Atelje okusa 144 – čari Dubrovnika/ ADRIA & DUTCH GOURMET SHOW… WOOOOOW!
Groood! (boomsbeat.com)
Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK
Google translater: http://translate.google.com/translate_t
GOSPARSKI GRAD, NEKAD SJEDIŠTE i REPUBLIKE TE, SADA, (TURISTIČKI) BISER NAŠEG JADRANA, VISOKO JE DOŽIVLJAJNO MJESTO ZA SVA OSJETILA. IMAO SAM SREĆU NE SAMO PROŠETATI GROODOM, KAKO GA, PRETVARAJUĆI SREDIŠNJE A U DUGAČKO O, NAZIVAJU DOMAĆINI, NEGO i PRISUSTVOVATI DVJEMA ENO-GASTRO IZVEDBAMA OD KOJIH JE JEDNA BILA SLUŽBENO u ZNAKU ČUVENIH MICHELINOVIH ZVJEZDICA, A DRUGA, IAKO OFICIJELNO BEZ TIH ZVJEZDICA, NA JEDNAKO ZVJEZDANOM NIVOU
Nema što, Dubrovnik – gosparski grad, Grood kako ga lokalni stanovnici nazivaju, nekad sjedište i Republike a sada (turistički) biser našeg Jadrana, visoko je doživljajno mjesto za sva osjetila. Šetnja Stradunom i okolnim uličicama što vrve građevinama kulturno-povijesne vrijednosti te restorančićima i kafićima, obilazak zidina…, sve to stvara trnce. Nije čudno što toliki turisti iz cijeloga svijeta hrle u Dubrovnik. Svakoga dana ujutro barem po dva divovska cruisera, ploveći neboderi sa sadržajima što ih nudi cijeli jedan gradić, ujutro uplovljavaju u gradsku luku Gruž, nasuprot četvrti Lapad, i odande turiste po četrdesetak autobusa te kombija a i poneka limuzina za one najzahtjevnije razvažaju do gradske jezgre pa i dalje u okolicu, odakle se na svoj ploveći hotel oni vraćaju kasnije popodne i njime otplovljavaju pred večer, da bi ostavili mjesta za dolazak drugih brodova-grdosija idućeg jutra…
Ploveće grdosije u dubrovačkoj luci Gruž. Svakog dana dovoze na tisuće turista…
Suprotnost divovskim plovećim hotelima i ukras luke, podsjetnik na neka davna vremena: Karaka!
Palača na Lapadu u kojoj je sada hotel Lapad
Pogled u dubrovačko dvorište
U središtu grada, loza se tiho i nijemo penje… Trs, navodno, Malvasije dubrovačke, popeo se, kroz godine, uz kuću gotovo do krova.
Kombinaciju vrhunskog užitka okom, nosom i nepcem imao sam priliku doživjeti u restoranu 360 stupnjeva i u Palači Pucić, koja je ujedno i hotel s pet zvjezdica, oba objekta unutar su gradskih zidina. Vrlo zanimljiva eno-gastro događanja u njima priređena su bila uz otvorenje i odvijanje prve smotre vina Dubrovačko-neretvanske županije Dubrovnik FestiWine, krajem travnja 2014. Festival je u organizaciji tijela Dunea, a to je Dubrovačko-neretvanska razvojna agencija. FestiWine je zamišljen da bude promidžba županijskih vina i namirnica, te da pomogne tamošnjem visokom potencijalu da i kroz plemenitu kapljicu dođe do izražaja onako kako to i dolikuje području kojemu je središte taj, znameniti Dubrovnik. Dubrovački restorani tih dana po popusnoj su cijeni nudili menue s lokalnim vinima, a čast da u toj dubrovačkoj vinskoj setemani (dubrovački vinski tjedan) otvori tu prigodnu popusnu praksu (cijena menua sa po čašom vina uz svaki slijed ipak je prešla 800 kuna!) pripala je upravo ugostiteljskom objektu 360 stupnjeva, smještenom na sjajnoj poziciji unutar staroga grada i prostrtome još i terasom koja je sjajni vidikovac. Čast da, večer poslije, ugosti Christophera Naylera, glavnog chefa amsterdamskog restorana Vermeer s jednom Michelinovom zvjezdicom te maîtrea i chefa Edwina van de Goora, vlasnika restorana Seinpost iz Den Haaga, također s jednom Michelinovom zvjezdicom, pripala je Palači Pucić.
Unutar zidina noću… Tu je restoran 360 stupnjeva
Pogled s terase 360 stupnjeva na okolne krovove i zvonik
Oba restorana ponudila su menue s jelima pripravljenim od domaćih namirnica, tj. onih iz Dubrovačko-neretvanske županije, a sljedovi su bili popraćeni isključivo lokalnim vinima. Za izbor vina u objektu 360 stupnjeva, gdje je, inače, do prije nekog vremena kao glavni kuhar radio Jeffrey Vela, prije toga stanoviti period chef u zagrebačkoj Esplanadi, pobrinuo se voditelj lokala i sommelier Rudolf Papac, a za izbor vina u Palači Pucić pobrinuli su se Jan Van Lissum, nizozemski novinar, publicist, vlasnik eno-gastro časopisa Proefschrift, izdavač vodiča Gault Millau za Nizozemsku i organizator niza sajmova i prezentacija hrane, vina te kulinarskih showova, kao i sommelier i savjetnik za eno i gastro pitanja Ivo Ivaniš iz Cavtata. Brigu pak o neuobičajenom načinu posluživanja vina – dobro ohlađeni crnjak uz školjke i ribu! – vodio je Edwin van de Goor, koji slovi kao veliki majstor za sljubljivanje vina i drugih pića s hranom.
Nazočnost na oba događanja navela me da pomislim kao da je riječ o nekom natjecanju u tome tko će od praktički istih namirnica (kamenice, riba, lokalno povrće… lokalna vina) više oduševiti. Vrlo interesantno iskustvo u kojemu su do izražaja došla dva moderna pristupa s vrlo profinjenim rezultatima na tanjuru – jedan mediteranski, dalmatinski, te jedan, sasma logično, nizozemski, sjevernoeuropski (Benelux). Lokal-patriotizam po strani – izvanredne performanse s obje strane! Nizozemci, s kojima je radio i chef kuhinje Palače Pucić Julijan Babij, intepretirali su namirnice Dubrovačko-neretvanske županije na svoj način a osmjelili su se i na korak dalje, preporučujući uz školjke i ribu – crna vina. Dva odlična Ateljea okusa! Kad već nije bilo moguće na jednome mjestu i u isto vrijeme doživjeti te menue, evo prigode za to – zahvaljujući fotografijama i kraćim popratnim objašnjenjima. ♣
Impresionirajuće već na ulasku u restoran 360 stupnjeva: atraktivan pogled kroz staklenu stijenku u kuhinju
Interijer, sa visećim staklenim kuglama Murano, koje ovdje služe kao luster. Na slici su gosti iz Velike Britanije i Beča Angela Muir, Darrel Joseph i Dominique Vrigneau
Restoran 360 stupnjeva: chef Alessandro Martellini iz Toscane, i sous chef Mario Curić
Palača Pucić: nizozemski chefovi Christopher Naylor, Edwin van de Goor i, sasma desno, naš Julijan Babij, Drugi slijeva je Jan Van Lissum, publicist i organizator eno-gastro događanja
Menu Terroir, 360 stupnjeva: stonske kamenice s kremom od inćuna, umakom od limunske trave, lagano blanširanim motarom i s cvijetom soli iz Stona. Vinska pratnja: Grk 2012, Cebalo, Lumbarda, Korčula
Palača Pucić: stonske kamenice s manzanillom, avokadom, jogurtom i krastavcem te s malo motara. Nakon aperitivne Malvasije dubrovačke 2012 Dubrovačkih podruma, uz to jelo: CRNO vino Dubrovačkih podruma Parac 2011, ohlađeno na 11 Celzijevih stupnjeva
Restoran 360 stupnjeva: Crni rižot od sipe s lagano pirjanim sipicama kao ukrasom i s tankim hrustavcem napravljenim od sipinih krakova. Vino: Malvasija dubrovačka 2013, Monika, Konavle
Palača Pucić, Vermeer: filet lubina, s kaduljom, umakom od inćuna i češnjaka te s gljivama i limunom i, povrh, s hrustavcem od kruha. Vino iz Dubrovačkih podruma i rađeno u suradnji s Janom van Lissumom i s Ivom Ivanišem: Cabernet sauvignon 2007 Trajectum, ohlađen na 13 Celzijevih stupnjeva
360 stupnjeva: popara od kirnje s krumpirom, kunjkama, kozicama te šafranom i kandiranom rajčicom te tankom kriškom popržena kruha. Pratnja u čaši: Pošip 2012, PZ Nerica, Čara, Korčula
Palača Pucić: Tuna sa divljom šparogom, bobom, rotkvicama, gljivama, kratko prokuhanim listom blitve te juhom od algi i luka. Vino iz Dubrovačkih podruma, kreacija Jana van Lissuma i Ive Ivaniša – Merlotina 2009, ohlađena na 16 stupnjeva. Merlotina je od sorte Merlot iz konavoskog vinograda starog 40 godina, a na ocjenjivanju za Dubrovnik FestiWine 2014 bila je u pripetavanju za šampiona…
Nakon tune, Edwinu van de Gooru i supruzi Jana van Lissuma za stolom se, da na svoj način iskaže zadovoljstvo, pridružio Dušan Jelić, bloger iz Beograda
360 stupnjeva: pašticada, obogaćena komadićima slanine, rolicama od teletine, njokima, suhom šljivom, i ploškama termički kratko obrađene mrkve. Uz ovo jelo poslužen je Dingač 2009 Vedrana Kiridžije iz Potomja na Pelješcu
360: sjajni, vrlo ljubezni i stalno nasmijani konobari
360 stupnjeva, desert Dalmacija – biskvit s rogačem, kandiranom koricom naranče i sa sladoledom od mantale (ukratko: mantala je želatinasta smjesa dobivena laganim iskuhavanjem mošta). Uz desert natočen je gorkasti liker od naranče OPG-a Antunović s Pelješca
Palača Pucić: Edwin van de Goor, Chris Naylor i Jan van Lissum za desert su odlučili ponuditi sir, i to ekstra staru goudu nabavljenu na OPG-u u Nizozemskoj. Jedino taj sir bio je porijeklom izvan Dalmacije i Hrvatske. Uz taj uistinu sjajan sir utočen je Plavac 2009 Plausus Dubrovačkih podruma, također autorski rad Van Lissuma i Ivaniša.
Za kraj, u café baru Palače Pucić servirana je kava (arabica) specijalno pripremljena te razdijeljena ne u keramičkim šalicama nego u ovakvim staklenim čašicama
Suhi u čaši 