AKADEMIJA JESTIVE UMJETNOSTI HRVOJA ZIROJEVIĆA

Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK

 ⦁ Google translater: http://translate.google.com/translate_t 

Hrvoje Zirojević pokazuje ovdje neke svoje kreacije na tanjuru s kojima može kako estetskim izgledom tanjura tako i kakvoćom jela prigotovljenih od domaćih namirnica, bez problema stati uz bok radovima nekih razvikanih svjetskih kuhara

Hrvoje Zirojević pokazuje ovdje neke svoje kreacije na tanjuru s kojima može kako estetskim izgledom tanjura tako i kakvoćom jela prigotovljenih od domaćih namirnica, bez problema stati uz bok razvikanim svjetskim kuharima

CHEF PALMIŽANSKOG LAGANINIJA – PRVA LIGA HRVATSKOG KUHARSTVA. RIBLJA KOST i LIMENKA KONZERVE KAO – UKRAS NA TANJURU!

Pogledajte! Kad kuha chef Hrvoje Zirojević i riblja kost na tanjuru izgleda kao ukras, a i može se jesti! Za njegovom limenkom na tanjuru pomamit će se i najveći sladokusac!

Riblja kost i čarobna konzerva! Postoji i to, u ekskluzivnome izdanju!

Umjetnik i kreativni autor, chef  Hrvoje Zirojević, iz restorana Laganini na Palmižani kod Hvara, daje odgovore, ali manje riječima a više djelima…

Chef Zirojević ima markantnu profesionalnu biografiju. Karijeru je počeo u vrhunskim restoranima, u devedesetima je bio u splitskom ACI-ju, potom je radio u Starom mornaru, pa splitskim kultnim ribljim restoranima Boban i Noštromo, hvarskima Giaxi te Passarola, neko vrijeme je proveo i kuhajući na luksuznim brodovima, a danas je eto chef u Laganiniju na Palmižani. Svoja znanja i iskustva prenosi na kolege kao predavač na kuharskoj akademiji SKMER-a u Splitu, na kuharskoj akademiji HKS-a i na Fakultetu za gastronomiju i menadžment u Opatiji. Kuha za diplomate, te slavne osobe, u njegovim su specijalitetima uživali primjerice Andriy Shevchenko, Beyonce, Novak Đoković, princ od Jordana, princ Saudijske Arabije.

S njim sam se prvi put susreo upravo na kuharskom natjecanju Biser mora, ali još dok se manifestacija odvijala u Makarskoj; tada se on još natjecao. Prisjećam se i onih jela – izvanredno!

– Pokušavam neke tradicijske recepture prezentirati drukčije. Jako volim istraživati stara već i zaboravljena jela, od prije nekoliko stotina godina. Krenulo je to od kuće, gledao sam mamu i baku dok kuhaju. Hrvati zasad većinom vole veliku porciju, nisu za minimalizam i modernu prezentaciju… Kuham zato što to volim, a ne zato što moram – govori Zirojević.

Evo nekih njegovih majstorija:

Zele od moraŽele od mora – Kamenicu otvoriti, i sačuvati more. U more od kamenica dodati malo prženih morskih algi i riblju mlađ, pa želirati. Na žele složiti meso sirovog škampa, pepeo od crnih maslina i ikru od sipe…

Morska pricaMorska priča – Rakovicu skuhati i odvojiti meso. Luk sitno narezati, dodati kapare, sok od limuna, maslinovo ulje, začiniti. Servirati i kavijar od crvene morske trave, meso sirove brbavice, kavijar od crne morske trave. Poslužiti i meso sirovog škampa i tatar od tune…

morski pjatMorski pjat – Meso sirovog škampa servirano s mariniranom hobotnicom, kuhanom u prošeku, maslinovom ulju, medu i majčinoj dušici. Ljubičasti luk mariniran s octom, na njega položiti sipicu kratko poprženu sa kaparima, bijelim vinom i maslinovim uljem. Riblju mlađ kratko skuhati u kipućoj vodi s malo limunova soka od limuna. Procijediti i odmah ohladiti. Napraviti salatu od riblje mlađi uz dodatak luka, kapara, sušenih rajčica, začiniti. Marinirati filet trlje u soku od limuna, naranče i maslinovog ulja… Uz ovo jelo servirati džem od luka i gorke naranče, pepeo od pistacia i kavijar od balzamskog octa!

sirovi morski pjatSirovi morski pjat – Na meso svježeg škampa dodati ragu od crvene naranče i pepeo od maslina. Od tune napraviti carpaccio. Servirati i meso od kamenice. Od mesa capesante napraviti tartar kojega treba začiniti s maslinovim uljem, sokom od limete, solju i paprom, na samom kraju dodati ikru od morskog ježa.

barbin pjatBarbin pjat – Meso sirovoga škampa uvaljati u pepeo od crnih maslina i pistacija. Napraviti carpaccio od tune. Servirati meso sirove kamenice. Od kuhanog brudeta odvojiti dio umaka i još ga malo reducirati. Pustiti da se ohladi. Kad se ohladi, on postane želatinozan. Trlju filetirati, filete marinirati u soku od limuna, naranče i maslinovog ulja. Kost od trlje lagano pobrašniti i popržiti u vrućem ulju. Na želeu od brujeta servirati tartar od bijele ribe….

podusene lignjePodušene lignje – Male lignje očistiti i položiti ih u prigodnu posudu na maslinovo ulje. Popeći ih kratko te ih podliti bijelim vinom pa dodati kapare. Poklopiti i pustiti kuhati 10 minuta da omekšaju.. Servirati ih u konzervi…

Karamelizirana riblja jetraKaramelizirana riblja jetra i sladoled od luka – Riblju jetru samljeti i dodatati slatko vrhnje. Začiniti, pa staviti peći 15 minuta na 180 stupnjeva Celzija. Kad je gotovo, posuti smeđim šećerom i karamelizirati. Uz ovo jelo poslužiti sladoled od ljubičastog luka

Tortica od liganjaTortica od liganja – Lignju očistiti i izrezati na manje komade. Ubaciti je u blender i samljeti. U manju posudu za pečenje dodati meso samljevene lignje prethodno namazano maslinovim uljem. Peći 12 minuta na 180 stupnjeva Celzija. Povrće sitno nasjeći i kratko ga popećo u tavi. Od ljusaka škampi napraviti umak.

Murina u vrećiMurina u vrići – Odvojiti kožu od mesa murine, očistiti je od suvišne masnoće i na nju položiti meso murine, prethodno začinjemo Napraviti ragu od patlidžana i položiti ga na meso murine. Napraviti i umak od ljusaka od škampi i prošeka. Umak preliti po mesu i raguu od patlidžana. Krajeve kože od murine skupiti, podignuti i na vrhu vezati da izgleda kao vrećica. Staviti poširati. Kad je gotovo, začiniti s malo maslinova ulja i poslužiti.

File ribe u mediteranskoj hrustiFilet brancina u mediteranskoj hrusti – Filet brancina zapeći u mediteranskoj hrusti (lan, indijski oraščić, tost, limeta, maslinovo ulje). Od ljusaka škampi te prošeka napraviti umak na koji položiti filet zapečenog brancina. Kao prilog servirati čips od celera, confit od cherry rajčice, pire od mrkve i ružmarina, kremu od artičoka, glaziranu ciklu i prokulicu.

Prhki užitakPrhki užitak – Napraviti tijesto od brašna, jaja, kakaoa, crnog vina, svinjske masti i malo cimeta. Tijesto pržiti u svinjskoj masti dok ne porumeni. Kremu za nadjev raditi od ricotte uz dodatak ušećerene korice od naranče, čokolade, ulja od badema i pistacija. Kremu puniti u cannole odnosno tubice, te posuti šećerom u prahu. Za podlogu napraviti karamelnu kremu, na nju položiti punjenu tubicu/cannol.   ♣                     SuČ – 05/2016

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: