Ljetna skitnja (južnim) Jadranom / ČETIRI DANA MORSKE DINAMIKE VRIJEDNIJA OD DVOTJEDNE ODMORSKE KLASIKE!
Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK
⦁ Google translater: http://translate.google.com/translate_t
VODICE, NEUM, PELJEŠAC, LUMBARDA, KONAVLE, DUBROVNIK, OPUZEN, SKRADIN… – SUNCE, VRUĆE, SVUDA GUŽVA i VESELO, KRASNE VIJESTI o TOME DA JE u RELEVANTNOJ ANKETI NA SVJETSKOME NIVOU LIJEPA NAŠA PROGLAŠENA NAJPOŽELJNIJIM ODREDIŠTEM ZA GODIŠNJI ODMOR, SJAJNI IZGLEDI ZA REKORDNU TURISTIČKU BERBU 2016
Stvar je krenula bez čvrstog programa i s nadom u dobru improvizaciju. Običo je tako i najbolje. I ispalo je doista odlično. Osnovna ideja je bila obići Pelješac, susresti se tamo sa šefom predstavništva Hrvatske turističke zajednice u Varšavi Bojanom Baketom, koji već godinama ljetuje na spomenutom poluotoku i dosta je zaslužan za popriličan broj poljskih turista upravo i na Pelješcu, vidjeti se s nekoliko istaknutih peljeških vinogradara/vinara – Vlado Krauthaker imao je osobitu želju posjetiti vinarije Saints Hills i Korta Katarina naime tamo nije bio nikad prije, pa, htio se u Dubrovniku naći sa Sinišom Lasanom, lani hrvatskim prvakom u sommelijerstvu a ove godine drugoplasiranome. Taj zagrebački sommelier već nekoliko sezona od proljeća do jeseni radi u renomiranom dubrovačkom restoranu Protos i zahvaljujući uvelike baš i njemu više je vrsnih kontinentalnih hrvatskih vina – osobito pjenušci! – napokon dobilo pravu priliku popratiti čarolije na tanjuru naše jadranske kuhinje…
Na tu baznu ideju stvari su se, lijepo, nadogradile…
Neum, grad koji je izrastao iz strmine. Središtem dominiraju golemi hoteli. Ulice uske, ljetna vreva: maksimum plus!
Prvo zaustavljanje – Neum. Kako je odluka o putovanju pala u zadnji čas, bilo je, u punoj sezoni, problema s pronalaskom smještaja, a u Neumu se to riješilo prijateljskom vezom.
Bosansko-hercegovačka točka na Jadranu, izgledom kao da raste iz litice – puna k’o šipak! Predvečerje: automobil do automobila, ispred, straga, sa strana, na parkiralištu, i u vožnji. Turisti u gustim grupama mile amo-tamo, ulice uske, da bi se prošlo kolima treba se malo maknuti odnosno pričekati da automobil iz suprotnog pravca nađe neki širi prostor i stane malo ustranu.
Stižemo do hotela Posejdon, gdje nas čekaju vlasnik Cvjetko Krešić i Ivo Raič, domorodac ali sa stanovanjem u Zagrebu – inače fotograf, dizajner, a nadasve glazbenik, član dalmatinske klape Nostalgija. Ljetna terasa, miris mora i lokalnog raslinja. Sutradan – lijepi pogled na more i na plažu tik ispod hotela. Hotel Posejdon uz samo je more, između njega i lijepog plavog Jadrana su šetnica i uređena plaža.
Hotel Posejdon…
… i njegova plaža
Veselo društvo uz tradicijski dalmatinski narezak – domaće pršut i sir, te uz školjke, prošvercao se tu i pokoji morski ćevapčić, dakako na stolu je i bilo bijelo i crno vino iz podruma domaćina, crnjak je Bagur od Plavca maloga. Obitelj Krešić, koja se inače bavi i rakijama (loza, travarica, rogač, višnjevača, maslina, orehovača, medica) i jedna je od rijetkih u BiH koja uzgaja Plavac mali, s vinom ima velike ambicije. Jedan od sinova – Dalibor, koji brine o kapljici od vinograda pa sve do butelje, volio je svakako čuti mišljenje iskusnog Krauthakera o njegovom eno-uratku.
Dalibor Krešić uz trsje i, u podrumu, uz barrique s berbom 2015
Skok na brdo u zaleđe Neuma, gdje Krešići imaju oveći i blago nakošeni vinograd okrenut prema moru, te vinski podrum. Dalibor Krešić naglašava: sve se radi u najboljoj eko-maniri, želi se maksimalna prirodnost vina. Kušani crnjak 2015. izvađen iz barriquea – zanimljiv, mineralan!
Na brdu u zaseoku Radež u neposrednom susjedstvu Krešićevih svoje utočište ima i umjetnik Raič. Kad je u Neumu, a to je svako malo, on je i vinogradar i vinar i proizvođač rakija, uzgajivač smokava koje i suši, krumpira, raznog povrća. Glazbenu umjetnost ne zapostavlja: umjetnički je direktor smotre klapa u središtu Neuma, a upravo tu na svom posjedu domaćin je glazbenicima, nakon koncerta, na druženju uz sjaj nebeskih zvijezda, i ako treba do zore. Ove godine na festivalu klapa u Neumu nastupile su mu klape Cesarice, Petrada i Stine iz Zagreba, zatim Korda iz Lumbarde, Signum iz Čapljine, Staglin iz Slanoga.
Dizajner, fotograf, likovni umjetnik, glazbenik, proizvođač vina i travarica: Ivo Raič
Put nas dalje, po osnovnome planu, vodi do Pelješca. Kratak predah s osvježenjem u Stonu, i pogled na povijesne zidine. Nastavak po krajoliku koji samo što neće – poletjeti, toliko se tamo na uzvisinama vidi propelera – od vjetrenjača.
Don Quijotea – možda bi se tako mogao nazvati Pelješanin Niko Bura, koji uporno principijelno, ne koketirajući s modom i trendovima, ide svojim, autentičnim vinskim putem i, što se tiče ostvarenoga vina, po meni, vrlo uspješno – susrest ćemo kasnije.
Ston: pogled na povijesne zidine
I Pelješac pun propelera: hoće li to poletjeti cijelo brdo?
OD AMERIKANCA DO AMERIKANCA
Logično je bilo najprije zaustaviti se u Trsteniku u vinariji Miljenka Grgića. Tu nas, na ulazu, dočekuje Krešo Vučković Bagio, upravitelj. Spuštajući se s glavne ceste prema Grgićevu mini-poluotoku odmah upada u oči – pustoš! Prije sav okružen bujnim raslinjem, vinski podrum Grgić-vina sada je ogoljen, stabla su nastradala u jakom požaru lani, a o grozoti vatre svjedoče na više mjesta pocrnjelo raslinje. Stabla, koja su mini-poluotoku davala zelenilo i u izgledu vizualno oplemenjivala ambijent te koja su Grgićevoj zgradi s vinskim podrumom stvarala lijepu hladovinu, doista vizualno nedostaju, ali, s druge strane, Grgićev mini-poluotok i Grgićeva zgrada sad se lijepo vide iz daljine – a i to može imati svojih prednosti, pogotovu stoga što se uz postojeću građevinu dodaje novi dio predviđen da bude vinski podrum, kušaonica i prodavaonica vina. Vučković najavljuje da će se na ogoljelim kosinama Grgićeva mini-poluotoka nakon što se gradnja objekta završi posaditi vinograd, pa bi ambijent, iako bitno drukčiji, opet trebao lijepo izgledati.
Vinarija Miljenka Grgića u Trsteniku – iz daleka, snimka je napravljena iz ovih njegovih vinogradi što se vide na slici
Prvi kat Grgićeve zgrade – luksuzni apartmani
Pogled na zaljev Trstenika s pozicije gdje će uskoro proraditi kušaonica i prodavaonica Grgić-vina
Grgić vina u Trsteniku, kamo su, unutar sata vremena koliko smo tamo proveli, svako malo stizali posjetitelji – pojedinci i grupe – na degustaciju, ali bogme i da kupe butelje, bitno se šire ne samo u smislu podrumskog prostora nego i u kontekstu ukupne ponude, naime kompleks se okreće i turizmu, i to onome luksuznome. Violet Grgich, Miljenkova ili Mikeova kćerka koja od vremešnog oca (93 je navršio prvog travnja 2016.) preuzima vođenje vinskog businessa i u SAD i ovdje, obišla je gradilište, da vidi u kojoj su fazi radovi, i da dade daljnje smjernice.
Violet Grgich
– Cijeli kompleks, dakle s okolnim zemljištem kao nekom vrstom okućnice, prostire se na 9000 četvornih metara površine. Radovi na gradnji teku dobro, i novi dio podruma, barem njegova unutrašnjost, morao bi biti spreman za ovogodišnju berbu. Bitno je bilo napokon proširiti prostor podruma, da bi se lakše i kvalitetnije radilo. Mi ne hitamo s izlaskom vina na tržište, za vino rabimo bačvice i želimo da ono dobije dovoljno vremena da prije izlaska iz podruma kako treba dozrije za konzumaciju. Bačve traže svoj prostor, a napunjene butelje svoj. Planirali smo i urediti dio s boksovima u kojima bismo zainteresiranim vinoljupcima čuvali butelje. Zanimanje za takve čuvaonice vina poprilično je, i već smo, od više uglavnom inozemnih gostiju, imali upite u tome smislu. S obzirom na vrlo intenzivnu potražnju posjetitelja, osobito stranaca, za Grgićevim dalmatinskim vinima, odlučili smo dio postojeće višekatnice, konkretno cijeli jedan kat, urediti za prihvat turista koji bi se tu htjeli zadržati ne samo koji sat na degustaciji i u razgledu, kao sada, nego bi voljeli tu provesti i više dana. Predviđeno je, za smještaj, uređenje pet dvokrevetnih soba i dva apartmana. A imat ćemo i ugostiteljstvo. U prizemlju bi bili restoran i kušaonica te prodavaonica vina. Trstenik je lijep, more je ovdje čisto, vino imamo, pobrinut ćemo se i za visoku gastronomiju, a i za neka društvena događanja. Turistički dio, dakle smještaj i ugostiteljska ponuda, bili bi u kategoriji luksuza. Investicija u kompleks vrti se negdje oko 15 milijuna kuna – rekla je Violet Grgić.
Krešo Vučković i, neposredno iza njega, svjedočanstvo velikog lanjskog požara koji je progutao mnogo raslinje, te Krešo uz bačvice u podrumu – koji to više neće biti!
U kušaonici, u koju naiđu brojni posjetitelji i kupci vina, goste dočekuje i Mike Grgich!
Krešo Vučković, koji je već 18 godina upravitelj objekta Grgić-vina u Trsteniku, pokazujući nam novi dio podruma, objekta na dvije etaže s time da je svaka sa po 400 četvornih metara površine, dovezuje se na riječi Violet Grgić o nužnosti proširenja podruma i na najavu smještajno-ugostiteljskoga dijela na luksuznom nivou:
– Naša filozofija su visoka kakvoća plemenite kapljice i izlazak s vinima koju godinu nakon berbe. S obzirom da nam se i pošip pokazuje osjetno boljim nakon određenog nešto dužeg vremena od berbe, i glede bijele kapljice uspostavili bismo obvezni režim kasnijeg izlaženja na tržište, maker čekanje ne bi bilo, dakako, toliko dugo kao kod crnjaka. Dakle moramo imati dovoljno mjesta za čuvanje i po nekoliko berbi odjednom. Proširenje podruma bilo je potrebno i iz još jednog razloga: Grgić-vina kreće u formiranje vinske ponude po tradicijskom bordoškom principu, dakle imat ćemo i kod pošipa i kod plavca tzv. prvo i drugo vino kuće, prvo će biti od starijih loza i od posebno selekcioniranoga grožđa te s dužim dozrijevanjem i kasnijim izlaskom pred kupca, a drugo će biti od grožđa iz nešto mlađeg nasada, s nešto kraćim periodom dozrijevanja i s nešto ranijim izlaskom iz podruma. K tome, priprema se i proizvodnja prošeka, ali na onaj tradicijski i pravi način, pa i to traži svoj kutak. Prvorazredna kvaliteta i duže čuvanje ali i odgovarajući način prezentacije i ponude vino, logično, čine skupljime. Pogotovu ako je riječ o rasnom crnjaku i posebnom vinu kao što je dalmatinska tradicija prošek, koji se ne proizvodi u velikoj količini jer dosta se izgubi na prosušivanju grožđa, i koji traži višegodišnje vrijeme za dozrijevanje. Mi se ne bojimo viših cijena, znamo da postoje potrošači koji shvaćaju što je što i zašto se nešto nudi po višoj cijeni, potrošače koji sebi mogu i priuštiti da potroše više. Uostalom, kao što ste se uvjerili u ovo kratko vrijeme koliko ste ovdje nazočni, posjetitelji nam stalno stižu i moguće je da ih dnevno imamo više nego neki drugi pelješki vinari koji svoj proizvod nude jeftino, možda i uz cestu i posve neprimjereno na vrućini pod suncobranom ispred svoje konobe…
Inače, ukupna godišnja proizvodnja Grgić-vina kreće se oko 80.000 litara, polovica je pošipa a polovica plavca.
Od našeg Amerikanca Grgića hitamo prema američkom Pelješaninu Andersonu i njegovoj Korta Katarini, smještenoj uz morsku obalu u Orebiću. Pozicija krasna, građevina također, no i – ovdje su građevinski radovi u punome jeku. Ne, doduše, vezano uz vinski podrum jer on je dovršen, nego, napokon, a što se i dugo već najavljivalo, vezano uz turističke sadržaje: uređuje se hotel s pet zvjezdica što će imati sedam apartmana. Dakle i opet objekt luksuzne kategorije. Hotel će također imati svoj restoran, a, bez obzira na to što je plaža odmah ispod dvorišta, napravit će se i bazen.
Impozantna Korta Katarina i, lijepo ukrašen cvijećem, prilaz kušaonici
S pjenušcem kao svojim mjehuričastim prvijencem u profinjeno sređenoj kušaonici nudi nas enologinja Nika Silić Marojević. Pjenušac, rađen klasičnom, šampanjskom metodom, od pošipa je iz, da tako kažem, za klasično mirno vino problematične berbe 2014. S obzirom na niži alkohol i višu kiselost odlučeno je s berbom 2014. pojačati početno zamišljenu količinu perlica, koje se i u Dalmaciji sve više traže i bez kojih u ponudi, objektivno, vinarija-hotel s pet zvjezdica jednostavno ne može biti.
– Ovo što sad pijete zapravo su probni uzorci. Na talogu nakon vrenja ovaj pjenušac je tek godinu dana. Pokazali smo ga, istina, nedavno na prezentaciji u Zagrebu, ali još je više od 70 posto proizvedene količine nedegoržirano. Namjera nam je pjenušac držati na kvascu u butelji prije degoržiranja najmanje dvije godine. Ideja je inače da ubuduće pjenušac radimo ne od pošipa nego od rukatca – objašnjava Nika.
Mirno ružičasto vino od Plavca maloga i Crljenka/Zinfandela iz 2015. jako je dobro, živo i svježe ali ne tek lepršavo kako mnogi potrošači očekuju od roséa, nego i vrlo ozbiljno. Otprilike ono na što se spremaju kod Grgić-vina – na prvo i drugo vino kuće, Korta Katarina je kod plavca već uvela s berbom 2010. Proizvodnja je zamišljena u dvije varijante – jedan plavac mekaniji, pitkiji, i jedan čvrst ozbiljan, s dužim dozrijevanjem i odležavanjem prije izlaska u javnost. Iz 2011. već je izašla ta lakša varijanta, a ona snažnija i ozbiljnija će, vjerojatno, u prosincu, pred Novu godinu.
Elegantno i sa stilom uređeni prijemna prostorija i kušaonica.Uz boce i s bocom: enologinja Nika Silić Marojević i, sasvim dolje, kušanje s Vladom Krauthakerom
Korčulanka Nika Silić i korčulanska sorta pošip Korta Katarine, a i te kako i mogućnost druženja s akademskim umjetnikom, ali i mogućnost uživanja u grku bili su inspiracija za skok s Orebića do povijesnog grada Korčule te do Lumbarde, pjeskovitog doma Grka i utočišta Stipe Nobila. Na terasi na šetnici uz more ispred hotela Dimitri Lešić s čašom Pošipa Intrada Luke Krajančića i s čašom Grka Frane Miline Birea dočekuje nas Bojan Baketa, šef predstavništva Turističke zajednice Hrvatske u Varšavi. Zahvaljujući Bireu, ali treba reći i Branimiru Cebalu, grk je posljednjih godina hit. Kratak predah u debeloj hladovini i s pogledom na plavo more, odlično osvježenje s pošipom pa grkom, i pokret u carstvo likovne umjetnosti.
Poslijepodne uz korčulanske zidine, i na korčulanskoj šetnici uz more
Lijepa velika kamena kuća sa zelenom okućnicom. Opušteni Stipe Nobilo, svjestan da ga znamo kao slikara, naglasak stavlja na nešto drugo čime se, sa suprugom, uspješno bavi – maslinovo ulje, vino, cherry rajčice, usoljene ribice. Brine o 3700 loza, pola je Plavca maloga a pola Grka, i na starinski način, kaže: u skladu s prirodom, proizvodi i vino, dok od plodova sa 150 stabala masline ima svoje ulje…
House of Nobilo! Kuća akademskog slikara Stipe Nobila u Lumbardi, i dolje – ćakula uz slane ribice i vino vlastite proizvodnje, Stipe i njegove supruge s gostima Krauthakerom i Baketom
Umjetnik u ateljeu – zna se što radi, ali što Stipe Nobilo radi – kad ne radi u ateljeu? Bavi se maslinama, vinovom lozom i vinom, cherry rajčicama. Koje, evo, uredno složene na sušenju, služe i kao ukras!
Ugodna atmosfera u umjetničkom ambijentu, ali vrijeme hitro teče i treba na trajekt za natrag, na Orebić, jer – na Pelješcu čekaju nas u naselju Podobučje kod sela Postup. Ni sanjao nisam i da će me put opet navesti do dvorišta gdje sam bio prije ravno 22 godine, na jednoj sjajnoj fešti – u organizaciji tada procvale vinske grupe Vinoline (Enjingi, Katunar, Krauthaker, Plenković, Skaramuča, Zdjelarević), tvrtke Odema koja je bila žustro krenula, i to upravo s Vinolineom, u izvoz hrvatskog vina u Njemačku, i domaće obitelji Farčić. Ivo Farčić odmah me prepoznao, a i ja njega i suprugu mu Đurđicu, sina Viktora baš i ne, ta on je onda bio još klinac, danas je, što bi rekli Zagorci, pravi muž!
Kod Farčićevih u Podobućju
Farčići su odmah do onog prostora gdje sam se bio našao prije nešto više od dva desetljeća sjajno uredili novi prostor, kad se tamo dođe osjećaj je kao da je riječ o terasi restorana ne samo 
na glasu nego, baš zbog svoje izvornosti, i visoke kategorije. Miris mediteranskog raslinja miješa se s mirisom ribe što se peče u kaminu na gradelama, dolje šumi more, spiza je sjajna – riba koja je ujutro plivala u moru uvečer pliva u maslinovu ulju i vinu. Povrće iz vrta iza kuće, pa – to je pravi sklad s prirodom! Za oporavak tijela i duše.
A onda, u nekom trenutku, dolazi i desert za dušu – písma. I, naježiš se. Nisu to bili ni koncert ni spontano pjevanje u vinom preuzetom društvu kad se izmjenjuju pjesme raznih žanrova i ugođaja, nego je to bio namjerni razložni izbor triju LOKALNIH pjesama UNIVERZALNOG značenja za koje se opredijelila Đurđica Farčić kako bi te večeri počastila grupu očito dragih joj gostiju. Znani hit Meri Cetinić, pjesma iz srca i duše domaće slavujke Đurđice zvuči autentičnije: Cili život živin tu, k’o u nekom divnom snu, to je zemlja dida mog i oca mog, JA OSTAJEM NA NJOJ!…
Bravo. Jer tu je raj.
Ali za taj dan – nije bio i kraj!
POLJSKI JAMIE OLIVER, i BONO VOX!
Robert Maklowicz sa suprugom…
Povratak iz Podobučja u Donju Bandu. Ako je u punoj turističkoj sezoni problem naći noćenje na Pelješcu, nije problem naći ga kod – Poljaka na Pelješcu. Malo prije pola noći na hacijendi smo Roberta Maklowicza i njegove supruge! Robert, inače iz Krakova, kuhar je i TV-zvijezda, na neki način poljski Jamie Oliver. Služeno se predstavlja kao novinar specijaliziran za kulinariku. Medijski u svojoj domovini snažan, zvijezda je poljskih televizijskih programa, izdaje i knjige a nedavno je objelodanio i knjigu Dalmacija – kuharska knjiga, posvećenu dalmatinskoj kuhinji s naglaskom na pelješke specijalitete. Na Pelješcu je imao i promociju, na koju se odazvalo i vrlo mnogo Poljaka na ljetovanju u nas. Maklowitz voli putovati i kroz svoje nastupe na malom ekranu ali i kroz knjige, iznošenjem recepata pa i kuhanjem uživo i pred kamerama, prezentirati široj publici specifičnosti određenoga kraja koji je posjetio. Za poljsku TV realizirao je više od 350 emisija eno-gastro-putopisnog sadržaja iz cijeloga svijeta, od toga 26 programa je vezano uz Hrvatsku. Bojan Baketa, koji je s njim prijatelj, veli da je jako naklonjen
…te s Vladom Krauthakerom, čija se vina sprema ponuditi poljskoj javnosti
Lijepoj našoj i hvali ga kao velikog promotora Hrvatske u Poljskoj.
Bakota navodi da je uvelike zahvaljujući baš i Maklowiczu broj poljskih turista u Hrvatsku a posebice na Pelješac osjetno porastao. Iznosi da svake godine u Hrvatsku dolazi oko 700.000 poljskih turista te da se u odnosu na prije 10 godina broj gostiju iz Poljske povećao 100 posto, efekti se odnose ne samo na dolaske nego i glede noćenja, a Pelješac je kao odredište Poljaka na prvom mjestu.
U novije vrijeme Maklowicz se počeo baviti i uvozom vina u Poljsku te distribucijom vina po svojoj zemlji, stoga je bio osobito interesantan Krauthakeru. Kao zaljubljenik u Dalmaciju, veli da sastavlja izbor hrvatske kapljice za ponudu u Poljskoj. Vlado Krauthaker stigao je očito na pravo mjestu: i njegova vina bi se preko Maklowicza uskoro trebala naći u Poljskoj. U tom vinskom biznisu Robertu Maklowiczu pomoć pruža sin, koji je, inače, čujem, u Švicarskoj završio visoku školu za hotelski menađment, koji je magistrirao u Bordeauxu i koji se po Europi mnogo družio sa sommelierima te dosta naučio baš i o vinu.
Ladanjska kuća Maklowiczevih kod Donje Bande na Pelješcu
Robert Maklowicz govori mi da je 2013. osnovao tvrtku za uvoz vina jer u trgovinama u njegovu gradu nije bilo lako naći kapljicu po njegovu ukusu, naime prigovara da je u Poljskoj previše istehniciranih vina iz Novog svijeta a njega zanima kapljica s dušom iz naše stare Europe. Zasad uvozi vino iz Austrije, Mađarske, Češke,, Španjolske, Italije, Francuske i Slovenije, a sada eto starta i s hrvatskim etiketama. Otac i sin Maklowicz, koji vina plasiraju pretežito u grupu HORECA, u rujnu 2016. u Krakovu otvaraju wine bar.
Kako je uopće Maklowich postao tako tijesno vezan uz Pelješac? Na taj naš poluotok doveo ga je prije nekoliko godina upravo Bojan Baketa. Maklowicz se, objašnjava, odmah zaljubio u Pelješac i tu je htio kupiti imanje. Preko neke engleske agencije za nekretnine napokon je našao to što je htio u Donjoj Bandi: poprilična površina zemljišta uz glavnu cestu ali i zaklonjena od pogleda gustim mediteranskim raslinjem, dvadesetak stabala masline, blizina mora ali i dovoljno podalje od mora da ljetna gužva ne smeta, primjerenija temperatura osobito noću u odnosu na temperature uz more što je sjajno da dobar san, stare kuće nekadašnjeg obiteljskog gospodarstva koje su se mogle lijepo preurediti, a Maklowicz je to i učinio…
Chef Hrvoje Zirojević iz Laganinija na Palmižani i Bono Vox
S poluotoka na otok: Palmižana je posebna dalmatinska priča. U široj javnosti ne govori se o njoj puno, ali svi važni, koji trebaju znati za nju – za nju i znaju! Naišao je tamo i slavni Bono Vox iz sastava U2, i u restoranu Laganini uživao u kreacijama chefa Hrvoja Zirojevića (o njemu je Svijet u čaši objavio prilog u boju 152).
Što je Bono jeo? Chef Hrvoje ponudio mu je, među ostalime, sirovi morski pjat (kamenica, ikra od ježa, tartar od capesante…), kompot od tune, pa carpaccio od sabljarke s crvenom narančom i pistacijem, dimljeni rižot sa sladoledom od karameliziranog sira (nije riječ o desertu!)… Je li tražio uz to pivo, ili whisky? Ne, nego vino. A koje? Htio je najbolje bijelo iz Dalmacije – a i domaćin se želio iskazati, pa, što je u ovoj situaciji mogao iz vinske karte Laganinija a i da odgovara jelu ponuditi do li – grk od Birea…
Sirovi morski pjat za Bona
BRDO SVETACA
Krauthaker, Baketa i ja međutim nismo ručali u Laganiniju, nego na – brdu svetaca. Montes Sanctorum, daleko poznatiji naziv je – Saints Hills. Impresivan kompleks u selu Zagruda, u koje se iz Potomja i Donje Bande stiže glavnom cestom u pravcu Trpnja, Kune i Oskorušnoga. Građevina Ernesta Tolja Saints Hills, koja se lijepo vidi već s magistrale, dominira krajolikom.Tu su vinski podrum, ugostiteljski objekt i apartmani za smještaj gostiju. Spoj proizvodnje, plasmana, užitaka, turizma. Uz pametnu promidžbu i, svakako, aktivnu participaciju seljana na raznim područjima, od npr. prikladnog uređenja šireg ambijenta do snabdijevanja restorana Saints Hills visokokvalitetnim izvornim namirnicama i specijalitetima domaće manufakture, pa i otvaranja, u selu, kakve prodavaonice takvih proizvoda i originalnih suvenira, možda i organizacijom kakvih atraktivnih događanja ali, što se veli, na nivou, seoce Zagrude moglo bi u gospodarskom smislu lijepo profitirati.
Kuća od kamena sa četiri kata, na površini oko 3000 četvornih metara na brdu, koja je kad ju je Ernest Tolj kupio bila u ruševnome stanju a koja se kad joj se prilazi magistralnom cestom sada doimlje kao zamak, nekad je pripadala izrazito bogatoj pelješkoj obitelji Bibica. Bibice, koji su tu živjele prije oko 200 godina, imale su i veliki vinograd, a bogatstvo im je bilo, navodno, procijenjeno na sedam milijuna veću svotu od one za koju su Amerikanci kupili Aljask
Podrum Saints Hills u Zagrudi:.Snimka iz zraka kompleks prikazuje u obliku broda
Podrum: hrastovi i betonski badnjevi
Ernest Tolj
Tolj je u svojoj vinskoj priči doista zagrizao golemi zalogaj: vinogradi ovdje na Pelješcu, na Dingaču – osam hektara, zatim na Komarni – 16 hektara, oba s Plavcem malim, te u Istri – 30 hektara s Malvazijom istarskom i s nešto Chardonnaya, Sauvignona i Semillona, po novome i s nešto Pošipa, enolog-savjetnik glasoviti Michel Rolland, godišnja proizvodnja ukupno stotinjak tisuća boca od čega je oko 25.000 boca plavca s Dingača i Komarne, vina su Mala Nevina i Nevina, Frenchie s potpisom Michela Rollanda (sauvignon i Semillon), zatim Poš (od Pošipa sađenog u Istri!), Rosé St. Heels, Sveti Roko (plavac s Komarne), Dingač te prošek Pro, proizvodnja maslinova ulja u Istri, pa ovaj velebni vinsko-turistički objekt (vinski podrum, kušaonica i restoran, ljetna terasa za predah uz piće, dva luksuzna apartmana za turiste) u Zagrudi, podrum za preradu grožđa iz Istre u Dicmu u industrijskoj zoni u Splitu.
Poslovni pristup vezan je, dakle, uz visoku kvalitetu proizvoda (vino i hrana) i uz plasman zahtjevnim gostima dubljeg džepa, a tu do izražaja dolaze stručnost i glasovitost svjetski renomiranog Rollanda, zatim, barem ovdje u Zagrudi, nadarenost i strukovna potkovanost mlade ekipe kuhara te voditelja i čuvara objekta.
U restoranu Saints Hillsa dočekali su nas Antonija Car, koja prima goste, nastupa i u ulozi osobe za odnos s javnosti, a verzirana je u sommelijerstvu i enologiji pa uskače po potrebi, Hrvoje Kovač, najmlađi brat supruge Ernesta Tolja Ivane, koji nas je proveo podrumom, te chef Ante Bašić, koji se istaknuo kreacijama na tanjuru.
Vlado Krauthaker, Hrvoje Kovač, Antonija Car, Bojan Baketa i chef Ante Bašić
Stonske kamenice s kavijarom od 20 godina starog balzamskog octa, i tartar od divljeg brancina sa sorbetom od jabuke i krastavca te s prahom od maslinova ulja…
Nakon obilaska i te kako dotjeranog objekta – degustacija vina i ručak. Svježe i sirove pelješke kamenice s kavijarom od balzamskog octa starog 20 godina i s arancinima od skradinskog rižota i paškog sira popratili su Mala Nevina 2014 i Nevina 2012, tartar od divljeg brancina sa sorbetom od jabuke i krastavaca i s prahom od maslinovoga ulja pratio je Rosé St.Heels 2015, a domaće pelješke makarune s umakom od dugo pirjanog junećeg repa i s rajčicom te s ovčjim sirom popratio je plavac Sv. Roko 2013, dok je kao kruna na kraju, uz desert, poslužen bio Dingač 2011.
KIRIDŽIJA, te BURA: IZVRSNOST NA KAPALJKU
Vedran Kiridžija – izvrsni Dingač 2012, ali ponuda butelja te berbe mu je, veli, na izdisaju. Kako svako toliko barricaiju treba obnavljati, po mogućnosti, kad je već riječ o onome što treba biti razina vina Dingač, ponajboljim bačvicama, tako se Kiridžija nedavno odlučio kupiti jedan od najskupljih barriquea, onaj što ga pod nazivom Élégance po nekih 1000 eura tržištu nudi francuska bačvarija Seguin Moreau. Sad je u njemu Dingač iz berbe 2015. od koje ne samo Kiridžija nego i ostali Pelješki vinari očekuju vrlo mnogo
Naći se na Pelješcu a ne proćakulati uz čašicu s Vedranom Kiridžijom i Nikolom Burom iz Potomja bilo bi neoprostivo. I Kiridžija i Bura pelješke su vinske osobnosti, rade po svoje i tradicijski, i njihovi dingači spadaju svakako među najbolja i najuvjerljivija vina na poluotoku. Dok primjerice Dingač Sains Hillsa mogli bismo reći naginje modernome, Dingač Kiridžije i Dingač Bura perfekcionista Nikole Bure naginju tradicijskome. Bura zna ići u ekstreme i što se tiče alkohola (16 vol % k’o od šale) a i što se tiče slatkoće koja u nekim berbama u ustima bude i izraženija nego što bi bilo poželjno za puni sklad za vino koje nije desertno, međutim bouquet u kojemu se lijepo, i nimalo nametljivo, osjete i suhvice redovito je sjajan, upečatljiv. I Kiridžija, koji je na izdisaju s odličnim Dingačem 2012, i Bura sad su na tržištu s Dingačem 2013. Osoben, pun i snažan, lijepo mirisan, s i te kako nazočnim ali uglađenim taninom Dingač 2013 (15,0 vol %) od Nikole Bure vrijedilo bi u krugu peljeških proizvođača vina robne marke Dingač usvojiti kao stilski prototip vina marke Dingač. A Nikolu Buru i Vedrana Kiridžiju vrijedilo bi pak nagovarati da se malo prošire s vinogradima na Dingaču i da (pogotovu Bura) povećaju proizvodnju Dingača, naime šteta je što su količine tog ranga kakvoće kod njih vrlo male, posebice kod Nike Bure čiji se Dingač stoga jednostavno doslovce mora piti na kapaljku.
U kušaonici kod Nikole Bure. Bura inače, osim o svom Dingaču, brine i o Postupu Mare svoje sestre Marije Mrgudić (aktualna na tržištu je berba 2013; 16,5 vol % i 7 g/lit neprovrelog sladora) ali i o Zinfandelu američke obitelji Benmosche
Ali, Potomje je s ove, sjeverne strane brda i tunela što vodi prema moru, a strmine Dingača koje se obrušavaju do mora na južnoj su strani i s one strane tunela. Boraviti na Pelješcu a ne ući u samo srce Dingača također bi bilo neoprostivo. I eto nas u naselju Borak, na adresi Dingač 4, u Villi Ana obitelji Daničić Kačić, pri dnu nagiba i već dosta blizu mora. Tu domaćini imaju dvije kuće, koje im služe i za prihvat turista, one su sa ukupno sedam apartmana s različitim brojem kreveta, od dva do šest. Božo Daničić i otac mu Ivo brinu o 22.000 trsova sađenih gustoćom od 10.000 panjeva po hektaru, loza je, kažu mi, vrlo stara. Većinom je riječ o Plavcu malome, nešto je Pošipa i Rukatca. Proizvode Dingač Daničić Kačić u dvije varijante – jedna je iz inoksa i bez drveta, a druga s dozrijevanjem u barriqueu, vino pune i u butelje, u sklopu kuće je simpatična mala prodavaonica vina, tako da i gosti mogu uživati u dingaču na njegovu izvorištu. Kušali smo Dingač 2014, berba koja se neće pamtiti vrlo je dobro izvučena, vino uredno i čisto, toplo i s alkoholom od čak 15 vol %, međutim s nešto slabijom strukturom i s manje mesa te s nešto izraženijom kiselosti (eh, da uz klasičnu strukturu organoleptički gledano takvu razinu kiselosti zadrži vino dingač i inače!), posljedica je to upravo te kišne 2014.
Trsje na oložaju Dingač snimljeno iz naselja Borak
Ivo Daničić sa snahom u obiteljskoj prodavaonici vina
Moglo se i trebalo još dosta po Pelješcu, svakako i do organskoj produkciji okrenutoj obitelji Bogojević-Marušić u Prizdrini, koja s nekih dva hektara pod trsjem ukupno proizvodi oko 8000 butelja. Bračni par Denisa i Marijetu prati, naime, glas peljeških inovatora jer oni su, uz vino od Plavca maloga, počeli raditi i bijelo vino s maceracijom. Konkretno riječ je o kapljici od sorte Grk, koju na Pelješcu gotovo nitko ne njeguje pa ni od nje ne proizvodi (samostalno) vino, iako je Grk i tu preporučeni kultivar i iako je to kultivar kojemu upravo sorta Plavac mali, raširena na Pelješcu, treba, za oplodnju. Denis i njegova družica Marijeta, inače po struci biologinja a i sa stažom je u dubrovačkom ogranku Slow Fooda, priklonjeni su zdravoj (zdravo uzgojenoj) hrani i vole macerirana vina te ih često piju iz slovenskih podruma (nije valjda da ne znaju da takvih vina u visokoj kvaliteti ima i u hrvatskim podrumima!). Odlučili su prije tri godine posaditi Grk, i 2015. imali su prvu berbu od koje su proizveli, četverodnevnom maceracijom u otvorenim badnjevima i, poslije, dozrijevanjem vina u većoj bačvi od slavonskoga hrasta iz bačvarije Golub iz Jastrebarskoga, 200 litara vina. S tom kapljicom, kao Vinarija Križ, koja inače izvozi plavac u SAD, predstavit će se ove godine na festivalu maceriranih vina Grand Label Karakterre u Beču….
Moglo se i do, da tako velim, klasičnih, šire znanih Marije Mrgudić, pa Madirazze, Eljmara Lučića, Miličića, Skaramuče, Violića, PZ Dingač, Radovića, Miloša… Ali vrijeme ovaj put nije dopuštalo još pelješkog lutanja. Valjalo je na noćenje stići do Ćilipa, u Konavle. I nakon silnih crnjaka promijeniti boju prelaskom na – Malvasiju dubrovačku!
DUNDO MAROJE i BISER JADRANA
Dakako da je u Konavlima aktivna postaja bila kod obitelji Andra Crvika u selu Komaji. Namjeravali smo poći i do proizvođača Nika Karamana, naime Crvik i Karaman su među najzaslužnijima za revitalizaciju te sorte što se tradicijski uzgaja u Konavlima a kojoj je u nekom vremenu pa sve do relativno nedavno zbog nemara niza lokalnih vinogradara i vinara prijetila opasnost od iščeznuća. Međutim Karamana nije bilo kući pa smo duže ostali s Androm Crkvikom i njegovim sinom Petrom, koji pomalo preuzima kormilo. Već sam prije pisao o Crvikovima i njihovim vinima, ovdje evo tek podsjetnik na dio njihova poriva i nastojanja da čuvaju domaće, autohtono: vina obitelji Crvik iz tzv. prve linije, a to su malvasija dubrovačka, plavac mali te mješavina plavca, merlota i caberneta, nose nazive vezane uz pojmove iz djela Dundo Maroje, dakle Tezoro, Pomet, Vilin ples. Posljednjih godina, pa čak i u spornoj 2014., obitelj Crvik je imala jako dobre malvasije. Otkako je enološki dio preuzeo Petar Crvik, enolog po struci, i druga su vina i te kako kvalitativno napredovala. Nakon obilaska podruma i prostora oko kuće u koji spada i jedna lijepa vinogradska parcela, evo što je od zanimljivosti ostalo zabilježeno u notesu i u fotoaparatu, te o čemu smo pomalo, mezeći pršut i sir i pijuckajući malvasiju Tezoro, te crnjake Pomet i Vilin ples, čavrljali.
Imanje obitelji Crvik u Komajima kod Ćilipa
U sklopu imanja Crvik postoji kamena kućica stara 330 godina, i u njoj je Andro zamislio da bude mali muzej vina, s naglaskom na bačvarstvo, jer njegov je otac bio bačvar. Kuriozitet je što na prednjici kućice iz kamena raste – smokva. I daje plod! Andro to objašnjava time da je svojedobno valjda ptica na taj dio kuće u pukotini između nekoliko kamena u spoju ostavila sjeme smokve, i tako je krenulo…
Ali, ima još: uz tu istu kuću raste divlja naranča. Ona rađa krajem godine. I obvezna je uz konzumaciju teže hrane. Andro Crvik veli da svinjsko pečenje jednostavno mora biti poškropljeno sokom te divlje naranče da bi bilo ukusno kako treba.
Kušanje malvasije Tezoro, te crnjaka Pomet i Vilin ples: Krauthaker te Petar i Andro Crvik
Nije to sve kod Crvikovih: u kušaonici uz velike bačve na dva mjesta sa stropa visi, kao uspomena na neka prijašnja vremena, po jedan mijeh od kože od koze, koji je nekad služio kao posuda za transportiranje vina. Mijeh je volumena 50 litara. Na magarca ili konja stavljalo se po dva takva ispunjena mijeha i vino se prevozilo od podruma do trgovine.
Crvik se i te kako brine da te domaće sitnice kao kuriozitet nađu put do turista, koji je potencijalni potrošač i kupac. Uspio je osigurati češće i redovite posjete gostiju, no navodi kako je posjet podrumu u Konavlima mnogo isplativiji u predsezoni i posezoni nego u glavnoj sezoni maker tada dubrovački kraj naprosto nemoguće vrvi turistima.
– U srpnju i kolovozu ipak su ljudi, s obzirom na vrućine, dosta orijentirani na osvježenje kupanjem, pa more nama u Konavlima, da tako kažem, odnese dosta gostiju, međutim na proljeće dok još ne nastupe tolike vrućine te u rujnu i listopadu kad je vrućina jenjala i osvježenje kupanjem u moru nije toliko važno, dolazi nam mnogo pojedinaca te organiziranih grupa s cruisera, mogao bih reći da se u predsezoni i posezoni u Konavlima realizira 80 posto od ukupne prodaje vina i drugih proizvoda na kućnome pragu – kaže Crvik.
Smokva – iz kamene kuće…
Prije dvije godine kad sam s grupom inozemnih eno-gastro i turističkih novinara bio u posjetu Konavlima i kad smo na jednoj večeri bili gosti Udruge konavoskih vinogradara i vinara stekao se dojam da udruga u organizacijskom i realizacijskome smislu ide pravim putem te da će i ona pridonijeti među ostalime i tome da i lokalni proizvođači vina imaju veću korist od tog silnog turizma u širem dubrovačkome kraju. I, to je, u ovom našem stanju opće neorganiziranosti vinske branše, posebice one u Dalmaciji, izgledalo obećavajuće, svakako za pozdraviti, međutim čini se da je sada optimizam vezan uz tu poslovnu organiziranost bitno splasnuo, naime Crvik na pitanje o aktivnostima udruge kaže:
… te divlja naranča, koja raste uz istu tu kuću
– Udruga je na žalost postala neaktivna. Ja sam vukao dok sam mogao, ali godine su tu i više nemam snage, a drugi se baš i ne prihvaćaju posla pa sam pomalo razočaran. Šteta je što udruga nije u dovoljnoj mjeri aktivna, jer, koliko znam, od raznih institucija stižu dopisi s ponudama poticaja za razne projekte, ali eto zbog slabije aktivnosti udruge ostvaruje se ništa, ili gotovo ništa. Posjedujem dva stabla masline, ali ne stoga da berem plod i da radim nešto ulja, nego više stoga da se grančice te mitske biljke dadu na blagoslov i da se potom, blagoslovljene, stavljaju u vinograde i polja da štite rod. Možda bi se neke grančice trebale upotrijebiti i za blagoslov domaćih ljudi, da budu nakloniji kvalitetnoj poslovnoj suradnji da nam onda svima ovdje bude bolje – rekao je Andro Crvik.
Muzejski eksponat kod Crvika: koža od koze kao mijeh i kao nekad uobičajeni recipijent za transport vina
I pozvao Krauthakera i mene da nam, kako je rekao, u punome sjaju predstavi najprije svojega dobrog prijatelja i susjeda u Komajima, a potom i svećenika u crkvi u Ćilipima. Obojica su, veli, veseljaci i aktivni u funkciji promidžbe teritorija, pa ih vrijedi doživjeti.
Crvikov prijatelj, za kojega nisam ni pomislio da ću ga baš tu sresti a kojega inače poznajem već dugo iz Zagreba – riječ je o Zlatku Đurašu, s obiteljskim porijekom iz Ćilipa a rođenime u Metropoli – pokazao se uistinu u punome sjaju – u vrlo atraktivnoj svečanoj svatovskoj narodnoj
Zlatko Đuraš u svečanoj svadbenoj narodnoj nošnji Konavala
nošnji Konavala, inače staroj 175 godina i prenošenoj kroz obitelj s koljena na koljeno. Đuraš, koji je, inače, član predsjedništva Hrvatsko-norveškog društva podružnice Dubrovnik (to je, bogme, veza sjever-jug!) i koji sada na neki način živi na relaciji Zagreb-Dubrovnik-Ćilipi, redovito se u ovoj lijepoj i vrijednoj narodnoj nošnji pokazuje turistima i u Dubrovniku, na raznim lokalnim manifestacijama, kulminacija je svakako Festa svetog Vlahe…
Svećenik don Josip Barišić, koji nas je dočekao u crkvi u Ćilipima na tornju koje je spomen-ploča prvom hrvatskom kralju Tomislavu, predstavio se u sasvim drukčijem svjetlu od uobičajenoga i očekivanoga: pojavio se ne u crnoj dugačkoj halji i uštogljen nego u bijeloj majici i svijetlim kratkim hlačama, spreman i te kako i za svjetovni razgovor… Naizgled više turist nego službenik Božji. Bavi se rakijama – kreira travarice, ali i degustira koju čašicu, šali se i priča viceve, riječju: društveno društven.
U društvu s donom Josipom Barišićem i uz čašicu njegove travarice
Par (jako dobrih) njegovih rakijica pozvao je svojim djelovanjem u želucu hitno na ručak. A ručak, i susret s majstorom sommelierom Sinišom Lasanom iz Zagreba, koji je također društveno društven, bio je predviđen u Dubrovniku, na način da taj lijepi grad cijelo vrijeme – imamo na dlanu. Lasan je predložio vrh brda Srđ, i vidikovac do kojega iz srca groda stiže vučnica, a u sklopu kojega je i restoran Panorama, a taj je pak kao i restoran Proto u starome gradu gdje Lasan sezonski radi već nekoliko godina, u vlasništvu Nautike.
S vrha Srđa – na dlanu Dubrovnik i tvrđa
Na platou na Srđu ispred ulaza u restoran Panorama – veći broj bagija. Služe u turističke svrhe. Svako toliko njima turisti odlaze na 45-minutni obilazak kraja, cijena po osobi je 240 kuna
Restoran Panorama, na jedinstvenom mjestu – točno iznad stare dubrovačke gradske jezgre, i jedinstvene impostacije na kosini vrha Srđa – kako se brdo spušta tako je postavljen i objekt, dakle s puno manjih terasica sa po jednim do par stolova po razini. Da nema stolova i sjedalica te tendi što štite od sunca, promatrano iz zraka iz veće udaljenosti činilo bi se kao da je riječ o stepenicama… Veći broj tih terasica postavljen je tako da gost može uživati u pogledu na Dubrovnik i njegov akvatorij. Konobari simpatična izgleda s bijelim šeširićima na glavi, hrana lijepo poslužena, vrlo okusna.
Jedinstveni užitak Dubrovnika iz jastrebove perspektive potrajao je bogme do pred večer! Siniša Lasan, Suhadolnik, Tomislav Lonac, Ksenija Matić i Vlado Krauthaker
Jedinstveni užitak Dubrovnika iz jastrebove perspektive potrajao je bogme do pred večer!
Jutro je međutim trebalo dočekati na drugoj dalmatinskoj točki ali još uvijek u Dubrovačko-neretvanskoj županiji, konkretno u Opuzenu.
HOTEL-VINARIJA
Hotel Merlot u Opuzenu. Sobe nose nazive vinskih sorata
Uz neretvanske žabe i jegulje: braća Prović – Branko i Vjekoslav, Vjekoslavova supruga, te njihova kćerka Monika
Uz jadransku magistralu u Opuzenu je hotel stvoren za vinske duše: naziv mu je – Merlot! A sobe nose ne brojeve nego su označene nazivima vinskih sorata, Krauthakeru je dodijeljena soba Graševina, a meni – kao da su na recepciji znali da volim crnjake – Merlot. Taj hotel Merlot jedinstven je svakako po tome što je i – vinski podrum. Ne tek u smislu prostora u kojemu se čuvaju butelje, dakle vinoteke. Riječ je o podrumu u kojemu se vino i rađa. Vinski podrum doslovno je i smješten u podrumu, a da uz vrata koja vode u nj nema pločice s oznakom ne bi se ni znalo za to vinsko carstvo u zgradi. Vlasnici hotela Merlot – članovi obitelji Prović istodobno su eto i hotelijeri i proizvođači vina.
– Inspirirani Neretvom te sa željom da omogućimo njen istinski doživljaj otvorili smo mali obiteljski hotel i u sklopu njega vinariju. Vjerujemo da autentični doživljaj destinacije znači u što širem spektru vidjeti boje i osjetiti mirise i okuse, pa se mi eto trudimo priču o Neretvi ispričati i kroz tipične specijalitete kraja pripravljene na tradicijski način i kroz vina što izražavaju karakter regije. Od naših delicija svakako su za istaknuti slasne žabe i zagonetna jegulja. Od vina, koja proizvodimo od grožđa iz naših vinograda smještenih na ravnom području oko dva kilometra udaljenome od ušća Male Neretve i okupanoga suncem gotovo čitave godine, ponuditi možemo chardonnay, merlot & cabernet sauvignon, žuti muškat i zlataricu – kaže Vjekoslav Prović, direktor hotela i vinar.
Kraljica podruma Monika Prović, s ocem i stricom uz bačvice
Plodna delta Neretve – zeleni biser Jadrana
Hotel Merlot, sa 16 soba (1/2 i 1/3) i s tri zvjezdice, tik je uz rijeku Mala Neretva, nedaleko je od carstva mandarina, u blizini je i mora. Domaćin organizira foto-safari kroz vožnju brodicom po uskim kanalima Neretve i uz lopoče, šaš i trsku. Rekreacija se može naći u ribolovu i vožnji kajakom, a na plaži Ušće u odbojci na pijesku.
Delta Neretve jedno je od rijetkih močvarnih područja u Europi i jedina delta u Hrvatskoj. Pokriva oko 12.000 hektara. Odavna tu je glavna gospodarska grana poljoprivreda, a u novije vrijeme u procvatu je turizam. Predio je bogat rijetkim vrstama ptica, koje se skrivaju u šašu i trski. Ovaj dio zaštićeni je orinitolški rezervat, a Neretvani očekuju da će uskoro imati park prirode. Ambijent je izraženo zelen i zato ga i prati naziv Zeleni biser hrvatskog Jadrana. U kontekstu razvoja turizma, koji danas traži i nešto više od izležavanja na plaži i kupanja u moru, mogućnostima što ih teritorij daje za razne oblike razonode i rekreacije pridružuje se i antička baština Opuzena. Najkarakterističniji je dio današnjeg Opuzena mjesni trg, veliki dubinski gotovo scenski prostor na kraju kojega se nalazi crkva sv. Stjepana, sagrađena krajem 19. stoljeća u oblicima neoklasicizma. Trinaest tona teška monolitna klupa postavljena neposredno uz crkvu predstavlja legendu o nastanku grada Opuzena.
Nastavak dinamične skitnje prema sjeveru i prema – njenome kraju. Pred očima efektan prizor Skradina s marinom.
Skradin: marina, efektan prizor
I onda, veseli susret u skladinskom restoranu Zlatna školjka, uz fritto misto – frigani gavuni, lignjice, kozice… za prste polizat’! – uz zelene njoke (bez krumpira) s kozicama te uz čuveni skradinski rižot, a bogme i uz četiri različita vina od ukupno 170 etiketa u cjenovnom rasponu od 120 do – da! – 7000 kuna što ih na vinskoj karti ima spomenuti restoran…
Od gavuna, kozica, lignjica preko zelenih njoka s kozicama do jedinstvenog skradinskog rižota
Happy end! Turneja je završila sretno, zadovoljni smo i time što smo, s obzirom da smo praktički stalno konzumirali delicije iz mora, prilično sigurni da smo izbjegli porciju od onog ovoga ljeta u Dalmaciji pronađenog neispravnoga mesa kojega je prije zapljene u opticaju moglo biti i više od upecane 4,5 tone…
Ali, happy end i još iz jednog razloga: školarka Magdalena je pred svojega didu Vladu došla s tatom Ivom i mamom Martinom u Skradin iz Vodica, gdje je obitelj Krauthaker-Grgić bila na ljetovanju. Živio, i zdrav bio, Dida Vlado! ♣ SuČ – 08/201
Nakon više dana ponovni i dakako radosni susret s djedom: Magdalena i Vlado Krauthaker: Živio, i zdrav bio, moj Dida!
Španjolska kao vinska velesila II / RED SPANISH WINES… KAPLJICA EKSTREMA
Ribera del Duero
Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK
⦁ Google translater: http://translate.google.com/translate_t
RIBERA del DUERO DO i RUBNO PODRUČJE: ABADIA RETUERTA, BODEGAS MAURO, FELIX CALLEJO, LOPEZ CRISTOBAL, BODEGAS EMILIO MORO, VIÑA PEDROSA, BODEGAS PROTOS…
Ribera del Duero – vinska cesta
Autonomna španjolska pokrajina Castilla y Leon, provincije Burgos (60 općina) Segovia (četiri općine), Soria (19 općina) i Valladolid (19 općina), od mjesta San Esteban de Gormaz na istoku do Quintanille de Onesimo i Olivaresa del Duero na zapadu, dužina 115 kilometara i širina 35 km, vinogradi su najčešće na nadmorskoj visini između 700 m i 850 m (tu su najbolje pozicije, što počinju blažim nagibom a kako visina ide prema gore nagib postaje jači i jači, sve do strmine pri 850 metara visine) međutim trsja ima i na 900 metara, tlo formirano u davnini i pokriveno tercijarnim sedimentima i većma od slojeva ilovače i pijeska, na pojedinim područjima ima dosta lapora, vapnenca, krede a i kamena. Klima mediteranska ali s puno utjecaja kontinentalne posebice zimi, više od 2400 sunčanih sati godišnje što bi bilo dvije trećine od ukupnog broja sati u godini, stručnjaci ističu da je za dobro dozrijevanje nužno barem 200 dana trajanja vegetacijskog perioda do berbe a ovdje ih se bilježi 192, temperature su od +40 stupnjeva ljeti (s obzirom na nadmorsku visinu ljeti je prilična je razlika između dnevne i noćne temperature) do čak i -18 stupnjeva u oštrijoj zimi, zbir temperature za vrijeme vegetacije kreće se oko 3150 stupnjeva – a stručnjaci vele da za postizanje perfekne fiziološke zrelosti trebaju sume od 2800 do 4000 Celzijevih stupnjeva, padalina je samo 450 mm, tek ponekad bude do 600 mm kiše godišnje. Ekstremi! Sorte su Tempranillo ili Tinta del Pais, zatim, još, kao autorizirane: Garnacha tinta, Cabernet sauvignon, Merlot i Malbec od crnih te Albillo (ili Blanca del Pais, Blanco fino, Verdal, Albarin blanco, Acerba, Temprano, Blanco Ribera) od bijelih.
Rio Duero. Uz rijeke su mnoga glasovita vinogorja, ovdje je riječ o Riberi del Duero
Vino tinto joven, crianza, reserva i gran reserva, te vino rosado. Oznaku Denominación de Origen (DO) nosi oko 600 robnih maraka. O pravilniku koji regulira proizvodnju svake te kategorije napisano je u mojoj prošloj, uvodnoj reportaži s boravka u Španjolskoj (www.suhiucasi.wordpress.com /Španjolska kao vinska velesila). Ipak, evo i ponovno, s nekoliko novih detalja.
Rosado: da bi moglo dobiti oznaku DO, ružičasto vino mora biti proizvedeno s udjelom od najmanje 50 posto za to područje autoriziranih crnih sorata. Maceracija kratka, vino se smije pustiti na tržište ubrzo nakon berbe.
Bojom ružičasto u nijansama od maline do lososa, na nosu mladenačko, voćno, u pravcu svježeg crvenog bobičastog voća, u ustima se voćnost nastavlja, vino je osvježavajuće, s dobrom kiselošću, relativno dugačkog završetka.
Vino tinto ili crno vino može biti proizvedeno od 100 posto domaće sorte Tempranillo (Tinta del pais, Tinto fino…), ali ako se kreira cuvée tada Tempranillo, koji daje boju, arome i tijelo kapljici tipičnoj za Riberu del Duero, mora biti prisutan s najmanje 75 posto. Međutim, rabe li se za cuvée sorte Cabernet sauvignon, Merlot, Malbec, te Garnacha tinta kao i bijeli Albillo, Tempranilla mora biti minimalno 95 posto. dakle spomenuti francuski kultivari te domaći Garnacha tinta i Albillo smiju pokrivati samo do pet posto.
Joven ili mlado crno: proizvodnja se odvija ili posve bez uporabe drvenoga suđa ili uz vrlo kratki boravak vina u bačvi, u svakom slučaju kraći od 12 mjeseci. Vino obično ide na tržište već nekoliko mjeseci nakon berbe.
Bojom živo, bogato, tamno, rubinsko s purpurnim rubom, na nosu srednje do jače iskazano, s puno voćnosti u pravcu svježeg tamnog bobičastog voća, voćnost se nastavlja i u ustima, lijepo je izražen osjet svježine, kiselost kvalitetno prati, čvrsto tijelo i relativno dugačka trajnost. Skladno.
Tempranillo ili Tinta del Pais. Naziv tempranillo dolazi od španjolske riječi temprano što znači rani, a ova sorta i jeste ranije epohe dozrijevanja
Roble je na neki način međukategorija od jovena do crianze, riječ je o neslužbenoj oznaci koja se može staviti na etiketu a upućuje na to da je vino boravilo u drvenoj bačvi međutim nedovoljno dugo da bi steklo status crianze.
Crianza tinto (crno): riječ je o vinu koje je proboravilo ukupno najmanje 12 mjeseci u hrastovoj bačvi a na tržište smije najranije nakon početka listopada u idućoj godini.
Tamna rubinska boja, dobro izražen miris s fino usklađenima voćnosti i drva, voćnost ovdje podsjeća na vrlo zrele tamne plodove, a dozrijevanje u plemenitome drvu obogaćuje bouquet notama vanilije i cimeta, međutim izraženima blago, tako da ne iskaču. U ustima toplo, mesnato, jakoga tijela, dugačkog završetka te aromatski također s nijansama džemastoga, drva i začina te nitima dima. Složeno.
Tinto reserva: to je vino koje u podrumu prije izlaska na tržište provodi, što u hrastovoj bačvi što u butelji, najmanje 36 mjeseci, s time da u bačvi mora boraviti najmanje 12 mjeseci. Na tržište najranije smije tek u prosincu u trećoj godini nakon berbe.
Rubinske boje s nijansama granatnoga, umjereno tamno, čisto ali ne nužno i kristalmo bistro. Vrlo dobro izraženi nos, sklad između džemastog tamnog voća i drveta, mirodija, osjet kože ali kao nešto čisto, dakle ne u negativnome smislu. U ustima mesnato, skladno, elegantno. S primjerenom živosti, jakog tijela, dugotrajnog završetka. Kompleksno.
Tinto gran reserva: vino u ovoj kategoriji bude u podrumu prije izlaska na tržište, što u bačvi što u butelji, najmanje 60 mjeseci, a od tih 60 mjeseci najmanje 24 mjeseca mora dozrijevati u hrastovoj bačvi. Na tržište smije tek u prosincu u petoj godini poslije berbe.
S granatnom bojom srednje jačine, s tercijarnim bouquetom, s mirisom srednjeg intenziteta, na nosu vrlo kompleksno, upućuje na svoju pozniju dob, na suhu šljivu, grožđice, nudi i drugo prosušeno tamno voće, te začine/mirodije, kožu u umjerneoj mjeri. Aromatska kompleksnost povećava se ako se vino prije posluženja dekantira i kako stoji duže u čaši. U ustima se vino pokazuje širokime, harmoničnime, s vrlo dobrim tijelom i prilične dužine. Višeslojno.
Trsje. Većma grmoliko, en gobelet
Analitički parametri za ponajbolje crnjake: alkohol 14 do 14,5 vol %, suhi ekstrakt 31,50-32 gr/lit, ukupna kiselost 5,75 gr/lit, reducirajući šećer od 1,3 do 4 gr/lit, sumpor ukupno do 60 mg/lit.
Oko 20.700 hektara vinograda i 249 proizvođača.
Dobra organiziranost lokalnih vinogradara/vinara (poslovna udruga Consejo regulador) i njihova aktivna suradnja sa znanstvenim i društveno-političkim institucijama, ne samo iznjedren pravilnik vezan uz apelaciju (granice vinogorja, maksimalni dopušteni urod: do sedam tona po hektaru, okvirno način proizvodnje u podrumu), nego i dobra kontrola provedbe kao i, na kraju, laboratorijski i organoleptički test vina (Consejo Regulador sastavlja degustatorski žiri od kušača koji dobro poznaju lokalne prilike a kao korektore pozove i neovisne degustatore od drugdje), sve kako bi se postiglo to da proizvod DO pred kupcem bude s maksimalnim obilježjem teritorija (ambijent u širem geografskom smislu, domaća sorta, te lokalna tradicija, dakle, ukupno, terroir) ali i s dodanom vrijednosti, što u višeslojnom obliku povećava izglede vina na tržištu.
To je, ukratko, svjetski čuveno vinogorje Ribero del Duero.
Eto me i tamo! Kakvog li zadovoljstva doživjeti i to! Krasan krajolik, bez lažnog komplimentiranja domacinu – izvrsna vina, barem ona koja sam kušao (bilo ih je uistinu poprilično).
POVIJEST
Vinogradarstvo i vinarstvo značajan su dio povijesti područja Ribera del Duero. O tome svjedoče vrlo rašireni vinogradarski krajolik ali i današnji običaji lokalnog stanovništva vezani uz enogastronomiju. Da bi se vidjelo koliko je dugačka tradicija uzgoja grožđa treba pogledati duboko unatrag, i nešto više od 2000 godina. Iz tog davnog vremena postoji golemi 66 četvornih metara veliki starorimski mozaik za koji kažu da je najveći i najbolje očuvani Bakovski alegorijski mozaik ne samo u vinogorju Ribera del Duero nego i na cijelome Iberijskom poluotoku.
Ipak, domeću domaćini, pravi razvoj i procvat vinogradardstva i vinarstva počinje tu u srednjem vijeku, s pojačanim aktivnostima u San Estebanu de Gormaz (Soria), Roi i Arandi de Duero (Burgos) te Penafielu (Valladolid). U 13. stoljeću loza se protezala znatno šire od današnjih granica vinogradarskih zona, trsje se nerijetko uzgajalo i na visinama iznad 1000 metara. Isprva se vinova loza sadila više radi grožđa za jelo, a za uzlet baš proizvodnje vina i to na višoj razini zaslužni su redovnici burgundijske opatije Cluny.
Apelacija Ribera del Duero, koju poznajemo danas, rodila se iz inicijative grupe lokalnih vinogradara i vinara koji su razmišljali široko i dugosežno, i odlučili promovirati ne samo svaki sebe nego i zajednički cijelo vinogorje, te, kao svoju perjanicu, tipično vino tog vinogorja. Nastala je tako – danas vrlo moćna – poslovna udruga Consejo Regulador de Ribera del Duero, bilo je to na ljeto 1980. U roku od dvije godine donesen je pravilnik vezan uz proizvodnju vina koja trebaju reprezentirati vinogorje a Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i hrane Španjolske priznalo je ovako organiziranu vinsku Riberu del Duero kao apelaciju. Od tada je oznaka Ribera del Duero DO, dakako bitna i za marketing, na tržištu postala sinonimom kakvoće za taj predio vinske Španjolske.
Berba!
Smisao Conseja Regulador de la denominación Ribera del Duero je da isticanjem vlastitih aduta i težnjom ka što višoj kakvoći te pružanjem jamstva da je svaka boca koja na sebi nosi znak Ribera del Duero strogo kontrolirana, promovira lokalno vino ali i čitav kraj gdje ono nastaje. U Conseju će se rado pohvaliti da nitko ne može krivotvoriti apelacijsku markicu jer ona je, tvrde, dobro zaštićena, tako da u sve butelje s tom naljepnicom potrošač može imati puno povjerenje da je vino s uspjehom prošlo ispite na kakvoću i autentičnost izričaja Ribere.
Kao gost ICEX-a odnosno španjolskog Instituta za vanjsku trgovinu prije koji mjesec posjetio sam nekoliko sjajnih, nekih i svjetski osobito cijenjenih vinskih posjeda koji ulaze u apelaciju Ribera del Duero, ali i nekih, također sjajnih i internacionalno vrlo cijenjenih koji su locirani za dlaku izvan apelacijskoga ruba pa za označavanje svojih vina, bez obzira na odličnost i visoku reputaciju kapljice, moraju rabiti apelacijsku oznaku ne vinogorja nego regije, a to je Castiilla y Leon. Koji su to posjedi? Evo ih, redosljedom obilaska: Bodegas Mauro u Tudelli de Duero, Bodegas Protos u Peñafielu, Bodegas Emilio Moro u Pesqueri de Duero, Bodega Abadia Retuerta u Sardonu de Duero, Viña Pedrosa u Pedrosi de Duero (Burgos), Bodegas López Cristòbal u mjestu Roa (Burgos), te Felix Callejo u Sotillo de Duero (Burgos).
Međutim, ne bih ih u ovome prilogu i prezentirao tim redosljedom, radije bih počeo s onima koji se nalaze unutar službenih granica vinogorja. Za boravka u Španjolskoj, upravo u području Ribere del Duero, čuo sam da su stručnjaci bili vrlo strogi u definiranju granica vinogorja Ribera del Duero, svjesni da pri iole ležernijem određivanju međe vinogorja rubna područja zbog promjena u tlu i mikroklimi, makar i u nijansama, znaju u najmanju ruku biti s dosta ublaženim tipičnim svojstvima što rese dotično vinogorje planirano da ga se zaštiti kao posebnost. Te promjene ne moraju automatski značiti da vino u spomenutim rubnim područjima i s onu stranu granice vinogorja ne može biti i odlično, tek ono zbog nedovoljne rasne tipičnosti za štićeno vinogorje mora nositi drugu apelacijsku oznaku.
FELIX CALLEJO
Kad sam prije polaska u Španjolsku iz programa putovanja vidio da je predviđen posjet i imanju Felix Callejo u mjestu Sotillo de Duero na sjeveru vinogorja Ribera del Duero, osobito sam se razveselio, jer sam iz iskustva znao da su vina odlična, ali i stoga što sam Cristinu Callejo, kćerku Felixa Calleja, čovjeka koji je stvorio ovu vinsku kuću i od početka je usmjeravao prema špici kakvoće, poznavao već od prije više godina, naime kao predstavnicu podruma Felix Callejo za marketing na međunarodnom planu susretao sam je niz puta na raznim vinskim sajmovima. Našu novinarsku grupu Cristina, koja je sada export manager za inozemstvo, dočekala je sa širokim osmijehom, i u društvu sa sestrama Beatriz Callejo, zaduženom za prodaju u Španjolskoj, i Noelijom Callejo s diplomom iz vinogradarstva i vinarstva te s bratom Joséom Felixom Callejom, vinogradarom i glavnim enologom kuće, također s eno-diplomom (dakle svi su visokoškolovani!) te s višegodišnjom praksom na imanjima poput Château Petrus i Miguel Torres.
Bodega Felix Callejo, Sotillo de Duero
Kuća Felix Callejo gospodari sa 60 hektara vlastitih vinograda, smještenih na nadmorskim visinama između 850 i 930 metara. Za proizvodnju vina rabi isključivo svoje grožđe. Proizvodnja je na kolosijeku organske, s postupnim su prijelazom na biodinamiku. Pažljivi, dakle, uzgoj grožđa, starije loze, pomna selekcija ploda, autohtoni kvasci, francuske bačvice… To je sve, kaže José Felix Callejo, no dakako stvar nije uopće tako jednostavna kako bi netko mogao protumačiti iz tih triju spomenutih kratkih riječi.
Slijeva nadesno: José Felix Callejo, Noelia Callejo, Beatriz Callejo i Cristina Callejo
Vrlo ljubazni domaćini, kod kojih smo imali i sjajan ručak s lokalnim specijalitetima (na stolu su se našle i krvavice!), ponudili su na kušanje devet sjajnih i mineralnih vina, aperitivno je poslužen bijeli Albillo 2014, a slijedili su Flores se Callejo 2014 od Tempranilla, s jedva šest mjeseci boravka u hrastovoj bačvi, zatim Callejo 2013 crianza od Tempranilla s loza starijih od 35 godina, Finca Valderoble 2011 od Tempranilla, Merlota i Syraha iz vinograda na 930 metara i s 12 mjeseci boravka u bačvici, pa Majuelos de Callejo 2011 od Tempranilla s izrazito kamenitog tla i s 18 mjeseci bačvice. Potom su stigli istinski velikani a neki i pomalo veterani – Felix Callejo 2011, Gran Callejo 2009 i Felix Callejo 2005, svi od grožđa s loza starijih od 50 godina…
Vina Felix Callejo se inače, preko Vrutka, nalaze i na hrvatskom tržištu, evo i o kojima je riječ, i maloprodajnim cijenama za butelju: Flores de Callejo (70 kn), Callejo (110 kn), Felix Callejo (400 kn) i Gran Callejo (400 kn).
Flores de Callejo, Callejo, Finca Valderoble, Majuelos de Callejo, Gran Callejo, te, dolje, veterani koji su se prikazali u odličnome svjetlu: Crianza 2005, Felix Callejo 2005 i Callejo 2004 reserva
Uz vino, Felix Callejo proizvodi i maslinovo ulje te kozmetičke preparate na bazi grožđa
BODEGAS EMILIO MORO
Bodega Emilio Moro smještena je u mjestu Pesquera de Duero. Veliki moderno ustrojeni posjed pod vodstvom je treće generacije obitelji Moro. Kako mi kaže Alberto Medina Moro, član obitelji i direktor odjela za izvoz, filozofija se bazira na harmoniji triju temeljnih stupova: tradiciji, inovaciji i društvenoj odgovornosti. Inzistira se na maksimalnoj kvaliteti, ali i uz uvažavanje i tradicije, u tijeku cijelog procesa proizvodnje i plasmana, zatim na ozbiljnosti i pedantnosti u vođenju tvrtke, te na tome da se svaki zaposleni osjeća kao član obitelji. Bodega Emilio Moro posjeduje 200 hektara svojih vinograda a sama obrađuje još 200 hektara u vlasništvu drugih vinogradara s kojima se o tome dogovorila.
– Opredijelili smo se za prema prirodi prijateljski odnos, u kategoriji smo organskog vinogradarstva. Oprezni smo kod zaštitnih prskanja i uzdržavanja tla, da ne narušimo ekološku ravnotežu. Ni navodnjavanje ne prakticiramo, jer ne želimo utjecati na karakter berbe, naime nijanse u aromatici ovise upravo o količini padalina – veli Alberto Medina Moro.
Emilio Moro Bodega
Alberto Medina Moro i trgovački zastupnik kuće David Montes
Bodegas Emilio Moro, koja uzgaja Tempranillo, Garnachu tintu, Merlot, Malbec i Cabernet sauvignon od crnih te nešto Albilla od bijelih sorata, nudi uistinu izvrsna vina Finca Resalso, Emilio Moro, zatim Malleolus de Valderamiro, Malleolus de Sanchomartin i Emilio Moro Clon de la Familia. Vina su od starijih nasada, prva dva iz ne i tako jako starih, ali bogme ona u hijerarhiji iznad njih s trsova su u dobi od 60 do pretežito 90 godina (Malleous de Valderamiro; mpc. 80 € za butelju, te Malleolus de Sanchomartin; mpc. 150 € za butelju).
Emilio Moro barricaia
Emilio Moro vina
Zgodno je spomenuti da se na svim bocama nastoji prikazati neki svojstveni detalj vezan uz povijest kuće i obitelj. U čast osnivaču Emiliju Moru vino Emilio Moro s etiketom je koja prikazuje pater familiasa Emilia Mora i njegova sina Emilia Mora (druga generacija) kako zajedno rade u trsju, a na ostalim buteljama obiteljski prizori iz povijesti, bilo s motivom iz vinograda bilo iz podruma, su na malim sličicama-naljepnicama iznad glavne etikete. Posebnost kuće je vino Emilio Moro Clon de la Familia, koje se proizvodi u količini od 990 butelja a od izabranog grožđa iz najboljeg obiteljskog vinograda u kojemu je zasađen izdvojeni posebni klon Tempranilla tako da je i vino posebnog karaktera.
BODEGAS LÓPEZ CRISTÒBAL
Lopez Cristobal – ulaz
Bodegas López Cristòbal iz mjesta Roa kod Burgosa moderna je, inače relativno nova vinska kuća, utemeljena i ustrojena na način na koji funkcionira danas 1994. godine. Vodi je Galo López Cristòbal, čiji se otac Santiago počeo ozbiljno posvećivati vinogradarstvu i vinarstvu još 1980. godine, kad je čvrsto odlučio da će imati vlastiti vinogradarsko-vinarski posjed pa je krenuo s kupnjom više ponajboljih vinogradskih pozicija u svome kraju. Trsje, danas na ukupno 60 hektara površine, nalazi se na nadmorskim visinama između 770 i 850 metara, starost loza kreće se od 25 do 85 godina. Galo Lopez Cristobal je ne samo vlasnik i čelnik kuće u poslovnome smislu, nego je i enolog s diplomom, i on se pobrinuo za suvremenu opremu za svoj prostrani vinski podrum. Kako mi je rekao, filozofija kuće je vrlo pedantnim radom u vinogradu i podrumu proizvesti upečatljiva i za teritorij tipična, karakterna skladna i elegantna vina.
López Cristòbal – ulaz i dvorište
Konusne inoks cisterne
Galo López Cristòbal ponudio je na kušanje sjajna vina!
U vinogradu se pomno i adekvatno selekcionira grožđe (među ostalime i po starosti trsa) za nekoliko stilskih i kvalitativnih razina finalnog proizvoda, počevši od baznog vina s – ne fantazijskom nego službenom apelacijskom! – oznakom roble (roble=hrast; mlade loze, Tempranillo i 5 % Merlota, tri mjeseca u rabljenoj bačvici i tri u butelji, brz izlazak na tržište, mpc. 7 €, idealno kao pratnja tapasima!) preko ozbiljne crianze (Tempranillo i 5 % Merlota, mpc. 13 €) i vrlo kompleksne reserve Valera (Tempranillo i 5 % Merlota, mpc. 19 €) pa do najboljih i najskupljih López Cristòbal Selección (izbor najboljega grožđa sorte Tempranillo 100 % s cijeloga imanja, loze stare oko 40 godina, 15 mjeseci nove francuske bačvice i 12 mjeseci u boci) i Bagusa (od Tempranilla 100 % s loza starih 85 godina, 14 mjeseci u bačvicama 80 posto francuskima i 20 posto američkim, 18 mjeseci u butelji prije izlaska na tržište, mpc. 30 do 40 €). Za razliku od brojnih drugih svojih kolega, Galo López Cristòbal nema i gran reserve, naime smatra da nema potrebe vino dozrijevati u bačvi i držati u podrumu duže nego što je propisano za reservu. Vina su inače vrlo voćna, s fino uglađenim taninom, gusta, posebice su koncentrirana ova zadnje spomenuta tri vina, međutim nimalo ne odaju nabildanost i vrlo su lijepo pitka, Bagus i Selección s velikim potencijalom za dugo odležavanje praćeno razvojem i stjecanjem dodane vrijednosti.
VIÑA PEDROSA
Pedrosa de Duero kod Burgosa sjedište je vinske kuće Viña Pedrosa, u vlasništvu braće Pérez Pasquas. Ogroman vinski podrum sa 8500 četvornih metara radne površine, u kojemu se prerađuje grožđe sa 140 obiteljskih hektara pod trsjem smještenim većma na nadmorskim visinama od 800 do 850 metara. Na ulazu srdačno nas dočekuju jedan od vlasničke braće Manuel Pérez Pasquas, glavni enolog kuće José Manuel Pérez Ovejas, drugi enolog kuće Jorge Monge Calvo, te Juan de Vega iz sektora marketinga. Odmah pada i zajedničko fotografiranje, u prostoriji za sastanke a ispod slike – visoko na zidu kako je nekad u nas u službenim prostorijama bio slučaj s Titovom – osnivača vinskog posjeda Manuela Péreza.
Bodegas Hermanos Perez Pasquas – podrum Vina Pedrosa
Ivo Kozarčanin, Laura Velasco de Dios, Željko Suhadolnik, Vito Andrić, Manuel Pérez Pasquas, Montserrat Pérez Ripoll, Damir Fabijanić i Jorge Monge Calvo
Braća Pérez, kojima je otac prenio ljubav prema zemlji, vinogradu i vinu, utemeljila su službeno kuću Viña Pedrosa 1980. godine, s ciljem proizvodnje isključivo velikih vina. Vinogradi su na dobrim pozicijama na kosinama na većim visinama gdje uvijek ima vjetrića pa se ne moraju bojati vlage i bolesti, tako da im je proizvodnja grožđa ekološka. Glavna sorta je Tempranillo, od inozemnih imaju nešto Cabernet sauvignona. Koriste isključivo vlastito grožđe. U zelenoj berbi na tlo bace gotovo 25 posto grožđa. Selekciju grožđa obavljaju dva puta u vinogradu a to mogu jer, kaže Manuel Pérez Pasquas, imaju iskusne profesionalne berače, uvijek istu grupu ljudi koja im dolazi s juga Španjolske. Sa 140 hektara proizvode oko 600.000 butelja. U podrumu koriste francuske i američke bačve u omjeru pola-pola, imaju oko 3000 barriquea.
Braća Pérez: sasvim lijevo je José Manuel Pérez Ovejas, glavni enolog, a sasvim desno je Manuel Pérez Pasquas
Barricaia: ukupno je 3000 bačvica
Viña Pedrosa – velika degustacija
Viña Pedrosa – dvije gran reserve
Vina su, hijerarhijom kakvoće uzlazno: Gavillan crianza (gavillan je na lokalnom narječju jastreb, a tamo gdje je taj vinograd ima dosta jastrebova; mpc. 10 €), Viña Pedrosa crianza (17 €), La Navilla (zaseban vinograd), Viña Pedrosa reserva (Tempranillo 95 posto, Cabernet sauvignon), Viña Pedrosa gran reserva (Tempranillo 95 posto te Cabernet sauvignon, loze starije od 70 godina, 18 mjeseci barriquea i tri godine boce, ukupno 6000 butelja, mpc. 65 €) i obiteljske gran reserve Perez Pasquas gran selección (Tempranillo, 70 godina stare loze, 26 mjeseci u bačvici i šest godina u butelji prije izlaska iz podruma, mpc. 65 €), Perez Pasquas gran selección (Tempranillo, 70 godina stare loze, 26 mjeseci u bačvici i 10 godina u butelji prije izlaska iz podruma, mpc. 160 €).
BODEGAS PROTOS
Bodegas Protos iz Peñafiela prva je vinska kompanija registrirana na području vinogorja Ribera del Duero. Bilo je to daleke 1927. godine. Osnovalo ju je 11 vinogradara/vinara i poslovnih ljudi. Danas Protos ima 400 dioničara. Osim u vinogorju Ribera del Duero, za crnjake od Tempranilla, kuća Protos posjeduje trsje i u susjednom vinogorju Rueda, gdje proizvodi bijelo vino verdejo. Godišnje izađe sa četiri milijuna butelja unutar apelacije Ribera del Duero, te s 1,2 milijuna butelja s apelacijom Rueda.
Bodegas Protos –podrum ukopan u brdo, na vrhu kojega je dvorac Penafiel
Tunel s barriqueima, na dubini od 60 metara. U dužini je od 2,5 kilometra
Alexandre Llado, Bodegas Protos
Zanimljivosti Protosa su podrum ukopan duboko u zemlju, u brdo, te dvorac Peñafiel na vrhu brda. U podrumu, na dubini od 60 metara, galerije su u dužini od ukupno 2,5 kilometra. U tim galerijama vino je na dozrijevanju u barrique-bačvicama, ukupno ih je oko 14.000, pola od francuskog a pola od američkog hrasta. Svake godine tvrtka, koja, inače, 75 posto svojih vina plasira u Španjolskoj a ostatak od 25 posto izvozi u čak 94 zemlje, kupi novih barriquea u vrijednosti od tri milijuna eura!
Boks s buteljama izbornika španjolske nogometne vr4ste Vincentea del Bosquea
Poseban dio podzemnih galerija su i boksovi tzv. banke vina, oveći otvori u kojima su, a to je i naznačeno pored svakoga od njih, butelje – najmanje po pedesetak vodoravno položenih boca – raznih pa i nekih svjetski vrlo poznatih osoba. Selektor španjolske nogometne reprezentacije Vincente del Bosque tu već pet godina drži svoja vina iz Protosove produkcije…
Vino, dvorac Peñafiel koji je sada Muzej vina, spomenute podzemne galerije s bačvicama, te Banka vina s više znanih imena koja tu drže svoje butelje jaki su magnet za turiste, i godišnje, po riječima Alexandrea Llada iz marketinga Protosa, dođe ih u Protos i po više od 40.000. Da bi proširio kapacitete za dozrijevanje vina te i još pojačao turističku aktivnost i povećalo efekte od nje, Protos je prije koju godinu dao sagraditi preko puta ceste novi podrum vrlo modernog arhitektonskog rješenja a koji su projektirali Englez Richard Rogers i domaći arhitekt Alonso Balaguer i u koji je investirano 37 milijuna eura. Stari i novi podrum pod zemljom su povezani, tako da se posjetiteljima u jednoj istoj turi a po cijeni od 10 eura po osobi nudi 1,5 do dvosatni obilazak cijelog kompleksa (20 € ako se na kraju želi kušati najbolja vina kuće). Osmišljeno je više programa za turiste, a među najtraženijima je uvod u tehnike degustacije i ocjenjivanja vina.
Novi podrum – novi proizvodni kapaciteti (gore) i novi prostor za prihvat turista na predavanja i degustacije
ABADIA RETUERTA
A sada i o dvama posjedima koji ne ulaze u apelaciju DO Ribera del Duero, nego vino moraju označavati kao Vino de la Tierra Castilla y Leon. To su Bodega Abadia Retuerta sa sjedištem u mjestu Sardon de Duero, i Bodegas Mauro, sa sjedištem u mjestu Tudela de Duero. Oba ta mjesta zamalo su izvan granice teritorija Ribera del Duero DO koje na svojoj zapadnoj strani završava kod Quintanille de Onesimo, nešto prije Sardona i Tudele. Bez obzira što se ne nalaze unutar apelacije Ribera del Duero DO, oba posjeda su, izrazito, biseri španjolskoga vina i turizma. Abadia Retuerta ili slobodno prevedeno Opatija (samostan) uz krivudavu rijeku (Duero teče tik uz samostan i njegove vinograde!) svjetski je poznata vinska kuća, s trsjem na nadmorskim visinama od 725 do 825 metara, ali i glasoviti luksuzni hotel, a za Bodegas Mauro dovoljno je reći da mu je vlasnik 30 godina bio glavni enolog planetarno afirmirane španjolske vinske kuće Vega Sicilia.
Abadia Retuerta u Sardon de Dueru – nekad samostan s vinarijom, danas luksuzni hotel, također s vinarijom
Imanje Abadia Retuerta obuhvaća ukupno oko 700 hektara zemljišta, od čega 180 ha praktički u komadu i pored podruma te pored nekadašnjeg samostana a sada luksuznog hotela pokriva vinova loza. Vinograd je, s obzirom ponajviše na sastav tla, podijeljen na 54 parcele, i grožđe sa svake od njih zasebno se vinicifira. Sorta Tempranillo zastupljena je u ukupnosti sa 70 posto, po 10 posto je Cabernet sauvignona i Syraha, ostatak pokrivaju Merlot i Petit verdot, nešto malo je i bijelih sorata Sauvignona i Verdeja. Sauvignon je do 2011. bio u eksperimentalnom statusu. Na nekim parcelama koje nazivaju povijesnim vinogradom a koje su u 19. stoljeću pripadale redovnicima pronađene su loze Tempranilla iz onoga vremena i s njih su uzimane plemke radi razmnožavanja i radi precjepljivanja tako da postupno taj originalni klon prekrije cijelu populaciju Tempranilla na vinogradskoj površini Abadije.
Abadia Retuerta – 180 hektara vinograda praktički u komadu
Proizvodni dio osmislio je francuski enolog Pascal Delbeck, kojega je podupro vlasnik vinograda i enolog Ángel Anocíbar. Abadia Retuerta jedan je od najinovativnijih i tehnološki najnaprednijih vinskih podruma u Europi. Jedan je od prvih podruma u Španjolskoj koji se pri premiještanju vina priklonio isključivo sustavu slobodnog pada, a taj se tu provodi tako da se npr., pri pretakanju, vino iz posude podignute dizalicom istoči slobodnim padom u posudu ispod a potom se kad dođe vrijeme novom pretoku ta puna posuda diže dizalicom do iznad druge, prazne, u koju vino treba utočiti, dakako opet slobodnim padom.
Abadia Retuerta, podrum: pretakanje vina po cisternama. Golema posuda s vinom dizalicom se podigne i namjesti iznad prazne cisterne, i vino se puni slobodnim padom
Enolozi Angel Anocibar i Pascal Delbeck uz barrique. Barrique bačvice, složene jedna iznad druge na metalnoj konstrukciji, na svom dnu imaju slavinu kroz koju se vino direktno i slobodnim padom može istočiti u posudu ispod
Vina je u kušaonici Abadije Retuerte prezentirala Kristell Monot
Iznimno vino kuće Abadia Retuerta, koja godišnje izađe s otprilike 400.000 boca, je Selección Especial (kad je bolja godina napuni se 300.000 boca; mpc. 21 €, za takvo vino cijena je za kupca vrlo povoljna) kreirano miješanjem najboljih vina te sezone. Sortni sastav u vinu je manje-više kakav je i u vinogradu – Tempranillo dakle oko 75 posto, te Cabernet sauvignon 10 do 15 posto, i Syrah… Filozofija Abadie Retuerte je raditi samo vina maksilamalno karakteristična za taj teritorij i vina s visokom dodanom vrijednosti. Iz tog razloga rad u trsju je ekološki, a u podrumu se rabe isključivo kvasci iz vlastitoga vinograda. U najboljim godinama proizvodi se i Vino de Pago, tj. vino od najboljeg grožđa s loza na najboljim pozicijama, a te najbolje pozicije-parcele Abadie Retuerte su Pago Negralada, Pago Valdebellón, Pago Garduña i PV (Petit Verdot).
Abadia Retuerta – Seleccion Especial
Odnedavna je, eto, stvarnost i bijelo vino, od Sauvignona bijeloga sađenog prije dvadesetak godina, te od malkice domaćeg Verdeja.
Abadía Retuerta je, dakle, ne samo svjetski glasoviti vinski podrum, nego je i svjetski glasoviti hotel. Abadía Retuerta LeDomaine, otvoren kao luxury hotel u ožujku 2012., povijesni je dragulj, smješten u zgradi koja datira iz 12. stoljeća i koja je okružena trsjem, te u kojoj je nekad, da ponovim, bio samostan. LeDomaine slovi kao jedan od najboljih objekata grupe Luksuzni hoteli. Hotel ima 30 spavaćih soba, tehnološki najsuvremenije opremljene prostorije za poslovne susrete, seminare. U njegovu okrilju su i gimnastička dvorana, te dvorana za prakticiranje joge. Dakako da je i kulinarika u prvome planu. Hotel ima tri restorana, nekoliko loža i prostora za popiti piće. Prvi je hotel u Španjolskoj s punim batlerskim servisom. Butleri u hotelu Abadía Retuerta LeDomaine profesionalci su istrenirani na više razina tako da, tvrdi domaćin, mogu zadovoljiti svaku pa i najmanju želju i potrebu gosta. Hotel je primljen i u prestižnu asocijaciju Relais Châteaux. Evo i cijena: soba stoji 450 eura na noć, a suite 1200 €.
Refectorio, restoran s jednom Michelinovom zvjezdicom
Bivši samostan Santa María de Retuerta a sada hotel, te vinski posjed u vlasništvu su tvrtke Abadía Retuerta, S.A. sa sjedištem u Sardón de Dueru u provinciji Valladolid. Građevina je jedno od najvažnijih ostvarenja romaničke arhitekture u toj provinciji. Još 1931. godine kompleks je službeno proglašen spomenikom kulture s visokom arhitektonskom i povijesnom vrijednošću. Radovi na preuređenju samostana u hotel s pet zvjezdica počeli su 2008. Restauraciju je vodio talijanski arhitekt Marco Serra, koji se maksimalno potrudio da građevina preuređena u hotel visoke kategorije bude kroz modernu prizmu ogledalo načina života redovnika nekad. Od trenutka kad se krenulo s planovima preuređenja išlo se s time da objekt bude znatno više od luksuznog hotela, konkretno da bude mjesto gdje će se povijest i umjetnost skladno spajati sa sadašnjosti. I s – današnjom visokom kulinarikom.
Dvorište s vrtom unutar samostana
Vinoteca
Chef Pablo Montero
Pod markom Crafted Spanish Foods Abadía Retuerta nudi med, pinjole i vinsku sol od Tempranilla
Abadía Retuerta LeDomaine, gdje je chef Pablo Montero, koji se kalio u više restorana s Michelinovim zvjezdicama pa je on sa sobom ovamo donio jednu Michelinovu zvjezdicu, upravo i zaljubljenicima u finu papicu i kapljicu nudi modernizirana tradicijska jela od lokalnih namirnica uzgojenih na okolnim poljoprivrednim gospodarstvima i povrće većma uzgojeno u vrtu same opatije. Refektorij, gdje su nekad blagovali redovnici, klasičan je restoran (1* Michelin), Vinoteca uz vina poslužuje sjajne, okusne tapase, a Jardín del Claustro, otvoren samo ljeti, mjesto je gdje se na otvorenome uživa u jednostavnijim jelima od lokalnih svježih sezonskih namirnica.
Jedan od sadržaja koje gostima nudi hotel Abadía Retuerta LeDomaine je i berba grožđa. Berba 2016 se bliži i na nju, iako vjerojatno neće biti prije sredine rujna odnosno početka listopada, već sada pozivaju glavni direktor kuće Abadia Retuerta Enrique Valero (lijevo), direktor hotela Andres Araya (sasvim desno), te savjetnik za kulinariku u hotelu Andoni Luis Aduriz (u sredini)
BODEGAS MAURO
Bodegas Mauro ne zvoni svjetski naširoko i glasno kao Vega Sicilia, ali kad se kuša vino jasno je da je riječ o nečemu ekstra.
Bodegas Mauro u Tudeli de Duero: moderna arhitektura, lijepo uređen park
Bodegas Mauro – stara loza. Neke parcele su s trsjem starim između 80 i 100 godina!
Nakon 30 godina na mjestu glavnog enologa glasovite Vega Sicilije, Mariano Garcia sada kraljuje i kreira kapljicu u Bodegas Mauro S.A., s – arhitekturom, parkovnim uređenjem i enološkom opremom – vrlo modernim podrumom u mjestu Tudela de Duero (ponavljam: geografski na rubu ali izvan službene apelacije Ribera del Duero DO tako da vino Mauro mora nositi apelacijsku oznaku Vino de la Tierra Castilla y Leon), kao i u Bodegas y Viñedeos Maurodos S.A. s podrumom u mjestu Pedrosa del Rey. Inače vinograde – ukupno je 80 hektara, na visinama između 720 i 750 metara, s tlima u kojima su u različitim omjerima zastupljeni vapnenac, ilovača, pijesak a ima i kamena, uglavnom s Tempranillom te s nešto Syraha i Garnache tinte – Garcia, kojega pomalo nasljeđuje sin mu Eduardo s diplomom iz enologije u Bordeauxu, posjeduje i u apelaciji Toro, unutar koje proizvodi vino Prima, od mlađih loza i s ranijim izlaskom na tržište, te sjajan crnjak San Roman. Sasvim mala količina bijeloga vina Mauro Godello pak nastaje u vinogorju Bierzo. Kao uvoznik Garcijine kapljice u Hrvatsku (vina Mauro i San Roman) zapisana je zagrebačka tvrtka Dobra vina.
Moderno opremljeni podrum
Na osnutak vlastitog podruma Garcia je počeo razmišljati još dok je bio u Vega Siciliji. Prva njegova vlastita berba – i to za vino Mauro – bila je 1978.
Mariano Garcia Mauro
Filozofija: najviša moguća kvaliteta i to kroz ekološki pristup u vinogradu (tu Garciji na ruku ide dosta suha klima) i što manje intervencija u podrumu, pomnu selekciju grožđa u vinogradu i na selekcijskome stolu pred podrumom, razdvajanju grožđa sa starih i mladih loza – u ukupnosti trsje je u dobi od 32 do 100 godina, prerađivanju svake parcele zasebno, uporabi autohtonih kvasaca iz vlastita vinograda, maceraciji do 15 dana (da vina ne budu prenabildana, kaže Garcia), i dozrijevanju uglavnom po 15 mjeseci u francuskom i američkom barriqueu…. Bijelo vino Mauro Godello radi se s vrenjem u 500 litrenim toneauxima, poslije je dozrijevanje na finom talogu u bačvi. Inače, vina su suha s obzirom na rezidualni šećer i uglavnom su sva s 14,5 vol % alkohola. Ukupna proizvodnja je oko 300.000 boca, a spomenutog bijeloga vina je samo desetak posto.
Matthew Roberts
Direktor izvoza Bodegas Mauro Englez Matthew Roberts, koji nam je pokazao vinski podrum i priredio lijepu degustaciju, ponudio je na kušanje vina Prima 2014 iz apelacije Toro (mlađe trsje, mineralno, vrlo voćno, puno i snažnoga tijela (mpc: 10 €), zatim Mauro 2014. od Tempranilla i 10 posto syraha s 15 mjeseci u bačvi i koje ove jeseni službeno izlazi na tržište (puno voća, elegantno, snažno; mpc. 25 €), pa San Roman 2012 Toro od 100 posto tempranilla i od loza starih i do 100 godina (mineralno, voćno, bogato, snažno, elegantno; mpc 25 €), kao i Mauro 2012 VS (VS=vendimia seleccionada, odnosno izborna berba) iz dvaju vinograda starih po 80 godina, s 32 mjeseca u barriqueu (potentno, traje li, traje u ustima…; mpc. 50 €). Tu je i perjanica kuće Terreus 2012 paraje de cuevabaja, od Tempranilla, s ilovastog tla s dosta pijeska, s prinosom od tek tri tone po hektaru, s 24 mjeseca dozrijevanja u francuskom barriqueu (višeslojno, s puno voćnosti, snažno, dugotrajno, elegantno; mpc. 80 €).
Ribera del Duero – odlična isksustva.
Kao što kaže poznata pjesma, ovdje s malo prilagođenim stihovima:
Red spanish wines,
I’m leaving
And teardrops are falling from my eyes,
Soon I’ll return,
Bringing there all the love my heart can hold.
Si, si, si, si,
Red spanish wines, will you wait for me… ♣ SuČ – 08/2016.
Delikatesna Hrvatska/DALMATINSKI PRŠUT SA EU-ZAŠTITOM ZEMLJOPISNOG PORIJEKLA!
Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK
⦁ Google translater: http://translate.google.com/translate_t
PRIZNANJE BRANDA NA RAZINI EUROPSKE UNIJE STIGLO JE u GODINI KAD UDRUGA VEZANA ZA TAJ NAŠ SPECIJALITET i TRADICIJSKI PROIZVOD OBILJEŽAVA 10. GODIŠNJICU POSTOJANJA
Njegova proizvodnja na području Dalmacije počinje u trenutku kad se vještina prerade i čuvanja svinjskog mesa soljenjem i sušenjem iz starog Rima proširila europskim kontinentom. Generacijama se to znanje prenosilo i usavršavalo, dok se za prepoznatljiv proizvod teritorija nisu otkrili optimalne pasmina svinje i težina svinjskog buta, te najbolja vrsta soli i najbolji način soljenja, najbolji uvjeti zrenja. Riječ je ovdje o dalmatinskom pršutu, mesnoj prerađevini s morskom soli kao jedinim dodatkom dakle bez ikakvog drugog aditiva, dimljenoj blagim izgaranjem drveta i sušenoj na buri.
Dalmatinski pršut jedna je – unatoč visokoj cijeni (ali, ono iskreno i visokokvalitetno. jednostavno, ne može biti jeftino!) – od svakako najtraženijih delicija ovdje, i u njemu se vidi dobra zarada, pa ono što je popratno s nečim posebnim i o čemu se pročuje nije zaobišlo ni dalmatins
ki pršut: na prestižnom nazivu proizvoda htjeli su profitirati i oni k
oji ga nisu proizvodili kako treba i koji su s manjim troškom nastojali u svoj džep staviti više. Pa su se na tržištu pojavili surogati. Radi njegovanja autentične produkcije i dobivanja standardiziranog prepoznatljivog i kao takvog uvijek zanimljivijeg proizvoda teritorija te radi zaštite interesa iskrenih kvalitetnih proizvođača, kao i radi zaštite i sigurnosti potrošača u originalnost artikla uvedeni su brendiranje produkta i za brand zaštićene oznake vezane uz izvornost, zemljopisno porijeklo, vrstu tradicijskog specijaliteta. Pretpostavka za dobivanje takvih oznaka, koje su najprije donošene na razini svake zemlje a potom, od nastanka Europske Unije i na razini EU, su postojanje udruga proizvođača nekog specijaliteta na nekom teritoriju, te za sve pripadnike udruge obvezujućeg pravilnika o proizvodnji, kao i sustav kontrole. U izradi specifikacije i pravilnika, svakako u suradnji s odgovarajućim strukovnim tijelima, sudjeluju članovi udruge, koji upravo iz uređenosti proizvodnje i kroz kvalitetan zajednički marketing trebaju ostvarivati svoj interes, u što spada i onemogućavanje nelojalne konkurencije. Šira društvena pak zajednica od te uređenosti u proizvodnji i plasmanu može ostvarivati također svoje interes – kroz ostanak ljudi na zemlji i kroz turizam, naime u moderno vrijeme i te kako je vidljivo da je upravo i (specifična, tipična) enogastronomija veliki magnet za privlačenje gostiju u neki kraj.
Ante Madir, Luka Brčić, Darko Markotić, Anđelko Katavić i Joško Stella
Prije punog desetljeća rođena je, tako, uz potporu Splitsko-dalmatinske županije i Ministarstva poljoprivrede, udruga Dalmatinski pršut, koja danas broji gotovo dvadeset članova iz sve četiri županije Dalmacije, a to su DALMATINO d.o.o. – Zadar, PUNTICA d.o.o. – Vinjerac. MESNICE i KLAONICA LUKIN – Zadar, PRŠUTANA JASENICE d.o.o. – Jasenice, PRŠUTANA PORKUS d.o.o. – Šibenik, BEL-CRO TRADE d.o.o. – Drniš, BADANJ d.o.o. – Brštanovo, SMJELI d.o.o. – Dugopolje, DELICIJE MAROVIĆ d.o.o. – Sinj, OPSKRBA TRADE d.o.o. – Split., PRŠUT VOŠTANE d.o.o. – Ćaporice, MIJUKIĆ PROM d.o.o. – Runovići, M.I.BRAĆA PIVAC – Vrgorac, PETASON d.o.o. – Vranjic, GRADINA d.o.o. – Studenci, NOVA SELA d.o.o., – Nova Sela, PZ POLAČANKA – Polača. Tajnik udruge Dalmatinski pršut je dr.vet.med. Ante Madir, koji je nedavno pred novinarima istaknuo kako se u Hrvatskoj trenutno proizvodi oko 300 tisuća komada pršuta, a udio članova udruge Dalmatinski pršut u toj proizvodnji iznosi više od 90 posto. U nas inače vezano uz pršut postoje i udruga Istarskog pršuta i Klaster hrvatskog pršuta, predsjednik kojega je dipl.ing.preh.teh. Darko Markotić.
Sada, u 2016., kad udruga Dalmatinski pršut obilježava 10. godišnjicu djelovanja, lijepa vijest jubilarcu iz Europske Unije – Dalmatinski pršut zaštićen je na razini EU oznakom zemljopisnog podrijetla (ZOZP, odnosno PGI = Protected Geographical Indication)!
– Napokon su se posve stvorili uvjeti da se pršuti koji su lažno deklarirani kao Dalmatinski pršut mogu ukloniti s tržišta – kazao je Ante Madir.
Na pressici u povodu 10. godišnjice udruge Dalmatinski pršut Joško Stella, direktor Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije, rekao je da je jedna od najvažnijih aktivnosti u planu razvoja hrvatskog turizma promocija i dalmatinskog stila života koji maksimalno uključuje autohtona jela i pića.
– Svake tri godine sufinanciramo turističke agencije promotore novih oblika turizma osobito u predsezoni i posezoni. Mislim da na temelju enogastronomije imamo jako veliku šansu godišnje privući još i više posjetitelja nego što je to slučaj sada. Sukladno tome, proizvodi poput dalmatinskog pršuta u našim se restoranima moraju još više istaknuti, turisti moraju biti upoznati s jedinstvenim procesom njegove proizvodnje, jer to je ono što će ih ovamo privući. Na taj način ne samo proizvođači originalnog specijaliteta nego i šire lokalno stanovništvo izvući će mnogo iz te promocije.
______________________________
DALMATINSKI PRŠUT NA TERITORIJU ISTARSKOGA! – Dalmatinski pršut još je jedna zvijezda ovogod
išnjeg Motovun Film Festivala. U njegove čari i zavodljivu prirodu uvjerili su se glumci, redatelji, novinari, VIP gosti i organizatori ove filmske manifestacije. Dalmatinski pršut zaveo je i Igora Mirkovića, direktora festivala, te glumca Damira Markovinu (slika) ali i redatelje Želimira Žilnika, Karpu Godinu i Nenada Puhovskog. ∎
_____________________________
Sad je svakako bitno – a tu se Udruga mora znatno založiti! – dobro iskomunicirati javnosti i ovdje ali i u zemljama iz kojih nam stiže najviše turista, to da je Dalmatinski pršut zaštićen na razini EU, zatim što je to točno Dalmatinski pršut dakle što ga čini posebnime, kako ga, osim po nazivu Dalmatinski pršut i znaku ZOZP/PGI, pri kupnji razlikovati od drugih pršuta koji bi htjeli biti Dalmatinski, ali to osebujnošću i kakvoćom nisu.
Evo s ovoga mjesta doprinos tome – objavljivanjem pravilnika o proizvodnji Dalmatinskog pršuta koji kao autori potpisuju doc.sc.dr.Ugo Toić, doc.sc.dr. Ivica Kos i Ante Madir dr.med.vet. te svi ostali članovi Udruge Dalmatinski pršut. Provedbu kontrolira tvrtka Biotechnicon d.o.o. iz Splita, akreditirana za certifikaciju Dalmatinskog pršuta na osnovi Plana kontrole odobrenog od Ministarstva poljoprivrede.
SPECIFIKACIJA
Naziv: Dalmatinski pršut
Opća definicija: Dalmatinski pršut je trajan suhomesnati proizvod od svinjskog buta s kosti, kožom i potkožnim masnim tkivom, ali bez zdjeličnih kosti, suho soljen morskom soli, dimljen blagim izgaranjem tvrdog drva bukve (Fagus sp.), hrasta (Quercus sp.) ili graba (Carpinus sp.) te podvrgnut procesu sušenja i zrenja u trajanju od najmanje godinu dana. Dalmatinski pršut spada u kategoriju Mesni pripravci i proizvodi od mesa.
Sirovina: Dalmatinski pršut smije se proizvoditi od svježih butova s kosti dobivenih od svinja koje su potomci komercijalnih mesnatih pasmina, križanaca ili linija odnosno njihovih križanaca u bilo kojoj kombinaciji. But mora biti odvojen od svinjske polovice između zadnjeg slabinskog kralješka (v.lumbales) i prvog križnog kralješka (v. sacrales). U butu se, dakle, ne smiju nalaziti zdjelične kosti, odnosno bočna kost (os ilium), sjedna kost (os ishii) i preponska kost (os pubis), te križna kost (os sacrum), a moraju biti odstranjeni i repni kralješci (v. caudales). But mora biti odvojen od zdjelice u bočnom zglobu (articulus coxae) koji povezuje glavu bedrene kosti (caput femoris) i zdjeličnu čašicu (acetabulum) na kukovlju. U muskulaturi buta mora, zapravo, ostati samo dio sjedne kosti s hrskavicom (tuber ishii). Muskulatura buta mora biti pravilno polukružno zaobljena tako da proksimalni rub obrađenog buta bude cca 8 do 10 cm (4 prsta) udaljen od glave bedrene kosti (caput femoris). But nema nogicu koja je odvojena u skočnom zglobu (articulus tarsi) na način da je odstranjen proksimalni red skočnih kosti. U vezi s tibiom i fibulom smije ostati samo petna kvrga (tuber calcanei) iznad koje se veže ili vješa but za sušenje. But ima kožu i potkožno masno tkivo s medijalne i lateralne strane. Na muskulaturi s otvorene medijalne strane ne smije biti visećih dijelova, a distalni dio kože s pripadajućim masnim tkivom mora biti zaobljen. Masa obrađenog svježeg buta mora iznositi najmanje 11 kg.
Kvaliteta mesa: na svježem butu ne smije biti vidljivih znakova bilo kakvih traumatskih procesa. Meso buta mora biti crvenkasto-ružičaste boje, kompaktne strukture i suhe površine (RFN). Zabranjena je uporaba blijedog, mekanog i vodenastog mesa – BMV (PSE) ili tamnog, suhog i tvrdog mesa – TST (DFD), odnosno mesa normalne boje, ali mekog i vodenastog (RSE) te mesa koje je čvrsto i nije vodenasto, ali je blijede boje (PFN).
Vrijednost pH, u trenutku ulaska buta u pršutanu, mjerena u području poluopnastog mišića (m. semimembranosus), treba iznositi između 5,5 i 6,1.
Prekrivenost slaninom: debljina slanine s kožom na vanjskom dijelu svježeg obrađenog buta, mjereno okomito ispod glave bedrene kosti, treba iznositi najmanje 15 mm, a poželjno je da debljina slanine s kožom bude 20 – 25 mm. Na obodu cijelog buta prekrivenost mašću mora biti takva da onemogući odvajanje kože od mišića koji se nalaze ispod nje.
Temperatura mesa: svježi butovi ne smiju biti podvrgnuti bilo kojem postupku konzerviranja osim hlađenja. Pod hlađenjem se podrazumijeva da se u fazama skladištenja i transporta butovi moraju čuvati na temperaturi u rasponu od 1° do 4 °C. Zamrzavanje butova nije dozvoljeno. U trenutku ulaska u pršutanu unutarnja temperatura buta mora iznositi između 1° i 4 °C.
Vrijeme koje smije proteći od klanja svinja do početka soljenja buta ne smije biti kraće od 24 ni dulje od 96 sati.
Gotovi proizvod: Gotov proizvod odlikuje se osebujnom aromom, blagim slanim okusom, jednoličnom crvenom bojom mesa i poželjnom konzistencijom.
Dalmatinski pršut osim morske soli ne smije sadržavati nikakve dodatke – nitrite, nitrate, kalijev sorbat, askorbinsku i propionsku kiselinu.
U trenutku stavljanja na tržište Dalmatinski pršut mora posjedovati sljedeća senzorska svojstva:
- a) vanjski izgled – pršut mora biti pravilno oblikovan, bez pukotina, zarezotina i visećih dijelova mišića i kože, te bez velikih nabora na koži
- b) presjek: potkožno masno tkivo mora biti bijele do ružičasto-bijele boje, a mišićno tkivo jednolične crvene do svijetlocrvene boje;
- c) miris: ugodne arome na fermentirano, usoljeno, suho i dimljeno svinjsko meso, bez stranih nota (katran, nafta, svježe meso, mokra ili suha trava); dim na nosu mora biti blago izražen;
- d) okus: slankast!
Preslano, kiselkasto-gorko ili isprepletena i nedefinirana mješavina okusa nisu dozvoljeni;
Dalmatinski pršut Smjeli izravno je dostupan i u maloprodaji i izvan Dalmacije: Vlade Prančić Smjeli otvorio je nedavno prodavaonicu svojih proizvoda u središtu Zagreba
- e) žvakaća konzistencija: mekana!
Tvrda konzistencija nije prihvatljiva kao ni minimalna topivost.
Uz navedene senzorske karakteristike, Dalmatinski pršut mora posjedovati sljedeća kemijska svojstva:
- sadržaj vode 40 do 55%;
- aktivnost vode (aw) ispod 0,93;
- sadržaj soli (NaCl) 4,5 do 7,5%.
Maso Dalmatinskog pršuta u trenutku stavljanja zajedničkog vrućeg žiga (postupak kojim se odobrava stavljanje pršuta na tržište) mora težiti najmanje 6,5 kg.
ZEMLJOPISNO PODRUČJE NASTANKA
Proizvodnja Dalmatinskog pršuta smije se odvijati isključivo unutar administrativnih granica slijedećih županija: Ličko-senjska, Zadarska, Šibensko-kninska, Splitsko-dalmatinska i Dubrovačko-neretvanska.
Unutar administrativnih granica Ličko-senjske županije Dalmatinski pršut smije se proizvoditi u gradu Novalji.
Unutar administrativnih granica Zadarske županije Dalmatinski pršut smije se proizvoditi u gradovima: Benkovac, Biograd na Moru, Nin, Obrovac, Pag, Zadar; te općinama: Bibinje,Galovac, Jasenice, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi, Zemunik Donji.
Unutar administrativnih granica Šibensko-kninske županije Dalmatinski pršut smije seproizvoditi u gradovima: Drniš, Knin, Skradin, Šibenik, Vodice; te općinama: Bilice, Biskupija, Civljane, Ervenik, Kijevo, Kistanje, Murter-Kornati, Pirovac, Primošten, Promina, Rogoznica, Ružić, Unešić, Tisno, Tribunj.
Unutar administrativnih granica Splitsko-dalmatinske županije Dalmatinski pršut smije se proizvoditi u gradovima: Hvar, Imotski, Kaštela, Komiža, Makarska, Omiš, Sinj, Solin, Split, Stari Grad, Supetar, Trilj, Trogir, Vis, Vrgorac, Vrlika; te općinama: Baška Voda, Bol, Brela, Cista Provo, Dicmo, Dugi Rat, Dugopolje, Gradac, Hrvace, Jelsa, Klis, Lećevica, Lokvičići, Lovreć, Marina, Milna, Muć, Nerežišća, Okrug, Otok, Podbablje, Podgora, Podstrana, Postira, Prgomet, Primorski Dolac, Proložac, Pučišća, Runovići, Seget, Selca, Sućuraj, Sutivan, Šestanovac, Šolta, Tučepi, Zadvarje, Zagvozd, Zmijavci.
Unutar administrativnih granica Dubrovačko-neretvanske županije Dalmatinski pršut smije se proizvoditi u gradovima: Dubrovnik, Korčula, Metković, Opuzen, Ploče; te općinama: Dubrovačko primorje, Janjina, Konavle, Kula Norinska, Orebić, Pojezerje, Slivno, Ston, Trpanj, Zažablje, Župa Dubrovačka, Blato, Lastovo, Lumbarda, Mljet, Smokvica, Vela Luka.
ZANIMLJIVO JE DA SE NIGDJE u SPECIFIKACIJI NE SPOMINJE OTKUDA SU SVINJE OD BUTOVA KOJIH SE PROIZVODI DALMATINSKI PRŠUT. KAD JE VEĆ PROIZVOD ZAŠTIĆEN i NAZIVOM VEZAN UZ DALMACIJU, BILO BI LOGIČNO DA SIROVINA, OD KOJE SVE i POČINJE, BUDE VEZANA UZ DALMACIJU. ILI BAREM SVAKAKO UZ HRVATSKU. ISTO VIJEDI i ZA ISTRU – ISTARSKI PRŠUT OD BUTOVA ISTARSKIH ODNOSNO HRVATSKIH SVINJA.
NA FESTIVALU PRŠUTA U ISTARSKOM MJESTU TINJANU RAZGOVARAO SAM S VIŠE PROIZVOĐAČA PRŠUTA – NE SAMO DALMATINSKOG NEGO npr. i ISTARSKOGA, i UGLAVNOM SU MI SUGOVORNICI GOVORILI DA BUTOVE KUPUJU U SLAVONIJI, ODNOSNO u – SLAVONIJI SUSJEDNOJ MAĐARSKOJ. ZATO ŠTO JE i u DALMACIJI i u ISTRI UZGOJ SVINJA NEDOSTATAN, ZATO ŠTO u MAĐARSKOJ UZ BUTOVE NISU PRISILJENI KUPOVATI i OSTATAK SVINJE, ZATO ŠTO SU KOLIČINE KOJE SE NUDE ZADOVOLJAVAJUĆE, i ZATO ŠTO JE TRANSPORT DO PRŠUTANE DOBRO ORGANIZIRAN, BRZ. NE ZNAČI NUŽNO DA SE DRUGDJE NE MOGU KUPITI KVALITETNI BUTOVI, BIT JE u PODNEBLJU i OKOLIŠU u KOJEMU SE SVINJA UZGAJA NAIME MORSKI ZRAK i MEDITERANSKA KLIMA SVAKAKO DAJU SVOJ PEČAT ORIGINALNOSTI…
POVEZANOST s TERITORIJEM
Dalmatinski pršut se proizvodi na cijelom zemljopisnom području Dalmacije koja obuhvaća najdulji i najveći dio hrvatskog primorja duž jadranskog mora. Sastoji se od otočnog i obalnog dijela te submediteranske unutrašnjosti. Obala, otoci i planine u zaleđu pružaju se uglavnom usporedno u smjeru sjeverozapad-jugoistok. Reljef je u unutrašnjosti planinski s krškim oblicima kao ponikve, uvale, spilje, ponori i krška polja. Krško područje je pretežito sastavljeno od vapnenca i dolomita, s iznimkom velikog flišnog područja Ravnih kotara. Klima je sredozemna s toplim i suhim ljetima te blagim i vlažnim zimama. Područje Dalmacije izloženo je vjetrovima najveći dio godine, zbog čega su na tom području oduvijek postojali prirodni uvjeti za kvalitetno sušenje mesa. Naime, pravilno i stalno strujanje zraka jedan je od bitnih parametara za optimalno sušenje i zrenje pršuta. Najznačajniji vjetrovi su bura koja puše s kopna prema moru (vjetrovi iz prvog kvadranta), zatim jugo, levant i maestral, koji puše jedino danju s mora na kopno. Analizom podataka kontingencijske pojave određenog smjera vjetra uočava se da na području Dalmacije najčešće pušu vjetrovi iz prvog kvadranta koji su obično hladni i suhi. Navedeni vjetrovi godišnje u prosjeku pušu oko 130 dana.
Osim strujanja zraka, za pravilno soljenje, sušenje i zrenje pršuta vrlo je značajna temperatura zraka (°C) i relativna vlažnost zraka (%) atmosfere, odnosno prostorije u kojima se odvija tehnološki proces. Srednja zimska temperatura kreće se 3,6 do 9,0 °C, a srednja ljetna varira između 24.7 i 25.3°C. Izoterme se pružaju usporedno s obalom, odnosno temperatura pada ili raste s udaljenošću od obale. Relativna vlažnost zraka tijekom godine varira od 56 do76 %.
U povijesti se proizvodnja Dalmatinskog pršuta odnosno faza soljenja odvijala samo u zimskim mjesecima (XI, XII, I i II) jer je meso bilo potrebno sačuvati od kvarenja kada su temperature zraka niske. Danas se, zahvaljujući mogućnosti kontroliranja mikroklimatskih uvjeta u proizvodnim prostorima, pršuti proizvode tijekom cijele godine s obvezom da se, kad god je moguće, izlože utjecaju vanjske atmosfere stvaranjem prirodne cirkulacije zraka. Naime, makroklimatski uvjeti proizvodnog područja utječu na procese i tok enzimatskih aktivnosti u pršutu, odnosno na tvorbu poželjnih senzorskih svojstava, posebice miris i okus pršuta (Ante Puljić: Istraživanje higijensko-tehnoloških i ekonomskih pokazatelja kooperacijske proizvodnje dalmatinskog /Miljevačkog/ pršuta; Magistarska rasprava, Zagreb, 1986., str. 106.)
Bitan čimbenik u proizvodnji Dalmatinskog pršuta su tradicionalne vještine dalmatinskih pršutara. Poznavanje tradicionalnih vještina utječe na sve faze proizvodnje Dalmatinskog pršuta.
Umijeće pršutara dolazi do izražaja i u određivanju duljine trajanja soljenja i prešanja, a koja ovisi o prije svega o masi pršuta.
Posebna pozornost pridaje se načinu i duljini dimljenja te izboru drva. Naime, Dalmatinski pršut se u početku prvenstveno konzervirao soljenjem i odnosno sušenjem, a ne i dimljenjem. Tada se dimljenje u fazi sušenja Dalmatinskog pršuta koristilo prvenstveno radi rastjerivanja vlage u doba kišnog i vlažnog vremena, a provodilo se pored ognjišta u starim kuhinjama i u sušnicama koje su imale propusne krovove. Čim bi se vrijeme promijenilo i zapuhala bura, Dalmatinski pršuti su se iznosili iz kuhinja i sušnica na zrak. Proizvođači Dalmatinskog pršuta su s vremenom spoznali da se dimljeno meso još bolje čuva i konzervira zbog antioksidativnog i baktetricidnog djelovanja dima te su zbog toga pršute dimili i u doba kada, zbog suhog vremena, butove Dalmatinskog pršuta nije bilo potrebno vješati pored ognjišta. U današnjem postupku proizvodnje Dalmatinskog pršuta dim gubi svoju funkciju konzerviranja, ali se i dalje koristi jer Dalmatinskom pršutu daje onu svojstvenu i prepoznatljivu aromu dimljenog suhog svinjskog mesa.
Prvi pisani trag o trgovini dalmatinskim pršutom potječe iz 1557. godine i u njemu se navodi da se pršut zajedno sa sirom izvozio u Mletke i to preko Zadra. Zapisano je da izvoz ide “iz Bosne”, a u to je doba Bosna obuhvaćala cjelokupno područje zapadno do rijeke Drine koje je bilo pod vlašću Osmana. S obzirom da je turska vlast u 16. stoljeću dopirala do gradskih zidina Zadra, vrlo je vjerojatno da se radilo o pršutu iz neposrednog zadarskog zaleđa (Ivan Pederin: Mletačka uprava, poljoprivreda i politika u Dalmaciji /1409-1797/, Dubrovnik, 1990., str. 132).
O pršutu kao nezaobilaznoj namirnici uobičajenog dalmatinskog ručka i koji se sredinom 19. stoljeća servirao gotovo u svakoj dobrostojećoj obitelji piše pruska barunica Ida von Reinsfeld-Dűringsfeld (Njemački putopisi po Dalmaciji, Split, 1989., str. 230). Premda se u to doba pršut proizvodio u velikom broju seoskih gospodarstava, bilo ga je nedovoljno za neke veće trgovinske tijekove pa se stoga uglavnom prodavao regionalno, unutar područja proizvodnje (Frano Ivanišević: Poljica – narodni život i običaji, Zagreb, 1903.-1906., reprint Priko, 2006., str. 86-87, 257). Izvorni dalmatinski pršut bio je cijenjen na stolovima malih i ekskluzivnih krugova, a putnici su znali prepoznati njegovu posebnost pa se u brojnim putopisima spominje kao dalmatinischer Rohschinken.
Do drugog svjetskog rata, u Dalmaciji se pršut proizvodio uglavnom na seljačkim domaćinstvima u kućnoj radinosti, a tek ponegdje u zanatskoj djelatnosti. Ograničena proizvodnja dopuštala je konzumaciju pršuta samo u imućnijim seoskim domaćinstvima. Glavni opskrbljivači tržišta su bila srednje stojeća i siromašnija seoska domaćinstva jer je za njih pršut bio preskupa hrana. Pršut se uglavnom prodavao u gradovima gdje se konzumirao u ugostiteljstvu ili u domovima. Nakon drugog svjetskog rata, osobito 60-ih godina prošlog stoljeća, porastom životnog standarda, posebno u priobalnom području i u bližem zaleđu, počinje povećanje potrošnje a time i proizvodnje pršuta (Ante Puljić: Istraživanje higijensko-tehnoloških i ekonomskih pokazatelja kooperacijske proizvodnje dalmatinskog /Miljevačkog/ pršuta; Magistarska rasprava, Zagreb, 1986., str. 16.)
Dalmatinski pršut počeo se organizirano i u većoj mjeri proizvoditi tek nakon drugog svjetskog rata kada dolazi do značajnijeg razvoja zadrugarstva i osnivanja novih zadruga od kojih su se mnoge posvetile pršutu. Sve veća zainteresiranost samih proizvođača za povećanje kvalitete Dalmatinskog pršuta i potreba zajedničke promidžbe rezultirala je osnivanjem udruge proizvođača i organiziranjem Nacionalnog sajma pršuta koji se održava od 2006. godine. Razvojem turizma i povećanjem potražnje za lokalnim tipičnim proizvodima Dalmatinski pršut je postao prepoznatljiva delicija s područja Dalmacije i gospodarski vrlo značajan tradicionalni prehrambeni proizvod u Hrvatskoj.
DOKAZ O PODRIJETLU
Porijeklo zaštićenog Dalmatinskog pršuta moguće je dokazati primjenom sustava sljedivosti koji se temelji na:
- fizičkom označavanju butova, odnosno gotovog proizvoda;
- dokumentima koje je potrebno popunjavati tijekom različitih faza proizvodnje, odnosno dokumentima koji su različiti subjekti u lancu proizvodnje dužni imati radi zadovoljavanja zakonskih propisa.
U trenutku ulaza u pršutanu svježi butovi moraju se pregledati radi utvrđivanja njihove sukladnosti sa zahtjevima iz ove specifikacije.
Na sve butove koji uspješno prođu fazu kontrole utiskuje se u kožu vrući žig kojim se označava razdoblje početka prerade (faza soljenja). Vrući žig sadrži dan, mjesec i godinu početka prerade. Navedenim postupkom se u biti formira proizvodni lot čija je oznaka datum početka prerade. Temeljni podaci o svakoj pojedinoj skupini butova koja je ušla u pršutanu (datum, broj komada, ukupna masa) upisuju se u poseban document. Svaki lot pršuta prati zaseban dokument gdje se upisuju sve radnje propisane ovom specifikacijom i obavljene na lotu pršuta na koji se dokument odnosi.
Po završetku minimalnog razdoblja zrenja (12 mjeseci od početka prerade), a prije stavljanja na tržište, pršuti se kontroliraju radi utvrđivanja njihove kvalitete. Rezultati kontrole kvalitete bilježe se na posebnom obrascu.
Ukoliko pršut zadovoljava sve zahtjeve kvalitete te je utvrđeno da je proizveden u skladu sa specifikacijom, na njega se stavlja drugi vrući žig – zajednički znak Dalmatinskog pršuta, i njime se jamči kvaliteta proizvoda.
TEHNOLOŠKI POSTUPAK
Postupak proizvodnje Dalmatinskog pršuta počinje izborom samo onih svježih butova čija fiziklano-kemijska i senzorska svojstva zadovoljavaju propisane odredbe iz specifikacije. U slučaju manjih nepravilnosti u obliku buta moguće je pojedine butove dodatno obraditi radi dobivanja konačnog pravilnog oblika. Butovi koji imaju vidljiva oštećenja ili manjkavosti u kakvoći mesa, odnosno kože ili potkožnog masnog tkiva moraju se odstraniti iz proizvodnje.
Soljenje pršuta Faza soljenja je najkritičnija u tehnološkom procesu proizvodnje pršuta. Zato se mora tijekom cijelog procesa soljenja i prešanja održavati niska temperatura, jer u protivnom dolazi do neizbježnog i nepopravljivog smrdljivog zrenja. Soljenje pršuta se stoga obavlja pri temperaturi 2 do 6°C i relativnoj vlazi zraka višoj od 80 posto. Prije soljenja obvezatno je masažom (stiskanjem) istisnuti zaostalu krv iz cijelog buta, a osobito iz femoralne arterije koja se nalazi u brazdi muskulature s medijalne strane. Brzo i ravnomjerno prodiranje soli u mišićje buta ima izvanredno značenje za kakvoću gotovog proizvoda. Upravo zbog toga je vrlo važno da butovi imaju istu temperaturu (1 do 4 °C), jer jako hladni butovi apsorbiraju manje soli, a nedovoljno ohlađeni imaju tendenciju kvarenja.
Dalmatinski pršut se može samo soliti morskom soli, tj. uz sol se ne smiju koristiti drugi začini. U proizvodnji Dalmatinskog pršuta, ponavljam, nije dozvoljena upotreba nikakvih konzervansa, primjerice natrijeva nitrita (E 250), natrijeva nitrata (E 251), kalijeva sorbata (E 202), askorbinske kiseline (E 200), propionske kiseline (E 280), i sličnih aditiva. Obrađeni butovi dobro se natrljaju po cijeloj površini sa suhom soli te se ostave ležati s medijalnom stranom okrenutom prema gore. Nakon 7 do 10 dana (ovisno o masi butova) potrebno je butove ponovno natrljati sa soli i položiti da leže idućih 7-10 dana s medijalnom stranom okrenutom prema dolje.
Prešanje butova: U posljednjem dijelu faze soljenja butovi se mogu i prešati. Osnovni cilj ove dodatne faze jest pravilno oblikovanje pršuta, što je posebno važno kada se pršut stavlja na tržište u cjelovitom obliku, s kosti. Butovi se prešaju tako da se slože u redove između ploča, i opterete. Faza prešanja traje sedam do 10 dana, potom se butovi isperu čistom vodom i ocijede, nakon čega su spremni za dimljenje, sušenje i zrenje.
Ako se faza prešanja izostavi, tada se usoljeni butovi, nakon što je prošlo 14 do 20 dana faze soljenja, ostave ležati još sedam do 10 dana bez preslagivanja, nakon čega se isperu čistom vodom i ocijede. Kao i u fazi soljenja, temperatura u fazi prešanja mora iznositi 2 do 6°C, a relativna vlaga zraka mora biti viša od 80 posto.
Dimljenje i sušenje: Pravilno soljeni butovi, isprani i ocijeđeni vežu se špagom ili se vješaju na kuku od nehrđajućeg čelika iznad petne kvrge (tuber calcanei) te prenašaju u drugu, besprijekorno čistu prostoriju (komoru) radi ujednačavanja temperature prije dimljenja. Komora (prostorija) mora imati otvore za zrak zaštićene mrežicom, radi sprječavanja ulaska kukaca. Nakon izjednačavanja temperature soljenih i ocijeđenih butova sa temperaturom komore (prostorije) slijedi faza dimljenja.
Dimljenje se obavlja uporabom hladnog dima dobivenog izgaranjem tvrdog drva ili piljevine, kako je već rečeno, od bukve (Fagus sp.), hrasta (Quercus sp.) ili graba (Carpinus sp.). Ako se dimljenje odvija na klasičan način s otvorenim ložištem, potrebno je voditi osobitu skrb o temperaturi u prostoriji (komori) za dimljenje koja ne smije prijeći 22°C. Više temperature prelaze granicu hladnog dimljenja, uslijed čega dolazi do denaturacije (umrežavanja) bjelančevina u površinskom sloju pršuta. Na taj se način može stvoriti nepoželjna barijera slobodnom izlasku vode iz unutarnje muskulature buta, a time i do kvarenja pršuta. Dimljenje i sušenje pršuta traje do najviše 45 dana.
Zrenje: Nakon faze dimljenja i sušenja, pršuti se premještaju na zrenje u prostorije (komore) sastabilnom mikroklimom i koje imaju otvore za izmjenu zraka (prozore) zbog pravilnog odvijanja tehnološkog procesa. Svi otvori moraju biti zaštićeni gustom mrežicom koja onemogućuje slobodan ulaz kukaca, glodavaca i drugih nametnika. Poželjno je da u prostorijama za zrenje temperatura ne prelazi 20°C, a relativna vlaga zraka bude ispod 90 posto. U takvim mikroklimatskim prilikama pršuti ravnomjerno gube vlagu i pravilno zriju. Biokemijski procesi odvijaju se dakle u optimalnim uvjetima, postižu se lijepa boja i odlična harmonija mirisa i okusa. Tijekom zrenja pršuta dozvoljeno je štukovati pukotine nastale na medijalnoj strani smjesom napravljenom od usitnjenog svinjskog sala pomiješanog pšeničnim ili rižinim brašnom uz dodatak soli. Faza zrenja se odvija u zamračenim prostorima uz blagu izmjenu zraka. Nakon godinu dana od dana početka soljenja pršut je zreo i spreman za konzumaciju.
Pakiranje i način stavljanja na tržište: Proizvod s oznakom zemljopisnog podrijetla Dalmatinski pršut smije se stavljati na tržište samo po završetku posljednje faze proizvodnje i nakon što je certifikacijsko tijelo utvrdilo sukladnost proizvoda sa specifikacijom. Proizvod se na tržište smije stavljati kao cijeli pršut ili u komadima. U slučaju kada se proizvod stavlja na tržište u komadima ili narezan, tj. već porcioniran u zatvorenim pakovinama namijenjenim daljnjoj prodaji, svaka pakovina mora biti označena u skladu s odredbama iz točke 8. ove specifikacije.
Sve opisane faze proizvodnje Dalmatinskog pršuta, osim točke 5.5. moraju se odvijati uzemljopisnom području iz točke 3.
PROVJERA SUKLADNOSTI te OZNAČAVANJE
Za utvrđivanje sukladnosti proizvodnje, prerade i samog prehrambenog proizvoda sa specifikacijom i provedbu kontrole nad proizvodnjom, preradom i samim prehrambenim proizvodom koji će nositi oznaku zemljopisnog podrijetla Dalmatinski pršut koristit će se usluge Biotechnicon poduzetničkog centra d.o.o. iz Splita.
Zajednički žig Dalmatinskog pršuta
Stavljanje pečata na pršut
Prilikom stavljanja na tržište cijelog proizvoda ili bilo koje vrste pakovine koja sadrži komade ili nareske proizvoda, proizvod se mora, osim podacima predviđenim zakonskom regulativom, označiti i natpisom Dalmatinski pršut te zajedničkim znakom proizvoda. Znak Dalmatinskog pršuta ima ovalni oblik pečata, unutar kojeg se nalaze tri lavlje glave, a na gornjem vanjskom obodu piše Dalmatinski pršut. Vrući žig sadrži i šifru proizvođača koja je istovjetna s kontrolnim veterinarskim brojem objekta. Svi primjerci vrućeg žiga čuvaju se pri Udruzi dalmatinski pršut.
Natpis Dalmatinski pršut mora biti jasno čitljiv i neizbrisiv te mora veličinom, vrstom i bojom slova (tipografijom) biti dobro istaknut. Uz oznaku zemljopisnog podrijetla Dalmatinski pršut nije dozvoljeno navođenje drugih termina poput pridjeva: pravi, tradicionalni, obrtnički, tipični, autohtoni, domaći i slično, kao ni termina koji označavaju toponime vezane uz područje proizvodnje. ♣ SuČ – 08/2016
Suhi u čaši 