GURU S COLLIJA/Joško Gravner: Za stolom s – kraljem!
Joško Gravner sa suprugom Marijom
Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK
Google prevoditelj / translater: http://translate.google.com/translate_t
SUSRET, u NAŠIM KRAJEVIMA, S JOŠKOM GRAVNEROM, EUROPSKIM PIONIROM ZNAČAJNOG VINSKOG POKRETA PREMA PRIRODNIM, i NARANČASTIM VINIMA
Za stolom s kraljem! Parafrazirajući slavnog Erica Claptona: Dinin’ with the king!… Francesco Joško, po naški Franc Jozef, car s Collija! Kažu mu i vinski guru. Joško Gravner je i – pionir! Europski pionir značajnog vinskog pokreta prema prirodnim, i narančastim vinima.
Nedavno baš kad su bili zagrebački vinski festivali došao je u Hrvatsku, konkretno na Plešivicu, radi kupnje novih gruzijskih amfora od uvoznika Mirka Ivančića. Da sve bude comme il faut, Gravner se zaustavio na aperitivu s najnovijim uratkom uspješnih Gravnerovih sljedbenika Zvonimira i Tomislava Tomca – pjenušcu Amfora, rađenom klasičnom metodom od vina šest mjeseci maceriranoga u amfori i potom gotovo dvije godine dozrijevanoga u velikoj drvenoj bačvi.
Joško Gravner veliki je gurman. Često sa suprugom ode u hrvatsku Istru na razne specijalitete, a osobito rado dođe i kod Jure Tomiča u ostariju Debeljuh u Brežicama. Gravner je tek na proljeće 2013 izašao s Rebulom 2006, dakle sada je vani s vinom starim sedam godina. Još lani kad sam ga posjetio u Oslavju najavio je da će vina na dozrijevanju držati godinu dana duže nego prije, tako da se pred potrošačima pojave sedam godina nakon berbe. Smatra, veli, da je sedmica, uz to što slovi kao sretan broj, idealna za držanje vina u podrumu…
S njim sam se podružio i kod sommeliera i kuhara Jure Tomiča iz Ostarije Debeljuh u Brežicama. Sjajna jela, sjajno vino: Rebula. Nevjerojatno je kako se njegova Rebula 2006 sjajno prezentirala sama ali i kao pratitelj šest različitih odlično prijajućih jela. Rebula, sorta kojoj se do relativno nedavno prilazilo kao drugo-, ako ne i trećerazrednom kultivaru…
Joško Gravner će naširoko ostati upamćen po svojim nastojanjima, još odavna, da u orbitu lansira Rebulu, da proizvede vino na maksimalno moguće prirodan način (bez kemije i tehniciranja) i s maksimalnim obilježjem terroirea. To znači: uz drastične promjene u vinogradarstvu (prikladan položaj za vinograd, prikladna gustoća sadnje, niži prinos po trsu, jaka koncentracija na lokalne sorte kraja, berba u punoj zrelosti) i podrumarstvu (duge mnaceracije, dugo sazreijevanje u drvenim bačvama…). Upravo Gravner, koji se usredotočio na Rebulu i Pignolo i koji je nedavno izbacio iz svojih vinograda Chardonnay, Pinot sivi, Sauvignon i Graševinu i sad se sprema iskrčiti i Merlot i Cabernet sauvignon, iznimno je zaslužan što je Rebula, banalizirana kroz izričaj jednostavnog industrijskog gemišt-vina, stekla vrlo visoki renome. Osjetno smanjenje roda po trsu, prikladno uzdržavanje trsja uz izbacivanje iz vinograda sintetskih sredstava poput umjetnog gnojiva, pesticida, herbicida, fungicida itd., što znači i čuvanje okoliša, te u podrumarstvu izbacivanje inoksa i uporaba samo posuda od prirodnih materijala, konkretno drva i gline (amfore), provođenje dugih maceracija bijelih sorata, dugo dozrijevanje kapljice da vino dobije na zrelosti i na dodanoj vrijednosti,, eliminacija eno-aditiva i filtracije… Gravner se vodio znanstveno utvrđenom činjenicom da se iz kožice i koštice u maceraciji mogu izlučiti polifenoli znani kao antioksidanti a koji imaju sposobnost čuvanja vina. Gravner će ostati upamćen i po tome što je prvi u zapadnome svijetu krenuo s proizvodnjom vina na nekoliko tisuća godina stari način i u amforama, a što je sve vidio i čime se oduševio u domovini vinove loze i vina Gruziji.
Na svoju stranu nasađen, tvrdoglav i uporan, bez straha od plivanja i protiv struje, perfekcionist i, u početnoj fazi svojega novoga rada s puno i prolivenoga vina s kojime nije bio zadovoljan, danas je stvarno – neprikosnoven!
Degustacija sa Zvonimirom Tomcem
Svojom filozofijom vina privukao je mnoge da ga slijede pa se upravo Collio i Goriška brda te Vipava spominju kao početni epicentar proizvodnje tzv. narančastih vina u modernoj zapadnoj civilizaciji. Ali, nažalost, mnoge nije baš osvojio i svojom filozofijom života, koja je bitna za takvu, iskrenu vinsku produkciju. Za razliku od nekih sklonima kompromisu a koji su u moru današnje ponude vina i u snazi svemoćnog marketinga vidjeli priliku za komercijalni probitak s novim, drukčijim oblikom vina (narančasto), za razliku od nekih kolega manje spremnih na žrtvu i od nekih samoukih koji su toliko samouvjereni da sve znaju sami a i nekih takvih samoukih koji su još i slabo pedantni pa izlaze s vinima s očitim enološkim manama što, bez obzira na vrstu i stil vina, jednostavno ne smiju postojati i doći na stol ali za koje oni objašnjavaju da to tako mora biti kod prirodnih vina, pokazao je, nakon godina i godina samostalnoga rada začinjenog ponekad i očajem te potom nakon suradnje s vrhunskim stručnjacima za vinogradarstvo i podrumarstvo, da ipak biti samostalan i samouk i ne pitati za savjete u struci školovane osobe s naprednim razmišljanjem nije najbolje rješenje. Da bi se došlo do određenih željenih finalnih rezultata isključivo vlastitim samostalnim eksperimentiranjem treba potrošiti previše vremena i, s obzirom da se svaka greška i novcem plaća, i materijalnih sredstava, a finale je uvijek neizvjesno. Gravner svojim radovima posljednjih godina ukazuje da je i te kako moguće realizirati vino da ne bude opterećeno kemijom ali da istodobno bude enološki posve ispravno, kompleksno, jedinstveno te, što je i te kako bitno, kad ga se pije – užitno.
Gravner, rodonačelnik modernih zapadnih vina narančaste boje na kolosijeku je prirodnoga i zdravoga već odavno, rekao bih od vremena i prije nego li su se tijela društvene zajednice u svijetu osobito aktivno okrenula sustavnoj promidžbi onoga što je zdravo za organizam, i prije nego li je šira masa pojedinaca počela iz zdravstvenih razloga više voditi računa o tome što konzumira. On nas svojim primjerom drži u vezi ne samo s ekologijom i zdravljem, nego i s tradicijom, izvornošću, što je, da malo i banaliziram, i te kako bitno gledano upravo i iz komercijalnih razloga, naime originalno je uvijek, makar u nijansi, različito, jedinstveno, i kao takvo zanimljivije i izdiže se iz ostale goleme ponude, privlači u dotični kraj goste, dakle pridonosi razvoju turizma, pomaže plasmanu i drugih specifičnih lokalnih proizvoda i usluga.
Čuo sam mišljenja-prigovore da maceracije uopće a amfore pogotovu nisu tradicija Collija, Goriških brda, Krasa, Vipave, Istre… Međutim, je li tome baš tako? Treba se samo prisjetiti nekadašnje, ne tako davne proizvodnje bijelih vina baš npr. u Istri, pa i Dalmaciji, kad se grožđe u kacama ili betonskim bazenima, prijenosom tehnologije sa starijih na mlade, držalo ne samo na kožici nego nerijetko i s peteljkovinom… U trsju se onda nije radilo kao što radi sada upravo Gravner, u podrumima nije bilo takve higijene i pedanterije kakva je upravo i kod Gravnera, i vina su bila takva kakva su bila, uglavnom takva da se od njih pobjeglo, i to pobjeglo a da se nije dovoljno vodilo računa od čega se i kamo, zapravo, bježi… Jednostavno, pobjeglo se da bi se – uprabom enoloških pomagala od čega se, kao što je riječ s ljekovima i farmaceutskoj industriji, debelo okoristila industrija enoloških sredstava – dobila moderna, čista i uredna ali najčešće manipulirana i dizajnirana aromatski nerijetko agresivna i u kontekstu terroirea bezlična vina.
U razgledavanju amfora kod Mirka Ivančića na Plešivici
Što se pak tiče amfora, vodimo računa o tome da nekad nije bilo inoksa, da i drvena bačva nije u povijesti bila prva posuda za vino, te da su se u antici i za vino i za ulje rabile posude od pečene gline…
______________________________________________
ČAŠE – Joško Gravner sustavno i pametno gradi image i šire od samoga vina koje proizvodi. U dva navrata lansirao je čaše koje preporučuje za svoja vina odnosno za taj tip narančaste kapljice. Prvi modeli s njegovim potpisom izašli su prije više godina u suradnji sa Steklarnom iz Rogaške Slatine, bile su to balonke umjerenog volumena na stalku, a lani je izašao s novim prijedlogom: čašama oblika balonke ovećeg volumena ali bez stalka, a s udubinama za palac, kažiprst i srednjak radi lakšeg držanja u ruci.
– Zamisao o takvoj čaši prvi mi se put javila 2000. kad sam došao u Kavkaz. U tijeku putovanja po Gruziji, s ciljem razgleda amfora koje sam htio kupiti i ukopati ih u zemlju kod mene u novome podrumu, posjetio sam samostan na brežuljku ponad Tbilisija. Pravoslavni redovnici u znak dobrodošlice višeglasno su zapjevali u čast vinu proizvedenome u amforama u njihovu podrumu. Potom su me ponudili s tim vinom utočenim u glinene čaše, kupe. I spoznao sam da je doživljaj vina iz takve čaše drukčiji: osjetio sam da je odnos s vinom intimniji, da se s takvim čašama ukazuje više poštovanja prema vinu, da je pijenje poniznije nego iz klasične vinske čaše na stalku. Otud ideja za ovu čašu. Svoje sam misli izložio arhitektu Ignaciju Voku, koji je na temelju njih kreirao ovu čašu, što je ručno izradio Massimo Lunardon – kazao je Joško Gravner. ■
Suhi u čaši 