Osporavane zaštite/ ISTARSKI PRŠUT u MEĐUGRANIČNOJ AVANTURI
ŽELJKO SUHADOLNIK
Google translater: http://translate.google.com/translate_t
S OBJE NADLEŽNE STRANE HTIO SAM SLUŽBENO ČUTI u ČEMU JE (BIO?) PROBLEM OKO EU-REGISTRACIJE i ZAŠTITE SPECIJALITETA S NAŠEG NAJVEĆEG POLUOTOKA…
Prije koji mjesec na TV-Dnevniku Hrvatske televizije prikazan je bio prilog o tome da se Slovenci protive da Istrani iz Hrvatske na razini Europske Unije zaštite dosta svojih proizvoda, na malom ekranu pokazana lista bila je podugačka, zapamtio sam da su kao sporni navedeni npr. istarski pršut, istarsko maslinovo ulje, istarski sir, pa i vinska sorta Porečki Muškat ruža… U prilogu, koji je, ne mogu se oteti dojmu, bio u znaku kao da nam prvi zapadni susjedi opet rade neku sabotažu, tada nije navedeno, kao da je to državna tajna, iz kojih se razloga u Deželi bune, što zapravo žele.
Poslije se pojavilo nekoliko priloga na ovu temu, jedan s naslovom koji poručuje da nam Slovenci nakon terana sada žele oduzeti i istarski pršut. U tome tekstu navodi se:
Istarski poluotok dijele tri zemlje, Italija – do Muggie u okolici Trsta, Slovenija – Kras i dio obale uključujući gradove Kopar, Portorož, Piran, te Hrvatska najveći dio. Upravo je ta podjela spominjana i tijekom predpristupanih pregovora za ulazak Hrvatske u EU, a tada su definirani i nazivi koji će se upotrebljavati. Talijani polažu pravo na naziv – Istria, Slovenci na Istra, a mi smo pristali na – Hrvatska Istra! Upravo takvim pristankom u vodu su pali višegodisnji trud istarskih pršutara, godine truda, lobiranja, troškova da se njihovi pršuti zaštite kao autohtoni….
Projekt zaštite istarskog pršuta kao autohtonog proizvoda trajao je niz godina i na njega je potrošeno mnogo novca. Pršut su se u Istri dosjetili zaštititi kao autohtoni proizvod puno prije no što smo ušli u EU i zapravo je jedini naš proizvod zaštićen dok Hrvatska nije bila dijelom europskih integracija. No, čak i kao zaštićeni autohtoni proizvod sa specifičnim načinom pripreme i geografskim porijeklom te kao takav priznat i hvaljen među gurmanima diljem Europe, istarski pršut ima “brata”. Slovenci gotovo identičnom tehnologijom proizvode kraški “istrski pršut“ (razlika je u samo jednom slovu) i prodaju ga po upola nižoj cijeni. Čak i dizajn pakiranja te boje koje su odabrane podsjećaju na pakiranje našeg. Slovenci na Krasu proizvode čitav niz sjajnih delicija od suhog mesa, gastronomija (udaljeni samo pedesetak kilometara zračne linije) im je gotovo jednaka onoj u hrvatskoj Istri, no pršut nisu zaštitili i na hrvatski, odnosno istarski teško bi mogli polagati prava.
U jednom drugom tekstu vezanom o zaštiti istarskog pršuta u EU, a koji je odaslala HINA, naišao sam na sljedeće:
U Ljubljani tvrde da hrvatska prijava za registraciju istarskog pršuta nije u skladu s uvjetima za određivanje zaštićenog podrijetla i da bi zaštita hrvatskog istarskog pršuta u EU ugrozila postojeće priznate proizvode koji su zakonito na tržištu već najmanje pet godina. Riječ je o pršutima sličnog naziva koje je Slovenija već uspjela registrirati i zaštićeni su u EU, tzv. “istrskom pršutu” i “kraškom pršutu” koje proizvode slovenski proizvođači. U svojoj pritužbi Europskoj komisiji Slovenija tvrdi da europska uredba o shemama kvalitete poljoprivrednih proizvoda te propisi o imenima biljnih sorti i životinjskih pasmina, o homonimima i robnim markama, ne dopuštaju uvođenje hrvatskog istarskog pršuta u registar jer se on u praksi ne razlikuje mnogo od već registriranog slovenskog pršuta…
MINISTRSTVO ZA KMETJSTVO IN OKOLJE
Iako tek sada izlazim s ovim prilogom, nisam cijelo to vrijeme spavao nego sam se odmah s molbom za SLUŽBENO objašnjenje obratio što e-mailom što telefonom mjerodavnima u nas, konkretno Odjelu za poljoprivredu Istarske županije, Ministarstvu poljoprivrede RH, Hrvatskoj gospodarskoj komori, međutim konkretnog odgovora nije bilo otkuda, tek su mi iz Odjela za poljoprivredu Istarske županije preporučili da pričekam do kraja toga mjeseca (riječ je o veljači 2014.), kad će se znati na što Slovenci imaju primjedbe.
Istarski pršutari s Milanom Antolovićem, pročelnikom Odjela za poljoprivredu Istarske žuanije, a koji je i sam proizvođač pršuta
Ne videći razloga za čekanje, pokušao sam, kad nije išlo ovdje, na drugoj strani: kontaktirao sam kolege slovenske novinare pa onda i Ministrstvo za kmetijstvo in okolje Republike Slovenije i, gle: već idući dan nakon što sam Ministrstvu za kmetijstvo poslao e-mail, iz Slovenije sam dobio odgovor!
Evo što sam saznao od Ministrstva za kmetijstvo in okolje:
Slovenija je nadležnoj komisiji EU uložila prigovor na tražnju Hrvatske da joj se odobri zaštita istarskog pršuta proizvedenoga samo u Hrvatskoj ponajprije zato što se dio Istre nalazi također i u Sloveniji, i što se i na području slovenskoga dijela Istre proizvode pršuti, iako, istina, ne u tolikom opsegu kao na hrvatskoj strani, međutim to ne znači da se tu ne bi mogli i roditi jači pršutari. Slovenska Istra nudi mnogo različitih jela koji u svom nazivu prirodno nose i pridjev istrski, npr. istrski fuži, istrski bobiči, istrski štruklji, a tu je i istrski pršut, i sasma logično polaže pravo na pridjev istrski. Slovenija se nikako ne protivi registraciji istarskoga pršuta od strane proizvođača iz hrvatskoga dijela Istre, međutim želi postići to da se i proizvođačima koji žive i rade na području slovenske Istre ostavi mogućnost zaštite i označavanja korištenjem pridjeva istrski za tradicijske proizvode pa, dakako, i za pršut. Ali, ne za bilo kakav pršut, nego za pršut dobiven po pravilniku, a, kako postoji već onaj što ga je za istarski pršut pripremilo i usvojilo Udruženje proizvođača istarskog pršuta iz Hrvatske, onda po tom pravilniku.Da Slovenija nije uložila svoju primjedbu, manji slovenski istarski pršutari (poljoprivredna gospodarstva i selski turizmi u slovenskoj Istri), ali sutra-prekosutra možda i neki veći pršutari, u slučaju registracije pri Europskoj komisiji naziva istarski pršut samo za pršute iz hrvatskoga dijela Istre ne bi smjeli koristiti termin istrski pršut za svoje proizvode. Slovenija nema namjeru tražiti zaštitu samo naziva pršut, jer je to generičan naziv i nije ga moguće zaštititi.Europsko zakonodavstvo omogućuje međugraničnu suradnju po pitanju takvih zaštita, što znači da je moguće da više država u međusobnom susjedstvu zatraži registraciju za istu vrstu proizvoda dobivenog u bliskim pograničnim oblastima u tim državama a koje u geografskom i klimatskom smislu i po tradiciji čine regiju, dakle svojevrsnu cjelinu. Zašto ne omogućiti uporabu oznake istrski pršut i u slovenskoj Istri, ako se taj pršut proizvodi u skladu s postojećim pravilnikom Udruge pršutara iz hrvatskoga dijela Istre?
Na primjedbu iznesenu u gore citiranome tesktu objavljenom u hrvatskim medijima da Slovenci na Krasu već dosta godina proizvode pršut koji komercijaliziraju jedan kao kao istrski a jedan kao dalmatinski, a da onaj istrski plasiraju po upola nižoj cijeni od one što je ima u Hrvatskoj zaštićena marka istarski pršut, pa je to nelojalna konkurencija, Slovenci ne niječu dugogodišnji izlazak iz pršutane na Krasu kod Sežane istrskog pršuta pa i dalmatinskoga, ali i ističu da je s takvim označavanjem gotovo, naime lani je pršutana s Krasa, upravo i zbog pritužbi kupaca koji su prigovarali da istrski pršut ne može dolaziti iz okolice Sežane, naziv istrski pršut zamijenila nazivom maestral, a dalmatinski nazivom adria.
A što je s drugim navedenim proizvodima s gore spomenute navodno u Sloveniji osporavane liste. Evo odgovora iz Ministrstva za kmetijstvo i na to pitanje:
O ostalim proizvodima za koje pitate nije se razgovaralo.
U Europskoj Uniji je s jednom od triju oznaka – zaštićenom oznakom izvornosti, zaštićenom oznakom zemljopisnog porijekla te oznakom zajamčene tradicijske posebnosti obuhvaćeno više od tisuću proizvoda, uglavnom iz segmenta prehrane. Najviše zaštićenih proizvoda ima Italija, slijede Francuska i Španjolska. EU je sustav nadzora kakvoće i zaštićenih oznaka uvela radi očuvanja/njegovanja raznolikosti, radi bolje promocije lokalnih proizvoda i kraja gdje oni nastaju, radi lakše provjere kakvoće tih proizvoda i usklađenosti oznake na ambalaži sa proizvođačkom specifikacijom, radi obrane tih zaštićenih proizvoda od zloporaba u označavanju, dakle time i radi bolje zarade proizvođača, bolje zaštite potrošača i boljeg efekta kroz turizam. Da bi se dobila oznaka zaštićenosti potrebno je ispuniti više uvjeta, među kojima je najzahtjevniji priprema elaborata gdje se objašnjava u čemu je ta posebnost proizvoda i daju informacija i uputa o tome kako za taj zaštićeni artikal treba pristupiti proizvodnji. U Europskoj Uniji ima dosta istorodnih proizvoda, jedan od tih upravo je i pršut, karakterističan za mediteranske države. Unutar generičnog pojma pršut ima razlika od pršuta do pršuta po užim područjima Sredozemlja koja, svako, karakteriziraju specifična (mikro)klima, pasmina, način uzgoja (ekstenzivan ili intenzivan), ishrana, običaji u prehrani lokalnih stanovnika i preradi mesa, ovdje konkretno svinjskog buta. Primjerice najlakše uočljiva razlika između istarskog pršuta i drugih pršuta, eto, onih iz Dalmacije, je u tome što se u Istri s buta skidaju slanina i koža, a u Dalmaciji one ostaju…. Nužno je dakako da zaštićenu oznaku prati geografski pojam koji smiješta proizvod u određeni kraj. Poluotok Istra, najvećim dijelom u Hrvatskoj a manjim dijelom u Sloveniji i Italiji zapravo je jedna regija…
U međuvremenu, ponovno prilog na malom ekranu u nas o istarskom pršutu i primjedbama Slovenaca. Govorilo se o susretu ministara poljoprivrede Hrvatske i Slovenije i mogućnostima dogovora, te je rečeno da Slovenci imaju prigovor glede zaštite istarskog pršuta jer da se ne rabe butovi od svinja uzgojenih u Istri. U slučaju da je s naše strane tražena zaštićena oznaka izvornosti, kao najjača, a to se i dogodilo, imaju dobrim dijelom pravo jer za tu oznaku i sirovina mora potjecati iz Istre. Kad se prije više godina u nas krenulo sa zaštitom istarskog pršuta imao sam na tu temu razgovor s profesorom sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta koji je bio duboko uključen u izradu te zaštite i prvo moje pitanje bilo je odakle je sirovina za pršute, a odgovor je bio: iz Vajde iz Čakovca! Nije ni čudno, jer u Istri se navodno godišnje konzumira oko 100.000 pršuta. Bez obzira na to što u tu brojku ulaze i pršuti koji nisu u našem sustavu zaštite, istarsko svinjogojstvo čini se još ni danas nije u stanju osigurati dovoljno sirovine za zaštićene istarske pršute. Uostalom, svojedobno mi je, za jedne prezentacije istarskih pršutara u zagrebačkoj vinoteci Bornstein, Milan Antolović, pročelnik Odjela za poljoprivredu Istarske županije, rekao da u Istri nedostaje tamo uzgojenih svinja za podmirenje potreba vezanih uz potražnju za istarskim pršutom, te da je to prijelazno razdoblje i da se radi na razvoju svinjogojstva. Neki znani istarski pršutari poput Mladena Dujmovića iz Tinjana doista su i krenuli u vlastiti uzgoj svinje.
Usput, baš nekako u ono vrijeme prije već dosta godina širile su se i glasine kako nam uvelike stiže svinjsko meso iz uvoza iz Mađarske, Nizozemske… Prije ne tako dugo pojavili su se u medijima članci o tome kako se domaći pršutari žale na pretjerani uvoz svinjskih butova baš namijenjenih proizvodnji pršuta. Usput, nisu samo istarski proizvođači pršuta deficitarni sa svinjskim butovima namijenjenima za tu deliciju, nego je ista stvar i s dalmatinskim pršutarima, koji i ne taje da se sirovinom opskrbljuju u Slavoniji, hajde, to je barem u Hrvatskoj.
Pa što onda da čovjek misli… nego to što misli!
U svakom slučaju, do srpnja 2014. kad se puni godišnjica ulaska Hrvatske u EU stvari će se morati riješiti: ili će doći do dogovora između hrvatske i slovenske strane oko istarskog pršuta ili će odluku donijeti Komisija EU.
MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE i ŠUMARSTVA
Prije kratkog vremena nepokon je stigao e-mailom odgovor na moja pitanja i od Ministarstva poljoprivrede Republike Hrvatske. Evo što u njemu stoji:
U Republici Hrvatskoj je , sukladno odredbama EU, uspostavljen sustav temeljem kojeg se autohtoni poljoprivredni i prehrambeni proizvodi mogu registrirati i zaštititi jednom od oznaka: oznakom izvornosti (OI); oznakom zemljopisnog podrijetla (OZP) i oznakom zajamčeno tradicionalnog specijaliteta (OTS). Radi se o vrlo složenom postupku koji se provodi u dvije faze: prva faza je registracija na nacionalnoj razini, iza koje slijedi podnošenje zahtjeva za zaštitu oznake na razini EU.
Istarski pršut bio je prvi proizvod sa zaštićenom oznakom izvornosti na nacionalnoj razini, pa je slijedom toga i prvi proizvod za koji je Republika Hrvatska pokrenula postupak registracije oznake izvornosti i na EU-razini.
Da postupak zaštite i registracije oznake nije jednostavan ukazuje vrlo zahtjevna procedura koju čine priprema dokumentacije, postupci službenih kontrola, iznalaženje najboljeg načina u rješavanju prigovora kojega imaju mogućnost uložiti nadležna tijela država članica ili trećih zemalja, odnosno fizička ili pravna osoba s legitimnim interesom. Cilj zaštite oznake je da proizvod, za koji je podnesen zahtjev i ostvari tu željenu i zasluženu registraciju oznake, da postane ambasador Republike Hrvatske u svjetskoj gastronomiji.
U lipnju 2013. godine Europska komisija objavila je Jedinstveni dokument za proizvod Istarski pršut – oznaka izvornosti u Službenom listu Europske unije, kada i formalno započinje rok za ulaganje prigovora, a koji je trajao do 1. rujna 2013. godine.
U roku od tri mjeseca od datuma objave u Službenom listu Europske unije, nadležno tijelo država članica ili trećih zemalja, ili fizička ili pravna osoba s legitimnim interesom, osnovana u trećoj zemlji imali su mogućnost podnijeti prigovor Europskoj Komisiji. Prigovor je morao sadržavati izjavu kojom registracija proizvoda narušava uvjete iz Uredbe (EU) br.1151/2012 o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode. Prigovor je uložila Republika Slovenija. Opravdanost prigovora provjerila je Europska Komisija i zatim ga dostavila Ministarstvu poljoprivrede Republike Hrvatske. Prema proceduri, sukladno Uredbi 1151/2012, sada je u tijeku postizanje sporazuma između Republike Slovenije i Republike Hrvatske.
Ako se ne postigne sporazum u roku od tri mjeseca, o tome se informira Komisija, koja može, na zahtjev podnositelja zahtjeva, u ovom slučaju Republike Hrvatske, produljiti rok za najviše još tri mjeseca. Ukoliko se ni u tom roku ne postigne dogovor, EK će odlučiti o registraciji oznake, o čemu će objaviti dokument u Službenom listu EU.
Postizanje sporazuma, što je u tijeku, vrlo je važan korak u ovom dijelu postupka zaštite oznake proizvoda. Vjerujemo da će Republika Slovenija i Republika Hrvatska postići dogovor koji će biti od koristi za sve proizvođače na području Istarske regije. Važno je razgovarati, jer se pokazalo da kroz brojne zajedničke projekte i mi i Republika Slovenija imamo niz proizvoda koje treba zaštiti s obzirom da su dio tradicije i povijesti koju ne bi trebalo izgubiti već je sačuvati za buduće generacije. Da je tome tako, potvrđuje i sastanak ministra poljoprivrede Tihomira Jakovine i slovenskog ministra poljoprivrede i okoliša Dejana Židana, održan 11. veljače 2014. godine u Varaždinu. Tom prilikom dvojica ministara razgovarali su i o zaštiti poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, te se složila kako je potrebno uspostaviti širu i kvalitetniju suradnju između Hrvatske i Slovenije u području registracije i zaštite poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda oznakom izvornosti, zemljopisnog podrijetla, te oznakom zajamčenog tradicionalnog specijaliteta.
Tom je prilikom posebno istaknuto kako je potrebno postići suglasnost i kompromisna rješenja sa ciljem dobrobiti, kako hrvatskih tako i slovenskih poljoprivrednih proizvođača. Ministri daju punu podršku hrvatskim i slovenskim proizvođačima da u registraciji Istarskog pršuta usuglase proizvođačke specifikacije i izvrše zajedničku registraciju proizvoda i provedu postupak zajedničke registracije naziva proizvoda.
Jedan od zaključaka sastanka bio je kako će oba ministarstva inicirati i potaknuti proizvođače da zajednički krenu u pripremu zaštite jednog proizvoda od zajedničkog interesa kao pilot projekt. Na ovaj način, steklo bi se iskustvo i znanje u zajedničkoj zaštiti, te izbjegle moguće neželjene situacije i podnošenje prigovora. Uzimajući u obzir da u Republici Hrvatskoj, kao i u Republici Sloveniji, ima puno proizvoda koji su se tijekom povijesti u objema državama proizvodili na isti ili sličan način, dogovorena je načelna spremnost za prekograničnu suradnju na zaštiti pojedinih proizvoda.
Zaštita autohtonih proizvoda je u pravilu dugotrajan postupak koji je propisan EU standardima i podliježe propisanim procedurama. Važno je naglasiti da je cilj zaštite povećati vrijednost samog proizvoda, što znači ostvariti višu cijenu na tržištu a time povećati dohodak proizvođaču. Ono što je posebno važno i treba naglasiti je kako proizvod sa zaštićenom oznakom garantira potrošaču kvalitetu i specifičnost tog proizvoda. Nadalje, zaštita je i značajan doprinos ruralnom razvoju u smislu prepoznatljivosti kako samog proizvoda tako i područja u kojem se proizvodi. Pozitivan gospodarski efekt moguće je postići i kroz turizam. ♣
______________________________________
NIGDJE U SVIJETU PRŠUT SE NE RADI KAO U ISTRI! – Prof. dr. sc. Romano Božac sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta, koji je bio protagonist u akciji zaštićivanja istarskog pršuta u Hrvatskoj, objašnjava kako je istarski pršut apsolutno autohtoni proizvod i kako se nigdje u svijetu pršut ne proizvodi na način kako se to radi u Istri.
Prije svega to je zbog potpuno drukčije klaoničke obrade buta, odnosno svježeg mesa. Bitna razlika je u tome što se kod istarskog pršuta, s buta skida koža sa čitavim potkožnim masnim tkivom, do samoga mesa. Na mesu, dakako, može ostati malo masnoće. Na butu ostaje samo koža koja obavija skočni zglob, i to nekih četiri, pet centimetara, za koji se poslije veže konopac da bi se pršut objesio. U butu, što također nitko u svijetu ne radi, ostaju zdjelične kosti. Pri obradi buta za Istarski pršut kad se to sve skupa fino zaobli, ne može se vidjeti, kao kod drugih pršuta, ona jabučica butne kosti, kraj femoralne bedrene kosti, kaže prof Božac.
Pravilnik koji su donijeli i usvojili članovi Udruge istarskih pršutara, proopisuje da se Istarski pršut proizvodi od pasmina bijelih mesnatih svinja poput velikog jorkšira i švedskog landrasa, te njihovih križanaca. Svinje moraju biti teške od 150 do 200 kg, uzgojene u Istri, hranjene repom, bundevom, krompirom, žitaricama, kukuruzom i drugim biljem. Na svinjskom butu ostaju kosti kuka i zdjelične kosti, a koža i potkožno masno tkivo se odstranjuje sa površine buta. Po osobitostima obrade buta istarski pršut se već na pogled razlikuje od talijanskog, španjolskog i ostalih poznatih uvoznih pršuta. Nakon odstranjivanja kože, but se masira rukama čime se odstranjuje ostatak krvi iz bedrene arterije. Slijedi salamurenje tj. samo soljenje isključivo morskom solju uz dodatak prirodnih mirodija, papra, lovora, ružmarina i češnjaka. Takvo suho salamurenje specifično je za istarski pršut. Nakon salamurenja butovi se slažu jedan povrh drugog i ostavljaju da leže sedam dana. Po isteku sedmice dosoljavaju se i okreću. Temperatura u prostoru mora biti od 3 do 6 stupnjeva a vlažnost zraka od 80 do 90 posto. Nakon prešanja slijedi sušenje u prostorima sa strujanjem zraka. Butovi se suše na buri, sjevero-istočnim i istočnim vjetrovima. Sušenje traje oko pet mjeseci. Nakon travnja, kad vani poraste temperature, premještaju se u podrume sa stabilnom temperaturom i vlažnosti zraka. U takvim prostorima pršut zrije 12 do 18 mjeseci.
Istarski pršut, čije rađanje počinje u zimskim mjesecima, smije se proizvoditi samo u unutrašnjosti Istre, u ambijentima najmanje 12 kilometara udaljenima od mora. Klima u unutrašnjosti Istre, s čestim hladnim vjetrovima, pogodna je zbog svoje prosječne temperature i relativne vlažnosti zraka. ∎
Suhi u čaši 