PROIZVOD i APELACIJA KAO KLJUČNA INFORMACIJA

2. G.E.T.-konferencija o eno-gastro turizmu

ZAJEDNIŠTVO, ORGANIZIRANOST, i TIJESNA VEZA S TERITORIJEM

Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK 

Google translater: http://translate.google.com/translate_t

U LUDBREGU JE, u ORGANIZACIJI ZAGREBAČKE UDRUGE  G.E.T. REPORT a UZ POTPORU MINISTARSTVA TURIZMA RH i POKROVITELJSTVO VARAŽDINSKE ŽUPANIJE, ODRŽAN SKUP NA TEMU KOMUNIKACIJE VEZANE UZ VINO i SUVREMENE NOMADE  KOJE ONO MOTIVIRA i PRIVLAČI DA POSJETE NEKI KRAJ. EVO o TOME NEKIH MOJIH SAZNANJA i ISKUSTVA S PUTOVANJA PO INOZEMSTVU

U suvremenome modernom svijetu iznimno razvijenih veza i s ponudom svega a koja ne samo da vreba nego naprosto bombardira, nužno je – želi li se uspjeh – prikladno i, svakako, iznijansirano obraćanje onima koji jesu cilj obraćanja.

Naročito ako su ti kojima se komunikacijom obraća posve ili u većoj mjeri neupućeni u realnost područja što ih nastoji pridobiti za sebe.

Kako sam imao dosta prilike putovati i po vani, pokušavam prenijeti neka svoja saznanja i iskustva vezano uz komunikaciju oko vina a i vinskog turizma u razvijenim vinskim zemljama. Mislim ovdje na komunikaciju kao pojam u dosta širokom smislu, naime već sâme neke proizvode, konkretno one tijesno vezane uz zemlju a u takve spada i vino, treba promatrati kao stanoviti – i moguće vrlo učinkovit! – oblik komunikacije, i to s čvrstim dodirom upravo s turizmom.

Ono što sam uočio da vani postoji, na žalost u dobroj mjeri nedostaje kod nas. A to su: zajedništvo – nije bitan privatni kolosijek ali svakako jeste onaj poslovni, zatim dobra i međuprofesionalna organiziranost kojoj je svakako takvo poslovno zajedništvo oko neke određene materije čvrsti temelj, i težnja da se ide naprijed ne samo unaprjeđenjem kvalitete nego i osmišljenim i naglašenim isticanjem onoga što se smatra vlastitom perjanicom i vlastitom komparativnom prednošću.

Ovdje, konkretno, vina kao ogledala određenoga – u pravilu ponajprije užeg – područja što po orografiji, najzastupljenijim vrstama tla, klimi i naročito mikroklimi te lokalnoj tradiciji i lokalnome mentalitetu čini jednu, svoju, prepoznatljivu cjelinu, makar ona bila i tek u nijansi drukčija od one u predjelu u neposrednom susjedstvu.

I nijansa može činiti prevagu!

ETIKETA, BOCA, ČEP… SVEMOĆNI INTERNET

Za onoga tko ništa ne zna o proizvodu, u ovome slučaju vinu nekoga kraja, bitan prvi kontakt – nerijetko on bude, u vinoteci ili restoranu, nekad negdje i stotinama ili tisućama kilometara udaljen od mjesta rađanja toga vina – sa proizvodom svakako su etiketa, te boca svojima oblikom, veličinom i težinom. Ali i čep – ne mislim ovdje na onaj pluteni s problemom TCA koji se može dogoditi i najboljem vinaru – ima svoju komunikacijsku ulogu. Naime kad se vidi – po sirovini, načinu izrade, dimenzijama (dužina i širina), elastičnosti a i po mogućim tragovima vina sa strane, što sve upućuje na kvalitativnu razinu čepa – kojim se čepom proizvođač odlučio poslužiti, moguće je zaključiti u koju kvalitativnu kategoriju spada kupljeno vino, a i izvesti zaključak o tome što sâm proizvođač misli o tom svome vinu pa onda i o potrošačima na tržištu gdje ga nudi.

__________________________

 NAJČEŠĆI TRADICIJSKI MODELI BOCA ZA VINO PO REGIJAMA

Lijeva strana, Francuska, slijeva: bordeaux, bourgogne, champagne, alsace, clavelin (Jura). Desna strana, ostalo, slijeva: porto, sherry/xeres, rhein, mosel, bocksbeutel (Franken). Uglavnom, nazivi modela su ujedno i geografski pojmovi

___________________________

Boca modelom (oblikom), zapremninom i gramaturom može otkriti geografsko porijeklo vina, korištene sortu ili kombinaciju sorata, tipologiju (je li u njoj redovno vino, tj. suho odnosno s manjim ostatkom neprovrela sladora a namijenjeno redovnoj konzumaciji – klasična butelja 0,75 l, ili je pak u njoj slatko desertno/visoki slatki predikati, prošek, vinsanto, tokajac…; najčešće zapremnine su od 0,2 l do 0,5 l, ili pak neko specijalno, alkoholizirano vino), te stupanj kakvoće i ozbiljnosti vina. Logično je da boca svojom težinom komunicira tip vina u njoj – laganija svakako mlađu, svježiju i vitkiju kapljicu s nižim alkoholom, a teža korpulentniju, alkoholno jaču kapljicu, onu elaboriraniju i sposobnu za duže odležavanje.

Glede oblika, postoje rajnska butelja karakteristična za vina njemačke rajnske oblasti i vina od sorte Rizling rajnski, a takva no sasvim malo modificirana (malo veće visine) obilježava vina francuskog Alsacea i od sorata koje su adut tamo, a to su Rizling rajnski, Pinot gris (Pinot sivi), Gewürtztraminer (Traminac mirisavi) i Sylvaner (Silvanac zeleni). Tu je šampanjska boca za šampanjac (i njegove sorte: chardonnay, pinot crni…) a koju su preuzeli i kao takvu ili uz manje modifikacije rabe je i drugi proizvođači pjenušaca. Znana je i bordoška butelja, karakteristična za vina iz regije Bordeaux i za francuski jugozapad ili Sud Ouest te za vina od tamošnjih kultivara, uglavnom u kombinacijama – Sauvignon bijeli, Semillon, te Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Petit verdot, ili samima – Malbec, Tannat. Burgundijska butelja svojstvena je dakako burgundijskom vinu i sortama Chardonnay, Aligoté,  Auxerrois, Pinot noir (Pinot crni), Gamay (Beaujolais), ali takav model butelje, moguće u nijansama modificiran, rabi se i za vina Burgundiji geografski blize zapadne Loire ali od Sauvignona bijeloga, te za vina iz također Burgundiji zemljopisno blize doline rijeke Rhône a od tamo najvažnijih sorata Viognier, te Syrah, Grenache, Mourvèdre, i kombinacijama spomenutih crnih kultivara… Butelju vrlo sličnu burgundijskoj lansirali su Talijani iz Pijemonta za njihove Barolo, Barbaresco, Roero, Barberu… i nazvali je Albeisa, po gradu Albi u čijoj su okolici i najjače tamošnje vinogradarske pozicije, zasađene uvelike sortom Nebbiolo. Nijemci iz Franačke (Franken) svoja vina nude u plosnatoj boci zvanoj Bocksbeutel. Francuzi u vinorodnom području Jura imaju pak za svoja žuta vina (vin jaune, od sorte Savagnin) specifičnu butelju clavelin, volumena ne 0,75 lit. nego zapremnine 0,62 lit.

Uz klasične, da tako kažem normalne butelje, postoje i one specijalno dizajnirane da budu ekskluzivna izgleda. I takve boce nešto komuniciraju; nerijetko potrošač, osvojen dizajnom butelje, automatski pomisli da je u njoj kapljica ekstra kakvoće, no vrlo često dogodi se da je proizvođač upravo izborom takvog modela ludog dizajna htio ponajprije podignuti kod potencijalnog kupca prvi dojam o svom proizvodu i, nadajući se i hitroj prodaji, brzinski na sebe i svoj proizvod skrenuti pažnju…

Od etikete ozbiljan kupac očekuje da kroz svoje kratke ali bitne oznake – ispisane dovoljno velikim slovima i otisnute s dobrim kontrastom između boje slova i boje pozadine tako da budu lijepo čitljive (etiketa, kao i vizitka, iako je poželjno da su estetski na nivou, nisu tu radi umjetničkog dojma i mogućeg iživljavanja dizajnera nego da pruže informaciju!) – kvalitetno i konkretno, a ne pseudo poetskim opisima,  objasni to što je u boci, prvenstveno s aspekta porijekla, te korespondencijom sorte/sorata i tipologije/organoleptičkog profila sa zemljopisnim porijeklom. Na stražnju stranu nerijetko se navedu i praktični savjeti: uz koju (lokalnu) hranu, te, ikonicama, i na kojoj temperaturi poslužiti vino.

______________________________

FACT SHEET/SCHEDA TECNICA

Chianti classico Vigna del Sorbo docg riserva – Fontodi

Appellation:  Chianti classico docg riserva

Grapes: Sangiovese 90% + Cabernet sauvignon 10 %

Vineyard: Vigna del Sorbo, with the south-west exposition and 30 years old vines

Density:  3500 – 6000 vines/ha

Training system:  Guyot

Fermentation: temperature controlled stainless steel tanks, with indigenous yeasts

Ageing: 24 months in Tronçais and Allier barrels, 50 % new ones

Average production:  30.000 bottles

_____________________________

Dobrodošla dogradnja podataka iznesenih na etiketi su liste s tehničkim podacima o vinu i njegovu nastanku (fact sheet, la fiche technique, scheda tecnica: vinogorje, svojstva pojedine vinogradarske pozicije s obzirom na tlo, nadmorsku visinu, izloženost i osunčanost, korištena sorta, gustoća sadnje, način rada u trsju, prinos, termin berbe, pa a onda, iz podruma, vinifikacija/maceracija, način i dužina dozrijevanja…) što se stavljaju na – danas u komunikacijskome smislu duboko i široko prodirući i svemoćni – Internet. Naravno, ponajprije unutar stranica o vlastitom vinogradarsko-vinarskom posjedu.

S obzirom da je ponuda golema, potrošač se uglavnom – logično! – pri izboru butelje okreće isprva onoj boci sa zavičajem koji je njemu poznat i koji je i šire znan te koji ima određenu reputaciju, a potom, unutar toga, na etiketi gleda na ime/naziv proizvođača i bira vino što mu se nudi po njemu prihvatljivoj cijeni, stoga je eto kao oblik učinkovite komunikacije prema potencijalnom kupcu vina, i prema potencijalnom vinskom turistu, bitno svim silama raditi na imageu svake pojedine vinorodne regije, pa i vinogorja.

Što je vino višeg ranga pa, sukladno tome, i skuplje, to je važnije pobrinuti se dati informaciju u što više detalja, naime potrebno je objasniti potrošaču zbog čega za proizvod mora izdvojiti više novaca. I radi čega mu se isplati i posjetiti kraj gdje to vino nastaje.

Već za kvalitetnu komunikaciju preko etikete nužni su spomenuta dobra organiziranost (vinske) branše, naime tek iz toga i može proizaći nastojanje da se na jasan, precizan i uvjerljiv način proizvod nametne na višoj razini – a to znači kao bitan sastavni dio teritorija, kao zanimljivost i posebnost što resi taj teritorij. Bolje je umjesto teritorija upotrijebiti izraz TERROIR, stoga što je on kompleksan i sadržava više pojmova: upravo navedeni teritorij s položajima i tlom pa i mikroklimom, što nije prenosivo, zatim specifični mentalitet stanovnika kraja, lokalne običaje vezane uz enologiju i gastronomiju…

______________________________

G.E.T: TOMISLAV i SILVIJA, i ZAJEDNIČKA NITTomislav Stiplošek i Silvija Munda (na slici sa Željkom Balja, voditeljicom kroz program) koji drže udrugu G.E.T. Report, inicirali su konferencije o eno-gastro turizmu u nas. Na ovoj drugoj GET-konferenciji u Ludbregu a na temu komunikacije trudili su se u redove predavača okupiti vrlo ugledna imena poput prof. dr. sc. Marija Plenkovića, Hvaranina, znanstvenog savjetnika i redovnog profesora u trajnom znanstveno-nastavnom zvanju (društvene znanosti, informacijske i komunikacijske znanosti, komunikologija) Univerze u Mariboru i Sveučilišta u Zagrebu, dr.sc. Romanu Lekić, predstojnicu katedre za turizam na Veleučilištu Vern u Zagrebu, ekonomista Željka Latinovića, vlasnika privatnog savjetodavnog poduzeća La-Company iz Zagreba, Ivu Kozarčanina, urednika u 24sata i blogera s imenom Bakhov sin, Loreenu Meda, iskusnu ugostiteljku, mr.sc. Dijanu Katicu, predsjednicu Uprave HF Eko-Etno Grupe d.o.o. i članicu Odbora za turizam Hrvatskog sabora, te dr. sc. Ivana Heraka, nekadašnjeg ministra turizma RH a sada prodekana na Visokoj poslovnoj školi u Višnjanu te gosta-predavača na Veleučilištu Vern u Zagrebu i na Fakultetu za hotelijerstvo i menađment u Iki, a pozvan sam bio i ja.

U predavaonici u ludbreškom hotelu Amalia smo predavači, slijeva: Ivo Kozarčanin, Romana Lekić, Željko Suhadolnik, Tina Čubrilo kao članica Izvršnog odbora FIJET-a (svjetske federacije turističkih novinara) i predsjednica FIJET-ova ogranka za Hrvatsku, zatim Loreena Meda i Željko Latinović. Na slici nema predavača prof. dr. sc. Marija Plenkovića koji je morao ranije (prije predviđenog skupnog fotografiranja) otići s konferencije, a ni najavljenih predavača Dijane Katice i Ivana Heraka koji su, nažalost, u posljednji trenutak zbog više sile otkazali dolazak (Marko Čolić)

Prof dr.sc. Mario Plenković predavao je na temu pod naslovom Vino kao kultura sublimirane komunikacije u turizmu, dr. sc. Romana Lekić o kreativnoj komunikaciji u turizmu, Ivo Kozarčanin o vinskim vodičima, Loreena Meda o komunikaciji između ugostitelja i proizvođača, Željko Latinović o mogućnostima financiranja iz EU-fondova, a ja sam iznio ovo što se može pročitati u mome opširnome tekstu.

Zajednička nit koja se provlači kroz sva odslušana predavanja i diskusije poslije je nešto što baš i ne ide u prilog hrvatskim proizvođačima vina, te djelatnicima u turizmu, a to je da: Hrvati, barem oni koji žive i rade u Hrvatskoj, općenito (iznimke potvrđuju pravilo!) smatraju da o svemu, a ponajprije o politici, sportu i vinu najviše i sve najbolje znaju, da maltene svaki pojedinac koji nešto proizvodi i nudi, a pogotovu kad je u pitanju vino, smatra da je njegov artikal najbolji, da je puno onih koji imaju vrlo malu produkciju pa smatraju da je već to dovoljan razlog za očekivanje da će im na tržištu proći visoka cijena proizvoda, potom da prebrzo očekuju zaradu i gledaju radije kratkoročno nego dugoročno, da nisu skloni poslovnom zajedništvu, interesnom udruživanju i timskome radu a što bi im kasnije, kad vlastito vinogorje (teritorij) podignu da razine jače reputacije i afirmacije, donijelo dugoročno veću korist, da se, s desnom rukom na srcu, rado hvale nekim posebnostima u svojemu kraju i domovini općenito kao da su to maltene svjetska čuda (a neka stvarno i jesu!) ali da se uopće ne trude u osmišljavanju da od toga realiziraju turističku atrakciju na način da je mogu dobro valorizirati, da su pojedinačno tanki a skupno nedovoljno organizirani u marketingu, da kad robu predaju, na plasman dalje, distributeru, smatraju da je time njihov posao oko tog poglavlja završen, da kad se poslom šire nemaju pravu viziju kako da kroz taj proces prođu što ekonomičnije i učinkovitije ali ni viziju kako do uspješnog tržišnog finala njihovog konačnog produkta, da ne umiju rješavati potrebnu papirologiju za dobivanje poticaja iz fondova EU odnosno da se, ako već sami za to iz ovih ili onih razloga nisu sposobni, ne trse potražiti pomoć za to od onih koji se profesionalno bave savjetovanjem (savjet treba dakako i nešto platiti, ali svaka se škola na ovaj ili onaj način plaća!). A, eto, izneseno je na skupu: pokazali su se naši u dosta navrata i dovoljno smjelima, valjda zahvaljujući iskustvu o slabijim kontrolama od prije, da sredstva dobivena kroz namjenske poticaje tijesno vezane uz posao kojime se bave iskoriste u privatne svrhe, što ih sada, međutim, i te kako zna opeći jer nadzor EU-a je strog i pedantan. Naravno nitko tko daje novac ne prihvaća da ga se vuče za nos, da se toga bude svjestan ne treba biti niti preinteligentan niti putovati svijetom… ■

________________________________

BAKHO KAO MAGNET

Bitno je istaknuti da je vino kao komunikacija određenog terroirea prema potrošaču – i turistu! – postalo sjajan je magnet za privlačenje posjetitelja u neko određeno područje, definirano određenom apelacijom. Što je apelacija jača, zanimanje će biti jače.

Koliko god je proizvođaču cilj plasirati po što višoj cijeni što više boca na razna tržišta jer vlastito uže tržište najčešće je premalo da bi omogućilo zadovoljavajući plasman, toliko proizvođačima i općenito lokalnoj zajednici, koja pak mora prirediti i razne atraktivne sadržaje za posjetitelje kad dodju, mora biti važno i privući potrošače s tih drugih tržišta da određenu kapljicu dođu konzumirati i kao gosti upravo u zavičaj dotičnoga vina.

 Dolaskom gostiju i njihovim zadržavanjem na nekom teritoriju stvar ne staje na toj jednoj butelji nego se širi i na više njih, zatim i na hranu, spavanje, kupnju suvenira i poneke svakodnevne potrepštine, dakle financijska berba ostvaruje se višeslojno, i na korist upravo i cijeloga kraja odakle je vino.

Da bi najprije etiketa, pa internetska prezentacija vlastitog proizvoda i teritorija i potom i vino uspjeli kako treba prenijeti poruku potrošaču, nužan je prikladan apelacijski sustav zahvaljujući kojemu bi se, odgovarajućim oznakama, pridonijelo tome da snažno do izražaja, uz kvalitativni rang kapljice, dođe upravo i izvornost/tipičnost vina za pojedino vinorodno područje, dotično vinogorje, specifični terroir.

Iako po svom zemljopisnom položaju jeste izrazito turistička i vinogradarsko-vinarska, čak je s tradicijom u uzgoju vinove loze i proizvodnji vina što seže u šesto stoljeće prije Krista, Hrvatska danas još uvijek na svjetskoj pozornici u segmentu vina i vinskog turizma nije na razinama na kojima bi morala i mogla biti.

Dobrim dijelom upravo i stoga što se nije dovoljno predano i temeljito trsila oko njegovanja i unaprjeđenja poslovne dimenzije te, doista dugačke svoje vinogradarsko-vinarske tradicije (za koju, inače, vani gotovo nitko ne zna!), oko uvjerljivog profiliranja vina ne samo po kvaliteti nego i, u organoleptici, po jačem izričaju teritorijalne pripadnosti, ali ni oko apelacijskog označavanja, tako da bi se vino već od prvog pogleda na etiketu pokazalo dovoljno snažno vezanim uz terroir u najpozitivnijem smislu, pa da eto, dostizanjem, kroz vrijeme, i visoke cijene za butelju, cijene koju je potrošač spreman i platiti, i postane osobito motivirajuće za privlačenje gostiju, i to onih za koje se kaže da su dobri, u pojedina, naša, vinorodna područja.

Logično je da djelovanje bude na podlozi više proizvođača što u pojedinom, užem području – naime kuća se gradi od temelja prema krovu a ne obratno! – u glavnoj liniji dobro funkcioniraju kao skup jedinki u nastojanju vlastitog dobrog promoviranja i poslovnog uspjeha kroz jaki angažman na promociji i općenito kraja.

Što se tiče vremena, koje je za to potrebno, ono nam, vidljivo je, nedostaje. Jer nismo krenuli kad smo trebali. Uz zemlje-tradicijske proizvođačice vina pojavile su se one koje u segmentu VINO žele postati nove sile i uzeti dio tržišnog kolača, čak im u tome na ruku idu i klimatske promjene tako da se predviđa da se će već uskoro pojas uzgoja vinove loze na sjevernoj polukugli proširiti znatno na sjever. Znači, povećava se broj ustiju koji iz istog izvora traže jelo… I dok netko spava, netko drugi radi, pa onda uspijeva sebi i prigrabiti dobar dio od cijeloga, količinom inače ograničenog kolača….

Glede apelacija za vina, za koje će vjerojato pojedinci reći da s njima ne treba komplicirati i da su one u Starome svijetu ionako podosta ograničavajuće u odnosu na one u zemljama Novoga svijeta pa ipak vina iz niza zemalja Novoga svijeta pronalaze dosta kupaca na našem planetu, vrijedi biti vjeran ovom europskom modelu, barem zasad, dok taj model još uvijek drži jače stranu osebujnoj teritorijalno karakterističnoj kapljici, nego što drži stranu kapljici pretežito novosvjetskoga tehničkog izričaja, makar i izričaja dovedenog maltene do savršenstva u tom tehničkom smislu.

     Apelacijski pristup i označavanje vina u nas su manjkavi u smislu da se uz navod vinogorja koristi uopćena oznaka s kontroliranim zemljopisnim porijeklom (kzp) i da se rabe izrazi vrhunsko odnosno kvalitetno ali bez jamstva na tržištu kako o toj kakvoći, tako i o organoleptičkoj tipičnosti vina za neko, na etiketi navedeno vinogorje.

USTROJ, PRAVILA

Proizvođači po vinogorjima u Hrvatskoj nisu se organizirali na odgovarajući način, osim donekle u Istri i, u nekom obliku, u Međimurju gdje se stvar vrti oko Moslavca/Pušipela, i dakako da onda nisu, osim u Istri za tzv. mladu malvaziju (onu koja na tržište ide u prvoj godini nakon berbe) i u nekoj mjeri u Međimurju za Pušipel, ni doneseni detaljni pravilnici vezano uz kvalitetu i organoleptičku tipičnost vina za pojedino područje. Primjer upravo Istre, koja se pored malvazije nije dovoljno posvetila i svome teranu pa od berbe 2013., godišta našeg ulaska u EU, više ne smije na etiketi ni spomenuti naziv Teran jer EU-zaštitu izborili su za sebe Slovenci s Krasa za svoju marku Kraški teran, morao bi biti pouka baš vezano uz nužnost osmišljenog razvijanja, njegovanja tipičnosti proizvoda za neki teritorij i osmišljavanja dodatne prikladne komunikacije o tome. To njegovanje vezanosti i tipičnosti proizvoda za neki kraj administrativno, eto, donosi mogućnost određenih zaštita, uvedenih da budu efikasne pravne i komunikacijske mjere za pomoć boljeg plasmana na tržištu kako zaštićenog proizvoda tako i područja gdje se proizvod rađa.

Ima, doduše, pokušaja zajedništva među našim proizvođačima po užim područjima i vinogorjima, ali to je u povojima, a vrijeme ide… Slavonci nastoje s graševinom, Međimurci s moslavcem (oni su pogodak jer ih ima količinski dovoljno), Moslavina sa škrletom, Plešivičanci pokušavaju s portugiscem (a što je s njihovim jačim sortnim adutima?!), Zelinčani sa kraljevinom (slika) i barem su se dogovorili oko zajedničkog izlaska vina robne marake Kraljevina Zelina na tržište, ali kraljevina se (kao i portugizac) još nije u čaši i pokazala kao istinski dragulj, k tome to su sve malene količine, a od tolikih proizvođača vina u zelinskome kraju uglavnom ih pod županijskom markom Kraljevina Zelina uspije izaći tek po petoro – šestoro… Što je poslovnim udruživanjem u Hrvatskom zagorju, Dalmaciji?

Dakle, bitni su na znanstvenoj podlozi institucionalizirano vrednovanje pojedinih vinogradarskih pozicija i njihovo definiranje granicama, čvrsti dogovori o uporabi lokalnih sorata (preporučeni klonovi, zatim da li jedna lokalna sorta 100 posto, ili miješanje lokalnih sorata u ovom ili onome omjeru, miješanje domaće izvorne sorte ili domaćih autohtonih sorata s nekom udomaćenom sortom inozemnog porijekla u nekom određenom omjeru…), pa o preporučenoj minimalnoj gustoći nasada, maksimalnome prinosu po trsu/hektaru, rokovima berbe, uporabi sojeva kvasaca za alkoholnu fermentaciju, maceracijama (bijelih sorata: na niskim temperaturama, odnosno uz alkoholno vrenje), ostatku neprovrelog sladora u kapljici, načinu (inoks, drvo…) i dužini dozrijevanja…, a što sve vinu daje i kvalitetu, i pečat kraja, znači ono što je i te kako iskoristivo kroz turizam.

TASTE of TUSCANY, veljača 2015: svjetske pretpremijere novih berbi vina Chianti classico docg u Firenzi, i Brunello di Montalcino u Montalcinu

 Za usporedbu s inozemstvom: danas poslovno iznimno snažni Consorzio Chianti Classico, utemeljen, inače, 1924. godine, a koji pokriva ponajbolji vinogradarski dio toskanske oblasti Chianti smještene inače između Firenze i Siene, krenuo je, s ciljem podizanja nekad narodskog vina chianti na razinu osjetno više kvalitete i bolje tipičnosti, s projektom Chianti Classico docg 2000 još potkraj prošlog stoljeća. Projekt, u koji su bili uključeni brojni istaknuti stručnjaci za vinogradarstvo, vinarstvo ali i marketing, obuhvatio je sve ovo što je gore spomenuto, i trajao je, do donošenja za sve tamošnje proizvođače obvezujućih smjernica, punih 10 godina. Svake godine javnost je preko novinara obavještavana o novostima, i ne samo da se kakvoća vina povećavala nego je vino postajalo uvjerljivije i cjenjenije kao odraz teritorija. Upravo i cijene buteljama rasle su; danas ima dosta Chianti Classica docg koji se prodaju po svotama podjednakima onima za čuveni brunello, o čemu se nekad u Chiantiju moglo samo sanjati!… A vinskih turista ne nedostaje…

Kod nas svaki proizvođač ima mogućnost u principu raditi u vinogradu i u podrumu pa i glede komercijalizacije proizvoda maltene kako ga je volja. Po zakonu smije, da bi vino moglo nositi naziv sorte, dodati manji postotak druge sorte. Može rabiti kvasce i zakonski dopuštene eno-aditive bez nekih ograničenja. U suvremenoj proizvodnji sve su prisutniji komercijalni preparati kvasaca koji provode alkoholnu fermentaciju i koji su na neki način i dirigirani da istaknu, potenciraju određene arome, a s obzirom da se sojevi kvasaca općenito jako razlikuju po sintezi hlapljivih spojeva relevantnih za kvalitetu vina kao što su viši alkoholi, hlapljivi esteri, hlapljive kiseline itd., njihova primjena može rezultirati kapljicom koja često nije (dovoljno) prepoznatljiva po sortnoj aromi i po području proizvodnje. Autohtoni sojevi kvasaca igraju vrlo važnu ulogu kod tipičnosti senzornih karakteristika sortnih vina, stoga je u proizvodnji vina vrijedno koristiti sojeve kvasaca izolirane iz domicilnog vinogorja. Istraživanja su pokazala da su signifikantno veći sadržaj ekstrakta bez šećera u odnosu na vina dobivena epifitnim mikroorganizmima i komercijalnim sojem sadržavala vina fermentirana s autohtonim sojevima!

Šteta je što službenih i obvezujućih kušanja vina nekog područja vezanih uz organoleptičku tipičnost kapljice za dotični kraj nema, a kad je situacija takva, nije neobično što se ni na degustacijama vina radi izdavanja dozvole za puštanje u promet naglasak ne stavlja i na navedenu tipičnost u organoleptici vezanu uz sortu/sorte i uže geografsko područje.

Pa se, eto, događa da, unutar iste apelacijske oznake na etiketi, neka vina deklarirana kao malvazije u Istri pokažu izraziti sovinjonski štih, a u jednom drugom hrvatskom vinogorju i opet unutar iste apelacijske oznake, nađu se graševina sa sovinjonskom notom i, kod susjednog proizvođača iz istog vinogorja, graševina s nijansom traminčeve arome! To ne mora automatski značiti da je proizvod loš, naprotiv može biti riječ o organoleptički odličnom vinu, ali važno je u kontekstu komunikacije koliko je tako stvoreni pojedinačni produkt i tipičan i kao takav snažan u smislu ciljanog informiranja i učinkovit kao sredstvo za ostvarenje kompleksnog poslovnog rezultata u svom zavičaju.

Svojevrsna je priča vino dingač s kojime se toliko ponosimo i hvalimo kako je prvo međunarodno zaštićeno vino, s dokumentom o zaštiti starijim od pola stoljeća, što nam tržišno danas slabo znači jer zaštićena je, tada, kapljica jednoga proizvođača vina koji je u ono doba prijašnjeg režima i mogao postojati u pravnome smislu da bi mogao puniti vino u butelju. Danas je međutim na Pelješcu i s vinogradima u području Dingača podosta proizvođača, i s – različitim dingačima.

Pitanja su: Koliko je uopće teritorijalna granica vinogradarske pozicije Dingač danas čvrsta a koliko labava, labilna? Mora li kapljica s pelješke pozicije Dingač biti isključivo od Plavca maloga, ili može biti, npr. radi svježine, i uz dodatak malog postotka lokalne Drnekuše, je li dopustivo iskorištavati zakonsku mogućnost i dodavati 15 posto neke druge sorte pa ubaciti i nešto posve sa strane (puno se, i godinama, uz berbe na Pelješcu govorilo o šleperima i cisternama s makedonskim grožđem od sorte Vranac, atraktivnim za pelješke proizvođače zbog odlične boje, dobre voćnosti i znatno povoljnije cijene kilogramu grožđa od cijene za kilogram plavca maloga s Dingača!).

Dingač, čuveni položaj na južnoj strani poluotoka Pelješca, sorta Plavac mali s kojom se dičimo i koja je potomak svjetski znanog Zinfandela (Crljenak, Primitivo), u blizini je jadranski biser Dubrovnik: od sredine listopada do ranog proljeća na Pelješcu a čini se – imao sam nedavno takvo iskustvo! – i na susjednoj Korčuli (gotovo) nijedan hotel ne radi! Hrvatska 365!

Je li za dingač nužno rabiti suhvice (tradicija) ili ih treba odvajati (zagovaraju oni skloniji modernom pristupu), ili pak treba (dogovorno) tolerirati obje varijante, smije li jedan proizvođač vino dingač unutar klasične etikete Pelješko vinogorje, položaj Dingač, kzp, plasirati kao slatkasto a drugi kao suho odnosno kao gotovo suho, jedan izlaziti s vinom već prije ljeta, u godini što slijedi berbu, drugi tek nakon par godina, jedan dozrijevati ga bez drva a drugi u barriqueu?…

Zašto se ne razmišlja bolje o tome da ono nešto, čime se želi zainteresirati tzv. kritičnu masu potrošača, jednostavno mora imati svoj prepoznatljivi profil, standard, s istaknutim posebnostima, specifičnostima vezano uz određeni kraj, i da mora biti i iskomunicirano kao takvo, da bude dovoljno uočljivo a onda i prihvaćeno i kao original, osobenost? Dakako, ponuda unutar postavljenog prepoznatljivog standarda oko kojega se plete marketing ima biti stabilna.

Komunikacija se teško ili nemoguće razvija ako nema čvrst temelj, ali ako počiva na nečemu što je u ukupnosti dovoljno karakteristično za cijeli neki kraj i barem malo različito od konkurencije, te i kao takvo i prezentirano – modernim rječnikom kazano: ako počiva na brandu područja, ima šansu u poslovnome smislu rezultirati i vrlo snažnim kompleksnim efektom.

PROIZVOLJNO, i BEZ POKRIĆA

Očito je da su neki proizvođači u Hrvatskoj osjetili manjkavost u aktualnom domaćem apelacijskom sustavu i u službenom označavanju na etiketama vina, naime na našim etiketama znaju se, s ciljem da se istakne vrijednost vina i eventualno stekne bolja pozicija na tržištu, naći oznake koje se iz istih razloga koriste i vani, samo dok su one vani rezultat nekakvih dogovora i pravilnika vezanih uz teritorij, a u nas su sasvim proizvoljne, nemaju nužnog službenog pokrića, i čudno je kako već neke vinske kuće koje ih rabe nisu, pogotovu nakon ulaska Hrvatske u Europsku Uniju, i tužene odnosno kažnjene zbog neprikladnog korištenja.

Primjerice izrazi riserva, reserve, reserve, grand cru… Kod Talijana, koji, inače, u nekim područjima (npr. Pijemont, dio Toscane, Valpollicella…) rabe za komunikacijsko potenciranje kvalitete i izraz superiore, oznaka riserva povezana je uz vino s trsja na boljim pozicijama (toponim se često i navodi na etiketi), i od starijih loza te od pomnije selekcioniranog grožđa, kao i s dužim dozrijevanjem u drvetu u podrumu prije izlaska na tržište.

U Španjolskoj su pravila i detaljnija: oznaka reserva ukazuje npr. i na to da je bijelo vino odnosno rosé moralo prije izlaska na tržište u podrumu odležati najmanje dvije godine od čega šest mjeseci u drvu, a za crno vino znači tri godine odležavanja u podrumu prije izlaska na tržište, od čega najmanje jednu godinu u drvu.

Gran reserva pak za bijelo i rosé kaže da je vino barem četiri godine provelo u podrumu prije izlaska na tržište a od toga najmanje pola godine u drvu, dok za crno veli da na tržište smije iz podruma tek nakon pet godina po berbi, i da od tih pet godina najmanje dvije godine mora provesti u drvenoj bačvi…  Španjolci inače imaju na etiketi, uz logotip područne udruge vinogradara/vinara (Consejo regulador de…) kao jamstvo, i sljedeće oznake: joven i crianza, prva upućuje na mlado vino koje na tržište izlazi u godini nakon berbe i nije boravilo u drvenoj bačvi odnosno u drvu je provelo tek neko vrlo vrlo kratko vrijeme, a druga na vino koje na tržište smije tek nakon tri godine od berbe s time da mora neko vrijeme provesti u drvu, u pokrajini Rioja to je barem šest mjeseci…

Raspored apelacija u Burgundiji: Grand cru i premier cru – pozicije s tlom koje je mješavina ilovače i vapnenca (clay & limestone) i na kosinama na vrhu brda(šca) iznad sela i iznad vinskoga puta – vinske rute (Wine Route), zatim općinska apelacija village aoc posve u podnožju brda(šca) i u ravnini sa selom a iznad nacionalne ceste (Route Nationale), te, kvalitativno na dnu piramide, regijska apelacija, u ravnici ispod nacionalne prometnice (Route Nationale)

Oznaka grand cru koja se pojavljuje na nekim hrvatskim etiketama posve je neutemeljena, a u Francuskoj, gdje službena klasifikacija počiva na kvaliteti vinograda, ona čini vrh piramide kakvoće i navodi se na etiketi s nazivom prestižnog vinograda. Logično, jer ako se stavi oznaka grand cru kao vrh vrhova, tada potrošač treba i znati iz kojega je točno vinograda grožđe. Tom oznakom kao informacijom potrošača treba i navesti da dođe i pogledati vinograd u pitanju, a to znači da ne ostane kao kupac jedne butelje, nego da naiđe kao (vinski) turist u taj teritorij.

Inače na rang-ljestvici u Burgundiji ispod grand crua aoc u hijerarhiji je 1er cru aoc, također praćen s nazivom tog premier cru vinograda, a ispod njega je aoc village, uz navod općine u kojoj se nalazi vinograd. Bazu u francuskim vinorodnim područjima, za koja su po

Oznake vinogradarskih parcela – poslije i nazivi vina glasovite burgundijske Domaine de la Romanée Conti

appellation d’origine contrôllée (aoc) inače striktno određene sorte što se smiju rabiti da se dobije dozvola za oznaku aoc (Burgundija npr. Chardonnay, Aligoté, Auxerrois, Pinot crni, Gamay; Bordeaux: Sauvignon, Semillon, Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Petit verdot…), čine vina generične apelacije Bourgogne blanc i Bourgogne rouge aoc, Bordeaux aoc… od grožđa koje može biti iz vinograda unutar cijele vinorodne regije i s kvalitativno slabijih pozicija. Languedoc aoc je pak sortno vezan uz kultivare Grenache, Syrah, Mourvèdre, Loire uvelike na Sauvignon bijeli (zapadni dio) i Chenin blanc te Cabernet franc (istočni dio). Talijani u Toscani guraju Sangiovese, oni u Pijemontu Nebbiolo i Barberu, na Colliju Rebulu, Friulano, Malvaziju i Sauvignon, na Krasu Vitovsku i Teran, a na Siciliji Grillo, Nero d’Avola…

Za vina koja su u nekome vinorodnom dijelu od sorata što ne slove službeno kao tipične za kraj i za vina rađena na drukčiji način od onoga što slovi kao tipično – dio takvih eno-uradaka može se nazvati vinima koja bi trebala biti na svoj način osobni umjetnički izričaj vinogradara/vinara – postoji apelacija Vin de Pays uz dakako naziv vinorodnog područja, u Italiji je to Indicazione geografica tipica.

U Njemačkoj se, iz razloga bolje komunikacije ranga kakvoće i tipičnosti, sve jače vidi težnja za implementacijom francuskog načina apelacije i označavanja, pa vrlo značajna i moćna udruga ponajboljih proizvođača VDP već i rabi izraze Grosses Gewachs i 1Lage kao pandan grand i premier cruu, te Ortswein kao francuski village, najdonje na ljestvici je bazni Guts Wein…

Znani i cijenjeni vinograd Gattera za Barolo u Piemontu. Lijepo se vide i granice vinograda Enrico, Monfalletto i Elioro (dolje)

 Mi nemamo tih nijansi, nego se s kvalitetnoga s kzp spuštamo odmah na stolno vino s kontroliranim porijeklom što je, bez obzira i na dodatak s kontroliranim porijeklom, degradacija, posebno nezgodna ako vino nije nimalo takvo kako sugerira ta oznaka. Još do nedavno npr. na dodatne naljepnice što su ih uvoznici dužni staviti na strane butelje namijenjene hrvatskom tržištu, npr. vina iz Italije označena u originalu s igt u nas su automatski deklarirana kao stolna…

TOPONIMI KAO NAZIVI KAPLJICE

I u Toscani su svojedobno, posebice u zoni kod Bolgherija, za vina koja su rađena od inozemnih sorata kao Cabernet sauvignon i Merlot, a ne od lokalnog Sangiovesea, i uz dozrijevanje u barriqueu umjesto u velikim bačvama, duže vrijeme držali oznaku vino da tavola odnosno stolno vino, ali kako su ta stolna vina bila toliko dobra da su ih svjetski vinski kritičari prozvali Supertoskancima pa je postalo smiješno svrstavati ih i dalje u vino da tavola a i kako je pritisak udruga proizvođača odnosno konzorcija ojačao, institucije talijanske države vezane uz vino morale su popustiti i donijeti dopune u apelacijama i označavanju.

Uz to što je uvedena upravo spomenuta apelacija igt, vinima iz oblasti Bolgheri, za koju se govori da je s obzirom na puno zasađenog Merlota i Cabernet sauvignona te Sauvignona bijeloga talijanski Bordeaux, službeno je dopušteno da nose oznaku Bolgheri doc, odnosno za vina više kvalitativne kategorije Bolgheri doc superiore…

U Hrvatskoj sada otkako je zemlja u EU postoje opcije zaštićena oznaka izvornosti (ZOI; PDO ili protected designation of origin) i, doslovno prevedeno, zaštićena zemljopisna indikacija (PGI ili protected geographic indication), ali zasad se na etiketama hrvatskih vina jako rijetko vide.

U Burgundiji: naziv vina po mjestu (općini) proizvodnje – Gevrey Chambertin, po rangu kakvoće – 1er cru, te po nazivu vinograda klasificiranoga kao Premier cru – Petite Chapelle. Francuzi imaju na etiketi još nešto što se u komunikaciji prema kupcu može pokazati kao jako važnime: proprietaire/récoltant znači da je proizvođač rabi grožđe samo iz vlastitih vinograda i da sam puni vino, a negociant znači da vinska kuća (i) kupuje grožđe, ili vino, pa finalizirani proizvod nudi tržištu

U više vinskih regija svijeta kao naziv za vino rabi se ne, kao kod nas gotovo isključivo, naziv kultivara (koji je prenosiv!), nego, kad je ionako određeno koje su sorte kao tipične dopuštene unutar neke apelacije, naziv regije ili užega kraja ili pak vinogradarskog položaja (što nije prenosivo!), primjerice Bourgogne, Meursault, Gevrey Chambertin, Beaujolais, Bordeaux, Barolo, Barbaresco, Roero, Chianti, Chianti Classico, Chianti Rùfina, Bolgheri, Gabarinza, Salzberg… To je odlična reklama za teritorij naziv kojega se eto preko butelje prenosi cijelim svijetom.

Austrijanci su u najnovije vrijeme krenuli tim u putem uvođenjem apelacije DAC = Districtus Austriae Controllatus, pa kad npr. na etiketi stoji Kamptal DAC zna se i bez posebnog navoda na etiketi da to mogu biti vina od Veltlinca zelenog odnosno od Rizlinga rajnskog, a kad stoji Mittelburgenland DAC, i bez naziva kultivara zna se da je tu sortni protagonist Frankovka…

Zar maloprodajne cijene ovih bordoških vina od 84 do 135 eura nisu dovoljno stimulirajuće da pokupimo nešto od Francuza?

To eto jasno, i u domeni komunikacije kao teme, govori o nužnosti udruživanja jedinki unutar branše, i formiranja te postojanja dobro organiziranih poslovnih asocijacija unutar branše, kao i o potrebi obogaćenja apelacijskog sustava i apelacijskih oznaka. Dobro organizirane poslovne asocijacije po vinogorjima u kojima djeluju imaju veće izglede od pojedinca da dobiju financijsku potporu iz raznih fondova, mogu financijski povoljnije a s učinkovitijim rezultatom nego što je to u stanju učiniti pojedinac investirati u razvoj proizvoda i u marketing i proizvoda i cijeloga kraja, imaju snagu u zaštiti svojih interesa (ustroj apelacije, odgovarajuće označavanje proizvoda na etiketi, ali i pravna zaštita teritorijalne robne marke od moguće zloporabe npr. nedopuštenog korištenja afirmiranog naziva za vina nekih drugih područja koja pojedini ponuđači na taj način, a varajući potrošače, žele prodati i što bolje unovčiti), a i u stanju su preko vlastitog osnovnog proizvoda (ovdje vino) vinuti se i do statusa jake institucije višeslojnog visokog businessa baziranog, kao dogradnja, na proizvodnji i komercijalizaciji raznih predmeta za transport i serviranje vina (torbe, vadičepovi, čaše, dekanteri, pregače…), odjevnih predmeta (majice, veste, jakne…), suvenira, dakako sve s logotipom branda (i proizvod i kraj!), te čvrsto vezanog  uz ugostiteljstvo i turizam kao gospodarske grane…

Dakle: stvaranjem, na nekom prostoru koji se po prirodnim obilježjima smatra cjelinom za sebe, snažnog međuprofesionalnog odnosa te usklađenog djelovanja počevši od službenog definiranja i formiranja vodećeg tipičnog/vodećih tipičnih proizvoda, pa preko dotjeravanja ambijenta, kreiranja prikladnih društvenih sadržaja, osiguranja smještajnih kapaciteta i osmišljenog marketinga koji svakako uključuje i strukovno dobro uređivane tematski orijentirane od branše i lokalne društvene zajednice suportirane publikacije znatno iznad nivoa klasičnih odrađivačkih PR agencija, te obvezno barem jednom godišnje promocijom za medije i kupce i na vlastitom kućnom pragu uz dovođenje novinara i vinskih trgovaca s najzanimljivijih tržišta (jedno je prezentirati vino na klasičnoj izlagačkoj manifestaciji negdje drugdje, a sasma drugo je dovesti u vlastiti kraj specijalizirane novinare, trgovce i goste, od kojih se očekuje da budu vjerni klijenti, da vlastitim očima na izvoru vide gdje i kako vino nastaje), ali i uz kontinuirane nastupe na odgovarajućim međunarodnim sajmovima odnosno manifestacijama, postiže se višestruka dugoročna korist osim za one koji se bave izravno proizvodnjom i prodajom te, neke tzv. lokomotive (vino, ali i sir, tartuf, maslinovo/bučino ulje, pršut, kulen… ), i za ostale koji su tu, svatko u svom segmentu, logični pratitelji a to su npr. ugostiteljski objekti, smještajni objekti, muzeji i galerije, razne prodavaonice itd…

Nije loše u svjetlu ovih spomenutih organizacijskih i akcijskih aspekata razmisliti o komunikaciji prema potrošaču, i vidjeti kako se optimalno postaviti! ♣

Ludbreg, glavni trg – Centrum Mundi, većina sudionika odmah nakon Konferencije. Dan poslije ovdje je bilo veliko gradsko slavlje Centruma Mundi

SuČ – 03/2015

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: