Delikatesna Hrvatska/DALMATINSKI PRŠUT SA EU-ZAŠTITOM ZEMLJOPISNOG PORIJEKLA!

Dalmatinski prsut znakPriredio ŽELJKO SUHADOLNIK

Google translater: http://translate.google.com/translate_t

PRIZNANJE BRANDA NA RAZINI EUROPSKE UNIJE STIGLO JE u GODINI KAD UDRUGA VEZANA ZA TAJ NAŠ SPECIJALITET i TRADICIJSKI PROIZVOD OBILJEŽAVA 10. GODIŠNJICU POSTOJANJA

Njegova proizvodnja na području Dalmacije počinje u trenutku kad se vještina prerade i čuvanja svinjskog mesa soljenjem i sušenjem iz starog Rima proširila europskim kontinentom. Generacijama se to znanje prenosilo i usavršavalo, dok se za prepoznatljiv proizvod teritorija nisu otkrili optimalne pasmina svinje i težina svinjskog buta, te najbolja vrsta soli i najbolji način soljenja, najbolji uvjeti zrenja. Riječ je ovdje o dalmatinskom pršutu, mesnoj prerađevini s morskom soli kao jedinim dodatkom dakle bez ikakvog drugog aditiva, dimljenoj blagim izgaranjem drveta i sušenoj na buri.

Dalmatinski pršut jedna je – unatoč visokoj cijeni (ali, ono iskreno i visokokvalitetno. jednostavno, ne može biti jeftino!) – od svakako najtraženijih delicija ovdje, i u njemu se vidi dobra zarada, pa ono što je popratno s nečim posebnim i o čemu se pročuje nije zaobišlo ni dalmatinsDalmatinski prsutki pršut: na prestižnom nazivu proizvoda htjeli su profitirati i oni kProtected geographic indication PGI-ZOZPoji ga nisu proizvodili kako treba i koji su s manjim troškom nastojali u svoj džep staviti više. Pa su se na tržištu pojavili surogati. Radi njegovanja autentične produkcije i dobivanja standardiziranog prepoznatljivog i kao takvog uvijek zanimljivijeg proizvoda teritorija te radi zaštite interesa iskrenih kvalitetnih proizvođača, kao i radi zaštite i sigurnosti potrošača u originalnost artikla uvedeni su brendiranje produkta i za brand zaštićene oznake vezane uz izvornost, zemljopisno porijeklo, vrstu tradicijskog specijaliteta. Pretpostavka za dobivanje takvih oznaka, koje su najprije donošene na razini svake zemlje a potom, od nastanka Europske Unije i na razini EU, su postojanje udruga proizvođača nekog specijaliteta na nekom teritoriju, te za sve pripadnike udruge obvezujućeg pravilnika o proizvodnji, kao i sustav kontrole. U izradi specifikacije i pravilnika, svakako u suradnji s odgovarajućim strukovnim tijelima, sudjeluju članovi udruge, koji upravo iz uređenosti proizvodnje i kroz kvalitetan zajednički marketing trebaju ostvarivati svoj interes, u što spada i onemogućavanje nelojalne konkurencije. Šira društvena pak zajednica od te uređenosti u proizvodnji i plasmanu može ostvarivati također svoje interes – kroz ostanak ljudi na zemlji i kroz turizam, naime u moderno vrijeme i te kako je vidljivo da je upravo i (specifična, tipična) enogastronomija veliki magnet za privlačenje gostiju u neki kraj.

Ante Madir, Luka Brčić, Darko Markotić, Anđelko Katavić i Joško Stella

Ante Madir, Luka Brčić, Darko Markotić, Anđelko Katavić i Joško Stella

Prije punog desetljeća rođena je, tako, uz potporu Splitsko-dalmatinske županije i Ministarstva poljoprivrede, udruga Dalmatinski pršut, koja danas broji gotovo dvadeset članova iz sve četiri županije Dalmacije, a to su DALMATINO d.o.o. – Zadar, PUNTICA d.o.o. – Vinjerac. MESNICE i KLAONICA LUKIN – Zadar, PRŠUTANA JASENICE d.o.o. – Jasenice, PRŠUTANA PORKUS d.o.o. – Šibenik, BEL-CRO TRADE d.o.o. – Drniš, BADANJ d.o.o. – Brštanovo, SMJELI d.o.o. – Dugopolje, DELICIJE MAROVIĆ  d.o.o. – Sinj, OPSKRBA TRADE d.o.o. – Split., PRŠUT VOŠTANE d.o.o. – Ćaporice, MIJUKIĆ PROM d.o.o. – Runovići, M.I.BRAĆA PIVAC – Vrgorac, PETASON d.o.o. – Vranjic, GRADINA d.o.o. – Studenci, NOVA SELA d.o.o., – Nova Sela, PZ POLAČANKA – Polača. Tajnik udruge Dalmatinski pršut je dr.vet.med. Ante Madir, koji je nedavno pred novinarima istaknuo kako se u Hrvatskoj trenutno proizvodi oko 300 tisuća komada pršuta, a udio članova udruge Dalmatinski pršut u toj proizvodnji iznosi više od 90 posto.  U nas inače vezano uz pršut postoje i udruga Istarskog pršuta i Klaster hrvatskog pršuta, predsjednik kojega je dipl.ing.preh.teh. Darko Markotić.

Sada, u 2016., kad udruga Dalmatinski pršut obilježava 10. godišnjicu djelovanja, lijepa vijest jubilarcu iz Europske Unije – Dalmatinski pršut zaštićen je na razini EU oznakom zemljopisnog podrijetla (ZOZP, odnosno PGI = Protected Geographical Indication)!

– Napokon su se posve stvorili uvjeti da se pršuti koji su lažno deklarirani kao Dalmatinski pršut mogu ukloniti s tržišta – kazao je Ante Madir.

Na pressici u povodu 10. godišnjice udruge Dalmatinski pršut Joško Stella, direktor Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije, rekao je da je jedna od najvažnijih aktivnosti u planu razvoja hrvatskog turizma promocija i dalmatinskog stila života koji maksimalno uključuje autohtona jela i pića.

– Svake tri godine sufinanciramo turističke agencije promotore novih oblika turizma osobito u predsezoni i posezoni. Mislim da na temelju enogastronomije imamo jako veliku šansu godišnje privući još i više posjetitelja nego što je to slučaj sada. Sukladno tome, proizvodi poput dalmatinskog pršuta u našim se restoranima moraju još više istaknuti, turisti moraju biti upoznati s jedinstvenim procesom njegove proizvodnje, jer to je ono što će ih ovamo privući. Na taj način ne samo proizvođači originalnog specijaliteta nego i šire lokalno stanovništvo izvući će mnogo iz te promocije.

______________________________

 DALMATINSKI PRŠUT NA TERITORIJU ISTARSKOGA! – Dalmatinski pršut još je jedna zvijezda ovogodIgor Mirkovic i Damir Markovinaišnjeg Motovun Film Festivala. U njegove čari i zavodljivu prirodu uvjerili su se glumci, redatelji, novinari, VIP gosti i organizatori ove filmske manifestacije. Dalmatinski pršut zaveo je i Igora Mirkovića, direktora festivala, te glumca Damira Markovinu (slika) ali i redatelje Želimira Žilnika, Karpu Godinu i Nenada Puhovskog. ∎

_____________________________

Sad je svakako bitno – a tu se Udruga mora znatno založiti! – dobro iskomunicirati javnosti i ovdje ali i u zemljama iz kojih nam stiže najviše turista, to da je Dalmatinski pršut zaštićen na razini EU, zatim što je to točno Dalmatinski pršut dakle što ga čini posebnime, kako ga, osim po nazivu Dalmatinski pršut i znaku ZOZP/PGI, pri kupnji razlikovati od drugih pršuta koji bi htjeli biti Dalmatinski, ali to osebujnošću i kakvoćom nisu.

Evo s ovoga mjesta doprinos tome – objavljivanjem pravilnika o proizvodnji Dalmatinskog pršuta koji kao autori potpisuju doc.sc.dr.Ugo Toić, doc.sc.dr. Ivica Kos i Ante Madir dr.med.vet. te svi ostali članovi Udruge Dalmatinski pršut. Provedbu kontrolira tvrtka Biotechnicon d.o.o. iz Splita, akreditirana za certifikaciju Dalmatinskog pršuta na osnovi Plana kontrole odobrenog od Ministarstva poljoprivrede.

SPECIFIKACIJA

Naziv: Dalmatinski pršut

Opća definicija: Dalmatinski pršut je trajan suhomesnati proizvod od svinjskog buta s kosti, kožom i potkožnim masnim tkivom, ali bez zdjeličnih kosti, suho soljen morskom soli, dimljen blagim izgaranjem tvrdog drva bukve (Fagus sp.), hrasta (Quercus sp.) ili graba (Carpinus sp.) te podvrgnut procesu sušenja i zrenja u trajanju od najmanje godinu dana. Dalmatinski pršut spada u kategoriju Mesni pripravci i proizvodi od mesa.

Sirovina: Dalmatinski pršut smije se proizvoditi od svježih butova s kosti dobivenih od svinja koje su potomci komercijalnih mesnatih pasmina, križanaca ili linija odnosno njihovih križanaca u bilo kojoj kombinaciji. But mora biti odvojen od svinjske polovice između zadnjeg slabinskog kralješka (v.lumbales) i prvog križnog kralješka (v. sacrales). U butu se, dakle, ne smiju nalaziti zdjelične kosti, odnosno bočna kost (os ilium), sjedna kost (os ishii) i preponska kost (os pubis), te križna kost (os sacrum), a moraju biti odstranjeni i repni kralješci (v. caudales). But mora biti odvojen od zdjelice u bočnom zglobu (articulus coxae) koji povezuje glavu bedrene kosti (caput femoris) i zdjeličnu čašicu (acetabulum) na kukovlju. U muskulaturi buta mora, zapravo, ostati samo dio sjedne kosti s hrskavicom (tuber ishii). Muskulatura buta mora biti pravilno polukružno zaobljena tako da proksimalni rub obrađenog buta bude cca 8 do 10 cm (4 prsta) udaljen od glave bedrene kosti (caput femoris). But nema nogicu koja je odvojena u skočnom zglobu (articulus tarsi) na način da je odstranjen proksimalni red skočnih kosti. U vezi s tibiom i fibulom smije ostati samo petna kvrga (tuber calcanei) iznad koje se veže ili vješa but za sušenje. But ima kožu i potkožno masno tkivo s medijalne i lateralne strane. Na muskulaturi s otvorene medijalne strane ne smije biti visećih dijelova, a distalni dio kože s pripadajućim masnim tkivom mora biti zaobljen. Masa obrađenog svježeg buta mora iznositi najmanje 11 kg.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAKvaliteta mesa: na svježem butu ne smije biti vidljivih znakova bilo kakvih traumatskih procesa. Meso buta mora biti crvenkasto-ružičaste boje, kompaktne strukture i suhe površine (RFN). Zabranjena je uporaba blijedog, mekanog i vodenastog mesa – BMV (PSE) ili tamnog, suhog i tvrdog mesa – TST (DFD), odnosno mesa normalne boje, ali mekog i vodenastog (RSE) te mesa koje je čvrsto i nije vodenasto, ali je blijede boje (PFN).

Vrijednost pH, u trenutku ulaska buta u pršutanu, mjerena u području poluopnastog mišića (m. semimembranosus), treba iznositi između 5,5 i 6,1.

Prekrivenost slaninom: debljina slanine s kožom na vanjskom dijelu svježeg obrađenog buta, mjereno okomito ispod glave bedrene kosti, treba iznositi najmanje 15 mm, a poželjno je da debljina slanine s kožom bude 20 – 25 mm. Na obodu cijelog buta prekrivenost mašću mora biti takva da onemogući odvajanje kože od mišića koji se nalaze ispod nje.

Temperatura mesa: svježi butovi ne smiju biti podvrgnuti bilo kojem postupku konzerviranja osim hlađenja. Pod hlađenjem se podrazumijeva da se u fazama skladištenja i transporta butovi moraju čuvati na temperaturi u rasponu od 1° do 4 °C. Zamrzavanje butova nije dozvoljeno. U trenutku ulaska u pršutanu unutarnja temperatura buta mora iznositi između 1°  i 4 °C.

Vrijeme koje smije proteći od klanja svinja do početka soljenja buta ne smije biti kraće od 24 ni dulje od 96 sati.

Gotovi proizvod: Gotov proizvod odlikuje se osebujnom aromom, blagim slanim okusom, jednoličnom crvenom bojom mesa i poželjnom konzistencijom.

Dalmatinski pršut osim morske soli ne smije sadržavati nikakve dodatke – nitrite, nitrate, kalijev sorbat, askorbinsku i propionsku kiselinu.

U trenutku stavljanja na tržište Dalmatinski pršut mora posjedovati sljedeća senzorska svojstva:

  1. a) vanjski izgled – pršut mora biti pravilno oblikovan, bez pukotina, zarezotina i visećih dijelova mišića i kože, te bez velikih nabora na koži
  2. b) presjek: potkožno masno tkivo mora biti bijele do ružičasto-bijele boje, a mišićno tkivo jednolične crvene do svijetlocrvene boje;
  3. c) miris: ugodne arome na fermentirano, usoljeno, suho i dimljeno svinjsko meso, bez stranih nota (katran, nafta, svježe meso, mokra ili suha trava); dim na nosu mora biti blago izražen;
  4. d) okus: slankast!

Preslano, kiselkasto-gorko ili isprepletena i nedefinirana mješavina okusa nisu dozvoljeni;

Dalmatinski pršut Smjeli izravno je dostupan i u maloprodaji i izvan Dalmacije: Vlade Prančić Smjeli otvorio je nedavno prodavaonicu svojih proizvoda u središtu Zagreba

Dalmatinski pršut Smjeli izravno je dostupan i u maloprodaji i izvan Dalmacije: Vlade Prančić Smjeli otvorio je nedavno prodavaonicu svojih proizvoda u središtu Zagreba

  1. e) žvakaća konzistencija: mekana!

Tvrda konzistencija nije prihvatljiva kao ni minimalna topivost.

Uz navedene senzorske karakteristike, Dalmatinski pršut mora posjedovati sljedeća kemijska svojstva:

  1. sadržaj vode 40 do 55%;
  2.  aktivnost vode (aw) ispod 0,93;
  3.  sadržaj soli (NaCl) 4,5 do 7,5%.

Maso Dalmatinskog pršuta u trenutku stavljanja zajedničkog vrućeg žiga (postupak kojim se odobrava stavljanje pršuta na tržište) mora težiti najmanje 6,5 kg.

ZEMLJOPISNO PODRUČJE NASTANKA

Proizvodnja Dalmatinskog pršuta smije se odvijati isključivo unutar administrativnih granica slijedećih županija: Ličko-senjska, Zadarska, Šibensko-kninska, Splitsko-dalmatinska i Dubrovačko-neretvanska.

Unutar administrativnih granica Ličko-senjske županije Dalmatinski pršut smije se proizvoditi u gradu Novalji.

Unutar administrativnih granica Zadarske županije Dalmatinski pršut smije se proizvoditi u gradovima: Benkovac, Biograd na Moru, Nin, Obrovac, Pag, Zadar; te općinama: Bibinje,Galovac, Jasenice, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi, Zemunik Donji.

Unutar administrativnih granica Šibensko-kninske županije Dalmatinski pršut smije seproizvoditi u gradovima: Drniš, Knin, Skradin, Šibenik, Vodice; te općinama: Bilice, Biskupija, Civljane, Ervenik, Kijevo, Kistanje, Murter-Kornati, Pirovac, Primošten, Promina, Rogoznica, Ružić, Unešić, Tisno, Tribunj.

Unutar administrativnih granica Splitsko-dalmatinske županije Dalmatinski pršut smije se proizvoditi u gradovima: Hvar, Imotski, Kaštela, Komiža, Makarska, Omiš, Sinj, Solin, Split, Stari Grad, Supetar, Trilj, Trogir, Vis, Vrgorac, Vrlika; te općinama: Baška Voda, Bol, Brela, Cista Provo, Dicmo, Dugi Rat, Dugopolje, Gradac, Hrvace, Jelsa, Klis, Lećevica, Lokvičići, Lovreć, Marina, Milna, Muć, Nerežišća, Okrug, Otok, Podbablje, Podgora, Podstrana, Postira, Prgomet, Primorski Dolac, Proložac, Pučišća, Runovići, Seget, Selca, Sućuraj, Sutivan, Šestanovac, Šolta, Tučepi, Zadvarje, Zagvozd, Zmijavci.

Unutar administrativnih granica Dubrovačko-neretvanske županije Dalmatinski pršut smije se proizvoditi u gradovima: Dubrovnik, Korčula, Metković, Opuzen, Ploče; te općinama: Dubrovačko primorje, Janjina, Konavle, Kula Norinska, Orebić, Pojezerje, Slivno, Ston, Trpanj, Zažablje, Župa Dubrovačka, Blato, Lastovo, Lumbarda, Mljet, Smokvica, Vela Luka.

ZANIMLJIVO JE DA SE NIGDJE u SPECIFIKACIJI NE SPOMINJE OTKUDA SU SVINJE OD BUTOVA KOJIH SE PROIZVODI DALMATINSKI PRŠUT. KAD JE VEĆ PROIZVOD ZAŠTIĆEN i NAZIVOM VEZAN UZ DALMACIJU, BILO BI LOGIČNO DA SIROVINA, OD KOJE SVE i POČINJE, BUDE VEZANA UZ DALMACIJU. ILI BAREM SVAKAKO UZ HRVATSKU. ISTO VIJEDI i ZA ISTRU – ISTARSKI PRŠUT OD BUTOVA ISTARSKIH ODNOSNO HRVATSKIH SVINJA.

NA FESTIVALU PRŠUTA U ISTARSKOM MJESTU TINJANU RAZGOVARAO SAM S VIŠE PROIZVOĐAČA PRŠUTA – NE SAMO DALMATINSKOG NEGO npr. i ISTARSKOGA, i UGLAVNOM SU MI SUGOVORNICI GOVORILI DA BUTOVE KUPUJU U SLAVONIJI, ODNOSNO u – SLAVONIJI SUSJEDNOJ MAĐARSKOJ. ZATO ŠTO JE i u DALMACIJI i u ISTRI UZGOJ SVINJA NEDOSTATAN, ZATO ŠTO u MAĐARSKOJ UZ BUTOVE NISU PRISILJENI KUPOVATI i OSTATAK SVINJE, ZATO ŠTO SU KOLIČINE KOJE SE NUDE ZADOVOLJAVAJUĆE, i ZATO ŠTO JE TRANSPORT DO PRŠUTANE DOBRO ORGANIZIRAN, BRZ. NE ZNAČI NUŽNO DA SE DRUGDJE NE MOGU KUPITI KVALITETNI BUTOVI, BIT JE u PODNEBLJU i OKOLIŠU u KOJEMU SE SVINJA UZGAJA NAIME MORSKI ZRAK i MEDITERANSKA KLIMA SVAKAKO DAJU SVOJ PEČAT ORIGINALNOSTI…

