Zvijezde u kuhinji/ TOMISLAV ŠPIČEK

KAPTOLSKA KLET

OLYMPUS DIGITAL CAMERAChef Tomislav Špiček: u hramu kajkavske kuhinje, a i s izletima tanjurom obalom od Istre do Dubrovnika

Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK

Google translater: http://translate.google.com/translate_t

Chef TOMISLAV ŠPIČEK VEĆ POJAVNOŠĆU DJELUJE UVJERLJIVIJE KAO KUHAR OD NIZA SVOJIH KOLEGA, PRATI GA GLAS DA SVAKU DO i NAJZADNJU MRVICU NAMIRNICE ZNA MAJSTORSKI ISKORISTITI, ŠKOLOVAO SE i PRAKSU PROVODIO NA PRAVIM MJESTIMA i s PRAVIM LJUDIMA PA JE i MOGAO i TE KAKO PUNO NAUČITI…

Dolazi iz Hrvatskog zagorja, za koje kažu da se tamo djeca rađaju s malom maturom i da je već u zraku 0,5 promila, i daleko je već i pojavnošću uvjerljiviji kao kuhar od mnogih svojih kolega, a kamo li ne i kreacijama na tanjuru! Prati ga glas – dakako, kao kompliment – da svaku do i najzadnju mrvicu namirnice koja mu se nađe u ruci i pri ruci zna majstorski iskoristiti. I sam – vidi se to! – voli (dobro) jesti, što je svakako dobra osobina za kuhara. U obitelji je u smislu hrane usmjeravan prema tradicijskim jelima, međutim kroz nauk na pravim mjestima i od pravih kulinara kao kuhar je uspio razviti nevjerojatnu sposobnost da na tanjuru sjajno sljubi tradiciju s njenom karakterističnom rustikalnosti, te profinjenost moderne visoke gastronomije.

Pohađao je Ugostiteljsku školu u Zagrebu, prvo zaposlenje dobio je nedugo nakon završetka školovanja i to u elitnom zagrebačkom hotelu Esplanade, tadašnjem rasadniku najboljih kuhara i konobara u Hrvatskoj, a gdje je u tijeku školovanja bio na praksi i gdje je zaista i imao od koga učiti. Poslije je kroz rad promijenio niz restorana, pet godina bio je perjanica kuhnje uglednog zagrebačkog restorana Baltazar, proglašen je, upravo dok je radio u Baltazaru, u izboru revije za vino, gastronomiju i turizam Svijet u čaši Kuharom godine 2004. Nastupao je, kao ugledni chef, u brojnim TV-emisijama posvećenima kuharstvu. Onda je, otvorenjem vlastitog restorana, odškrinuo novo poglavlje, ali tu nije bilo sreće, dobrim dijelom i zbog opće gospodarske situacije u nas ali i zato što ne mora značiti da odličan kuhar uvijek može biti i odličan menadžer, pa je taj pogon morao zatvoriti. Riječ je, dakako, o Tomislavu Špičeku.

Spicek kuhari BistreChef Tomislav Špiček, Kuhar godine 2004, na nedavnoj prezentaciji zagorskih specijaliteta u organizaciji Svijeta u čaši. S kolegama je iz Udruge kuhara Bistre i sa zagorskim štruklima te štrudlama s različitim nadjevima

 OLYMPUS DIGITAL CAMERAŠpičekova savijača od gljiva – slađe se jede od najslađe savijače od jabuka ili višanja…

Danas je chef u zagrebačkom kompleksu Kaptolska klet, pored najjače gradske tržnice Dolac, i nasuprot Katedrali. U sklopu kompleksa uz restoranski prostor su i konoba Bracera, te smještajni objekt… Inače, u istoj zgradi su, što može svakako biti značajno, i uredi Turističke zajednice grada Zagreba, kojoj je na čelu Amelija Tomašević, također stasala u Esplanadi.  Budu li Kaptolska klet i TZ Grada Zagreba kao prvi susjedi, k tome locirani neposredno pored dviju zagrebačkih ikona – Katedrale i Dolca, i vrlo blizu trga bana Jelačića kao nulte točke središta metropole, poslovno dobro surađivali upravo kao dobri pravi susjedi a ne da se na eventualno tješnju suradnju odmah gleda kao da TZ GZ zanemaruje druge ugostiteljske objekte u gradu, moglo bi to čuda donijeti i gradu i dvama subjektima i uposlenicima u njima…

Kaptolska klet od nedavno ima novo rukovodstvo, koje želi vratiti stari sjaj tom nekad vrlo popularnom zagrebačkom ugostiteljskome objektu. Logično je zaključiti da je za tako nešto i te kako dobro to što se u vrhu tog novog vodstva nalazi Špičekov drugar također Esplanadin kadar – Viktor Kranjčec, nekadašnji šef kuhinje u Bistròu Esplanade a potom – već duži niz godina – djelatnik u ugostiteljstvu u raznim drugim objektima, ovdje i u inozemstvu. Kao iskusni kuhar, k tome i iste profesionalne provenijencije kao i Špiček, trebao bi iz Tomeka, dopuštajući mu da razigra maštu do kraja, izvući ono najbolje što je u stanju pružiti kombinirajući tradicijsko s inovativnime. Što se blizine Dolca tiče, lokacija Kaptolske kleti baš sa Špičekom kao chefom odlična je jer se Trbuh Zagreba sjajno uklapa u Špičekovu filozofiju kuhanja, a to je imati stalno svježe domaće namirnice i ponudu jela bazirati na raznovrsnosti i na onome što u uzgoju donosi sezona a ne staklenik, kao i na onome što i organizmu suvremenog čovjeka najbolje odgovara u određenome dijelu godine… Kaptolska klet kao tradicijski zagrebački restoran nastoji, kako čujem, naglasak držati na tipičnim jelima zagrebačkoga područja (grad i njegova okolica), što je pohvalno jer time pokazuje da drži do identiteta svojega kraja.

——————————————————————-

KAPTOLSKA KLET KAO RESTORAN, KONOBA, HOSTEL – Restoran s dugom tradicijom, na lokaciji u najstrožem središtu Zagreba kakva se samo može poželjeti – uz Katedralu i tržnicu Dolac, lijepi veliki prostor koji obuhvaćaju zatvoreni dio i dvorište/ljetna terasa, idealna za organizaciju različitih događanja ne samo ljeti nego i u zimskom periodu, umjesto da sjaji i svijetli tonuo je u mrak…  Kad su u siječnju 2013. saznali da je prostor zatvoren i da je raspisan natječaj za novi menađment, ugostitelji s dugogodišnjim iskustvom (Esplanade, Hipodrom, Splendid, Rancheros kao meksički restoran, Mezzo-Mezzo…) Viktor Kranjčec i Damir Maletić javili su se, komisija je procijenila da su oni ponudili najbolju viziju za dobro iskorištenje prostora, i odobrila im poslovni ulazak. OLYMPUS DIGITAL CAMERAZagorski Bocuse chef Tomislav Špiček, s Viktorom Kranjčecom, također vrhunskim profesionalnim kuharom koji je dio novog manađmenta zagrebačke Kaptolske kleti. Kad zagusti s većim brojem gostiju i Kranjčec se prihvaća pregače i kuhače…

Na ukupnoj površini od nekih 1500 četvornih metara Kranjčec i Maletić predvidjeli su klasičan zagrebački restoran Kaptolska klet s dijelom à la carte (60 mjesta) i dvoranom za veće grupe (80 mjesta) odnosno za razna slavlja kao vjenčanja, godišnjice, rodjendane, poslovne domijenke, i s prostranom ljetnom terasom (200 mjesta), zatim, tamo gdje je prije bila pivnica konobu Bracera (60 mjesta) za ponudu i jela s mediteranskim štihom dakle od Istre do Dubrovnika, te hostel sa 11 soba. Na uličnom pločniku ispred ulaza u zgradu tog ugostiteljsko-turističkog kompleksa gdje se, inače, nalaze i uredi Turističke zajednice grada Zagreba, imaju također mogućnost ponuditi ugostiteljski sadržaj: ljeti tipa kafića (pjenušac, školjke, kava, kolači…) a dok traje hladno razdoblje štand ili tipsku drvenu kućicu s ponudom toplih kobasica i kuhanoga vina…

Objekt Kaptolska klet je, nakon preuređenja, u novome ruhu otvoren krajem kolovoza 2013. Viktor Kranjčec  rado će se pohvaliti da se unatoč kriznim vremenima radilo sasvim solidno.

 OLYMPUS DIGITAL CAMERATerasa Kaptolske kleti i ulaz u restoran, u pozadini je zgrada u kojoj su smještajni kapaciteti – šest dvokrevetnih soba s vlastitom kupaonicom te pet soba sa po tri odnosno četiri kreveta i bez svojih kupaonica, no postoji zajednička katna kupaonica

– Zagreb ima mnogo turista, a naša je sreća što brojni turistički autobusi dovoze putnike do Katedrale i do Dolca, tu imaju i parkiralište, pa to za nas otvara lijepe mogućnosti. Standard u Hrvatskoj osjetno je pao i mnogi koji bi sebi željeli priuštiti posjet restoranu i koji su prije i izlazili sada to više ne mogu, tako da su turisti spas dok se ne prebrode teška vremena. Ponekad bude tolika gužva da i ja, koji se sad ipak primarno bavim drugim poslom, uskačem upomoć u kuhinji. Moram priznati, dobro mi to dođe da održavam kuharsku formu. U novije vrijeme razmišljam uvelike o kolačima, htio bih da unaprijedimo ponudu finih domaćih kolača, i želja mi je jednoga dana u središtu Zagreba otvoriti i zasebno malu slastičarnicu s delicijama prvoga reda… Dosta očekujem od hostela koji tek treba proraditi, naime smještajni kapacitet je eto u samom središtu grada, sobe su komforne, lijepo uređene, sve je klimatizirano. Angažmanom chefa-majstora Tomislava Špičeka htjeli smo pojačati ne samo kakvoću jela nego i ponudu tipičnih domaćih zagrebačkih odnosno da ih tako nazovem kajkavskih jela. Špiček nas uspješno povezuje s proizvođačima domaćih namirnica, posebice patki, purica, mesa, mlinaca iz Hrvatskog zagorja. S cijenama smo umjereni, couvert ne naplaćujemo, vinska karta bogata je a radili smo je u suradnji sa zagrebačkom Galerijom vina Miva, butelje, od kojih imamo dosta etiketa što ih točimo i na čašu, s cijenom su od 130 kuna na više…  – kaže Viktor Kranjčec. ■

———————————————————————–

Evo i kreacija chefa Tomislava Špičeka za poslije praznika, kad se organizam već zasitio mesa i traži nešto drugo: pečeni dimljeni mladi sir s orasima i grožđem s preljevom od jogurta, meda i kruške, te tenki štruklji od vrganjof i poroga luka, u prijevodu sa Špičekovog zagorskoga – tanki štrukli s vrganjima i porilukom.

Mlađi dimljeni kravlji sir izrežite na nešto deblje trokute, a priredite i kriške kruha istoga oblika, ali malo tanje. Svježu krušku ogulite i maknite joj koštice, te narežite na manje komade koje stavite u multipraktik i sameljite u kašu poput pirea. Dodajte jušnu žlicu meda i deciliter jogurta te sve dobro izmiješajte. Na sredinu tanjura metnite malo matovilca, a uokolo uz rub složite naizmjence po grumen oraha i bobicu grožđa. Kriške sira i kriške kruha prepecite na teflon tavi bez masnoće. Kad su dobile lijepu smeđkastu boju, iz tave ih premjestite na tanjur, slažući ih naizmjenično na posteljicu od matovilca. Na kraju, žlicom po vrhu i sa strane prelijte umakom od kruške, meda i jogurta.

 OLYMPUS DIGITAL CAMERAPečeni dimljeni mladi sir s orasima i grožđem, s preljevom od jogurta, meda i kruške

Tanki štrukli s vrganjima i porilukom: napravite vučeno tijesto kao za savijaču, ali ga ne razvaljajte tako tanko kao za štrudlu nego neka bude malo deblje, i u obliku većeg pravokutnika. Špek narežite na kockice a poriluk očistite i operite te izrežite na tanje trakice. Imate li svježe vrganje, izrežite ih na ploške, a ako se oslanjate na sušene najprije ih držite namočene u vodi oko pola sata. U tavu prvo stavite špek, da oslobodi masnoću, a onda odmah dodajte poriluk i vrganje te pirjajte desetak minuta, začinite solju i bijelim paprom pa pustite ostavite da se ohladi. Ohlađenu smjesu iz tave premjestite na tijesto i ravnomjerno rasporedite po njemu, ostavljajući slobodnima dijelove tijesta na svim četirima stranama. Po vrhu smjese naribajte sirovi krumpir, potom slobodne dijelove tijesta sa strana preklopite tako da se taj gornji sloj dodiruje i da posve prekrije nadjev. U lim stavite papir za pečenje i na njega metnite nadjeveno tijesto. Gornju površinu premažite kiselim vrhnjem, i po njoj rasporedite ploškice maslaca. U pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva pecite najprije desetak minuta pa nakratko izvadite lim te vilicom izbodite gornji dio tijesta da se naprave rupice da se tanki štrukli ne napuhnu, zatim vratite u pećnicu na još oko 20 minuta, da se dopeče. Kad je gotovo, izvadite iz lima, stavite na odgovarajuću drvenu dasku za posluženje i izrežite na  četvrtaste komade.  ♣

 OLYMPUS DIGITAL CAMERATanki štrukli s vrganjima i porilukom. Inače, za nadjev, umjesto vrganja i poriluka, mogu poslužiti ribano slatko zelje, svježi sir i bučino ulje

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: