Istra – zemlja (i) dobrega sira! / (JOŠ) NEDOVOLJNO OTKRIVENE ČARI STANCIJE ŠPIN

Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK

Google translater: http://translate.google.com/translate_t

TRI SU KOPNENA SNAŽNA ADUTA NAŠEG NAJVEĆEG POLUOTOKA: VINO, MASLINOVO ULJE i MLIJEČNE PRERAĐEVINE. AGROLAGUNINOJ VINSKOJ FESTIGIJI i NAJBOLJEM MASLINOVU ULJU KOJE BI SE TAKOĐER MOGLO/MORALO UVRSTITI u LAGUNIN BRAND FESTIGIA (FESTIGIA OL ISTRIA), TREBALO BI, NA TEMELJU NJENE POKAZANE KAKVOĆE, PRIDRUŽITI i LOKALNO RADNO ZVANU GRANU ISTRIANU, KOJA i TE KAKO ZAVRJEĐUJE KATEGORIJU FESTIGIA

Kad automobilom iz pravca Rijeke i odmah nakon tunela kroz Učku ulazite na istarski poluotok odnosno kad sa slovenske strane prijeđete na hrvatski dio Istre dočekuju vas veliki drveni panoi na kojima stoji ISTRA – ZEMLJA DOBREGA VINA. Slažem se, ali obavijest hitno zahtijeva dopunu, jer Istra se dokazala i kao ZEMLJA DOBREGA ULJA od ulike i kao ZEMLJA DOBREGA SIRA. I još nešto: kad sam nedavno bio u Istri zapazio sam da su boje na spomenutome panou uz glavnu prometnicu poprilično izblijedile, i sada ta važna obavijest o Zemlji dobrega… umjesto da ima udarni učinak vizualno djeluje nekako ofucano i otužno, kao da se odnosi tek na neka davna vremena. Stvar ispraviti POD HITNO! Na pragu smo pune turističke sezone, nama trebaju u većem broju upravo takvi gosti kojima je informacija o dobrome vinu, siru i ulju bitna, naime takvi gosti u pravilu su eno-gastronomski obrazovani i dobri su potrošači, što je još bitno – nisu nužno samo sezonci…

Goran Kramarić, glavni direktor Agrolagune, ispred Stancije Špin

Nije čudno što su se u porečkoj Agrolaguni odlučili na izložbi Vinistra 2014 svoj prostrani štand urediti da bude u tonu njihove Stancije Špin koja kod Tara ima velike pašnjake za ovce i modernu siranu. Agrolaguna ima što pokazati! A posve je i logično što se na tom štandu, uz niz zlatom okićenih Agrolaguninih vina (2014. za Laguna Vina odlična berba i – prije berbe!; vidi prilog o Vinistri!) na kušanje nudilo Laguna sir te Laguna maslinovo ulje, jedno od najboljih u Istri i jedno od u toj kategoriji kakvoće maloprodajnom cijenom zacijelo najpovoljnijih.

Nepunu godinu nakon službenog otvorenja Stancije Špin i nakon puno dogovaranja oko posjete, na licu mjesta dočekao me Goran Kramarić, glavni direktor Agrolagune, sa svojom ekipom vezanom uz sirarstvo i turizam, naime Stancija Špin duboko je uključena – opet logično! – i u turističku ponudu koja obuhvaća razgled pašnjaka, susret s ne samo s ovcama nego i s istarskim magarcem i istarskim boškarinom, zatim prigodni uvid u proizvodnju sira, te degustaciju sira, ulja, vina… Pa da tekstom i slikom krenemo na kratko putovanje istarskom sirnom stazom s pozicije Stancije Špin.

– Priča počinje u davnini, naime postoje materijalni dokazi da je na ovome predjelu tradicija uzgoja ovaca za mlijeko i sir stara najmanje tisuću godina. Na Gradini, uzvisini nedaleko od Stancije Špin, postoje ostaci rimske farme. A u 13. stoljeću spominje se put što dolazi iz pravca Vižinade, prolazi Stancijom Špin i spušta se do Tarske vale. Tim su putem stari Ćići, koji su naselili područje Ćićarije, vodili svoja stada ovaca prema moru na zimsku ispašu. Iskusni stočari prepoznali su da je trava na visoravni iznad rijeke Mirne posebno sočna i mirisna – govori Goran Kramarić, i dodaje: – Nekad je ovaj predio bio zarastao u makiju, a onda se zahvaljujući kozama, koje su pobrstile nisko raslinje, dobio sjajan prostor za ovce. Blizina Jadranskog mora znači sunce, sol i opojne mirise mediteranskih trava, a rijeka Mirna te Učka u blizini brinu o svježini. Kamena ovdje nema, nema ni industrije, tako da smo na zaista jedinstvenoj mikrolokaciji idealnoj za uzgoj stoke za mlijeko i za proizvodnju mlijeka i mliječnih prerađevina.

Stancija Špin, ovce, koje pasu slobodno, na otvorenome i, dolje, boškarin

Kompleksom u kojemu se odvija proizvodnja mlijeka i sira i gdje se primaju gosti na kušanje dominira stara istarska gospodarska zgrada od kamena, oko koje je zelenilo što uređenošću spada i u domenu parkovne arhitekture. Uz tu staru i dakako unutra renoviranu kuću nova je zgrada u kojoj je moderan proizvodni pogon iz segmenta mljekarstva, dakle isprepliću se domaća tradicija, draga oku i duši, i suvremena tehnologija koja omogućava radost današnjem, educiranom nepcu. Agrolaguna se inače stočarstvom bavi nekih tridesetak godina, a u posljednje vrijeme otkako je proradila nova sirana izlazi sa serijom jako dobrih do odličnih sireva.

– Posjed Stancija Špin obuhvaća 110 hektara pašnjaka za ovce. Kravlje mlijeko otkupljuje se od probranih kooperanata. Ovdje imamo 1500 ovaca, kojima društvo rade pet magaraca te mužjak, ženka i tele boškarina, oni su tu kao prepoznatljivi pečat Istre i svojevrsni za kraj autentični ukras. Sira se i skute godišnje proizvede gotovo 300 tona, nekih 30 tona otpada na čisti ovčji sir, oko 70 tona na miješani ovčji i kravlji, te 110 do 120 tona na kravlji sir, nešto ima i sira od mješavine kozjeg, kravljeg i ovčjeg mlijeka. Skute bude oko 60 do 70 tona. Usput, vinogradarstvo Agrolagune počiva na 610 hektara vlastitih vinograda, a maslinarstvo na 220 hektara maslinika sa 65.000 stabala masline, godišnja produkcija maslinova ulja kreće se oko 100 tona – veli mi Suzana Diklić, voditeljica marketinga, koja brigu vodi još i o animaciji i prihvatu turista, pa navodi kako godišnje degustacijsku dvoranu Agrolagune u sklopu podruma i uljare u Poreču te Stanciju Špin obiđe najmanje oko 11.000 posjetitelja, bilo da dolaze u grupnim aranžmanima bilo individualno. Stancija Špin djeluje nešto intimnije, objašnjava Suzana, i tu radije primamo manje grupe te individualce, na janjetinu, sir, maslinovo ulje i druge istarske specijalitete, te dakako vino.

Luana Kušće Vodopija i Suzana Diklić, uz bogatstvo Lagunina stola, prava ikebana!

A Luana Kušće Vodopija, tehnologinja i voditeljica proizvodnje u sirani Špin, strukovno dopunjuje:

– Svi naši sirevi spadaju u grupu tvrdih. Razdoblje dozrijevanja je od 60 dana naviše. Miješani Tris od kozjeg, kravljeg i ovčjeg mlijeka dozrijeva i do 90 dana. Unutar tih kategorija postoje i posebnosti kao sir utopljen mjesec dana u masulj od Terana, sir utopljen dva mjeseca u vino teran u barriqueu, pa sir s tartufom, sir držan u pasti od masline 30 dana, a, kao najnovije, je 10-kilogramski kolut kravljeg sira rađen tehnologijom kakva se rabi za nadaleko znani talijanski grana padano, taj sir minimalno zrije 12 mjeseci, a idemo i na stepenice više, na 18 pa na 36 mjeseci. Zasad sireve proizvodimo samo od pasteriziranog mlijeka, no namjera je da dio proizvodnje bude i od onoga nepasteriziranoga.

Taj sir, koji radno nazivaju grana istrijana, uistinu je sjajan i nije mi jasno zašto se s njime jače ne izlazi u javnost… Možda stoga što ga još nema u dovoljnoj količini.

Luana Kušće Vodopija je inače i predsjednica jedne od sedam istarskih udruga proizvođača mlijeka koji su vezani uz dvije sirane. Istarski mljekari rade na stvaranju klastera mljekarstva i sirarstva i žele što prije od Istre stvoriti i brend na području sira, kako su već stvoreni brendovi za vino i maslinovo ulje Istre… ♣

Zasireno mlijeko – gruš – dolazi cjevovodom do stanice s kalupima i stavlja se u njih