POVEZANOST s TERITORIJEM

Dalmatinski pršut se proizvodi na cijelom zemljopisnom području Dalmacije koja obuhvaća najdulji i najveći dio hrvatskog primorja duž jadranskog mora. Sastoji se od otočnog i obalnog dijela te submediteranske unutrašnjosti. Obala, otoci i planine u zaleđu pružaju se uglavnom usporedno u smjeru sjeverozapad-jugoistok. Reljef je u unutrašnjosti planinski s krškim oblicima kao ponikve, uvale, spilje, ponori i krška polja. Krško područje je pretežito sastavljeno od vapnenca i dolomita, s iznimkom velikog flišnog područja Ravnih kotara. Klima je sredozemna s toplim i suhim ljetima te blagim i vlažnim zimama. Područje Dalmacije izloženo je vjetrovima najveći dio godine, zbog čega su na tom području oduvijek postojali prirodni uvjeti za kvalitetno sušenje mesa. Naime, pravilno i stalno strujanje zraka jedan je od bitnih parametara za optimalno sušenje i zrenje pršuta. Najznačajniji vjetrovi su bura koja puše s kopna prema moru (vjetrovi iz prvog kvadranta), zatim jugo, levant i maestral, koji puše jedino danju s mora na kopno. Analizom podataka kontingencijske pojave određenog smjera vjetra uočava se da na području Dalmacije najčešće pušu vjetrovi iz prvog kvadranta koji su obično hladni i suhi. Navedeni vjetrovi godišnje u prosjeku pušu oko 130 dana.

Osim strujanja zraka, za pravilno soljenje, sušenje i zrenje pršuta vrlo je značajna temperatura zraka (°C) i relativna vlažnost zraka (%) atmosfere, odnosno prostorije u kojima se odvija tehnološki proces. Srednja zimska temperatura kreće se 3,6 do 9,0 °C, a srednja ljetna varira između 24.7 i 25.3°C. Izoterme se pružaju usporedno s obalom, odnosno temperatura pada ili raste s udaljenošću od obale. Relativna vlažnost zraka tijekom godine varira od 56 do76 %.

U povijesti se proizvodnja Dalmatinskog pršuta odnosno faza soljenja odvijala samo u zimskim mjesecima (XI, XII, I i II) jer je meso bilo potrebno sačuvati od kvarenja kada su temperature zraka niske. Danas se, zahvaljujući mogućnosti kontroliranja mikroklimatskih uvjeta u proizvodnim prostorima, pršuti proizvode tijekom cijele godine s obvezom da se, kad god je moguće, izlože utjecaju vanjske atmosfere stvaranjem prirodne cirkulacije zraka. Naime, makroklimatski uvjeti proizvodnog područja utječu na procese i tok enzimatskih aktivnosti u pršutu, odnosno na tvorbu poželjnih senzorskih svojstava, posebice miris i okus pršuta (Ante Puljić: Istraživanje higijensko-tehnoloških i ekonomskih pokazatelja kooperacijske proizvodnje dalmatinskog /Miljevačkog/ pršuta; Magistarska rasprava, Zagreb, 1986., str. 106.)

Bitan čimbenik u proizvodnji Dalmatinskog pršuta su tradicionalne vještine dalmatinskih pršutara. Poznavanje tradicionalnih vještina utječe na sve faze proizvodnje Dalmatinskog pršuta.

Umijeće pršutara dolazi do izražaja i u određivanju duljine trajanja soljenja i prešanja, a koja ovisi o prije svega o masi pršuta.

Posebna pozornost pridaje se načinu i duljini dimljenja te izboru drva. Naime, Dalmatinski pršut se u početku prvenstveno konzervirao soljenjem i odnosno sušenjem, a ne i dimljenjem. Tada se dimljenje u fazi sušenja Dalmatinskog pršuta koristilo prvenstveno radi rastjerivanja vlage u doba kišnog i vlažnog vremena, a provodilo se pored ognjišta u starim kuhinjama i u sušnicama koje su imale propusne krovove. Čim bi se vrijeme promijenilo i zapuhala bura, Dalmatinski pršuti su se iznosili iz kuhinja i sušnica na zrak. Proizvođači Dalmatinskog pršuta su s vremenom spoznali da se dimljeno meso još bolje čuva i konzervira zbog antioksidativnog i baktetricidnog djelovanja dima te su zbog toga pršute dimili i u doba kada, zbog suhog vremena, butove Dalmatinskog pršuta nije bilo potrebno vješati pored ognjišta. U današnjem postupku proizvodnje Dalmatinskog pršuta dim gubi svoju funkciju konzerviranja, ali se i dalje koristi jer Dalmatinskom pršutu daje onu svojstvenu i prepoznatljivu aromu dimljenog suhog svinjskog mesa.

Prvi pisani trag o trgovini dalmatinskim pršutom potječe iz 1557. godine i u njemu se navodi da se pršut zajedno sa sirom izvozio u Mletke i to preko Zadra. Zapisano je da izvoz ide “iz Bosne”, a u to je doba Bosna obuhvaćala cjelokupno područje zapadno do rijeke Drine koje je bilo pod vlašću Osmana. S obzirom da je turska vlast u 16. stoljeću dopirala do gradskih zidina Zadra, vrlo je vjerojatno da se radilo o pršutu iz neposrednog zadarskog zaleđa (Ivan Pederin: Mletačka uprava, poljoprivreda i politika u Dalmaciji /1409-1797/, Dubrovnik, 1990., str. 132).

O pršutu kao nezaobilaznoj namirnici uobičajenog dalmatinskog ručka i koji se sredinom 19. stoljeća servirao gotovo u svakoj dobrostojećoj obitelji piše pruska barunica Ida von Reinsfeld-Dűringsfeld (Njemački putopisi po Dalmaciji, Split, 1989., str. 230). Premda se u to doba pršut proizvodio u velikom broju seoskih gospodarstava, bilo ga je nedovoljno za neke veće trgovinske tijekove pa se stoga uglavnom prodavao regionalno, unutar područja proizvodnje (Frano Ivanišević: Poljica – narodni život i običaji, Zagreb, 1903.-1906., reprint Priko, 2006., str. 86-87, 257). Izvorni dalmatinski pršut bio je cijenjen na stolovima malih i ekskluzivnih krugova, a putnici su znali prepoznati njegovu posebnost pa se u brojnim putopisima spominje kao dalmatinischer Rohschinken.

Do drugog svjetskog rata, u Dalmaciji se pršut proizvodio uglavnom na seljačkim domaćinstvima u kućnoj radinosti, a tek ponegdje u zanatskoj djelatnosti. Ograničena proizvodnja dopuštala je konzumaciju pršuta samo u imućnijim seoskim domaćinstvima. Glavni opskrbljivači tržišta su bila srednje stojeća i siromašnija seoska domaćinstva jer je za njih pršut bio preskupa hrana. Pršut se uglavnom prodavao u gradovima gdje se konzumirao u ugostiteljstvu ili u domovima. Nakon drugog svjetskog rata, osobito 60-ih godina prošlog stoljeća, porastom životnog standarda, posebno u priobalnom području i u bližem zaleđu, počinje povećanje potrošnje a time i proizvodnje pršuta (Ante Puljić: Istraživanje higijensko-tehnoloških i ekonomskih pokazatelja kooperacijske proizvodnje dalmatinskog /Miljevačkog/ pršuta; Magistarska rasprava, Zagreb, 1986., str. 16.)

Dalmatinski pršut počeo se organizirano i u većoj mjeri proizvoditi tek nakon drugog svjetskog rata kada dolazi do značajnijeg razvoja zadrugarstva i osnivanja novih zadruga od kojih su se mnoge posvetile pršutu. Sve veća zainteresiranost samih proizvođača za povećanje kvalitete Dalmatinskog pršuta i potreba zajedničke promidžbe rezultirala je osnivanjem udruge proizvođača i organiziranjem Nacionalnog sajma pršuta koji se održava od 2006. godine. Razvojem turizma i povećanjem potražnje za lokalnim tipičnim proizvodima Dalmatinski pršut je postao prepoznatljiva delicija s područja Dalmacije i gospodarski vrlo značajan tradicionalni prehrambeni proizvod u Hrvatskoj.

DOKAZ O PODRIJETLU

Porijeklo zaštićenog Dalmatinskog pršuta moguće je dokazati primjenom sustava sljedivosti koji se temelji na:

  • fizičkom označavanju butova, odnosno gotovog proizvoda;
  • dokumentima koje je potrebno popunjavati tijekom različitih faza proizvodnje, odnosno dokumentima koji su različiti subjekti u lancu proizvodnje dužni imati radi zadovoljavanja zakonskih propisa.

U trenutku ulaza u pršutanu svježi butovi moraju se pregledati radi utvrđivanja njihove sukladnosti sa zahtjevima iz ove specifikacije.

Na sve butove koji uspješno prođu fazu kontrole utiskuje se u kožu vrući žig kojim se označava razdoblje početka prerade (faza soljenja). Vrući žig sadrži dan, mjesec i godinu početka prerade. Navedenim postupkom se u biti formira proizvodni lot čija je oznaka datum početka prerade. Temeljni podaci o svakoj pojedinoj skupini butova koja je ušla u pršutanu (datum, broj komada, ukupna masa) upisuju se u poseban document. Svaki lot pršuta prati zaseban dokument gdje se upisuju sve radnje propisane ovom specifikacijom i obavljene na lotu pršuta na koji se dokument odnosi.

Po završetku minimalnog razdoblja zrenja (12 mjeseci od početka prerade), a prije stavljanja na tržište, pršuti se kontroliraju radi utvrđivanja njihove kvalitete. Rezultati kontrole kvalitete bilježe se na posebnom obrascu.

Ukoliko pršut zadovoljava sve zahtjeve kvalitete te je utvrđeno da je proizveden u skladu sa specifikacijom, na njega se stavlja drugi vrući žig – zajednički znak Dalmatinskog pršuta, i njime se jamči kvaliteta proizvoda.

TEHNOLOŠKI POSTUPAK

Postupak proizvodnje Dalmatinskog pršuta počinje izborom samo onih svježih butova čija fiziklano-kemijska i senzorska svojstva zadovoljavaju propisane odredbe iz specifikacije. U slučaju manjih nepravilnosti u obliku buta moguće je pojedine butove dodatno obraditi radi dobivanja konačnog pravilnog oblika. Butovi koji imaju vidljiva oštećenja ili manjkavosti u kakvoći mesa, odnosno kože ili potkožnog masnog tkiva moraju se odstraniti iz proizvodnje.

Soljenje pršuta Faza soljenja je najkritičnija u tehnološkom procesu proizvodnje pršuta. Zato se mora tijekom cijelog procesa soljenja i prešanja održavati niska temperatura, jer u protivnom dolazi do neizbježnog i nepopravljivog smrdljivog zrenja. Soljenje pršuta se stoga obavlja pri temperaturi 2 do 6°C i relativnoj vlazi zraka višoj od 80 posto. Prije soljenja obvezatno je masažom (stiskanjem) istisnuti zaostalu krv iz cijelog buta, a osobito iz femoralne arterije koja se nalazi u brazdi muskulature s medijalne strane. Brzo i ravnomjerno prodiranje soli u mišićje buta ima izvanredno značenje za kakvoću gotovog proizvoda. Upravo zbog toga je vrlo važno da butovi imaju istu temperaturu (1 do 4 °C), jer jako hladni butovi apsorbiraju manje soli, a nedovoljno ohlađeni imaju tendenciju kvarenja.

Dalmatinski pršut se može samo soliti morskom soli, tj. uz sol se ne smiju koristiti drugi začini. U proizvodnji Dalmatinskog pršuta, ponavljam, nije dozvoljena upotreba nikakvih konzervansa, primjerice natrijeva nitrita (E 250), natrijeva nitrata (E 251), kalijeva sorbata (E 202), askorbinske kiseline (E 200), propionske kiseline (E 280), i sličnih aditiva. Obrađeni butovi dobro se natrljaju po cijeloj površini sa suhom soli te se ostave ležati s medijalnom stranom okrenutom prema gore. Nakon 7 do 10 dana (ovisno o masi butova) potrebno je butove ponovno natrljati sa soli i položiti da leže idućih 7-10 dana s medijalnom stranom okrenutom prema dolje.

Prešanje butova: U posljednjem dijelu faze soljenja butovi se mogu i prešati. Osnovni cilj ove dodatne faze jest pravilno oblikovanje pršuta, što je posebno važno kada se pršut stavlja na tržište u cjelovitom obliku, s kosti. Butovi se prešaju tako da se slože u redove između ploča, i opterete. Faza prešanja traje sedam do 10 dana, potom se butovi isperu čistom vodom i ocijede, nakon čega su spremni za dimljenje, sušenje i zrenje.

Ako se faza prešanja izostavi, tada se usoljeni butovi, nakon što je prošlo 14 do 20 dana faze soljenja, ostave ležati još sedam do 10 dana bez preslagivanja, nakon čega se isperu čistom vodom i ocijede. Kao i u fazi soljenja, temperatura u fazi prešanja mora iznositi 2 do 6°C, a relativna vlaga zraka mora biti viša od 80 posto.

Dimljenje i sušenje: Pravilno soljeni butovi, isprani i ocijeđeni vežu se špagom ili se vješaju na kuku od nehrđajućeg čelika iznad petne kvrge (tuber calcanei) te prenašaju u drugu, besprijekorno čistu prostoriju (komoru) radi ujednačavanja temperature prije dimljenja. Komora (prostorija) mora imati otvore za zrak zaštićene mrežicom, radi sprječavanja ulaska kukaca. Nakon izjednačavanja temperature soljenih i ocijeđenih butova sa temperaturom komore (prostorije) slijedi faza dimljenja.

Dimljenje se obavlja uporabom hladnog dima dobivenog izgaranjem tvrdog drva ili piljevine, kako je već rečeno, od bukve (Fagus sp.), hrasta (Quercus sp.) ili graba (Carpinus sp.). Ako se dimljenje odvija na klasičan način s otvorenim ložištem, potrebno je voditi osobitu skrb o temperaturi u prostoriji (komori) za dimljenje koja ne smije prijeći 22°C. Više temperature prelaze granicu hladnog dimljenja, uslijed čega dolazi do denaturacije (umrežavanja) bjelančevina u površinskom sloju pršuta. Na taj se način može stvoriti nepoželjna barijera slobodnom izlasku vode iz unutarnje muskulature buta, a time i do kvarenja pršuta. Dimljenje i sušenje pršuta traje do najviše 45 dana.

Zrenje: Nakon faze dimljenja i sušenja, pršuti se premještaju na zrenje u prostorije (komore) sastabilnom mikroklimom i koje imaju otvore za izmjenu zraka (prozore) zbog pravilnog odvijanja tehnološkog procesa. Svi otvori moraju biti zaštićeni gustom mrežicom koja onemogućuje slobodan ulaz kukaca, glodavaca i drugih nametnika. Poželjno je da u prostorijama za zrenje temperatura ne prelazi 20°C, a relativna vlaga zraka bude ispod 90 posto. U takvim mikroklimatskim prilikama pršuti ravnomjerno gube vlagu i pravilno zriju. Biokemijski procesi odvijaju se dakle u optimalnim uvjetima, postižu se lijepa boja i odlična harmonija mirisa i okusa. Tijekom zrenja pršuta dozvoljeno je štukovati pukotine nastale na medijalnoj strani smjesom napravljenom od usitnjenog svinjskog sala pomiješanog pšeničnim ili rižinim brašnom uz dodatak soli. Faza zrenja se odvija u zamračenim prostorima uz blagu izmjenu zraka. Nakon godinu dana od dana početka soljenja pršut je zreo i spreman za konzumaciju.

Pakiranje i način stavljanja na tržište: Proizvod s oznakom zemljopisnog podrijetla Dalmatinski pršut smije se stavljati na tržište samo po završetku posljednje faze proizvodnje i nakon što je certifikacijsko tijelo utvrdilo sukladnost proizvoda sa specifikacijom. Proizvod se na tržište smije stavljati kao cijeli pršut ili u komadima. U slučaju kada se proizvod stavlja na tržište u komadima ili narezan, tj. već porcioniran u zatvorenim pakovinama namijenjenim daljnjoj prodaji, svaka pakovina mora biti označena u skladu s odredbama iz točke 8. ove specifikacije.

Sve opisane faze proizvodnje Dalmatinskog pršuta, osim točke 5.5. moraju se odvijati uzemljopisnom području iz točke 3.

PROVJERA SUKLADNOSTI te OZNAČAVANJE

Za utvrđivanje sukladnosti proizvodnje, prerade i samog prehrambenog proizvoda sa specifikacijom i provedbu kontrole nad proizvodnjom, preradom i samim prehrambenim proizvodom koji će nositi oznaku zemljopisnog podrijetla Dalmatinski pršut koristit će se usluge Biotechnicon poduzetničkog centra d.o.o. iz Splita.

Zajednički žig Dalmatinskog pršuta

Zajednički žig Dalmatinskog pršuta

Stavljanje pečata na pršut

Stavljanje pečata na pršut

Prilikom stavljanja na tržište cijelog proizvoda ili bilo koje vrste pakovine koja sadrži komade ili nareske proizvoda, proizvod se mora, osim podacima predviđenim zakonskom regulativom, označiti i natpisom Dalmatinski pršut te zajedničkim znakom proizvoda. Znak Dalmatinskog pršuta ima ovalni oblik pečata, unutar kojeg se nalaze tri lavlje glave, a na gornjem vanjskom obodu piše Dalmatinski pršut. Vrući žig sadrži i šifru proizvođača koja je istovjetna s kontrolnim veterinarskim brojem objekta. Svi primjerci vrućeg žiga čuvaju se pri Udruzi dalmatinski pršut.

Natpis Dalmatinski pršut mora biti jasno čitljiv i neizbrisiv te mora veličinom, vrstom i bojom slova (tipografijom) biti dobro istaknut. Uz oznaku zemljopisnog podrijetla Dalmatinski pršut nije dozvoljeno navođenje drugih termina poput pridjeva: pravi, tradicionalni, obrtnički, tipični, autohtoni, domaći i slično, kao ni termina koji označavaju toponime vezane uz područje proizvodnje.  ♣      SuČ – 08/2016

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: