Bakhov svijet: Osoba 2017 godine – TOMISLAV TOMAC
Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK
⦁ Google translater: http://translate.google.com/translate_t
Tomislav i Martina Tomac s priznanjem Vinarta koje Tomca označava kao prvu službeno proglašenu Osobu godine u vinskome svijetu Hrvatske
MLADI PLEŠIVIČKI ENOLOG PROGLAŠEN JE ZASLUŽNIME ZA KONTINUIRANU KAKVOĆU VINA SVOJEGA GOSPODARSTVA, ZA DOPRINOS PROFILIRANJU PLEŠIVICE KAO HRVATSKE CHAMPAGNE i KAO, u NAS, JEDAN OD ZAČETNIKA i PREDVODNIKA PROIZVODNJE VINA OD BIJELIH SORATA MACERIRANIH u AMFORI
Nakon višegodišnjih – a onda iz logističkih razloga (izostanak nužne konkretne potpore i to baš u punom jeku istodobnog odobravajućeg tapšanja po ramenu zbog svega prethodno učinjenoga na domaćoj vinskoj sceni) – prekinutih izborâ Vinara godine (a, paralelno, i Kuhara godine!) i spektakularnih proglašenja na priredbama Atelje okusa u najboljim zagrebačkim te u jednom karlovačkom hotelu sve u organizaciji revije Svijet u čaši, evo, od kraja 2017., ponovno dodjele značajnih priznanja za doprinos unaprjeđenju više toga vrlo važnoga vezanoga uz hrvatsku plemenitu kapljicu. Delikatnog zadatka godišnjeg izbora najboljih vinskih podruma u Lijepoj našoj, zatim najboljih vinoteka, najboljih velikih trgovačkih lanaca u plasmanu Bakhova nektara, najboljih prodavača preko interneta, potom općenito Zaslužnika godine i, naposlijetku, Bakhove osobe godine, prihvatila se zagrebačka marketinška kuća Vinart na čelu sa Sašom Špirancem. Službena javna obznana dobitnika i svečana dodjela priznanja odvijala se u prosincu u hotelu Sheraton u Metropoli. Za 2017. najboljim vinskim podrumom brežuljkastog sjeverozapadnoga vinorodnog područja Hrvatske proglašen je onaj od obitelji Tomac, a Osobom godine mladi enolog Tomislav Tomac, koji kormilo vinogradarskog i vinarskog gospodarstva Tomac preuzima od oca Zvonimira.
Tomislav Tomac uz butelje iz obiteljskog proizvodnog programa
Obrazloženje za visoko priznanje: Tomislav Tomac osobito je zaslužan za kontinuiranu visoku kakvoću vina iz obiteljske produkcije te za profiliranje Plešivice u pravcu statusa hrvatske Champagne. Začetnik je, u sjeverozapadnome dijelu Hrvatske, te jedan od začetnika i predvodnik u cijeloj Hrvatskoj proizvodnje jantarnih vina od bijelih sorata maceriranih u amfori. Sjajan je eksperimentator koji se može pohvaliti da je jedan od prvih – moguće i u svjetskim razmjerima! – proizveo jantarni pjenušac, kao i time da mu je upravo ta pjenušava Amfora uvrštena u Decanterovu listu 75 Stellar Buys svijeta.
Odmah nakon dodjele nagrada vremena za slavlje i nije bilo, jer prosinac je predpraznično vrijeme pojačane kupovine vina i, osobito, pjenušaca, i Tomica Tomac morao se tih dana a do blagdana maksimalno posvetiti tome da roba bude spremna za isporuku navrijeme i u dovoljnoj količini ali i, dobrim dijelom, i za dostavu vina na niz adresa. Tomce sam posjetio nakon što se gužva malo smirila, i evo u ovome tekstu izjava laureata.
– Nisam imao niti ikakav predosjećaj a niti ikakvu najavu da bih baš ja mogao dobiti ovo sjajno priznanje. Drago mi je što opet postoji nagrađivanje kroz koje se u vinskoj branši javno obznanjuju najbolji te proglašavaju i najbolji među najboljima, naime stvar je vrlo afirmativna i pruža veliki poticaj vinarima da idu naprijed. Mi Tomci smo, dakako, time što smo za šampionski tron i oficijelno izdvojeni iz oveće grupe odličnih hrvatskih vinara super zadovoljni, eto i sa službenog mjesta prepoznan je u potpunosti naš uporni dugogodišnji rad na kakvoći proizvoda a time i na promidžbi vinorodne Plešivice kao područja ne samo za proizvodnju vina generalno nego i za proizvodnju baš vinskih specijaliteta i posebnosti za vrlo zahtjevne konzumente. Mi Tomci vodimo mali i manufakturni vinski posjed izrazito obiteljskoga tipa, naime sve poslove obavljamo u krugu familije. Posebno sam ponosan na to što je Plešivica kroz posljednjih nekoliko godina iskočila i na međunarodnom nivou kao regija osebujnih vinskih kreacija i naravno na to što je i obitelj Tomac tome dala doprinos – kaže Tomislav Tomac.
Tata Zvonimir i sin Tomislav s ljubimcem Hugom
Dodaje kako se u novije vrijeme već vrlo mnogo vinara u nas i te kako trsi u unaprjeđenju kvalitete i kako ovdje na vinskoj pozornici postoji dosta jaka pozitivna kompeticija.
– Plešivica je područje ne velikih vinogradarskih površina u vlasništvu proizvođača nego je predio manjih parcela. Konfiguracija terena, s trsjem na većim nadmorskim visinama i na kosinama koje su negdje i prilično strme, takva je da pogoduje manufakturnoj produkciji okrenutoj visokoj kvaliteti i posebnostima. Za veće prinose i veće proizvodne količine te za cjenovno vrlo dostupna vina su ravnice, gdje je moguće bez problema rabiti i svu mehanizaciju, a, po meni, ovdje, gdje treba uložiti više muke ali i gdje rezultat može biti sjajan do senzacionalnosti i ekskluzivnosti, treba u proizvodnji i ići prvenstveno na rukotvorine te na serije od po, recimo, do desetak tisuća butelja po etiketi. Viša cijena koju tržište podnosi za osebujan proizvod kompenzira količinski manju produkciju.
Logično pitanje Tomislavu: kao nasljednik u vođenju gospodarstva – kao nova, mlada snaga kakvu ima viziju daljnjeg poslovnog razvoja svojega gospodarstva?
– Mi u ovome trenutku brinemo o oko sedam hektara vinograda u rodu, u kojima su kultivari svjetske zvijezde kao rizling rajnski sađen na položaju Šipkovica 1986, pa chardonnay sađen 1987. na Šipkovici, zatim sauvignon i pinot crni, sađeni oko 2000. godine također na Šipkovici ali na nešto većoj nadmorskoj visini. Imamo i jedan 70 godina stari nasad sa sortama što su nekad pokrivale Plešivičko vinogorje, poput npr. veltlinca crvenoga, šipelja, kraljevine, ranfola, neuburgera, silvanca zelenoga, plaveca žutoga kojega smo još i nešto dosadili jer u zrelosti daje vino s nižim alkoholom a s vrlo dobrom ukupnom kiselošću tako da je, pogotovu u ovim uvjetima globalnog zatopljenja, idealan kao sortni dodatak za osnovno vino za pjenušac. Nekih 0,8 ha je i s nešto traminca. Posjedujemo još 1,5 hektara terena što ćemo na proljeće saditi sa chardonnayem, veltlincem crvenim i pinotom crnim… Veltlincem crvenim stoga što je on nekad bio vrlo raširen baš na Plešivici i eto želimo se malo jače vratiti tradiciji, a chardonnayem i pinotom crnim ponajviše radi pjenušaca. Moje je mišljenje da trebamo i ostati manje obiteljsko vinogradarsko-vinarsko imanje jer tako lakše pod kontrolom držimo proizvodnju i kvalitetu. No to ne znači da se sa sadašnje ukupne površine vinograda ne bismo ipak mogli još malo širiti a da ne narušimo taj naš status obiteljske manufakture i kakvoće, međutim još nismo spremni za neko jače povećanje jer nas je, čak i kad uzmemo u obzir i širu obitelj, premalo za kvalitetno uzdržavanje veće ukupne površine od desetak hektara i za količinski veću proizvodnju. Na žalost, istodobno je teško, gotovo nemoguće, u ovome trenutku ovdje pronaći kvalitetne a to znači dovoljno obučene te pouzdane djelatnike za rad u trsju i u podrumu. Zasad se koncentriramo na to da što više naučimo vezano uz rad u vinogradu kako bismo, uvijek optimalnim načinom rada u trsju ovisno o potrebama pojedine tipologije vina te parirajući raznim mogućim mikroklimatskim općenito i na duži rok kao i, da tako kažem, na dnevnoj bazi meteorološkim promjenama, mogli i istrajavati na kolosijeku naše filozofije o maksimalno mogućima prirodnom uzgoju, najboljim terminima berbe, te posve prirodnim postupcima u podrumu. Stoga smo u kontaktu i s inozemnim ekspertima a i redovito svako toliko skoknemo van da se upoznamo s novitetima i da upijemo nešto korisno. S obzirom da smo se uvelike orijentirali na pjenušce, logično, češće odemo na sâm izvor, naravno u Champagneu. Motto nam je da proizvodimo vino koje će biti po našim mjerilima a ne da proizvodimo vino po modi tržišta i na način da se dodvoravamo potrošaču. Za takvu proizvodnju kakva je naša treba dosta truda i žrtve, a i vremena I napora za proboj na tržištu. Nužno je izdržati, ali kad se glas proširi i renome stigne, muka i ulaganja isplate se.
MACERACIJE i MJEHURIĆI
Traminac iz starog nasada Tomčevih – berba 2017 koja se s tropa skida i iz amfore tek uoči idućeg Uskrsa odlazi na dvogodišnje dozrijevanje u velike bačve na tržište će u 2020. godini
Tomci su izdržali. Iako ne rade pomodarski nego po svojemu, sadašnjim količinama danas ne mogu posve udovoljiti golemoj potražnji za njihovom kapljicom, stoga je eto bilo sasvim normalno očekivati povećanje produkcije… Butelje im se traže i u inozemstvu, prisutne su u nekim boljim ugostiteljskim objektima vani. Nešto se izvozi u Švicarsku, pa nešto u Njemačku, Austriju, Dansku, ali i u Češku. Najjača potražnja je zasad, kaže Tomislav, za vinima iz amfore. Tomac mlađi ističe da upravo pjenušac od baznog vina iz amfore ima najveće izglede za izvoz na dugi rok.
Razmišljaju li onda, možda, Tomci o nekoj preraspodjeli, konkretno upravo o proširenju svoje macerirane proizvodnje?
– Nismo, barem zasad, ozbiljno razgovarali o takvoj preraspodjeli koja bi rezultirala povećanjem opsega maceriranoga vina. Sada imamo zakopanih šest amfora različitih volumena i u ovome momentu čini nam se da nam je to dovoljno. Da ne bismo upali na neki način u monotoniju ali i da bismo stekli nova iskustva, radije svake godine, ovisno o tome kakav je rod koje sorte od ovih što ih uzgajamo, mijenjamo kultivare što ih maceriramo. Počeli smo bili sa chardonnayem te s raznim za Plešivicu tradicijskim sortama iz starih nasada. Potom smo u amforu stavili i rizling rajnski, a od najnovije berbe na maceraciju su išli posebno sauvignon bijeli te traminac. Inače, s berbom 2017. općenito naročito smo zadovoljni kako za mirno klasično vino, tako i za pjenušac i za maceriranu kapljicu. Vina dobivena s dužim maceracijama bijelih sorata bilo u drvenim posudama bilo u amfori vjerojatno za nekih pet godina neće u nas biti rijetkost, dapače, s obzirom da su ona već postala pomalo i moda, lako je moguće da će ih nuditi gotovo svaka vinarija ovdje, samo, pitanje je koliko će od tih vina, upravo zato što su tzv. narančasta vina ušla i u kategoriju pomodnosti ali i stoga što veliki broj potrošača slabije eno-educiranosti vino bira povodljivo, biti proizvedeno beskompromisno pošteno a koliko s raznim kompromisnim rješenjima.
Velike bačve u kojima dozrijevaju vina Tomčevih. Tata Zvonimir Tomac uz bačvu sa svojim miljenikom rajnskim rizlingom 2017, ovaj put iz klasične, dakle NEmaceriane produkcije
Narančasta vina postala su dakle na neki način i sredstvo za privlačenje pozornosti. Nezgoda je što se pod krinkom prirodnoga i narančastoga nude brojna vina i s izraženijim tehničkim greškama. Neobično je koliko mnogo ljudi padne na objašnjenje proizvođača da je riječ o sasvim prirodnoj kapljici, i nekritično, čak i s oduševljenjem prihvati feler. Stvar je dakle ne samo u kompromisnosti u produkciji nečega što, kad se već tako prezentira, mora nastajati beskompromisno, nego i konkretno u tome što dosta orange vina ali i neorange vina deklariranih da su proizvedena na prirodan način imaju problema s čistoćom u izgledu, mirisu i okusu, npr. budu mutna ili jače maglušasta, s visokom hlapljivom kiselosti već čak i prema octenome, s izraženim animalnim notama do razine i jačeg brettanomycesa. Ponuđači čija su vina s tim očitim defektima čak i energično ustrajavaju s objašnjenjima da su vina prirodna, a dosta konzumenata ipak popije takva objašnjenja i takvo vino.
Što osobno Tomislav Tomac misli o aktualnoj narančastoj sceni, posebice u Hrvatskoj?…
Tomislav i Martina Tomac sa Stevenom Spurrierom u Londonu, kad je objavljeno da je njihov pjenušac Amfora uvršten u Decanterovu listu 75 Stellar Buys svijeta
– Istina je da se među tzv. orange-vinima i tu i vani nađe onih manje uspjelih i onih s priličnom greškom. I to nikako ne ide na ruku popularizaciji te tipologije. Primijetio sam da su neki proizvođači koji su se upustili u proizvodnju vina dobivenih dugim maceracijama bijelih sorata nestrpljivi i prebrzo izlaze van s takvim svojim uradcima, ali tu ne vidim nerješivi problem, pretpostavljam da će uvidjeti da vinu treba dati više vremena. Zabrinjavaju međutim oni koji uporno ne priznaju tehničke mane u svome vinu kao i, barem za mene, neočekivano veliki sloj publike koji ne prepoznaje nedostatke i mane. Potrošači bi morali biti pažljiviji, tako da ne prihvaćaju olako rog za svijeću – komentirao je Tomac, i dodao: – No, da nastavim s pjenušcima iz amfore: čini mi se malo vjerojatnime da će se ubrzo i jače proširiti i proizvodnja jantarnih odnosno kako većina govori narančastih pjenušaca. S obzirom da ih sada jedva tko proizvodi i s obzrom da je teško da će se za njihovu proizvodnju u dogledno vrijeme opredijeliti dosta vinara, oni bi mogli i na duže vrijeme ostati sjajna tržišna niša. Tko zna, možda doista visokoafirmirani francuski šampanjeri najprije moraju svijetu prikazati jantarni pjenušac iz njihove proizvodnje pa da se svijet i šire zainteresira za nj! Moram reći da su neki francuski šampanjeri pokazali interes za pjenušac od baznog vina dobivenoga od dugo maceriranih bijelih sorata. Šampanjeri koji su posjetili naš podrum odlučili su kupiti amforu da bi eksperimentirali s njom… Vidjet ćemo što će biti! Inače, što se tiče izvoza hrvatskoga vina općenito, dakle ne nužno ovog maceriranog, veliki potencijal vidim u Dalmaciji, koja ima mnogo i to vrlo dobrih autohtonih sorata i koja uglavnom, još, nije ekološki zagađena, a to su svakako dva elementa koji proizvod, pogotovu i ako je iz turistički razvijenog područja, mogu učiniti snažnim adutom teritorija. Velika je za Hrvatsku sreća što nam turizam posebice zadnjih godina jako dobro funkcionira. Rekao bih da su vino i maslinovo ulje unutar hrvatske poljoprivrede pokazali najveće dosege u kakvoći te kao potencijal za izvoz. Bez obzira koliko je proizvođač malen, dobro je da je okrenut barem minimalno i prema izvozu i to po mogućnosti prema više različitih tržišta, jer ako jedno tržište privremeno zakaže ostaju šanse na drugome, odnosno drugima. Nužno je, k tome, baš za manjeg proizvođača koji kreira osebujan proizvod iz domene prehrane i pića, dobro paziti s kojim tržišnim partnerom, bilo u nas bilo vani, radi, naime bit je ne samo prodati robu nego i to da roba sa svim vrlinama stigne pred kupca/potrošača, a to može samo ako se ispravno skladišti i nudi na polici.
Ponos i perjanice kuće: pjenušci Millenium, Diplomat, Rosé i stelarna Amfora
A kako stvari stoje sa segmentom pjenušaca, pića koje je očito među hrvatskim potrošačima u zadnjim godinama steklo veliku popularnost, ali i pića koje je upravo pod prezimenom Tomac steklo sjajnu reputaciju?
– Pjenušce smo opsegom već osjetno povećali u odnosu na one prijašnje naše količine. Radije nego da još povećavamo pjenušavu produkciju nastojimo potrošačima ponuditi i neke pjenušce naših robnih marki ali s još većom dodanom vrijednosti. A to će reći pjenušce koje smo znatno duže nego inače držali na kvascu u butelji prije degoržiranja. Na proljeće 2018. izlazimo s količinom od 500 boca našeg pjenušca Classic od baznog vina od grožđa branoga 2006. a koji još leži na kvascu i ovih dana čeka degoržiranje. Taj bismo posebni pjenušac ponudili boljim restoranima koji imaju i osoblje spremno da nudi takav pjenušac i goste koji znaju što znači 10 godina odležavanja na kvascu, dakle one koji su spremni prihvatiti takav pjenušac.
Tomac Classic 2006 – izlazak 12 godina poslije berbe!
Gostoljubivost u prvome planu: na tom mladom ljetu svega obilja…
Na kraju nešto što je bitno kako za unaprjeđenje proizvodnje u sektoru tako i za marketing proizvoda, proizvođača i cijeloga kraja, a to je poslovna udruga koja treba voditi vinsku politiku kraja. Plešivica je i te kako zavrijedila imati takvu poslovno orijentiranu asocijaciju.
– Teško mi je u ovome trenutku pobliže govoriti o takvoj udruzi. Nekad je na Plešivici bilo nekoliko udruga vezanih na vino i one su imale stanoviti kohezijski karakter, ali nekako se s vremenom stvar razvodnila. Smatram da bi trebalo ponovno krenuti, i to s dobro razrađenim ozbiljnim programom, te tako dati novu šansu mlađim naraštajima koji pokazuju strast glede proizvodnje nečega specijalnoga – rekao je Tomislav Tomac. ♣ SuČ – 01/2018
Etno detalj, bitan i za turizam koji je pak bitan za plasman proizvoda i teritorija – tradicijska drvena kuća za prihvat gostiju u dvorištu Tomčevih. Pored nje – desno – ispod krovišta pokrivenog slamom prostor je gdje se nalaze ukopane amfore…
Suhi u čaši 