Zvijezde u kuhinji/ JANEZ BRATOVŽ JB

                          Bratovz Janez chef Janez Bratovž: KAD UZ TANJUR ZASTAJE DAH…

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK

Google translater: http://translate.google.com/translate_t

Chef JANEZ BRATOVŽ JB i TE KAKO ZNA NAMIRNICE IZABRATI i PRISTUPITI IM NA NAČIN DA NAPROSTO IMPRESIONIRA NADGRADNJA ŠTO JU JE JELU DAO ON SVOJOM INVENTIVNOŠĆU i OKRETNOSTI UZ ŠTEDNJAK

Mnogo je ne samo dobrih nego i jako dobrih kuhara, ali ipak manje je onih uz čija jela doista i zastaje dah. Bilo da rabe tzv. obične, siromaške – ali, dakako, svježe! – namirnice, bilo da rabe one prvorazredne. Oni i te kako znaju što i kako i s jednima i drugima, tako da i rezultat od siromaškoga materijala bude svojevrsno umjetničko djelo na tanjuru, te da zasluga odličnome jelu ne ostane samo na prvorazrednoj i skupoj namirnici nego da se u jelu vidi i nadgradnja što ju je dao chef a što je bazirana na njegovoj inventivnosti i okretnosti uz štednjak. Bratovz obiteljChef Janez Bratovž, te njegovi supruga Ema, kćerka Nina i sin Tomaž – svi uposleni u ljubljanskom restoranu JB

Među takvim kuharima koji na tanjuru nude visoku dodanu vrijednost svakako je Janez Bratovž, voditelj lijepog restorana JB (inicijali) smještenog u središtu Ljubljane u monumentalnoj zgradi secesijskog stila u kojoj je je inače znano osiguravajuće društvo Triglav.

Restoran JB, koji se, inače, nalazi u vodiču Top-100 svjetskih restorana u izdanju San Pellegrina, obiteljski je: supruga chefa Janeza Ema je direktorica, njihova kćerka Nina je sommelijerka, a sin Tomaž ide stopama oca i na putu je da i on postane iznimno cijenjeni chef.

Janez Bratovž znan je po tome što u svojim kulinarskim kreacijama nastoji ostvariti savršenstvo s aspekta izgleda, mirisa i okusa, dakle u svim trima kategorijama, a ne naglašeno u atraktivnom izgledu kako se često vidi u jelima dosta kuhara modernog vremena koji rado igraju na prvu loptu, dakle na šok prvog  (vizualnog) utiska. Bratovževe su kulinarske kreacije originalne, tj. sam ih smišlja. Njegova jela su – sam ih tako kvalificira – moderna kombinacija Mediterana, tradicijske slovenske kuhinje i francuskih kulinarskih utjecaja.

 Bratovz Janez chef cookingU žaru posla…

Oslanja se, Bratovž, ne samo na svježe namirnice nego i na one za koje voli znati porijeklo, i koje svakog jutra dobiva s obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava u Sloveniji. Želi li se unaprjeđivati agrikultura i proizvodnja visoko vrijedne svježe hrane s jedne strane te gastronomija koja ide u visinu, tako, zapravo, stvar i treba funkcionirati… A za ribu, škampe i plodove mora Bratovž se obraća tamo gdje su najbolji na Jadranu, ne nužno samo u Sloveniji nego i u Hrvatskoj, primjerice škampe nabavlja s Kvarnera, kad ih ne uspije nabaviti od tamo ne nudi ih uopće…  Tunu pak dobiva iz srednje Dalmacije, ova koja mi je poslužena stigla je taj dan iz okolice Murtera… Bratovž inače dosta surađuje ne samo s hrvatskim dobavljačima nego i s hrvatskim kuharima, a posebno cijeni, veli, Toma Gretića iz Istre i Christiana Cabaliera iz zagrebačkog Apetita. Odmah iza Božića kuhao je u Rovinju, gdje je nastupalo još nekoliko hrvatskih huhara medju njima Tom Gretić, Priska, Marina Gaši, David Skoko, Zdravko Tomšić

Što se tiče začina, ne libi se upotrijebiti i neke od egzotičnih. Voli reći kako se njegova jela, kao što postoje četriri okusa: slatko slano, kiselo i gorko, temelje na odnosima četiriju elemenata: Zemlje, Vode, Zraka i Vatre. Objašnjava: iz zemlje dolaze voće, povrće, začinsko bilje, meso, iz vode pak riba i rakovi, školjke te također određene biljke kao npr. alge, vatra daje temperaturu potrebnu za termičku obradu, a sve skupa traži zrak.

Kao svaki svjetski chef, Bratovž rado će se pohvaliti svojim bogatim vinskim podrumum, koji broji oko 375 etiketa najkvalitetnijih mirnih i pjenušavih vina Slovenije i cijeloga svijeta. OLYMPUS DIGITAL CAMERAUz slovenske proizvođače vina Joška Renčela i Acija Urbajsa. Bitno je umjeti dobro izabrati vino uz pojedino jelo. Chef Bratovž u svom restoranskom podrumu čuva 375 različitih etiketa domaćih i stranih vina! U lijepom sjećanju ostali su Renčelovi Malvazija 2009, Sauvignon 2009 i Teran 2011

 Što sam kušao kod chefa Bratovža?

Jedan od njegovih hitova je juha od češnjaka s jastogom. Ali tu je još i svježa sirova jadranska tuna marinirana u maslinovome ulju s wasabijem i sa cvijetom soli te prije posluženja nadjevena smjesom od mljevenih algi i soje. Na tunu idu umak od mladog luka, umak od manga te kockice ingvera. Zatim, kvarnerski škamp na pireu od pasternjaka, s maslinovim uljem i umakom od sipina crnila te s limetom, sve to vizualno, kako on rado kaže, čini vjenčić à la Picasso. Ne smiju se zaboraviti ni domaći ravioli, za koje kad ih radi na kilogram brašna utroši 40 žumanaca! Ravioli su nadjeveni pistacijom i skutom, umiješani su u umak od telećeg temeljca i kuhanog vrhnja te obogaćeni prahom od likviricije, prahom od kandirane pistacije i kockicama gusje jetre…

 Bratovz hobotnica-ikebanaHobotnica – ikebana OLYMPUS DIGITAL CAMERATuna

 Bratovz skampŠkamp s vjenčićem à la Picasso

OLYMPUS DIGITAL CAMERARavioli

 Bratovz praline-2Bratovz zemlja-3

Plodovi Zemlje i praline kao veliko finale

Za juhu od češnjaka s jastogom treba vam 30 gr maslaca, 130 gr krumpira, 200 gr češnjaka, sol, bijeli papar, 200 ml slatkog vrhnja, 700 ml temeljne juhe od povrća, 120 gr repova od jastoga. Na maslacu pržite krumpir rezan na kockice te oguljeni češnjak u trajanju od oko pet minuta, dodajte vrhnje i temeljnu juhu, te začine po potrebi, i kuhajte na laganoj vatri oko 25 minuta. Sve obradite u blenderu dok ne bude mekano i glatko, te vratite u posudu za kuhanje, i držite na laganoj vatri, dodajte očišćene repove od jastoga i prokuhajte oko dvije minute prije posluženja…    ♣

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: