzgajane u Međimurju, Slavoniji, naravno i u Mađarskoj, Nizozemskoj, Njemačkoj. Uz izvornu domaću tradiciju u tehnologiji proizvodnje tipične prerađevine, ambijent i način uzgoja domaće životinje, dob i kilaža, način klanja, uporaba svježeg a ne smrznutog mesa i obrada mesa bitni su. Naravno, ovdje, kad pričamo o sirovini za istarski pršut, slavonski kulen kao nečem jedinstvenom, ekskluzivnome i s oznakom zaštićenog zemljopisnog porijekla, razgovaramo o domaćim životinjama koje ne žive ograničene na samo nekoliko četvornih metara površine u zatvorenom oboru industrijskog uzgajališta i ne hrane se univerzalnom smjesom rađenom svakako i s ciljem postizanja bržeg prirasta, te o butovima koji na odredište prerade trebaju stići svježi, a ne poslije, te smrznuti ili duboko smrznuti…

Uz primjere istarskog pršuta i slavonskog kulena a vezano uz toliko propagIranu akciju Kupujmo hrvatsko idu eto i oni uz češnjak, i grah, koji se u nas jedva mogu naći iz hrvatske produkcije, u trgovinama su oni uglavnom iz Kine i prekomorskih zemalja…

Kupujmo hrvatsko! – zvuči jako dobro, ali u ovim našim slučajevima nije li to malo licemjerno kad ponude iz domaćih pogona nedostaje?! Ako je već pošto-poto nastojanje da se ostane na kolosijeku Lijepe naše, što je bolje reći: Kupujmo hrvatsko!, ili – Kupujmo u Hrvatskoj!? i OVO DRUGO VEĆ JE NEŠTO!

BERBA 2012: KOLIČINA DOSTA SLABIJA, KAKVOĆA I BOLJA OD OČEKIVANE!

UNATRAG NEKOLIKO GODINA TRGANJE GROŽĐA ZA VINO VEĆ JE ZAVRŠENO ILI DEBELO ZAVRŠAVA U TERMINU KAD JE NEKAD POČIMALO! UZ POSLJEDNJU KAMPANJU PONEGDJE IMA MIŠLJENJA DA ĆE DATI BOLJA VINA OD ONIH IZ PROŠLE GODINE, A PONEGDJE SU IPAK SKLONIJI 2011!

Posljednjih godina berbe grožđa za vino praktički su već završene ili debelo završavaju u terminu kad su nekad – počimale! Klima se mijenja, šećer se brzo nakuplja, a uranjeno branje da se spriječi previsoki alcohol u vinu nije, općenito gledano, i najbolje, naime grožđu da bi optimalno dozrelo trebaju postupno sazrijevanje i što duže vremensko razdoblje sazrijevanja. U raniju berbu se kreće u nekome trenutku stoga što je slador već takav da prijeti ne samo pekućim alkoholom u vinu nego i velikim problemima u fermentaciji, a istodobno, na što ukazuju mjerni instrument i kušanje bobice, i rapidnim opadanjem kiselina. Strahovanja vinogradara su i da će, ako u posljednjoj fazi razdoblja dozrijevanja zaprijete kiše, kožica bobice grozda puknuti uslijed toga što se bobica najednom i naglo napije vode, a posljedica oštećenja od pucanja kožice je pojava bolesti.

Dnevna temperatura u zagrebačko ljeto 2012: + 42 celzijeva stupnja

Berbe su, dakle, u 2012. već prije dosta vremena bile gotove, moguće je da je tek još nešto ostalo vani do kraja godine, za visoke slatke predikate. Trenutak je da se nešto kaže o lanjskom rodu grožđa za vino. Godina je meteorološki bila neobična, ako se dobro sjećam zimska hladnoća je trajala dosta dugo, barem u sjevernijim, kontinentalnim predjelima, i loza je krenula kasnije, proljeće je u prvome dijelu donijelo dosta kiše ali od sredine ili kraja svibnja najednom su nastupile velike vrućine pa i dugačko bezkišno razdoblje koje je u više dijelova zemlje rezultiralo sušama na razini i elementarne nepogode. Iz opravdane bojazni od previsokih alkohola u vinima, u mnogim područjima u berbu se krenulo dosta prije od uobičajenoga. Kasnije pupanje vinove loze i puno ranija berba od uobičajene prilično su u 2012. skratili vegetativni period i razdoblje dozrijevanja grožđa. Toplo i suho nastavilo se i na početku jeseni, a onda je stiglo ponešto kišice.

Bitno je sada znati što se dobilo u berbi 2012. i kakva se očekuju vina iz 2012, zanimljivo bi bilo i napraviti usporedbu roda između 2012., 2011. i 2009. godišta. O novim vinima bolje će se moći razgovarati za koji mjesec, kad, logično, budu pokazivala više nego što pokazuju sada.

U mnogim područjima ljeti se zbog dužeg izostanka oborina javlja, uz problem vrućine, i problem vode, opasan pogotovu za mladu lozu koja još korijenom nije stigla prodrijeti dovoljno u dubinu gdje bi našla vlagu potrebnu njenu korijenu da može uzimati hranu iz zemlje. Ali, opasan i za trsje u onim vinogradima – a takvih je mnogo – koji se radi većeg prinosa dosta gnoje pa loza nije ni imala potrebu poći u dubinu nego je ostala pri površini gdje je nalazila dovoljno hrane. Površinski sloj tla i te kako je osjetljiv na vanjsku meteo-situaciju, tj. temperaturu i sušu pa kako korijenu loze treba vlage da bi mogla uzimati hranu, rješenje je imati spreman sustav za navodnjavanje. Iznimno je važno da lisna masa dobro funkcionira, jer ako tome nije tako fotosinteza pati i to se odrazi na kakvoću grožđa. Eto i slador, koji je za mnoge najvažniji parametar, i za koji bi mnogi mogli misliti da se u vrućim godinama uvijek nakuplja do i opasno visoko, jednostavno zbog požućivanja i sušenja lišća zakaže, i unatoč vrućini može ga zbog oštećenja lisne mase u bobama biti znatno manje od očekivanoga.

U svjetlu klimatskih promjena i učestalih vrućih pa i suhih ljeta vinogradari/vinari, posebice oni čiji vinogradi nisu na tlima što dobro zadržavaju vlagu nego su na propusnim i škrtim tlima – u novije vrijeme postala je i moda podizati vinograde na pozicijama gdje je sami kamen i gdje vinove loze prije i nije bilo a tereni se tu pripremaju uz pomoć modernih drobilica kamena – razmišljaju o opskrbi vodom, barem za mlado trsje da ne uvene, pa postavljaju u vinograde cijevi za navodnjavanje kap po kap, ili se drukčije snalaze oko zalijevanja.

Ali – što ako i postave cijevi za navodnjavanje, kao što je to učinila primjerice obitelj Senjković u njihovom vinogradu na Dračevici na Braču, a – nemaju izvora (dovoljnih količina) vode? Odlučuju se, upravo kao spomenuti Senjkovići a i Istranin Gianfranco Kozlović, za gradnju akumulacijskih bazena bilo za kišnicu koja bi se tu skupljala u periodu godine kad ima oborina (Senjkovići su lanjsko ljeto radili bazen zapremnine nekih 500.000 litara vode), odnosno spremišta za kišnicu i tehnološki obrađenu otpadnu vodu iz svojega podruma (Kozlović)…

Bračka obitelj Senjković trudi se iz svojih položaja na Dračevici izvući najbolje. Alfa i Omega svakako je tata Tonči Senjković, čovjek koji očito puno toga razumije bolje od drugih. Mukotrpnim radom Senjkovići održavaju vinograde, postavili su već i cijevi za navodnjavanje kap po kap, a za ovu godinu zacrtali su da dovrše gradnju ovećeg bazena u kojemu bi se tijekom godine skupljala kišnica što bi je u ovako ekstremnim prilikama kakve su bile 2012 koristili za navodnjavanje trsja

Zdravko Dvanajščak iz Međimurja, predsjednik tamošnje udruge vinogradara i vinara Hortus Croatiae, zadovoljan je s grožđem koje mu je podarilo godište 2012.

ČUDNO GODIŠTE
Godina, 2012., vrlo čudna, a tako se govorilo i za 2011… Proizvođači vina, priznajući da okolnosti i u 2011. nisu bile redovne, uglavnom su kad su za javnost pričali o berbi govorili kako su ipak zadovoljni jer su šećeri visoki, poneki su isticali i kako je kiselost dobra, ali… Šećer i u manje toplim godinama danas, s opredjeljenjem na manji prinos i kasniju berbu nije teško postići u grožđu, a, s obzirom da on nije jedini glavni parametar za veliko zadovoljstvo, uz primjereni sadržaj sladora u grožđu nužno je imati i prikladan sadržaj kiselina, koje vinu daju živost. Kad su ljeta vruća i s manje kiše slador u bobici hitro se povećava, a kiseline hitro opadaju. Ako vinograd nije sa vrlo starom lozom korijen koje je u potrazi za hranom i vlagom duboko prodro u zemlju odnosno ako vinograd nije s dubljim tlom koje zadržava vlagu, te ako nije na poziciji, primjerice na većoj nadmorskoj visini, gdje su ljeti, barem, noći svježe, biljka kiseline troši za, da tako kažemo, disanje te za oporavak od visokih dnevnih temperatura. U ovako pak ekstremno toplim i sušnim godištima u doba dozrijevanja grožđa kao što je bila 2012. sadržaj sladora u grožđu bude više rezultat isušivanja bobice i koncentriranja nego njegova kvalitetnog prirodnog nakupljanja s vremenom. Problemi su s kiselinama i fenolima, jer i oni, kad se koncentriraju, ne dozrijevaju i ne profinjavaju se. Ne zaboravimo i na arome, koje na vrućinama jednostavno izgore… Rezultat u čaši – ili jako alkoholna, vruća i tupa vina bez lijepih aroma koje inače odlikuju sortu, ili jako alkoholna vina sa zelenim kiselinama i zelenim taninom.

Dakle, kad su godine ovakve kakva je bila 2012, i te kakav problem imaju potrošači. U svakome slučaju oni potrošači koji piju ne samo zato da bi popili, nego da bi uživali.

Vidjet ćemo uskoro s kakvim su se uspjehom (hrvatski) vinari nosili sa okolnostima u tijeku vegetativne sezone vinove loze i s berbom 2012. Pogotovu kod bijelih vina… Već iz 2009. moglo se štošta naslutiti pa i naučiti, a iz 2011. moglo se slutnje potvrditi i ne samo još štošta naučiti nego u vinogradu već ponešto i primijeniti… Dakle, na kojim pozicijama i nadmorskim visinama u kojemu geografskom području saditi trsje, koliko i čime gnojiti tlo i koliko opterećivati trs, kako uzdržavati lisnu masu kao dio trsa bitan za fotosintezu i bitan za fizičku zaštitu grozda od izravnog udara sunčevih zraka u vrućem ljetnom razdoblju, kada ići u berbu…

Zamolili smo naše vrsne enologe izravno uključene u proizvodnju vina i izabrane tako da informacijama pokriju cijelu vinorodnu Hrvatsku, da nam iznesu svoje dojmove o berbi 2012. i eventualno usporedbe s 2011. i 2009., i evo što kažu.

Prvi nam se s odgovorima javio Leo Gracin, enolog, zaposlen na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu, inače proizvođač babića, konzultant više vinarija u Dalmaciji:

Primošten – Izuzetno suho (prošla godina također). Definitivno – Suha punta. U starim vinogradima onaj tko je kopao imao je 50 posto uroda, oko pola kilograma po trsu. Onaj tko nije kopao imao je 30 posto. U mladim vinogradima suša i ako nije optomalno obavljen rad u trsju šteta je malo više izražena tako da je urod spao na četvrtinu. Kišni rujan spasio je lozu ali nije ništa pomogao kvaliteti, možda joj je, naprotiv, malo odmogao. Ja sam brao većinu prije kiša, na početku rujna, i to je bilo dobro.

Zaleđe Šibenika – Maraština jako dobra, debit prosječno.
Korčula – Pošip izvanredno, i Čara i Smokvica. Jako rana berba, dobri parametric, zdravo grožđe. Čara se pobrala sredinom i krajem kolovoza. Malo manji urod, oko 75 posto od prosjeka.
Pelješac – Na Dingaču velike razlike u terminima početka berbe, ali također rana berba. Mogu reći uobičajno dobra. Malo manji rod, što je dobro.
Brač – jako dobro za Pošip. Plavac mali se brao do sredine listopada. Jako dobra kvaliteta. Bilo je dosta sirovine za prošek. Manji rod za 30 posto. Ali mislim da je to normalni urod.
Vis – dobro za Plavac, slično kao i Brač. Vugava: rana berba, vidjet ćemo još što će pružiti vino.
Muvam se malo i po kontinentalnome dijelu Hrvatske, no radije bih pustio tamošnje kolege da kažu, od mene za taj dio Hrvatske toliko da mi se čini da su rane sorte jako dobre, ali i graševina bi isto mogla biti solidna.

Leo Gracin i Dubravko Ćuk u diskusiji na temu berbe 2012

ZAHTJEVNO GODIŠTE
Dubravko Ćuk, direktor sektora za razvoj vinogradarstva i vinarstva, glavni enolog Badela 1962:
U cijelosti gledano vinogradarska godina bila je vrlo zahtjevna, obilježena raznolikim klimatskim ekstremima počevši od proljeća i kiša koje su ipak donekle osigurale akumulacije vode u tlima dobrog vodozračnog režima, preko proljetnih mrazeva u pojedinim područjima, do ekstremnih ljetnih vrućina i sušnog razdoblja koje je upućivalo na probleme fiziologije loze i zrenja grožđa slične onima iz prethodne berbe, a time postavilo i visoke zahtjeve u vođenju fermentacija. Uvažavajući navedene činjenice i poučeni iskustvima iz prošle vinogradarske godine već krajem srpnja smo vrlo ozbiljno i selektivno pristupili organizaciji i planiranju berbe 2012.
Benkovac – U vinariji Benkovac na pozicijama Korlata s berbom Merlota krenuli smo već 20. Kolovoza, što je osam dana ranije u odnosu na berbu 2011. Sukladno dinamici dozrijevanja nastavili smo s Cabernet sauvignonom i Syrahom uvažavajući raznolikost pojedinih pozicija unutar samog nasada, samim time i tehnološku zrelost grožđa. Na taj način eliminirali smo negativne utjecaje prezrelosti i prosušivanja grožđa uvjetovanih ljetnom sušom koji bi rezultirali smanjenjem količina, randmana, a u konačnici i neharmonijom odnosno kvalitetom budućih vina. Mlada vina se u ovoj sadašnoj fazi odlikuju vrlo intenzivnom, dubokom i živom bojom, postignut je lijep balans odnosa alkohola i kiselina. Prosječno sladori tijekom berbe kretali su se od 980Oe do 1060Oe uz kiseline od 6 do 7,5 g/lit što osigurava lijep potencijal razvoja i dozrijevanja vina. Pravovremena berba uz kontrolirano vođenje fermentacija omogućila je uz postizanje dobrog sklada i očuvanje sortnih aroma koje nisu sagorjele na trsu pod utjecajem visokih temperatura i prekomjernog nakupljanja šećera.
Svirče – U PZ Svirče berba je također krenula u ranijem terminu kako bi se izbjegli negativni efekti sušnog razdoblja. Suša je, za razliku od berbe 2011., izraženije posljedice ostavila samo na izrazito južnim pozicijama i prvenstveno u količinskom smislu. Naime loza je bila značajno iscrpljena ekstremnom sušom u 2011. tako da se to vidi i u ovoj berbi. Unatoč tome pravovremenim branjem dobivena su mlada vina znatno boljeg balansa alkohola i kiselina nego u berbi 2011.. Mislim imamo dobar potencijal što se tiče razvoja i dozrijevanja budućih vrhunskih vina. Na pozicijama vinograda s kojih se proizvode kvalitetni plavci rujanska kiša znatno je popravila stanje u količinskom i kvalitativnom smislu. Kako je loza još uvijek imala dostatan volumen zelene mase, umjerene oborine pogodovale su optimizaciji tehnološke zrelosti grožđa tako da su mlada vina analitički gledano lijepo izbalansirana uz potencijal razvoja u tipični plavac vrlo dobre kvalitete.
Križevci – U križevačkim vinogradima zbog sušnog ljeta berba Graševine počela je 10. rujna, pet dana ranije u odnosu na prošlu godinu. Šećeri su u početku berbe bili 93-97°Oe, dok su se u toku berbe, a što je posljedica nekoliko kišnih dana, kretali od 85 do 92°Oe. Ukupna kiselost u moštevima kretala se od 5,5 do 6,2g/lit. što je uz spomenute šećere preduvjet za skladno i izbalansirano buduće vino.
Kurija Nespeš – Berba je počela 3. rujna u sušnim uvjetima s dosta visokim dnevnim i noćnim temperaturama. U toku berbe imali smo dva kišna dana što je malo poremetilo dinamiku same berbe. Najprije se brao Chardonnay, šećeri su se kretali oko 100°Oe, ukupna kiselost oko 5g/lit. Zatim se brao Traminac, šećeri su bili oko 95°Oe, ukupna kiselost oko 4,6g/lit. Silvanac zeleni nakupio je oko 91°Oe, i ukupnu kiselost 5,6g/lit.Sauvignon je imao 102°Oe, ukupnu kiselost 5,8g/lit.Rajnski Rizling imao je 89°Oe, ukupnu kiselost 6,5g/lit. Dio Chardonnaya,Rizlinga i Sauvignona ostavljen je za kasnu berbu. Iako je vinogradarska godina bila sušna, oborine koje su padale na križevačkom i nespeškom području došle su u ključnim trenucima za vinovu lozu tako da tu suša nije bitno utjecala na kvantitetu i kvalitetu budućeg vina.
Dubravko Ćuk, Saša Lukić, agronom, te enologinja Suzana Jurišić, Badel 1862, Vinarija Daruvar:
Daruvar – Vinogradarsku godinu karakterizira nejednoliko tjeranje pupova, što je posljedica promrzavanja na nižim pozicijama. U prvom dijelu vegetacije godina dosta zahtjevna po pitanju zaštite od bolesti, ljeto suho i ekstremno vruće. Berba je počela počela u uvjetima suše i vrlo visokih temperatura, i to dosta ranije od prosječnih godina, već krajem kolovoza. Zanimljivo: tada se već, uz Sauvignon i Chardonnay, mogla ubrati i Graševina! Već u prvom tjednu berbe Graševine imale oko 85 do 90 Oe, a u završnici su poneke dostigle 107 Oe. Sauvignon se kretao od 91 Oe do 102 Oe, Chardonnay 91 -103 Oe, Rizling rajnski u prosjeku oko 90 Oe, što se tiče kiselina u prvom tjednu su se kretale od 7,9 pa do 6,2, a u završnici su bile oko 5,8 g/l (na Graševini).
Već od samog starta berbe sladori su bili dosta visoki, zanimljivo je da se kasnijim analizama mladog vina primjetilo da su alkoholi nešto viši no što su izmjere na moštevima pokazale. Velika pažnja posvećena je pri obradi mošta, naglasak je bio na zaštiti od potencijalnih oksidacij i na zaštiti aroma. Tijekom berbe zabilježene su serije mošteva sa nešto višim pH od uobičajenih, konkretno od 3,5 do 3,65, kod njih se pristupilo korekciji kiselina kako bi se osigurali uvjeti za rad kvasaca.
Po pitanju aromatike u ovakvim godinama u uvjetima visokih dnevnih i noćnih temperatura u vrijeme dozrijevanja i same berbe postoji opravdani strah vezan uz aromatski potencijal. Zasad se kod mladih graševina zamjećuju arome voćnog karaktera, u Chardonnayu također (prisutne lijepe arome dunje….), rajnski rizling već relativno rano pokazuje voćne sortne arome, a sauvignoni za koje smo se možda najviše plašili u aromatskome smislu pokazuju zadovoljavajuću sortnost.
Ove godine Vinarija Daruvar ostavila je oko pet hektara površina za proizvodnju predikatnih vina. Početak listopada nije pogodovao ovoj proizvodnji zbog velikih količina oborina, loza još nije bila u mirovanju i ona je povukla dio tih oborina te je došlo do razrijeđenja, ponegdje i do pucanja bobica te se time otežavalo prosušivanje.
S obzirom da su oborine u prvom dijelu vegetacije sve do poslije cvatnje bile dobro rapoređene, naknadna suša u vinogorju nije uzela danak tako da prinosi nisu značajno umanjeni, biljka nije pokazala da pati, a niti randmani nisu bili previše umanjeni.

Marijan Knežević, glavni enolog, Belje:
Baranja – U Baranji je bilo vrlo vruće i sušno. Berbe su počele neuobičajeno rano, jer u grožđu se naglo nakupljao slador. Tako brzo nakupljanje šećera zrioba nije odgovarajuće pratila. Strahovalo se od gubitka kiselina, a time i aroma. Ranijom berbom kod bijelih sorata ipak se dosta postiglo glede očuvanja kiselina i aroma tako da smo proizveli vina što će po svojim karakteristikama biti na tragu berbi 2009. i 2011. koje su bile odlične kvalitete. Crne sorte brali smo u više navrata, neke parcele ranije nego inače, čak tri tjedna ranije, a neke poslije, pa i dosta kasnije, onda i kad je ipak koliko-toliko došlo do fenolne zrelosti, što se isplatilo jer smo dobili grožđe iznimne kvalitete. Parcele su brane i vinificirane zasebno kako bi svaki položaj pokazao svoj potencijal u ovoj zahtjevnoj berbi i kako bi se u konačnici moglo za vrhunce izabrati najbolje od u ovoj godini najboljega.
Rječju, teška godina, posebno u vinogradu ali pravodobna berba i primjena najboljih tehnologija u podrumarstvu osigurala je ponovno visokokvalitetna vina.

U ISTRI – CRNO IMA ZNATNO VEĆU ŠANSU
Mario Staver, porečki enolog i profesor enologije pri Veleučilištu Rijeka:
Istra – Panika je bila velika, i to opravdano, loze su se počele sušiti, pogotovu one mlade, a lišće je venulo. Na dubljim tlima i boljim pozicijama spasila je ranija berba. Kasnije je ipak sve donekle sanirala kišica, ne preobilna ali ipak dovoljna. Kod bijelih vina u Istri ćemo imati raspon od prosječnih do odličnih. Još uvijek je teško predvidjeti intenzitet i finoću aroma. Moj je dojam da će u vinima iz 2012. arome biti nešto manje intenzivne ali fine i ugodne, tu bi se mogla povući paralela sa 2011. godinom. Ostaje pitanje punoće, da li će biti ugodna kao 2011. Odnosno u kojoj će mjeri biti prisutne određene nijanse zelenih nota kao posljedica prisilne zrioba. Moja je procjena u globalu da će bijela istarska vina biti nešto ispod onih iz 2011., a što se crnih tiče, ovakvo intenzivno obojenih vina kakva su iz berbe 2012. mislim da još nismo imali i po tome je iznad svih berbi, iako je i prošla bila vrlo crna. Opet me žulja okus, možda ipak neće biti tako ugodan i skladan kao lani.

Mario Staver, o berbi 2012 s enologom Miranom Vodopivcem sa slovenskoga Krasa

Kutjevo, pozicija Rosenberg: Vlado Krauthaker sa kćerkom Martinom, na završetku)

Vlado Krauthaker, enolog, proizvođač vina, Kutjevo:
Kutjevo – Štete su iz više razloga, zbog zimskog smrzavanja urod je smanjen 10 do 15 posto. Vegetacija je krenula 5. travnja, proljetno smrzavanje odnijelo je daljnih pet do 10 posto. Ukupno smanjen urod grožđa je od 35 do 50%, u prosjeku 40%.Vjetar u cvatnji uzeo je danak od 10 do 20 posto, a suša 10 posto! Sušna berba trajala je od 20. kolovoza do 28. listopada. Greš, tj. grozdići formirani naknadno, izvanredno je sazrijevao, berba greša bila je od 5. listopada do 20 listopada. Kiše su krenule tek oko 5. listopada. Slast je bila optimalna ili pojačana, od 85 do 100 Oe°. Kiselost izvanredno dobra, pH od 3,0 do 3,4, kod crnih vina od 3,2 do 3,5. Po kvaliteti očekue se izvanredna godina i kod bijelih i kod crnih vina! Usporedba s proteklim toplim godinama je u manjku količine i boljem odnosu sladora i kiselina. Vina će se uspoređivati u proljeće na raznim manifestacijama u vinogorju i regiji!

Miodrag Hruškar, enolog, enološki savjetnik među ostalima i u Feravinu:
Feričanci – Izuzetno je bio ran početak berbe ove godine na kontinentu, tako da smo već početkom rujna imali gotovo sve sorte spremne za berbu. Interesantno je da su se kiseline dosta dobro držale prvih desetak dana berbe, a onda su naglo počele padati. Nakon kiše su se stvari promijenile, sladori nisu značajno rasli, kiseline su padale. Rana i brza berba, kako se zasad pokazuje, rezultirala na slabijoj aromatici mladih vina, poglavito aromatičnih sorti, a na nama je sad da u podrumima osiguramo najbolje što je moguće. Crna vina su izvrsna s dobrim omjerom šećera, kiselina i pH, odlične su boje i zasad su puna voćnih aroma.

Ilija Zdravko Jakobović, Vina Jakob:
Brodski Stupnik – Super sam zadovoljan berbom 2012. Proizvodim crna vina, i toplina je odgovarala Merlotu, Cabernet sauvignonu, Cabernet francu i Syrahu. Nismo htjeli ponoviti tako visoki alkohol u vinu od 15,6 vol %, pa smo u berbu išli ranije, prve grozdove ubrali smo već 25. kolovoza, najprije smo skidali Merlot i Syrah, potom u prvj polovici do sredine rujna Cabernet franc, a od 20. rujna Cabernet sauvignon, moštovi su imali oko 108 oechslea.

Svijet u čaši i ugostitelj Boris Orašanin iz zagrebačke Trilogije imali su prilike kušati mlada vina od tih nabrojanih sorata još svako za sebe, dakle prije sjedinjavanja, i može se doista reći da obećavaju!

Velimir Korak, enolog, vinogradar i proizvođač vina, Plešivica:
Plešivica – Berba 2012. počela je vrlo rano, već oko 20. kolovoza, a kod nas je završila oko 5. listopada, s trganjem Rizlinga rajnskog i Syraha. S obzirom na meteorološke uvjete, zadovoljni smo, štete od su kod nas, barem na višim predjelima Plešivice, neznatne. Osobito sam zadovoljan s ovom berbom, posebice s ranim sortama, konkretno s Pinotom sivim, Chardonnayem i Pinotom crnim, čini mi se da će biti bolji od vina iz 2011. Mislim da smo od 2009. pa na ovamo mogli dosta naučiti, da nas godište ovakvog tipa više ne bi smjelo iznenaditi.

OPERACIJA AMFORA – Plešivički vinogradar i vinar Zdenko Šember zadovoljan je grožđem što ga je uzgojio i ubrao u 2012. Iz ove posljednje berbe dio Chardonnaya i dio Rizlinga rajnskoga odlučio je staviti u amfore i proizvesti vina tehnologijom višemjesečne maceracije u tim gruzijskim posudama od terakote i, potom, višegodišnjeg sazrijevanja u velikim hrastovim bačvama. Lani je u berbi imao samo jednu amforu, i u njoj je macerirao grožđe Rizlinga rajnskoga (vino još sazrijeva u bačvi), a za ovu berbu pobrinuo se nabaviti još jednu amforu, veću od one prve. Kod njega se u dvorištu odvijao pravi šou: ukopavana je nova amfora. Evo i kako to ide: najprje iskopati jamu u zemlji, potom zaštititi amforu prikladnom armaturom, pa je čvrsto vezati za kuku i podići dizalicom te onda pomalo spuštati prema jami. U nekoliko fotografija prikazujemo kako je tekla Operacija amfora, odnosno priprema amfore za ukopavanje u zemlju i njeno postavljanje u iskopanu jamu u dvorištu obitelji Šember. ∎

Zdenko Šember i njegov sin snimljeni su uz amforu od terakote, kad je stigla u dvorište
Amforu je prije ukopa trebalo armirati i obložiti, slike prikazuju amforu u fazi oblaganja i obloženu, spremnu za ukop
Valjalo je dakako iskopati jamu za amforu. Uspomena nakon što je to učinjeno: Zdenko Šember i njegov sin nazdravljaju budućem vinu odavde!
Spuštanje amfore biuloo je uz pomoć dizalice, u jamu
Zdenko Šember i supruga mu Ivanka Šember s Ivanom Herceg, direktoricom Turističkog ureda u Jastrebarskome, i Mladenom Stubljarom, urednikom na HRT, u berbi Rizlinga rajnskog, ostavljenoga za kraj, već su nudili novi mladi portugizac!

PJENUŠCI
Tomislav Tomac, enolog i proizvođač upravo i pjenušaca:
Plešivica – Čovjek se stalno uči, a da bi nešto naučio mora dakako dobro promatrati i pamtiti. Tako smo i mi nakon nekoliko vrućih godišta naučili što i kako u vinogradu, te koje sorte, s kojom starosti i s kojih parcela rabiti za pojedine tipove vina, kad za koji tip vina brati grožđe. Sve je odrađeno školski, niš nam ni pobeglo, kako se to kaže… Grožđe je bilo super zdravo. I nova mlada vina predviđena da izađu kao mirna, i bazna vina planirana za šampanjizaciju pokazuju se vrlo lijepo. Naša je velika prednost što imamo 70 godina stari nasad različitih za Plešivicu tradicijskih sorata koje i u ovako vrućoj godini zadrže lijepu kiselost, a ne divljaju sa sladorima, i to je zapravo idealno baš za pjenušce. K tome, ove godine berbu grožđa za pjenušac, dakle i Chardonnaya i tih starih sorata, imali smo dosta ranije nego inače, već u drugoj polovici kolovoza. Chardonnay predviđen za mirno vino nam je iz 2012. nešto korpulentniji i topliji, pa ako baš bude trebalo, radi tijela, lako i njega u nekoj količini stavimo u bazno vino za šampanjizaciju.

Obitelj Tomac – Zvonimir, njegov sin Tomislav i Zvonkov brat Tomislav u berbi. Sudeći po raspoloženju i pjesmi koja se orila na završetku trganja, očito je da su zadovoljni ubranime.
Đordano Peršurić stručnjak je za uzgojne oblike i kompetentno može preporučiti uzgojni oblik i radove u trsju optimalne za ostvarenje tehnološki kvalitetnoga roda za određeni tip vina, pa tako i za pjenušce

Đordano Peršurić, enolog, ravnatelj porečkog Instituta za poljoprivredu i turizam, proizvođač upravo pjenušaca:
Istra, Poreština – Mislim da ću od ove posljednje berbe imati vrhunsku bazu za pjenušce, s odličnim odnosom sladora i kiselina i visokim ekstraktima. Problem je s 2012. u tome što je zbog suše ona dala između 30 i 40 manji rod. Zbog svibanjskih preobilnih kiša, koje su poremetile cvatnju, grozdovi su biloi dosta rahuljavi i dosta je slabiji nego inače bio randman. Ipak, dobro je bilo da je u svibnju palo toliko kiše, jer ona je zapravo na kraju i spasila berbu, s obzirom da su se u tlu ipak stvorile stanovite vodne reserve koje su pomogle da ostane to što je ostalo. Razlog za zadovoljstvo ubranim gerožđem je prikladan rad u vinogradu, prilagođen uvjetima u toj specifičnoj godini, te ranija berba. Mi smo pobrali svo grožđe u periodu od 18. do 30. kolovoza. Što se tiče radova u vinogradu, riječ je o odstranjivanju lišća u zoni grožđa odmah po cvatnji, zatim fizikalnim zahvatima pri obradi tla, te vršikanju, što je omogućilo da se količina vlage bolje drži pod kontrolom tako da loza ne pati.

Mislav Kašner, predsjednik udruge Vinske ceste Moslavine, i proizvođač vina Vinske kuće Kašner iz Kutine:
Moslavina – S urodom berbe 2012. vrlo smo zadovoljni glede kvalitete, međutim količina je malo zakazala. Iz prošlih vrućih godina 2011. i 2009. naučili smo što-šta tako da smo u 2012. dobro odradili stvar u vinogradu, opredijelili smo se i za nešto raniju berbu pa smo u moštevima imali i sasvim dovoljno sladora i lijepe sadržaje kiseline, dakle možemo odgovorno reći da je materijal dobiven u ovoj berbi bolji od onoga iz 2011. Jako dobro iz 2012. bit će nam crno vino, od Cabernet sauvignona. Što se tiče pjenušaca, grožđe Chardonnaya i nesto malo Sauvignona bijeloga, kao i Pinota crnoga za rosé pobrali smo već oko 20. kolovoza i dobili bazna vina s vrlo lijepom svježinom, prikladnom baš za pjenušce.

Ante Grabovac, proizvođač vina i pjenušaca:
Imotska krajina – Suša nam je uzela visoki danak, ponajprije u količini, rekao bih između 20 i 30 posto, međutim kakvoća roda bila je jako dobra. Što se tiče pjenušaca, grožđe smo brali ranije nego ikad, nešto prije 20. kolovoza. Kiseline su bile dobre i smatram da smo dobili jako dobru osnovu za pjenušce.

IZ INOZEMSTVA
Federico Castellucci, glavni direktor OIV-a
Svijet – Berba 2012 količinski je podbacila. Ukupna površina pod vinovom lozom u svijetu smanjuje se i dalje, a smanjenje je najveće u Europi, osobito u Europskoj Uniji. U SAD stanje je zasad stabilno, na južnoj hemisferi nešto je više vinograda nego prije. U EU će se zbog smanjenja površina pod trsjem ali i uslijed meteoroloških uvjeta 2012. berba pamtiti kao vrlo slaba, moglo bi se reći povijesno loša količinom. Računa se da će u svijetu berba 2012. dati između 243,5 i 252,9 milijuna hektolitara vina, najvjerojatnija sredina mogla bi biti oko 248,2 milijuna hl, to je u odnosu na prosjek u posljednjh pet godina oko 7,4 milijuna hl manje. Od značajnijih proizvođača u Europskoj uniji samo Portugal i Grčka u 2012. Mogu se pohvaliti s blagim količinskim povećanjem. Odlične rezultate u berbi međutim imaju zemlje južne polukugle, konkfretno Čile koji se hvali s oko 10,6 milijuna hl, što je 15,5 posto više nego u 2010, te Južna Afrika koja raste za četiri posto. U porastu je i proizvodnja u SAD, za nekih 7,1 posto u odnosu na 2011. Što se tiče aktualne potrošnje vina u svijetu, ona u 2012., po procjenama, iznosi između 235,7 i 249,4 milijuna hektolitara.

Unione italiana vini, Italija:
Italija – U berbi 2012. Talijani bilježe ukupno manje od 40 milijuna hektolitara, a to je oko osam posto manje od njenog višegodišnieg prosjeka. Kao glavni krivci navode se vrućina i suša. Pozitivno je to što je grožđe posvuda bilo zdravo i sa sladorima višim od prosjeka te se u kontekstu kakvoće očekuje vrlo dobra do odlična berba. Smanjenje u količini osobito ističe se u Furlaniji (Friuli), i to -21 posto, Veneto bilježi -12 posto, Pijemont -15 posto, Toscana i Umbria navodno i -20 posto.

Angelo Gaja, proizvođač, Pijemont:
Barbaresco – Dugo vruće i bezoborinsko te sušno ljeto rezultiralo je znatnim količinskim podbačajem berbe 2012. Iz istog razloga značajan količinski pad zabilježen je 2007, 2008, 2009. i 2011. Oni proizvođači koji su kako treba radili u vinogradu, pri tome mislim da su obavljali poslove ne automatski kao i svake godine nego prilagođeno ovim specifičnim uvjetima, ne bi trebalo strahovati u smislu kakvoće. Eto nakon već ove četiri vruće godine koje sam spomenuo već se moglo što-šta naučiti o tome kako se postaviti u trsju. Neka odlična vina iz 2007, 2008. i 2009. pokazuju da se može parirati nedaćama od hirova prirode. Spoznaje i iskustva iz tih nekoliko moglo bi se reći ekstremnih godina sad treba brže integrirati u proizvodnju, ali dakako ne samo kao individualna zapažanja pojedinog vinogradara/vinara nego potpomognuto rezultatima određenih znanstvenih istraživanja u sektoru.

Willy Klinger, Austrian Wine Marketing Board:

Austrija – U Austriji 2012. će se pamtiti kao lijepa berba. Vina će biti uzbudljiva, vrlo voćna, i snažnoga tijela. Toplo i suho ljeto rezultiralo je vrlo zdravim i zrelim grožđem. U podrumu je trebalo dobro paziti oko fermentacije. Mnoga vina pokazuju dobar potencijal za starenje. Zakazala je međutim količina. U 2012. ubralo se grožđa za oko 2,1 milijun hektolitara vina, a to je oko 400.000 hl manje od petogodišnjeg prosjeka. Manju kakvoću uvelike valja pripisati kasnim mrazevima, onima u svibnju, posebice u Donjoj Austriji, a ponešto i tuči. U Gradišću su vrlo zadovoljni kakvoćom, ljeto je bilo vrlo toplo ali ne i prevruće, a prednost u toj pokrajini je veliko Nežidersko (Neusiedl) jezero kao regulator u klimatskome smislu. Berba je tu počela sredinom kolovoza. U austrijskoj Štajerskoj toplina i suša došle su više do izražaja, a rana berba, sredinom kolovoza, pokazala se dobrom naime arome su uvelike očuvane. U vinogorju Beča vrijeme je bilo vrlo povoljno, nešto toplije nego inače ali ne i pretjerano, tako da će vina biti s lijepom svježinom i aromama, s vrlo dobrim tijelom a ne i s pretjeranim alkoholom.

Google prevoditelj / translater: http://translate.google.com/translate_t

SAJMOVI FESTIVALI OCJENJIVANJA/ ZAGREB VINO.COM 2012

UČVRŠĆENJE STATUSA NAJVAŽNIJE HRVATSKE VINSKE PRIREDBE!
Google translater: http://translate.google.com/translate_t

LJUBITELJE PLEMENITE KAPLJICE DOČEKAO JE BOGAT i ATRAKTIVAN PROGRAM S MNOŠTVOM IZLAGAČA, IZ HRVATSKE i INOZEMSTVA, SA SVEČANOM VEČEROM i DOBROTVORNOM AUKCIJOM VINA, s NIZOM RADIONICA i SA SVEČARSKIM ATELJEOM OKUSA REVIJE SVIJET u ČAŠI UZ NJENIH 20 GODINA POSTOJANJA. PRIREDBA JE BILA POSVEĆENA NEDAVNO PREMINULOM KOLEGI NOVINARU BRUNI SUŠNJU, KOJI JE BIO PRVI VODITELJ PRESS-SLUŽBE NA TOJ MANIFESTACIJI

Proljeće je, sve do početka ljeta, razdoblje godine koje je u znaku velikih sajmova i ocjenjivanja vina, a jesen je više u znaku festivala vina što se odvijaju u intimnijim i profinjenijim ambijentima, uglavnom ili u kulturnim ustanovama odnosno povijesnim građevinama, ili u hotelima visoke kategorije. Studeni počinje s revijom ponajboljih europskih vina te gastronomije u talijanskome Meranu, u južnom Tirolu, desetak dana nakon njega slijedi Slovenski festival vin u Ljubljani, a mjesec završava međunarodnim festivalom vina i kulinarike Zagreb Vino.com u zagrebačkom hotelu Esplanade Zagreb *****. Ove godine, Zagreb Vino.com održan je sedmi put.

Ovogodišnji festival bio je posvećen nedavno preminulome kolegi novinaru Bruni Sušnju, koji je bio prvi voditelj press-službe na toj manifestaciji.

Radosni prof. Ivan Dropuljić: i sedmi festival je uspio! Prizor u Smaragdnoj dvorani

Osnivač i direktor prof. Ivan Dropuljić vrlo je zadovoljan jer prostor je bio lijepo popunjen – vreva kao u košnici! – a uspjehu priredbe pridonijela su i brojna i značajna popratna događanja. Zagreb Vino.com – izdanje za 2012. učvrstilo je status najvažnije godišnje hrvatske vinske priredbe. Organizatorima treba odati priznanje za to što su napravili ali i stoga što su to postigli a da nisu imali neku veliku mašineriju za realizaciju događanja, k tome čini se da im je i budžet bio manji nego nekim drugima prije a koje su pratile – kako je bilo vidljivo iz istupa prema javnosti – moćne financijske i marketinške institucije. Međutim upravo to što se na Zagreb Vino.comu u velikoj mjeri radilo i sa srcem – što je eto pokazalo da je i tako, s manje suradnika i vjerojatno s manjim proračunom moguće nešto stvoriti na višem nivou – može, ako se ubuduće ne povede koliko treba računa o tome da je na ovakav način teško i ponoviti/ponavljati uspjehe, biti i te kako zamka. Previše je elemenata o kojima valja pomno i na najprofesionalniji način voditi računa naime neki detalji lako ostanu nepokriveni i neodrađeni a to što se možda to ne vidi izvana tek je puka sreća, međutim sreća nije stalna.

PRERASTAO POČETNE, i AMATERSKE OKVIRE

I sedmi međunarodni festival Zagreb Vino.com – izdanje 2012 eto završen je, do sada je bilo dovoljno vremena i za razmišljanje, i evo mojega viđenja stvari, dakako iz dobronamjernoga kuta i okrenuto u budućnost. Ova manifestacija dokazala se, a i pokazala da ima veliki potencijal, međutim u detaljima je treba ipak poboljšavati, to je i logično jer ništa nije savršeno uvijek. Nadam se samo da će i država uspjeti oformiti bazne okvire koji su u njenoj ingerenciji a bez kojih zapravo ništa što vrijedi ne može funkcionirati kako treba. Nedavno je u emisiji na Hrvatskoj televiziji rečeno da je enogastronomija četvrta na rang-listi najjačih motiva dolazaka turista u Hrvatsku, ako je doista tako, tada svakako o tome valja i te kako voeiti računa.

Zagreb Vino.Com 2012 prerastao je poprilično početne i amaterske okvire, i sad organizator treba dobro razmisliti kako, i s kime, te gdje dalje. Što se tiče mjesta, hotel Esplanade Zagreb u svakom je slučaj sjajan, međutim ograničen je s prostorom, a zanimanje za izlaganjem pokazalo se vrlo velikime, kako čujem neki koji su se prijavili nešto kasnije morali su i otpasti. Ove godine u Esplanadi je, posebice u Smaragdnoj dvorani, bilo previše izlagača za jednim stolom i prizor je djelovao kao u pilićnjaku, donekle slično prizoru kojemu smo prigovorili svojedobno na festivalu Zagreb Wine Gourmet održanom u zagrebačkom Muzeju suvremene umjetnosti. Nagurani izlagači i uistinu brojna publika onemogućavali su ugodnu degustaciju i komunikaciju s proizvođačem, pa je to donekle smanjilo strukovnu i poslovnu dimenziju festivala, a povećalo onu vašarsku iz koje nerijetko, zbog utjecaja alkohola, posebice kako se radno vrijeme festival bliži kraju toga dana, proizađu i incidenti.

Odluči li se organizator festivala Zagreb Vino.com ostati u Esplanadi (a bilo bi to lijepo i korisno, kako zbog lokacije, unutrašnjeg ambijenta i reputacije hotela te tradicije te kuće) svakako će biti potrebno da provede selekciju izlagača – po renomeu i popularnosti koje imaju, a možda za neke kod kojih postoji dvojba i na temelju rezultata strukovnog predocjenjivanja vina. Ali morala bi se provesti i selekcija publike – prikladnijom cijenom ulaznice. Ulaznica za Zagreb Vino.com 2012 stajala je 100 kuna (oko 15 eura), za onaj Slovenski festival tjedan dana prije u Ljubljani bila je 30 eura (nešto više od 220 kuna), a za festival u Meranu, po konceptu kojega je i nastao Zagreb vino.com – 70 eura! Poslovnu razinu svakako treba njegovati već i stoga što se organizator unatrag nekoliko godina opredijelio da redovito u goste poziva inozemne novinare a i inozemne uvoznike i distributere (makar, dosad su zbog nedovoljnog budžeta izostajali pozivi vinskim trgovcima izvana), pa, ako odmah ne drukčije, možda bi se moglo svakoga festivalskoga dana manifestaciju samo za profesionalce u sektoru otvoriti recimo dva sata ranije.

Ovdje bih rado napomenuo da bi se domaći profesionalci iz sektora, bez obzira na trenutačne ekonomske okolnosti koje im moguće i ne idu na ruku, trebali i odazvati u prikladnoj mjeri takvoj ponudi, posebice uvoznici, trgovci i distributeri vina i ugostitelji. Ovakve manifestacije nisu organizirane da bi se na njima domaći novinari, te osobito trgovci družili samo s domaćim, lokalnim proizvođačima koje ionako dobro poznaju i posebice s onima s kojima inače rade, nego i da obiđu i one koji su došli iz drugih sredina pokazati svoje proizvode. To je s naše strane minimum kurtoazije, a uvijek je moguće da se naiđe na nešto zanimljivo što je moguće, ako ne odmah sada, ponuditi ovome tržištu kasnije, u neka bolja vremena.

Inače, već duže vrijeme moja razmišljanja o tome kako unijeti na ovaj festival korisne novosti idu i u pravcu omogućavanja, na licu mjesta, prodaje izloženih vina i delikatesa krajnjem potrošaču, pa baš ovaj festival i smješten je u datume u kojima jeste upravo radi krajnjeg potrošača, da bi on bolje izabrao proizvode za nastupajući blagdanski stol i za darove. Uostalom, neki ponuđači na ovome festivalu ionako su prodavali svoju robu, da nešto zarade i, kako su rekli, da amortiziraju trošak nastupa, ali to je bilo neslužbeno i ispod pulta. Naravno, trgovina o kojoj govorim se u Esplanadi ne bi odvijala kao na tržnici, nego bi se posjetitelju službeno dala mogućnost da vino odnosno neki drugi proizvod na festivalu NARUČI (naravno uz ostavljanje svoje adrese i uz potpis na narudžbenicu te uz dogovor s ponuđačem o isporuci) izravno od ponuđača po stanovitoj popusnoj, prigodnoj festivalskoj cijeni s time da minimalna naručena količina ne može biti , kad je riječ o vinu, manja od kutije sa šest butelja, i s time da se ponuđač obvezuje naručeno u svom trošku ispostaviti na adresu u krugu od 50 kilometara od svojega sjedišta, u drugom slučaju može se ići na dostavu pouzećem. Minimalni postotak koji će se odobriti kao festivalski popust organizator treba dogovoriti s ponuđačem kako bi mogućnost narudžbe po festivalskoj cijeni mogao uoči festivala i javno obznaniti. Ovaj model susreo sam na tradicijskoj 14-dnevnoj jesenskoj izložbi Expovina na brodovima na jezeru u Zurichu.

Ovaj način mogao bi biti jači poticaj vinskim trgovcima za buduće nastupe na festivalu, zatim također i proizvođačima iz inozemstva (prisutnost i stranih vinara, posebice od imena, i te kako diže reputaciju priredbe, ona dovlači i strane novinare što je dodatna prigoda i za promociju hrvatskih proizvoda vani, a ne zaboravimo da se već idući Zagreb Vino.com odvija u novim okolnostima, s Hrvatskom u Europskoj uniji!) koji bi htjeli biti nazočni na hrvatskome tržištu ali, po informacijama što sam od više njih dobio, većina naših uvoznika čak im ni ne odgovori na poslani im dopis (što je svakako poslovno nepristojno).

Ovaj bi način mogao biti i jači poticaj (našim) proizvođačima kultnih i (vrlo) skupih vina, upravo i hrvatskim proizvođačima skupih vina za buduće nastupe na festivalu, naime premium vina u pravilu se proizvode u vrlo maloj količini, vrlo često ne i većoj od desetak tisuća butelja, i proizvođaču nije svejedno kome toči takvo svoje vino i u kojoj će ga količini potrošiti na festivalu. Posebice na ovakvome, s ulaznicom od 100 kuna, gdje se okupi mnogo pilaca kojima je više do pijenja nego do upoznavanja određenih vrijednosti. Točenje takvom pilcu koji nije i neće, uglavnom jer financijski to ne može, biti potrošač tih skupih vina odnosno nekome tko nije u stanju pomoći u marketinškom smislu za ponuđača je zapravo bacanje dragocjene tekućine. Čujem, uostalom, da su članovi novoosnovane udruge Grand Cro, koji proizvode premium ekskluzivna vina, htjeli na festivalu biti izdvojeni u smislu da ne propuštaju u svoj izlagački prostor svakoga tko naiđe. To gledajući internacionalno ne bi bio presedan, prisjećam se vremena dok je Angelo Gaja izlagao na Vinitalyju: njegov je štand bio poput bijele tvrđave a unutra se moglo samo ako vas je propustio redar. Srećom za zagrebačku priredbu, to odvajanje se ipak nije dogodilo, ali ne bi me iznenadilo kad bi članovi Grand Cro na sljedećim priredbama uveli neka svoja pravila primjerice slično kao što su na festivalu u Meranu, gdje je ulaznica, kako sam već naveo, 70 eura po danu, kultni toskanski proizvođač Sassicaia svoje kultno vino Sassicaia odnosno Biondi Santi svoj kultni Brunello di Montalcino točili na kapaljku i samo u određenom vremenskom razdoblju koje se uobičava nazivati Happy Hour. Stalno na raspolaganju za kušanje od tih vinara bila su samo bazna vina kuće…

Iz Makedonije stigao je tamošnji Château Kamnik, s vrlo dobrim crnim vinima koja su prezentirale Natalija iz Skopja i Maja Maslek, enologinja iz Zagreba

Zagreb Vino.com, u cijelosti okrenut kulturi stola, imao je i turističku dimenziju, što je i normalno jer su vino i kulinarika nezaobilazni dio turističke ponude. Festival svake godine resi i obilježje humanosti, naime i ovaj put dan prije službenog otvorenja manifestacije, uz veliko zalaganje Draženke Moll koja živi u Istri, organizirala se u Esplanadi večera s aukcijom vina s humanitarnim predznakom, a prikupljena sredstva namijenjena su djeci iz Centra Down Syndrom iz Pule. Večera je, logično, bila istarska, tj. s istarskim specijalitetima i vinima.

UVID U PREDBLAGDANSKU PONUDU

S obzirom da se odvija nekoliko tjedana prije božićnih i novogodišnjih blagdana, festival Zagreb Vino.com vrlo je koristan kao odličan uvid o mogućnostima izbora poklona u mjesecu darivanja. Ovogodišnji Zagreb Vino.com prostirao se na površini od oko 2500 četvornih metara, u zgradi hotela Esplanade i u prostranom šatoru na Esplanadinoj terasi Oleander, te u casinòu u podrumskome dijelu gdje su bile radionice. Okupio je, kako čujemo od organizatora, više od 250 izlagača – proizvođača i trgovaca vina, pršuta, sira, ulja, kulena, slatkih delicija iz Hrvatske ali i iz drugih zemalja iz našeg okruženja i iz Europske unije, a ostali dijelovi svijeta bili su zastupljeni uglavnom putem uvoznika. U restoranu Zinfandel poseban sadržaj: prezentacija Kušajte nagrađeno, pod pokroviteljstvom i uz pomoć Hrvatske gospodarske komore. Htjelo se predstaviti hrvatske eno-gastronomske proizvode koji su u 2012. osvojili medalje visokoga sjaja na raznim važnim domaćim i međunarodnim ocjenjivanjima, dakle uz vina predviđeni su bili i maslinova ulja, sirevi, pršuti, šunke, kulen… Udruga vinarstva pri HGK tu je prvi put javnosti službeno pokazala i novi logotip predviđen za stvaranje branda hrvatskoga vina, logotip je Vina Croatia – vina mozaika. Smisao je istaknuti da Hrvatska ima mnogo klimatski, mikroklimatski i pedološki različitih vinorodnih predjela i mnogo različitih sorata što pruža mogućnost produkcije upravo mozaika različitih vina.

Hrvatska gospodarska komora predstavila je u restoranu Zinfandel niz proizvoda – delikatesa I vina – koji su u tijeku 2012. na ocjenjivanjima kod kuće i u inozemstvu osvojili relevatna odličja (oznaka slike: HNK nagradjeni proizvodi)

– Izbor hotela Esplanade Zagreb za pozornicu festivala Zagreb Vino.com pokazao se kroz sve ove godine do sada kao puni pogodak: imamo sjajan, reprezentativni prostor, te od uposlenih izvanrednu podršku za uspješno održavanje festivala, tako da smatram da smo time bitno pridonijeli ostvarenju želje proizvođača da se u zagrebačkoj metropoli predstave na moderan način i da Zagreb Vino.com postane svjetski prepoznatljivo događanje – rekao je prof. Ivan Dropuljić, osnivač i direktor Zagreb Vino.coma.

Posjed Jako-vina, hotelijera Jake Andabaka s Brača, izašao je najprije s baznim pošipom i plavcem te s vinima od istih sorata iz 2009 ali u za stupanj višoj kakvoći, a, kako je rečeno, za kraj prosinca 2012. predviđen je izlazak i najgornje kategorije, sa (eh, kako nas resi skromnost!) nazivom – Stina plavac mali REMEK DJELO!…

Pelješki enolog Radoslav Pezo više nije uposlen u PZ Dingač u Potomju, nego se posvećuje vinu na obiteljskom posjedu Šunj iz Trstenika. U PZ Dingač sad je još vanjski suradnik. Vidjeli smo ga s Dubravkom Vukasom, proizvođačem vina od Plavca maloga iz Ponikvi na Pelješcu

GRAND CRO – U vinsku terminlogiju ušao je izraz Grand Cro. Parafraza je to, dakako, na grand cru, a koristi je devet članova novoosnovane grupe hrvatskih proizvođača vina s različitih područja zemlje i s vinima od različitih kultivara a koje povezuju težnja da se tržištu ponude proizvodi s dodanom vrijednosti te trud oko dobre organizacije promidžbe i realizacije plasmana ovdje i vani. U grupi su proizvođači Hrvoje Baković s Brača, Boris Šunjić Boškinac s Paga, Alen Bibić iz Skradina, Stancija Meneghetti iz istarskih Bala, Saints Hills s Pelješca, Korta Katarina iz Pelješca, Tomislav Bolfan iz Hrvatskog zagorja, Roxanich iz okolice Višnjana, te Ivo Duboković sa Hvara. Predsjednik udruge je Tomislav Bolfan. Grand Cro odlučila je drugog dana festivala točno u podne publici na kušanje ponuditi, do isteka predviđenih količina, i svoja vina koja izlaze iz okvira onih sada aktualnih na tržištu, naime riječ je o njihovoj odležanijoj kapljici i napunjenoj u veće do poprilično velike boce, od magnuma od 1,5 litre do boca od tri i pet litara. Ne znam, samo, je li to rade i u inozemstvu, ili se ležernije ponašaju tek kod kuće: u vrijeme kad su sami zakazali početak degustacije pa i još dosta vremena nakon toga početka na licu mjesta nisu bili svi, nedostajalo ih je nekoliko. Neprimjereno za grupu koja se organizirala radi marketinga i koja je upravo na ovome festivalu kao tijelo debitirala pred javnosti.

Boris Šuljić je iz novaljskog Boškinca, Hrvoje Baković s Brača, Mladen Rožanić Roxanich u razgovoru s francuskim novinarom Bernardom Bourtschyjem iz le Figaroa i s našim sommelijerom Klaudijom Jurčićem, Marko Pavlak iz Korta Katarine, Ernest Tolj iz Saints Hillsa…

INOZEMNI NOVINARI

Vrlo važno za hrvatsko vino i hrvatske vinare je to što je Zagreb Vino.com 2012 uspio s popriličnom grupom od dvadesetak inozemnih novinara specijaliziranih za vino i gastronomiju dogovoriti da posjete Festival, a s dobrim dijelom njih i to da prije festivala pođu na trodnevno press-putovanje u dosad medijski i promocijski manje eksponirani sjeverozapadni dio vinorodne Lijepe naše. Stigli su novinari iz Slovenije, Srbije, Rusije, Poljske, Mađarske, Češke, Austrije, Njemačke, Francuske, Švicarske, Nizozemske SAD, Luxembourga, Izraela… Polovica od njih, i praćena s nekolicinom domaćih vinskih pera, uoči festivala na studijskom putovanju obišla je Zelinu, Hrvatsko zagorje s istočne i zapadne strane, te Moslavine, a ostali su stigli samo na festival. Sudeći po njihovim reakcijama uživali su, a nije ni čudno jer domaćini gdje god se stalo tetošili su ih. Od jednoga od tih stranaca smo čuli primjedbu kako nam u Hrvatskoj nije loše, na što je odmah uslijedio odgovor s domaće strane: Da, zaista, odlično nam je, već sada nam je bolje nego što će biti…

Grupa inozemnih i domaćih vinskih pisaca na studijskom putovanju sjeverozapadnom Hrvatskom uoči festivala Zagreb Vino.com 2012: viđeni su u društvu s čelništvom grada Sveti Ivan Zelina i sa zelinskim vinarima ispred ulaza u izletište Ljubekov Gaj

Za hrvatsko vino može i te kako s promotivnog stanovišta biti dobro i to što je Zagreb Vino.com krenuo u suradnju sa Slovenskim festivalom vina, tako da se najprije u Ljubljani održala radionica kroz koju se Slovencima, inače u nas brojnima kao turistima, predstavila aktualna situacija oko Vinske Hrvatske, s degustacijom mogli bismo reći nove generacije hrvatskih vina i s prikazom djelovanja 20. godišnje revije za vino i gastronomiju Svijet u čaši, a na Zagreb Vino.comu održan je uzvratni work shop na temu ponajboljih slovenskih vina.

Za promociju hrvatskog vina svakako je dobra bila i incijativa ljubljanskog profesora, po ocu šibenskih korijena, Marina Beroviča s Kemijsko-biotehnološkog fakulteta ljubljanskog sveučilišta, koji je upravo na Zagreb vino.comu 2012 imao završni čin svoje akcije vrednovanja hrvatskih vina održane u rujnu u Supetru na tradicijskom susretu profesora i postdiplomanata na tečajevima više razine iz biotehnologije i biotehnološkog inženjerstva. Prof. dr. Berovič podijelio je sada u Zagrebu odličja koja su hrvatska vina osvojila na tom ocjenjivanju u kojemu su službeni ocjenjivači bili profesori. Šampion među bijelim vinima bila je Vugava 2009 Antonija Lipanovića s Visa (91,44 boda), a šampion među crnim vinima Zlatan plavac 2008 grand cru od Zlatana Plenkovića (93,89/100). Evo još nekih nagrađenih zlatom: Grk 2011 – Bire, Bas de Fain 2011 – Bibich, Dingač 2009 – Saints Hills, Dingač 2008 – Kiridžija, Plavac 2009 Stina Majstor – Jako vino, Dingač 2009 – Bura, Plavac Sveti Rok 2010 – Saints Hills, Bas de Bas 2008 – Bibich.

U okviru Zagreb Vino.coma 2012 svečarskim Ateljeom okusa i smotrom ponajboljih naših kuhara i vinara okupljenih u akciji Kuharevo vino revija Svijet u čaši obilježila je punih 20 godina neprekidnog izlaženja. Opširno u idućem prilogu.

ZANIMLJIVE RADIONICE

Osobito zanimljiva pak radionica bila je ona u kojoj je gruzijski profesor Giorgi Kvesitadze govorio o drevnom gruzijskom načinu proizvodnje bijelih vina višemjesečnim maceracijama u amfori i o novijoj europskoj verziji te tradicijske gruzijske produkcije vina, te u kojoj je omogućeno nazočnima kušanje takvih gruzijskih vina i vina što se na gruzijski način unatrag nekoliko godina proizvode u Europi, pa i kod nas. Asistent gruzijskome profesoru bio je već spomenuti prof. dr. Marin Berovič.

GRUZIJA i MACERACIJE – Giorgi Kvesitadze, gruzijski profesor kemije i biotehnologije sa sveučilišta u Tbilisiju, uz pomoć prof. dr. Marina Beroviča s Ljubljanskog sveučilišta, predstavio je ukratko Gruziju, smještenu između Crnog i Kaspijskog mora, te poprijeko s Kavkazom, kao domovinu vinove loze i kao vinsku zemlju. Dokumentirajući svoje izlaganje znanstveno utvrđenim činjenicama htio je pokazati kako je još i danas u Gruziji velika bioraznolikost te kako su bijela vina rađena tradicijskom gruzijskom tehnologijom u svakom pogledu znatno bogatija od onih danas modernim načinom proizvedenih na Zapadu. Donio je na kušanje nekoliko uzoraka od bijelog R’katsitelija i od crnog Saperavija, a Svijet u čaši pobrinuo se nabaviti i hrvatska vina rađena tradicijskom gruzijskom tehnologijom, ona od Kabole, Tomca, Rožanića i Benvenutija, Martina Krauthaker Grgić donijela je Krauthakerov Kuvlake. Na slici uz profesora Kvesitadzea su enolog Franjo Francem, ljubljanski profesor kemije Marin Berović te proizvođači Kabola i Martina Grgić sa suprugom Ivom. ■ (oznaka slike: Kvesitadze Berovic i nasi)

Inače, što se tiče tih prirodnih, poštenih i narančastih vina, kakavima se nazivaju i ona iz tradicijske gruzijske produkcije, u terminu Zagreb Vino.coma 2012 odvijao se u zagrebačkom restoranu Apetit City prvi festival Grand Label Karakterre, s nastupom niza hrvatskih, slovenskih, talijanskih, austrijskih proizvođača. Šteta je da se takva priredba organizirala u iste dane kad i već etablirani Zagreb Vino.com, jer zacijelo ima mnogo zainteresiranih za oba događanja, a ovako mnogi su ostali zakinuti, jer, jednostavno – ne može se biti istovremeno na dva mjesta.

RENESANSA PLAVECA ŽUTOGA – Druga zanimljiva radionica koju su vodili enolog mr. Janez Istenič kao proizvođač pjenušaca, vinskih destilata i balzamskog octa, te ja kao moderator, bila je posvećena jednoj staroj i u sjeverozapadnim krajevima Hrvatske i istočnim dijelovima vinorodne Slovenije tradicijski raširenoj sorti – Plavec žuti. S obzirom da je se percepiralo kao kultivar koji je sklon jačem rodu i koji i daje tek obična stolna vina, ona je, bez obzira što nije izbirljiva na tlo i što je otporna na pepelnicu i peronosporu a dobro se ponaša u cvatnji i kad vremenski uvjeti i nisu najbolji, ostala u sjeni svjetski razvikanih sorata, međutim u najnovije vrijeme pokazuje se koliko može zapravo biti vrijedna. Naime u uvjetima sve toplijih do vrućih pa i sušnih godina, što je povezano s globalnim zatopljenjem, ona je u stanju dati vino s jako dobrim kiselinama nužnima za svježinu a istodobno i s manjim alkoholima, pa je to čini prikladnom za produkciju ljetnih osvježavajućih vina i za miješanje s drugim sortama u bazno vino namijenjeno šampanjizaciji i destilaciji, a i preradi u balzamski ocat. Nakon Isteničevih pjenušaca na kušanje su ponuđeni manje znani proizvodi te kuće s Bizeljskoga – vinjak i komovica, te balzamski ocat kombiniran sa sladoledom od vanilije! Ovu prigodu iskoristio sam da predam Isteniču priznanje za 2012. Svijeta u čaši sa četiri grozda za pjenušac Prestige 2006 brut natur i zahvalnicu za suradnju u tijeku 20 godina Svijeta u čaši.

Pažnju je privukla i radionica vezana uz sortu Plavec žuti, a koju je inicirao enolog mr. Janez Istenič koji na Bizeljskom proizvodi pjenušce, suho vino, destilate i balzamski ocat, u posljednje vrijeme sve više koristeći i kultivar Plavec žuti što i u vrućim gdištima može dati vino s lijepom kiselošću kao podlogom za svježinu…

ŠAMPIONI TOMCI – Kako je uobičajeno, potkraj godine biraju se najbolji, a u anketi provedenoj među osobama što se profesionalno bave vinom ali i među ljubiteljima plemenite kapljice u nas najboljim bijelim vinom za 2012. proglašen je Rajnski rizling 2009 Amfora od obitelji Tomac iz vinogorja Plešivica-Okić. Najboljim crnim vinom proglašen je Crni pinot 2009 obitelji Korak, također s Plešivice. Bogme, Plešivica i te kako može, mnogo više nego što se o tome znalo u široj javnosti… Donosimo fotku sa sretnim pobjedničkim parom Tomislav i Martina Tomac, snimljenu na festivalu. Kako li će tek u idućem glasovanju proći Tomčeva Amfora 2009 (od 50 posto chardonnaya i 50 posto vina od većeg broja raznih sorata što su se tradicijski uzgajale na Plešivici i iz vinograda sada starijega od 70 godina) koja je tek krenula na tržište!

FINALE: SIR OD 1000 EURA i – KRŠ NA KRAJU! – Jeste li kušali sir od magarećeg mlijeka? Ako vam to nije pošlo za rukom sada na festivalu u Esplanadi, tj. ako niste uvjerili proizvođača da vam ga dade barem zericu na jezik, onda ćete se načekati do neke druge prigode i do moguće dobrohotnosti ponuđača, odnosno do boljih ekonomskih vremena kad biste mogli imati sreću da dobro zarađujete (malo morgen). Kilogram toga sira stoji – 1000 eura, kaže mi, mameći mini-pakiranjem toga sira, predstavnik vinarije Aleks, proizvođač bermeta iz Sremskih Karlovaca u Srbiji koji je na štandu privremeno mijenjao vlasnika sira.
Potpis

I za kraj – prizor krša iz Istambula, nakon što su izlagači napustili Esplanadine prostorije u kojima se izlagalo…