Ti čudesni mjehurići/ZAGREB KAO – HRVATSKI REIMS?!

Pjenušac - od grožđa do čaše

Pjenušac – od grožđa do čaše

Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK

 ⦁ Google translater: http://translate.google.com/translate_t

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Enolog iz Champagne Pierre-Yves Bournerias, desno, na predavanju o šampanjcima na imanju plešivičke obitelji Šember. Do njega je Maja Maslek iz zagrebačke tvrtke Ferment, a sasvim lijevo je enolog podruma Mladina Robert Brkić

METROPOLA LIJEPE NAŠE i KAO – HRVATSKA PRIJESTOLNICA PJENUŠACA? A, ZAŠTO NE?! PLEŠIVICA, u ZAGREBAČKOJ ŽUPANIJI, VEĆ SE DOKAZALA s PJENUŠCIMA RAĐENIMA KLASIČNOM, ŠAMPANJSKOM METODOM, s PERLANJEM je KRENULA i ZELINA…

Zagreb kao – hrvatski Reims? Metropola Lijepe naše – i kao hrvatska prijestolnica pjenušaca? A, zašto ne?!!

Plešivica, u Zagrebačkoj županiji, već je poznata po pjenušcima, rađenima klasičnom, šampanjskom metodom (Tomac, Šember, Kurtalj, Ivančić, Mladina, Kolarić, Kunović…, priključuje se Korak), u pravcu mjehurića krenula je i Zelina (Puhelek Purek, Jarec-Kure…)…

Ali, interes za produkcijom pjenušavih vina, i to šampanjskom metodom drugog vrenja u boci, povećava se u cijelome sjeverozapadnome dijelu Hrvatske – pjeni se sve više u Hrvatskom zagorju (Vuglec-breg, Petrač, Bolfan-Vinski vrh…) i Međimurju (Cmrečnjak, Dvanajščak, Letina…)..

Ima, u Hrvatskoj, i još: tu su i moslavački šampanjeri (Kašner i Miklaužić), pa srijemski u Podunavlju (Iločki podrumi), klasične perlice u Dalmaciji su pak u središnjem dijelu (Bibić), a i na dubokome – imoćanskome – jugu (obitelj Grabovac).

Istrani (kod kojih je stjegonoša šampanjske metode kuća Peršurić i od kojih na šampanjskoj metodi istrajavaju još i Giorgio Clai i Marino Markežić Kabola) općenito jače su se, u posljednje vrijeme, okrenuli metodi charmat (Agrolaguna, Capo, Franc Arman…). Imaju i pravo: navala prosecca velika je, zašto ne bismo imali i našu verziju?

OLYMPU

Okupljeni vinari s Plešivice, iz Zeline, Hrvatskog zagorja, Međimurja… pažljivo slušaju. Domaćini Zdenko Šember i njegov sin Nikola stoje u pozadini

Mjehurići domaće produkcije, dakle, šire se Lijepom našom…

Na gospodarstvu Zdenka Šembera u Donjim Pavlovčanima kod Jastrebarskoga vinari s Plešivice, iz Zeline, Hrvatskog zagorja, Međimurja… okupili su se na predavanju o tome kako kreirati kvalitetno pjenušavo vino. Predavanje je održao enolog-savjetnik iz Instituta za enologiju Champagne Pierre-Yves Bournerias, ovamo doveden uz pomoć Nenada i Maje Maslek iz zagrebačke tvrtke Ferment, predstavnika renomirane kanadske kuće za proizvodnju kvasaca Lallemand. Bournerias, koji je bio vrlo iscrpan u svom izlaganju i s pričom krenuo od izbora terena za vinograd i izbora sorte pa preko berbe, primarne prerade i šampanjizacije došao do degoržiranja i ekspedicijskog likera, počeo je, inače, tijesno izravno surađivati sa Zdenkom Šemberom, Dragom Kurtaljem i Franjom Kolarićem. Sudeći po broju nazočnih i učestalosti postavljanja pitanja, pjenušava budućnost mogla bi u cijelom Bregovitom Sjeverozapadu Hrvatske biti doista ružičasta, bez obzira radi li se o bijelim ili rosé pjenušcima.

Otac

Otac šampanjca – benediktinski redovnik Pierre Dom Perignon. Samostan u Hautvillersu gdje je opat živio i radio i vinogradi opatije danas su u vlasništvu kuće Moet & Chandon

Bournerias, inače i ocjenjivač vina – s njime sam u svibnju ove godine bio na ocjenjivanju Concours Mondial de Bruxelles u Jesolu, iznio je uvodno nekoliko osnovnih podataka o Champagnei, neku vrstu osobne karte tog francuskog pjenušavog kraljevstva, a potom je krenuo i u domenu proizvodnje:

Champagne je: 32.000 hektara vinograda, zasađenih sortama Pinot crni (40 posto), Pinot meunier (33 %) i Chardonnay (27 %), dakle 73 posto čine crni kultivari, godišnja proizvodnja šampanjaca od oko 330 milijuna boca a to je nekih 10 posto od ukupne svjetske produkcije pjenušaca, cijena terena za vinograd (je li uopće i moguće još naći neki vrijedni kutak još slobodan za sadnju?!) oko 1,2 milijuna eura po hektaru, cijena za kilogram grožđa minimalno 5,5 eura, 200 velikih šampanjskih kuća koje dilaju oko 70 posto produkcije, 144 zadruga i oko 2500 obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava.

Prvi

Prvi pjenušac nastao je ne u Champagnei, danas sinonimu za pjenušavo vino, nego na francuskome jugu, u apelaciji Limoux (lijevo dolje na slici)

Pjenušci u Francuskoj proizvode se, inače, i u dolini Loire – Crémant de Loire (sorte Chenin i Chardonnay), u Burgundiji – Crémant de Bourgogne (Pinot crni i Chardonnay), Alsaceu – Crémant d’Alsace (Riesling i Chardonnay), u dolini Rhône – Clairette de Die (Muškat bijeli s malim bobicama, te Clairette) i u Languedocu – Blanquette de Limoux (sorta Mauzac ili Blanquette najmanje 80 posto, ostale sorte mogu biti Clairette, Chenin Blanc i Chardonnay; područje proizvodnje Blanquette de Limoux nalazi se 25 kilometara južno od Carcassonea i zapravo je tamo, a ne u Champagnei, proizveden prvi brut pjenušac na svijetu. Izmislili su ga redovnici benediktinci iz opatije Saint-Hilaire, bilo je to, po postojećim pisanim dokumentima, negdje oko 1530. godine, dakle u prvoj polovici 16. stoljeća, otprilike stoljeće i pola prije nego što li je sa svojim mjehurićima u Champagnei izašao također benediktinski redovnik Pierre Dom Pérignon, inače rođen 1638. godine, a pokopan 1715.).

S obzirom na visoku internacionalnu reputaciju šampanjaca, mnogi se proizvođači u svijetu opredjeljuju u svojoj pjenušavoj produkciji upravo na copy-paste sistem, tj. u prvome redu na korištenje Chardonnaya i Pinota crnoga, uvjereni da će tako najbolje profitirati. Enolog Pierre-Yves Bournerias ne dijeli à priori taj stav, smatrajući da svakako najprije treba pokušati s domaćim kultivarima, zato što su oni bolje udomaćeni i priviknuti na lokalne ambijentalne uvjete, a, drugo, i stoga što lokalni kultivar(i) kao raprezentant(i) kraja može/mogu i kao nešto drugo, izvorno, pobuditi veću pažnju potrošača nego lokalna sortna kopija šampanjca. Tek ako se pokaže da negdje lokalna sorta ili lokalne sorte ne uspijeva/ne uspijevaju zadovoljiti kriterije za visoko-kvalitetni pjenušac, tada kao rješenje ostaju provjereni internacionalni kultivari.

A što je to što u osnovi valja zadovoljiti za vrlo dobar pjenušac? Optimalno je da bazno vino za šampanjizaciju nema više od 11 – 11,5 vol % alkohola (u Chamapgni ga, bez šaptalizacije, praktički i ne može biti više!), te da ima visoku, vrlo izraženu ukupnu kiselost, ali ne i grube, hrapave kiseline. U Champagnei je tu izraženu kiselost moguće imati i zbog tipa tla s puno krede. Kreda upija vodu kapilarnom akcijom, što sprječava stvaranje viška vlage, a u sušnim ljetima malo-pomalo otpušta vodu, što je dobro za lozu. Vrlo je važno za kvalitetan pjenušac da pH (a to su, jednostavno rečeno, udio i kakvoća kiselina u ukupnoj kiselosti) ne bude viši od 3,0 ili 3,1. Nizak pH pridonosi svježini i pomaže vinu/pjenušcu da dugo bude u dobroj kondiciji.

Da bi se izbjeglo sve što nije dobro, napomenuo je Bournerias, treba paziti, i raditi sljedeće:

Ubrano obojeno grožđe staviti svakako u kutije s rupicama na dnu kako bi sok puknutih bobica istekao i kako već u kutiji ne bi počela ekstrakcija boje. U vrućim ljetnim godinama dobro je ubrano grožđe do dovoza u podrum štititi tzv. suhim ledom.

Dva

Dva modela preše u Champagnei – horizontalna preša kakva se često vidi u velikim šampanjskim kućama, i, dolje, tradicijska koš-preša, najčešće u manjim privatnim podrumima

Champagne kos-presa

Berače, te radnike u primarnoj preradi treba dobro sinkronizirati, da se process prešanja obavi što prije. Ako preša u nekom trenutku iz nekog razloga i nije posve puna, preporučuje se ipak prešati, jer čekanje lako privuče mušice, koje mogu djelovati negativno. U prešu stavljati grožđe s peteljkovinom, da ukupna masa bude rahla i da sok brže otače. Prešanje treba biti nježno, osobito je važno npr. da se ne ošteti koštica, što bi moglo dati neželjene vegetalne note. Ako su process prešanja i otakanje dovoljno brzi – tri do najviše četiri sata za punu prešu, problema s izlučivanjem moguće grubih, zelenih nota i kod grozdova s mlađih trsova ne bi trebalo biti.

OD PREŠANJA DO DEGORŽIRANJA

Ako je grožđe potpuno zdravo i nezaraženo botrytisom, prvi samotok je obično u redu, ali ako se vidi da je grožđe imalo zahvaćeno botrytisom, na oko četiri tone grožđa koliko stane u klasičnu, tradicijsku šampanjsku prešu treba računati na to da je potrebno maknuti i do oko 100 litara koje prve iscure iz preše, ako i nakon toga i dalje izlazi malo još mutan sok, obično se dodatno makne još oko 50 litara. Baš da se kontrolira bistroća odnosno mutnoća soka koji curi dobro je raditi s tradicijskom drvenom koš-prešom, naime kad se ona rabi lijepo se vidi stupanj bistroće soka koji istače.

Prešanje ne bi smjelo biti jače od jednoga bara. Kako se poslije grožđe jače stiska, tako mošt gubi na pH, što nije dobro. Modeli prešanja ovise o sorti, tehnološkoj zrleosti i općem stanju grožđa, godištu.

U Champagnei se prešanjem u tradicijskim koš-tijeskovima zapremnine oko četiri tone izdvaja više frakcija. Prva frakcija je ona s pH 3, obično tu, od četiri tone grožđa, bude oko 2050 litara mošta. Za šampanjac se još može rabiti i druga frakcija tj. dodatnih eventualno 50 litara. Daljnje stiskanje nikako se ne preporučuje.

OL

Prilog o nastanku šampanjca i degustaciji pjenušca snimala je ekipa Mladena Stubljara (pored kamere) s Hrvatske televizije. U pjenušce na Plešivici vrlo ozbiljno ulaze Drago Kurtalj (toči pjenušac) i Franjo Kolarić (u bijeloj majici), koji su, kao i Zdenko Šember, angažirali francuskog stručnjaka Bourneriasa kao konzultanta. Josip Korak (na slici sasvim lijevo) s ocem Velimirom tek je krenuo u pjenušavu avanturu

Mošt se lagano sumpori, nije ni potrebno jače jer prva frakcija treba imati nizak pH, koji štiti vino. Nešto više sumpora, međutim, dodaje se ako je grožđe zaraženo botrytisom, a moguće i kod druge frakcije, koja ima nešto viši pH od prve. Kod crnog pinota postoji tehnika naknadnog sumporenja, a to je postupak da se sok ostavi neko vrijeme u kadi ispod preše da ga malo zahvati oksidacija, pri čemu oksidiraju fenoli, tada se dodaje sumpor.

OLYMPU

Pjenušava perjanica Plešivice – Tomac Classic. Tomci su išli i korak dalje: proizveli su klasičnom metodom šampus Amfora od baznog vina dobivenog polugodišnjom maceracijom bijelih sorata

Ako je grožđe bilo posve zdravo, mošt se bistri minimalno, jer inače može doći do problema s fermentacijom.

Važno je odmah nakon bistrenja mošt inokulirati odgovarajućim selekcioniranim kvascem, da se spriječi da fermentaciju preuzmu divlji kvasci. Ovisno o prirodnoj ukupnoj kiselosti donosi se odluka o tome ići u malolaktičku fermentaciju ili ne.

Sva bazna vina proizvedena dotične godine ne idu odmah na šampanjsko vrenje, u Francuskoj je tome naziv ne sekundarna fermentacija, kako kažemo mi, nego prise de mousse, doslovno: stvaranje pjene. Od jedne količine njih za non-vintage šampanjac (onaj koji na etiketi ne nosi oznaku berbe) napravi se, koristeći – već ovisno o stilu kojemu teži proizvođač – vina od više sorata ali i čuvana vina iz raznih drugih godišta, bazni blend za šampanjizaciju. Ostala količina vina svake se godine ostavi – i čuva na finom talogu, da kapljica ne oksidira – kao vina reserve (vins de réserve), i svake godine ona se u određenoj količini dodaju novom baznome vinu tako da se neovisno o godištu, pogotovu ako je vrijeme u vegetacijskoj sezoni bilo I jače hirovito, uvijek u šampanjcu dobije podjednaki organoleptički profil. Kod stvaranja baznog blenda ide se na sklad i finoću, a kod šampanjaca iz posebno dobrih godišta (millesimé, vintage) i s posebnih pozicija (cuvée spéciale), koji će biti i označeni godištem berbe, nastoji se istaknuti ono najbolje što godište, sorta/sorte i vinogradski položaji mogu pružiti.

Kod stabilizacije za šampanjizaciju pripremljenog baznog vina na bjelačevine treba paziti da se ne ide prejako, jer određena količina mora ih ostati, one su bitne za dobro pjenušanje, stvaranje lijepe pjene.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Šemberovi pjenušavi manekeni – bijeli i rose. I Zdenko Šember se odlučio vino (od lanjske berbe) koje je maceriralo do (ovogodišnjeg) Uskrsa u amfori pretvoriti u pjenušac

Punjenje vina u bocu na drugo, tj. šampanjsko vrenje (prise de mousse) valja obaviti najkasnije dva tjedna nakon filtracije, da vino ne bi oksidiralo. Inače, ako je vino umjesto u inoksu ležalo na finom talogu u bačvici, koja je u Champagnei po tradiciji zapremnine 205 litara, šteta ga je filtrirati, kaže Pierre-Yves Bournerias.

Dobro je, dakle, da bazno vino predviđeno za šampanjizaciju sadrži od 10,5 do 11,5 vol % alkohola, oko 8 g/lit ukupne kiselosti, pH od 3,0 do 3,05. Ako je u njemu počela malolaktička fermentacija, ukupan SO2 trebao bi biti od 40 do najviše 50 mg/lit, a ako malolaktika nije obavljena pa i ne želi je se, tada 70 do najviše 80 mg/l.

Za šampanjizaciju tvrtka Lallemand preporučuje rabiti iste kvasce kao i one korištene za alkoholnu fermentaciju mošta. Dakako da valja dodati i sladora, koji će kvasci pretvoriti u alkohol i mjehuriće (CO2), s talogom kao dodatnim produktom. Na jedan hektolitar baznog vina za šampanjizaciju dodaje se 2,4 kg šećera. Za stvaranje jednog bara pritiska potrebno je 0,40 kg šećera. Na kraju šampanjizacije, a ona se smatra gotovom kad u pjenušcu ostane najviše do 2 g/lit neprovrelog sladora, bit će pritisak od oko šest bara. Zbog takvog pritiska i da se izbjegne pucanje stakla nužno je vino puniti u boce s čvrstijim staklom, predviđene za pjenušac. Ide se u startu na viši pritisak nego što će on biti kasnije u boci gotovoj za tržište, zato što se, kad je proces prise de mousse gotov, kod otvaranja boce radi odstranjenja taloga i kod eventualnog dodavanja tzv. ekspedicijskog likera dio pritiska izgubi, a moguće je i da se kad boca s pjenušcem, finalno začepljena posebno napravljenim plutenim čepom, duže stoji, određena količina pritiska s vremenom izgubi.

OLY

Vuglec-breg radi tri pjenušca – bijele Vuglec extra brut i Baronial brut, te Pjenušac rose. Koliko čujem, u Hrvatskom zagorju Boris Drenški Bodren, kralj predikata, sprema se (po meni: tražeći kruha nad pogačom!) ići u proizvodnju pjenušca šampanjskom metodom – upravo od predikata

Punjenje: optimalna temperatura punjenja je između 12 i 15 Celzijevih stupnjeva. Kad se bazno vino napuni u bocu, boca se zatvori – da sve prijanja (dihta) optimalno – najprije plastičnim čepićem u Francuskoj zvanim bidule, a potom i krunskim zatvaračem.

Boce napunjene vinom za šampanjizaciju polegnu se u taman i svjež podrumski prostor da se to sekundarno vrenje odvije. Boce još određeno vrijeme leže polegnute i nakon što se fermentacija u boci završi, a kad padne odluka one se stavljaju u za to posebno napravljene tradicijske drvene stalke s nakošenim stranama i s brojnim rupama promjera da u njih boca grlićem lijepo legne, odnosno, danas, kako je moderno, slože se u pokretne palete, smisao je da se, u prvom slučaju ručnim okretanjem boce (remuage) i postupnim njenim stavljanjem od prilično kosog položaja u vertikanu poziciju s grlićem okomito okrenutim prema dolje, a u drugom slučaju postupnim okretanjem cijele palete na pripadajućem stroju, postigne to da se sav talog koji je, da ponovim, nusprodukt fermentacije, nađe u grliću boce, dakle da se pjenušac posve očisti.

Kad dođe vrijeme tzv. degoržiranja, tj. oslobađanja pjenušca od taloga, te priređivanja boce za izlazak iz podruma, naopako okrenute boce s talogom skupljenim u svome vratu stavljaju se u uređaj s horizontalnom pločom također s puno otvora, tako da vrat boce s talogom kroz rupu na ploči uđe u prostor s vrlo niskom temperaturom, od – 25 Celzijevih stupnjeva. Taj dio boce ohladi se do zaleđenja taloga. Krunski čep tada se makne s boce i zaleđeni talog pogonjen visokim pritiskom izleti iz boce poput metka. Hitro se boca koliko je potrebno dopuni i finalizira istim pjenušcem koji se za to drži spremnime (za pripremu tog pjenušca dopunjavanja na raspolaganju je više sastojaka: SO2, limunska i askorbinska kiselina, tanin, bakar, guma arabika), odnosno tzv. ekspedicijskim likerom u kojemu može biti više ili manje sladora ovisno o stupnju slatkoće što ga se želi dobiti u gotovom pjenušcu. Slijedi čepljenje plutenim čepom, stavljanje zaštitne mrežice da se spriječi da pritisak izbaci pluteni čep iz boce. U tijeku degoržiranja izgubi se svakako barem oko jedan bar pritiska.

OLYM

Poznati čakovečki proizvođač opreme za vinske podrume Mladen Letina postao je šampanjer i nedavno je izašao s pjenušcem Shamper

Za ekspedicijski liker o kojemu ovisi tip pjenušca (neutralan, aromatičan, brut odnosno slađi do sladak) mogu se rabiti mlado i neutralno vino, mlado i aromatično vino, odležano vino koje pridonosi zaokruženosti i pruža osjet evolucije, vino njegovano u bačvi, da dade štih drveta. Ekspedicijski liker može biti i na bazi rektificiranog koncentrata grožđa.

Ovisno o tome koliko je ekspedicijskim likerom unešeno u pjenušac sladora postoji klasifikacija:

Pas dosé: priznaje se do 3 g/lit; extra brut do 6 g/l; brut do 12 g/l; extra dry od 12 do 17 g/l; sec od 17 do 32 g/l; demi sec od 32 do 50 g/l; doux iznad 50 g/l.

___________________________

GUMIARABIKA – Gumiarabika je smola stabla subsaharske akacije. Nastaje prirodno kao pomoć da zacijele rane na kori drveta kod biljne vrste Acacia Seyal, sposobne da luči eksudat (smolu). Zarežemo li koru drveta spomenute akacije, gumiarabika zapunjava i štiti ranu. Taj proces traje od tri pa do osam tjedana.Gumiarabica

Gumiarabika je inače kompleksan polisaharid velike molekulske težine, Kemijski, gumi arabika je ugljikov hidrat, a gledano dijetetski ona je vlaknasta. Energetska vrijednost gumiarabike je više od polovice manja nego one kod škroba.

Izražene je sposobnosti za stabilizaciju koloida. Služi kao ljepilo, vezivo za akvarele, emulgator, stabilizator, fiksativ i ugušćivač, sredstvo za poboljšanje teksture. Nakon sušenja zadržava sposobnost ponovnog topljenja u vodi.

Dugačka je povijest uporabe gumiarabike. Još stari Egipćani koristili su je kao sredstvo za zgušnjavanje u kozmetici, te u mumifikaciji. Danas se dosta rabi u prehrambenoj industriji, posebice u konditorstvu i slastičarstvu (bomboni) te produkciji pića (čišćenje i zaobljavanje vina kao i kod stabilizacije – posebno je tu zanimljiva proteinska frakcija vezana za polisaharide koja omogućuje povećanje kompleksnosti koloida u vinu uz poboljšanje senzorskih karakteristika u pogledu zaokruženosti i mekoće, a osigurava efikasnu osnovu za aktivne aromatične spojeve; stabilizacija okusa i eteričnih ulja, za voćne koncentrate, za gazirane napitke), pa i u farmaceutici.

Gumiarabika je u prehrambenoj industriji označena kao E 414. Ona je pročišćena je i prosušena tehnologijom spry dry. Arabian spry dry proizveden je od brižljivo odabranih sirovina porijeklom iz biljne vrste Acacia Verek. ■

___________________________

Po zakonskim odredbama šampanjac odnosno pjenušac rađen šampanjskom metodom trebao bi u boci na kvascu provesti minimalno 15 mjeseci, a ako je riječ o šampanjcu/pjenušcu s oznakom godišta berbe onda najmanje 36 mjeseci. No bolje je za kakvoću i kompleksnost pjenušca da to bude svakako više od 15 mjeseci, preporuka onih koji se u to dobro razumiju je da i non vintage pjenušac na talogu odleži barem tri godine. Šampanjac se na talogu u boci i kroz vrijeme najbolje razvija: mjehurići postaju manji, finiji, i iako ih je mnogo i veselo perlaju agresivnost perlaža smanjuje se, šećer od ekspedicijskog likera s vremenom počne odavati note meda i prženoga, a sastojci od autolize kvasaca razvijaju arome kruha i biskvita.  ♣

SuČ – 08/2015

 

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: