Maceracije, amfora, qvevri, churi/ VOLIM NARANČASTO! ALI – ČISTO, i ELEGANTNO

Jantarno u casi

Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK

Google translater: http://translate.google.com/translate_t

INTRIGANTNI NO i, u DOSTA SLUČAJEVA, KONTROVERZNI MODERNI POVRATAK TEHNOLOGIJI STAROJ VIŠE TISUĆA GODINA

Narančasto je nova prihvaćena stara vinska boja. Datira iz vremena početaka proizvodnje vina, a potječe najvjerojatnije iz Gruzije s Potkavkazjem kao jedne od kolijevki vinove loze i plemenite kapljice gdje se, po mišljenju stručnjaka, s proizvodnjom Bakhova nektara krenulo prije 8000 godina! Inače, uz Gruziju, smještenu na sjeveroistoku Crnoga mora i na jugu Kavkaza te okruženu s Rusijom, Armenijom, Azerbajdžanom i Turskom, kao domovine vina smatraju se još i Armenija i Perzija… Mezopotamija i obronci Kavkaza, gdje se nakon perioda ledenoga doba snijeg počeo relativno brzo topiti, što je išlo na ruku buđenju i razvoju biljnoga svijeta, bili su prvi vinogradarski krajevi. Vino se u ono davno vrijeme tamo proizvodilo u amforama od terakote.

pythosU arheološkim istraživanjima u južnoj gruzijskoj regiji Kvemo Kartli na Dangreuli Gori i Gadachvili Gori te u selu Imiri nađene su amfore s košticama grožđa iz 6000 godina prije Krista. Amerikanci su u sjevernom Iranu pronašli veliku amforu što datira iz vremena od 5500 godina prije Krista, a pripadala je sumeranskoj prakulturi, i to je jedan od najstarijih arheoloških nalaza vezan uz proizvodnju vina. U toj amfori bila je zasušena crvena naslaga za koju je analizom utvrđeno da sadrži ostatke vinske kiseline i tanina.

Iz Mezopotamije vinova se loza širila prema Egiptu, gdje je otkriven hijeroglifski zapis o proizvodnji vina iz 4000 godina prije Krista, a potom je krenula put Grčke, koja, s počecima u vrijeme od oko 2000 godina prije Krista, slovi kao prvi proizvođač vina u Europi. Iz Grčke trsje je pošlo dalje na europski zapad…

Joško Gravner (desno) i

Joško Gravner (desno) i njegov hrvatski vinski sljedbenik Zvonimir Tomac iz jaskanskoga kraja, uz amfore koje iz Gruzije u Hrvatsku uvozi Tomčev bratić Mirko Ivančić s Plešivice

U novije vrijeme svjedoci smo i značajnoj seobi drevne tehnologije stvaranja vina u amfori iz Gruzije također prema zapadnoj Europi. Kao pionir modernog korištenja amfore i priklona dugačkim maceracijama bijelih sorata praćenih alkoholnom fermentacjiom ostat će zapisan vinogradar i vinar Francesco Joško Gravner s Collija, tj. talijanske strane Goriških brda. Nakon niza godina za ovo naše vrijeme konvencionalne produkcije naslijeđene od oca, nezadovoljan suvremenim tehniciranjem u trsju (prevelika uporaba sintetskih zaštitnih sredstava koja truju tlo i uništavaju život u njemu) te brojnim modernim intervencijama u podrumu, i time udaljavanjem vina od prirodnosti a i od njegova teritorijalnoga identiteta, kao i od zdravstvene podobnosti, pa i usmjerenjem globalne produkcije na tek nekoliko istih internacionalno razvikanih vinskih sorata uglavnom iz Bordoškoga kraja (dvije crne i jedna bijela) te Burgundije (jedna bijela i jedna crna), Gravner je odlučio potražiti esenciju vina na njegovu izvorištu, dakle upravo u Gruziji, i okrenuti se drevnom, izvornom načinu produkcije plemenite kapljice, od, na lokalnu sredinu dobro prilagođenih, domaćih sorata. Načinu koji za kvalitetan rezultat pretpostavlja ekološki uzgojeno, zdravo, tehnološki i fenolno zrelo grožđe te fermentacijom praćene dugačke maceracije radi izlučivanja, iz pokožice i koštice, fenola što djeluju kao antioksidanti i pružaju snažnu samozaštitu vinu, omogućavajući drastično smanjenje dodavanja protektivnih sredstava. Nakon dužeg razdoblja eksperimentiranja izašao je sa svojim prvim uradcima – sasvim drukčijim bijelim vinom u odnosu na standardnu organoleptiku na kakvu smo naviknuli. U tom svom pronalaženju pravoga puta mnoga vina i prolio je, ali nije se pokolebao, bio je uporan i ustrajan. S postignutim rezultatima zaintrigirao je kupce. Malo pomalo, vina su našla brojne poklonike, kako medju potrošačima tako i među drugim proizvođačima sklonima prirodi prijateljskom pristupu u vinogradu i podrumu, koji su počeli slijediti njegovu, kako bi on to rekao, cestu.

Joško Gravner u carstvu amfora

Gravner u carstvu amfora

Kako ugrubo definirati vina dobivena drevnom gruzijskom tehnologijom dugih maceracija bijelih kultivara te, eventualno, i korištenjem amfore? To je svakako nešto sasvim drugo od bijelih vina na koja smo naviknuli u ovo naše moderno vrijeme. Boja je ne vrlo svijetla žućkasto-zelenkasta ili slamnato-žuta, nego naglašena, u nijansama od starog zlata – iako to i ne bi smjelo smetati jer zlato je plemenito!, do jantarne i narančaste, miris ne ide prema svježem zelenom i bijelom voću, karakterizira ga određena oksidativna nota, okus je pun, osjeti se stanovita taninska komponenta, kod boljih uradaka ona se iskazuje kao prilično uglađena. Mnogi pri susretu s tim vinima ostaju, barem u prvim trenucima, zbunjeni, i možda bi se iz tog razloga moglo reći da je to kategorija koja se voli, ili se ne voli. Kažem u prvim trenucima, jer onaj kome nešto znači to da takvo vino počiva na eko-temeljima od vinograda do boce i čaše i onaj tko se želi koncentrirati i shvatiti tu specifičnu organoleptiku, te tko u vinu traži ne tek kapljicu za pijuckanje i opijuckanje nego dobrog pratitelja hrane – pomalo mijenja stav i od početne zbunjenosti prelazi u ljubitelja.

Joško to radi sa stilom: dao je

Joško to radi sa stilom: dao je kod jednog renomiranog talijanskog proizvođača čaša izraditi posudicu bez stalka, po uzoru na one posudice od terakote koje za posluženje narančastih vina rabe u Gruziji

Na žalost, postojeća službena enološka struka, koja bi trebala imati šire poglede i trebala biti spremna pružiti podršku i pomoć u kreiranju stilski i posve različitih proizvoda, posebice kad se pokaže/pokazuje da na tržištu za njih ima interesa, općenito nije prihvatila takva vina, moj je dojam da im velika većina današnjih enologa, odgajanih u školama i na fakultetima u sasma suprotnome pravcu, ni sada nije sklona. Mnogi od njih lako moguće i pod utjecajem proizvođača eno-opreme i preparata kojima, dakako, nije ni najmanje odgovaralo da gube pozicije na tržištu.

I tako, dok su se neki Gravnerovi sljedbenici dobro snašli u toj novoj staroj tehnologiji, dotle eto mnogi, samouki i tek s instinktom u proizvodnji, nisu imali dovoljno znanja, zatim petlje da riskiraju, strpljenja i pedanterije poput Gurua s Collija, i na žalost nisu uspjeli dobiti vino na visokoj razini kakvoće. Na tržištu se unutar narančaste kategorije i danas, na žalost, pojavljuju vina s enološkim manama!… I to je svakako nešto što ne ide u prilog dobrome glasu.

Uz to što boli činjenica da su ti vinari ostali bez pomoći struke u ostvarivanju jednog sasvim drukčijega tipa vina, čak dobrodošloga na tržištu i zbog doprinosa raznolikosti i, što je u današnje vrijeme tržišno bitno, nečega što je sasma novo u ponudi i izdvaja se iz mora klasike te što kao tržna niša može imati uspjeh i omogućiti vinogradarima/vinarima lakši poslovni rezultat i bolju egzistenciju, žalosti i to što mnogi od tih nepedantnih proizvođača ne samo da ne priznaju uočljive eno-greške u svojim uradcima nego se, štaviše, deklariraju ponosnima na te svoje uratke!… Očite mane – najčešće je riječ o previsokoj hlapljivoj kiselosti, ali onda i o jačim animalnim notama koje upućuju na brett, a tu su i gorčina, oporost – opravdavat će prirodnošću. Dosta pilaca nedovoljno je upućeno u procese, i lako padnu na to objašnjenje, koje uopće i ne mora biti neistina, posebice što se tiče visoke hlapljive kiselosti, naime – prirodan put vina jeste da, ako se stvar posve prepusti samoj sebi, ono razvojem kreće prema fazi zvanoj ocat…

Am

Amfora za vino ukopava se u zemlju, time se postiže to da se na jesen kad se treba dogoditi alkoholna fermentacija vrenje odvija u prikladnim uvjetima i bez dirigiranja temperature, jer tlo još relativno dugo nakon ljeta ostaje dovoljno toplo, ali nije i pretoplo da bi vrenje bilo preburno. Na proljeće, kad se povisuje temperatura zraka, tlo ostaje relativno dugo svježe, tako da što se tiče temperature, i bez dirigiranja, ide na ruku vinu

Stanovita šteta je i s još jedne strane, naime dojam je da neki od onih malo snalažljivijih, promućurnijih koji ulaze u ovakav projekt, iz prevelikog opreza i straha od rizika, bojazni da ne pogriješe, to čine previše ziheraški. Uspijevaju izbjeći felere pribjegavajući i kompromisnim postupcima što, zadržavajući doduše neke elemente tzv. prirodnih vina i određena organoleptička svojstva duže maceriranih vina u dovoljnoj mjeri da ih se po tome može staviti u tu kategoriju, u suštini odalečuju vino od iskrenosti, pa i prirodnosti kao bìtka.

Činjenica je da se na bijela vina nastala dugom maceracijom praćenom alkoholnim vrenjem, znači rađena na određeni način tehnologijom crnih, potrošač treba dobro pripremiti. Pripremiti se najprije slušanjem objašnjenja o njihovoj bìti, izrečena od eno-stručnjaka, i to po mogućnosti onih s razvijenim senzibilitetom za njih. Pripremiti se valja na posve novi organoleptički doživljaj od onoga u susretu s konvencionalnim vinom, pripremiti se mora i u smislu da se ne podliježe objašnjenjima da je neka enološka mana znak prirodnosti kao i da se ne prihvaća da je ona dobrodošla u proizvodu na stolu.

Bez obzira na to što je riječ o drugome stilu u odnosu na ovaj sada rašireni konvencionalni, i kod narančastih vina nužno je, kao i kod konvencionalnih, pomno pripaziti na čistoću mirisa i okusa! Pojam prirodnosti ne može služiti kao paravan za mirise koji jednostavno ne spadaju na stol!

Volim narančasto ali – čisto, i elegantno, a uvjerio sam se da se ta razina i te kako može postići.

Sâmi bolji proizvođači morali bi, pa i danas kad su ta narančasta vina stekla određeno tržište, više raditi na upozoravanju svojih manje vještih kolega da bolje pripaze u proizvodnji, naime učestala vina s manama i te kako štete narančastome pokretu i onim pedantnim vinarima. Proizvođači bi se morali više angažirati i na edukaciji potrošača glede toga tipa vina. Nije rečeno da poklonika nije već moglo biti i više te da ih ne bi još moglo biti i više, da se od početka intenzivnije/energičnije/učinkovitije objašnjavalo i objašnjava o čemu je riječ. Gravner je, istina, uvijek uz bocu davao, kao popratnicu, papir s objašnjenjem o čemu je riječ, što je odlično, ali za privlačenje novih poklonika i potrošača informacija mora biti šire i lako dostupna i prije nego se kupi boca.

Tomislav Tomac

Tomislav Tomac kuša vino iz amfore ukopane u dvorištu obitelji Tomac

Na maceraciji u amfori/qvevriju

Na maceraciji u amfori/qvevriju

Kakva je to, dakle, preciznije, organoleptika narančastih vina? Vina bijelih i do pola godine maceriranih kultivara, bilo u amfori, bilo u drvu, ovisno o daljnjem dozrijevanju u amfori ili u drvenoj bačvi i dužini dozrijevanja te starosti kapljice, budu s jačom, do i zagasitom bojom, od zlatne pa do jantarne i narančaste (otud im i naziv: orange wines, narančasta vina; Gruzijci su, zapravo, skloni takva vina nazivati upravo jantarnima a ne narančastima, kažu da je jantarna boja plemenita, a kad je vino, rađeno po toj njihovoj tehnologiji, narančasto, to već upućuje na određenu degradaciju). S dosta su izraženim mirisom koji odaje maceraciju (fenolne note), daje i na posušeno i orašasto te kandirano voće (smokva, rogač, kora od naranče…), bouquet obuhvaća i razno začinsko bilje, čaj, pa ponekad i notu meda, nijanse cvijetnoga. Obično su ta vina snažne strukture, mogu biti donekle i kremasta te slasna i bez ostatka neprovreloga sladora (zrelost, duže odležavanje na finom talogu), sa zamjetnim su živim taninom, ona bolja s uglađenime a ona rustikalna s pomalo grubim, ona nedovoljno dobro od starta rađena te ne baš dozrela mogu biti opora, s jačom gorčinom, i gruba. Kod nepažljivijih i nepedantnih vinara su, kako je već navedeno, i s animalnim notama do nivoa bretta, te s (pre)visokom hlapljivom kiselošću nekad i na dubljem tragu octikavosti.

OD SMIJEHA PORUGE DO PRESTIŽA

Znam za priču o tome kad je, u poznim osamdesetima prošlog stoljeća, veća grupa britanskih vinskih trgovaca došla u Gruziju radi eventualne narudžbe vina: domaćin jedne od degustacija ponudio im je, nakon vina što ga danas smatramo konvencionalnime, i nekoliko uzoraka iz amfore ukopane u pod prostorije gdje se degustacija održavala, te ih potom upitao bi li po njihovu mišljenju englesko tržište moglo biti zainteresirano i za takvu kapljicu. Trgovci, iznenađeni tamnom bojom u pravcu jantarne/narančaste te taninom a i s povišenom hlapljivom kiselosti, kao odgovor – prasnuli su u smijeh!

Međutim sada, nešto više od četvrt stoljeća poslije, kako se narančasti eno-pokret širio i bilo prirodnošću, bilo tržišnim novitetom kao argumentom stjecao poklonike, eto – londonski top-restorani koji ne nude narančasto vino u debeloj su manjini! Danas kad na Googleu upišete orange wine pokaže vam se da se u manje od pola sekunde pojavi oko 80 milijuna reakcija! Ne mora značiti da je to i broj potrošača, ali znakovito je.

Koliko uopće količinski ima tih narančastih vina? Teško je kazati s točnošću. Po riječima Tine Kezeli, u funkciji izvršne direktorice Udruženja vinarstva Gruzije, u Gruziji proizvodnja vina (od bijelih sorata) rađenih uz duže maceracije praćene i alkoholnom fermentacijom kreće se, za tržište, oko 250.000 butelja. Tih 250.000 gruzijskih narančastih butelja dakako nije uopće mnogo, međutim danas se u gotovo svakoj značajnijoj vinogradarsko-vinskoj zemlji proizvodi to tzv. narančasto vino, posebice je to slučaj s Italijom, uz sjeverni dio tu su i Reggio Emilia, Toscana, Sicilija… U Toscani, kao i u Španjolskoj, konkretno u dijelu uz Sredozemno more u okolici Valencije u vinorodnom području Utiel-Requena, produkcija vina iz amfore (u spomenutom španjolskom području zvane tinaja) bila je tradicija. U novije vrijeme ona je izblijedjela s obzirom na popularnost moderne svježe kapljice. Maceracije i amfore raširile su se Slovenijom ali bogme i Hrvatskom, nađu se primjeri i u Austriji i Njemačkoj.

Orange

Orange iz Italije – Cos, Sicilija; Foradori, Trentino; i Austrije – Sepp i Maria Muster, Južna Štajerska. Musteri – boca je sasvim desno, svoje su vino nazvali Erde (Zemlja)

__________________________________________________

Panzano

Panzano, Conca d’oro, vinograd Fontodi

Tra

Tradicijske toskanske amfore

Giovanni

Giovanni Manetti uz svoj sangiovese Dino u amfori

SANGIOVESE NA STARI NAČIN – Jedna od ponajboljih i najcjenjenijih toskanskih vinskih kuća Fontodi, iz Panzana u oblasti Chianti classico, inače na putu biodinamike, odlučila se vratiti korijenima i dio svoje proizvodnje usmjeriti na kolosijek amfore, koja se nekad u Toscani mnogo rabila u produkciji vina. Oblast Chianti classico karakteriziraju crne sorte, najviše Sangiovese, tako da je vlasnik Fontodija Giovanni Mannetti za vino nazvano Dino na maceraciju i fermentaciju u amforu stavio upravo grožđe toga kultivara. Amfora je specifičan toskanski tip izrađen u Toscani u tvornici proizvoda od trerakote koju vodi Giovannijev brat Marco. Vrijeme provedeno u amfori bilo je 12 mjeseci, a potom je vino na bistrenju, samo sedimentacijom, provelo u cisterni od inoksa nešto manje od mjesec dana. ■

____________________________________________________

U Novome svijetu Australija je država u kojoj se rasplamsava produkcija narančastih vina. Ono nastaje i u SAD, gdje je najpoznatiji proizvođač Channing Daughters iz Long Islanda. Vjetar u leđa narančastoj produkciji daju brojni ugledni sommelieri i distributeri takvih vina na obližnjem Manhattanu. Prominentni njujorški sommelieri, kao primjerice Levi Dallton, smatraju da su macerirana bijela vina odlična za sljubljivanje s jelima.

Gerard Basset MW, koji je prije nekoliko godina proglašen najboljim sommelijerom svijeta – Meilleur Sommelier du Monde –  nije međutim sklon hvalospjevima na račun narančastih vina, uvjerenja je da su ta vina stekla određenu popularnost ne zbog neke posebne kakvoće i osobitih svojstava nego ponajviše zato što publika stalno traži nešto drugo, novo, ali i kao rezultat stanovite pobune potrošača na stil vina i na cijene vina što ih već godinama propagiraju Wine Advocate i Wine Spectator. Basset kaže da u svom lokalu više ne drži narančasta vina jer publici koja njemu dolazi teško ih je prodati.

Inače, nekoliko je načina dobivanja vina koje se naziva narančastime ali ne i u smislu da je to i apelacijska oznaka. Naziv orange u većini je slučajeva tek izraz kojime se skreće pažnja da je riječ o drukčijem, specifičnom vinu što ga karakterizira boja u pravcu narančaste. Međutim Orange s velikim početnim slovom jeste i apelacija!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

U Hrvatskoj je više tržišnih proizvođača maceriranih vina, a nekoliko ih rabi i amfore. To su npr., uz obitelj Tomac, i Marino Markežić Kabola iz Momjanštine (na slici sa suprugom i kćerkom te talijanskim enologom Nataleom Favrettom) i…

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

… Zdenko Šember, na slici sa sinom Nikolom. Tu je s maceracijama – ali ne u amfori – i Vlado Krauthaker iz Kutjeva, s linijom Kuvlakhe, od sorata Graševina, Verduzzo i Zelenac

Krauthaker Kuvlakhe

Krauthaker_kuvlakhe_GRJedan je od tih nekoliko načina dobivanja već spominjana dugačka maceracija s alkoholnim vrenjem.

Drugi je način dobivanja narančastih vina, Vino Naranja kako bi rekli Španjolci, raširen u Andaluziji (Huelva, Malaga) na jugu Iberijskog poluotoka, a sastoji se od maceriranja narančine kore u slatkome vinu od grožđa prosušivanoga na suncu.

Postoji i vino od fermentiranoga soka od naranče, takvu kapljicu – riječ je dakle o voćnome vinu a ne o vinu od grožđa – npr. rade u Africi, a u zapadnom svijetu na sjevernoj polukugli navodno je  istaknutiji proizvođač Orange Grows iz Floride.

Inače s oznakom Orange, dakle s velikim početnim slovom, su i bijela, ružičasta i crna vina što se proizvode u predjelu Orange u Novom Južnom Walesu u Australiji. Izraz Orange kao zemljopisni pojam tu je dio službene apelacije. Australci se i poprilično ljute što se za vina koja nisu iz navedenog područja u Novom Južnom Walesu rabi oznaka Orange, koja je kao geografski pojam važnija od oznake za vino po njegovoj boji i koje porijeklom može biti odasvud.

Tomci

Rođeni su i macerirani pjenušci! Obitelj Tomac izašla je sa zanimljivim pjenušcem od šestomjesečnog maceriranog bijeloga vina, i možda su Tomci po tome i prvi u svijetu! Zdenko Šember, koji se već dvadesetak godina igra s maceracijama bijelih sorata i koji je ove godine za Uskrs izašao sa svojim prvim vinom iz amfore (Qvevri rajnski rilzing 2011) tek se sprema i za pjenušac iz amfore (boca u sredini, s krunskim zatvaračem), on je od osnovnoga vina iz 2014. i izaći će tek za nekoliko godina

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

___________________________

KAHETIJA u TERAKOTI – Najpoznatija vinska područja Gruzije (Georgije) su Kahetija (Kakheti), s predjelima Telavi i Kvauli, zatim Kartli, Imereti, Racha Lechkhumi, Kvemo Svaneti, Abkhazija… Proizvodnja u amforama, koje Gruzijci nazivaju qvevri, odnosno, u zapadnome dijelu zemlje, churi, raširena je osobito u selima Atsana, te Makalubani, Sharoshka, Tq’emlovana i Ehkhiroula u Kahetiji.

Evo i nekih od brojnih tamošnjih sorata:

Bijele: Chinuri, Krakhuna, Mtsvane, Rkatsiteli, Tetra, Tsolikanuri…

Crne: Aladasturi, Alexandrouli, Dzvelshava, Mtevandodi, Mujuretuli, Saperavi, Tavkveri…

Gruzjske amfore u dimenzijama su od 20 do čak 10.000 litara, a tipčne i najviše u uporabi su one zapremnine 800 litara.

Izvorna tehnologija je da se grožđe skupa s peteljkovinom stavi na maceraciju i alkoholno vrenje u amforu ukopanu u zemlju, i potom se amfora zatvori poklopcem, te se ne dira pola godine. Moderniji vinari danas odvajaju peteljkovinu, pogotovu ako je grožđe s još mladih loza pa da se spriječi da peteljkovina u tekući dio ispusti suviše grubosti. U Gruziji, običajno, vino nakon tih pola godine što je provelo u kontaktu s pokožicom ubrzo se napuni u boce, a od krutoga dijela ispeče se rakija.

Neki proizvođači izvan Gruzije opredijelili su se za maceraciju s fermentacijom u amfori, i za maceraciju u trajanju po pola godine, ali neki maceriraju u drvenim kacama i u dužini od mjesec dva, tri…, neki pak u betonskim cisternama, neki i u inoksu. Neki su se odlučili za punjenje u bocu, kao Gruzijci, hitro nakon tih pola godine maceracije/fermentacije, a neki pak žele da im vino prije punjenja u bocu stanovito, i to duže vrijeme dozrijeva.

Danas zapravo većina proizvođača na Zapadu koji su se priklonili proizvodnji vina s dugačkim maceracijama preferira nakon odvajanja tekućega dijela od krute mase vino ostaviti na dozrijevanju nerijetko i po dvije do tri godine, da se kapljica još razvije i da se lijepo zaobli. Joško Gravner je period dozrijevanja produžio na gotovo na sedam godina!

Vino se na dozrijevanje vraća ili u drugu, dakako čistu amforu, ili, u dosta slučajeva, vino se na dozrijevanje meće u veliku drvenu bačvu, proizvođači koji žele u organoleptici izbjeći bilo kakav utjecaj paljenog drveta izbjegavaju barrique. Neki moderni vinari drže se kod dozrijevanja betonskih posuda i inoksa…

Nakon što se vino i kruti dio izvade iz amfore, ona se dobro opere, dezinficira pa i premaže slojem pčelinjeg voska, te čeka jesen do novog punjenja. Ugledni gruzijski vinar dr. Giorgi Dakishvili iz vinarije Schuchmann upozorava da pri održavanju amfore valja biti vrlo oprezan jer dok je prazna ona je, navodi, savršeni inkubator za bakterije. Plijesan se začas razvije, a da bi se to sa sigurnošću spriječilo stijenke amfore radi zaštite premažu se vapnom i limunskom kiselinom i potom i pospu pepelom. Vrlo zahtjevan postupak!

Vezano uz tradicijsku gruzijsku tehnologiju proizvodnje vina uz uporabu qvevrija treba kazati još i to da ju je 2013. godine UNESCO uvrstio na klistu svjetske kulturne baštine. ■

__________________________________

Poučna radionica na temu prirodnog i narančastoga vina održana je ovih dana u organizaciji Hrvatskog sommelier kluba u prostoru Agrokor Akademije vina u Zagrebu. Za nju se pobrinuo sommelier zagrebačkog restorana Trilogija Krešimir Šesnić, a u vođenju mu je pomoć pružio enolog i dopredsjednik HSK-a mr Franjo Francem. Šesnić je skupio 14 uzoraka bijelog vina iz kategorije nazvane prirodna vina, gotovo sva su bila macerirana, od dva do šest mjeseci, neka i u amfori, potom dozrijevana par godina u drvu, uglavnom velikome. Kapljica je sva osim jedne – iz Slovenije, s Bizeljskoga – bila ih hrvatskih podruma. Kušalo se naslijepo, bez navoda berbe i sorte, načina produkcije. A kad se raspravljalo, nastojalo se i pogoditi godinu berbe, sortu, prepoznati arome, dati preporuku u kojoj prigodi i uz koje jelo poslužiti koje od tih vina, išlo se i na to da se na temelju kušanoga istaknu sorte koje se pokazuju najprikladnjima za duge maceracije i duže odležavanje, te, dakako, da se istaknu uzorci koji su se pokazali najboljima. Što se tiče kultivara, najviše se dopao Rizling rajnski, uvelike i zbog lijepe kiselosti bitne za svježinu, a što se tiče vina najbolji su dojam ostavili Amfora rajnski rizling 2009 od Tomca, Qvevri 2011 od Šembera, Malvazija sv. Jakov 2013 od Claia (uz primjedbu da je još premlado), ali i Cuvée extreme 2012 od Keltisa Marijana Kelhara iz Slovenije.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Na  radionici o narančastim vinima u Agrokor Vinskoj Akademiji u Zagrebu: uz Krešimira Šesnića, u sredini, su bizeljski vinogradar i vinar Marijan Kelhar, lijevo, te Franjo Francem, enolog i dopredsjednik Hrvatskog sommelier kluba

Bilo bi zasigurno vrijedno ovakvu radionicu ponoviti, svakako uz još i uzorke macerirane malvazije od Kabole te linije Kuvlakhe od Krauthakera, po mogućnosti rebule od Gravnera, vitovske od vrsnog Paola Vodopiveca s tršćanskoga Krasa, te još kojeg uzorka toga tipa iz Slovenije, možda i Austrije, te svakako uz bolje, zapravo prikladne čaše od ovih što su sada rabljene – veće trbušaste da vino brže dobije više zraka. Uz sommeliere dobro bi tu bilo imati barem neke od proizvođača. Dobro bi bilo i ovakva edukativna kušanja otvoriti i za širu publiku, i potrošače, dakako s plaćenom ulaznicom… Tada bi priča imala još i više smisla.  ♣   SuČ – 11/2015

_______________________________________________

BEČ KAO IZLOG EKO-PRODUKCIJE i NARANČASTOGA VINA – Beč, očito, potkraj godine postaje široki izlog eko-eno-produkcije i narančastoga vina. U kratkom periodu – od kraja studenoga do početka prosinca tamo su dva festivala, u priredbi dviju različitih grupa ljubitelja takve kapljice. U koorganizaciju prvog, novembarskog festivala uključena je i grupa poklonika takvih vina iz slovenske Istre, a u organizaciju drugog, decembarskoga, pod nazivom Label GrandKarakterre, uključeni su i grupe iz Ljubljane i iz Zagreba, iz Zagreba tu je glavni Marko Kovač iz VinMedije. Prvi spomenuti festival na proljeće je u Izoli, te sada, krajem godine, u Beču, a drugi, Label Grand Karakterre, do lani još i u Zagrebu i u Ljubljani, ove godine zaobišao je i glavni grad Dežele i glavni grad Lijepe naše, dakle samo je u Beču, u Architekturzentrumu u Museums Quartieru, 4. prosinca.

S festi

S festivala narančastih vina ovih dana održanoga u Beču: izlagači iz Hrvatske bili su Zdenko i Nikola Šember, na slici sa slovenskim vinogradarom i vinarom Alešom Kristančičem Movijom te s Krunom Antolkovićem iz zelinske kuće vina Puhelek Purek, kao i sa zagrebačkim ugostiteljem Borisom Orašaninom Zubom. Šember kaže da je u Beču imao nekoliko vrlo ozbiljnih upita za svoj Qvevri 2011 od strane tamošnjih ugostitelja

Kriteriji za nastup na tom festivalu, kaže Marko Kovač, su sljedeći: održiva poljoprivreda s brigom za okoliš; promidžba autohtonih kultivara; kreatori vina moraju biti isključivo vlasnici vinskih posjeda; organski i biodinamski pristup u vinogradu i u podrumu; korištenje isključivo autohtonoih kvasaca; fermentacija bez kontrole i dirigiranja temperature; u vinu ukupni SO2 maksimalno do 80 mg/l

Evo vinarija koje sudjeluju:

Michael Erich Stefan Andert (Weingut Andert, Burgenland-Austrija), Martin i Anna Arndorfer (Martin & Anna Arndorfer, Kamptal-Austrija), Marc Barriot (Clot De L’Origine Barriot, Languedoc-Roussilon-Francuska), Davide Bentivegna (Etnella Societa Agricola Presa, Sicilija-Italija), Denny Bini (Podere Cipolla, Emilia-Romagna-Italija, Jean-Yves Bizot i Thomas Berry (Domaine Bizot, Vosne-Romanée, Burgundija-Francuska), Dimitri Brečević (Piquentum, Istra-Hrvatska), Jörg Bretz (Weingut Bretz, Carnuntum-Austrija), Josep Mitjans Buxens (Loxarel, Katalonija-Španjolska), Samuel Cano (Vinos Patio, La Mancha-Španjolska), Stefania Carrea (Terre di Matte, Pijemont-Italija) , Fabio Gea (Fabio Gea, Pijemont-Italija), Frank Cornelissen (Az. Agr. Cornelissen, Etna-Italija), Weingut Fuchs und Hase (Kamptal-Austrija), Martin Gruzovin (Guerila, Vipava-Slovenija), Susann Hanauer & Ralf Wassmann (Weingut Wassmann, Villány-Mađarska) Horst Hummel (Weingut Hummel, Villány-Mađarska), Gernot Kollmann (Immich-Batterieberg, Mosel-Njemačka),Ivan Kosovec (Vina Kosovec, Popovača-Hrvatska), Gottfried Lamprecht (Herrenhof Lamprecht, Štajerska-Austria), Valter i Klemen Mlečnik (Mlečnik, Vipava-Slovenija),Matjaz Kramar (Vina Kramar, Brda-Slovenija), Andrej Kristančič (Nando, Brda-Slovenia), Primož Lavrenčič (Posestvo Burja, Vipava-Slovenia), Jason Ligas (Ktima Ligas, Pella-Grčka), Helena i Dante Lomazzi (Colombaia Vino Naturale, Toscana-Italija), Juan Pascual Lopez Cespedes (Bodega Viña Enebro, Murcia-Španjolska), Agnes Lovecka (Slobodne Vinarstvo, Majer Zemianske Sady-Slovačka), Werner Michlits i Niklas Peltzer (Meinklang, Burgenland-Austria), Thierry Michon (Domaine Saint-Nicolas, Loire-France), Sepp Muster (Weingut Muster, Südsteiermark-Austrija), Milan Nestarec (Milan Nestarec, Moravska-Češka),Frédéric Niger Van Herck (Domaine de l’Ecu, Loire- France), Claire Ouzoulias (Chateau Franc-Pourret, Bordeaux-Francuska), Francesca Padovani (Campi di Fonterenza, Toscana-Italija), Daniele Piccinin (Az. Agr. Daniele Piccinin, Veneto-Italija), Andrej Razumovsky (Alpamanta, Mendoza-Argentina), Uroš Rojac i Sonja Go (Vina Rojac, Istra-Slovenija),  Lukáš Rudolfský (Vinné sklepy Kutná Hora, Moravska-Češka), Friedrich Schatz (Bodega F.Schatz, Malaga-Španjolska), Georg Schmelzer (Weingut Schmelzer, Burgenland-Austrija), Karl Schnabel (Weingut Karl Schnabel, Südsteiermark-Austrija), Jiří Šebela (Dva Duby, Moravska-Češka), Laura Semeria (Domaine Montcy, Loire-Francuska), Janko i Tamara Štekar (Kmetija Štekar, Goriška Brda-Slovenija), Radovan i Simona Šuman (Eko vina Šuman, Podravska-Slovenija), Emil Tavčar (Tauzher, Kras-Slovenia), Martin Texier (Vins Eric Texier, Rhone-Francuska), Eduard i Stephanie Tscheppe Eselböck (Gut Oggau, Burgenland-Austrija), Ewald Tscheppe (Weingut Werlitsch, Südsteiermark-Austrija), Christian Tschida (Weingut Christian Tschida, Burgenland-Austria), Nicolas Marcos Vicente (Dominio del Urogallo, Asturias-Španjolska), Catherine Vincent (Chateau La Croix Martelle, Minervois-Francuska), Philippe i Christelle Viret (Domaine Viret, Rhone-France), Michael Wenzel (Weinbau Michael Wenzel, Burgenland-Austrija), te Božidar Zorjan (Zorjan, Stajerska-Slovenija).

Vezano uz Label Grand Karakterre, festivali u Ljubljani I Zagrebu ove godine nisu bili ekonomski opravdani, objašnjava Kovač. Ne mogu tražiti od vinari nakon četiri godine što su dolazili da dođu ponovno, jer jednostavno prodaja ovdje nije baš velika. Beč je ogromno i novo, izazovno tržište. ■

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: