Svečanosti Ziganteovih na Buzeštini/NJEGOVO VELIČANSTVO TARTUF!
GURMANSKI POROCI
Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK
Google translater: http://translate.google.com/translate_t
TUBER MAGNATUM PICO i TUBER AESTIVUM IZVORNI SU i SNAŽNI ADUTI KRAJA OKO MOTOVUNA u GASTRONOMIJI, UGOSTITELJSTVU i TURIZMU. FESTIVAL u SVIJETU NAJCJENJENIJIH GLJIVA SVAKOG JE VIKENDA OD POLOVICE RUJNA DO POLOVICE STUDENOGA
Da, njegovo veličanstvo Tartuf! Tartufo, Truffles, Trüffle… Tuber magnatum bijeli, car, s cijenom prema nebu, te Tuber aestivum (=ljetni), crni, nešto jeftiniji od bijeloga ali i on skup skup k’o crni vrag…
Najcjenjenija gljiva svojom značajnom nazočnošću počastila je Hrvatsku. Ponajviše na Buzeštini, u motovunskoj šumi duž doline rijeke Mirne. Nekad je, za milijunske iznose, kroz crno tržište odlazila iz Hrvatske nakupcima-prekupcima, a onda smo, napokon, došli k sebi i uvidjeli koliko tržište unutar Lijepe naše također može biti zanimljivo za njen plasman, ali i koliko ona može dati snažan doprinos domaćem turizmu.
Giancarlo Zigante – tartufar, prerađivač tartufa, ugostitelj, proizvođač vina…
Niz je tragača za tartufom, ali kraljevi tartufa iz obitelji su Zigante – jedan je Giancarlo, donedavno lovac na te gljive koji je 1999. pronašao najveći tartuf na svijetu, s težinom od 1310 grama što mu je donijelo i težinu certifikata Guinnessove Knjige rekorda. Giancarlo je vlasnik preradbenih i pakirnih kapaciteta (među najmopdernijima u Europi!) i lanca prodavaonica tartufa i prerađevina od njih i s njima – Zigante tartufi, a vlasnik je i uglednog restorana Zigante u Livadama kod Motovuna. On je i proizvođač vina… Drugi pak Zigante je vlasnik – također na gljivarskome polju iznimno značajne kuće – Natura Tartufi iz Segle kod Buzeta, tvrtke za skupljanje tartufa i drugih gljiva te za njihovu preradu i plasman proizvoda.
Motovunska šuma uz rijeku Mirnu: zlatni rudnik
Jesen je na Buzeštini posebno u znaku tartufa, a kako i ne bi bila kad je od rujna pa gotovo do Božića puna sezona najcjenjenije gljive na svijetu – tartufa Tuber magnatum pico! Crnog tartufa ima uglavnom kroz cijelu godinu s time da među crnima Tuber aestivum, kako mu i naziv veli (aestivum=ljetni), do većeg izražaja dolazi ljeti. Kroz drugu polovicu rujna te listopad i prvi dio studenoga svečanosti tartufa su svakoga vikenda u Livadama, u režiji Giancarla Zigantea, a drugi vikend u studenome, u drugoj organizaciji, festival je tartufa pod šatorom na ovećem parkiralištu u Buzetu. Obišao sam obje (doduše, onu u Buzetu lani!), za razliku od te buzetske koja je (o tome sam i pisao prošle godine) s jeftinim sajmišnim ugođajem posve neprimjerena takvoj ekskluzivnoj poslastici kao što je tartuf, ova u Livadama glavninom je u vrlo decentno uređenom šatorskom prostoru pored restorana Giancarla Zigantea.
U šatoru: odlične salamine od AZRRI-ja (Agencija za ruralni razvoj Istre): od svinje i boškarina, od magarca i s crnim vinom, od boškarina s crnim vinom, dakako teranom, no ne navodi se naziv zbog toga što su Slovenci s Krasa zaštitili naziv Teran!; eto koliko dalekosežne posljedice ima nedovoljna briga o vlastitome!), te od boškarina s malvazijom i boškarina s crnim tartufom
Ponuda sira: Cardinal
Namazi i daske za posluživanje Dida
Livade su okupirali vinari iz Hrvatskog zagorja – Vuglec breg, Petrač, Bolfan Vinski vrh, Bodren
Lakoća postojanja u Istri!
U Istri nezaobilazni Agrolaguna s doista velikom ponudom, te šampanjerija Peršurić iz Poreča, gdje se uz jednu od dviju kćeri Đordana Peršurića zatekao enolog zagorskog posjeda Petrač Igor Horvat
Neposredna blizina restorana je zasigurno velika prednost za gurmana, jer nakon što obiđe izlagače u šatoru i eventualno kupi koji ponuđeni proizvod (tartuf, razne prerađevine kao namazi s tartufom, sir s tartufom, maslinovo ulje s tartufom itd. s tartufom, zatim sir, salame i kobasice, za ponijeti kući, maslinovo ulje, vino, istarske rakije, med…) ima priliku u lijepome restoranu, jednome od rijetkih smještenih tik uz nalazište tartufa!, i kušati vrlo rafinirane delicije s tartufom (npr. terinu od hobotnice na kremi od limete i maslinova ulja s biskvitom od kapara i mažurana te, dakako, s listovima bijelog tartufa po vrhu, zatim rezance domaće izrade s umakom carbonara s jajem posebno kuhanime i opet s listovima bijelog tartufa po vrhu, pa steak od crnog angusa – bilo bi dobro jače se okrenuti domaćem boškarinu! – sa ploškama stare cikle i s baby-ciklom te s umakom od cikle i s tartufom, pa desert Motovun u magli odnosno sladoled, zapravo semifreddo s listovima tartufa poslužen pod zvonom s rupicom na vrhu kako bi i dok konobar tanjur nosi do stola mogao izlaziti često nazivan suhim ledom i koji asocira na obližnju motovunsku maglu!…) što ih prigotavlja vrsna kuharska ekipa na čelu sa sjajnim chefom Damirom Modrušanom. On je eto ponovno, nakon izvjesne stanke, šef-dirigent Ziganteove kuhinje. Za ljubitelje dobre papice i kapljice još nešto: u Ziganteovom kompleksu u Livadama postoje i apartmani, sa četiri zvjezdice, tako da ako nakon dobro osmišljenog menua, sasvim zasluženo i logično, bude koja čašica više istarske malvazije, terana i muškata, nemate brigu oko sjedanja za volan… A ako nakon tartufa i ne bude previše zabrinjavajućih čašica, apartmani opet dobro dođu!
Kuhanje jela koja će ukrasiti tartuf, u Ziganteovu šatoru u Livadama
Poznati među gostima – lica s malog ekrana Drago Ćosić i Drenislav Žekić, u društvu/zdravici s vinogradarom/vinarom Klaudijom Tomazom, te pjevač Davor Rodolfi s Giancarlom Ziganteom i njegovim sinom Adrianom
POKAZNO TRAŽENJE
A kad ste već na Buzeštini, nudi vam se mogućnost ne samo da sjedite nego i da se razgibate, te da vidite kako se tartufi beru, naime za goste se organiziraju pokazna traženja tartufa. Budući da je specifičan miris tartufa najjači noću ili u ranu zoru, oni se najčešće i skupljaju u tom vremenu. Lovci tartufa u pohod odlaze s posebno istreniranim psima. Postoje i slučajevi da se koristi i svinja, koja je isto tako znana po odličnom njuhu, međutim, kažu, kod svinje je opasnost da kad pronađe tartuf da ga i – pojede…
Nakon što pas njuhom pronađe tartuf, tartufar gljivu izvadi posebnom motičicom, pa potom zatrpa rupicu i prekrije je lišćem, kažu domaći ljudi da je to kako bi se očuvao prirodni ciklus, ali vjerojatno uvelike je i zato da drugi lovci ne uočee mjesto berbe i ne zaključe da je tu dobro lovište, pa da oni poberu skupocjenu lovinu. Poštivanje prirode svakako je neizbješan dio tartufarske profesije, ali, kao što je slučaj s nalazištima zlata (a tartuf jeste živo zlato), tako se i nalazišta tartufa ljubomorno čuvaju kao obiteljske tajne, pa kako i ne bi kad se cijene za prvu klasu bijelog tartufa kreću do 1500 eura za kilogram, za drugu klasu 1000 a za treću klasu 600 eura za kilogram.
Crni tartuf, jeftiniji od bijeloga ali i ovako skup k’o crni vrag!
Za utjehu onima koji nemaju predebeli novčanik – ove sezone sada tartufi bi mogli biti po nešto povoljnijoj cijeni jer bilo je previše kiše, i na nastavak kišnog vremena posebice na duži rok tartufari ne gledaju blagonaklono, kao ni gurmani koji sebi mogu priuštiti punu, jer strahuju da će kakvoća tartufa biti slabija…
Tartuf je podzemna gljiva vrste Tuber koja raste isključivo u netaknutoj prirodi i čistom ambijentu. U simbiozi je s određenim vrstama drveća. U Istri ima nekoliko vrsta tartufa, a najpoznatiji su već spomenuti bijeli Tuber magnatum Pico, koji je i najcjenjeniji, te crni tartufi Tuber aestivum, a tu je i Tuber brumale. Tartuf je u dolini Mirne kod Motovuna prisutan odavna, ali tek prije dvadesetak godina prepoznan je i ovdje, kod kuće, njegov visoki potencijal za stvaranje snažnog branda na korist visoke gastronomije te turizma.
Chef Damir Modrušan s kolegom u kuhinji, i jedan od menua restorana Zigante u Livadama. Simfonija na tanjuru!
Hobotnica i pašta
Crni angus
Kao desert: Motovun u magli
Sjajno mjesto za ljubitelja tartufa na Buzeštini je svakako i obiteljski vođeni objekt Natura Tartufi u selu Segla tik uz Buzet. U sklopu građevine u kojoj su kapaciteti za preradu nalazi se vrlo lijepi, moderno uređeni lokal kao izložbeni prostor proizvoda, kušaonica i prodavaonica tartufa i prerađevina od tartufa, te istarskih vina. Moglo bi se reći Tartuf /Truffles & Wine Bar. Voditeljica kušaonice-prodavaonice je Daniela Zigante Puh, mlada dama, kćerka Pater familiasa tog drugog Zigantea, koja se odlično snalazi i u branju tartufa sa svojim crnim labradorom (za prethodno najavljene svoje goste i ona organizira pokazno traženje tartufa, i veli da ima puno upita za to), i u prezentaciji proizvoda i usluga. I tu je moguće naći široku paletu proizvoda s tartufom odnosno na bazi tartufa. Natura Tartufi, osim doma u Segli i na hrvatskom tržištu, nalazi se sa svojim proizvodima i u inozemstvu, prodaja ide očito dobro kad je u Beču otvoreno i predstavništvo tvrtke, a, uz Austriju, njihovi su kupci SAD, kamo roba odlazi svakog ponedjeljka, zatim Kanada, Njemačka, Rusija, Singapur…
Daniela Puh u kušaonici-prodavaonici Natura Tartufi, sa svojom ponudom
Vrlo zanimljivu platu imali smo prilike kušati kod Natura Tartufa: maslinovo ulje u posudici na ribanom parmezanu i posuto listićima tartufa, zatim bijelu krema s bijelim tartufom, vrhnjem i ribanim parmezanom na blago tostiranom (tek zagrijanom) kruhu, mali zalogaj s bijelim tartufom i vrganjima, pa isto tako crni tartuf s usitnjenim maslinama, crni tartuf s umakom od pelata, sir s tartufom, crni tartuf sa cvijetom jadranske soli, te, kao desert, male komade crne čokolade sa 70 posto kakaoa s listićima bijelog tartufa te s keksom s tartufom… ♣
Plata Natura Tartufi – od svega ponešto, na kraju ste siti, što se kaže – do grla
SuČ – Listopad / October 2014
Suhi u čaši 