ZAGREB VINO&CULINARIA.COM 2014 – VINSKA ESENCIJA u ESPLANADI
Međunarodni 9. festival vina i kulinarike / The 9th International Festival of Wine and Culinary Arts
Esplanade Hotel *****, Zagreb, 28-29.11.2014.
Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK
Google translater: http://translate.google.com/translate_t
DEVETI MEĐUNARODNI FESTIVAL VINA i KULINARIKE NA KRAJU STUDENOGA u METROPOLI IMA SVE IZGLEDE DA BUDE SJAJNA UVERTIRA ZA IDUĆU, JUBILARNU DESETU MANIFESTACIJU. IZLAGAČA BI TREBALO BITI NEZNATNO VIŠE NEGO LANI, NAJAVLJUJU SE BOLJI IZLOG DELIKATESA TE OSOBITO ZANIMLJIVE i INTRIGANTNE RADIONICE SA SKUPIM ETIKETAMA a i S PRISTUPOM KAKAV JOŠ OVDJE NIJE VIĐEN!…
Deveti međunarodni festival vina i kulinarike Zagreb Vino & Culinaria.com, ove godine u petak 28. i subotu 29. studenoga u ekskluzivnom zagrebačkom hotelu Esplanade * * * * *, ide uzlaznom linijom i očekuje se da će biti jako dobar uvod u slavlje iduće godine kad manifestaciji bude deseto jubilarno izdanje.
Osnivač i direktor prof. Ivan Dropuljić veli da je jako zadovoljan s odzivom izlagača, vinski segment uglavnom je već sav popunjen, brojka izlagača mogla bi dosegnuti 300. Zanimljivo je da više, i to onih vrlo renomiranih vinara koji su prijašnjih godina inzistirali da budu smješteni u velikoj okrugloj Smaragdnoj dvorani, sada preferira, zbog kvalitetnijeg kontakta s posjetiteljima i mogućim poslovnim partnerima, nešto mirniji ambijent, u drugim dvoranama pa i pod šatorom!
Iz Istre stižu Agrolaguna – na slici gore su glavni direktor Goran Kramarić i njegovi suradnici, te obitelj Benvenuti
Sezona bijelog istarskog tartufa Tuber Magnatum Pico traje od rujna do pred Božić. Miris tartufa iz doline Mirne kod Motovuna donijet će kuća Natura Tartufi iz Segle kod Buzeta
Dogovori oko aktivnosti za vrijeme festivala i oko medijskog praćenja festivala s Tomislavom Stiplošekom i Silvijom Munda iz G.E.T. Reporta
Dropuljić se inače ove godine naprosto rastrčao po Hrvatskoj, pa i po vani, uvelike po Sloveniji, u želji da ponudu delikatesa učini još većom i atraktivnijom. Zamisao mu je da upravo u šatoru, gdje su i smješteni ponuđači hrane, organizira i kutak u kojemu bi od domaćih namirnica kuhari prigotavljali mala okusna jela što bi se nudila po vrlo povoljnoj festivalskoj cijeni a skupljena sredstva usmjerila bi se u dobrotvorne svrhe. U jednom potezu nekoliko koristi: koji zalogaj svakako će pomoći stvaranju podlogu za brojne degustacije vina, posjetitelji će dok ga konzumiraju ne samo štititi se od mogućih posljedica mogućeg viška vina na održavanje ravnoteže, nego usput i uživati u deliciji, a zadovoljen će eto biti i humanitarni aspekt.
Prof. Dropuljić ove se godine posebno i osobno trsi pojačati radionice, da budu baš i naročito privlačne tematikom, uzorcima stavljenim na kušanje, pa i određenim filozofskim pristupima prema vinu u smislu isticanja njegove esencije. Tako se eto, saznajem, u kontekstu poslastica spominje mogućnost radionice na temu nekoliko berbi famoznog bordoškog crnjaka Château Pétrus (bio bi pravi pothvat doći to tih butelja, naime skupe su do neba!) a i mogućnost radionice s nekoliko berbi ništa manje glasovitog Château Angélusa!
Iz Makedonije na festival stiže sjajni Château Kamnik iz Skoplja. Na slici je njegova predstavnica Natalija Kuzmanovska, koja nazdravlja odličnim Vranecom Terroir
Za održavanje jedne interesantne radionice prijavio se Zoran Pejović, hotelijer i ugostitelj iz Splita koji u gradu pod Marjanom ima dva vrlo ljepa objekta – ekskluzivni restoran moderna izgleda Paradigma, i wine-bar Paradoks. Pejović će se predstaviti radionicom na temu Vina Sredozemlja. Uz hrvatske eno-uratke ponajprije iz dalmatinskih i istarskih podruma na svojim bogatoj vinskim kartama on ima i mnoga vina iz nviše mediteranskih zemalja, poglavito njihovih južnih krajeva.
Pejović je i sam uvoznik vina za potrebe svojih restorana, i kaže da u skladištu posjeduje oko 6000 butelja! Pri odabiru vina za svoje vinske karte a posebice onih koja uvozi usmjerio se na Mediteran smatrajući da je to s obzirom na lokaciju Splita i sasma normalno, logično. Uz hrvatska vina prvenstveno od autohtonih sorata kao što su Pošip, Grk, Vugava, Malvazija, Plavac mali, Babić… pred goste izlazi s paletom etiketa kapljice također od autohtonih sorata iz Grčke, Crne Gore, Italije, Francuske, Španjolske, primjerice to su Assyrtico, Aglianico, Agiorgitiko, Greco di Tufo, Grillo, Grenache, Mouvèdre i Syrah, Xarello, Parellada, Macabeo…, riječ je o elegantnim vinima koja, veli, imaju dobar potencijal odležavanja. Na devetom međunarodnom festivalu vina i kulinarike Zagreb Vino & Culinaria.com 2014. u zagrebačkoj Esplanadi Pejovićev mediteranski splet sorata bit će kroz pet bijelih i pet crnih vina.
Na kojim frekvencijama radi Pejović lijepo se vidi i po stoeurskoj večeri upravo organiziranoj u suradnji sa zagrebačkom uvozničkom kućom MIVA a u kojoj su u glavnoj ulozi u restoranu Paradigma bili šampanjci znane i visoko cijenjene kuće Ruinart, te konjak Hennessy. Pa, evo, neka malo poteku sline: Ruinart brut NV (non vintage) & Jakobove kapice, dimljena tuna, skuta, kavijar od lososa, gusja jetra, džem od smokve, brioš; Ruinart blanc de blanc NV & jadranski jastog u maslacu, krema od mrkve i madagaskar- vanilije; Ruinart rosé NV & tartar od srne, žumanjak kuhan u vakuumu, dimljena sol, toast s maslacem s kaparima i koprom; Dom Ruinart 2002 & juneći rep kuhan 16 sati u crnom vinu i s korijenastim povrćem, pa zamotan u maramicu, krema od celera, trakice crvene paprike, pjenica od mladog kozjeg sira; Dom Ruinart rosé 1998 & meringue vacherin, coulis od maslina, sorbetto od divlje kupine, choco crumble; Hennessy XO & Valrhona mouscadin
Profesor Ivan Dropuljić u dogovoru sa Zoranom Pejovićem oko radionice na Zagreb Vino&Culinaria.comu, te, dolje, neposredno prije ovog ljeta otvoreni Pejovićev restoran Paradigma u Splitu, u susjedstvu Prokurativa i sasma blizu rive, na poziciji s koje se, s terase uređene da izgleda kao paluba broda, lijepo vidi more
______________________________________________
BOLFANOV BIO-PRISTUP – Vinski vrh Tomislava Bolfana, na brdu i padinama ponad Hraščine u Hrvatskom zagorju, diči se mnogim lijepim stvarima: prije svega biodinamskim pristupom u proizvodnji, ali ne samo vina, nego i hrane što je nudi. Bolfan je zasigurno u kategoriji iskrenih eko-proizvođača, naime na taj kolosijek prešao je zato što je osobno imao problema sa zdravljem, i uvjeren da su ti problemi posljedica konzumacije hrane iz današnje konvencionalne industrijske produkcije.
Bolfan za potrebe obitelji ali i za ponudu u svom restoranu, u lijepoj drvenoj zagorskoj kući na hrptu brda, uzgaja 16 turopoljskih svinja od kojih se na domaći način i po njegovim recepturama naprave kobasice, salame, šunke, špek, on, zatim, ima svoj vrt s povrćem kao rajčicom, zelenom salatom, lukom, začinskim biljem, uzgaja stare žitarice poput npr. pira i u svojoj kuhinji peče domaći kruh, odnedavna ima, na 3,5 hektara koji ubrzo trebaju narasti na šest ha, i šest junica crvenog angusa čiji broj se s vremenom (sedam godina?) kroz razmnožavanje treba povećati na krdo od 30 grla, prva jela od njihova mesa nudio bi idućeg proljeća. Junad mu je, inače, tu i radi gnoja od kojega radi kompost za gnojidbu trsja.
Upravitelj Vinskog vrha Branimir Puškadija s Crnim pinotom 2011 te Cabernet sauvignonom 2011 te s bočicom predviđenom za ulje od koštica grožđa
Bolfan je proizveo i, od 600 kg koštica od grožđa, ulje (jedna litra dobije se, navodi, od cca 13 kg koštica) i sad ga puni u male bočice za na stol. Bolfanova kuhinja radi i čips od kelja, i jabuke…
A što se vina tiče, upravo na tržište izlazi, najavljuje upravitelj imanja Vinski vrh Branimir Puškadija, nekoliko zagorskih rnjaka, sva iz berbe 2011. i odnjegovana u francuskim bačvicama i velikim hrastovim bačvama, te punjena bez filtracije. Riječ je o vinima Gratus cuvée Primus od Cabernet sauvignona i Frankovke, zatim Crni pinot te Cabernet sauvignon, sva tri sa po čak 15 odlično uklopljenih volumnih postotaka alkohola. Sva tri vrlo dobra, puna, čista k’o sunce, skladna, ozbiljna, bez imalo onih smetajućih primjesa od utjecaja bačvice znanih nam od prije…
Kud ćeš boljeg izlagača!… ■
Razgovor oko nastupa sa zagorskim vinarima Bodrenom, Vuglec-bregom i Vinskim vrhom
_______________________________________________________________
FILOZOFSKI PRISTUP
Zoran Pejović, po profesiji hotelijer i s dugim stažom po svijetu i u ponajboljim hotelsko-ugostiteljskim objektima, povratnik je u Split prije tri godine i sada kao restorater u dalmatinskoj metropoli želi da programima koje pruža u restoranu Paradigma, ali i u winebaru Paradoks, pridonese tome da se bitno, dakako nabolje, promijeni slika splitskog ugostiteljstva. Pejović eto, ne strahujući da zbog ekonomske krize u zemlji neće imati (dovoljno) gostiju, radi na tome da u Paradigmi (inače, paradigma, od grčke riječi parádeigma = pokazujem, znači uzorak, uzor, primjer) ponudi visoku ekskluzivu za vrhunske poznavatelje eno-gastronomije koji imaju mogućnost i da sebi priušte hedonističke trenutke na ovoj valnoj dužini, pa zašto ih, razmišlja Pejović, ne zadržati ovdje, umjesto puštati ih da po sreću i zadovoljstvo za stolom odlaze u druge sredine, u inozemstvo.
_______________________________________________
BRAČKI NOVI CUVÉE, TE PJENUŠCI – Na festival u Esplanadu sprema se i obitelj Senjković iz Nerežišća/Dračevice na Braču. Senjkovići – otac Tonči i sinovi Lari i Saša – moraju gledati kako će dobro plasirati vino, dosad im je išlo na zadovoljavajući način ali su se u međuvremenu proširili s vinogradima i sad već imaju 60.000 rodnih trsova, dvostruko u odnosu na prije. Novosađeno trsje obuhvaća 50 posto Plavca maloga te 50 posto Syraha i Cabernet sauvignona. Da bi sav urod ubuduće mogli preraditi kako treba, u Nerežišćima uređuju novi vinski podrum za vinifikaciju i dozrijevanje te s uredima, veličine oko 3000 četvornih metara.
Tonči Senjković i njegov sin Lari
Ove godine izlaze s novim vinom – kupažom plavca (40 posto), syraha (20 posto) i cabernet sauvignona (40 posto) iz berbe 2012 i s dvije godine sazrijevanja u barriqueu, pa to eto valja šire i obznaniti, a gdje će ako ne i na takvom festivalu kakav je ovaj u Esplanadi u Zagrebu. Novitet kod Senjkovićevih: ušli su, zasad doduše eksperimentalno, i u domenu pjenušaca, klasičnom metodom. Ova godina išla im je, s obzirom na vremenske (ne)prilike, poprilično upravio u pravcu pjenušaca. Makar, Tonči Senjković veli da im učestale kiše i nisu napravile toliko zla jer kod njih u vinogradu tlo je s puno kamena i jako drenažno, trsje je na pozicijama gdje stalno pirka vjetrić pa nije bilo mnogo bolesti i truleži. Inače, Senjkovući su se osigurali i za izrazito sušna ljeta – gradnjom, uz vinograde, velikog akumulacijskog bazena za kišnicu i postavljanjem uz trsje cijevi za navodnjavanje kap po kap… ■
_________________________________________________
A što se tiče filozofskog pristupa, razgovori o uistinu jedinstvenoj radionici vezanoj uz vino kakve teško da je ikad bilo u nas vode se s Darkom Petrovićem, svojedobno direktorom prekrasne Marine u Skradinu, čovjekom koji je ušao u filozofske vode i izučava na sve strane da bi mogao meritorno govoriti o esenciji vina, te s dipl. ing. Lidijom Ruškom, našom Slavonkom koja je 30 godina bila upraviteljica i glavna enologinja podruma Jeruzalem u Ormožu, a sad je u mirovini no dakako fiziku, kemiju i bio-kemiju nije zaboravila, otkako ima više vremena i ona, koja sa svojim saznanjima i iskustvima iz spomenutih znanstvenih disciplina i iz enologije umije protumačiti i predvidjeti reakcije na akcije, te posljedice, okrenula se promatranju i tumačenju vina s osjetno više i kompleksnije razine, također na tragu filozofskoga.
Pijem vino, dakle jesam. Vinova loza kozmička je, kao i čovjek i žitarica. Oni čine harmoničnu strukturu svemirske sinkronizacije… reći će Darko Petrović, na slici s enologinjom Lidijom Ruškom s kojom se na Zagreb Vino & Culinaria.comu sprema održati neobičnu radionicu
Inače, i ove godine Festival u goste poziva inozemne vinske i eno-gastro-turističke novinare, ponajprije iz zemalja koje su hrvatskim vinarima i ponuđačima delikatesa i općenito hrane osobito zanimljive kao tržišta. Dolaze, tako, iz Njemačke, Švicarske, Velike Britanije, Austrije, Danske, Poljske, Rusije, Mađarske, Češke, Finske, Slovenije, Srbije, Luxembourga, Španjolske, Indonezije, Izraela… Običaj je gotovo od početka održavanja festivala da se u nekoliko dana prije manifestacije za predstavnike stranih medija a i za nekolicinu naših vinskih pisaca organizira studijsko putovanje, pa se tako prvi put pošlo u Slavoniju i Podunavlje, godinu poslije u Istru, potom u Hrvatsko Zagorje, Prigorje i Međimurje te Moslavinu, lani u Konavle, Dubrovnik, na Pelješac, na Korčulu te na Komarnu i u Šibenik, a ove godine plan je obići Brač, Hvar, Imotski, vrlo vjerojatno i zadarsko zaleđe. Upravo ove godine za press-putovanje prijavio se dosad najveći broj inozemnih novinara gostiju festvala – njih dvadesetak, što svakako govori o pojačanom interesu stranaca za Vina Croatia – Vina mosaica… ♣
____________________________________________
CRNA TUROPOLJSKA LANDRAS DUROK MANGULICA – Uh, pa nije to naziv neke križanjem dobivene tutti frutti pasmine svinje, nego su to nabrojane pasmine koje u svom pogonu za preradu/dozrijevanje u Dugopolju drži tamošnji mesar i pršutar Vlade Pranjić Smjeli.
A drži ih, u obliku kobasica, pršuta, pancete…, stoga što mu je meso na obradu povjerila grupa prijatelja koja je htjela vidjeti istodobnim kušanjem razlike u organoleptici između istih proizvoda spomenutih pasmina, i član koje je i prof. Dropuljić. Smjeli, koji inače trenutno u velikim kacama u hladnoj komori drži ukupno 1100 tek nasoljenih pršuta a u zrionici 2500 pršuta, sudjeluje na Zagreb Vino & Culinaria.comu 2014, vidjet ćemo hoće li se tu moći išta od tih proizvoda paralekno kušati. Dropuljić i ekipa su, inače, dio mesa navedenih pasmina svinja dali na obradu i istarskom pršutaru Mladenu Dujmoviću iz Tinjana, pa će se vidjeti je li im bolje odgovara istarska tehnologija bez dimljenja i s dosta bure, ili dalmatinska, s dimljenjem ali i s dosta bure i dosta juga… ■
U pogonu Smjeli: Vlade Pranjić Smjeli i Ivan Dropuljić s pršutom od crne turopoljske svinje i dok drže i razgledaju 40 kg tešku tablu pancete od crne turopoljske svinje…
______________________________________________
SuČ – Listopad / October 2014
Suhi u čaši 