PRIRODNA VINA, i – KAD TEHNOLOGIJE NADJAČAJU TERROIR

PREDNOSTI TOGA DA SE BAKHOVA KAPLJICA PROIZVODI ISKRENO u POTPUNOSTI PRIJATELJSKI PREMA PRIRODI VELIKE SU u ZDRAVSTVENOM, EKO-AMBIJENTALNOM ALI i POSLOVNOM SMISLU (BOLJA KONKURENTNOST ENO-GASTRO PROIZVODA SPECIFIČNIH ZA TERITORIJ i ODLIČNA PODLOGA TAKVIH PROIZVODA ZA TURIZAM)

Od Alberta Einsteina čuli smo da je sve relativno. Iako postoje neke stvari i vrijednosti koje ne trpe pridjev relativno i kojima odgovara termin apsolutno, i one su relativizirane da bi tako poslužile određenim interesima pojedinaca ili grupa i grupacija. Jedna od tih relativiziranih suštinski apsolutnih kategorija svakako je istina, za koju se eto često rado veli da je prava, kao da postoji i ona kriva, a među tim relativiziranim pojmovima i vrijednostima kojima zapravo pripada termin apsolutno svakako su iskrenost, autentičnost, izvornost, priroda i njeni resursi, okoliš, zdravlje.

Prof. dr. Mladen Boban iz Splita nastupio je javno u više navrata govoreći o zdravstvenoj podobnosti posebno crnoga vina. Čuli smo dosta priča o antioksidacijskom potencijalu fenola, ali, na žalost, ne baš i osvrte na neke moderne prakse u vinskoj produkciji koje i ne idu na ruku osobitoj zdravstvenoj podobnosti kapljice.

Na žalost, svijet je danas, kad mu je glavni gospodar Money, sazdan od previše i prejakih kompromisa koji narušavaju određene bitne kategorije apsolutnoga i suštine, i koji su se toliko ukorijenili da se u društvu ne vodi dovoljno brige o tome koliko donose štete svima, na duži rok i onima kojima su ti kompromisi pomogli da hitro bitno poprave svoju materijalnu situaciju i kojima je, u njihovoj kratkovidnosti i zaslijepljenosti materijalnime, očito to sasvim dovoljno. Jedni, kojima takvi kompromisi donose (i popriličan) novac, ne razmišljaju dalje od vlastita džepa, a drugi – kao stado, kakvo ono već i jeste, s nedovoljno razvijenom svijesti i podložno komociji – već su se priviknuli ili kao da su se priviknuli na privide, koji sve više zauzimaju mjesto u sadašnjoj stvarnosti. I vino je, nažalost, pod pritiskom businessa u najvećoj mjeri već postalo svojevrsni privid, surogat svoje suštine i svojega osnovnog pojma, uz koji se, međutim, tako rado i često – kad se zna da će to, makar i ne bilo uvijek PRAVA istina, dobro poslužiti u marketinške svrhe – vezuju epiteti i izrazi kao božanski, zdravi, autentični, izvorni, tipični, vjerno ogledalo kraja…

Postoje, srećom, i treći – manjina, pojedinci koji razmišljaju drukčije, osviješteno i iskreno na kolosijeku ekologije, izvornosti, autentičnosti. Problem je što se u današnjem izrazito potrošačkom društvu u tu treću grupu infiltriraju pojedinci iz one prve, svjesni da, komunicirajući javnosti svoju sklonost ekologiji, mogu ušićariti u komercijalnome smislu. Problem su u toj grupi, s druge strane, i oni koji smatraju da je dovoljno to da su u produkciji na kolosijeku prirodnoga u smislu da se klone kemije i da ne rabe eno-aditive a nisu pedantni i ne razmišljaju dovoljno o tome da vino kad je na stolu mora zadovoljiti osnovne tehničke parametre korektnosti i užitnosti.

Sajam ProWein u Düsseldorfu popriličan je već prostor dao izlagačima eko-vina. Nazočna je internacionalna grupa bio-vinara okupljena uz Matthiasa Hofflina.

Danas su industrija vina i industrija vezana uz tehnologije, opremu i potrepštine za proizvodnju vina silno zahuktane, a miris novca prejak je da bi mu se odolilo. Borba za svaku lipu ili cent tolika je da se uz najmanje moguće ulaganja i što veću komociju nastoji ostvariti što veći profit, a to onda jednostavno mora ići nauštrb nekoga odnosno nečega, u segmentu vina u svakom slučaju i prirode, ekologije, zdravlja. Produkcijski sektor što nudi opremu i enološka sredstva i što, jasno, svu tu proizvedenu robu mora i prodati, pronalazi u strukovnim eno-krugovima partnere-autoritete koji svojim – dakako ne besplatnim! – preporukama pomažu plasmanu. Nije to naravno samo u ovoj domeni, evo baš u najnovije vrijeme svjedoci smo afera s američkom kućom za proizvodnju lijekova i njenim tržišnim inicijativama u kojima se kao podmićeni spominju i hrvatski liječnici…

Što se pak tiče vinskih kuća kao korisnika ponude industrije opreme i potrepština za produkciju vina: ako, kao posljedica rada u trsju, moštu noge budu slabe, zašto ne pribjeći eno-ortopedskim pomagalima? Tà, konkurencija na tržištu vinom tako je velika da se ne smije izaći s proizvodom s uočljivim felerom, a istodobno veliku masu potrošača premalo zanima to s kakvim se bitnim karakteristikama, vezanima uz zdravlje, proizvod unosi u organizam. Poslovno ispada mudrije više uložiti i pomučiti se najprije u marketingu, nego u proizvodnji autentičnoga i prirodnoga pa tek onda na tome autentičnom i prirodnim proizvodu graditi marketing. Kako napreduju znanost i tehnologija, tako napreduju i oprema za vinogradarstvo i vinarstvo, i povećava se broj preparata i enoloških aditiva koji se nude vinskim kućama upravo da im se pomogne da u komercijalnome smislu pariraju rizicima proizvodnje pod vedrim nebom i da u podrumima dotjeraju vino do onih oblika i nivoa za koje se smatra da su danas na tržištu najviše traženi, kao i da im se omogući što hitriji izlazak proizvoda pred kupca, a to znači brži povrat novca ulagaču. Više se polaže na sjaj i uglancanost finalnog proizvoda i, osobito, njegove ambalaže, a manje su važni postupci oko njegove kreacije u ritmu prirode i korektno informiranje potrošača o tim postupcima i korištenim sredstvima pri realizaciji. Uvelike se igra na kartu neposrednosti i koketnosti u organoleptici. Uz danas postojeću opremu i higijenu u podrumu naprosto je nemoguće proizvesti vino s organoleptičkom manom, a kad se modernoj opremi pridruže još i razni preparati kao enološki dodaci, od kojih neki u organoleptici mogu postići takav efekt da sugeriraju kako se proizvođač doista svojski trsio u trsju, moguće je dobiti vino što će na (međunarodnom) natjecateljskom vrednovanju gdje se uzorci ocjenjuju kao na tekućoj vrpci a i na ocjenjivanju kao bazi za komercijalnu publikaciju zvanu Vinski vodič osvojiti i poprilično bodova. S tim uspjehom i još uz malo dobro osmišljene propagande, ne nužno uvijek i iskrene ali nužno uvijek bombastične, pa ako treba i ponekih poteza ispod stola (utjecaj šuškom na znane ocjenjivače vina i tzv. opinion-makere; nedavno je izbio skandal s jednim degustatorom iz grupe glasovitog vinskog usmjeravatelja potrošača Roberta Parkera), vino će se vinuti moguće i do statusa maltene kultnoga, i tako se nametnuti na tržištu.

ROESLER – Jedan od načina da se proizvodi vino sa što manje zaštitnog prskanja (najčešće kemijskim sintetskim preparatima) je i izbor sorte koja je rezistentna na bolesti. U Visokoj školi za vinogradarstvo i vinarstvo u Klosterneuburgu u Austriji nedavno su stvorili takvu sortu pod nazivom Roesler. Nastala je križanjem između Zweigelta i križanca Seyve-Villard 18-402 x Frankovka.
Roessler, koji je otporan na gljivična oboljenja i na smrzavicu, od 2000. je službeno dopušteni kultivar u Austriji. U najnovije vrijeme kao vino se dokazuje na raznim ocjenjivanjima, konkretno na ocjenjivanju BioFach, koje u Njemačkoj organizira Meininger Verlag a slijed kojega je sajam BioFach u Nürnbergu, u kategorji crnih vina što nisu dozrijevana u barriqueu upravo nedavno austrijski Roesler 2004 od vinarije Artner iz Göttlesbrunna u vinogorju Carnuntum nadvisio je
kapljicu niza najpoznatijih vinskih sorata kao Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot crni… Roesler je s malim bobicama, daje vino maltene ekstremno tamne rubinske boje, s jakim mirisom, gusto i tijelom snažno, s dosta tanina. Mnogi u Austriji vide ga kao idealnog partnera pri kreiranju cuvéea. ∎

POPRAVCI U PODRUMU
U enološke prakse oko popravljanja – zbog neadekvatnog pristupa u vinogradu da se dobije bolje, zdravije grožđe – mošta i vina u podrumu spadaju skidanje i dodavanje boje, šaptalizacija (danas doduše doslađivanje s ovim globalnim zatopljenjem i nije toliko potrebno kao prije), dokiseljavanje, otkiseljavanje, oduzimanje tanina, dodavanje tanina, uporaba kupovnih selekcioniranih kvasaca, vrenje na vrlo niskoj temperaturi, dodavanje enzima i bakterija, mikrooksigenacija, korištenje tzv. chipsa od paljenog drveta da se vino u inoks-cisterni malo ili jače aromatizira kao da je dozrijevalo u drvenoj bačvi (usput, drvena bačva, posebice ona dobra, za razliku od čipsa skupa je investicija i znatno povećava trošak!), bistrenje preparatima, filtracije na više razina, dodavanje, obično pred punjenje vina, gumarabike ili gumiarabike u količinama od 20 i do 1000 gr/hl… Gumarabika bude inače nazočna i u raznim drugim prehrambenim artiklima ali to je i označeno na etiketi, kao E414, međutim u slučaju vina te oznake nema. Gumarabika ili gumiarabika ili arapska guma je, stoji to u Velikom rječniku stranih rječi od Klaića, gusta tekućina što se proizvodi od gume jedne afričke vrste akacije a služi za ljepljenje. Kod vina se rabi za njegovu bolju stabilizaciju, za sprječavanje stvaranja tartarata i za zaobljavanje i uglađivanje – danas dobro odgojeno široko tržište i traži takvu izrazito oblu i mekanu slasnu kapljicu! – a kušanjem ju je vrlo teško, po nekima, ako za usporedbu nemate pored i uzorak u koji nije dodana, i nemoguće otkriti… Tu stvar s aditivima i ne završava: zakon je uveo obvezu da se, malo paradoksalno za proizvod koji se toliko reklamira kao zdrav, na etiketi prehrambenog artikla sa službenim dopuštenjem da izađe na tržište tiska upozorenje o mogućim alergijskim efektima zbog tih aditiva, a što se tiče, zasebno, gumiarabike, efekat što ga u organoleptici upravo ona daje vinu, pogotovu onome nešto novije berbe, a to su odlični zaobljenost i mekoća u ustima, sugerira da je vinogradu posvećena maksimalna pažnja, što nije točno, dakle stvara se lažna, nezaslužena ljepša slika o proizvođaču…

Jedan kolega vinski novinar iz Italije napravio je nedavno široku anketu među enolozima na Apeninskom poluotoku upravo na temu uporabe enoloških aditiva, među njima upravo glede gumarabike, i svi su priznali da je koriste, netko u većoj a netko u manjoj mjeri, dakle to ukazuje koliko je ona prisutna u modernoj vinskoj produkciji.

Biodinamska produkcija – farma sa zaokruženom poljoprivrednom djelatnšću kako je bilo nekad prije: Fontodi u Toscani radi prirodnoga gnojiva uzgaja krave domaće pasmine chianina a da bi ih prirodno hranio ima i pašnjake za njih. Uzgaja i žitarice i druge kulture da ih, svaku s određenom namjenom, sije među redove vinograda. Vlasnik Giovanni Manetti, inače, da mu vino ne bi dobilo po prženome i dimu, rabi barrique koji nisu tostirani.

Uza sve to upravo navedeno – je li realno, promatrajući veliku većinu vina što nam se nudi na tržištu, govoriti o prirodnom, iskrenom, zdravom, autentičnom proizvodu, vjernom ogledalu teritorija, kako ga se nerijetko predstavlja? Kapljica može biti svježa, živa, lijepo pitka (i po modi dizajnirani bezalkoholni napitci lijepo su pitki!), ali ona s tolikim tretmanima gubi identitet a, smatram, i pravo da nosi naziv VINO. Vina južnih krajeva i južnih sorata, umjesto da ostanu odraz južne sorte i mediteranskog podneblja, dobivaju oblik onih iz sjevernijih krajeva ili oblik vrlo blizak onima iz sjevernijih krajeva. I ne samo to: u nekim modernim eno-izvedbama vino deklarirano da je od toga i toga kultivara aromatikom ili baš i ne podsjeća na navedeni kultivar, ili pak upravo neobično intenzivno podsjeća na neki sasma drugi kultivar, koji čak uopće nije i tipičan za podneblje gdje je vino ugledalo svjetlo dana… I tako se gubi temeljni smisao o specifičnosti proizvoda s obzirom na terroir.

Primjer, i to dosta svježi: neka vina naše Istre deklarirana da su od kultivara Malvazija istarska organoleptikom uvelike daju na vino od za Istru atipičnoga – Sauvignona bijeloga, sorte koja se u nešto većoj mjeri tamo sadi tek od nedavno. Uglavom, sličnost bude tolika da je, o tome sam već pisao, britanski marketinški stručnjak pozvan i u Istru upomoć da kreira brendove hrvatskoga vina, pomislio da bi svježe, tj. do jednogodišnje vino od Malvazije istarske rađeno u modernoj maniri bilo dobro promovirati i tržišno pozicionirati kao neku vrstu – zamjenskoga sauvignona! Bio sam nazočan kad su neki degustatori iz Italije, pozvani na ovogodišnje ocjenjivanje malvazija u okviru Festivala malvazije u Brtonigli, predsjedniku strukovnoga ocjenjivačkoga žirija rekli da su u nedoumici kako ocijeniti neka vina što su aromom poprilično upućivala na sauvignon, te su pitali da li da te uzorke, koji su inače s tehničke strane bili dobro odrađeni, ocjenjuju kao vino općenito, ili – što bi bilo posve logično kad je riječ o festivalu malvazije! – kao malvaziju…, ili da ih odmah odbace jer ne odgovaraju temi. Usput, drugom prigodom ocjenjivač iz Nizozemske kojega su dopali mladi chardonnay i mlada malvazija kazao je da ta vina osjeća kao svježa, ugodna, lijepo pitka, ali da na žalost ni u jednome od ta dva ne prepoznaje sortu… Pokazalo se poslije i da nije bio jedini.

PREPOZNATLJIVOST, ALI I TIPIČNOST ORGANOLEPTIČKOG PROFILA
Nedavno su, zbog nezadovoljavajućih bodova danih sauvignonskoj malvaziji, iz Istre prijekori javno upućeni Povjerenstvu za ocjenu vina što nakon obavljene laboratorijske analize i organoleptičke provjere u ime Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo Hrvatskog centra za poljoprivredu, hranu i selo Ministarstvu poljoprivrede RH daje prijedlog za izdavanje dopuštenja za stavljanje vina u promet. U vinu na kušanje podastrtome kao malvazija, inače posve ispravnome u laboratorijskoj analizi, degustatori nisu prepoznali malvaziju, a jesu sauvignon! I, ma koliko može biti i realne ljutnje Istrana i prigovora na rad Povjerenstva i Zavoda, i ma koliko u Istri tvrdili da je sporno vino odnosno da su sporne sauvignonske malvazije proizvedene isključivo od sorte Malvazija istarska ali da je grožđe iz vinograda na specifičnoj poziciji i eventualno brano nešto ranije, i ma koliko to i bila istina, u ovome je slučaju Zavod bio u potpunosti u pravu. Arome sauvignona – Istrani sami toga bi trebali biti svjesni a ne da ih netko sa strane upućuje na to! – ne bi trebalo vezivati uz organoleptički profil malvazije. Naravno, niti treba tehnički korektno vino zbog sauvignonskih nota odbaciti. Tu stvar već je prije trebalo riješiti unutar udruge Vinistra, koja je i pokrenula projekt IQ (Istrian Quality) vezano baš uz Malvaziju istarsku s k.p. i stavljanje vina od te sorte u okvire što bi nedvojbeno definirali prepoznatljiv organoleptički profil s ciljem da se potrošaču pruži jamstvo da će u svakoj boci IQ malvazije s k.p. naći vino standardizirane organoleptike svojstvene kultivaru. Trebalo je, međutim, da bi stvar imala potpuni smisao, maksimalno koncentrirati se ne samo na izraz prepoznatljiv nego još i na termin tipičan organoleptički profil, u kojemu dominira ne tehnologija nego terroir, uključujući u taj pojam dakako i lokalnu sortu.

Za u tehničkome smislu ispravnu malvaziju sa sauvignonskim štihom dakako nema zapreke da izađe na tržište, ali to ne bi trebalo biti pod u nas sada aktualnom oznakom kontroliranog zemljopisnog porijekla (k.z.p.) što prati naziv vinogorja odnosno užeg vinogradarskog područja te s čime ide i navod ranga kakvoće, naime ta oznaka imala bi kroz segment organoleptike biti striktno vezana uz označeni terroir, dakle uz tipičnost što je vinu daju uže područje i lokalna sorta/lokalne sorte na tome području. A za malvaziju sa sauvignonskim notama, odnosno za vina od sorata koje nemaju status autohtonih domaćih (u Istri su sa statusom domaćih Malvazija istarska, muškat momjanski, Teran, Refošk, Borgonja) odnosno duboko udomaćenih (u Istri su sa statusom udomaćenih internacionalci Pinot bijeli, Pinot sivi, Chardonnay, Merlot, Cabernet sauvignon…), da ne bi završila u degradirajućem statusu stolnog vina s k.p. ili pak, još gore, samo stolnoga vina, trebalo bi pronaći zadovoljavajuće apelacijsko rješenje kakvo imaju u drugim europskim zemljama, kao npr. indicazione geografica tipica, vin de pays, Land Wein, deželno vino, sve popraćeno s nazivom šire oblasti… Možda bi se kod nas moglo ići na oznaku Istra odnosno Slavonija, odnosno Dalmacija odnosno Sjevero-zapad – indikacija geografske pripadnosti (igp) ili indikacija teritorijalne pripadnosti (itp). Upravo da se uvede takva apelacija leđa mora maksimalno podmetnuti udruga proizvođača vina pojedinog područja, znači oni koji izravno žive od toga vina, naime iluzija je vjerovati da će inicijativa za takvu važnu nijansu u apelacijskome sustavu doći od službenika iz državnih institucija što sjede u svojim uredima, ponekad i po stotinama kilometara udaljenima od teritorija što ga treba zakonski urediti u kontekstu apelacija…

U nekim vinorodnim zemljama već je odavna vrlo obuhvatno i nijansirano riješen apelacijski sustav, koji je, logično, bitno vezan uz prirodnu produkciju, a među zemljama koje prije nisu išle i dublje u detalje više je, barem u Europi, onih koje to sada pomalo čine. Svijet se već dugo susreće i s inicijativama o prirodnom uzgoju u poljoprivredi i o prirodnoj proizvodnji hrane i pića, radi dobivanja originalnog autentičnog i s obzirom na područje produkcije što karakterističnijeg artikla, koji upravo tom svojom jedinstvenošću postaje konkurentniji i može biti dobar temelj za plasman i njega samoga i plasman teritorija, a to dalje znači i za lijep gospodarski razvoj i prosperitet kraja. Da ne govorimo i o društvenoj koristi od dobivanja zdravstveno podobnog proizvoda, kao i očuvanja prirodnog ambijenta i njegovanja bioraznolikosti.

U novije vrijeme, otkako se u modernoj društvenoj zajednici sve više govori o zdravlju i otkako postoje i stanoviti poticaji za prirodi prijateljsku poljoprivredu, trend prema eko-eko, a to bi upravo trebalo značiti i prema autentični(ji)m proizvodima, pomalo jača. Zacijelo su afere poput kravljeg ludila, ptičje gripe, glikola itd. natjerale mnoge nove osobe da počnu razmišljati o zdravlju i o nužnosti očuvanja okoliša. Ljudi pomalo postaju osvješteniji i, eto, iako je to još daleko od razine na kojoj bi trebalo biti. Bude se i proizvođači i potrošači i hrane i vina. U vinskome svijetu na kolosijeku prirodnoga i eko-podobnoga, pa i kao predvodnici tog pozitivnog trenda, su, primjerice, Domaine Leflaive, Romanée Conti, Dominio Pingus, Michel Chapoutier, Nicholas Joly, Wittmann, Lageder, Loacker i Corte Pavone, Gravner, Nikolaihof, Diwald, Errazuriz, Laibach, Tsantalis, Whittmann, Beaucastel, Pian dell’Orino, Gravner, Peter Proctor, Alan York, Bonterra Fetzer, Roberto Voerzio…, dakle oni što pripadaju najboljim vinskim imenima svijeta. Proizvođača sklonih prirodnome ima dakako i u Hrvatskoj, među prvima čija su vina nosila eko-znak službene institucije bili su Ivan Enjingi i Zlatan Plenković, Plenkoviću je certifikat dala švicarska Bioinspecta pa se našao najprije u katalogu eko-proizvođača švicarske kuće Delinat, a onda je naveden i u katalogu eko-vinara Del Fabro iz Njemačke. Tu su i Marino Markežić Kabola sa znakom Agribiocert, pa PZ Svirče za plavce, Tomislav Bolfan Vinski vrh, koji se opredijelio za biodinamiku, na tome kolosijeku su i Giorgio Clai, obitelj Tomac i još neki drugi koji razmišljaju ekološki ali nisu i službeno registrirani kao eko proizvođači…

Guru s Collija Joško Gravner, koji je čini se prvi na Zapad donio drevnu gruzijsku produkciju vina s dugim maceracijama u amforama, maksimalno se posvećuje lokalnoj sorti Rebula.Da bi pospješio život u tlu svojega vinograda i iznad njega te povećao bioraznolikost Gravner je među trsje stavio i drugo raslinje a uredio je i mlaku, baru, da se tu skupljaju insekti kao mamac za ptice, koje, kad su tu, čiste tlo od raznih nametnika što mogu naštetiti vinovoj lozi

Važniji međunarodni sjamovi poljoprivrede, prehrane i vina uveli su posebne izlagačke prostore za segment eko-proizvođača i za certificirane ustanove koje reguliraju, kontroliraju, posebnim markicama označavaju i promiču takvu proizvodnju, primjerice Bioland, Bioinspecta, Agribiocert, Demeter, Naturland, CCPB Consorzio per il controllo di prodotti biologici… Po jednoj anketi u Njemačkoj, od 2006. je vrlo značajno porasla potražnja za proizvodima sa zemlje iz organskog, bio- i biodinamskog uzgoja.

EKO IZ UVJERENJA, ALI I IZ KORISTOLJUBLJA
Ovdje svakako valja navesti i sljedeće: kod proizvoda urešenih s eko-znakovima i kod onih koji nisu s oznakama certificiranih institucija a u prezentacijama i promocijama deklarirani su kao prirodno dobiveni i zdravi i opet dolazimo do pojma relativno. Neki proizvođači vina trse se na stazi ekologije, izvornosti i autentičnosti prvenstveno iz uvjerenja da tako trebaju postupati, a neki pak u silnome moru ponude na tržištu svoje javno deklariranje da su eko-eko vide prvenstveno kao mogućnost boljeg tržišnog pozicioniranja. Problem je i u tome što tijela koja daju eko-certifikate ne propisuju detaljno kao za vinograd i dopuštene postupke u podrumu, uglavnom traže tek nekorištenje GMO-kvasaca i snižavanje sadržaja SO2 u vinu. Logično bi bilo da se stvar iz trsja istom mjerom nastavi i u podrumu, naime ne znači da će netko tko se odrekao umjetnog gnojiva, herbicida, pesticida itd. time i automatski proizvesti grožđe prikladno za kvalitetnije vino, dakle ako mu to ne pođe za rukom preostaju mu još samo popravljanja u podrumu…

Neki pak vinari koji žele biti eko i bio odu – stoga što nisu (posve) dorasli kompliciranome zadatku što objedinjuje rad, filozofiju i postavke hedonizma – u procesu produkcije vina u određene ekstreme pa to rezultira u tehničkom smislu neispravnim finalnim proizvodom, a i proizvodom i s jačim manama, posve neprimjerenime da se nađe na stolu. A onda, na žalost, još i veličaju takav proizvod! Veličanje zdravstvene podobnosti vina isticanjem odsutnosti rezidua pesticida, herbicida, mineralnog gnojiva i raznih enoloških aditiva koji se inače uvelike rabe u suvremenoj vinskoj produkciji, te priča o neprakticiranju filtracije i o minimalnim dozama sumpora ne mogu sami po sebi dati pravo prirodnome vinu da se šepuri, a ni da se nameće nad onim tehnički ispravnime a stvorenim danas raširenim konvencionalnim načinom.

VINI VERI – U Italiji postoji udruga Vini veri / Iskrena vina, koja okuplja proizvođače vina rađenih, kako kažu, na posve prirodan način, iskreno. Glavnina članova je iz pokrajine Furlanija Venecija Julija, uže rečeno Collio iznad Gorizije. Među najaktivnijima je Stanko Radikon. Udruzi se priklonilo i više vinara iz Slovenije, konkretno Vipavskog vinogorja, npr. Valter Mlečnik, pa Kmetija Slavček, a na nekim manifestacijama u organizaciji grupe pojavljuje se i Istranin Giorgio Clai.
– Nismo biološki ni biodinamski proizvođači, nismo ni certificirani jer držimo do razmišljanja glavom, a ne do papira. Naša su pravila i stroža od onih koja nameću razne eko-udruge. Filozofijom jesmo bliski Rudolfu Steineru, ali ostajemo čvrsto svoji jer znamo da uvijek postoji način da se pravila i zaobiđu te da se nekad pojedinci priklanjaju iz čiste pomodnosti pokretima s kojima prije nisu pokazivali isto mišljenje. Tako i nastaju bogataši: najprije su u tijelima koja donose i nameću pravila a onda postaju prvi koji ih krše, kako bi bolje i hitrije zaradili. Mi želimo funkcionirati na bazi uvjerenosti u to što radimo i na bazi međusobne iskrenosti, povjerenja. Živjeti od naivnosti drugih lako je: koliko su nam puta govorili da su određeni kompromisi s kemijom što je nudi industrija kroz svoje preparate dobri jer donose brže bolji rezultat, ali istodobno nikad nitko od tih istih ljudi nije ni riječju spomenuo koliko takvo postupanje šteti i prirodi i našem organizmu, i koliko zatupljuje naš um. Ovakvim ponudama jednostavno nas se počelo uspavljivati, rješenja nam se s uputom za uporabu serviraju gotova, lijepo upakirana već kako to traži moda trenutka, dovoljno je da ih kupimo. Dobivajući sve na tanjuru počeli smo gubiti osjećaj za prirodu i za življenje uz trud, promišljanje, borbu – kaže Teobaldo Capellano, jedan od članova grupe Vini Veri. ∎

Bit će svakako onih koji će, nakon što su pročitali o modernim akrobacijama tehniciranjem u produkciji vina, pitati što je to onda, konkretno, prirodno vino.

Pođimo od vinograda. On je svuda nekad bio pun života, a stvari su se počele mijenjati nagore ulaskom u trsje modernih kemije i tehnike. Mnogi vinogradi postali su stopostotna monokultura, bez ikakve druge biljke zasađene uz vinovu lozu. Život u tlu i iznad njega siromašio je dok u mnogim slučajevima nije gotovo i nestao. Insekata više nije bilo da privlače ptice, pa ni ptica, koje jedu insekte i druge nametnike, da kroz cijelu godinu privlače grabežljivce čiji su one plijen. Dakako, grabežljivci su otišli za svojim plijenom tamo gdje ga je bilo u obilju i stalno, a ptice su se vraćale u trsje u većim jatima uglavnom u periodu pred berbu, razdoblju dovoljno kratkom da to ne rezultira i povratkom predatora, a za njih dovoljno dugačkom da, sladeći se bobicama grožđa, desetkuju do i unište cijeli rod. Ravnoteža se potpuno poremetila, učestali su viroza, kloroza, umor i nekroza loze, malo pomalo jačala je i otpornost štetnika na sredstva za zaštitu i ta je sredstva trebalo pojačavati a broj (otrovnih) prskanja povećavati, tlo se zbijalo, učestale su erozije.

Biodinamika iz Austrije: Christine Sachs, Nicolaihof, Wachau, i Ilse Maier, Gaierhof

Bio čuda čini! Te negativne pojave mogu se izbjeći radi li se u vinogradu po organskim odnosno biološkim principima. Život u trsju uzdržavanom na biološki način bogat je i raznovrstan, a jedan od odmah uočljivih vanjskih znakova na parceli da je pristup biološki su leptiri, bube mare, pauci…

Profesor Georgi Kvesitadze iz Gruzije pobornik je stare tradicijske proizvodnje vina uz višemjesečne maceracije u amforama i dugo dozrijevanje, čime se izbjegavaju tehniciranje u podrumu i uporaba eno-aditiva. Ideja je zdravo grožđe u podrumu macerirati da se u tekućemu dijelu skupe fenoli, koji su antioksidansi, te vino duže držati na finom talogu (na kvascima) tako da se izbjegnu enološki dodaci a uvelike i sumpor Punjenje takvih vina obično je bez dodavanja bistrila i bez filtracije

U organskom i biološkom uzgoju filozofija počiva na principu da se bolesti suzbijaju ne trovanjem štetnika, jer tim trovanjem uništava se i sav ostali život. Istupa se prirodom, a ne kemijom, korištenjem životinja koje prirodno jedu druge životinje, pa tako i one što se na lozi pokazuju kao nametnici, te uporabom zaštitnih preparata na bazi biljaka. Čaj od koprive, preslica, buhač, ekstrakt od kožice luka prirodni su pesticidi. Oni su i inhibitori, a to su spojevi kojima se ometa razvoj štetnih gljivica, bakterija i insekata. Rabe se također sumpor, bordoška juha, bakrene soli u kombinaciji s preparatima na bazi alga, s time da se sumpor i bakreni spojevi trebaju dozirati nisko.

KORA HRASTA, MASLAČAK, VALERIJAN, KVASCI, SVEMIRSKE SILE
Po ustanovi Demeter, glavnu ulogu u kompleksnom i zahtjevnom sustavu biodinamskog uzgoja, otac kojega je Rudolf Steiner (rođen 1861. u Sloveniji), čine kompost, preparati pripravljeni od sastojaka prirodnoga porijekla u kravljem rogu. Biodinamski preparati važni su jer aktiviraju kompost i pomažu da se željena svojstva tla bolje izraze u plodu. I za proizvodnju tih preparata, ovisno o biljci, postoji optimalno vrijeme, a vezano je na sunčev i mjesečev kalendar. Steiner, uvelike inspiriran u duhovnome smislu razmišljanjima i stavovima velikog njemačkog pjesnika Goethea i proučavatelj odnosa duhovnosti čovjeka i postulata svemira, osnivač, 1913., Antropozofskog društva koje je trebalo povezivati spritualno u čovjeku sa spiritualnime u svemiru, govorio je:

Nikad nećemo razumjeti život biljaka ako ne budemo svjesni da je sve što nastaje na Zemlji samo refleksija događanja u svemiru, dakle posljedica djelovanje svemirskih sila. Zato je eto bitno da se za svaki pojedini posao, kao rezidba, gnojidba, prskanje, berba itd., izabere pravo vrijeme u skladu s djelovanjem svemirskih sila kako bi rezultat bio maksimalno efikasan.

U produkciji biodinamskih preparata primjerice poprilično sudjeluju npr. i kora hrasta (505), maslačak (506) i valerijan (507). Kora hrasta djeluje zaštitnički, i ozdravljujuće. Sadrži puno tanina, a tanin je učinkovitog insekticidnog djelovanja. On i opskrbljuje kompost s organskim visokovrijendnim kalcijem, koji pridonosi otpornosti protiv gljivičnih oboljenja. Maslačak brine o odličnome skladu kalija i silicija, kao i za to da tlo ima koliko mu treba magnezija, broma, selena i silicij dioksida. Valerijan je izvor fosfora, koji je bitan za fotosintezu. Valerijan se inače rabi i kao tonik za srce, i nerijetko ga se naziva krvlju komposta.

Marino Markežić Kabola ima eko-certifikat od Agribiocerta. Kabola proizvodi vino uz šestomjesečne maceracije u amfori i dugo dozrijevanje u velikoj hrastovoj bačvi. Obitelj Tomac također proizvodi vino uz uprabu amfore.

Ne samo za kompost nego i za razne biodinamske preparate i životinje su od velikog značenja. Moglo bi se reći da je primjerice krava ne samo sveta životinja u hinduističkoj religiji, nego je sveta životinja i u biodinamici. Čak i (njeno) mlijeko pouzdano je sredstvo u zaštiti vinove loze od plijesni, preporučuje ga svesrdno i Nicholas Joly, vinogradar i vinar iz doline Loire u Francuskoj kojega neki nazivaju Rudolfom Steinerom današnjeg vinogradarstva. Potrebno je poduzeti sve potrebne mjere da način obrade tla favorizira život i bio-raznolikost u tlu i da pomaže jačanju obrambenog mehanizma vinove loze, dakle imuniteta, konkretno da listovi te kožica bobice ojačavaju, budu otporniji. Ponovimo: nezaobilaznu rolu igraju u cijeloj priči i prirodne sile, koje ovise o položaju Mjeseca i Sunca, tako da je pri radovima u vinogradu i u podrumu nužno o njima voditi računa, da se radovi obave u trenucima kad sile omogućavaju postizanje najboljeg rezultata a to, eto, govorimo li i s danas posebno važnoga aspekta komercijalnog i ekonomičnoga, znači i ovo: ako se određeni radovi na zemlji obave u punom skladu sa svemirskim silama moguće je na kraju sezone proći s barem jednim radom manje nego što bi bilo uz neuvažavanje tih sila, znači riječ je i izravno o uštedi u novcu i vremenu. O silama te aktivnostima u poljoprivredi ovisno o njima postoji knjiga Mjesečev kalendar radova.

Refošk Brombonero od Giorgia Claia i divlje šparoge.

S certifikatom za plavce s Ivana Dolca je i PZ Svirče, koje je ove godine na međunarodnim ocjenjivanjima u inozemstvu za Plavac Ivan Dolac 2007 i Plavac Ivan Dolac 2007 barrique iz bio-produkcije dobilo zlatne medalje.

Za primjerenu zdravu proizvodnju bitan je ne samo vinograd nego i podrum. Dakle, kad prikladno dobiveno zdravo i zrelo grožđe dođe pod krov na vinifikaciju i poslije dok vino nastaje i razvija nužno je nastaviti s akivnostima u skladu s prirodom. Nakon odvajanja peteljkovine i gnječenja grožđa slijedi alkoholno vrenje. Ono se odvija zahvaljujući kvascima, koji slador pretvaraju u alkohol, s time da je dodatni proizvod ugljični dioksid, koji, uspot rečeno, ima sposobnost čuvanja vina, dakle čuvanje vina na finom talogu smanjuje potrebu za zaštitnim sumporenjima.

Među prvima u Hrvatskoj s međunarodnim certifikatom o bio-produkciji: Zlatan Plenković, nazočan u katalogu eko-vina njemačkog Del Fabra.

Mnogi su danas, s obzirom da tržište toliko nudi i kao besprijekorne za odvijanje fermentacije bez rizika preporučuje selekcionirane kvasce niza proizvođača zvučnih imena, uvjerenja da kvasci posve pripadaju podrumu, ali to nije točno. Potencijal vina počiva na zdravom vinogradu. Želi li se autentično vino kraja, u podrum moraju stići kvasci iz vlastitoga vinograda, dakle s trsja u tome kraju. Oni koji doista žele imati prirodno i terroireu odgovarajuće vino odriču se kupovnih selekcioniranih kvasaca (proizvedenih tko zna u kojemu dijelu Zemlje), pogotovu izbjegavaju tzv. aromatizirajuće kvasce. Bio-proizvođačima kodeks brani uporabu selekcioniranih kupovnih kvasaca, osim ako je riječ o drugoj fermentaciji radi nastanka pjenušca. Autohtoni kvasci daju pečat kraja, no ako se u vinogradu rabi mnogo –cida (pesticidi, herbicidi, insekicidi, fungicidi…) naravno da autohtoni kvasci u takvim okolnostima ne mogu opstati, a kamo li dobro se razvijati.

Autohtoni kvasci na neki su način otisak prsta terroirea, i otud se nameće pitanje apelacije. Čemu ona služi ako vino organoleptikom ne pokazuje karakeristike tipične za kraj? Šturi pojam kontroliranog porijekla može biti bitan za poreznike, ali vino je znatno više od toga da zadovoljava poreznike. Ono bi trebalo biti originalni hedonistički proizvod i, s obzirom na vinograd i njegovu lokaciju te količinu produkcije, lokomotiva koja, baš ako je vino dovoljno drukčije od drugih, uspješno privlači goste u zavičaj toga vina. A upravo u oprečnosti s time je suvremeno tehniciranje u vinogradarstvu i vinarstvu. Zahvaljujući tehnologijama i tehnikama moguće je proizvesti uredno i pitko piće, ali, ne i osebujno baš za neki teritorij, dakle podjednaki organoleptički rezultat može biti ostvarljiv svugdje. A, ipak, svatko bi želio imati svojeg vlastitog aduta koji bi kao zdravi napitak i napitak karakterističan za teritorij jače privlačio pažnju i bolje se prodavao…

LAGANIJE BOCE! – Eko produkcija, pogotovu biodinamika koja istupa pod mottom brige za okoliš i Zemlju da bi se time pokazala i briga za čovjeka, obuhvaća ne samo proizvodnju vina nego i način njegova ambalažiranja. IFOAM, odnosno International Federation of Organic Agriculture Movement, definira biološku poljoprivredu kao oblik promidžbe proizvodnje hrane na zdrav način u socijalnome i ekonomskom smislu kao i s aspekta njegovanja prirode. Bio-poljoprivreda drastično smanjuje vanjske inpute u proizvodnji, dakle gnojiva, pesticide, kemijska sintetska zaštitna sredstva. Logično je da se, ako se već nastoji proizvesti zdrav i originalan proizvod koji treba ralizirati bez ili sa bitno manje zagađivanja prirode, razmišlja i o ambalaži u koju se taj proizvod puni i u kojoj se transportira. To o prikladnoj ambalaži trebalo bi zapravo vrijediti za sve, a ne samo za eko-vinare. Govorimo o ekstravagantnim, posebice onim vrlo masivnim i jako teškim buteljama, kojima se pojedini vinari nastoje nametnuti potrošačima. Za te butelje treba više stakla, više energije i troška pri transportu, više energije i troška za recikliranje, dakle one se, iako nekome možda na prvi pogled to ne izgleda tako, uopće ne uklapaju u koncept eko-proizvodnje. ■

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: