RENESANSA KULTIVARA IZ SJENE/ Šampus, vinjak, balzamski ocat

Istenič u svom podrumu u kojemu dozrijeva balzamski ocat

Istenič u svom podrumu u kojemu dozrijeva balzamski ocat

Mr. Janez Istenič sa svojim pjenušcima

Mr. Janez Istenič sa svojim pjenušcima

Balzamski ocat Defrutum, Janeza Isteniča

Balzamski ocat Defrutum, Janeza Isteniča

ENOLOG mr. JANEZ ISTENIČ NA BIZELJSKOM, U SUSJEDSTVU NAŠEG KLANJCA, OD SORTE KOJA NEMA NEKU VISOKU REPUTACIJU NUDI EKSKLUZIVNE PROIZVODE…

Nedovoljno shvaćanje/prihvaćanje da svaka jedinka, posebice u nekom trenutku, ima i te kako svoju vrijednost te, kao posljedica toga, i slab(iji) angažman šireg kruga pojedinaca te društva oko iskorištavanja (i) tih mogućih lokalnih vrijednosti (nekad čak i dosta većih od pretpostavljenoga!), ali i kao posljedica izrazite čovjekove sklonosti plivanja niz vodu tj. nastojanja da se rezultat postigne sa što manje osobnoga truda, rizika i troška, dovelo je do toga da se, kad govorimo o vinogradarstvu i vinarstvu, pažnja i suviše usmjerila na vinske sorte što su se odmah u vrlo dobrome svjetlu pokazale i u uzgoju i u vinu i u područjima izvan svojega zavičaja, pa i u vrlo udaljenim krajevima od njega. Tako se razvila prava manija vezana uz Chardonnay, Sauvignon, Merlot, Cabernet sauvignon, Syrah…, do mjere da je kao reakcija na to čak nastala i uzrečica ABC – Anything But Chardonnay! (sve samo ne Chardonnay).

Shema proizvodnje balzamskog octa

Shema proizvodnje balzamskog octa

Znanstvenici su pak unutar jednoga kultivara krenuli u izdvajanje najboljih jedinki, dakle u stvaranje klonskih selekcija. Razumljiva je želja da se lakše i brže dođe do (boljeg) ishoda, ali malo se ipak pretjeralo: business, te novac, kojega smo danas već i suviše robovi, jednostavno ne trpe ono što nije široko prihvaćeno kao aroma i okus i što se onda rado – s pravom, ili baš i ne uvijek! – stavlja u kontekst kakvoće, te tako nastoji što unosnije plasirati. Ne trpi se ništa što kao finalni rezultat (hitro ili relativno hitro) ne donosi višestruku dobit…
I na izdvajanje te razvijanje klonova došla je iz redova onih koji nastoje ostati u skladu s prirodom reakcija: za prirodnu ravnotežu vrijedna je – ima tu rezona! – svaka jedinka, ne samo ona koja se iz godine u godinu potvrđuje vrlo visokom kakvoćom. Društvo samo izabranih lijepo zvuči, ali – koliko je realno i da učinkovito postoji?

Srećom, ponegdje su pojedinci ipak učinili puno na afirmaciji vina lokalnih kultivara koji su prije toga općenito smatrani inferiornima, te time i na afirmaciji samih tih kultivara, pa i vlastitoga kraja. Drukčijim pristupom i uz dosta dodatnoga truda, pokazali su da se i od u ono vrijeme maltene tržišno već otpisanih sorata može učiniti mnogo. Često mi u tome kontekstu pada na pamet kultivar Rebula žuta ili zlata (Ribolla gialla) iz Collija i Goriških brda: do prije nekoliko godina vino od toga kultivara bilo je na glasu kao obična i jednostavna kapljica prikladna za gemišt/špricer, a danas se pojavljuje i u izdanju vrlo respektabilnog kompleksnog uratka, i kao jedan od jačih tržišnih aduta svojega teritorija.

PLAVEC ŽUTI
Tamo gdje čovjek sâm nije umio kako treba valorizirati neke svoje posebnosti i komparativne prednosti, klimatske promjene s fenomenom globalnog zatopljenja čine svoje: na ovim našim prostorima do izražaja u novije vrijeme sve jače dolazi primjerice kultivar Plavec žuti, čiji se, ovdje, areal uzgoja još odavna vezuje uz sjeverozapadni dio Hrvatske i istočni vinorodni dio Slovenije.
S obzirom da se tu sortu samo percepiralo kao kultivar sklon jačem rodu i koji daje tek stolna vina, ona je, bez obzira na to što nije izbirljiva na tlo i što je otporna na pepelnicu i peronosporu a dobro se ponaša u cvatnji i kad vremenski uvjeti i nisu najbolji, ostala debelo u sjeni svjetski razvikanih sorata. Međutim sada se pokazuje koliko može zapravo biti važna, i to u produkciji i najprestižnijih proizvoda.
Usput: u Hrvatskome zagorju vrijedilo bi razmisliti i o većoj brizi o staroj Krapinskoj belini za koju se ustanovilo da je isto što i Heunisch Weiss odnosno Gouais blanc, dakle roditelj Chardonnaya. Razmisliti o tome kultivaru ne samo s aspekta marketinga glede na njeno tijesno srodstvo s globalnom zvijezdom Chardonnayem, nego i zbog nekih svojstava sorte prikladnih da se iskoriste u proizvodnji određenih vina odnosno tipova vina, primjerice laganijih, osvježavajućih, tzv. ljetnih, te tzv. osnovnih vina za šampanjizaciju, možda i destilaciju.
Plavec žuti sorta je koja je i u uvjetima sve toplijih do vrućih pa i sušnih godina, što je, da ponovim, povezano s globalnim zatopljenjem, u stanju dati vino s jako dobrom kiselinom, nužnom za svježinu, a istodobno i s manjim alkoholom, pa je to čini prikladnom za produkciju ljetnih osvježavajućih vina kao i za miješanje s drugim sortama u bazno vino namijenjeno šampanjizaciji i destilaciji, ali, uvjerio sam se u to nedavno, i za preradu u balzamski ocat.
Plešivička obitelj Šember nudila je do prije nekoliko godina butelje s vinom od sorte Plavec žuti, imao sam prilike kušati tu kapljicu nakon što joj se na plećima nakupilo i nekoliko godina, i bila je vrlo zanimljiva. No Šemberi je poslije više nisu punili odvojeno, zasebno. Prije kratkog vremena čujem da joj se vraćaju i da će taj kultivar još saditi, naime kako su dublje ušli u pjenušac tako su i sve bolje spoznavali značenje Plaveca žutoga baš za šampuse, koji moraju (i kad su iz vrućih i sušnih godišta) odisati svježinom i dinamikom. I od obitelji Tomac, koja brine o jednom 70 i nešto godina starom miješanome nasadu gdje među ostalime raste i Plavec žuti, čuo sam o jačem zaokretu i prema Plavecu žutome, također za potrebe pjenušca.
A kod slovenskog enologa mr. Janeza Isteniča na Bizeljskom, na granici Sovenije s Hrvatskom, upoznao sam zasad i najveće domete Plaveca žutoga, i to kroz prestižne proizvode kao pjenušce, destilate te, kao najnovije, balzamski ocat. Ali naravno ne onaj komercijalnoga tipa i jeftiniji, kojim se, ulijevajući ga, zakiseljava salata, nego onaj rađen znanim klasičnim, tradicijskim načinom iz Modene, dozrijevan u bačvici u jednoj varijanti šest a u drugoj 12 i više godina, i koji se troši na kapljice.
Isteniči su se pokusno počeli baviti i balsamicom prije gotovo dva desetljeća, a baš za balzamski ocat rabe vino samo od Plaveca žutoga, koji ima, kaže mr. Istenič, dosta slične karakteristike kao (također rijetko isticani!) talijanski Trebbiano. Ta višestruka zastupljenost žutog plaveca u ekskluzivnim proizvodima me i ponukala da se na posljednjem festivalu vina i gastronomije Zagreb Vino.com 2012 u hotelu Esplanade Zagreb aktivno uključim u Isteničevu radionicu Renesansa sorte Plavec žuti, na kojoj su na kušanje uz pjenušce ponuđeni Isteničevi vinjak i komovica te – sâm, na maloj žličici, a onda i u kombinaciji sa sladoledom od vanilije – njegov balzamski ocat Defrutum. Ovaj s 12 godina dozrijevanja na tržište je izašao na samome kraju 2012.

SEZONA PJENUŠACA?!
Vrijeme blagdana i važnijih slavlja vrijeme je i pjenušca, obično se kaže. Makar, zapravo, za pjenušac su – i za konzumaciju i darivanje – pogodni svako doba i svaka prigoda u godini, tek što se tiče detalja treba malo razmisliti jer neki pjenušci prikladni su za osvježenje i apertitiv, neki odlično prijaju uz jelo, posebice prigotovljeno od namirnica iz mora, neki su dobri pratitelji deserta osobito onoga s voćem, a neki idu i uz jelo i kao piće meditacije…
Iz svoje produkcije, lijepu paletu pjenušaca za razne prigode i ukuse a za koje je u novije vrijeme počeo kao dodatak rabiti i vino od Plaveca žutoga ponudio mi je na kušanje Janez Istenič, čiji ima vinogradi i šampanjerija u Staroj Vasi kod Bizeljskoga uz samu granicu s Hrvatskom. Istenič je osobito zadovoljan s osnovnim vinima za šampanjizaciju iz berbe 2011. i 2012, dakle iz godišta koja su bila vrlo topla, pa i popraćena sušom… Tajna? Ranija berba, kaže, te pojačana količina žutog plavca, sasma lagano stiskanje…

—————————————————————————————————-
PONUDA MJEHURIĆA – Prestige 2008 extra brut, koji je upravo krenuo na tržište (proizvedeno 18.000 boca) – rađen s Lallemandovim kvascima, zamislite, nazvanima PM!, pa Prestige 2006 extra brut, zatim Prestige 2003 brut nature, potom budući No1 brut iz 2007 što ide van pred Uskrs 2013, pa Barbara brut, potom i Chardonnay 2000 barrique brut (od baznog vina nastaloga fermentacijom i dozrijevanjem na finom talogu u novom francuskom barriqueu), Gourmet rosé 2006 brut s 10 grama neprovrelog sladora, i Miha 2006 sec od Pinota crnoga, sa 20 grama neprovrelog šećera, slatki i aromatizirani Desirée…
Višeslojni i dinamični Prestige 2003 brut nature (u maloprodaji 26 eura) bez sumnje je najbolji Isteničev mjehuričasti uradak do sada. Na ocjenjivanju Mundus Vini u kolovozu 2012. dobio je zlato, a na nedavnom festivalu pjenušaca u Portorožu, gdje se pojavio i istarski pjenušar Đordano Peršurić, osvojio je titulu šampiona. Inače, u Portorožu su se na spomenutom festivalu susreli gradonačelnici grada domaćina i naše Opatije, i kao rezultat toga postoji mogućnost da se u veljači ili ožujku 2013. festival pjenušaca održi i u Opatiji!
Pjenušci kuće Istenič, čujem, sve se bolje prodaju u Hrvatskoj. Janez, koji sada dosta surađuje ne samo s našim Roto Dinamicom nego i s Vrutkom, kaže da je u 2012 zabilježen rast prodaje njegovih pjenušaca u Hrvatskoj za 25 posto! Čudno je da se kao nekadašnji nogometaš, k tome i vratar, nije jače zbližio i s tvrtkom MIVA u vlasništvu Gordana Mohora, nekad također nogometaša i upravo i vratara, koji je neko vrijeme igrao i u Sloveniji. Po loptačkoj liniji logična bi bila i povezanost sa zagrebačkim restoranom Vinodol, koji vodi Dražen Boban, nekad također nogometaš, a inače i brat zvijezde Zvonimira Bobana. No, nikad nije kasno… ■
————————————————————————————————-

Na svom gospodarstvu, koje uz trsje i podrum obuhvaća ekskluzivnu kušaonicu u lijepo preuređenoj staroj kući na ulazu u posjed, zatim degustacijsku dvoranu za širu publiku, te smještajne kapacitete, Istenič je na kušanje uz pjenušce podastro i svoju žesticu i balzamski ocat. On zapravo tek sada pomalo skreće pažnju i na svoje komovicu i u bačvi odležavani vinjak s popriličnim udjelom žutog plavca u osnovnome vinu.
Puni pogodak mu je balzamski ocat, sirupasto-gusta vrlo aromatična slatkasto-kiselkasta tekućina/tečnost rađena polaganim ukuhavanjem mošta od Plaveca žutoga do određene koncentracije, te potom višegodišnjim odležavanjem u manjim drvenim bačvama. U tijeku toga boravka u bačvicama najprije dođe do alkoholnog vrenja a potom uslijed djelovanja octenih bakterija i do octifikacije, vrijeme i kisik te to što se bačvice drže u potkrovlju gdje se temperatura mijenja ovisno o godišnjem dobu daju svoj obol u organoleptici. Na kraju, od 100 kg grožđa dobije se tek oko tri litre balzamskog octa…. Bočica od 2,5 decilitra Isteničevog balzamskog octa Defrutum stoji 25 eura!
Vidjeli smo postupak proizvodnje, i mjesto i bačvice gdje dozrijeva taj ocat kojega zbog organoleptičkih svojstava uvrštavaju u vrhunske gastronomske proizvode na razini npr. tartufa, kavijara, gusje jetre…
A – kako ga koristiti? Moglo bi se reći – kapaljkom za oči, dakle u količini od tek nekoliko kapljica, primjerice, poškropiti njime kakvu svježu salatu, odležani stari sir poput paškoga, parmezana, da mu osvježi okus, kapnuti ga na carpaccio ili pečenje poglavito od crvenoga mesa, zatim u majonezu odnosno u umake da im se obogati okus.
Balzamski ocat dragocjeni je sastojak marinada: lijepo naglašava okus mesa, posebice divljači.
Sjajno se sljubljuje sa slatkim desertom, primjerice nekoliko kapi balzamskog octa daje originalan okus kuglici sladoleda od vanilije, jagodama…
Rabite li balzamnski ocat uz termički obrađivane namirnice i umake, važno je znati da ga valja dodati tek nakon što jelo maknete s vatre, tako da mu se ne izgube dragocjene arome, a upravo to će se dogoditi ako ga se podvrgne visokoj temperaturi.

—————————————————————————————————
BALZAMSKI OCAT: POVIJEST i PROIZVODNJA – U dalekoj prošlosti u zemljama Bliskog istoka od kuhanog se mošta proizvodio ocat slatkasto-kiselkastog okusa. Stari Grci i Rimljani upotrebljavali su ga za začinjavanje jela i tako poboljšavali okus. Horacije (od 65. prije Krista do 8. poslije Krista) i Plinije (23.-79. godine) taj ocat su opisivali kao pikantan, trpak i bogatog okusa.
Ako se mošt kuhanjem reducirao za trećinu, tada su ocat nazivali sapa, a ako bi ga se reduciralo za dvije trećine, naziv mu je bio defrutum. Defrutum je dakako bio bogatiji, te slađi.
Gledajući s današnjeg stanovišta, najdublje korijene balzamski ocat pustio je u Italiji, u tamošnjoj pokrajini Reggio Emilija, preciznije oko grada Modene. Tu su mu i zaštitili zemljopisno porijeklo. Visoka cijena klasičnog odnosno tradicijskog balzamskog octa potaknula je i industrijsku proizvodnju, međutim dakako industrijski proizvod, koji je znatno jeftiniji od originala, tek je privid, surogat izvornika.
O balzamskom octu, koji se u početku primjenjivao i kao lijek pa se i smatrao eliksirom, u talijanskoj pokrajini Reggio Emilia razvila se posebna priča. Navodi se kako je još 1046. engleski kralj Henrik III dobio specijalni ocat što se proizvodio u dvorcu Canossi. Naziv balzamski za taj ocat po prvi put se javlja u dokumentima iz 1747. godine. O tome koliko je bio cijenjen može se zaključiti na osnovi podatka da su ga nevjeste u brak donosile kao miraz. U 19. i 20. stoljeću balzamski ocat sve se više primjenjivao u lokalnoj kuhinji, a danas je jedan od najvažnijih sastojaka gourmetskih jela u cijelome svijetu.
Zašto je tako skup? Iz više razloga. Od prilične količine grožđa dobije ga se vrlo malo, a i dugo treba čekati dok on ne pokaže svoju osebujnost i visoku organoleptičku vrijednost.
Od oko 100 izabranoga grožđa prikladne lokalne sorte (u Isteničevu slučaju riječ je o Plavecu žutome) nježnim prešanjem dobije se do nekih 70 litara mošta. Bistri mošt kuha se na izravnoj vatri, ali na nižoj temperaturi i polagano, do trenutka dok se ne postigne željena koncentracija sladora, pri čemu se prvotni volumen može smanjiti i do jedne trećine. Potom se ukuhani mošt pretoči u demižone, i tu prezimljava. Od početnih 70 litara mošta nakon iskuhavanja ostaje oko 30 litara tekućine zvane ukuhani mošt. Ukuhani mošt utače se u veću bačvu na proljeće, kad se podiže temperatura ambijenta. Mladi (u)kuhani mošt uvijek se utače najprije u najveću bačvu, a iz te bačve tekućina se postupno, svake godine, premiješta u one sljedeće, sve manje. U drvu kreće alkoholna fermentacija a potom i octifikacija, po potrebi i korištenjem octenih bakterija (često se dodaje zdrava matrica, tj. mama – talog od prethodnog octa).

Bačve – cijela baterija njih, od one prve, velike, pa preko sve manjih koje slijede do najmanje, drže se na tavanu odnosno u prostoru gdje ima mira ali gdje se dobro osjete izmjene godišnjih doba, te u svakom trenutku i promjene temperature. Toplije vrijeme potiče biološko djelovanje mikroorganizama, a hladnije ga usporava. U prvih 12 godina ocat se drži u bačvicama razne zapremnine ispunjenima do dvije trećine njihovog kapaciteta. Novim (u)kuhanim moštom, odnosno, kasnije, već octom, bačvice se moraju redovito dopunjavati do predviđene dvije trećine volumena bačvice, to je radi homogenog dozrijevanja octa i zbog isparavanja tijekom kojega se obično svake godine gubi do 10 posto količine. ∎
————————————————————————————————–
Google prevoditelj / translater: http://translate.google.com/translate_t

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: