LOKALNO i TRADICIJSKO S ETNOGRAFSKOM JE, i VAŽNOM MARKETINŠKOM DIMENZIJOM!

NJEGA TERROIREA i KONTROLIRANO PORIJEKLOTaste of Croatia logoVina Croatia logo

Pewlje

Dingač, južna strana Pelješca, slično kao i Ivan Dolac na Hvaru: kad ćemo imati i institucionalizirano ono što tamo objektivno i pripada – grand cru?

Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK

Google translater: http://translate.google.com/translate_t

APELACIJA, KOJA SE RAZVIJA SPONTANO, SVIJESNO i SAVJESNO, TE INSTITUCIONALNA ZAŠTITA OZNAKE IZVORNOSTI KAO VRLO VAŽNO ORUĐE ZA GOSPODARSKI RAZVOJ RURALNOG PROSTORA

Domàće je domàće…, često se kaže kad se želi istaknuti da je ono što se nudi u eno-gastronomskoj ponudi rađeno na tradicijski, makar i – da bude bliže današnjem vremenu – donekle modernizirani način, uglavnom tako da odiše finim i osebujnim aromama i okusima prepoznatljivima za određeni teritorij, bolje rečeno terroir, naime taj izraz obuhvaća i više od pukog geografskog prostora, a to znači da s tim prostorom, koji bitno karakteriziraju tlo, orografija, (mikro)klima…, sjedinjuje i čovjeka i njegov oblik (privatnog i društvenog) života i djelovanja a i navike u segmentu prehrane, što je sve i proizašlo upravo iz i zbog tog specifičnog okoliša. Kad je to domàće i barem 80 do 90 posto domàće, tj. lokalno i tradicijsko, tada se može govoriti da je to domàće i sa značajnom etnografskom i s važnom marketinškom dimenzijom. Apelacija, koja se razvija spontano, svijesno i savjesno, te institucionlna zaštita izvornosti vrlo su važno oruđe za gospodarski razvoj ruralnog prostora.

Protected designation of origin PDO - ZOIVino se stvara već tisućljećima, a nastojanja da se, uvođenjem ovoga što danas poznajemo kao apelaciju i kao institut zemljopisnog i kontroliranog porijekla, istakne ne samo vlastiti proizvod nego i teritorij odakle je on pa da ijedno i drugo dođe do bolje pozicije na tržištu zabilježena su već odavno. ipak, apelacija iinstitut nadziranog geografskog porijekla, i to ne samo vina nego i drugih tipičnih proizvoda, punu važnost i puno značenje imaju, zapravo, tek u današnje je vrijeme. Moglo bi se reći da su baš sada potrebniji nego što je bio ikad. Iz više razloga.

            Zašto?

Zato što je mnogo toga u svoje ruke preuzela industrija, koja konceptom svojega djelovanja poljoprivredni i prehrambeni proizvod udaljuje od matice zemlje te ga, najčešće, na određeni način i uškopljuje. Zatim, zato što je proizvodnja silna, zato što je tržište postalo globalno, zato što je konkurencija silovita pa ponuđač treba naći pravi način sa svojim asortimanom učinkovito izdvojiti se iz mora ponude.

Protected geographic indication PGI-ZOZPZato što čovjek kao ponuđač lako upadne u napast i zato što se u ovo današnje izrazito potrošačko vrijeme često prije nego li se uopće i stvori proizvod i/ili ponuda razmišlja o novcu i zaradi, pa su i česte prečice a dolazi i do falsificiranja i podvala, a ne zaboravimo da je vino nešto što se unosi u organizam, pa je tu u pitanju osobito visoki ulog – zdravlje…

Zato što informacijom i edukacijom treba djelovati na konzumente među kojima je popriličan broj onih što bi i htjeli baš i uživati u jelu i pilu međutim bez takvih kontinuiranih informativno-obrazovnih poticaja s ciljem da ih se probudi i učini ih zahtjevnijima, po pitanju prehrane teško da će od običnih jedača i pilaca postati i pravi uživatelji.

Zato što je u ovo naše doba turizam vrlo jak, po snazi, kažu, druga ili treća industrija na svijetu, a jedino izvorni i tipičan, dakle dovoljno uvjerljiv i različit, ambijentalno prepoznatljiv proizvod ima magičnu moć privlačenja u svoju sredinu ljudi iz drugih sredina.

Traditional specialty guaranteed TSG-ZTSZato što je takvim izvornim, specifičnim proizvodima moguće danas i na globalnoj razini I te kako valorizirati ne samo jednu robnu marku i/ili branšu nego cijeli (svoj) kraj, te dignuti ga gospodarski.

Zato što veći stupanj ekonomskog razvoja i viši standard ne potiču migracije nego zadržavaju stanovništvo na nekom, svom, prostoru, u ovome slučaju na selu, a to je sve bitno s aspekta (ravnomjerne) naseljenosti (demografski i socijalni moment), kultiviranosti terena i prevencije šteta što mogu nastati prirodnim nedaćama poput požara, poplava (ambijentalni moment).

Danas izvorni proizvod, da ne potone i da se ne utopi u moru artikala, moraju pratiti i reputacija apelacije i određeno službeno jamstvo o porijeklu i autentičnosti produkta, dakle za zaštitni certifikat izražen na etiketi kratkom ali jasnom oznakom teritorija i toga da su uspostavljena pravila igre u proizvodnji te da je sljedljivost od začetka pa do stola, oznakom koja ne samo da daje informaciju nego i koja kod potrošača ulijeva povjerenje.

            Bojim se da se, zbog nedovoljne upućenosti, nemara, nehaja, a možda u nekim trenucima čak u pojedinim momentima i namjerno, u mnogim našim sredinama, na žalost, ne gleda ovako slojevito na obuhvatnost i na važnost apelacije i instituta zaštite i kontrole geografskog porijekla, te da taj institut, uz koji također zasigurno postoje i neprimjereni kompromisi, u nekim slučajevima više postoji zato da postoji, nego u smislu da se uistinu maksimalno i za društveno dobro i iskoriste sve prednosti koje društvena zajednica na bazi njega može izvući.

ŽIVOTNI STANDARD

Životni standard u mnogim sredinama zahvaljujući općem gospodarskome rastu posljednjih desetljeća znatno se povećao, a jačanje kupovne moći omogućilo je više trošenja i na tzv. životnu nadgradnju, među ostalime i na skuplje užitke i za stolom i na turistička putovanja. U proizvodnji sadržaja, te u izboru sadržaja za koje će se odvojiti novac postupno se, općenito, povisivao i prag zahtjevnosti, kod pojedinaca, nekih zato što znaju a nekih zato što se žele pokazati kao da znaju ali i da mogu (sebi štošta priuštiti), on je dosegnuo i znatno više nivoe od tog opće povećanoga šireg prosjeka. Uglavnom, običnan proizvod manje je interesantan, kad već troši voli se potrošiti na nešto posebno, drukčije, a koji je nivo onoga što će nekoga ispuniti ovisi o stupnju informiranosti i obrazovanosti općenito i u eno-gastronomiji posebno.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Naš snažni adut: maslinovo ulje

Zahvaljujući razvoju komunikacija i prometa, ali i turizma putem kojega se u drugim sredinama može upoznati mnogo toga interesantnog i bitno drukčijega u odnosu na ono na što se naviklo u vlastitom okružju, tržište se proširilo, u ponudi je postalo kompleksnije, a s lokalne odnosno regijske razine povećalo se na globalnu razinu. Kakvoća i, osobito, dotjeranost proizvoda općenito su, zahvaljujući napretku znanosti, tehnologije i opreme, bitno poboljšani. Vino, koje je oduvijek u društvenoj zajednici slovilo kao mitski napitak, upravo u najnovije je vrijeme u društvu steklo i obilježje pravoga kulta što poput jakog magneta uspješno dovodi goste – i, što je bitno, one dobro situirane, pa i uvelike i ekološki osviještene! – u pojedine ruralne krajeve prije nimalo orijentirane i na primanje tzv. suvremenih nomada a sad eto najednom postale iznimno turistički privlačnima. Kao slijed toga, vino se pokazuje s društveno korisnim aspektom i u smislu boljeg iskorištenja terena u poljoprivrednom smislu, čuvanja prirode i njegovanja okoliša i s estetskog gledišta, kao i, ponavljam, zadržavanja žitelja u ruralnom prostoru, pa i na onome škrtome i s težim uvjetima za život, i time i smanjenja pritiska na urbane sredine i radna mjesta na (pre)napučenom gradskom asfaltu.

Vino je u suvremenom društvu dobilo obilježje pravog statusnog simbola, dragocjenosti, do mjere da je, poput umjetnina, postalo s jedne strane predmet sofisticiranog krivotvorenja a s druge strane i snažan protagonist na licitacijama a za koji su pojedinci u mogućnosti i spremni izdvojiti i nevjerojatne, do astronomske sume.

Iako službene statistike posljednjih godina nisu baš govorile o nekom bitnom povećanju ukupne površine pod trsjem u svijetu (OIV govori o 7537 milijuna hektara, što je za 10 milijuna hektara više u odnosu na prethodnu godinu), te i unatoč određenim ograničenjima vezanima uz količinsku proizvodnju a uvedenih iz gospodarskih razloga, radi postizanja ravnoteže između produkcije i konzumacije, tj. da se ublaži višak i skrešu koliko je više moguće troškovi oko njegova zbrinjavanja (obično destilacijama, a one nisu i jeftine), ukupna godišnja proizvodnja vina u svijetu i dalje u dobroj mjeri nadilazi konzumiranu količinu u tijeku godine (proizvodnja: 270 milijuna hl; potrošnja: 240 milijuna hl ).

To što je vino postalo, naprosto, nezaobilazno posebice u visokoj gastronomiji, što je kult i statusni simbol, (visoka) moda, kao i uvjerenje u mogućnost vrlo dobre zarade na njemu, svakako su poticaj za proizvodnju. U dosta slučajeva – komotniju i sigurniju. Vinogradi s onih izvornih i tradicijskih položaja, strmih i težih za obradu i bez alternative za druge poljoprivredne kulture ali zato sa snagom da pruže originalan i osebujan proizvod zvan vino, u većoj mjeri preselili su u ravnicu gdje je lakše raditi već i zbog mogućnosti korištenja mehanizacije te gdje su i prinosi mogli biti osjetno veći, međutim i gdje se osebujnost i originalnost vezane uz teritorij – ozbiljno razvodnjavaju. Iz toplog mediteranskoga pojasa u svjetlu globalnog zatopljenjea i pomaka zone viših temperatura prema sjeveru, vinogradi su se počeli seliti u sjevernije i prije za vinovu lozu ne baš, ili uopće, idealne krajeve, pa, zacijelo, dobrim dijelom, i tamo, i na pozicijama ne uvijek i najboljim mogućima za trsje.

Razvoj enologije, konkretno stjecanje mnogo novih spoznaja o procesima kao i saznanja o tome kako to najbolje iskoristiti, zatim u industrijskim pogonima kreiranje niza pomagala za podrumarstvo koja će služiti i kao premosnice, najmodernija podrumarska oprema, pa industrijski pristup i tržišna ekonomija i do ekstrema a koja uz što manje troškove nastoji ostvariti što veću zaradu, uporaba, nerijetko, moralno i zdravstveno upitnih makar i legalnih prečica, k tome i opće okolnosti u društvu gdje je marketing zasjeo na kraljevsko prijestolje i gdje su blještavilo i privid istisnuli suštinu, proizvodnju vina uputili su novim smjerovima. I vino, u stvarnosti, ali i niz drugih izvornih delikatesa, uvelike odmaknuli od onoga kakvime mu se, moram istaknuti, na dosta licemjeran način, u javnosti stvara image: kvalifikacijama da je osebujno piće kakvo osim vinove loze ne može dati niti jedna druga poljoprivredna kultura, da je vjerno ogledalo teritorija, i zdrav napitak…

SILOVITA KONKURENCIJA

Na tržištu je danas mnogo tipova vina, ogroman broj etiketa, konkurencija je snažna, a svatko tko se upustio u produkciju vina ili trgovinu vinom, naravno, želi proizvode i plasirati, po mogućnosti što više i što bolje. U moru vina, to je, dakako, već i iznimno teško pogotovu stoga što je u ponudi ogromna masa kapljice, bez obzira odakle dolazi, unutar svojih tipologija vrlo slična do i preslična. Riječ je, doduše, o vinima koja i pucaju na široke mase.

Svjesni eno-gastro nepismenosti ili nedovoljne informiranosti i pismenosti ali i ravnodušnosti golemog sloja potrošača, igrajući proračunato na kartu sklonosti ljudi prema jednostavnome i prema koketnome te prema pomodarstvu kao savezniku, oslanjajući se na moć vlastitoga marketinga a i na cjenovni rang (u pravilu na nižu cijenu, ali ne, doduše, i uvijek nužno nisku cijenu, u slučaju da se na raspolaganju ima uvjerljiv marketing ona može biti i viša a da se opet proizvod pokaže vrlo kompetitivnime!) kao element što kod brojnog kupca lako donese prevagu u izboru proizvoda, tvorci takvih vina i, nominalno, delicija nastoje se potrošaču nametnuti npr. ranim (sve ranijim) izlaskom na police, osvojiti ga (svjetski) razvikanom sortom na etiketi, izraženijom svježinom i šarmirajućom voćnosti, donekle i stanovitom slašću koja nepogrešivo upali, te gotovo i do savršenstva postignutom uglađenošću, uglancanošću, ušminkanoću. No s obzirom da priroda ima svoje zakonitosti i svoj ritam, koji su iznad komercijalnih želja i nastojanja nerijetko i gramzljivoga pojedinca (ponuđača), i ritam koji se ne da ubrzati, da bi se dobilo takvo, i tako naglo dotjerano vino, jednostavno je nužno tehniciranjem u podrumu korigirati to što nije moguće postići prirodnim putem.

Iako brojne prečice zakon u proizvodnji vina tolerira, smatra legalnima, ipak to ne znači i da nije riječ o stanovitoj prevari. Onda kad je po receptu konstruirano, vino više nije to kakvime ga se reklamira, ponavljam: kao osebujno piće, kao vjeran odraz terroirea i kao zdrav napitak.

Sama upotrijebljena sorta, bez obzira što je i vrlo tipična za neki kraj, u ovome slučaju nije i dovoljna da vinu pruži obilježje toga kraja, pa se ne može govoriti o proizvodu kao zrcalu teritorija nego o proizvodu kao zrcalu prvenstveno profitnog i potrošačkog mentaliteta te tehnike, proizvodu kakav može nastati svuda. S obzirom da su brojni aditivi koji se i legalno rabe u današnjoj enologiji ali i prehrambenoj industriji ako ništa drugo a ono alergeni, pa ih je, radi potrošača, po zakonu nužno navesti na etiketi, vino iz takvog izvora a i niz drugih artikala iz segmenta hrane eto nisu (dakle to je naredbom o deklariranju aditiva na etiketi odnosno ambalaži posredno službeno priznato!) zdravi za organizam.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Vlade Prančić Smjeli: dalmatinski pršut, Klaster hrvatskog pršuta

Ako se vinu odnosno delikatesi otme duša i preko aditiva dodaju alergeni, čemu onda, zapravo, služe takvi proizvodi vino, a i institut zaštite geografskog porijekla? Apelacija kao apelacija time ne dobiva na prestižu i na cijeni.

U ovome slučaju, institut zaštite i kontrole zemljopisnog porijekla najveću važnost ima za državu, kojoj elaborat o zaštiti daje uvid u postojanje vinograda, zasađene sorte i količinu proizvedenih hektolitara na temelju čega je moguće provoditi inventuru vinograda i sortimenta kao i raditi godišnje bilanse vezane uz proizvodnju vina te regulirati odnos između proizvodnje i potrošnje nužan da se zadrži prikladna harmonija ponude i potražnje na tržištu, ali, dakako, i da država može ubrati porez i druga davanja preko raznih taksa do za tržište gotovoga propisno pakiranog artikla. Potrošač, kojega navod o zaštićenom i kontroliranom porijeklu što se nalazi na etiketi npr. boce može umiriti u smislu da je vino od grožđa i s registriranog vinogradarskog posjeda i da je podložno službenoj analitičkoj kontroli ispravnosti i organoleptici u nadležnoj instituciji što odobrava puštanje u promet, teško da kod takvog vina od te oznake u smislu jamstva neke osobite hedonističke kakvoće ima korist.

Na osnovi elaborata o zaštiti, nadležni inspektori mogu, kad žele, lako utvrditi falsificira li se odnosno umnožava vino odnosno neki drugi proizvod, vara li se država ili ne… A, koliko to u nas inspektori i rade?

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Udruga Solinjana: delikatese iz Dalmacije na priredbi Kaj su jeli naši stari? u Vrbovcu

U zemljama Novog svijeta gdje su propisi u proizvodnji liberalniji nego u Europi i odakle u većem broju i stižu takva znalački komercijalno i, ponavljam, tehnički praktički bez zamjerke konstruirana vina, uostalom, ni ne inzistiraju baš kod takvih vina na oznakama o kontroliranom porijeklu kakve su svojstvene u Europljana; nastojanja da se proizvod plasira uspješno usmjerena su više prema dopadljivosti vina, navodu razvikane sorte, marketingu i odgovarajućoj, u pravilu vrlo prihvatljivoj cijeni.

Svakako veliku pomoć u tržišnome smislu tu pruža i razina imagea zemlje općenito, i u vinskome smislu. Europa se tu, treba i to spomenuti, predstavlja s dozom hipokrizije, naime kritizira, ponajviše iz konkurentnih razloga, taj liberalizam zemalja Novoga svijeta a istodobno sâma faktički ne pruža dovoljno jamstva i sigurnosti da se i na Starome kontinentu ne događa, skrivečki, ponešto od onoga što u enologiji ona službeno ne odobrava kod novosvjetskih vinskih kuća a što se, naravno, čini jer može lakše i brže donijeti profit.

Ovakva upravo opisana, tehnički i besprijekorno izvedena vina bez nekog karaktera, kod kojih se nastoji prvenstveno postići dopadljivost na prvu loptu i istaknuti u nekom trenutku globalno popularna sorta, dakle nešto što je prenosivo za razliku od neprenosive specifične vinogradske pozicije s određenim tlom i mikroklimatom, s lokalnim folklorom, predviđena je da bude na dnu piramide kvalitete u najnovijoj klasifikaciji razrađivanoj u Europskoj uniji. Kod ovakvih vina bez nekog karaktera mogli bismo se i upitati – kakva je razlika, osim u tome što ona sadrže alkohol, između njih i npr. voćnih napitaka, također u velikom broju etiketa u ponudi na policama samoposluživanja?

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Prerađevine od crne slavonske svinje

PROIZVODI S KARAKTEROM

Srećom, iako u debeloj manjini, no ipak i dovoljno snažnoj manjini, postoje i vina I delikatese što su i više od pukoga ića ipića, s karakterom su i kao takvi mogu biti višestruko korisni: u eno-gastronomiji na visokom su pragu hedonizma, osobito su prikladni kao originalni suvenir i dar, generator su turizma, lokomotiva su za razvoj i drugih gospodarskih djelatnosti na nekom geografskom području. Oni se rađaju na ponešto drukčiji način, nastaju kao slijed nečeg drugoga što osoba kao njihov kreator ima u svojoj glavi, suprotno od razmišljanja tipa prvo naplati pa proizvedi i ponudi. Budući da su s identitetom, oni dobro do sjajno reprezentiraju i proizvođačku kuću, i vinogorje / teritorij, i širu regiju, pa i cijelu državu odakle dolaze. Upravo je iz razloga nužnog širenja takve kvalitetne proizvodnje i stabilnosti takve proizvodnje nužno da baš takva vina i delicije tijesno, pomno i strogo prati institut zaštite i kontrole porijekla, s odgovarajućim službenim oznakama kao putovnicom! Taj institut kao komplementarni segment sine quae non dolazi, naravno ako je dobro ustrojen i ako se dovoljno pazi na provedbu, do izražaja upravo uz takve originalne proizvode, i to višeslojno, naime pomažući boljem pozicioniranju proizvoda na tržištu favorizira uključivanje i novih proizvođača u rang najviše kakvoće, potrošaču pruža jamstvo za jedinstveni užitak, a to je baza s koje se uspješno ide do kompletnog gospodarskog vrednovanja cijeloga područja, u ekonomski napredak cjelokupnog stanovništva, dakle ne samo onih koji se bave izravno produkcijom tek tog jednog proizvoda, nego i zaposlenih u drugim segmentima u proizvodnim i uslužnim djelatnostima.

Samoborski suvenir

Samoborski suvenir

Da bi apelacija donijela punu korist, sâm propis o zaštiti i kontroli geografskog porijekla vina mora pratiti odgovarajuće snažno lokalno tijelo koje će stvar i iznijeti, konkretno koje će apelaciju ažuriranjem i dograđivanjem unaprjeđivati, koje će nadzirati provedbu i koje će je kvalitetno komunicirati.

Nastanak takvih vina i delikatesa s identitetom pojedinačno ali i stvaranje takvih vina I delikatesa s identitetom u dovoljnoj količini da se ostvari njihova potrebna tzv. minimalna kritična masa za moguću spomenutu kompleksnu opću gospodarsku valorizaciju podliježu, dakako, određenim pravilima. Naravno da su prve pretpostavke vezane uz vinograd, odnosno, lokalitet i mjesto uzgoja prehrambenih biljaka i domaćih životinja za jelo, početno, uz definiranje općeg prostornoga plana te unutar njega definiranje zemljišta namijenjenog poljoprivredi I potom specijalno pojedinim kulturama, a što je zadatak uvelike i u domeni države. Unutar određenog poljoprivrednog zemljišta nužno je odrediti i tipične terene za neku proizvodnju, pa unutar tih površina učiniti i oficijelnu klasifikaciju terena/parcela po kvaliteti roda što je mogu pružiti.

U definiranju prostornoga plana, kod čega je logično da se vodi računa o dugoročnim strateškim interesima države/društva, mora, ravnopravno, sudjelovati strukovna komisija vezana uz poljoprivredu, a u svakoj tradicijskoj vinogradskoj državi unutar te poljoprivredne skupine u komisiji i stručnjaci baš za vinogradarstvo i vinarstvo. Dakako da je zadatak struke da unutar prostora definiranog općenito kao vinogradski provede užu klasifikaciju po kakvoći lokaliteta, sve na temelju podataka o izloženosti, zaklonjenosti/zaštićenosti, klimi i mikroklimi, tlu, na temelju zapisa o iskustvima prethodnih generacija vezanih uz taj širi areal i u njemu uže lokalitete, te na temelju dugogodišnjeg i vlastitoga praćenja.

U to su u kontekstu vina najranije krenuli i do sada su u tome i najdalje došli Francuzi, a u kontekstu i vina i specifičnih poslastica posebno su se aktivnima pokazali i Talijani.

Iznad sorte odnosno generičnog pojma neke delikatese stavlja se obvezno geografski pojam, jer teritorij kao dio terroira daje potrebnu specifičnost.

ORGANIZIRANOST BRANŠE, ORGANIZMI i PRAVILA

I, tu na scenu stupa tijelo koje treba pružiti suport apelaciji, naime nužno je, pribjegavajući mjerama što se moraju dogovoriti među proizvođačima, postići organoleptiku s tipičnim i prepoznatljivim profilom, kako bi se osebujan proizvod nekoga kraja doista i izdvojilo iz mora ponude odasvud i učinilo ga zanimljivijim potražnji. Tek tada marketing ima asa u rukavu…

Da bi stvar vezana uz oznake zaštite i kontrole porijekla vina funkcionirala kao valja, nužna je dobra organizacija branše koja treba iznjedriti tijelo što će brinuti o unaprjeđenju apelacije i dobroj komunikaciji nje prema javnosti, potrošačima. Logično je da se proizvođači dobro samoorganiziraju jer u pitanju je, što se kaže, prvenstveno njihova koža. Logično je i potrebito da se proizvođači samoorganiziraju prvenstveno po svojim vinogorjima. Na žalost, ponekad i ponegdje, posebice gdje obrazovanost šepa, do jačeg izražaja dolaze uski horizonti proizvođača, a jal pojedinca nadjačava (poslovni) razum, pa to odmaže udruživanju i organiziranosti. Postoji i sklonost stanovitoj stihiji, naime snalažljiviji smatraju da im je pojedinačno te loveći, pomalo ili i jače, i u mutnome moguće materijalno proći bolje. Ponekad se i sâma država ne trsi dovoljno da uvede do kraja red, te da stvari postavi na svoje mjesto, i to favorizira lov u mutnome. Takve okolnosti ne pospješuju razvoj branše općenito te ne idu, posebice ne na dugi rok, u korist države i društvene zajednice a ni pojedinca. Kao i kad je riječ o prethodno spominjanoj ne baš karakternoj kapljici, oznake geografskog porijekla i u ovakvim uvjetima neorganiziranosti, nesinergijskog razjedinjenog djelovanja teško da mogu biti jače djelotvorne i da mogu poslužiti u ostvarenju i široko korisnog cilja, što im je u suštini i smisao.

Tamo gdje proizvođači nisu dovoljno i u kvalitetnoj mjeri samoorganizirani, sudbinu njihovih vina i delikatesa, i njihsamih, pa onda i dobrim dijelom i njihova kraja zapravo u svojim uredima kroje činovnici iz administrativnog središta možda i stotinama kilometara udaljenog od vinogorja u pitanju, teoretski možda nikad ili vrlo premalo nazočni na terenu osuđenom da se ravna po njihovim odlukama. Nitko sa strane bolje od domorodaca ne poznaje realnost vlastitoga kraja i neobično je, i nelogično, da izostaju kvalitetne inicijative za aktivnim uključenjem domaćih ljudi u krojidbu njihove vlastite sudbine.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Razni istarski sirevi kao oblici mlijeka: Luana Kušće Vodopija

Kako stoji stvar glede instituta kontroliranog porijekla vina u Hrvatskoj? Hrvatska je izrazito vinogradarsko-vinarska zemlja, s tradicijom u tome dužom od 2000 godina, te, isto tako, i izrazito turistička zemlja – ali uglavnom u svom jadranskom priobalnom pojasu a još uvijek manje u untrašnjosti posebice u ruralnim dijelovima unutrašnjosti. Ovdje je niz vrlo zanimljivih delikatesa, da spomenem tek neke poput istarskog i dalmatinskog pršuta, slavonske šunke, slavonskog kulina, slavonske (bijele tvrde) slanine, paškog sira, makarske torte, imotske torte, itd. itd. Za Hrvatsku će se kod kuće rado reći kako je to mala zemlja velikih mogućnosti, i to doista i vrijedi baš i za vino, delikatese i za turizam.

Kao država, Hrvatska s obzirom na svoje dimenzije ne može igrati na kartu količine u proizvodnji, ali zbog svojega geografskog smještaja i svojih raznolikosti u orografiji, pedološkom aspektu, (mikro) klimi, te s prilično velikim izborom i autohtonih sorata – a što sve omogućuje dobivanje niza različitih karakternih vina I drugih proizvoda za mnoge ukuse i za mnoge prigode u konzumaciji – i te kako može zaigrati na kartu kakvoće i osebujnosti. Ipak, u Hrvatskoj, mada su se, koliko znam, eminentni stručnjaci za vinogradarstvo za to zalagali, zasad službene klasifikacije vinogradarskih položaja po kvaliteti, onako kako to rade Francuzi, nema. Hvalimo se istarskim i dalmatinskim pršutom a oni se uvelike rade od svinja koje ne žive ni u Istri ni u Dalmaciji, nerijetko butovi stižu iz Mađarske pa i drugih zemalja EU. Zbog toga su, sasvim sigurno, na izvjestan način hendikepirani plasman samog proizvoda (po višoj cijeni!) i plasman teritorija kroz moguću prodaju nekretnina te kroz turizam, konkretno onaj tzv. viši, s gostima veće platežne moći i sklonima trošiti za užitak za stolom.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Zaštićeni baranjski kulen

Siromašniji domaći umovi skloni jeftilenu očito nisu došli do toga da se karakterni proizvod može bolje, u svakom slučaju adekvatno uloženome trudu i novcu, naplatiti. Pridavanjem veće važnosti nekog predjela povećavala bi mu se vrijednost u očima javnosti, stvarao bi se i povećavao i ponos da se pripada tome kraju, osjećala bi se i veća obveza brige za taj predio…

Treba voditi brigu o tome da ono što je najbolje, i što je i precizno označeno da sugerira nešto posebno, bez obzira na to što su ponuđene količine ograničene i male, donosi reklamu koja pobošljava plasman i osnovnog i drugih proizvoda, pa i slabijih, i koja u neki po vinu osobito renomirani kraj dovodi (vrlo često i vrlo imućnog) gosta-turista. Treba znati da se i preko etikete može učiti zemljopis, dakako ako su dobro istaknuti toponimi pozicija gdje se nalaze reprezentativni vinogradi! U Hrvatskoj interes za izdvajanjem i isticanjem, na etiketi vina, osobite kakvoće i osebujnosti kapljice postoji među vinarima, vidljivo je to primjerice na vinima peljeških proizvođača koji će ponosno na etiketi napisati naziv vina Dingač, po prestižnom lokaciji Dingač, naravno ako tamo imaju vinograd. Ali pojam Dingač ima se shvatiti kao zajednički nazivnik proizvoda, naziv koji će upućivati na ekstra-proizvod unutar jednog ujednačenoga stila, a koji organoleptički profil treba imati takav poseban i osebujan produkt o tome se moraju dogovoriti lokalni proizvođači/ponuđači u sprezi sa strukom! Oni bi morali biti u većini i u degustacijskim komisijama koja lokalnom proizvodu na temelju toga što je zadovoljio propisane parametre daje zeleno svjetlo za izlazak na tržište pod navedenim nazivom stavljenime na etiketu.

Logično

Logično je da u Slavoniji i Hrvatskom podunavlju, uz Graševinu u domeni bijeloga vina, fokus u segmentu crnoga bude na Frankovki

Na ustanovi kao što je Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo na nacionalnome nivou i nije da se bavi nečime što spada u marketing nekoga vinogorja, takva se ustanova kao servisna ispostava Ministarstva poljoprivrede zapravo koncentrira na to da prvenstveno pripazi da na tržište propusti tehnički ispravan proizvod.

UČINKOVITO INTERPROFESIONALNO

Proizvođači vina u Hrvatskoj nisu zasad našli za potrebno da se dobro i na adekvatnom profesionalnom nivou organiziraju pa se nisu ni dovoljno potrudili u tome, ni po vinogorjima ni u smislu krovnoga nacionalnog tijela (bilo je, istina pokušaja…), da bi imali i prikladne organe da se podupru postojeće apelacije. Iznimka su donekle oni u Istri, možda nešto napokon bude od udruge Graševina Croatica sa sjedištem u Slavoniji.

Hrvatski proizvođači, vjerojatno zato što još uvijek uspijevaju svaki pojedinačno plasirati svoje proizvode ma kakvi oni bili i zato što su možda zadovoljni postignutom cijenom te i ne misle da bi se moglo i bolje, općenito ne pokazuju još dovoljno volje i poduzetničke inicijative za zajedništvom u poslovnom istupu i za akcije iz kojih na dovoljnom broju (kvalitetnih) etiketa i u dovoljnoj količini proizvoda mogu i trebaju izrasti ekonomski unosne visokoprepoznatljive robne marke. I ne uspijeva se maksimalno učinkovito u gospodarskoj valorizaciji teritorija. Iako se svako malo službeno i otvaraju vinske turističke ceste, one su, čast iznimkama, uglavnom bez pokrića naprosto zato što u vinu i lokalnim delikatesama kao mogućem magnetu za gosta nemaju u stvarnosti (ostavimo po strani lokalnu samohvalu!) dovoljno jakog aduta te zato što općenito na tim vinskim turističkim cestama nedostaje dobro osmišljene, elaborirane i dovoljno atraktivne šire ponude.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Tartufi – blago Istre, ali u principu i cijele Lijepe naše

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Odličan primjer toga kako je bitno da apelaciju prati po vinorodnim područjima dobro organizirana branša i komplementarno interprofesionalno tijelo, te odličan primjer uspješnosti upravo toga da sâmi proizvođači maksimalno upravljaju svojom sudbinom su, primjerice, francuski međuprofestionalni organizmi kao, primjerice za vino, Comité interprofessionel du vin de Bordeaux, Comité interprofessionel du vin de Champagne, Bureau interprofessionel du vin de la Bourgogne, itd., koji inače po pitanju apelacija tijesno surađuju s Nacionalnim institutom za zaštitu i kontrolu porijekla (Institut national des appellations d’origine), zatim u Italiji razni konzorciji za vina i delikatese po regijama i vinogorjima, primjerice, nasumce spominjem, Consorzio tutela vini Collio, Consorzio tutela vini Bolgheri, Consorzio tutela vini Chianti classico Gallo nero, Consorzio tutela vini Chianti Rufina, Consorzio tutela Vino nobile di Montepulciano, Consorzio vini Brunello di Montalcino, Consorzio vini Sagrantino di Montelalco, Consorzio vini Barolo, Barbaresco, Alba Langhe i Roero (u svim nazivima je i geografski pojam!), Consorzio Parmigiano reggiano, Consorzio Grana padano, Consorzio Prosciutto San Daniele… u Njemačkoj pak vrlo snažna udruga Verein des Prädikatsweingüter…

Ne samo

Ne samo bučino ulje, nego i torta s bučinim košticama

Francuski međuprofesionalni Comitéi odnosno Bureaui pa i neki talijanski konzorciji pravi su imperiji koji brinu o suradnji sa znanosti da proizvodnja napreduje kakvoćom, koji osiguravaju svojim članovima tehničku pomoć potrebnu u produkciji, koji se bave kroz razne načine promidžbom određenog tipičnog lokalnog proizvoda i cijeloga kraja, koji se bave i formiranjem strukovno dobro osposobljenih sommeliera te (vinskih) trgovaca kao važnih posrednika između proizvodnje i kupca kao i edukacijom i krajnjeg potrošača (vino i delikatese ne prodaju se na način na koji se prodaju npr. čavli!), oni su ti koji osiguravaju i pravnu zaštitu i na međunarodnom planu ako se ispostavi da je na bilo koji način, ponajprije zloporabom naziva ili sugestijom nazuiva robne proslavljene marke, došlo do povrede njihovih interesa.

Njemačka udruga VDP, koja okuplja oko 200 najboljih vinskih kuća diljem zemlje i koja je i inicirala uvođenje klasifikacije vinograda po francuskome uzoru, žustro – pa i preko inicijative da se oznake o

Sjajna

Sjajna imotska torta. Postoje i torta makarana, rapska torta… Pored kriške imotske torte je još jedan odličan slatki specijalitet našega juga: rafiol

tim njemačkim grand cruovima nađu ne samo riječima na etiketi nego i kao reljefni znak na boci i kao logotip na kapici – brine oko promidžbe vina svojih članova i oko promidžbe njemačkih vinogorja. Podrška apelacijama u Austriji je Austrian Wein Marketing Board, tijelo što ga je austrijska vlada utemeljila ubrzo nakon oštrog sređivanja stanja poslije velikog vinskog skandala sredinom osamdesetih godina, a s ciljem da pridonese reafirmaciji austrijskoga vina. I Mađari su krenuli s oznakom Districtus Hungaricus Controllatus, nama zemljopisno blizi Villany izabrao je za svog konja za trku vino od sorte Cabernet franc, a kapljica je odmah i prekrštena da dobije lokalno obilježje u – Villany Franc! (vidi prilog Villany Franc 2015 na www.suhiucasi.wordpress.com )

Svi dobro znamo gdje u svjetskoj hijerarhiji kakvoće i reputacije po vinu, ali i raznim delicijama u turizmu stoje spomenute Francuska, i Italija, pa i Njemačka a i Austrija… Sve eto zahvaljujući i prikladnom pristupu izradi i realizaciji apelacijskog sustava (ne samo oko vina!) na bazi važnoga strateškog osnovnog proizvoda, dobroj samoorganizaciji, nadzoru, te odličnom marketingu dograđenom na čvrst i uvjerljiv proizvodni temelj. SuČ – 01/2016

OKUSI HRVATSKE

Vjerujmo u lokalnu hranu!

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: