Mala škola u prirodi – Jela kroz tisućljeća/ KAJ SU JELI NAŠI PRASTARI!
Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK
Google translater: http://translate.google.com/translate_t
Namirnice, začini, receptura i posude iz kojih će se jesti, i vrčići iz kojih se pije
GASTRONOMIJA NA LIVADI, S JELIMA KOJA PRIGOTAVLJATE SAMI, PO RECEPTIMA OD PRETPOVIJESTI DO NOVIJEG DOBA
Kaj su jeli naši stari, na to nas podsjećaju na manifestaciji s istim nazivom početkom rujna u Vrbovcu. Ali, kaj su jeli naši – PRAstari? Odgovor na ovo pitanje valja potražiti, također u rujnu, ali na Žumberku. U Budinjaku, mjestancu unutar Parka prirode Žumberak-Samoborsko gorje.
Budinjak, u središnjem dijelu Žumberka: gastronomija na livadi, s jelima koja prigotavljate sami, po receptima iz pretpovijesti preko rimskog doba i srednjeg vijeka do novijeg doba. Budinjak je bogato arheološko nalazište i Eko-centar te Arheološki park s poučnom pješačkom stazom u sklopu Parka prirode Žumberak-Samoborsko gorje. Od 2005. sadržaji Arheološkoga parka u Budinjaku dopunjeni su događanjem Tisućljeća kulinarstva. Pa se na krasnoj i prostranoj livadi uz zgradu predviđenu da bude muzej tamo organiziraju kulinarske radionice u kojima sudjeluju svi što to žele, dovoljno je prijaviti se organizatoru, koji se pobrine da postavi desetak, možda i više stolova za obradu namirnica i pripremu obroka, te koji nazočne opskrbljuje namirnicama i starim receptima, a na izletnicima željnima barem u gastro-smislu povratka u neka davna vremena je da te namirnice pretoče u okusna jela. Piceki, pastrve umotane u čičkov list i glinu te tako pečene uz vatru, svježe rađene kobasice, domaća pogača, maslac istučen na licu mjesta, kaša od raznog povrća…. Nema štednjaka, sve se termički obrađuje uz vatru, koju, dakako, sudionici moraju sami naložiti i održavati. Jede se i pije iz keramičkih posuda i s drvenom žlicom a i golim rukama, piju se sokovi, vino i pivo pripravljeni na način kako se to radilo u dalekoj povijesti, svaki pojedinac na kraju opere i posuši svoju zdjelicu, pobere se otpad…
Pastrve se umataju u čičkovo lišće… 
…i potom se prekriju glinom te se peku uz vatru
Interes za druženjem na takav način uz timski rad na prigotavljanju jela velik je, u mjestu s tek nekoliko kuća toga je dana više automobila nego seoskih stanovnika, registracije odasvud – ZG, VŽ, KR, pridružuju su se i gosti iz susjedne Slovenije. Kad je lijepi dan kao što je bio (sasvim neočekivano!) ovaj sada, i kad se jelo malo u želucu slegne, na livadi se može zaigrati loptom, te badminton…
Vrijednost događanja je ne samo u tome što daje saznanja o tome kako su se hranili i što i kako su pili žitelji toga sjevero-zapadnog područja Hrvatske od doba prapovijesti (od 2000. godine prije Krista) preko rimskog doba (500 godina nakon Krista) i srednjeg vijeka (otprilike od 5.-6. stoljeća do oko 15.-16. stoljeća) do novog vijeka (od od 15.-16. stoljeća dalje) i do najnovijeg doba (20. stoljeće), nego i zato što se tu, s obzirom na vrlo važno arheološko nalazište, može dosta saznati o povijesti kraja, zatim zato što se tu oni koji dođu AKTIVNO uključuju u kulinariku/gastronomiju naših prastarih i starih, zato što je to jedinstvena prilika kušati sound starinskih hrane i pića, iz keramičkih zdjelica i vrčića, zato što druženje bude s odličnim vibracijama i zato što se sve odvija u lijepom prirodnim ambijentu na čistome zraku.
A, i još nešto bitno: istrajnošću da se namirnice nabavljaju maksimalno od obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava (logično je da tako bude!), zatim odgovarajućom, preciznije znatno boljom promidžbom događanja te organizacijom i više takvih programa kroz godinu, ne nužno samo u Budinjaku nego i drugdje, te i tako da na manifestaciji budu osobno nazočni predstavnici OPG-ova kao izlagači-promotori i ponuđači vlastitih proizvoda, odnosno da se u nekom mini-izdanju koncept Gastro-Budinjaka uvrsti u postojeće manifestacije po gradovima, poput npr. one Proizvodi hrvatskog sela u Zagrebu, možda bi se uspjelo znatno povećati svijest potrošača o hrani koju, odakle i gdje, oni kupuju, te koju konzumiraju. Naime, upravo je, kao svojevrsna čestitka prigodom 1. listopada 2014, što je proglašen Danom toliko toga, među ostalime i Danom starijih osoba koje su svakako osjetljivije glede zdravlja, u sredstvima javnog informiranja objavljeno da u Hrvatsku u vrlo velikoj – dakle, i vrlo zabrinjavajućoj! – količini stižu namirnice iz uvoza kojima je istekao rok trajanja, te one koje su duboko zamrzavane a na kojima nema podataka o tome koliko su dugo zamrznute… Da ne govorimo i o onim namirnicama – posebice voću – koji su silno tretirani da bi izdrže kroz vrijeme, tako da na pakiranjima nekih stoji (sitno tiskanim slovima!) i upozorenje da im kora nije za uporabu upravo zbog tih tretmana… Koliko se u nas uopće i gleda na ta upozorenja, recimo: koliko je domaćica na oprezu, a koliko automatski izriba koricu limuna potrebnu joj kad naumi peći kolač?
Arheologinja Morena Želle, duša budinjačke kulinarske priče
Duša budinjačke priče arheologinja je Morena Želle, koja kaže:
– Danas malo naselje Budinjak, u vrijeme starijeg željeznog doba, konkretno od kraja 10. stoljeća do šestog stoljeća prije Krista, bilo je jedno od većih i utjecajnijih središta regije. Zbog bogatsva pronađenih ostataka materijalne kulture i zbog njihove iznimno dobre očuvanosti, ovo kompleksno nalazište koje u svom punom opsegu obuhvaća oba aspekta starije željeznodobne zajednice, tj. naseobinski i grobišni, upisano je u Registar kulturnih dobara Republike Hrvatske. Nedaleko od Budinjaka, u selu Bratelji, nalazi se groblje pripadnika romaniziranog keltskog plemena Latobika iz rimskog ranocarskog doba, preciznije iz prvog i drugog stoljeća nakon Krista. Groblje u Brateljima u potpunosti je arheološki istraženo tijekom devedesetih godina 20. stoljeća, dok istraživanja opsegom mnogo većeg stariježeljeznodobnog nalazišta u Budinjaku, započeta 1984., traju i danas. Prepoznajući arheološku baštinu kao jedno od izrazitih bogatstava ovoga prostora, javna ustanova Park Prirode Žumberak-Samoborsko gorje u rujnu 2004. otvorila je Eko-centar Budinjak i pješačku poučnu Stazu kneževa, čime je zasnovan Arheološpki park. U Eko-centru Budinjak postoji izložbeni prostor sadržajno posvećen arheološkoj baštini cijelog zaštićenog područja, a duž Staze kneževa, koja se prostire na području obaju arheoloških nalazišta, na deset točaka su valorizirane i interpretirane arheološke vrijednosti, ali i one etnološkoga, geološkoga, zoološkog i botaničkog karaktera.
Inače, ove godine obilježeno je gotovo cijelo desetljeće održavanja kulinarskih radionica u Budinjaku.
– Sadržaj Arheološkog parka u Budinjaku 2005. godine dopunjen je događanjem pod nazivom Tisućljeća kulinarstva. Riječ je o radionicama pretpovijesne, rimske, srednjevjekovne i tradicijske kuhinje. Kulturno-turistički program osmišljen je radi popularizacije Arheološkog parka i želje da se posjetiteljima dade prilika za aktivno sudjelovanje u izvedbi programa. Temeljna je ideja bila omogućiti cjeloviti pogled na prošlost u kojemu se jednakom pažnjom valoriziraju i kulinarski običaji različitih vremenskih razdoblja. Nalazišta unutar Arheološkog parka u Budinjaku pripadaju periodima pretpovijesti i rimskoga doba, a u program je uključeno i treće glavno nalazište vezano uz srednji vijek zahvaljujući nalazima s drugih dijelova Žumberka, npr. utvrđenih gradova Tuščaka i Staroga grada Žumberka. Razmišljanja o ukupnosti kulturne baštine područja nalagala su uvrštenje i kulinarike novije kulinarske prošlosti u program. Tradicijski prehrambeni običaji žumberačkog stanovništva najvećim su dijelom nastali pod utjecajem velikih promjena u demografskoj strukturi ovoga kraja tijekom 16. stoljeća. Organizirano naseljavanje uskočkog stanovništva, kao početak formiranja Vojne krajine, bitno je, i do današnjih dana, obilježilo sve aspekte života na Žumberku, pa tako i kulinarske običaje – dodaje Morena Želle.
Vatru treba sam naložiti i održavati je!
ZBIRKA RECEPATA
U nakladi javne ustanove Park prirode Žumberak-Samoborsko gorje sa sjedištem u Samoboru i uz pomoć Ministarstva kulture RH te Hrvatske turističke zajednice i Zagrebačke županije izdana je zbirka recepata Tisućljeća kulinarstva.
– Nužna pretpostavka za realizaciju programa bilo je sastavljanje jelovnika, odnosno odabir recepata za četiri glavna arheološka i povijesna razdoblja. Hrvatska se arheologija u novije vrijeme pozabavila fenomenom rimske kuhinje, i to ponajviše zahvaljujući činjenici da je njezina, barem djelomična rekonstrukcija moguća zbog lako dostupnog izvora, Apicija, knjizi recepata najvjerojatnije nastaloj u četvrtom ili petom stoljeću. Za pretpovijesnu kuhinju kao i onu srednjevjekovnog razdoblja korištena je strana literatura. Botanička literatura i istraživanje samoniklog jestivog bilja na Žumberku provedeno tijekom pripremnih radova radionice Tisućljeća kulinarstva omogućili su dobivanje podataka o vjerojatnom korištenju namirnica biljnog porijekla kroz prošlost. Pronađen je i nenadomjestiv izvor podataka o kultiviranju različitih vrsta žitarica, mahunarki i drugih biljaka koje su se kao dominantni elementi u prehrani pojavljivale tijekom razlilčitih vremenskih razdoblja. Kriteriji na temelju kojih su iz mnoštva podataka izlučeni konačni recepti bili su praktična izvodljivost na otvorenim ložištima, primjerenost očekivanim različitostima u prehrambenim navikama sudionika radionica, kao što je npr. vegetarijanstvo, i atraktivnost pod kojom je razumijevano uvrštavanje neobičnih tehnoloških postupaka u pripremi hrane i danas rijetko korištenih namirnica, slabo poznatih začina i drugih dodataka hrani. Nakon konačno izabranih recepata, zaposlenici javne ustanove Park prirode Žumberak–Samoborsko gorje okušali su se u pripremi svih jela i u procjeni osobnih kulinarskih vještina što će ih morati kao prezenteri uporijebiti u susretu sa sudionicima radionica. Domišljanja o mogućim okusima hrane u pretpovijesno doba, uvjeravanja antičkih i srednjevjekovnih autora o izvrsnosti ponuđenih recepata kao i napuci još do nedavno živućih ili pak suvremenih žumberačkih domaćica za pripremanje najokusnijih jela morali su proći rigoroznu procjenu suvremenih nepaca. Nakon što su prošli procjenu izvodljivosti i kvalitete prema njima prigotovljene hrane, odabrani recepti stekli su uvjete za uvrštenje u zbirku Tisućljeća kulinarstva – kazala je još Morena Želle. ♣
Voditelji radionica na ovom najnovijem susretu u Budinjaku bili su Ivana i Deniver za novožumberačku kuhinju, Jasminka za rimsku kuhinju te Boris i Stanko za pretpovijesnu kuhinju
________________________________________
LUKANIJEVE KOBASICE i BADEMOVO MLIJEKO – Evo nekoliko starih recepata, možda ih možete iskoristiti i kod kuće:
KNEDLE OD KOPRIVE: trebaju vam svežanj kiselice (rumex acetosa), svežanj lišća maslačka (taraxacum officinale), svežanj koprive (urtica dioca), četiri grančice metvice (mentha sp.), čajna žličica soli, šalica brašna (ječmenog, zobenog ili od neke druge vrste žitarica), voda.
Sitno isjeckajte biljke i izmiješajte s brašnom i solju. Dodajte dovoljno vode da se sastojci povežu. Smjesu položite u sredinu lanene ili pamučne tkanine, koju zavijte i dobro povežite. To stavite u posudu s vodom u kojoj se kuha meso. Držite u posudi dok se meso ne skuha. Poslužite narezano na kriške, kao kruh.
Lukanijeve kobasice: najprije se prokuhaju a potom idu na roštilj da se zapeku
LUKANIJEVE KOBASICE: trebaju vam papar (40 zrna, pola da bude istucano a pola mljeveno), zdrobljeni kumin, čubar, rutvica, peršin, 10 usitnjenih listova lovora, liquamen. To pomiješajte sa sitno izrezanim (svinjskim) mesom (700 g), dodajte još i usitnjene pinjole (40 sjemenki), 200 g grubo narezane svježe slanine, priredite crijevo za punjenje. Dobro izmiješanu smjesu napunite u dugo tanko crijevo. Formirajte kobasice i kuhajte ih u kipućoj vodi desetak minuta, zatim ih stavite u tavu s mašću ili na roštilj da se zaprže/zapeku.
BADEMOVO MLIJEKO: trebaju vam oko 200 g oguljenih badema, 300 g luka, dvije litre vode, 2 do 3 tanke šnite seljačkoga kruha, dvije jušne žlice maslaca. U kipuću vodu stavite očišćeni luk i kuhajte oko 20 minuta. Izvadite luk, a vodu maknite s vatre. Oparite bademe (to traje desetak sekundi), ocijedite ih i stavite u hladnu vodu, oljuštite ih od kožice. Posušite ih i sameljite. Postupno im dodajite vodu (1,5 litre) u kojoj se kuhao luk. Treba dobiti jednoličnu bijelu tekućinu. Kroz pamučnu tkaninu procijedite u zdjelu, stiskajući da bi se dobilo što više bademova mlijeka. Narežite luk i zapržite ga da postane zlatan. Posolite. Bademovo mlijeko zagrijte da zakipi i maknite s vatre. U juhu stavite luk, i prelijte preko krišaka kruha.
JAKO PIVO: treba vam četiri litre vode, 0,50 kg ječmenog slada, 0,50 kg meda, dvije šake hmelja (humulus lupulus), pola šalice svježeg kvasca ili 30 g suhog kvasca. Ugrijte dvije litre vode da bude vruća ali ne i da kipi, dodajte ječmeni slad i med. Ostatkom vode prelijte hmelj i kuhajte desetak minuta. Procijedite obje tekućine i stavite ih u bačvicu s kvascem na toplo mjesto. Neka bude pokriveno tkaninom, kroz tri dana. Tekućina će jako fermentirati i bit će potrebna veća bačva jer će se sadržaj uzdizati. Nakon tri dana pivo možete puniti u bocu. Pripazite da su boce dovoljno čvrste, da ne bi eksplodirale.
PIVO OD KOPRIVE: ima i pivo od koprive. Tu vam treba puna posuda lišća od koprive, 30 g hmelja, 0,5 kg žitnog sladora, dvije litre vode, 0,250 kg meda, pola šalice svježeg kvasca ili 0,030 kg suhoga. Operite lišće koprive, dodajte hmelj i slador pa kuhajte u vodi oko pola sata. Procijedite i dodajte med. Dok je još toplo dodajte kvasac, i ostavite da fermentira tri dana. Procijedite, i pijte nakon jednog do dva tjedna.
VINO: treba vam 0,250 kg meda, 0,5 do 2 litre vina, 30 zrna crnoga papra, 10 do 20 lovorovih listova, prstohvat šafrana, dvije do pet datulja. Datulje očistite od koštica. Datulje namočite u vinu da omekšaju. Koštice prepržite. U lonac stavite med i 0,25 l vina, te zagrijavajte dok ne zakipi, ako se zapjeni pjenu pokupiti. Tome dodati pripremljene pržene koštice i meso od datulje, lovorov list, šafran te cijeli ili ugrubo mljeveni papar. Ostavite da odstoji do sljedećeg dana. Prije posluživanja dolijte ostatak vina te procijedite. Servirati dobro rashlađeno. ■
Od vrhnja tuče se maslac
U prigotavljanju hrane sudjeluju i djeca
Kuhanje je gotovo, uživa se u jelu, a neki i u sportsko-rekreativnim aktivnostima na livadi
SuČ – listopad / october 2014
Suhi u čaši 